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I profili del turista enogastronomico

This presentation is taken from part of a master's degree thesis in Tourism. The following work is born from the need to delineate an emerging figure that until a few years ago had no weight: the food tourist. It 'a type of tourist akin to cultural tourist, wants to visit the places of food production (wineries, oil mills, dairies, vineyards, stables ...), discover the history of the food and the community, evoke the traditional flavors and communicate heritage. Another interesting component is the experience, as a feature that goes far beyond the supply of a tourist service.The interest in food is not new, but its importance in the last five years is the basis of a change of values in society and that consequently have also affected the tourism sector. For these reasons it was necessary to conduct a careful analysis of tourists fascinated by good food, as motivation to go on vacation.

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I profili del turista enogastronomico

  1. 1. I profili del turista enogastronomico Tratto da Il Turismo Enogastronomico in Lombardia: dalle risorse territoriali all’esperienza Tesi di Laurea Magistr Hilary Giozzi
  2. 2. Perché vi è una vera e propria Gastromania ? Tempo Processi produttivi Internet Globalizzazione ConsumAttore Salvaguardia ambientale Passato nostalgico Dilemma dell’onnivoro*
  3. 3. Sintesi dei processi evolutivi legati a società, territorio e cibo (1920-2000)
  4. 4. Rivisitazione dei piatti tradizionali Finger food Opposizione Cuoco e Chef L’idea come fase preliminare dell’esperienza Nuova concezione del cibo e sua REinvenzione
  5. 5. Esperienza Nel comprare un’esperienza una persona paga per poter trascorrere del tempo a gustarsi una serie di eventi «memorabili» messi in scena da un’impresa, come in una rappresentazione teatrale, per coinvolgerlo a livello personale “ ” Pine, B. J. & Gilmore, J. H. (2000). L’economia delle esperienze Cibo come piacere condiviso
  6. 6. I bisogni sono espressi attraverso i desideri personali - Motivazioni fisiche - Motivazioni culturali - Motivazioni interpersonali - Motivazioni di status
  7. 7. Che cos’è il turismo enogastronomico? Il turismo enogastronomico è il consumo consapevole di esperienze gastronomiche da parte dei turisti” o “il turista disposto a spostarsi dalla propria località di residenza al fine di raggiungere e comprendere la cultura di una destinazione nota per una produzione agroalimentare di pregio, entrare in contatto diretto con il produttore, visitare l’area destinata all’elaborazione della materia prima e al successivo confezionamento, degustare en loco, ed eventualmente approvvigionarsi personalmente delle specialità per poi far rientro a casa, arricchiti dall’esperienza comunicare una Tradizione, trasmettere lo Heritage “ ”
  8. 8. L’esperienza del turista enogastronomico oltre che alla gastronomia e alla cucina, nasce da tre importanti elementi: • la memoria ritrovata; • la salute e il benessere; • la conoscenza e l’apprendimento
  9. 9. Il turismo enogastronomico in Italia, anni 2008-2011 Percentuali delle tipologie di turismo in Italia, anno 2014 Tasso di crescita in 3 anni: +16%
  10. 10. Dimensione economica, spesa media e dimensione fisica per vacanza, 2014
  11. 11. Durata della vacanza enogastronomica La durata è limitata a tempi brevi. Più della maggioranza dei casi è concentrata in un solo giorno, per poi passare alla formula weekend (27%) Le motivazioni sono molte, ma soprattutto fare esperienza diretta, coinvolgendo tutti i sensi. Motivazione dominante della vacanza enogastronomica
  12. 12. Elementi che caratterizzano la scelta della meta enogastronomica La provenienza dei turisti, 2012 il 58% dei turisti motivati da interessi enogastronomici è straniero 44,1% circa di questi turisti proviene dall’Europa La qualità delle risorse territoriali coinvolge l’offerta, l’accessibilità, un piano di sviluppo locale e la reputazione del brand territoriale
  13. 13. Le attività del turismo enogastronomico Censis, 2012
