"RENDIMIENTO AGRO INDUSTRIAL EN LA PRODUCCION DE PANELAGRANULADA DE VARIEDADES CERTIFICADAS DE CAÑA DE AZÚCAR,(Saccharum  ...
ResumenEl cultivo de la caña, es una actividad importante en la Provincia de MoronaSantiago, Ecuador, las variedades de ca...
AbstractThe cultivation of sugarcane is an important activity in the province of MoronaSantiago, Ecuador, varieties of sug...
INTRODUCCIONLa producción de panela granulada ha sido la base de sustento de las familiascampesinas por décadas en la Prov...
Principalmente la economía de los productores de panela es de subsistencia,encontrando limitaciones para comercializar la ...
estudios y transferencia de tecnología a diferentes alturas (desde 400 a 1100m.s.n.m.), en la adaptabilidad de 10 variedad...
El mismo Autor indica que los objetivos de estos trabajos de investigación ytransferencia de tecnología partieron de la se...
TM de caña / ha9 y otras provincias productoras de caña en el Ecuador10, Lojacon 144,29 TM de caña / ha, Guayas con 85,90 ...
CAÑA DE AZUCAR.Según DEL TORO (1983)12, La caña de azúcar es una planta del grupoSaccharum que comprende las variedades in...
MORFOLOGÍA DE LA CAÑA DE AZÚCAR.VAN DILLEWIJN (1978)13, indica que: La morfología es el conocimiento de laforma externa qu...
TALLO.El tallo es la unidad morfológica trascendente cuyaparte sobre el suelo y libre de cogollo constituye lacaña molible...
como ya hemos señalado, la diversidad de color tan característica de la cañade azúcar.Ejemplo: hay mucha antocianina y poc...
Ejemplo. Variedad: Cristalina Cinta, entrenudos ytallos con listas verdes y amarillas. Cuando laAntocianina se encuentra p...
Yema: Es el órgano más importante del canuto seencuentra situado en el anillo de raíces .La yematiene la función de la rep...
INFLORESCENCIA O GÜIN: La inflorescencia de lacaña de azúcar es una panícula abierta y ramificada, lasflores son pequeñas,...
En el proceso de elaboración de la panela y el azúcar15, al clarificar el jugo crudode la caña, el calor y la aplicación d...
Es insoluble en agua y en soluciones de azúcar, lo que no influye en el proceso defabricación.Caroteno: Son pigmentos amar...
b) Amino compuestos: El nitrógeno en el jugo de la caña está representado porpocas centésimas del total que posee la caña ...
EFECTO DEL PH EN EL COLOREs un hecho que el color de la panela y el azúcar depende en gran parte del pH dedel jugo.Esto se...
-   Cal y Ácido Fosfórico: agentes precipitantes en clarificación.     -   Carbón de huesos o carbón activado: purificació...
ARTSCHVVAGER y BRANDES (1958)18, establecieron patrones morfológicospara caracterizar: entrenudos, nudos, epidermis, yemas...
de madurez se inicia su deterioro, el cual ocurre a partir del momento en que lostallos se cortan en verde o se queman, au...
ASPECTOS CLIMÁTICOS Y EDÁFICOS.CENTA, (2009)24 manifestó que: La caña de azúcar es una planta tropical y sedesarrolla mejo...
COMPORTAMIENTO AGROPRODUCTIVO.Buena brotación, hábito de crecimiento erecto, cierre temprano del campo, buendespaje, flora...
Tallo de color morado con visos amarillo verdosos, entrenudo de formaligeramente conoidal con 10.5 cm. de longitud, diámet...
Ciclo de cultivo, variedad C 8751.                    Plantación               Cosecha      Edad (meses)                  ...
mutaciones espontáneas o Sport Rayados, denominados “Caña de cinta”, “Cañalistada” o “Caña de Batavia”. En 1915 se observó...
PLAGAS Y ENFERMEDADES.PLAGAS.   Nombre                         Nombre                                                     ...
ELABORACION Y PROCESO DE FABRICACION DE LA PANELA.La panela es un ingrediente muy importante en la gastronomía de Mesoamér...
está libre de sustancias nocivas para el consumidor, en su valor nutricional tieneincidencias numerosos factores que van d...
“No existen elementos de comparación entre la Panela y el azúcarrefinada, principal sustituto de la panela empleada por la...
PRODUCCIÓN PANELA EN MORONA SANTIAGO.MARTIN A, F. (2010)29, expresa que: “En la fase de proceso y fabricación de lapanela ...
Diagrama de la elaboración de la panela provincia Morona Santiago – Ecuador(Diseño & Fotografías / Ing. Patiño Ramón A.B.)...
Países productores de panela en el mundo, participación y consumo30                             PRODUCCIÓN             PAR...
CORTE.El proceso inicia con el corte y almacenamiento de lacaña. Los productores de caña de la zona, tienencomo actividad ...
PRE-LIMPIEZA.SANDOVAL Gilberto, (1996)31 manifiesta que “Luego dela extracción de los jugos, se realiza una pre-limpieza,d...
El fosfato se adiciona cuando el jugo está tibio (el empleo de fosfatos no seemplea en la elaboración de panela en la prov...
Condiciones del uso de los Aglutinantes Naturales El aglutinante se prepara disgregando la corteza de las ramas maceradas ...
Además se prohíbe el almacenamiento de mieles de ingenio, mieles de otrostrapiches paneleros, azúcar, otros edulcorantes, ...
Requisitos físico-químicos de la panela granulada o en polvo                 REQUISITOS                                   ...
COCCIÓN.El jugo clarificado pasa a la zona de cocción donde seencuentran las hornillas, la chimenea y el pre-calentador. E...
Debe tenerse precisión al obtener el "punto" ya que si se saca a muy altatemperatura se presentará una caramelización de l...
Tamizado:Este paso se realiza a través de un tamiz o zaranda con el fin de obtener la panelagranulada homogénea y separar ...
MATERIALES Y METODOSEl trabajo de investigación agro industrial de las variedades se desarrolló desdelos 400 hasta los 1 1...
Diámetro, Número y Largo del Canuto, Número de Hojas Activas y Análisisazucarero, Brix Superior e Inferior, Brix del Jugo,...
BRIX INFERIOR.Toma de muestra del jugo en el segundo canuto visible del suelo de un tallo decaña de azúcar. El Brix se det...
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PRODUCCIÓN DE PANELA CON VARIEDADES DE ORIGEN CUBANO EN MORONA SANTIAGO, ECUADOR, MSC. ING. FRANCISCO MARTÍN ARMAS, ING. BLADIMIR RAMON

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Rendimiento agro industrial en la produccion de panela granulada de variedades certificadas de caña de azúcar

  1. 1. "RENDIMIENTO AGRO INDUSTRIAL EN LA PRODUCCION DE PANELAGRANULADA DE VARIEDADES CERTIFICADAS DE CAÑA DE AZÚCAR,(Saccharum officinarum) DE ORIGEN CUBANO Y NACIONALESSEMBRADAS DESDE LOS 400 HASTA LOS 1 000 M.S.N.M. EN LAPROVINCIA DE MORONA SANTIAGO, ECUADOR”.AUTORES: Msc. Ing. Francisco Martin Armas1, Ing. Álvaro Bladimir Ramón2. 1- Consultor Cubano. Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca. MAGAP. CZ6. Provincia Morona. Santiago Ecuador. 2- Técnico Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca. MAGAP. CZ6, Provincia Morona. Santiago, Ecuador. 1
  2. 2. ResumenEl cultivo de la caña, es una actividad importante en la Provincia de MoronaSantiago, Ecuador, las variedades de caña que se cultivan en los últimos 70 años,poseen bajo contenido de sacarosa, por lo que se han introducidos variedades deorigen cubano para su estudio de adaptabilidad al genotipo ambiente para laproducción de panela, miel, alcohol y su empleo en la elaboración de alimentoanimal por su alto por ciento de digestibilidad. Se presentan los resultados de 4genotipos de caña de azúcar (Saccharum spp), evaluados a los 14 meses deedad en la cepa Soca 1 (retoño) en la cosecha, en un suelo franco-arcilloso; pardooscuro, poco profundo; capa arable de 15 a 25 cm. de profundidad; excelentecapacidad de campo y un pH entre 4.5 y 5.5 a 1000 m.s.n.m., en el CantónHuamboya, Provincia de Morona Santiago, Ecuador; con vistas a surecomendación a la adaptabilidad al genotipo ambiente para la producción depanela granulada. Fueron evaluadas 17 variables agro-azucareras, medianteanálisis multivariado y Componentes Principales, Fischer, MDS y Duncan. Eldiseño empleado fue bloques al azar con 3 tratamientos y 3 repeticiones, en elcual, los tratamientos fueron variedades de caña de azúcar: C1051-73, C 132-81 yC 8751 (de origen cubano) y Cristalina Cinta (testigo). Los resultados reflejaronuna relación directa entre las TM de caña / ha, TM de Pol / ha, TM de Panela / hay Rendimiento de Conversión / variedades. También se apreció que las variables:altura y diámetro del tallo; y, tallos / metro lineal fueron las que mayor influenciasejercieron en el componente de TM de caña / ha. El análisis discriminante permitióclasificar los cultivares en dos grupos: Variedades de alto potencial agrícola y deRendimiento de Conversión (TM de caña / ha > 100 y RC > 9,9), Variedades demedio potencial agrícola y de Rendimiento de Conversión (TM de caña / ha entre70 y 80 y RC < 9,9) y variedades de madurez temprana, intermedia y tardías,caracterizados por su alto potencial en t de caña / ha y Rendimiento deConversión para la producción de panela granulada y su adaptabilidad a lascondiciones del genotipo ambiente, el empleo de variables que determinan laprogramación de corte para la cosecha de la caña de azúcar / variedades,mediante el empleo de indicadores genotípicos de la calidad del jugo como: Brixdel Jugo, Índice de Madurez, Pol y Pureza.Palabras claves: Caña de azúcar, Producción de Panela en t / variedades / ha, tde Pol / variedades / ha, Brix del Jugo, Índice de Madurez, Pol / variedades,Pureza / variedades y Rendimiento de Conversión / variedades. 2
  3. 3. AbstractThe cultivation of sugarcane is an important activity in the province of MoronaSantiago, Ecuador, varieties of sugarcane grown in the past 70 years, have lowsucrose content, so have introduced varieties of Cuban origin for his study ofadaptability to the ambient genotype for the production of brown sugar, honey,alcohol and its use in the production of animal feed by its high per cent ofdigestibility. The results of 4 genotypes of sugarcane (Saccharum spp.), evaluatedat 14 months of age in the Soca 1 (BUD) strain in the harvest in a Limey soil; DarkBrown, shallow; 15 to 25 cm. deep topsoil; excellent ability to field and a pHbetween 4.5 and 5.5 to 1000 meters above sea level, in the Huamboya Canton,province of Morona Santiago, Ecuador; with a view to its recommendation to theadaptability to the ambient genotype for the production of granulated sugar. 17Variable agro-azucareros using multivariate analysis and principal components,Fischer, MDS and Duncan were evaluated. The design used was random blockswith 3 treatments and 3 repetitions, which treatments were varieties of sugar cane:C1051-73, C 132-81 and C 8751 (of Cuban origin) and crystalline tape (control).The results reflected a direct relationship between the cane TM / ha, Pol TM / ha,Panela TM / has and Conversion performance / varieties. Also appreciated that thevariables: height and diameter of the stem; and stems / linear meter was thatgreater influences exerted on the component of cane TM / has. Discriminantanalysis allowed to classify cultivars into two groups: varieties of high agriculturalpotential and performance of Conversion (cane TM / has > 100 and RC > 9.9),varieties of average agricultural potential and performance of Conversion (cane TM/ has between 70 and 80 and RC < 9.9) and varieties of early, middle and latematurity, characterized by its high potential t cane / has and Conversionperformance for production of granulated sugar and its adaptability the conditionsof the room genotype, the use of variables that determine the programming of cutfor the sugar cane harvest / varieties, using genotypic indicators of the quality ofthe juice as: juice Brix, maturity, Pol and purity index.Keywords: cane sugar, Panela production t / varieties / ha, Pol t / varieties / ha,juice Brix, maturity, Pol index / varieties, purity / varieties and Conversionperformance / varieties. 3
