1. Atividade Prática: PRODUÇÃO DE QUEIJO FRESCO, EM LABORATÓRIO
Data: ___ / ___ / ____
Turma: 12º ____
Identificação do Grupo:
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 Conceitos chave ou pressupostos
Fermentação Fermentação homoláctica Lactobacillus sp.
Produção de Alimentos Ácido Láctico Indústria Alimentar
 Objetivo
O objectivo deste trabalho passa por produzir determinados alimentos, como o queijo,
laboratorialmente, de modo a que haja uma melhor compreensão e atenção à matéria
relativa a um processo anaeróbio denominado fermentação.
 Introdução
Queijo é um alimento sólido feito a partir de diversos mamíferos. O queijo é produzido pela
coagulação do leite. Isto é realizado, numa primeira etapa, pela acidificação com uma cultura
bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos), para
transformar o leite em "coalhada e soro". A dita bactéria e o processamento da coalhada
desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos
apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior.
Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e
sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de
diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e
variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros factores
incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou
defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afectar o sabor final. O amarelo e
o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são
consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem
aquecidos.

2. Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de
limão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que
transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar
a coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento
do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em laboratório.
O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, ter longa
durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. O queijo é uma forma mais compacta
de nutrição e tem uma validade mais longa que a do leite do qual ele é feito. A longa durabilidade
do queijo faz com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os preços estiverem altos
ou quando necessitar de dinheiro.
Fermentação é um processo catabólico anaeróbio, realizado por certas espécies de
bactérias e leveduras, durante a qual moléculas orgânicas são utilizadas na produção de ATP. A
fermentação alcoólica, láctica e a acética são utilizadas na produção de alimentos. No caso do
queijo, trata-se da fermentação láctica ou, mais precisamente, fermentação homoláctica
caracterizada pela produção de grandes quantidades de ácido láctico, levadas a cabo por
diferentes espécies de bactérias, em culturas puras ou mistas. O ácido láctico é o principal produto
obtido. Contribui para o aroma e o aumento de acidez provoca a coagulação das proteínas do
leite.

3.  Protocolo Experimental
 Materiais
- 500ml de leite do dia;
- 60g de leite em pó;
- 10 gotas de coalho liquido;
- 1 colher de chá de sal;
- 1 passador;
- Copos (gobelés)
NOTA: A quantidade dos materiais a utilizar por cada grupo será metade da referida anteriormente.
 Procedimento Experimental
1. Colocar o leite líquido, o leite em pó e o sal num copo e misturar bem.
2. Aquecer durante 5 minutos a 37ºC.
3. Colocar 10 gotas de coalho líquido e misturar, durante 2 minutos, de forma suave com uma
colher.
4. Deixa-se arrefecer à temperatura ambiente, durante uma hora e meia.
5. Passado este tempo dão-se uns cortes para que o soro se solte melhor e deixa-se descansar
mais 1 hora.
6. Passado este tempo verte-se para um passador de rede fina para que saia todo o soro.
7. Mexe-se com a ajuda de uma colher para que todo o soro saia para a taça em baixo.
8. Passa-se o queijo para os copos.
 Registo dos Resultados
O resultado final não foi o pretendido. Tornou-se possível produzir queijo fresco, contudo
em poucas quantidades.
Tendo em conta a rotura do stock actual de coalho líquido, foi substituído por vinagre, de
modo a que ocorresse o processo da coagulação. Isto porque possui um pH baixo e
consequentemente é ácido, provocando a coagulação das proteínas do leite. Contudo, as
propriedades do vinagre não são iguais à do coalho e, previa-se que o efeito do vinagre não seria
idêntico à do coalho líquido. Em quatro amostras realizadas, apenas em dois grupos obteve-se o
resultado desejado.
Qualquer das maneiras, no pouco queijo produzido, obteve-se alguma consistência, o aroma
correspondeu, assim como o sabor, apesar de se captar o cheiro do vinagre, com facilidade.

4.  Discussão dos Resultados
 Questões orientadoras
1. Porque é que tão importante que o leite seja do dia, para que haja uma produção de queijo
fresco com sucesso?
2. Porque é que após a colocação de coalho líquido e o arrefecimento da mistura à temperatura
ambiente, começou-se a ganhar forma? (coalho líquido substituído por vinagre)
3. De que forma é que o queijo produzido, pode divergir dos restantes? O que é que pode indicar, a
partir da sua forma, aroma ou sabor?
1. É essencial que o leite seja dia, em vez de leite UHT, dado que possui uma baixa validade,
resultante do pouco processamento a que foi sujeito. Assim, as proteínas permanecem intactas, ao
contrário do leite UHT, facilitando um processo de coagulação do leite, pois o que coagula são essas
proteínas.
2. O queijo é produzido pela coagulação do leite, resultante da colação do coalho líquido. Este
material possui uma enzima denominada quimosina que fornece para um pH baixo e,
consequentemente, provoca aumento da acidez contribuindo para a coagulação das proteínas do
leite. Assim, a dita bactéria e o posterior processamento, à temperatura ambiente (temperatura
óptima para a actividade enzimática), desempenham um papel principal na definição da textura e
sabor do queijo.
3. Os materiais utilizados e o tempo e a temperatura a que o leite foi sujeito, ao longo de cada etapa,
são os principais factores para a contribuição de um queijo, que não coincidisse com o desejado. Por
exemplo, o facto das propriedades do vinagre não serem exactamente iguais à do coalho líquido
pode alterar a textura, o aroma e o sabor do queijo obtido. Para além disso, a duração do
aquecimento e arrefecimento do leite e o tempo a que se deixou o queijo coagular pode determinar
variações na forma, aroma e sabor do queijo obtido.
 Conclusão
Assim, concluiu-se que, apesar de os materiais não coincidirem com o ideal e a quantidade
obtida de queijo não ter sido a desejada, foi possível compreender o processo definido para a
produção de queijo e relacionar cada aspecto com os conceitos inerentes à fermentação
homoláctica.
 Bibliografia
In http://www.forumbimby.com/forum/index.php?topic=5820.0