  14. 14. Caratteristiche Anni Novanta Oggi Diffusione Poco diffuso, Escursionismo Sviluppo deciso, Segmento turistico Modello di riferimento Prodotto (degustazione e acquisto) Prodotto e territorio (esperienza a contatto con gli attori della produzione) Distanza breve medio/lunga Atteggiamento Solo per intenditori Intenditori, curiosi, amanti del tipico-rurale Stagionalità Autunno (turismo) Primavera (escursionismo) Tutto l’anno Estate come plus della vacanza Ricettività Agriturismo, Albergo Agriturismo, Bed&Breakfast Albergo diffuso … Problemi Mancanza di un’offerta strutturata, scarsa attenzione all’intermediazione Indifferenziazione dell’offerta, mancanza di standard di qualità del prodotto-territorio Tendenze Alternativa alle solite attività del tempo libero L’enogastronomia come fatto culturale
  15. 15. Che tipo di “turista del cibo” esiste? •Turisti gourmet •Turisti foodies •Turisti enogastronomici (food tourists) •Turisti enogastro culturali •Turisti lifestyle enogastronomici •Turisti della cucina sana •Turisti della cucina responsabile •Turisti enologici •Turisti con bisogni speciali Questo bisogno di distinzione va di pari passo con certe tipologie di turisti che sono alla ricerca di mete uniche e diverse dal solito Il turismo e la gastronomia tendono a complementarsi in una vasta gamma di esperienze del consumatore
  16. 16. “I gourmet e gli edonisti del terzo millennio, ovvero coloro che fanno della ricerca del piacere il proprio indirizzo di vita, la loro dispensa cola di prodotti di nicchia e d’eccellenza. Comprano preferibilmente in enoteca e gastronomia, se non direttamente dai produttori, magari consorziandosi tra amici attraverso i siti internet. Conoscono più o meno chiaramente il significato delle diverse sigle che contraddistinguono le denominazioni d’origine, s’informano d’ogni nuovo ristorante e produttore attraverso le guide specialistiche e le riviste di settore, facendo sfoggio delle conoscenze in occasione di cene e degustazioni luculliane tra amici, giocando ad abbinare i migliori vini con i piatti ed i prodotti dell’enogastronomia. Affollano i saloni e le fiere culinarie, viaggiano con gusto, frequentando le migliori trattorie o i ristoranti stellati. Ripudiano il kitsch e le imitazioni. Amano viaggiare nel comfort e se possono permetterselo anche nel lusso tra resort esclusivi e ristoranti di cucina d’autore. ” Chef Kumalé (2007). Il mondo a tavola, Torino: Einaudi I Gourmet nella letteratura
  17. 17. I Turisti GOURMET
  18. 18. Turista Gourmet Età e sesso 45 anni, uomo Reddito e Posizione lavorativa Reddito alto, lavoratore indipendente Cosa predilige dell’esperienza culinaria Qualità e ricercatezza degli ingredienti, armonia di sapori Dove si reca Predilige ristoranti stellati in compagnia di pochi intimi, non disdegna esser solo. Ama le fiere culinarie e il dialogo con i professionisti del settore Come e dove si informa Legge le guide enogastronomiche cartacee come Guida Michelin, Gamberorosso, TouringClub, Ristoranti d’Italia de L’Espresso Il turista gourmet è una persona appassionata di cibo raffinato che tiene conto della qualità degli ingredienti, la mise en place e il luogo in cui viene gustato il piatto; è un esteta del cibo con notevoli conoscenze pregresse e considera l’atto del mangiare una vera e propria esperienza da assaporare con tutti i 5 sensi. Il turista GOURMET
  19. 19. E’ una persona a cui piace il mondo culinario. Sperimenta e cerca di replicare le ricette viste alla televisione in programmi come Alice, Gamberorosso, La Prova del Cuoco. Pubblica le proprie creazioni sui profili dei socialnetwork e tramite essi, si iscrive in community o gruppi per dispensare consigli pratici. Va alla ricerca di ingredienti facilmente reperibili e piace recarsi nei luoghi di produzione e partecipare alle sagre con uno spirito curioso e con la voglia di imparare. Per i foodies le figure del vignaiolo e dello chef sono da idolatrare in quanto depositarie di un sapere sopraffino, innescando un sentimento di Gastromania. Il turista FOODIE Fenomeno del #pornfood
  20. 20. Sono stati individuati 3 profili di Foodies: - Foodies dinamici - Foodies attivi - Foodies passivi Getz, D., Robinson, R., Andresson, T. & Vujicic, S. (2014). Foodies & Foof Tourism Istituto di ricerca GPF
  21. 21. Caratteristiche dei FOODIES -Utilizzo di prodotti di qualità - Frequentano mercati rionali e botteghe -Preparano piatti laboriosi - Si informano su Internet -Mangiano in compagnia -Amano sia cucinare sia recarsi al ristorante - Prediligono trattorie e agriturismi -Adorano l’aperitivo all’italiana -Dispensano consigli su cibo e cucina -Formano delle community sui socialnetwork
