INOCUIDAD EN PRODUCTOS          AVÍCOLAS FRESCOS           DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA                   marcos.sanchez@ii...
CADENA AVICOLA. DE LA GRANJA A LA MESA                                                     Mercadeo y                     ...
GUÍAS DE CONFORMIDAD DEL USDA-FSIS           MAYO 21, 2008
CONTROL DE SALMONELLA Y CAMPYLOBACTER                    FAO/ OMS DICIEMBRE 2009Directrices para Control de Salmonella y C...
TRANSMISIÓN DE SALMONELLASalmonella puede ser transmitida horizontalmente y/ overticalmente dentro de un complejo de produ...
LILJEBJELKE ET AL., 2005Muestras en producciónMuestras en procesamiento
GRANJA DE REPRODUCTORESSalmonella spp.Transmisión Horizontal:  Polvo  Insectos  BioseguridadTransmisión Vertical:  Huevos ...
GRANJA DE REPRODUCTORESCampylobacter spp.Transmisión Horizontal:   Polvo   Insectos   Superficie de la cáscara del huevo  ...
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLASReproductores:  Pollitos Salmonella-libre  Tratamientos de exclusión competitiva  Programas de v...
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLASAlimento  Intentos de controlar calidad de los ingredientes  (HACCP)  Suficiente tiempo en acond...
INCUBADORASImportancia:  Pollitos son susceptibles a colonización  Contaminación cruzada en huevos (fecal)  Fragmentos de ...
PROGRAMAS DE CONTROL DE PATÓGENOS EN                EUROPADestrucción de lotes infectados  Compensación del gobiernoSaneam...
BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLASIncubadoras  Requerir programas de limpieza y sanitización  Controlar movimiento de aire  Instit...
BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLASProducción  Pollitos libres de Salmonella  Tratamientos de exclusión competitiva  Control de hum...
BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLASTransporte  Programas apropiados de ayuno  Limpieza de cajas de transporte (requiere mayor  inve...
BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS. SUECIAPrograma simple, industria relativamente pequeña   No Salmonella en reproductores/ polli...
CRITERIO CIENTÍFICO                      SUECIASi no se expone a Salmonella entonces no haycolonización, ni contaminación ...
BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS           DINAMARCASimilar al programa Sueco  Control en reproductores  Control en alimento  Pr...
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BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS              GLOBAL GAP AVEShttp://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=235
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS                GLOBAL GAP AVEShttp://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=235
PARÁMETROS FÍSICOSaW. Actividad de aguaTemperaturaHumedad relativaFlujo de AireFuente de aguaMascotasAnimales salvajesRoed...
SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN
BEBEDEROSNipple (Niple)       Plasson (bandeja)
GOTERASAumento en la aW del suelo                             Ayuda a la supervivencia                               de pa...
SUELO/ CAMAAserrín/ VirutaCáscara de arrozCáscaras de maníPapel mechadoArenaMaterial de baseAlturaBarreras
SUELO/ CAMAMuy seco (polvosidad)   Aumenta condenacionesMuy húmedo   Sobrepoblación   Ventilación insuficiente   Estrés ca...
SUELO/ CAMAHumedad y aW Depende de: Estación Ventilación Niveles dietarios de electrolitos Contenido de proteína Digestibi...
OTRAS PRÁCTICAS DE GRANJARemover mortalidad   Reduce incidencia de enfermedadesProgramas de ventilación   Reduce problemas...
AGUA DE POZO                                                    CONTAMINACIÓN                 100.0                       ...
AGUA DE POZO ABIERTO                                               CONTAMINACIÓN                 100.0                    ...
AGUA CLORADA                                                     CONTAMINACIÓN                              100.0   100.0 ...
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ILUMINACIÓNHorarios  Programa tradicional  Programas intermitentes     Alternando luz/ oscuro           Reduce tiempo de a...
ILUMINACIÓNIntensidad  Exceso     Aumenta actividad     Lesiones  Mínimo     Disminuye actividad     Acumulación de pollos...
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TRANSPORTEMinimizar el tiempo       Proximidad con granjas
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ESTUDIO DE LÍNEA BASE   POLLOS Y PAVOS
OBJETIVO DE RENDIMIENTO               ESTÁNDAR DE D ESEMPEÑOPrevalencia o concentración máxima de un peligroen el alimento...
INOCUIDAD ALIMENTARIACriterio de Desempeño (CD)Efecto en frecuencia/ concentración de un peligro en un alimentoque SE DEBE...
OBJETIVO DE DESEMPEÑO                 ESTÁNDARES DE POLLOConcentración:     E. coli genérica en pollo crudo:           1 m...
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Mapa Biológico                   Salmonella spp. Procesamiento de Pavos20                                                 ...
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ESTUDIO DE LÍNEA BASE                                  POLLOS         Organismos                 Re-colgado               ...
SEROTIPOS DE SALMONELLA                CDC 2010Puesto          Serotipo               Casos         Incidencia/ 100,000   ...
INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS20 -50 ppm Cloro Libre Disponible (Entrante)     Salmonella de 5 a 2%Clorito Acidificado de ...
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INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS                           ORGÁNICAS (NOP)AguaAntimicrobianos:§ 205.605 (a)   Ácidos: Cítric...
FUENTES DE LITERATURAINTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
PROBLEMAS CON ANTIMICROBIANOSInocuidadUso apropiadoCalidad organolépticaQuímica del agua: pH, ORPSalud del empleadoRequisi...
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ENCUESTA DE INTERVENCIONES                          PLANTAS DE POLLOSUS Poultry & Egg Assoc.      100      100 plantas    ...