  4. 4. INTRODUCCIONLa producción de panela granulada ha sido la base de sustento de las familiascampesinas por décadas en la Provincia de Morona Santiago, Ecuador, quienesla producen en pequeña escala para su consumo, con mano de obra familiar, estodificulta la modernización de la producción y la conquista de nuevos nichos demercados.Podemos sustentar que la producción de panela granulada es muy artesanal, lagran mayoría de productores su producción es inferior a 50 kg / hora, por elcarácter de producto no transable, la producción se orienta casi exclusivamente alconsumo del núcleo familiar, lo cual no permite ampliar su oferta y demanda ennuevos mercados.En la actualidad, existe una reducción en su consumo, como resultado de lacompetencia del azúcar morena y blanca, los edulcorantes sintéticos y las bebidasartificiales.La introducción de nuevas variedades de origen cubano, tiene como propósitoaportar a los productores una nueva metodología de siembra, atención agrotécnica al cultivo y sistemas de producción industrial y perspectivas para lacomercialización de la panela y de esta forma, un mejor aprovechamiento de losrecursos instalados en la Provincia de Morona Santiago, lo cual posibilita lacreación de nuevos empleo y contribuye al desarrollo del sustento económico ymejorar la calidad de vida del pequeño agricultor.Proponer proyectos para la producción y comercialización de panela granula seríaun renglón importante para la economía familiar de los agricultores cañeros de laprovincia, desde una perspectiva práctica, el perfeccionamiento y tecnificación deestas plantas de panela granulada es transcendental, porque emplea recursos delmedio, genera empleo y permite el uso de tecnologías sostenibles que se adaptanal genotipo ambiente sin deteriorar el eco sistema.Existen en la provincia de Morona Santiago plantaciones cañeras con variedadestradicionales e variedades introducidas con mayor potencial agro industrial yresistentes a las principales plagas y enfermedades, molinos y trapiches que demanera tradicional elaboran la panela granulada, el cual es parte del consumofamiliar y un por ciento muy bajo para la comercialización, por otra parte, se hadesarrollado en los últimos 5 años un programa de capacitación en las labores desiembra, manejo agro técnico y producción de la caña de azúcar. 4
  5. 5. Principalmente la economía de los productores de panela es de subsistencia,encontrando limitaciones para comercializar la panela y encontrar otros mercados,producto a la existencia del azúcar morena y blanca.La panela granula es un producto consumido por muchas familias campesinas enlos cuales enfrentan problemáticas en la actualidad como: la disminución delconsumo (mas consumo del azúcar morena y blanca) el deterioro de los precios yno contar con una cultura actual en su consumo y del mercado; la falta deorganización de los productores para la producción de caña y comercializar elproducto, lo cual impide la transferencia e introducción de nuevas tecnologías,permitiendo alcanzar mayor calidad y atractivo para su consumo y el mercado. Lapanela se produce granulada por la mayoría de los campesinos, no cuentan conuna representación definida ni marca comercial, lo cual dificulta y limita su usocomo materia prima de comercialización, situándola en desventajas respecto aproductos como el azúcar y las mieles, fáciles de dosificar y utilizar. A esto seañade problemas de higiene en la producción, los cuales son producto del elsistema de producción artesanal empleado, la manipulación y embalaje. Frente aesta situación, las variedades en explotación en la actualidad y las nuevasintroducidas, es necesario proponer nuevas alternativas para la producción yfutura comercialización de la panela, que tenga ventajas comparativas respecto alproducto actual, con esto se generaría una capacidad de producción, empleo,productividad, eficiencia, transferencia de nuevas tecnologías y mejor posibilidadde competir con éxito en el mercado actual.ANTECEDENTES DE CAÑA DE AZUCAR EN EL SECTOR CAÑICULTOR ENMORONA SANTIAGO.ASOCAP (2001)1, Explica: “Entre 1969 y 1985, el Estado Ecuatoriano a través dela Ley del control de los Estancos a la producción de todos los derivados de lacaña de azúcar y entre ellos de manera especial el aguardiente y la panela, loscañicultores se vieron obligados a evadir los controles y por ende se realizaba laventa de estos productos por medio del contrabando. Este tipo de medidas a lasque eran sometidos los cañicultores obligaron a cerrar sus fábricas productoras deaguardiente y panela, razón por lo cual los cultivos fueron descuidados yconvertidos en pastizales, causando graves pérdidas económicas a losagricultores de todo el país. MARTIN A, F. (2010)2, afirma que: “A partir deSeptiembre del año 2008 en la provincia de Morona Santiago comenzaron los1 ASOCAP. Asociación de cañicultores de Pastaza, Agroindustria panelera en la provincia dePastaza.1996.2 MARTIN A. F. Estudio de adaptabilidad al genotipo ambiente en las variables agroindustriales desiete variedades de caña de azúcar de origen cubano, en diferentes tipos de cepas, desde los 400 a1100 msnm., en la provincia de Morona Santiago. p, 25. Macas -Ecuador. 2010. 5
  6. 6. estudios y transferencia de tecnología a diferentes alturas (desde 400 a 1100m.s.n.m.), en la adaptabilidad de 10 variedades de caña de azúcar, 5 de origencubano, C 8751, C 1051-73, C 132-81,C 8612 y B 7274, que representan el 30,8 % de la composición varietal del áreasembrada en Cuba3 (172.105 ha). La variedad Ragnar, que según los datosreportados por el MAGAP4, es la que más se cultiva en la actualidad en el país,cubriendo el 80% del área cosechada (117.201 has). CENICAÑA es una variedadColombiana en estudio y extensión en el ingenio “La Troncal y Valdés”; y lasvariedades locales: Blanca, Morada y Cristalina5, cultivadas por más de 70 añosen la Provincia de Morona Santiago, las cuales fueron eliminadas de la produccióncañera del mundo desde 1750 a 1927”. Producción de caña en Morona Santiago / Cantones. Fuente: INEC, III Censo Agropecuario Nacional (200l)6 Cantón UPA Hectáreas Morona 370 291 Gualaquiza 631 500 Limón Indanza 480 216 Palora 188 160 Santiago 54 38 Sucúa 141 106 Huamboya 164 145 San Juan Bosco 157 74 Taisha - - Logroño 28 26 TOTAL 2213 1556 UPA: Unidad Productiva Agrícola.3 INICA. Principios y conceptos básicos para el manejo de variedades y semilla de la caña de azúcar enla Agroindustria azucarera cubana., La Habana, mayo del 2008. Pág.17.4 MAGAP. Análisis del sector cañicultor en el Ecuador. Quito, Julio, 2005.5 VAN DILLEWIJN. Botánica y Fisiología de la caña de azúcar, Editorial Pueblo y Educación, p 7. Cuba.1983.6 INEC, III Censo Agropecuario Nacional, Pág. 47 6
  7. 7. El mismo Autor indica que los objetivos de estos trabajos de investigación ytransferencia de tecnología partieron de la selección de semilla, preparación detierra, estudio de la incidencia de las principales plagas y enfermedades y elestudio de las variables del rendimiento agroindustrial, todo esto con resultadospreliminares en las cepas: caña planta y caña planta quedada, se continúa en laevaluación de estos indicadores / cepas, con promedio de edad de corte entre los12 a 23 meses.En la zona Centro-Norte de la provincia Morona Santiago, en los CantonesHuamboya, Pablo Sexto y Morona se estima la existencia actual del cultivo decaña de azúcar en 500 has, mientras en la zona sur entre Gualaquiza, San JuanBosco y Limón Indanza, se cuenta con alrededor de 800 ha, de las cuales másque 60% se encuentra solo en el Cantón Gualaquiza. La tabla # 1, muestra elnúmero de hectáreas y UPA´s, en la provincia de Morona Santiago.El Autor señala que, en la actualidad (año 2011) en la provincia de MoronaSantiago, la caña de azúcar se siembra tradicionalmente en pequeñasextensiones de 0.2 - 1 hectárea cosechando un promedio de 30 TM / ha7”,asimismo que se encuentran plantadas más de 50 hectáreas de estas nuevasvariedades con alto potencial agroindustrial, principalmente en los Cantones:Huamboya (1000 m.s.n.m.), Pablo Sexto (1100 m.s.n.m.), Morona (900 m.s.n.m.),Méndez (400 m.s.n.m.) y Gualaquiza (1090 m.s.n.m.). La transferencia de nuevastecnologías y variedades la caña de azúcar, se ha logrado sembrar con tecnologíade preparación de tierra y labranza mínima mecanizada, el empleo de marcos deplantación (distancias de siembra de 1, 20 a 1, 40 metros de distancia de surco,para corte manual), y siembra con selección de semilla cumpliendo los parámetrosde calidad internacionales, con estacas dobles de tres yemas y las variantes desiembras establecidas para surcos en los países cañeros, (de 5 a 7 TM de caña /hectárea) de acuerdo al sistema de siembra empleado.Mediante esta nueva iniciativa, los agricultores promedian entre 1 y 3 hectáreas desiembra de las variedades introducidas. Los rendimientos agrícolas en TM de caña/ hectárea, se ha obtenido en las cosechas efectuadas hasta la fecha (2011), conla trasferencia de tecnología entre las 93 y 124 TM de caña / hectárea, de acuerdoal tipo de cepa y edad de corte, superiores a los rendimientos alcanzadosanteriormente por los agricultores (30 TM de caña / ha) y muy similares a losalcanzados por países cañeros como: Cuba8, 70 TM de caña / ha, Brasil 85 TM decaña / ha, Perú 130 TM de caña / ha, Ecuador 78 TM de caña / ha, Colombia 1227 MAG. Dirección de Información Agropecuaria, Quito. 1999.8 Torres Paz José: Fitotecnia de la caña de azúcar. Facultad de Agronomía, Universidad deMatanzas, Pág. 247. Cuba. 2008. 7
