Razones de la necesidad o conveniencia de un alimento:
el caso de la carne y derivados

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LÍPIDOS componente nutritivo con mayor variabilidad
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CARNES Y DERIVADOS

COLESTEROL

• CARNE DE VACUNO
• 59-65 mg / 100g
• CARNE DE CERDO
• 69-72 mg / 100g
• CARNE DE CORDERO
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Hidratos de carbono (Glúcidos)

• Contenido muy bajo
• Algo significativo en el caballo: glucógeno
Agua
55 – 78 %

Energía
Contenido calórico moderado si la carne es
más o menos magra
Ternera 180 kcal / 100g
Pollo 85 kcal...
Minerales: Hierro (1)
• IDR: 10-18 mg/día
• La carne puede representar el 20 % de la ingesta diaria
• Forma hemínica (miog...
Minerales: Hierro (2)
• Contenidos en 100 gramos
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Morcilla.....20 mg
Hígado......3-11 mg
Corned beef (bovino enl...
Minerales: hierro (3)
• El déficit de hierro estimula su absorción
• La vitamina B12 estimula la absorción del hierro y la...
Minerales: Zinc y otros
• Se absorbe el 20 % del zinc de la dieta
• Las carnes contienen 3-5 mg / 100 g de zinc (la carne ...
Vitaminas
• Contenidos interesantes de vitaminas hidrosolubles del grupo B
(excepto ácido fólico / asociación con verduras...
Entre los componentes que pueden tener efectos positivos cabe citar los péptidos
y aminoácidos bioactivos (derivados de la...
CARNES Y DERIVADOS

VALOR NUTRITIVO de los DERIVADOS

Agua Energía Proteínas Lípidos
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Cerdo
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CARNES Y DERIVADOS

VALOR NUTRITIVO de los DERIVADOS

Glúcidos Colesterol
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Cerdo
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Balance sintético del valor nutritivo de las carnes
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Fortalezas
Valor calórico medio / alto (no de utilización...
Algunos estudios recientes sobre relaciones entre
consumo de carnes (especialmente rojas) y diversos
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Algunos estudios recientes sobre carne y salud
• Consumo de jamón curado no provoca aumento de peso (2009)
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Consumo aconsejable
• 2 – 3 veces / semana (100-120 g)
• No superar los 40 – 70 gramos de carne y productos cárnicos por
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PESCADOS Y DERIVADOS

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Composición porcentual

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magros

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Contenido en minerales de la parte comestible
de pescados y maricos
(por 100g de parte comestible)
Peces
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PESCADO vs CARNE
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Menor proporción de AGS y mayor de omega-3.
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PESCADOS Y DERIVADOS

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ESTABLES A TEMPERATURA AMBIENTE
• Bacalao salado
•Conservas de pescado y marisco
•Patés de...
Contaminantes en pescado y marisco:
Mercurio
Las concentraciones más elevadas de mercurio en alimentos se
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HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

¿Máximo un huevo por semana?

ELEVADO CONTENIDO DE COLESTEROL
Elevada proporción de insaturados
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COMPONENTES BIOACTIVOS

¿De que depende el color?

LUTEINA
ZEAXANTINA
Son carotenoides sin actividad provitaminica A
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LECHE DE VACA
LECHE DE OVEJA
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CUAJADA (danone)
QUESO FRESCO
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LECHE Y DERIVADOS

Valor nutritivo de la leche
ENERGIA

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PROTEINAS
VITAMINAS

COLESTEROL
GRASA

La composición de la...
LECHE Y DERIVADOS

Contenido de calcio en diversos alimentos
Verduras
Frutas
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LECHE
Huevos
Pescado...
LECHE Y DERIVADOS

Valor nutritivo de un vaso de leche (220ml)
Leche
entera

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LECHE Y DERIVADOS

VALOR NUTRITIVO DE LAS LECHES FERMENTADAS

•Valor energético similar al de la leche de origen
•Cantidad...
LECHE Y DERIVADOS

NATA y MANTEQUILA
LECHE
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CUAJADA
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QUESO FRESCO
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MADURADO

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Los productos de origen animal en la alimentación. Abel Mariné Font. Universidad de Barcelona