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INTERVENCIONES EN TRANSPORTELavado y Saneamiento    Costoso    Uso de Agua    Aplicación Comercial?    Químicos?          ...
INTERVENCIONES EN TRANSPORTE     AGUA VS. QUÍMICOS              Berrang and Northcutt, 2005
INTERVENCIONES EN SACRIFICIOEstudio con E. coli resistente a antimicrobianos.Cuchillo de Sacrificio:Cuchillo inoculado con...
INTERVENCIONES EN EL ESCALDADOCepillos/ lavados pre-escaldado                  Dr. Jeff Buhr, ARSContracorrienteFiltrado (...
INTERVENCIONES EN EL ESCALDADOEfecto del tracto respiratorio, Jeff Buhr, 2006
PULSOS ELÉCTRICOS EN EL AGUA DE ESCALDADO
O       AGUA DE ESCALDADO + PEF. 55 C       CONTAJE DE SUPERVIVIENTES DE SALMONELLA              Time 0                   ...
INTERVENCIONES DESPLUMEReducir contaminación cruzadaRemoción de plumasEnjuague continuoAjuste de dedos     Enjuagues a 72º...
CONTAMINACIÓN FECAL EN EVISCERACIÓN                         Russell, 2006
INTERVENCIONES EN EVISCERACIÓNBPMSSOP (POES)Enjuagues de canalesAjuste de equiposNuevas tecnologias     Ganchos     Sistem...
LAVADOR/ DESINFECTANTE DE CROPPERCepillo                       Russell, 2006
LAVADORAS DE CANALESAguaCloro (50ppm)Antimicrobianos
LAVADOS DE CANALES   Lillard 1989
CARACTERÍSTICAS DE LA PIEL Thomas and McMeekin, 1984Piel de pollo antes de inmersión   Piel de pollo, 30 min de inmersión
INTERVENCIÓN:                 LAVADOS CON AGUA                                           Del Rio et al., 2007pH piel   6.4...
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INTERVENCIÓN:    CLORO
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PREVALENCIA DE SALMONELLA SPP.                    P ORCENTAJE M UESTRAS P OSITIVAS %                                      ...
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INTERVENCIONES ÁCIDOS ORGÁNICOS:                       ÁCIDO LÁCTICO                                        van der Marel ...
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INTERVENCIÓN:               FOSFATO TRISÓDICOGRAS “Generally Recognized As Safe”Aprobado FDA CFR sección 182.1778Espray, d...
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INTERVENCIÓN:                    FOSFATO TRISÓDICO                        pH from 7.93 to 8.98Bourassa et al., 2004
INTERVENCIÓN:                FOSFATO TRISÓDICO                                           Del Rio et al., 2007pH of skin   ...
INTERVENCIÓN:            CLORURO DE CETILPIRIDINIO (CPC)“Aditivo Alimenticio Directo Secundario”Aprobado FDA 21 CFR secció...
ESTACIÓN DE REPROCESO
REPROCESAMIENTO EN LÍNEA      ON LINE REPROCESSING (OLR)0.5-1% de la producción se destina a OfflineReprocessing     Cambi...
ON-LINE VS. OFF LINE REPROCESO                       Blankenship et al, 1975
ON-LINE VS. OFF LINE REPROCESO                       Blankenship et al., 1993
ON-LINE REPROCESOCLORITO ACIDIFICADO DE SODIO                               Kemp et al., 2001
O NLINE VS. O FFLINE REPROCESO                                                   CONTAJE E. COLI GENÉRICA                 ...
INTERVENCIONES EN EL CHILLERReflujo de agua (1/2 litro)Calidad del aguaTemperaturapH 6.5 a 7.5ORP: 650-700mVCloro libre:  ...
INTERVENCIONES EN EL CHILLERNorthcutt, 2003
INTERVENCIONES EN EL CHILLER                  Sanchez, 2008. sin Publicar
INTERVENCIONES EN EL CHILLER                         Whyte et al., 2002
INTERVENCIONES EN EL CHILLER                             Whyte et al., 20020
INTERVENCIONES EN EL CHILLER                             Whyte et al., 20020
ENFRIAMIENTO POR AIRE      AIR-CHILL
CHILLER DE AIRE EVAPORATIVOMead et al, 2000
CHILLER DE AIRE SECO
Kakani, Sanchez, Unpublished                             SALTEADO            CONTAJE DE E. COLI GENÉRICA           2.69↓  ...
Kakani and Sanchez, Unpublished                               SALTING      SUPERVIVIENTES S. TYPHIMURIUM                  ...
SALTING                               M ERMA %                                                     Sanchez 2007, Sin publi...
INTERVENCIONES POST-CHILL  CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO                        Oyarzabal et al., 2004
INTERVENCIONES. 5POST-CHILL                                                     4 0                                       ...
Intervenciones Post-Chill             Cloruro de Cetilpiridinio (CPC)                             Control       CPC       ...
Niveles Iniciales de Bacterias               Signos de deterioro a 4⁰C                         Odor and Slime             ...
Temperatura/ Tiempo               Rata de Crecimiento vs. Deterioro                       Odor and Slime                  ...
Temperatura/ Tiempo       Congelado vs. Refrigerado                         Erdtsieck et al., 1975Days       -1 0   5     ...
CONTAJES DE PSICRÓTROFOS                       LOG CFU / ML DE ENJUAGUE                                                   ...
Antimicrobials                           Post Chilling Interventions                                    Fresh Chicken Part...
INTERVENCIONES POST-CHILL ÁCIDO LÁCTICO              (A LMACENAMIENTO   A   0±1 º C)                      Log cfu/ g of sk...