  22. 22. Turista Foodie Età e sesso Dai 20 ai 50, sia uomo sia donna Reddito e Posizione lavorativa Tutti i redditi e ricopre tutte le posizioni, dal lavoratore dipendente al libero professionista Cosa predilige dell’esperienza culinaria Piace sperimentare e imparare guardando i piatti e le ricette degli altri Dove si reca Nei ristoranti recensiti positivamente sui socialnework, nei luoghi di produzione e ama andare alle sagre paesane Come e dove si informa Alla televisione con programmi televisivi specifici, ma consulta assiduamente i social network come Instagram per la pubblicazione delle foto ai piatti creati e Giallozafferano per le ricette. Utilizza Tripadvisor per i locali dove uscire con gli amici e le app delle guide en gastronomiche per le occasioni speciali. Il turista FOODIE
  23. 23. Il turista enogastronomico è una categoria che al suo interno raggruppa profili più disparati. Sono accomunati dal fatto che il cibo è una componente importante della vita di tutti i giorni, sono attenti e curiosi di sapere la filiera di produzione, hanno discrete conoscenze in ambito culinario e amano fare gite fuori porto, in special modo nei weekend assieme a tutta la famiglia, piace abbinare un’esperienza culinaria come parte integrante di una vacanza prestabilita. Il turista ENOGASTRONOMICO (Food Tourist)
  24. 24. Croce E. & Perri G., (2010). Il turismo enogastronomico, Progettare, gestire, vivere l'integrazione tra cibo, viaggio, territorio La Piramide dei Turisti Enogastronomici -Neofiti - Specializzati - Poliedrici Neofiti Specializzati Poliedrici
  25. 25. Turista Enogastronomico Età e sesso A partire dai 30 anni, è sia uomo sia donna e solitamente coinvolge la famiglia in questa passione Reddito e Posizione lavorativa Reddito medio, è un turista che riveste qualsiasi posizione lavorativa Cosa predilige dell’esperienza culinaria Gli piace trascorrere del tempo con la famiglia e ama scoprire nuovi sapori e piatti, specie se tipici e caratteristici della zona visitata Dove si reca Nei luoghi di produzione, nei locali “semplici” come le Osterie, partecipa a sagre paesane e fiere del cibo generaliste Come e dove si informa Principalmente si documenta in internet, tiene conto delle opinioni degli amici (passaparola) per poi cercare informazioni dettagliate sulle guide enogastronomiche Il turista ENOGASTRONOMICO (Food Tourist)
  26. 26. I Turisti ENOGASTRO CULTURALI Il turista enogastro culturale è colui che presta attenzione inizialmente all’aspetto culturale, sia di una destinazione sia di un artefatto e che ritrova nel cibo parte di quella esperienza e dimensione culturale. Predilige partecipare agli eventi che narrino le tradizioni locali. “Il turismo culturale è un prodotto turistico in cui la motivazione del turista è tale da voler acquisire familiarità con nuove culture, partecipare a eventi culturali e visitare le attrazioni culturali e l’elemento centrale dal lato della domanda è in particolare la cultura unica della destinazione visitata” Definizione di turismo culturale Cibo è cultura!
  27. 27. Classificazione dei turisti enogastro culturali - Il turista enogastro culturale propositivo - Il turista enogastro culturale delle visite turistiche - Il turista enogastro culturale fortuito - Il turista enogastro culturale informale - Il turista enogastro culturale incidentale
  28. 28. Turista Enogastro culturale Età e sesso 40-60, principalmente uomo Reddito e Posizione lavorativa Reddito medio-basso, lavoratore dipendente Cosa predilige dell’esperienza culinaria Ama il cibo se abbinato alla cultura del luogo, l’enogastronomica è una sottocategoria della cultura della destinazione Dove si reca In ristoranti tipici (per turisti) del luogo e partecipa alle sagre e agli eventi che enfatizzano la cultura tradizionale Come e dove si informa Tramite passaparola e consulta le guide turistiche (sezione gastronomia) per poi verificare in internet Il Turista ENOGASTRO CULTURALE
  29. 29. Un profondo amante del cibo a metà strada tra un foodie e un gourmet: come un foodie condivide l’entusiasmo e l’emozione per il cibo come mezzo di coesione sociale, ama sperimentare e provare sapori diversi dal quotidiano; come un gourmet perché apprezza la qualità dei piatti, l’armonia di sapori e disdegna i menu e i ristoranti per turisti, ma va alla ricerca dell’autentico, dove mangia la gente del posto senza spendere una fortuna. I turisti LIFESTYLE ENOGASTRONOMICI