  1. 1. Razones de la necesidad o conveniencia de un alimento: el caso de la carne y derivados • Ningún alimento es imprescindible, pero los hay que son más difíciles de sustituir • No hay “alimentos buenos” ni “alimentos malos” • La variedad es la clave de una dieta equilibrada y suficiente • Carne y desarrollo de la especie humana • Las vísceras o despojos
  2. 2. CARNES Y DERIVADOS LÍPIDOS componente nutritivo con mayor variabilidad 18 16 14 12 % Porcentaje de grasa en carnes de diversas especies 10 8 6 4 2 0 Vacuno Cerdo OTROS FACTORES Cordero Conejo Pollo Pato zona anatómica, tipo de vida, raza, edad, sexo...
  3. 3. CARNES Y DERIVADOS COLESTEROL • CARNE DE VACUNO • 59-65 mg / 100g • CARNE DE CERDO • 69-72 mg / 100g • CARNE DE CORDERO • 79-82 mg / 100g • CARNE DE POLLO • 69-110 mg / 100g VÍSCERAS: hígado 370 mg/100g riñones 400 mg/100g sesos 2200 mg/100g ...
  4. 4. Hidratos de carbono (Glúcidos) • Contenido muy bajo • Algo significativo en el caballo: glucógeno
  5. 5. Agua 55 – 78 % Energía Contenido calórico moderado si la carne es más o menos magra Ternera 180 kcal / 100g Pollo 85 kcal / 100 g Chuleta de cerdo 330 kcal / 100 g
  6. 6. Minerales: Hierro (1) • IDR: 10-18 mg/día • La carne puede representar el 20 % de la ingesta diaria • Forma hemínica (mioglobina), mucho mejor absorbida (20-30%) que el hierro iónico de los vegetales (1,5 %, soja 7,5%). La absorción del hierro de los vegetales mejora con la vitamina C (ácido ascórbico). • La absorción del hierro de la hemoglobina (sangre) es del 13 %, del hígado de ternera del 15 %, de la carne de ternera 20% o más. • El pescado también contiene hierro pero no es tan absorbible (1015 %) • La presencia de carne favorece la absorción de otras forma de hierro (debido al efecto reductor de la presencia de cisteína en sus proteínas)
  7. 7. Minerales: Hierro (2) • Contenidos en 100 gramos • • • • • Morcilla.....20 mg Hígado......3-11 mg Corned beef (bovino enlatado)....3-11 mg Carne de vacuno o cordero..........2-4 mg Pollo..........1,5-2 mg • Sólo la carne de caballo (7 mg) y la caza superan el contenido en hierro de la ternera y otros bovinos).
  8. 8. Minerales: hierro (3) • El déficit de hierro estimula su absorción • La vitamina B12 estimula la absorción del hierro y la carne la contiene • Los fosfatos disminuyen su absorción • Los alimentos vegetales, si contienen fibra o fitatos, reducen la absorción del hierro de la carne y, en cambio, la presencia de carne incrementa la absorción del hierro de los cereales o las legumbres • Bajo consumo de carne / Anemia?
  9. 9. Minerales: Zinc y otros • Se absorbe el 20 % del zinc de la dieta • Las carnes contienen 3-5 mg / 100 g de zinc (la carne de vacuno hasta 6,4 mg / 100 g) • El pollo contiene menos zinc. • La absorción de zinc es interferida por la fibra (?) y el ácido fítico • Riesgo de déficit de zinc en las personas de edad avanzada debido a que suelen restringir el consumo de carne. • La carne también aporta magnesio, cobre, potasio y otros minerales.
  10. 10. Vitaminas • Contenidos interesantes de vitaminas hidrosolubles del grupo B (excepto ácido fólico / asociación con verduras) • Especial interés del contenido en vitamina B12 (IDR 1-2 microgramos / día). Los vegetales no contienen esta vitamina. Las carnes de vacuno y de cordero contienen 1-2 mcg / 100 g de parte comestible. La carne de pollo contiene poca vitamina B12 USA: Dietas “caras” 32 mcg de vitamina B12, “baratas” 16 mcg y “pobres” 3 mcg. • Vitamina C: Sólo en vísceras • Las carnes no son una buena fuente de vitaminas liposolubles (salvo las vísceras o despojos)