  8. 8. TM de caña / ha9 y otras provincias productoras de caña en el Ecuador10, Lojacon 144,29 TM de caña / ha, Guayas con 85,90 TM de caña / ha, Cañar y Carchicon 84,79 y 74,22 TM de caña / ha respectivamente.La implementación de este cultivo en Morona Santiago es para la producción depanela, melaza o miel de caña y aguardiente (alcohol 23°), para sucomercialización y autoconsumo, parte de esta producción como la panela y mieles empleada en la alimentación animal. En ninguno de los casos se han realizadoanálisis bromatológicos y parámetros de comercialización y alimentación humana”.Según el MAGAP, e INEC (2009)11: La producción de caña en el 2008 seconcentró en las siguientes provincias, Guayas 57,79 %, Loja 17,25% y Cañar conel 29 %, que en su conjunto alcanzan una participación del 82,32 %. Sin embargolas provincias con mayor rendimiento productivo fueron Loja con 144,29 TM / Ha yGuayas con 85,90 TM / Ha, seguidas por Cañar y Carchi con 84,79 y 74,22 TM /HA respectivamente, (Ver Gráfico #1.)Gráfico #1. Distribución de las 10 principales provincias productoras de caña en el Ecuador LOCALIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LA CAÑA DE AZÚCAR EN LAS 10 PRINCIPALES PROVINCIAS DEL ECUADOR, 2008. 60,00 50,00 % LOCALIZACIÓN DE LA 40,00 PRODUCCIÓN 30,00 20,00 10,00 0,00 O S A R A S XI R Y JA G A IO R A H A A PA A AY U LO Ñ C ZU V R TI B A IN LI TO U S A C A AN O H LO G B O C B IM S C PI A N O R O M Fuente: MAGAP e INEC. La caña de azúcar en el Ecuador y su importancia (2009).9 INEC. III Censo Agropecuario Nacional, Pág. 4710 MAGAP e INEC, op. cit.11 MAGAP e INEC, Elaboración. Estadística y estudios, La caña de azúcar en el Ecuador y suimportancia, Boletín N°-8- de perspectiva industrial., pág. 4, 2009. 8
  9. 9. CAÑA DE AZUCAR.Según DEL TORO (1983)12, La caña de azúcar es una planta del grupoSaccharum que comprende las variedades interespecíficas que se agrupan en elgénero Saccharum y también las variedades intergenéricas con géneros próximos;es por tanta vastedad sistémica y cuantitativa que a este grupo se le denominatambién “complejo Saccharum”.Mismo autor menciona, “El área geográfica de origen, en donde encontramos lasmayores cantidades de variedades que forman a las especies del géneroSaccharum, es gran parte de las islas de la Polinesia, Nueva Guinea y sur de Asia,y se extiende en dirección de Asia menor y norte de África”.TAXONOMÍA DE LA CAÑA DE AZÚCAR.Las variedades de caña nobles que aportan las mejores característicasazucareras, se encontraron en las islas de la polinesia y notablemente en NuevaGuinea, al cuidado de hombres de cultura paleolítica, no en verdadero estadosilvestre. Taxonomía de la caña de azúcar. Reino: Vegetal División: Espermatofitas Subdivisión: Magnoliofitas Clase: Liliatas Orden: Poales Familia: Poáceas Género: Saccharum Especies: S. officinarum S. robustum S. spontaneum12 DEL TORO, F. ét Al. Botánica de la Caña de Azúcar. Editorial Pueblo y Educación. LaHabana, Cuba. 1983. p, 3,4. 9
  10. 10. MORFOLOGÍA DE LA CAÑA DE AZÚCAR.VAN DILLEWIJN (1978)13, indica que: La morfología es el conocimiento de laforma externa que adoptan los diferentes órganos que constituyen una planta decaña, lo cual nos permitirá diferenciar en el cultivo las plantas de un buendesarrollo y las afectadas por plagas y enfermedades o las que estén creciendo enmalas condiciones por su manejo agro técnico. Las características de lasdiferentes variedades que se cultiven, su identificación, la relación con losprocesos tecnológicos o labores agrícolas y familiarizarnos con las diferentesetapas de desarrollo de la planta.Del toro (1983)14. Afirma que “Morfológicamente la caña de azúcar se presenta enforma de macollas, plantones de tallos cilíndricos, de tres a cinco metros o más delongitud, con variada cloración (en dependencia de la variedad), desarrollados apartir de yemas situadas en los entrenudos correspondientes a la secciónsubterránea del tallo primario o rizoma. Su sistema radical está conformado pornumerosas raíces que se distribuyen espacialmente con mayor profusión en unradio de aproximadamente 30 centímetros a partir del tallo primario yfundamentalmente en los primeros 30 centímetros de profundidad, aunquealcanzan escalonadamente hasta 60 y más centímetros de profundidad en elsuelo.”RAÍZ.Las raíces de la caña deazúcar pueden originarseen los primordios radicalesde la estaca plantada ytambién en los primordiosdel rizoma; las raíces quebrotan de la estaca sedenominan raícestransitorias, son delgadas ymuy ramificadas; las raícesque brotan de los anillosradicales inferiores songruesas, carnosas, blancasy menos ramificadas.13 VAN Dillewijn. Botánica de la caña de azúcar. Op. cit. p 9.14 Del TORO. F. ét Al. Botánica de la Caña de Azúcar. Op. cit. p 14. 10
  11. 11. TALLO.El tallo es la unidad morfológica trascendente cuyaparte sobre el suelo y libre de cogollo constituye lacaña molible. Cada tallo está formado por hojas ycanutos (entre nudos) que poseen una yema, portanto cada una de estas unidades tienen función depropagación agámica”.Nudo: Es donde se articula la hoja correspondiente aese canuto, cuando la hoja deja de funcionar y cae, loque fue articulación de la hoja pasa a llamarse anillode la cicatriz de la hojaEntrenudo: Es la porción central de un canuto, dellimitado por dos canutos sucesivos, en elencontramos el anillo ceroso.COLOR DE LOS ENTRENUDOS DE LA CAÑA DE AZUCAR: El color delos entrenudos depende de la variedad y de las condiciones de desarrollo dela caña, se atribuye a dos pigmentos básicos.La antocianina: se encuentra en la epidermis y en las células sub-epidérmicas y que aporta el color rojo. La clorofila: que está presente en los tejidos más profundos, y aporta elcolor verde.La antocianina y la clorofila son dos pigmentos que pueden encontrarse enconcentraciones variables especialmente la antocianina. A esto se debe, 11
  12. 12. como ya hemos señalado, la diversidad de color tan característica de la cañade azúcar.Ejemplo: hay mucha antocianina y poca clorofila elcolor será rojo.Ejemplo: Un contenido normal de clorofila y muy pocaantocianina produce un color verdoso.Ejemplo: Mucha clorofila y mucha antocianina danpor resultado el color rojo morado.Ejemplo: Cuando hay prácticamente ausencia deambos colores el tono del tallo maduro es amarillo 12
  13. 13. Ejemplo. Variedad: Cristalina Cinta, entrenudos ytallos con listas verdes y amarillas. Cuando laAntocianina se encuentra prácticamente ausente,y la Clorofila se presenta en bandas, se producenlas listas verdes y amarillas.Ejemplo: Cuando la Clorofila se presenta en bandas y la Antocianina se encuentra presente solo en las zonas libres de Clorofila, se producen las listas verdes y rojas alternas.Características de los entrenudos de la caña de azúcar, largo y grueso: Losentrenudos varían la forma de acuerdo a la variedad, pueden ser cilíndricos,abarrilada, abovinadas, conoidal, obconica, curvada, e largo y grueso estándeterminados por factores internos y externos, de igual forma sucede con elgrueso del entrenudo, este y el largo son características de la variedad quedepende del medio en que se desarrolla la plantaCAPA DE CERA: Todos los órganos externos de la plantaestán recubiertos por una capa de cera, que constituye unmecanismo regulador y de defensa para el intercambio conel medio exterior. La cera se concentra en la parte superiorde los entrenudos dando lugar a un anillo ceroso. 13
  14. 14. Yema: Es el órgano más importante del canuto seencuentra situado en el anillo de raíces .La yematiene la función de la reproducción agámica,normalmente se presenta una en dada canuto. Layema es un órgano embriónico, consiste en un talloen miniatura, con hojas diminutas, las cuales lasexteriores tienen forma de esca. Las yemas del tallode la sección subterránea una vez cortada la caña,se activan dando lugar a un nuevo rebrote, lo quepermite a las plantaciones mantener varios cortesuna vez plantadas, fenómeno que se conoce comoretoñamiento.HOJAS: Las hojas de la planta se articulan en cadacanuto de forma alterna, a todo lo largo del tallo, las hojasposeen dos partes, limbo o lamina y vaina. La articulacióndel limbo y la vaina se denomina dewlap. 14
  15. 15. INFLORESCENCIA O GÜIN: La inflorescencia de lacaña de azúcar es una panícula abierta y ramificada, lasflores son pequeñas, cada flor rodea al güin que sedesarrolla en la planta. La caña florece de acuerdo a lascaracterísticas del medio ambiente y clima y m.s.n.m.Cuando florece presenta una inflorescencia de panículaabierta, con un eje central o güín, con flores muypequeñas rodeadas por un anillo velloso que le imprimeun aspecto sedoso a la misma.BANDA DE RAICES: De nacen a partir del proceso degerminación de la yema los primordios y raíces queformaran a futuro el sistema radicular de la cepa decaña.DESARROLLO DEL COLORLos colores de los constituyentes de la caña de azúcar, se derivan de pequeñascantidades de pigmentos naturales tales como clorofilas, carotenoides yantocianinas, que se encuentran generalmente en la planta.En gran parte el color también resulta del material coloreado formado pordegradación de los azúcares, por reacciones polifenol hierro, por reacciones entrelos azúcares reductores y los aminoácidos y por otras reacciones similares quetienen lugar durante el proceso de elaboración de la panela.Dichos componentes coloreados se encuentran formando parte de muchascombinaciones, desde un punto de vista práctico estos constituyentes no puedenser separados, debiéndose considerar que el color es una propiedad particular dela panela y el azúcar. 15