INTERVENCIONES MÚLTIPLES          ÁCIDO L ÁCTICO (A   LMACENAMIENTO A   0±1 º C)                      Log cfu/ g of skinDa...
PREGUNTAS  marcos.sanchez@iica.int
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6. Sanchez, inocuidad en productos avicolas frescos

  1. 1. INOCUIDAD EN PRODUCTOS AVÍCOLAS FRESCOS DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA marcos.sanchez@iica.int IICA-MIAMIINSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA PROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓN PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
  2. 2. CADENA AVICOLA. DE LA GRANJA A LA MESA Mercadeo y Distribución Balanceados BalanceadoBalanceado Reproductoras Pollo Planta de Granja ProcesoHuevos Incubadora Pollito Consumidor Registros: FIA: Fuente de Información Anterior RIP: Registro de Información Posterior
  3. 3. GUÍAS DE CONFORMIDAD DEL USDA-FSIS MAYO 21, 2008
  4. 4. CONTROL DE SALMONELLA Y CAMPYLOBACTER FAO/ OMS DICIEMBRE 2009Directrices para Control de Salmonella y Campylobacter enCarne de AvesAprobadas en CCFH Uganda en Diciembre 2010
  5. 5. TRANSMISIÓN DE SALMONELLASalmonella puede ser transmitida horizontalmente y/ overticalmente dentro de un complejo de producciónavícola integradoLiljebjelke et al. 2005 Foodborne Pathogens and DiseaseBailey et al. 2001 Journal of Food Protection
  6. 6. LILJEBJELKE ET AL., 2005Muestras en producciónMuestras en procesamiento
  7. 7. GRANJA DE REPRODUCTORESSalmonella spp.Transmisión Horizontal: Polvo Insectos BioseguridadTransmisión Vertical: Huevos (oviducto)
  8. 8. GRANJA DE REPRODUCTORESCampylobacter spp.Transmisión Horizontal: Polvo Insectos Superficie de la cáscara del huevo BioseguridadTransmisión Vertical : Huevos (oviducto)?? Semen (venerea) Superficie de la cáscara del huevo
  9. 9. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLASReproductores: Pollitos Salmonella-libre Tratamientos de exclusión competitiva Programas de vacunación Bioseguridad Programas de control de roedores e insectos Desinfectantes de botas Movimiento de empleados controlado Bailey, 2006
  10. 10. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLASAlimento Intentos de controlar calidad de los ingredientes (HACCP) Suficiente tiempo en acondicionador para permitir condiciones de temperatura / tiempo/ humedad que destruyan Salmonella Control luego de peleteado (procesamiento) recontaminación en área de enfriamiento Bailey, 2006
  11. 11. INCUBADORASImportancia: Pollitos son susceptibles a colonización Contaminación cruzada en huevos (fecal) Fragmentos de huevo Material de transporte Papel de transporteControl: Programas de saneamiento Saneamiento de aire/ filtros (UV, Ozono, H2O2)
  12. 12. PROGRAMAS DE CONTROL DE PATÓGENOS EN EUROPADestrucción de lotes infectados Compensación del gobiernoSaneamiento de huevos incubadosReducción de introducción/ distribuciónBuenas Prácticas Agricolas (GAPs)Reducción de la colonización Aditivos alimenticios antimicrobianos Exclusión competitiva Vacunas
  13. 13. BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLASIncubadoras Requerir programas de limpieza y sanitización Controlar movimiento de aire Instituir un programa de desinfección de cabinas durante el período de incubación No re-usar protectores de bandejas de incubación Bailey, 2006
  14. 14. BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLASProducción Pollitos libres de Salmonella Tratamientos de exclusión competitiva Control de humedad (goteras en bebederos) Sistemas de ventilación apropiados (reduce estrés en pollos, cambiar suelo si es necesario) Programas de control de roedores e insectos Limitar el movimiento de empleados/ visitantes Bailey, 2006
  15. 15. BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLASTransporte Programas apropiados de ayuno Limpieza de cajas de transporte (requiere mayor investigación) Limitar el uso de cajas de transporte a un tiempo apropiado Bailey, 2006
  16. 16. BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS. SUECIAPrograma simple, industria relativamente pequeña No Salmonella en reproductores/ pollitos Erradicar reproductores positivos en patogenos Eliminar Salmonella del alimento Programa de vigilancia para monotiorear niveles de Salmonella rutinariamente y en todo nivel Tener un apoyo gubernamental continuoNO se comercializa lotes de pollos que sean positivos enSalmonella
  17. 17. CRITERIO CIENTÍFICO SUECIASi no se expone a Salmonella entonces no haycolonización, ni contaminación durante el procesoEl método primario de control es la erradicación dereproductores y pollos positivos con SalmonellaControlar Salmonella en la granjaNo se permiten tratamientos químicos en la planta deprocesamiento