  11. 11. Entre los componentes que pueden tener efectos positivos cabe citar los péptidos y aminoácidos bioactivos (derivados de las proteínas), de origen diverso: 1) naturales propios de la carne, 2) generados en la “maduración” de la carne que se produce una vez sacrificado el animal y que la hace apta para el consumo, 3) generados durante el proceso digestivo, y 4) producidos mediante enzimas comerciales añadidos a los productos. Estas substancias, también designadas como “principios extractivos nitrogenados”, contribuyen al sabor de los embutidos y otros derivados cárnicos Algunos de estos péptidos y aminoácidos (carnosina, anserina, carnitina, glutatión, creatina, creatinina, taurina, glutamina), así como el coenzima Q, manifiestan experimentalmente actividad antihipertensiva, antioxidante, antifatiga, hipocolesterolemiante y antimicrobiana. Hay datos que indican que incluso se pueden manifestar en las bajas concentraciones en que se encuentran en carnes y derivados. De todas manera son cuestiones en fase de estudio en vistes a obtener ingrediente con propiedades funcionales, y no se han de magnificar, pero indican que les posibilidades de nuevos conocimientos sobre carne y derivados y sus eventuales efectos sobre la salud son amplias. Quede claro que, de momento, haremos más para evitar la hipertensión reduciendo la sal de los embutidos que recurriendo a algunos de estos péptido.
  12. 12. CARNES Y DERIVADOS VALOR NUTRITIVO de los DERIVADOS Agua Energía Proteínas Lípidos g kcal g g Cerdo 60 275 20 8 Jamón de York 57 210 19 10 Jamón serrano 30 386 50 18 Salchichón 34 454 25 38 Frankfurt 65 253 12 19 Morcillas 39 424 20 37 Paté de hígado 39 453 14 42
  13. 13. CARNES Y DERIVADOS VALOR NUTRITIVO de los DERIVADOS Glúcidos Colesterol g mg Cerdo 69 Jamón de York 9.9 60 Jamón serrano 68 Salchichón 2 72 Frankfurt 3 65 Morcillas 3 70 Paté de higado 5 255 Na mg 7.6 1200 1400 1060 778 1060 965 Fe mg 1.5 1.8 2.4 1.8 7 5.5
  14. 14. Balance sintético del valor nutritivo de las carnes • • • • • • Fortalezas Valor calórico medio / alto (no de utilización inmediata, crea reservas) Proteínas de elevado valor biológico (o nutritivo) Proporción de ácidos grasos insaturados interesante en algunos casos Alto contenido de vitaminas del grupo B, de hierro, zinc y potasio) En el caso del hígado y derivados, vitaminas A y D. • • • • • • • • Debilidades Una cierta cantidad de ácidos grasos saturados Contenido significativo de colesterol Cierta presencia de ácido úrico Falta de vitamina C y de vitaminas liposolubles (salvo si hay hígado) Baja concentración de calcio Muy bajo contenido de hidratos de carbono Alto contenido en sodio (en el caso de embutidos y otros derivados)
  15. 15. Algunos estudios recientes sobre relaciones entre consumo de carnes (especialmente rojas) y diversos trastornos o patologías (2009, 2010, 2012) • • • • • • Diabetes Cáncer (150 g de carnes procesadas / día incrementa un 63 % el riesgo de cáncer intestinal) Trastornos cardiovasculares (grasas saturadas) Síndrome metabólico Degeneración macular Incremento mortalidad: 62,5 g carne roja/ 1000 kcal/dia; 22,6 g carne preparada / 1000 kcal / día (2009) • Influencia métodos de cocción (asado) • • Aditivos de derivados cárnicos i trastornos cardiovasculares Nitratos / Nitritos i salud • Fat tax (impuesto sobre la grasa)
  16. 16. Algunos estudios recientes sobre carne y salud • Consumo de jamón curado no provoca aumento de peso (2009) • La carne de conejo mejora el perfil lipídico y favorece en control de peso en mujeres mayores de 40 años (2010) • Dietas muy bajas en grasas pueden aumentar el riesgo cardiovascular (2010) • La carne de cordero puede mejorar el perfil lipídico de las fórmulas infantiles (2011) • No hay relación entre carnes rojas y cáncer de vejiga urinaria (2011) • No hay relación entre carnes procesadas y cáncer de próstata (2010) • Eventuales efectos cardiosaludables de nitratos y nitritos (2009) • Carne de conejo indicada para pacientes con síndrome metabólico (2011)