  16. 16. En el proceso de elaboración de la panela y el azúcar15, al clarificar el jugo crudode la caña, el calor y la aplicación de cal incrementan el color debido a quedescomponen los azúcares reductores. La presencia del hierro proveniente de lostrapiches tiende también a incrementar el color obtenido debido a su reacción conlos polifenoles.En las operaciones de evaporación y de cristalización 16 puede desarrollarse color,debido a la caramelización y a los productos de la descomposición causada por elsobrecalentamiento (más de 120 º. En las operaciones la solución se debemantener con un pH lo más cercano al neutro, evitándose a la vez lastemperaturas excesivas. Materiales coloreados provenientes de la caña - Las sustancias de la caña que ya tenían color en su forma original. - Las sustancias de la caña que son normalmente incoloras en su forma original pero que pueden desarrollar un color después de su extracción de la caña. - Los compuestos coloreados que se forman durante el proceso por descomposición de algunos productos y por otras reacciones químicas.No-Azúcares coloreados existentes originalmente en la cañaa) Clorofilas: La clorofila es la cromo proteína que forma la materia coloranteverde de las plantas. Se conforma de dos pigmentos: La clorofila a y la clorofila b.La clorofila a, tiene la fórmula empírica C55H72O5N4Mg.La clorofila b, tiene la fórmula empírica C55H70O6N4Mg.La clorofila forma una masa suave, insoluble en agua y en soluciones de azúcarpero solubles en alcohol, éter, álcalis y en otras sustancias; es de naturalezacoloidal.En el jugo de caña la clorofila está presente en suspensión, lo que facilita laseparación durante el proceso, asegurando su ausencia en las melazas.Aparentemente se forman compuestos incoloros con los iones férricos.Xantofila: Constituye el pigmento amarillo presente en las plantas. Su fórmula esC40H56O215 SPENCER – MEADE. Manual del Azúcar de Caña. Novena Edición. Montaner y Simón S.A. Barcelona1967.16 3 HONIG, Pieter. Principios de tecnología azucarera. Tomo 1. Editorial Continental S.A. 1969. 16
  17. 17. Es insoluble en agua y en soluciones de azúcar, lo que no influye en el proceso defabricación.Caroteno: Son pigmentos amarillos. Su fórmula es C40H56, tanto para α-caroteno como para β-caroteno. Son insolubles en agua y en solución de azúcar,por lo tanto no influye en el jugo de caña. Antocianina: Termino general para sustancias rojas, azules y violetas que seencuentran en las plantas. Son solubles en agua, perteneciendo al grupo decompuestos orgánicos clasificados como glucósidos. Con Ácido Clorhídricoconcentrado toman color rojo, y con Hidróxido de Sodio al 10% se vuelven decolor violeta rojizo.La antocianina está ausente en variedades de caña blanca o amarilla, pero es muyevidente en las de color oscuro.Al molerse la caña, las antocianinas entran en el jugo y al añadirse cal este tomaun color verde oscuro, pero no se precipita, excepto en solución alcalina.Esta sustancia pertenece al grupo de los polifenoles que se oscurecen alcombinarse con las sales de hierro.Con el empleo de la sulfitación en la fabricación de azúcar en algunos ingenios, sesepara parcialmente la antocianina y su cantidad varía dependiendo del tipo devariedad de caña.No – Azúcares de la caña que pueden desarrollar un colorExisten gran cantidad de no-azúcares incoloros en la caña de azúcar que acombinarse o reaccionar con otras sustancias pueden formar materias colorantes.Se pueden clasificar en:a) Polifenoles: los polifenoles de la caña de azúcar reaccionan con el hierro y eloxígeno para dar compuestos de color oscuro, especialmente en solucionesalcalinas. Entre ellos están incluidos el tanino, derivado del ácido protocaténico,los hidroxilos fenólicos de la antocianina en la corteza, y de la “sacaretina” en lafibra de la caña. Además, las huminas y melanoidinas de la caña tambiéncontienen hidroxilos fenólicos. Todos estos polifenoles se oscurecen en contactocon el aire y en soluciones alcalinas, y forman compuestos de color muy oscurocon los iones férricos.La sacaretina, se encuentra en la fibra, y en soluciones alcalinas toma un coloramarillo y en soluciones neutras o ácidas es incolora. En las yemas y puntas de lacaña reaccionan con el hierro y producen sustancias oscuras. Aunque el tanino,puede reaccionar más fácilmente, debido a su solubilidad en agua. 17
  18. 18. b) Amino compuestos: El nitrógeno en el jugo de la caña está representado porpocas centésimas del total que posee la caña de azúcar (1%). La mitad estárepresentada en Amoniaco, aminoácidos y amidas. Estos compuestos incluyenasparraguina y glutamina, con sus correspondientes ácidos aspártico y glutámico.Otros compuestos menos significantes son tirosina, lisina, guanina, xantina y 5-metil-citosina.La glicina, alanina, valina y leucina reaccionan con pequeñas cantidades deazúcares reductores formando compuestos coloreados.No-azúcares coloreados obtenidos de los productos de descomposición delazúcar. - Caramelo: Cuando la panela es calentada a altas temperaturas se forma un material de color oscuro llamado caramelo, debido a reacciones de deshidratación y condensación. El caramelo se puede formar tanto de la sacarosa como de la glucosa y de la fructosa y la composición depende de las condiciones de tiempo, temperatura y pH. - Productos de la descomposición del azúcar: Cuando la panela queda sujeto a altas temperaturas y a condiciones ácidas se hidroliza formando los azúcares reductores D-glucosa y D-fructosa. Estas hexosas se descomponen por calentamiento prolongado y bajo condiciones fuertemente alcalinas. Los productos resultantes, de color café, muchas veces son ácidos, lo que causa una posterior inversión de la sacarosa. - Productos de Reacción entre Azúcares Reductores y Amino compuestos: Se debe a una reacción entre las hexosas y los relativamente débiles aminoácidos o aminoácidos complejos, donde influyen temperatura, humedad, pH y tiempo.Por lo anteriormente expresado se debe tener en cuenta que: 1) Las clorofilas, xantofilas y el caroteno son insolubles en agua su importancia es pequeña, ya que se eliminan, junto con otras impurezas insolubles, en el proceso de clarificación. 2) Las antocianinas tienen importancia debido a su color oscuro y a que reaccionan con el hierro en el proceso de molida en los trapiches, para dar compuestos coloreados. 3) Las melanoidinas pueden llegar a tener importancia cuando exista la suficiente cantidad de nitrógeno para permitir la reacción entre el amino compuesto y los azúcares reductores, aunque por otra parte pueden ser eliminadas en una variable proporción durante el procesamiento del jugo. 18
  19. 19. EFECTO DEL PH EN EL COLOREs un hecho que el color de la panela y el azúcar depende en gran parte del pH dedel jugo.Esto se debe al diferente color que tienen algunas sustancias a diversas acidecesy alcalinidades, siendo la materia colorante, en este caso, un indicador natural delpH. En general el color es más claro en las soluciones ácidas que en las alcalinas;esto fue observado en diversas investigaciones y procesos de decoloración.CAMBIOS DE COLOR EN LA PRÁCTICAOscurecimiento del jugo de la caña-Los estabilizadores del pH tienen un importante efecto sobre los cambios decolor.-Las sustancias húmicas café rojizas pueden quedar ocluidas en los cristales depanela, particularmente a valores bajos de pH.Color en la panelaCasi toda la panelas como los productos intermedios del azúcar están coloreados,ya sea de amarillo, ámbar o café rojizo oscuro. La cantidad y naturaleza de estoscolores dependen del tipo de la materia colorante original (variedad de la caña) yde las reacciones que ocurren durante el proceso de elaboración. Los diversosfactores que intervienen se originan en las condiciones de la operación (pH,temperatura, etc.), los adsorbentes que se usan en el proceso, y en otras variablessemejantes.Desarrollo del color en el procesamiento del azúcar crudo de cañaCierto número de los mismos factores que están involucrados en eloscurecimiento del jugo de la caña y de la panela, en la cristalización puedeformarse color durante la concentración por ebullición. Parte de este color puedeestar contenido en la película líquida que rodea el cristal, ya que, el cristal desacarosa puede absorber ciertas impurezas coloridas tales como el caramelocoloidal y la melanoidina.En soluciones ácidas de pH 5 el cristal adsorbe más materia colorante que ensoluciones alcalinas de pH 9.SEPARACIÓN DEL COLOR DE LOS PRECIPITADOS Y ADSORBENTESLos no-azúcares coloreados que están presentes en el jugo de caña puedensepararse por medio de varios procesos físicos y químicos, los más empleadosson: 19
  20. 20. - Cal y Ácido Fosfórico: agentes precipitantes en clarificación. - Carbón de huesos o carbón activado: purificación.En ciertos casos la separación de color se lleva a cabo por medio de la formaciónde compuestos insolubles que acarrean con ellos el color, directamente o en formacoloidal.Denominación y nombre de las variedades a nivel Internacional. Las letras utilizadas en la denominación de las variedades en explotación sediferencian por sus letras iniciales de acuerdo al país de origen; como por ejemplo,en Cuba son: C (se lee Cuba), My (se lee Mayarí, Ja (se lee Jaranú, CP (se leeCanal Point) identifica las variedades obtenidas en la Estación de Canal Point,Florida EE.UU; PR (se lee Puerto Rico).EL PLANTÓN DE CAÑA DE AZÚCAR.En la medida que aumenta el número decortes, el proceso de retoñamiento genera Esquema de un plantón de caña de Azúcar.declinación de los rendimientos, ya que elrebrote se realiza en la sección superior TALLO PRIMARI Odel rizoma (debajo del suelo),provocándose un ascenso de la base de la TALLO SECUNDARI Ocepa, que limita el proceso de formaciónde vástagos para dar nuevos tallos en el TALLO TERCIARI Oplantón o convertirse los mismos en tallos 30 cmaéreos formados en la superficie del suelo, RIZOMAque no se desarrollan. Esto conlleva a la 20 cm MAYORdemolición y reposición de la plantación. DENSIDAD DE RAICESLa revisión de trabajos relacionados con el 60 cmtema en estudio, la consideración de lasproposiciones hechas en los mismos y lamanipulación de un extenso volumen dematerial han contribuido a establecer una Fuente: DEL TORO F, Cuba. 1983.metodología, que empleada con ciertorigor permitió diferenciar una variedad de otra.El esquema de presentación de la información y la guía empleada para surecolección por BRETT (1957)17, hace énfasis en el hábito de crecimiento y laapariencia general de la variedad, omitiendo el origen y los progenitores de ellas.Así mismo, describe la variedad en base a los rasgos morfológicos del tallo y lahoja.17 BRETT .P.G.C: The identification of more important Sugar Gane Varieties grown in África.Sug. Assoc. Bull. No 4.23 p. 1957. 20