  18. 18. BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS DINAMARCASimilar al programa Sueco Control en reproductores Control en alimento Programa activo de vigilanciaSin embargo, pollos que sean positivos deSalmonella SI SE pueden comercializar
  19. 19. CRITERIO CIENTÍFICO DINAMARCASimilar al modelo Sueco: si no se expone a Salmonella, no haycolonización ni contaminaciónDiferencias:Solamente los reproductores se eliminan y se indemniza alproductor. Los pollos positivos se procesan en horariosespeciales para evitar que contaminen otros lotesSe puede utilizar etiquetados “libre de Salmonella”
  20. 20. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS GLOBAL GAP AVEShttp://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=235
  21. 21. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS GLOBAL GAP AVEShttp://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=235
  22. 22. PARÁMETROS FÍSICOSaW. Actividad de aguaTemperaturaHumedad relativaFlujo de AireFuente de aguaMascotasAnimales salvajesRoedoresClima, estación
  23. 23. SISTEMAS DE ALIMENTACIÓN
  24. 24. BEBEDEROSNipple (Niple) Plasson (bandeja)
  25. 25. GOTERASAumento en la aW del suelo Ayuda a la supervivencia de patógenos
  26. 26. SUELO/ CAMAAserrín/ VirutaCáscara de arrozCáscaras de maníPapel mechadoArenaMaterial de baseAlturaBarreras
  27. 27. SUELO/ CAMAMuy seco (polvosidad) Aumenta condenacionesMuy húmedo Sobrepoblación Ventilación insuficiente Estrés calóricoResulta: Aumento en amoniaco Ampollas en pechuga Quemadas en patas Problemas respiratorios (condenaciones)
  28. 28. SUELO/ CAMAHumedad y aW Depende de: Estación Ventilación Niveles dietarios de electrolitos Contenido de proteína Digestibilidad de proteína Calidad de grasa Cereales que contienen Polisacáridos (no almidonados) Tecnología del balanceado
  29. 29. OTRAS PRÁCTICAS DE GRANJARemover mortalidad Reduce incidencia de enfermedadesProgramas de ventilación Reduce problemas de calor o fríoEstrés Condenaciones por el pulmón‘Caminar’ gallineros Acostumbrar pollos a humanos Recolección Inspección Menos activos/ estrés
  30. 30. AGUA DE POZO CONTAMINACIÓN 100.0 91.1 88.9 90.0 80.0 77.8 66.7 70.0% of Incidence 60.0 57.8 50.0 44.4 40.0 33.4 26.7 30.0 20.0 6.7 6.7 10.0 0.0 Salmonella Campylobacter Dry litter Wet litter Ceca from dry area Ceca from wet area Before evisceration
  31. 31. AGUA DE POZO ABIERTO CONTAMINACIÓN 100.0 91.7 90.0 80.0 81.7 75.0 75.0 80.0 75.0 70.0% of Incidence 60.0 50.0 50.0 35.0 35.0 40.0 25.0 30.0 20.0 10.0 0.0 Salmonella Campylobacter Dry litter W et litter Ceca from dry area Ceca from wet area Before evisceration
  32. 32. AGUA CLORADA CONTAMINACIÓN 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 90.0 83.4 80.0 70.0 66.7 70.0% of Incidence 60.0 50.0 50.0 40.0 30.0 30.0 20.0 20.0 10.0 0.0 Salmonella spp Campylobacter spp Dry litter Wet litter Ceca from dry area Ceca from wet area Before evisceration
  33. 33. SOBREPOBLACIÓNBienestar animal “Calidad de vida del pollo”Aumenta competencia Disminuye uniformidadReduce rata de crecimiento: Más tiempo Problemas logísticos Disminuye peso de canal en planta
  34. 34. SOBREPOBLACIÓNAumenta condenaciones Lesiones Golpes Rasguños Incidencia de enfermedad Respiratorios: amoniacoAumenta mortalidad Menos pollos a procesarAumenta requerimientos deventilación Alto costo al productor
  35. 35. ILUMINACIÓNHorarios Programa tradicional Programas intermitentes Alternando luz/ oscuro Reduce tiempo de alimentación Aumentar el número de bebederos y alimentadores Reduce densidad en granja Aumenta competencia Aumenta lesiones
  36. 36. ILUMINACIÓNIntensidad Exceso Aumenta actividad Lesiones Mínimo Disminuye actividad Acumulación de pollos por zonas Canibalismo
  37. 37. NUTRICIÓN60-70% costos de producciónImpacta crecimiento: Ganancia total de peso Eficiencia de ganancia ($) Tipos de ganancia Rendimiento de carne Grasa de la canal Pigmentos del canalFormulación, ambiente:Deficiencias nutricionales: Puede reducir tamaño Compromete la salud Reduce uniformidad
  38. 38. AYUNOBroilers: 8-12 hr (total) antes del procesoPavo: 6-12 hEvacuación Reduce material fecal Reduce contaminación cruzada en plantaMantener fuente deagua para reducirperdida de peso
  39. 39. Ayuno Corto Ayuno LargoPoca perdida de peso Menos material fecalMenos muertesMayor contaminación Heces liquidas (mucus) cruzada Intestino frágilPresencia significativa de Ingestión de heces y suelo heces Contaminación con bilis,Vientre dilatado reflujo al hígadoSusceptible a cortes en Inflamación de la vesícula proceso
  40. 40. AYUNO Muy Corto: Muy Largo:Stan Savage. 1998. Feed Withdrawal: A practical look at its effect on intestine emptying, contamination and yield. Pfizer Inc..