  17. 17. Consumo aconsejable • 2 – 3 veces / semana (100-120 g) • No superar los 40 – 70 gramos de carne y productos cárnicos por día • Máximo 300 gramos de carne roja a la semana, de las cuáles un máximo de una ración de carnes procesadas (hamburguesas, salchichas, bacon…) • Siempre relativo y considerando el conjunto de la dieta. • Es importante considerar los acompañamientos de las carnes y derivados
  18. 18. PESCADOS Y DERIVADOS CAPTURA, 78% del consumo mundial ACUICULTURA, 22% del consumo mundial TENDENCIA AL ALZA VALOR NUTRITIVO SEMEJANTE DIFERENCIAS SENSORIALES
  19. 19. Composición porcentual Agua Proteína Grasa Minerales Peces magros 75-82 17-18 0.3-1.7 0.7-1 Porción comestible (%) 45-70 Peixos grasos y semigrasos Crustáceos 62-75 17-22 2-18 1-1.3 50-67 75-80 15-20 0.9-1.9 1-2.2 35-48 Moluscos bivalvos Moluscos cefalópodos 80-88 10-15 0.1-1.9 1.5-2 10-20 85-85 12-16 0.9-1.5 1-1.5 60-79
  20. 20. Distribución de ácidos grasos en procentaje de los AG totales Ácidos grasos Pescado Crustáceos Bivalvos SATURADOS (en particular palmítico, esteárico, mirístico) 20-35 20-25 30-35 MONOINSATURADOS (en particular oléico, palmitoléico) 25-45 20-30 15-35 POLIINSATURADOS (en particular C20:5 n-3 (EPA), C22:6 n-3 (DHA) 25-45 40-50 30-45 Total de ácidos grasos insaturados 65-75 65-80 50-65
  21. 21. Contenido de vitaminas en la parte comestible de pescados y mariscos Peces magros Peces grasos Crustáceos Moluscos Vitamina A 50-100 UI 4000-6000 UI 100-6000 UI 400-2000 UI Vitamina D 10-20 UI 8000-12000 UI - 4-40 UI Tiamina 0.1-0.4 mg 0.3-0.4mg 0.1-0.15 mg 0.05-0.3 mg Riboflavina 0.2-0.4 mg 0.3-0.6 mg 0.04-0.38 mg 0.1-0.8 mg 6-12 mg 4-8 mg 1.2-2.8 mg 0.2-4.7 mg Nicotinamida Fuente: Adaptado de Belitz i Grosch (1997) i Ruiter (1999)
  22. 22. Contenido en minerales de la parte comestible de pescados y maricos (por 100g de parte comestible) Peces magros Peces grasos Crustáceos Moluscos 50-110 mg 70-120 mg 120-350 mg 50-100 mg 250-400 mg 250-350 mg 230-350 mg 150-200 mg Magnesio 20-40 mg 30-50 mg 50-175 mg 30-50 mg Calcio 16-50 mg 60-200 mg 30-150 mg 50-100 mg Fósforo 150-200 mg 250-350 mg 110-240 mg 150-210 mg Hierro 0.8-1.2 mg 0.8-3 mg 1.5-5 mg 2-8 mg Yodo 100-300 μg 30-200 μg 70-200 μg 130-1500 μg Sodio Potasio Fuente: Adaptado de Ruiter (1999)
  23. 23. PESCADOS Y DERIVADOS PESCADO vs CARNE Proteínas más digeribles Menor proporción de AGS y mayor de omega-3. Eicosapentaenoico EPA y Docosaexaenoico DHA Contenido en colesterol igual o superior al de la carne. Grasa de pescado rica en vitaminas A y D Contenido de hierro algo inferior al de la carne El pescado de origen marino es muy buena fuente de yodo
  24. 24. PESCADOS Y DERIVADOS DERIVADOS ESTABLES A TEMPERATURA AMBIENTE • Bacalao salado •Conservas de pescado y marisco •Patés de pescado y marisco REQUIEREN REFRIGERACIÓN •Semiconservas de anchoa •Boquerones en vinagre •Ahumados REQUIEREN CONGELACIÓN • Productos de pescado reestructurados
  25. 25. Contaminantes en pescado y marisco: Mercurio Las concentraciones más elevadas de mercurio en alimentos se han detectado en el pescado y el marisco. La ingesta diaria de mercurio total y de metilmercurio se han estimado en 21.2µg/día y 8µg/día, respectivamente, y proviene principalmente del consumo de pescado. Para ambas formas, las ingestas semanales calculadas, de 2.1µg/kg/semana y 8µg/kg/semana, respectivamente, están dentro de los márgenes de seguridad establecidos por la OMS de 5µg/kg/semana para el mercurio total y 1.6µg/kg/semana para el metilmercurio.
  26. 26. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS VALOR NUTRITIVO DEL HUEVO CLARA YEMA HUEVO ENTERO Energía Kcal 55 377 167 Agua g 87 50 74 Proteína ¿Blancos o rubios? g 11 16 13 Lípidos g 0.2 32 11 Glúcidos g BV = 94 0.7 Patrón de la OMS 0.3 0.5 Aporte de energía y nutrientes de 100g de huevos