  21. 21. ARTSCHVVAGER y BRANDES (1958)18, establecieron patrones morfológicospara caracterizar: entrenudos, nudos, epidermis, yemas, pubescencia, lígulas,aurículas y labio; los cuales fueron usados en la descripción y clasificación de lascañas nobles.ORTEGA y GONZÁLEZ (1962)19, describen los clones en pruebas avanzadas derendimiento, presentando su genealogía, la descripción botánica en base a losrasgos morfológicos más sobresalientes del tallo y de la hoja; además, de mostrarsus características agronómicas más importantes.GONZÁLEZ-RÍOS (1966)20, caracterizó botánicamente las variedades de caña,señalando su comportamiento agronómico en Puerto Rico, valiéndose de losesquemas de descripción y patrones morfológicos sugeridos por Artschwager yBrandes, con algunas modificaciones.MILANÉS et Ál (2002)21, consideran que el estado óptimo de madurez para lacosecha depende de numerosos factores del metabolismo de la planta y devariables ecológicas. Con la iniciación de la floración de la caña se producencambios fisiológicos, que con el tiempo dan origen a una reducción progresiva enel rendimiento de sacarosa. Esto quiere decir, que la cosecha de tallos se realizacuando alcanzan el contenido óptimo de azúcar para que la industria asegure unmanejo programado de la cosecha, que garantice en tiempo y forma su suministroa los molinos, por lo que la recepción en el trapiche con calidad adecuada paramolienda, viene siendo un criterio convencional de aceptación entre losproductores y el ingenio azucarero.HEINZ (1987)22 manifiesta que: “El tallo en floración de la caña es, generalmente,una estructura menos efectiva para la síntesis y almacenamiento de sacarosa,debido a que la floración desencadena una serie de procesos y cambiosfisiológicos en la planta que demandan un considerable gasto de la energíaalmacenada como sacarosa, lo que a su vez le resta capacidad como productorade azúcar”.RODRÍGUEZ (1974)23 Señala que: con el objetivo de establecer prioridades decorte de la caña de azúcar, se manejan como niveles óptimos en tallos para lacosecha 14% de sacarosa, 13% en fibra, 72% de humedad y 0,7% de azúcaresreductores. Sin embargo, de acuerdo con el sistema tradicional de cosechaquemada, cualquiera que sea la calidad de la caña, una vez alcanzado el óptimo18 ARTSGHWAGER, E. y E.W. BRANDES. Sugar Cane Saccharum Officinarum L, USDA, Washington, D.C., Agr.Handbook 122. 307 p. 1958.19 ORTEGA, D. y V. GONZÁLEZ. Clones de Caña de Azúcar en Pruebas Avanzadas. III Jornadas Agronómicas. Mimeografiado.Cagua, Venezuela. 17p.1962.20 GONZÁLEZ - RÍOS, P. Estudio sobre las Variedades de Caña de Azúcar en Puerto Rico, Universidad de Puerto Rico, EstaciónExperimental Agricultura. Vol. No 199.202 p. 1966.21 MILANÉS, et Ál. Curso de variedades y semillas de la caña de azúcar. 23 al 27 de septiembre en Peñuela deAmatlán de los Reyes, Ver. p. 77 México. 2002.22 HEINZ, D. J. Flowering and flower synchronization. Developments in Crop Science II. Ed. Elsevier. 311 p. New York, USA.1987.23 RODRÍGUEZ, C. R.: El cultivo de la caña de azúcar. Editorial IMPA-CNIA, p. 119-120. México. 1974. 21
  22. 22. de madurez se inicia su deterioro, el cual ocurre a partir del momento en que lostallos se cortan en verde o se queman, aumentando las pérdidas durante eltransporte, almacenaje y molienda, continuando la inversión de la sacarosadurante la concentración de los jugos.CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE CEPA DE CAÑA DE AZÚCAR.Se tiene en cuenta el número de cortes y la edad de la caña al momento de lacosecha:CAÑAS NUEVAS (PRIMAVERA Y FRIO): Las que resultan producto de laplantación (siembra), las que no se han cortado nunca. Según la época del año enque fueron plantadas se denominan primavera o frío (nomenclatura en algunospaíses cañeros).CAÑAS NUEVAS QUEDADAS (PRIMAVERA O FRIO): Cañas nuevas que en elperiodo de zafra no llegan a los 12 meses y no se llevan a zafra y se dejan quedarpara cortarlas como promedio entre 18 y 24 meses en dependencia del país y laestrategia de zafra y su época de siembra (nomenclatura en algunos paísescañeros).SOCAS O RETOÑOS: Todas las cañas con más de un corte. Se denomina«socas» al primer retoño después del primer corte. A partir del mismo sedenominan segundo retoño, tercer retoño, cuarto retoño y así sucesivamentehasta su demolición.CAÑA QUEDADA O RETOÑOS QUEDADOS: Las cañas que por no alcanzar laedad mínima de 12 meses, o por otros factores, no se llevan a corte dejándose sucosecha para la siguiente zafra, estas principalmente es cañas nuevas y retoñospara su recuperación.CAÑA DE DEMOLICION: Caña que por su bajo rendimiento agrícola, bajapoblación y estado de alto % de maleza, se demuelen para su nueva siembra.CAÑA DE SEMILLA: Caña destinada para la siembra, estas en su composiciónson: 1- Semilla Básica. 2- Semilla Registrada, I y II. 3- Semilla Certificada. 22
  23. 23. ASPECTOS CLIMÁTICOS Y EDÁFICOS.CENTA, (2009)24 manifestó que: La caña de azúcar es una planta tropical y sedesarrolla mejor en lugares calientes y soleados. Cuando prevalecen temperaturasaltas, la caña de azúcar alcanza un gran crecimiento vegetativo y bajo estascondiciones la fotosíntesis se desplaza, hacia la producción de carbohidratos dealto peso molecular, como la celulosa y otras materias que constituyen el follaje yel soporte fibroso del tallo. Se tienen reportes que a bajas temperaturas todas lasvariedades de caña tienen una menor eficiencia y más baja proporción dedesarrollo. La caña de azúcar se cultiva con éxito en la mayoría de suelos, estosdeben contener materia orgánica y presentar buen drenaje tanto externo comointerno, y que su pH oscile entre 5.5 a 7.8 para su óptimo desarrollo.MEJORAMIENTO GENÉTICO. CARACTERÍSTICAS DE LAS VARIEDADES ENESTUDIO, CANTÓN HUAMBOYA, PROVINCIA DE MORONA SANTIAGO.VARIEDAD C 132-81. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS. Variedad C 132-81. Fuente: MARTIN A.F y PATIÑO RAMON A.B.INICA, Cuba (2010) publica que: El tallo es de color verde con visos morados,entrenudo de forma cilíndrica, de 3.6 cm de diámetro y 240 cm de altura, excelentecalidad interna. Yema redonda.24 CENTA, Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal. La caña de azúcar. SanSalvador, El Salvador., p 1-3. 2010. 23
  24. 24. COMPORTAMIENTO AGROPRODUCTIVO.Buena brotación, hábito de crecimiento erecto, cierre temprano del campo, buendespaje, floración escasa o nula, regular retoñamiento, con una población de 12 a14 tallos por metro lineal, 12-13 % de contenido de fibra en sus tallos. Presentaalto rendimiento agrícola y aceptable contenido azucarero, así como 54.40 % dedigestibilidad de la materia seca, por lo que es factible para la alimentación delganado vacuno. Variedad tolerante a mal drenaje. Apta para la mecanización.COMPORTAMIENTO FITOSANITARIO.Genotipo resistente a VMCA (virus del mosaico de la caña de azúcar), carbón(Sporisorium scitamineum (Syd.) M. (Piepenbr., M. Stoll & Oberw.) y roya(Puccinia melanocephala). Ciclo de cultivo, variedad C 132-81. Plantación Cosecha Edad (meses) Enero - Abril Febrero - Abril 13 – 15 Agosto - Septiembre Febrero - Marzo 16 – 18 Fuente: INICA. Cuba.VARIEDAD C 1051-73. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS. Variedad (C 1051-73) Fuente: Fuente: MARTIN A. F Y PATIÑO RAMON A.B. 24
  25. 25. Tallo de color morado con visos amarillo verdosos, entrenudo de formaligeramente conoidal con 10.5 cm. de longitud, diámetro de 2.7 cm., altura de 290cm., y buena calidad interna. Yema obovada.COMPORTAMIENTO AGROPRODUCTIVO.Excelente brotación, hábito de crecimiento erecto, buen despaje, floración escasao nula, buen retoñamiento, población de 12 - 14 tallos por metro lineal. Presentabuen rendimiento agrícola y alto contenido azucarero. Apta para la mecanización. Ciclo de cultivo, variedad C 1051-73. Plantación Cosecha Edad (meses) Mayo - Junio Diciembre - Enero 18 - 20 Julio - Septiembre Febrero – Marzo 16 - 18 Fuente: INICA. Cuba.COMPORTAMIENTO FITOSANITARIO.Genotipo resistente a VMCA (virus del mosaico de la caña de azúcar) y carbón(Sporisorium scitamineum (Syd.) M. Piepenbr., M. Stoll & Oberw.) e intermedio aroya (Puccinia melanocephala H. and P. Sydow).VARIEDAD C 8751. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS.El tallo es de color morado con visos amarillentos, entrenudo de forma cilíndrica,12.5 cm. de longitud, 2.7 cm. de diámetro y 286 cm. de altura. Yema obovada.COMPORTAMIENTO Variedad C 8751.AGROPRODUCTIVO.Buena brotación, hábito de crecimientoerecto, cierre de campo tardío, de buendespaje, escasa floración, buenretoñamiento, con una población de 12 - 14tallos por metro lineal, 13.5 – 14.5 % decontenido de fibra en sus tallos. Presentaalto rendimiento agrícola y elevadocontenido azucarero, así como 52.96 % dedigestibilidad de la materia seca, por lo quees factible para la alimentación del ganadovacuno. Apta para la mecanización. Fuente: MARTIN A. F Y PATIÑO RAMON A.B. 25
  26. 26. Ciclo de cultivo, variedad C 8751. Plantación Cosecha Edad (meses) Mayo - Junio Diciembre - Enero 18 - 20 Julio - Septiembre Febrero – Marzo 16- 18 Fuente: INICA. Cuba.COMPORTAMIENTO FITOSANITARIO.Genotipo resistente a VMCA (virus del mosaico de la caña de azúcar), intermedioa carbón (Sporisorium scitamineum (Syd.) M. Piepenbr., M. Stoll & Oberw.),resistente a roya (Puccinia melanocephala H. and P. Sydow), susceptible amancha de ojo (Helmintosporium sacchari van Breda de Haan) Butler).VARIEDAD CRISTALINA (TESTIGO).Del Toro25 (1983) sostiene que: la caña cristalina es originaria de Java, perteneceal grupo Cheribon, como la Black Cheribon o caña morada; se la conoce tambiéncomo With Transparent, Light Preanger, Coledonian, Quee, Rose Bandoo, etc. Ilustración # 8. Variedad Cristalina. Fuente: MARTIN A.F Y PATIÑO RAMON A. B. Esta variedad fue introducida a Cuba a partir de 1796, y con mayor extensiónentre los años 1820 y 1840, llamándose caña ceniza, la misma que fue sembradaen mayor área en la isla durante ese siglo. También se encuentra entre sus nobles25 Del TORO. F. ét Al. Botánica de la Caña de Azúcar, Cuba. 26
  27. 27. mutaciones espontáneas o Sport Rayados, denominados “Caña de cinta”, “Cañalistada” o “Caña de Batavia”. En 1915 se observó la enfermedad del mosaico de lacaña, que provocó la terminación de la era de estas cañas nobles (cristalina),iniciando el “boom” de las cañas hibridas con dos especies, y actualmente de tresespecies. Esta variedad de caña, según datos q se han podido rescatar medianteentrevistas y conversaciones con algunas personas de mayor edad en la provinciade Morona Santiago, calculando que fueron introducidas hace 50 y 80 años. Lascaracterísticas agro técnicas de estas variedades y su comportamientoagroindustrial es uno de los objetivos de esta tesis, ya que las mismas se las harealizado un proceso de selección con transferencia de tecnología las cuales hansido sembradas con los mismos marcos de plantación (narigón), (siembra dobletrozo o estaca) con tres yemas, separadas a 30 cm, y una distancia entre surcos(camellón) de 1,20 metros. Con sistema de preparación de suelo mecanizada,sembrada en canteros y semi-canteros. Debemos señalar que estas variedadesque actualmente son sembradas por los agricultores de la provincia fueroneliminadas de la industria cañera en Cuba y otros países, aproximadamente en1915, por presentar poca resistencia al mosaico de la caña (ScMV).COMPOSICIÓN DEL JUGO DE CAÑA. Componente Agua Fibra Sólidos Solubles Porcentaje 73 - 76 % 11 - 16 % 24 - 27 % 10 - 16 % Elaboración: MARTIN A. F y PATIÑO RAMON A.B.Composición química promedio de la caña de azúcar. Sólidos Solubles Componentes Porcentaje (%) Azucares 75-92 % - Sacarosa - 78-88 % Glucosa - 2–4% Fructuosa - 2–4% Sales 3,0 - 7,5% - Ácidos Inorgánicos - 1,5 - 4,5 % Ácidos Orgánicos - 1,0 - 3,0 % Ácidos Orgánicos Libres 0,5 - 2,5% - Ácidos Carboxílicos - 0,1 - 0,5 % Aminoácidos - 0,5 - 2,0 % Proteínas - 0,5 - 0,6 % Almidón - 0,001-0,05 % Gomas - 0,30 - 0,60 % Ceras, grasas fosfáticas - 0,05 - 0,15 % Azucares no identificados - 3,0 - 5,0 % ELABORACIÓN: MARTIN A. F Y PATIÑO RAMON A.B. 2010. FUENTE: INICA. CUBA. 2008. 27