  41. 41. TRANSPORTEMinimizar el tiempo Proximidad con granjas
  42. 42. CORRY ET AL., 2002Contaminación en transporte Limpieza inadecuada Material fecal residual Temperatura del desinfectante muy baja Concentración del desinfectante muy baja Reciclaje de agua contaminada
  43. 43. ESTUDIO DE LÍNEA BASE POLLOS Y PAVOS
  44. 44. OBJETIVO DE RENDIMIENTO ESTÁNDAR DE D ESEMPEÑOPrevalencia o concentración máxima de un peligroen el alimento en un paso especifico ANTES de suconsumoEjemplo:Prevalencia de Salmonella luego del chiller NO debe ser mayor a 20% en pollos
  45. 45. INOCUIDAD ALIMENTARIACriterio de Desempeño (CD)Efecto en frecuencia/ concentración de un peligro en un alimentoque SE DEBE cumplir aplicando medidas de control que contribuyanal OD o OIAEjemplos:Asegurar 12 red. Log C. botulinum en enlatados de baja acidezPasteurizar jugo para alcanzar 5 Log reducciones de patógenosentéricosEvitar mas de 3 Log de aumento en S. aureus en la preparación dequesos y carnes fermentadas
  46. 46. OBJETIVO DE DESEMPEÑO ESTÁNDARES DE POLLOConcentración: E. coli genérica en pollo crudo: 1 muestra por 22,000 procesados m: <100 cfu (2 log)/ ml de enjuague M: < 1,000 cfu (3 log)/ ml de enjuague 13 muestreos “ventana movible”Prevalencia: Salmonella spp. en pollo crudo: <20% <13 in 51 canales
  47. 47. MAPA BIOLÓGICO SALMONELLA SPP. P ROCESAMIENTO DE P OLLOS USDA 2005 CR Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< ORHo - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR
  48. 48. Mapa Biológico Salmonella spp. Procesamiento de Pavos20 L OGUE AND N DE , 20071816141210 8 6 4 2 0 Pre-Scald Post-pick Pre-evisceration Pre-wash Post-wash Pre-chill Post-chill Post-back removal
  49. 49. ESTUDIO DE LÍNEA BASE POLLOS Y PAVOSENJUAGUE en PollosCUATRO hisopados en Pavo Campylobacter jejuni Salmonella Escherichia coli Genérica Enterobacteriaceae Coliformes Contaje Aerobio Totales APC“No se usara para regulación”
  50. 50. ESTUDIO DE LÍNEA BASE POLLOS Organismos Re-colgado Post-Chill Frecuencia % %Salmonella spp 40.70 5.19Campylobacter spp 71.36 10.66 Concentración Log CFU/ml Log CFU/mlAerobios totales 4.51 2.43Coliformes 3.02 1.49E. coli genérica 2.80 1.40Enterobacteriaceae 3.28 1.57Campylobacter 2.93 0.96No diferencias entre turnosSerotipos de Salmonella : Kentucky, Heidelberg, Typhimurium y Typhimurium (Copenhagen)
  51. 51. SEROTIPOS DE SALMONELLA CDC 2010Puesto Serotipo Casos Incidencia/ 100,000 personas 1 Enteritidis 1226 2.64 2 Typhimurium 1024 2.21 3 Newport 772 1.67 4 Javiana 544 1.17 5 Heidelberg 230 0.50 6 Montevideo 206 0.44 7 I4, [5], 12:i:- 197 0.43 8 Muenchen 170 0.37 9 Saintpaul 157 0.34 10 Oranienburg 132 0.28 Total de 6,371 Serotipos de Salmonella
  52. 52. INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS20 -50 ppm Cloro Libre Disponible (Entrante) Salmonella de 5 a 2%Clorito Acidificado de Sodio: 500- 1,200ppm pH 2.3-2.9 (Acido cítrico). Chiller: 50-150ppm10% TSP* Fosfato Trisódico Adherencia Reducciones de 1.36 logDióxido de Cloro 10ppm Forma más estable (chiller o enjuagues)Mezclas sinergísticas de Ácidos Orgánicos Acido Cítrico, Acido Láctico, TSP
  53. 53. INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS20 -50 ppm Cloro Libre Disponible (Entrante) Salmonella de 5 a 2%Clorito Acidificado de Sodio: 500- 1,200ppm pH 2.3-2.9 (Acido cítrico). Chiller: 50-150ppm10% TSP* Fosfato Trisódico Adherencia Reducciones de 1.36 logDióxido de Cloro 10ppm Forma más estable (chiller o enjuagues)Mezclas sinergísticas de Ácidos Orgánicos Acido Cítrico, Acido Láctico, TSP
  54. 54. INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS85ppm Acido Peracético (peroxiacético) Reducciones de 1.00 log5% Cloruro de Cetilpiridinio CPC Reducciones de 1.62 log (Enjuague bucal)Bromuro Reducciones de 1 a 3.00 logsSistema CO2/ Cloro Reducciones de 1 a 3.00 logsAgua Electrolizada (NaCl) Anión (parte ácida) + Catión (parte básica) NaCl + H2O = HClO- + NaOH
  55. 55. INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS10% TSP + 25 ppm Cloro libre disponible Reducciones de 1.44 logSulfato Acidificado de Calcio Reducciones de 1 a 3.00 logsOzone Chiller o lavado de equipos2% Acido Láctico Reducciones de 1.21 log5% Bisulfato de Sodio Reducciones de 1.47 logFotoionización Luz UV (superficie de producto, empaque)