  30. 30. I turisti gastronomici diversivi Classificazione dei turisti LIFESTYLE ENOGASTRONOMICI I turisti gastronomici esistenziali I turisti gastronomici sperimentali I turisti gastronomici ricreativi
  31. 31. Turista Lifestyle Enogastronomico Età e sesso 30-40, principalmente donna Reddito e Posizione lavorativa Reddito medio, tendenzialmente lavoro indipendente Cosa predilige dell’esperienza culinaria La qualità del cibo della tradizione e ama condividere questi momenti assieme a famiglia e amici. Dove si reca Si reca in ristoranti tipici, dove si da la giusta importanza al rapporto qualità prezzo. Ama partecipare a eventi e alle sagre. Come e dove si informa La fonte principale è internet, e una volta in loco chiede informazioni ai residenti per un consiglio sui ristoranti. I turisti LIFESTYLE ENOGASTRONOMICI
  32. 32. Il turista della cucina sana è colui che pone estrema importanza al cibo e al gusto facendo attenzione non solo a un apporto calorico equilibrato, ma soprattutto leggendo l’etichetta con le informazioni relative alla provenienza della materia prima, alla qualità, alla stagionalità, all’utilizzo o meno di additivi nei cibi (se preconfezionati). Frequenta mercatini bio e quando è in vacanza ama visitare luoghi della produzione. Il Turista della CUCINA SANA Mangiare sano significa tante cose: attenzione alla qualità dei cibi, consapevolezza nella scelta, educazione alla sostenibilità, ma anche attenzione alla dieta, alle quantità ed alla varietà degli alimenti consumati, oltre che alle modalità di preparazione dei cibi
  33. 33. Caratteristiche dei turisti della Cucina Sana Rispetta il proprio corpo Predilige alimenti di stagione e bio Pone attenzione alle quantità Pratica una sana attività sportiva Frequenta mercatini bio Si limita nell’assunzione di certi alimenti Legge sempre le etichette Predilige i cibi freschi e genuini
  34. 34. Turista della Cucina Sana Età e sesso 30-70, principalmente donna Posizione lavorativa Reddito medio-alto, lavoro indipendente Cosa predilige dell’esperienza culinaria La semplicità della materia prima Dove si reca Ama visitare i luoghi della produzione e i suoi metodi (es. nel caseificio) e le sagre Come e dove si informa Naviga in internet e legge riviste come Vivi Consapevole, Terra Nuova… Il Turista della CUCINA SANA
  35. 35. Un turista della cucina responsabile è colui che applica la sostenibilità a uno dei nostri bisogni primari: nutrirsi. Amante della filiera corta un turista che bilancia il piacere del cibo col principio morale del rispetto ambientale. “Vogliamo godere del piacere che questo mondo può darci, dobbiamo dare tutti noi stessi per trovare il giusto equilibrio di rispetto e di scambio con la natura e l'ambiente. Questo è il motivo per cui piace definirci come eco-gastronomi. Il fatto è che il nostro piacere non può essere scollegato dal piacere degli altri, ma è collegato con l’equilibrio che riusciamo a conservare (e in molti casi a rilanciare) con l'ambiente in cui viviamo.” Carlo Petrini, fondatore di Slow Food Il turista della CUCINA RESPONSABILE Eco-Gastronomia
  36. 36. Caratteristiche del turismo della CUCINA RESPONSABILE Approccio è nato a partire dagli anni ’80 con la Commissione di Bruntland - rispetto e salvaguardia dell'ambiente - rispetto e salvaguardia della cultura tradizionale - consenso informato - partecipazione attiva delle popolazioni locali - condivisione con i residenti dei benefici socio- economici
  37. 37. Turista della Cucina Responsabile Età e sesso 30-60, principalmente donna Reddito e Posizione lavorativa Tutti i tipi di reddito, ricopre qualsiasi posizione lavorativa Cosa predilige dell’esperienza culinaria Vuole che il concetto di sostenibilità sia presente in ogni aspetto della propria vita. Qualità, salubrità e rispetto per l’ambiente passano anche attraverso il cibo. Dove si reca Ama recarsi direttamente nei luoghi di produzione e piace frequentare eventi enogastronomici vicino casa Come e dove si informa Si informa attraverso internet Il turista della CUCINA RESPONSABILE
  38. 38. Un turista enologico è colui che ha una passione per il vino, non si sofferma al mero assaggio, ma che vuole conoscere tutta la storia che sta dietro ad un bicchiere. E’ curioso e la visita nella vigna e in cantina è un’esperienza culturale e estremamente coinvolgente. Il Turista ENOLOGICO