  28. 28. PLAGAS Y ENFERMEDADES.PLAGAS. Nombre Nombre Control común científicoBarrenador de Diatraea Medios Control biológico la caña. saccharalis biológicos de principalmente con Cotesia flavipes. primer orden para elGorgojo picudo control de Metamasius Nuvacron 1 lt/ha;del cuello de la plagas son: anceps Malathion 1.5 kg/ha raíz. Lixophaga o Supracid 0.2 lt/ha. diatraeae Salivazo. Deois sp. Se recomienda Tow., efectuar el despaje Beauveria y limpieza de bassiana malezas (Bals.) Vuill., hospederas, se Tetrastichus recomienda hawardi Olliff, efectuar control Aprostocetus biológico. sp.ENFERMEDADES. Nombre común Nombre científico Control Pudrición roja Aplicar Daconil 2.2 kg/ha. Colletotrichum falcatum Dithane 2 Kg/ha. Cercosporosis Cercospora koepkei Utilizar variedades Carbón Ustilago scitaminea resistentes. Physalospora Desinfección de semillas Pudrición de la semilla tucumanensis y evitar encharcamientos. Puccinia melanocephala Roya (Sydow & P.Sydow)Raquitismo de los retoños Leifsonia xyli subsp. xyli (RSD) Xanthomonas albilineans Escaldadura foliar (Ashby) Dowson Variedades resistentes, Drechslera sacchari tratamiento termoquímico. Mancha de ojo (Butl.) Subram. y Jain Fusarium moniliforme Pokkah boeng Sheldon Drechslera stenospila Raya parda Drechs. Subram. y Jain 28
  29. 29. ELABORACION Y PROCESO DE FABRICACION DE LA PANELA.La panela es un ingrediente muy importante en la gastronomía de Mesoamérica,Perú, Colombia, Venezuela, Argentina y Ecuador. Se utiliza para la elaboración delmelado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchospostres y dulces tradicionales.Según FEDEPANELA (2010)26. La panela, también es conocida como: raspadura,rapadura, atado dulce, chancaca (del quechua chankaka), empanizao, papelón,piloncillo o panocha, es un alimento típico de Brasil, Colombia, Chile, Ecuador,México, Panamá, Perú, Venezuela, y varios lugares de Centro América, tambiénde algunas provincias de Bolivia, y Argentina (Tucumán, Misiones), cuyo únicoingrediente es el jugo de la caña de azúcar.Su nombre se debe al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo ysolidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Paraproducir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hastaformar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes, donde se dejasecar hasta que se solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunospaíses asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggeryLa panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que esbásicamente sacarosa, presenta además significativos contenidos de glucosa,fructosa, proteínas, minerales como el calcio, el hierro y el fósforo y vitaminascomo el ácido ascórbico.La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricascomúnmente denominadas trapiches, en procesos de agroindustria rural queinvolucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios de proceso, aunque en laactualidad en muchos países se produce industrialmente y a grandes volúmenes.Posee carbohidratos, proteínas y vitaminas esenciales para el organismo. Dentrode los carbohidratos presentes en la panela se encuentra en mayor proporción lasacarosa y en menor cantidad los azúcares reductores o invertidos como laglucosa y la fructuosa, encontrándose también cantidades notables de salesminerales, entre las principales se tienen: Calcio, Potasio, Magnesio, Cobre, Hierroy Fósforo como también pequeñas proporciones de Flúor y Selenio.La panela figura entre los productos de la dieta alimentaría de la población deMorona Santiago, conserva los elementos del jugo de la caña en concentracionesmayores comparada con la azúcar morena y refinada, es soluble en cualquierlíquido y la podemos definir como un alimento nutricionalmente excelente, ya quereúne elementos esenciales para el organismo en las proporciones o cantidadesadecuadas, suministra la energía para el desarrollo de los procesos metabólicos y26 FEDEPANELA., Federación Nacional de Productores de Panela. Bogota Colombia.,Fuente:(http://www.fedepanela.org.co/index.php?option=com_content&view=article&id=71:proceso&catid=58:articulos&Itemid=68), visitada el 08 de Noviembre de 2010. 29
  30. 30. está libre de sustancias nocivas para el consumidor, en su valor nutricional tieneincidencias numerosos factores que van desde la variedad de caña de azúcar, tipode suelo y las características edafoclimáticas, la edad de su cosecha, sistema decorte, apronte y las condiciones del proceso de producción.A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados,también es utilizada como una bebida hidratante que refresca, aporta calorías ysales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física.VALOR NUTRICIONAL DE LA PANELA.La panela granulada se distingue del azúcar blanco y del azúcar moreno por susabor, pero más significativamente, se distingue por tener un valor nutritivo muchomás alto, superando inclusive los niveles nutritivos de la miel de abeja.Igual a la miel la panela tiene un efecto cicatrizante y balsámico en caso de losresfriados y la gripe. Como contiene alrededor de un 14% de azúcares reductores(glucosa y fructuosa), cosa que la azúcar blanca casi no tiene, el organismo puedeasimilar estos azucares rápido para convertirlos directamente en energía.Por eso, a los deportistas les gusta comer panela. La panela granulada tambiéncontiene los minerales fundamentales para una alimentación equilibrada,especialmente importante durante el crecimiento de los niños.Entre los grupos de nutrientes esenciales de la panela deben mencionarse elagua, los carbohidratos, minerales, las proteínas, las vitaminas y las grasas. - Carbohidratos:, Aparece en mayor proporción la sacarosa y otros componentes menores denominados azúcares reductores o invertidos como la glucosa y la fructuosa; los cuales poseen un mayor valor biológico para el organismo que la sacarosa, componente principal del azúcar morena y refinado. - Minerales: Los principales minerales que contiene la panela son: calcio (Ca), Potasio (K), Magnesio (Mg), Cobre (Cu), Hierro (Fe) y Fósforo (P), y trazas de Flúor (F) y Selenio (Se). Las sales minerales presentes en la panela son 5 veces mayores que las del azúcar morena y 50 veces más que las del azúcar refinada. - Vitaminas: Vitamina A, Vitaminas del complejo B, Vitaminas D y C. 30
  31. 31. “No existen elementos de comparación entre la Panela y el azúcarrefinada, principal sustituto de la panela empleada por la población en laactualidad, dado que la azúcar refinada, está constituida en su totalidad porsacarosa con carencia absoluta de minerales y vitaminas; en el presente,con la disminución en la cultura alimentaria del consumo de la panela yconsumiendo exclusivamente el azúcar refinada...”27.Características organolépticas de panelas de buena calidadAspecto: Sólido, de consistencia densa, sin presentar burbujas en la masa nihundimiento en sus caras, de superficies lisas, sin rugosidades, ni protuberanciasy libre de materias extrañas. No debe presentar ataques de hongos ni de insectos.Color: Amarillo, pardo o pardo oscuro. De color uniforme, sin manchas,verdeamiento, ni blanqueamientos.Textura: Característica de la panela debido fundamentalmente a la relación deazúcares reductores y no reductores.Sabor: Dulce, no debe presentar sabor fermentado, ni sabores extraños.PRODUCCIÓN DE PANELA EN EL ECUADOR.PINCAY F. A. (2010)28, Presidente de la Unión Nacional de Cañicultores delEcuador (UNCE), expresa que en el Ecuador a nivel nacional existen 150.000hectáreas de caña, más de 80.000 para producir azúcar y sus derivados, y el saldolo trabajan trapiches artesanales para producción de panela y aguardiente y más de6.000 productores de caña de azúcar, 12.000 familias que trabajanpermanentemente y el 50% de estas familias labora en la industria panelera y la deetanol.Los principales indicadores de la cadena productiva de esta agroindustria en elEcuador son los siguientes: Se cuenta con 6 ingenios azucareros enfuncionamiento: San Carlos, La Troncal, Valdez, Isabel María, IANCEM yMonterrey, cuyo representante es la Federación Nacional de AzucarerosFENAZUCAR y próximamente se contara con dos más: uno en Playas, del grupoHidalgo e Hidalgo; y otro en El Triunfo de la empresa SONINO los cuales no solo seconcentrarán en la producción de azúcar sino también de etanol.27 FEDEPANELA, Op cit. web site.28 Diario el Universo. Sección: Agropecuarios.,http://www.eluniverso.com/2010/08/14/1/1416/nuevo-precio-cana-endulza, 14 de agosto de2010 31
  32. 32. PRODUCCIÓN PANELA EN MORONA SANTIAGO.MARTIN A, F. (2010)29, expresa que: “En la fase de proceso y fabricación de lapanela se observan altos costos de cosecha y del transporte de la caña y pérdidasen la extracción de jugo en el molino; estos pueden ser de madera, movidos porcaballos o mulos, otros molinos de hierro fundido o acero, de tres masas, confuerza motriz a combustión, o motores eléctricos; todos, con bajo índice deextracción de los jugos (menos del 60 %), deficiencias en la limpieza y clarificacióndel jugo, ineficiencia energética de las hornillas para la evaporación del agua y laconcentración de la panela, deficientes condiciones de calidad e higiene, no existeempaque y presentación del producto final.Algunos factores que influyen en el deterioro de la panela se relacionan con lahumedad, la composición y las condiciones del medio ambiente. A medida que aumenta la absorción de humedad, la panela se ablanda, cambiade color, aumenta los azucares reductores y se disminuye el contenido desacarosa. A partir del punto de vista de sostenibilidad ambiental, a pesar de las múltiplesventajas de la caña, un impacto indeseable de la agroindustria panelera es elconsumo de grandes cantidades de leña, como combustible en la elaboración dela panela para la evaporación del agua presente en los jugos de la caña para suconcentración, debido a la ineficiencia energética de las hornillas adicionales, elbagazo es la fuente más razonable en esta actividad.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA PANELA.El proceso de fabricación de la panela está compuesto por una serie de pasosdesde el cañaveral con el corte de la caña, transporte a la molienda para suposterior extracción de jugos en el trapiche, pre-limpieza, descachazado yevaporación, concentración, el punteo, posteriormente se realiza la concentracióny enfriado, finalizando con el empaque y comercialización de la panela.Para la elaboración de la panela a partir de la caña de azúcar se sigue el diagramasiguiente:29 MARTIN ARMAS F, Estudio de 10 genotipos de caña de azúcar en Morona Stgo, Ecuador.Op. cit. 32