  56. 56. INTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS ORGÁNICAS (NOP)AguaAntimicrobianos:§ 205.605 (a) Ácidos: Cítrico, Láctico (Fermentación microbiana) Lisozima de clara de huevo Enzimas (Derivadas de plantas, hongos o bacterias edibles, no toxicas, no patogénicas)§ 205.605 (b) Alginatos Derivados de cloro: Hipoclorito de Ca, Na (Desinfección y sanitización de superficies de contacto con el alimento, por debajo de los limites permitidos en el acta de Agua de bebida) Peróxido de hidrogeno Ozono Acido Peracético/ Peroxiacético (En agua de lavado y/o enjuague bajo los limites del FDA. Sanitización de superficies de contacto)
  57. 57. FUENTES DE LITERATURAINTERVENCIONES ANTIMICROBIANAS
  58. 58. PROBLEMAS CON ANTIMICROBIANOSInocuidadUso apropiadoCalidad organolépticaQuímica del agua: pH, ORPSalud del empleadoRequisitos de exportaciónTécnica de muestreo Neutralización del químico en el enjuague
  59. 59. PROBLEMAS CON ANTIMICROBIANOSInocuidadUso apropiadoCalidad organolépticaQuímica del agua: pH, ORPSalud del empleadoMercados de exportaciónTécnica de muestreo Neutralización del químico en el enjuague
  60. 60. ENCUESTA DE INTERVENCIONES PLANTAS DE POLLOSUS Poultry & Egg Assoc. 100 100 plantas 80 8 Integradoras 60 5 áreas 1. Pre-escaldado 40 2. OLR 20 3. Chiller 0 4. Acidificación 5. Post-chiller
  61. 61. ENCUESTA DE INTERVENCIONES PLANTAS DE PAVOS26 plantas/ 93 encuestas Antimicrobianos usados71% de producción en EEUU85% usan agua municipal77% usan desagüe municipal24 gal/ pavo en 199630 gal/ pavo en 200793% lavado de canastas81% usan tipos de cloro Northcutt, 2007
  62. 62. PROCESAMIENTO DE AVES Granja Aturdido PlantaTransporte Sacrificio Sangre Offal Plumas 1 Desplume EscaldadoProducción
  63. 63. PROCESAMIENTO DE AVES Lavado PlantaOffal Giblets Pulmones, Corazones Mollejas Intestinos Hígados Cuellos Evisceración 2 Inspección Post-mortem Lavado- Enjuagues
  64. 64. 4 PROCESAMIENTO DE AVES Chiller Inmersión Planta Madurado Partes Entero3 5 CDM EmpaqueChilling Selección Valor Agregado Chiller Espray/Aire Distribución
  65. 65. INTERVENCIONES EN TRANSPORTELavado y Saneamiento Costoso Uso de Agua Aplicación Comercial? Químicos? Tiempo de acción Material orgánico Remoción físicaSecado?
  66. 66. INTERVENCIONES EN TRANSPORTE AGUA VS. QUÍMICOS Berrang and Northcutt, 2005
  67. 67. INTERVENCIONES EN SACRIFICIOEstudio con E. coli resistente a antimicrobianos.Cuchillo de Sacrificio:Cuchillo inoculado contaminó hasta 500 canalessubsecuentesUsando spray de cloro a 10ppm redujo a 250-400canales contaminadosNiveles de 0.4 a 1.3 logs por debajo de los que teníancuchillos sin desinfectarHala cabezasCuchillo inoculado contaminó hasta 500 canalessubsecuentesUsando spray de cloro a 25ppm redujo a 25-100canales contaminados Mead, Hudson & Hinton, 1994
  68. 68. INTERVENCIONES EN EL ESCALDADOCepillos/ lavados pre-escaldado Dr. Jeff Buhr, ARSContracorrienteFiltrado (orgánicos)Multi-tanque: 3Control de: Tº, pH y ORPReflujo agua frescaAntimicrobianos Cloro (50% de plantas) Hidróxido de Sodio 1% (50% de plantas) Acido Sulfúrico + Sulfato de Cobre Mezcla de ácidos orgánicos, fosfatos Acido clorhídrico + Acido cítrico Acido clorhídrico + Cítrico y Fosfórico
  69. 69. INTERVENCIONES EN EL ESCALDADOEfecto del tracto respiratorio, Jeff Buhr, 2006
  70. 70. PULSOS ELÉCTRICOS EN EL AGUA DE ESCALDADO
  71. 71. O AGUA DE ESCALDADO + PEF. 55 C CONTAJE DE SUPERVIVIENTES DE SALMONELLA Time 0 Time 200 a x a x a a a xy y yBars with a different letter are significantly different (P < 0.05). Sanchez et al, 2008
  72. 72. INTERVENCIONES DESPLUMEReducir contaminación cruzadaRemoción de plumasEnjuague continuoAjuste de dedos Enjuagues a 72ºC (160ºF) Enjuague de H2O2 Acido fuerte y Sulfato de cobre
  73. 73. CONTAMINACIÓN FECAL EN EVISCERACIÓN Russell, 2006
  74. 74. INTERVENCIONES EN EVISCERACIÓNBPMSSOP (POES)Enjuagues de canalesAjuste de equiposNuevas tecnologias Ganchos Sistemas de alta velocidad Sistemas de Evisceración Total