  39. 39. Altre classificazioni del Turista ENOLOGICO - Professionista - Che non appartiene al settore vitivinicolo - Entusiasta - Indifferente Associazione Nazionale Città del Vino  Gli enoturisti per caso  I turisti del vino  Gli opinion leader  Il talent scout E. Croce & G. Perri Bosco Viticultori, Squadrati engaging market research
  40. 40. Turista Enologico Età e sesso 20-70, principalmente uomo, donne in forte ascesa Reddito e Posizione lavorativa Reddito medio-alto, coinvolge tutte le posizioni lavorative Cosa predilige dell’esperienza culinaria Lo incuriosisce la storia dei processi di produzione e il momento della degustazione Dove si reca Ama fare escursioni nei weekend (massimo 200 km), andare per cantine e fare tour nelle vigne Come e dove si informa Si informa consultando internet e tramite il passaparola Il Turista ENOLOGICO
  41. 41. Il turista con bisogni speciali è colui che ama l’esperienza enogastronomica, ma deve fare i conti con alcuni problemi legati alla salute. Questo gruppo propone le persone affette da celiachia, gli intolleranti e gli allergici ad alcuni alimenti ed infine, le persone anziane che hanno determinate esigenze. Rientrano in questo gruppo anche persone con disabilità che necessitano di accortezze maggiori. E’ un target in continua crescita sia per la longevità prolungata, sia per un aumento delle intolleranze; apprezza i tour organizzati. Il Turista con BISOGNI SPECIALI Un target interessante e con ampio margine di crescita è il turista senior
  42. 42. Turista con bisogni speciali Età e sesso 0-80, donne e uomini Reddito e Posizione lavorativa Tutti i tipi di reddito e tutte le posizioni lavorative Cosa predilige dell’esperienza culinaria Ama viaggiare in compagnia, ma deve prestare attenzione ai componenti dei piatti. Dove si reca Si reca in ristoranti specializzati (es. Ristoranti ipocalorici o che non utilizzano prodotti col glutine), ama le sagre e i tour organizzati Come e dove si informa Attraverso internet, utilizza l’agenzia di viaggi (target senior), tramite il passaparola Il Turista con BISOGNI SPECIALI
  43. 43. I turisti definiti gastronauta e foodtrotter sono due tipologie di turisti del cibo che vedono, nei piatti tipici e nel paesaggio del territorio di destinazione, un’occasione di escursione o di vacanza breve. Sono definizioni superate proprio perché il turismo enogastronomico si sta progressivamente affermando come un nuovo settore turistico e con esso anche la domanda si delinea maggiormente. Il Turista GASTRONAUTA E FOODTROTTER Definizioni coniate da D. Paolini, giornalista e gastronomo
  44. 44. Gastronauta Foodtrotter  Focalizza la sua attenzione sul giacimento gastronomico e le sue modalità di fruizione  Mostra attenzione per le bellezze paesaggistiche, si reca a musei e a pinacoteche.  Va alla ricerca dei ristoranti e delle osterie per assaporare i prodotti della terra  Usufruisce anche del sistema ricettivo  Per quanto riguarda le professioni, il quadro è vario: operai (45%), impiegati, studenti, pensionati, imprenditori, liberi professionisti  Possiede una cultura medio-alta e svolge prevalentemente un’attività lavorativa di concetto  Attribuisce un secondario valore alle valenze prettamente turistiche del territorio.  E’ solito soggiornare per 2 o al massimo 3 giorni, il territorio è parte integrante dell’esperienza
  45. 45. Turista Gastronauta e Foodtrotter Età e sesso 30-50, principalmente uomo Reddito e Posizione lavorativa Reddito medio, ricopre tutte le posizioni lavorative Cosa predilige dell’esperienza culinaria Ama recarsi nei luoghi per degustare un piatto tipico (gastronauta), e visitare i luoghi e le risorse del territorio dove i piatti sono cucinati (foodtrotter) Dove si reca In luoghi non noti al turista medio, luoghi di nicchia anche non votati al turismo Come e dove si informa Si informa tramite internet, organizza il viaggio da sé Il Turista GASTRONAUTA E FOODTROTTER
  46. 46. Che sensazioni si provano dopo aver visto questa presentazione? Probabilmente si avverte un certo appetito … E’ anche questo un modo per coinvolgere il turista in una Pre- Esperienza! Esperienza dei 5 sensi ed esperienza come aspettativa/perceived quality
  47. 47. Grazie per l’attenzione!

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