  27. 27. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS LÍPIDOS Vacuno Sardina Leche Huevo s AGS g/100 2.2 2.9 2.2 2.4 AGM g/100g 2.5 1.8 1.1 4.3 AGP g/100g 0.2 2.3 0.1 1.2 Colesterol mg 59 100 14 400 Se estima que el 50% del total del colesterol de la dieta proviene de huevos y derivados y el 30% de los cárnicos. A pesar de ello es frecuente la recomendación dietética de sustituir cárnicos por huevos en casos de riesgo vascular. HUEVOS ENRIQUECIDOS en omega-3
  28. 28. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS MINERALES Entero Calcio 56 Fósforo 210 Hierro 2.1 Zn 1.4 Clara 11 21 0.2 0.02 Yema 140 592 7.2 3.8 CDR% 7 26.3 21 9.3 CDR 800 800 10 15 Contenido (mg/100g) de algunos minerales en huevo entero, yema y clara y % de cubrimiento de la recomendación de ingesta diaria con el consumo de 100g. (Lopis J 1995) VITAMINAS Yema rica en vitaminas liposolubles A. D y E Clara fuente de vitaminas del complejo B, pero mejor fuente la yema
  29. 29. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS ¿Máximo un huevo por semana? ELEVADO CONTENIDO DE COLESTEROL Elevada proporción de insaturados PRESENCIA DE FACTORES ANTINUTRITIVOS Factor inhibidor de la tripsina, ovomucoide y avidina fijan la biotina (B8) pero son termosensibles MUY BUENA FUENTE DE PROTEÍNAS Elevado VB digestibilidad variable MUY RICOS EN VITAMINAS Y MINERALES Generalmente mayor contenido en la yema que en la clara
  30. 30. COMPONENTES BIOACTIVOS ¿De que depende el color? LUTEINA ZEAXANTINA Son carotenoides sin actividad provitaminica A •Efecto más probado prevención de la degeneración macular ligada a la edad •Retardo en l’aparición de cataratas •Prevención de determinados tipos de cáncer •Incremento o mejora de la respuesta inmune Necesidades 10-20 mg/dia Estimación ingesta 1-2 mg/dia•Prevención Fuente de luteína: caléndula de enfemedades cardiovasculares
  31. 31. LECHE DE VACA LECHE DE OVEJA LECHE DE CABRA YOGURT CUAJADA (danone) QUESO FRESCO BRIE EDAM PARMESANO REQUESON MANTEQUILLA NATA Energia Kcal 66 95 60 55 91 120 318 331 449 101 733 197 Proteinas g Glúcidos g Grasas g Agua g Na mg 3,2 4,6 3,9 87 45 5,4 5,1 6 83 3,5 4,4 3,5 88 43 3,2 3,9 3,1 88 54 4,9 6,7 5,12 81 64 8,2 3,1 8 78 230 18,9 27 48,6 629 25,5 0,08 25 37,5 965 38,6 32,7 18,4 1090 12 2,6 4,1 78 405 0,5 0,5 81 15 10 2,6 3,9 19 74 30
  32. 32. LECHE Y DERIVADOS Valor nutritivo de la leche ENERGIA CALCIO PROTEINAS VITAMINAS COLESTEROL GRASA La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de raza, alimentación, edad, periodo de lactación, época del año y sistema de ordeño de la vaca, entre otros factores. NORMALIZACIÓN
  33. 33. LECHE Y DERIVADOS Contenido de calcio en diversos alimentos Verduras Frutas Macarrones Pan Garbanzos LECHE Huevos Pescado Carnes 0 25 50 75 100 125 150
  34. 34. LECHE Y DERIVADOS Valor nutritivo de un vaso de leche (220ml) Leche entera Leche semidesnatad a Leche desnatada Energía (Kcal) 135 100 75 Proteínas (g) 7 7,7 7,5 H. De Carbono (g) 10 10 11 Grasas (g) 8 3,5 0,5 Colesterol (mg) 31 20 4,5 Calcio (mg) 265 275 265 0,1 – 1 0,1 – 0,8 0,1 – 0,8 Ácido fólico 12 12 12 Vitamina A (Eq retinol) 67 42 tr Vitamina D (µg) 0,1 0,04 tr Vitamina B1,2,6,12(µg) >30 CDR
  35. 35. LECHE Y DERIVADOS VALOR NUTRITIVO DE LAS LECHES FERMENTADAS •Valor energético similar al de la leche de origen •Cantidad de proteínas similar a la leche pero de mejor asimilación •Grasa modificada por los microorganismos (nuevos aromas) •Lactosa, se transforma en ácido láctico • Vitaminas y minerales contenido semejante al de la leche ATENCIÓN A LAS RACIONES 1 vaso de leche 2 yogures
  36. 36. LECHE Y DERIVADOS NATA y MANTEQUILA LECHE Coagulación CUAJADA Desuerado QUESO FRESCO Maduración QUESO MADURADO QUESO FUNDIDO es el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios. QUESOS vs LECHE • más energía, proteínas y cálcio • más grasa, colesterol y sal

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