  75. 75. LAVADOR/ DESINFECTANTE DE CROPPERCepillo Russell, 2006
  76. 76. LAVADORAS DE CANALESAguaCloro (50ppm)Antimicrobianos
  77. 77. LAVADOS DE CANALES Lillard 1989
  78. 78. CARACTERÍSTICAS DE LA PIEL Thomas and McMeekin, 1984Piel de pollo antes de inmersión Piel de pollo, 30 min de inmersión
  79. 79. INTERVENCIÓN: LAVADOS CON AGUA Del Rio et al., 2007pH piel 6.40 6.30 6.40 6.56
  80. 80. INTERVENCIÓN: CLOROGRAS “Generally Recognized As Safe”Limites como aditivoSe puede usar en agua de procesamiento: 10–30 ppmEspray, diluvio (deluge), inmersión 50ppm max.Se permite de 20–50 ppm en agua de chillerActúa mejor a pH menor a 7, forma activa: HClO-ORP mayor a 665mvAgua Electrolizada
  81. 81. INTERVENCIÓN: CLORO
  82. 82. INTERVENCIÓN: CLORO Efecto del ORP enE coli Genérica / ReductionsColiformes E. coli O157:H7 Salmonella Reducción de 1 log 300 300 300no cloro Reducción de 2-3logs con Cloro 20-25ppm 60 10 20 <485 550-620 >665
  83. 83. INTERVENCIONES PRE-CHILL : IOBW CON CLORO Norcutt et al., 2003Plant 1 Plant 2 Plant 3
  84. 84. INTERVENCIÓN: DIÓXIDO DE CLORO“Aditivo Alimenticio Directo Secundario”Espray, diluvio (deluge), inmersión Pre y Post chiller 10 ppm máximoChiller: Residual no puede pasar de 3 ppm en agua del chillerAprobado como “Off Line Reprocessing”
  85. 85. CONTAJES DE E. COLI GENÉRICA LOG CFU / ML DE ENJUAGUE Sánchez et al., 2007 TRT E R INT C P n=270 Control 3.61a 2.91bc 2.91bc 2.50d 2.50d ASC 3.61a 2.91bc 2.21def 2.10efg 2.10efgDioxide 3.61a 2.91bc 2.96ab 2.00efg 2.00efgPre-ChillDioxide 3.61a 2.91bc 2.91bc 2.50d 1.65fgPost-ChillDioxide 3.61a 2.91bc 2.96ab 2.00efg 1.57gPre Post
  86. 86. PREVALENCIA DE SALMONELLA SPP. P ORCENTAJE M UESTRAS P OSITIVAS % Sánchez et al., 2007 TRT E R INT C P n=540 Control 46.7ab 41.7ab 41.7ab 31.7abc 31.7abc ASC 46.7ab 41.7ab 23.3bc 30.0abc 30.0abcDioxide 46.7ab 41.7ab 45.0ab 43.3ab 43.3abPre-ChillDioxide 46.7ab 41.7ab 41.7ab 31.7abc 38.3abcPost-ChillDioxide 46.7ab 41.7ab 45.0ab 43.3ab 15.0bcPre Post
  87. 87. PREVALENCIA DE SALMONELLA SPP. P ORCENTAJE M UESTRAS P OSITIVAS % Sánchez et al., 2007 TRT E R INT C P n=540 Control 85 50 5 80 45 0 80 45 0 60 20 15 60 20 15 ASC 85 50 5 80 45 0 60 10 0 60 20 10 60 20 10Dioxide 85 50 5 80 45 0 95 35 5 65 10 55 65 10 55Pre-ChillDioxide 85 50 5 80 45 0 80 45 0 60 20 15 65 20 30Post-ChillDioxide 85 50 5 80 45 0 95 35 5 65 10 55 15 15 15Pre Post
  88. 88. INTERVENCIÓN: CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO (ASC)“Aditivo Alimenticio Directo Secundario”Aprobado FDA 21 CFR sección 173.325Espray o inmersión (Pre y Post Chiller): Concentración: 500–1,200 ppm clorito de sodio + ácido GRAS. pH Final : 2.3–2.9Pre-chiller o chiller: Concentración: 50 –150 ppm clorito de sodio + ácido GRAS. Final pH 2.8–3.2
  89. 89. INTERVENCIÓN: CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO (ASC) Del Rio et al., 2007pH of skin 5.78 6.16 6.25 6.47
  90. 90. INTERVENCIONES ÁCIDOS ORGÁNICOS: ÁCIDO LÁCTICO van der Marel et al., 1993Desplume Evisceracion Chiller Triple Intervencion Lactic Acid 2%
  91. 91. INTERVENCIÓN: ÁCIDO CÍTRICO 2% Del Rio et al., 2007pH of skin 4.33 5.19 5.69 6.14
  92. 92. INTERVENCIÓN: ÁCIDO PERACÉTICO (PEROXIACÉTICO)“Aditivo Alimenticio Directo Secundario”Aprobado FDA 21 CFR sección 173.37Espray, diluvio (deluge), inmersiónMáxima concentración 220 ppm acido peracético 110 ppm peróxido de hidrogeno 13 ppm ácido 1-hidroxiyetilideno-1,1-difosfonico
  93. 93. INTERVENCIÓN: PEROXIACIDOS 220PPM Del Rio et al., 2007pH of skin 6.36 6.36 6.39 6.59
  94. 94. INTERVENCIÓN: FOSFATO TRISÓDICOGRAS “Generally Recognized As Safe”Aprobado FDA CFR sección 182.1778Espray, diluvio (deluge), inmersiónConcentración: 8–12% Aplicado en espray con 20 ppm de cloroAplicado en canales pre-chill por 15 s
  95. 95. APLICACIÓN DE TSP (10%) Russell, 2006
  96. 96. INTERVENCIÓN: FOSFATO TRISÓDICO pH from 7.93 to 8.98Bourassa et al., 2004
  97. 97. INTERVENCIÓN: FOSFATO TRISÓDICO Del Rio et al., 2007pH of skin 8.66 7.59 6.98 6.86