  33. 33. Diagrama de la elaboración de la panela provincia Morona Santiago – Ecuador(Diseño & Fotografías / Ing. Patiño Ramón A.B.) 33
  34. 34. Países productores de panela en el mundo, participación y consumo30 PRODUCCIÓN PARTICIPACIÓN CONSUMO PAÍSES Miles Ton. (%) Pér cápita (kg/año)India 9.853 71.3 10Colombia 1.76 9.2 31.2Pakistán 743 5.4 5China 458 3.3 0.4Bangladesh 440 3.2 3.5Myanmar 354 2.6 8Brasil 240 1.7 1.4Filipinas 108 0.8 1.5Guatemala 56 0.4 5.2México 51 0.4 0.5Indonesia 39 0.3 0.4Honduras 27 0.2 4.4Otros países 172 1.2 N.D.TOTAL MUNDIAL 13.821 10030 Fuente: DANE. Producción de panela por regiones. 34
  35. 35. CORTE.El proceso inicia con el corte y almacenamiento de lacaña. Los productores de caña de la zona, tienencomo actividad cultural el corte por entresaque (sololas cañas maduras según su experiencia, sin ladeterminación del Índice de Madurez).Además no tienen controles técnicos de medida paradeterminar en qué época se debe cosechar la caña,sino que lo hacen por observación, por la época opor la necesidad económica de procesar antes detiempo.TRANSPORTE.Una vez cortada la caña se transporta al trapiche,generalmente por tracción (caballos o camión),dadas las condiciones topográficas de la zona quedificultan el ingreso de vehículos, especialmente enépocas de invierno. En algunas ocasiones, la cañadebe almacenarse en el lugar de corte, mientras estransportada al trapiche. Cuando llega, se apronta enel área de recepción de la materia prima; en algunoscasos es almacenada por tiempos prolongados (+ de72 horas).MOLIENDA.Se realiza la extracción de los jugos por compresiónfísica de la caña al pasar a través de los rodillos delmolino, obteniéndose, el bagazo verde (utilizadocomo materia combustible) cuya humedad fluctúaentre 50 y 60%, depende del grado de extracción delmolino, la variedad y grosor de la caña, etc.Este bagazo es llevado por el operario, hacia labagacera, donde se almacena bajo cubierta,favoreciendo la eliminación de humedad. 35
  36. 36. PRE-LIMPIEZA.SANDOVAL Gilberto, (1996)31 manifiesta que “Luego dela extracción de los jugos, se realiza una pre-limpieza,donde las partículas grandes de impurezas sonsedimentadas en el pre-limpiador y retiradas de formamanual, esta separación evita que las sustanciasprecursoras del color se liberen por efecto del calor ydisminuya la cantidad de incrustaciones sólidas de laspailas, aumentando su vida útil y la tasa de transferenciade calor. El jugo proveniente del pre limpiador pasa altanque de almacenamiento, donde se sedimentan loslodos que son extraídos.La pre-limpieza se hace dejando desplazar lentamente eljugo, por depósitos con fondo en forma de "V", donde lossólidos insolubles flotan y los más pesados se van alfondo, quedando el jugo limpio en medio o centro deltanque.Ajuste de la acidez: Para facilitar el proceso de clarificación se ajusta la acidezdel jugo hasta un pH* entre 5.8 y 6.2, mediante la adición de cal. La lechada de calse prepara disolviendo 1 kilo de cal en un 2 litros de agua (este proceso en laactualidad no es realizado por los agricultores en la provincia de Morona Santiago.*PH.- Es el indicador de la acidez de una sustancia, en este caso debe ser neutro,es decir, ni muy acida ni muy alcalina.EMPLEO DE LOS AGLUTINANTES EN LA CLARIFICACIÓN. CLARIFICACIÓN.Mismo autor menciona: “La clarificación de los jugos quese realiza con el fin de eliminar impurezas en suspensión,las sustancias coloidales y algunos compuestos de color,por medio de aglomeración (coagulación) inicialmente y,luego por floculación, mediante la adición de sustanciasmucilaginosas como la balsa diluida en agua…”. Lossólidos solubles se aglomeran, facilitando su retiro con uncolador. Esta operación se conoce como descachazado.31 SANDOVAL Gilberto, CORPOICA – CIMPA. II Encuentro Internacional sobre laAgroindustria Panelera. Puyo-Ecuador, 1996. 36
  37. 37. El fosfato se adiciona cuando el jugo está tibio (el empleo de fosfatos no seemplea en la elaboración de panela en la provincia de Morona Santiago, no secuenta con las técnicas ni el equipamiento para este análisis, El # Fosfato es unlaxante utilizado para evacuar o desparasitar sustancias tóxicas.Empleo de la Balsa.VASQUEZ E. (1987)32. Afirma que “La Balsa (Ochromapyramidale), Familia Bombaceae. Es un árbol de climatropical, común en la Costa y en toda la región Amazónicaecuatoriana. El mucílago vegetal extraído de la corteza deeste árbol utilizado en el proceso de clarificación de losjugos de la caña, permitiendo el aglutinamiento y lafloculación de las impurezas contenidas en los mismos.Los mucílagos se preparan macerando la planta ydisolviéndola en la menor cantidad de agua posible, entremayor sea la concentración, menor cantidad debeaplicarse, es decir menor cantidad de agua que se adicionaal proceso. El mucílago es un producto orgánico de origenvegetal, de peso molecular elevado, superior a 200.000g/g.mol, cuya estructura molecular completa esdesconocida. Están conformados por polisacáridos celulósicos quecontienen el mismo número de azúcares que las gomas ypectinas.En algunos trapiches, en la preparación externa delmucílago se sustituye el agua por jugo clarificado lo cualconstituye una práctica aconsejable. Es importante anotarque el exceso de mucílago es perjudicial, pues en la fasede batido la panela presentará problemas con el grano altener una consistencia blanda y babosa.También se puede emplear el uso optimizado de los aglutinantes naturales balso(Heliocarpus popayanensis), cadillo (Triumpheta lapputa) y guásimo (Guazumaulmifolia).32 VASQUEZ E. Ministerio de Agricultura y Ganadería, Programa Nacional Forestal.Usos probables de algunas maderas del Ecuador. Quito, Ecuador. 1980. 37
  38. 38. Condiciones del uso de los Aglutinantes Naturales El aglutinante se prepara disgregando la corteza de las ramas maceradas en deagua o guarapo a 50º C y se usa de la siguiente forma:• Cuando los jugos alcanzan los 50º C, se adicionan 15 la solución del aglutinante.• Cuando los jugos alcanzan los 80º C, se retira la cachaza formada y se añadeaglutinante.• Antes que los jugos logren el punto de ebullición se, retira de nuevo la cachaza.En estudios de investigación realizados en la producción de panela, el efecto de latemperatura del agua de disgregación de la balsa y otros aglutinantes naturales enagua caliente a 50º C, reduce en 3%, la presencia de sólidos insolubles en elproducto final sobre el método tradicional de disolución a temperatura ambientedel agua.Cuando en la clarificación se incluyen cortezas de ramas disgregadas en agua a50º C, con respecto al método tradicional (agua a temperatura ambiente) en losaglutinantes disminuye el porcentaje de sólidos insolubles en la panela, como seobserva en los promedios obtenidos en los trabajos de investigación, el método dedisolución de aglutinantes a 50º C, rebaja el porcentaje de sólidos insolubles en lapanela en 36% para el balso, en 41% para el cadillo y en 39% para el guásimo,estos no poseen diferencias significativas entre sí en su empleo.Aditivos permitidos en la elaboración de panela. En la elaboración de panela,podrán utilizarse los siguientes aditivos:1) Reguladores de pH: Bicarbonato de sodio, ácido fosfórico. Carbonato de calcio,grado alimenticio.2) Antiespumantes: Grasas vegetales, grado alimenticio.3) Clarificantes: Poliacrilamidas, balso, guásimo y cadilloProhibiciones. En la elaboración de la panela se prohíbe el uso de las siguientessustancias e insumos:a) Hidrosulfito de Sodio u otras sustancias químicas tóxicas con propiedadesblanqueadoras;b) Colorantes o sustancias tóxicas, grasas saturadas;c) Azúcar, mieles procedentes de ingenios azucareros, mieles de otros trapichespaneleros, jarabe de maíz, otros endulzantes y panelas devueltas que tenganincidencia sobre la inocuidad y calidad de la panela.d) Cualquier otra sustancia química que altere sus características físico-químicas, 38
  39. 39. Además se prohíbe el almacenamiento de mieles de ingenio, mieles de otrostrapiches paneleros, azúcar, otros edulcorantes, jarabe de maíz, sustanciasblanqueadoras, colorantes y demás sustancias prohibidasDe los requisitos de calidad de la panela. La panela debe cumplir con losrequisitos de calidad que a continuación se establecen:Requisitos físico- químicos REQUISITOS MINIMO MAXIMO Azúcares reductores, expresados 5.5 - en glucosa, en % Azúcares no reductores expresados - 83% en sacarosa, en % Proteínas, en % (N x 6.25) 0.2 - Cenizas, en % 0.8 - Humedad, en % - 9.0% Plomo expresado con Pb en mg/kg - 0.2 Arsénico expresado como As en - 0.1 mg/kg SO2 NEGATIVO Colorantes NEGATIVOPara los efectos de la determinación de los requisitos físico-químicos, adóptenselas siguientes convenciones:%: Tanto por cientoN: Nitrógeno. 39
  40. 40. Requisitos físico-químicos de la panela granulada o en polvo REQUISITOS MINIMO MAXIMOAzúcares reductores, expresados en glucosa, 5.74 -en %Azúcares no reductores expresados en - 90sacarosa, en %Proteínas, en % (N x 6.25) 0.2 -Cenizas, en % 1.0 -Humedad, en % - 5.0Plomo expresado con Pb en mg/kg - 0.2Arsénico expresado como As en mg/kg - 0.1SO2 NEGATIVOColorantes NEGATIVOPara residuos de plaguicidas deben tenerse en cuenta las normas oficiales de carácter nacional, o ensu defecto, las normas internacionales FAO-OMS.Requisitos para clasificación de la panela MATERIAS EXTRAÑAS Sólidos Número de defectos/100g de sedimentables panela(máximo) CALIDAD en g/100g de de 0 mm de 1.1mm de 3.1mm panela(máximo) a 1 mm a 3mm a 5mmEXTRA 0.1 2 1 0PRIMERA 0.5 4 2 0SEGUNDA 1.0 6 3 3Fuente: Norma ICONTEC 1311(Segunda Actualización 1991-03-06.p.3).Colombia.Los parámetros físico-químicos serán revisados y ajustados por laboratorios deReferencia y acreditados de acuerdo con los avances de las técnicas analíticaspara la determinación de los diferentes requisitos de calidad. 40