  98. 98. INTERVENCIÓN: CLORURO DE CETILPIRIDINIO (CPC)“Aditivo Alimenticio Directo Secundario”Aprobado FDA 21 CFR sección 173.375Hasta 0.8%Inaceptable sobre 0.3 g/lb de polloLa concentración de propilen glicol es 1.5 veces laconcentración de CPCEspray, deluge o inmersiónChillerAplicación post-chiller: inmersión, deluge
  99. 99. ESTACIÓN DE REPROCESO
  100. 100. REPROCESAMIENTO EN LÍNEA ON LINE REPROCESSING (OLR)0.5-1% de la producción se destina a OfflineReprocessing Cambio en 1989 Cortes Succión (vacio) Lavado 20 ppm cloro Combinaciones Antimicrobianos
  101. 101. ON-LINE VS. OFF LINE REPROCESO Blankenship et al, 1975
  102. 102. ON-LINE VS. OFF LINE REPROCESO Blankenship et al., 1993
  103. 103. ON-LINE REPROCESOCLORITO ACIDIFICADO DE SODIO Kemp et al., 2001
  104. 104. O NLINE VS. O FFLINE REPROCESO CONTAJE E. COLI GENÉRICA 4 .5 0 ASC Diox Pre Diox Post Diox Pre-Post 4 .0 0 3 .5 0 3 .0 0Log cfu/ml of rinse 2 .5 0 2 .0 0 1 .5 0 1 .0 0 0 .5 0 0 .0 0 E vis c e ra tio n C h lo rin e R in s e In te rve n tio n C h ill in g Sánchez et al., 2007
  105. 105. INTERVENCIONES EN EL CHILLERReflujo de agua (1/2 litro)Calidad del aguaTemperaturapH 6.5 a 7.5ORP: 650-700mVCloro libre: 1-5 ppm en sobreflujo (Waldroup)Reducir material orgánicoContra corrienteLimpiezaJets
  106. 106. INTERVENCIONES EN EL CHILLERNorthcutt, 2003
  107. 107. INTERVENCIONES EN EL CHILLER Sanchez, 2008. sin Publicar
  108. 108. INTERVENCIONES EN EL CHILLER Whyte et al., 2002
  109. 109. INTERVENCIONES EN EL CHILLER Whyte et al., 20020
  110. 110. INTERVENCIONES EN EL CHILLER Whyte et al., 20020
  111. 111. ENFRIAMIENTO POR AIRE AIR-CHILL
  112. 112. CHILLER DE AIRE EVAPORATIVOMead et al, 2000
  113. 113. CHILLER DE AIRE SECO
  114. 114. Kakani, Sanchez, Unpublished SALTEADO CONTAJE DE E. COLI GENÉRICA 2.69↓ 0.97↓ 1.15↓ Estándar de Desempeñoa c b c c* Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05)
  115. 115. Kakani and Sanchez, Unpublished SALTING SUPERVIVIENTES S. TYPHIMURIUM Day 0 Day 5a a b b b b* Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05)
  116. 116. SALTING M ERMA % Sanchez 2007, Sin publicar Reducción ~53.9% a b b* Valores con diferente superescrito son diferentes significativamente (P < 0.05)
  117. 117. INTERVENCIONES POST-CHILL CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO Oyarzabal et al., 2004
  118. 118. INTERVENCIONES. 5POST-CHILL 4 0 CLORITO ACIDIFICADO DE SODIO 4 .0 0 4.50 ASC Diox Pre Diox Post0 Diox Pre-Post 3 .5 4.00 3 .0 0 Log cfu/ml of rinse 3.50 3.00 2 .5 0Log cfu/ml of rinse 2.50 2 .0 0 2.00 1 .5 0 1.50 1 .0 0 1.00 0 .5 0 0.50 0 .0 0 0.00 Evisceration Chlorine Rinse Intervention Chilling P o s t Post il l C h Chill In t e r vIntervention e n t io n
  119. 119. Intervenciones Post-Chill Cloruro de Cetilpiridinio (CPC) Control CPC log cfu/ml of rinse2.72 % Prevalence 20% 1.35 0.17 0.9% 0.06Total counts E. coli Salmonella
  120. 120. Niveles Iniciales de Bacterias Signos de deterioro a 4⁰C Odor and Slime Mulder et al., 1982Log Cfu/ cm2 Days
  121. 121. Temperatura/ Tiempo Rata de Crecimiento vs. Deterioro Odor and Slime 4.4⁰CLog Cfu/ cm2 10⁰C 0⁰C Mulder et al., 1982 Days
  122. 122. Temperatura/ Tiempo Congelado vs. Refrigerado Erdtsieck et al., 1975Days -1 0 5 10 15 20 Temperature (⁰C)
  123. 123. CONTAJES DE PSICRÓTROFOS LOG CFU / ML DE ENJUAGUE Sánchez et al., 2007 TRT E R INT C P n=270 Control 4.09a 3.58abcd 3.58abcd 3.42bcde 3.42bcde ASC 4.09a 3.58abcd 2.43ghi 3.52bcde 3.52bcdeDioxide 4.09a 3.58abcd 3.71abc 3.51bcde 3.51bcdePre-ChillDioxide 4.09a 3.58abcd 3.58abcd 3.42bcde 2.66ghifPost-ChillDioxide 4.09a 3.58abcd 3.71abc 3.51bcde 2.27hiPre Post
  124. 124. Antimicrobials Post Chilling Interventions Fresh Chicken Parts Control vs. Cethylpyridinium Chloride 7.0 6.0 End of 5.0 Shelf-lifeLog cfu/ml 4.0 3-4 days 3.0 2.0 1.0 0.0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Days
  125. 125. INTERVENCIONES POST-CHILL ÁCIDO LÁCTICO (A LMACENAMIENTO A 0±1 º C) Log cfu/ g of skin Day 0 Day 7 Day 15 Day 25 van der Marel et al., 1993
  126. 126. INTERVENCIONES MÚLTIPLES ÁCIDO L ÁCTICO (A LMACENAMIENTO A 0±1 º C) Log cfu/ g of skinDay 0 Day 1 Day 3 Day 7 Day 9 van der Marel et al., 1993
  127. 127. PREGUNTAS marcos.sanchez@iica.int

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