  41. 41. COCCIÓN.El jugo clarificado pasa a la zona de cocción donde seencuentran las hornillas, la chimenea y el pre-calentador. Es aquí donde se realiza el proceso deevaporación y concentración del jugo que proviene dela molienda.Las etapas de evaporación y concentración, así comola fase anterior a la clarificación, se llevan a cabo en lahornilla para aumentar el contenido de los sólidossolubles desde 16 a 21 ºBrix hasta 90 o 94 ºBrix en elque se alcanza el punto de miel o panela. Las mielesalcanzan una temperatura promedio de 120 ºC.El volumen de jugo clarificado (cochada) pasa a una paila en la que se divide endos o tres partes, dependiendo de las costumbres del melero (operario a cargo delproceso), y cantidad de jugo clarificado, con el fin de facilitar su manejo, mejorar laeficiencia de la evaporación y aumentar la calidad final de la panela.PUNTEO.En el proceso de punteo, el punto final se puedeidentificar visualmente por la formación de grandesburbujas, o películas muy finas y transparentes o tomandouna muestra de miel con una espátula e introduciéndolainmediatamente en un recipiente con agua fría y se evalúasu fragilidad o quebrado. El punteador toma la decisión deretirarla o no del fondo de acuerdo con estos resultados.Para la determinación del punto final se requiere deequipos de alta precisión y rapidez (Refractómetro). Elpunto para mieles se obtiene entre 100°C y 102°C quecorresponde a un porcentaje de sólidos solubles entre 66°y 70° Brix. Para la panela, el punto se logra entre 118°C y125°C, que corresponden a una concentración de sólidossolubles de 88° a 94° Brix.Cuando la concentración final (°Brix) sobrepasa el valorideal, se agrega agua rápidamente a las mieles que estánen la batea, con el fin de disminuir la concentración desólidos solubles. 41
  42. 42. Debe tenerse precisión al obtener el "punto" ya que si se saca a muy altatemperatura se presentará una caramelización de los azúcares con suconsecuente oscurecimiento. El punto depende principalmente de la concentraciónde sólidos solubles (Brix).GRANULACIÓN POR BATIDO.Una vez obtenida la temperatura ideal, las mieles setrasladan a través de un canal a la batea o batidora,construida de madera o acero inoxidable, de forma tal quesirva para estos fines.Esto se realiza en recipientes de madera o acero inoxidablemediante la agitación vigorosa e intermitentemente con unapala de madera durante aproximadamente 15 minutos.Después de un período de agitación inicial de unos tres a cuatro minutos, lasmieles se dejan en reposo; gracias al aire incorporado, comienzan a crecer en labatea; se reinicia la agitación; este proceso se repite dos o tres veces.El tiempo de batido y volumen alcanzado por las mieles depende del grano otextura, el cual básicamente se relaciona con los ºBrix y la pureza de las mieles. 42
  43. 43. Tamizado:Este paso se realiza a través de un tamiz o zaranda con el fin de obtener la panelagranulada homogénea y separar el conglomerado que resulta, el mismo que seráreprocesado o pasado por el molino triturador para desmenuzarlo.EMPAQUE Y COMERCIALIZACIÓN.Cuando la panela se ha secado y enfriado, se empaca, usualmente en bolsasplásticas, si está destinada para almacenes de cadena o en bolsas de papelreciclado, o si va dirigido al mercado local, el almacenamiento del producto final sehace en bodegas comunitarias por un lapso de dos o tres días. 43
  44. 44. MATERIALES Y METODOSEl trabajo de investigación agro industrial de las variedades se desarrolló desdelos 400 hasta los 1 100 m.s.n.m., en las cepas, caña Planta, caña Planta quedada,primer retoño y segundo retoño en la Provincia de Morona Santiago, Ecuador,desde el 2008 hasta el 2011 en los Cantones, Huamboya, Morona, Méndez yGualaquiza en suelos con las siguientes características: textura: francos, franco-arcillosos; poco profundos, capa arable de 15 a 40 cm. de profundidad. Fueronestudiados 8 genotipos; 5 variedades de origen cubanoC 1051-73, C 8751, C 8612, B 7274 y C 132-81, Cenicaña (Colombiana), Ragnar(Australiana, variedad que representa aproximadamente el 70 % del áreasembrada en el Ecuador para la producción de azúcar) y la variedad CristalinaCinta (testigo, variedad cultivada más de 70 años por los agricultores de laprovincia, proscripta en los países cañeros del mundo desde el siglo pasado)33. La preparación de tierra fue mecanizada, con los mismos sistemas de siembra ylabores culturales que se emplean en la actualidad en los países de desarrollocañero, el sistema de siembra empleado (narigón) en todas las variedades fue dedoble estaca con tres yemas cada una a surco corrido y una distancia entre surcos(camellón) de 1,20 m, con el propósito de incrementar la variabilidad en lapoblación evaluada, con vistas a su recomendación para la producción de panelacada variedad. Se evaluó en cada variedad y m.s.n.m., un área de 72 m2 (6 surcosde 1,20m de distancia x 10 m lineales) x 3 réplicas (evitando los efectos de bordeso efectos marginales en la toma de datos agrícolas). Para el muestreo de lasvariables agrícolas y químico azucareros / variedades, se tomó 1 metro lineal detallos x 3 réplicas / variedad / m.s.n.m., y se utilizó la metodología del INICA34(Instituto de Investigaciones de la caña de azúcar) Cuba; y Del Toro 35 (UniversidadCentral de Las Villas, Villa Clara Cuba). De cada una de las 3 réplicas / variedadesse tomaron muestras representativas de 12 a 17 tallos de cepas completas en 3surcos continuos en 1 metro lineal (entre 36 y 51 tallos / replica), se cosechó lostallos en verde, previa contabilización de todos los tallos primarios, secundarios yterciarios, florecidos y sin flor, mayores a 0,60 m (tallos molibles), tomando losdatos fenotípicos y genotípicos a cada uno de los tallos muestreados, de lamuestra molida se determinaron las variables de la calidad del jugo (Brix, POL yse calculó la pureza). Una vez en el laboratorio de azucarería, las muestras porvariedades, se separan las réplicas representativas, para los efectos de mediciónde las variables por tallos, se determinó las siguientes variables: Altura del tallo,33 MARTIN A. F. Entrevista Personal. Macas, Nov-09 de 2010.34 INICA, INICA. Normas y Procedimientos del Programa de Mejoramiento Genético de la Caña deAzúcar. Cuba 200235 DEL TORO, Flavio. y otros. Botánica de la Caña de Azúcar. Editorial Pueblo y Educación. LaHabana, Cuba. 1983. 44
  45. 45. Diámetro, Número y Largo del Canuto, Número de Hojas Activas y Análisisazucarero, Brix Superior e Inferior, Brix del Jugo, Pol, Cálculo del Índice deMadurez y Pureza. Para los análisis de producción de panela y cálculos delRendimiento de Conversión / variedades, se cortó 1 Tonelada Métrica de caña /variedad / m.s.n.m. x 3 réplicas, mediante la cual se valoró de la siguiente manera:El muestreo para la determinación de las TM de caña / ha, se cosechó 72 m² / 3réplicas por variedad, pesando todas las cañas molibles, se determinó lasvariables agroindustriales a 30 tallos, subdivididas en 3 muestras representativas,se molió 3 TM de caña por variedad, para la producción de panela, pesando laproducción física, calculando a partir de estos datos primarios: TM de caña / ha,TM de panela / ha, TM de Pol / ha y el Rendimiento de Conversión para cada unade las variedades en estudio en cada tipo de cepa , la determinación del Pol de lapanela se realizó mediante el empleo del polarímetro sacarimétrico. La dinámicade las variaciones de todas las variables agro industriales estudiadas respecto a laedad de la plantación, tipo de cepa y cosecha, se ilustran mediante gráficos ytablas.EVALUACIÓN AGROINDUSTRIAL.BRIX SUPERIOR. En el mundo cañero se ha utilizado varios procedimientos para caracterizar elgrado de madurez de la caña de azúcar tales como: los ºBrix, Pol y Pureza. En laDeterminación del Brix Superior se toma una muestra del jugo en el canuto + 7(canuto + 7 de la caña de azúcar a partir del Primer Dewlap + 1 visible del tallo).Los grados Brix se determinaron con el refractómetro digital Atago, Brix [grados]Brix. %, 0 – 93, RI: 1,3306 – 1,5284. Determinación del Brix Determinación del Brix Inferior. Superior. Fotografía: Los Autores. 45
  46. 46. BRIX INFERIOR.Toma de muestra del jugo en el segundo canuto visible del suelo de un tallo decaña de azúcar. El Brix se determinó con el refractómetro digital Atago, Brix[grados] Brix. %, 0 – 93, RI: 1,3306 – 1,5284.VISIVA, J y KASINATH, S. (1935)36, desarrollaron el método de la determinacióndel Brix de los entrenudos extremos del tallo con el refractómetro de mano yestablecieron una relación de cociente entre los mismos. Este método conocidocon el nombre de relación (tope / base), es de gran utilidad en el campo, puespermite seguir el proceso y planificar incluso el corte.ÍNDICE DE MADUREZ.El estimador de la madurez por excelencia ha sido denominado Índice de Madurezrefractométrico (IM). Este se obtiene por la división de la lectura de los ºBrix delguarapo con una espátula o pincho en el centro del entrenudo superior (canuto +7) y el segundo canuto visible del suelo del tallo; y multiplicado por 100.Lo podemos generalizar con la formula siguiente: Brix Superior Índice de Madurez (%) = ------------------- x 100 Brix InferiorEl índice de madurez de la caña es de vital importancia porque este es el indicadorpara realizar el corte de la caña tanto para semilla, como para la zafra, y es elresultado de: la división de la lectura del Brix Superior para el Brix Inferior x 100,se expresa en porcentaje.El fundamento del Índice de Madurez está en el hecho de que el proceso demaduración y de enriquecimiento va produciéndose a través del tiempo en sentidoacrópeto en la sucesión de canutos del tallo. Es por este hecho que en la cañamadura se encuentran todos los canutos igualmente ricos; para alcanzar esteestado, hubo de tener lugar estados intermedios durante los cuales los canutosbasales fueron los primeros en alcanzar este nivel de riqueza; entoncesencontramos diferencia entre el Brix Superior y el Brix Inferior.Para la medición del índice de madurez con el refractómetro en las cañas, antesde su corte se recomienda tomar una muestra representativa de diez cañascompletas de las diferentes partes del lote que se va a moler.Los resultados se expresarán como índice, de la siguiente manera. - ºBrix menor a 0.95 = Caña inmadura - ºBrix mayor a 1.00 = Caña sobre madura36 VISIVA J., KASINATH S. 1935. The top / bottom ratio method for determining the maturity ofsugarcane. ISSCT 5:172-189. 46

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