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Repaso o segunda extracción del alpeorujo

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El repaso o segunda extracción.

  1. 1. Nº: Nombre: GustavoHiguerasNieto Nota: Módulo: AAOIL Fecha: Firma: ¿Repaso, segunda extracción o segunda centrifugación del alperujo?
  2. 2. I.E.S El Valle Ciclo F.P. Aceites de Oliva y Vinos G. Higueras Nieto Repaso o segunda extracción del alperujo Página 1 Índice: 1º) Introducción. (Pag. 1 y 2.) 2º) ¿Repaso, segunda extracción o segunda centrifugación? (Pag. 2) 3º) ¿En qué consiste? (Pag. 2) 4º) Equipo. (Pag.2) 5º) Situación en la Almazara: Producción Integrada. (Pag. 3) 6º) ¿Es rentable hacer segunda centrifugación? (Pag. 3) 7º) ¿Continuo o tras el almacenado de alperujo? (Pag. 3) 8º) Temperaturas y tiempos de batido. (Pag. 4) 9º) Coadyuvantes. (Pag.4) 10º) Parámetros y calidad. (Pag. 4 y 5) 11 º) Venta. (Pag. 5 y 6) 12º) Conclusiones (Pag. 6) Bibliografía:  Consultas a Maestros de Almazara socios de AEMODA  Aceites Molina S. A. (Extremadura)  Influencia del uso de complejos enzimáticos en la segunda centrifugación de pastas de aceitunas  Buscador Google. 1º) Introducción: En campañas con abundante cosecha de aceitunas y en zonas donde se han instalado bastantes decanteres de dos fases, se puede producir, aunque no sería lo normal, el colapso de las extractoras cercanas porque pueden carecer de la necesaria capacidad de almacenamiento y secado. Si a lo anterior se le une los bajos precios de los aceites propios de años de gran producción, puede que haya momentos en que el valor de los orujos de dos fases no costee su transporte hasta la orujera.
  3. 3. I.E.S El Valle Ciclo F.P. Aceites de Oliva y Vinos G. Higueras Nieto Repaso o segunda extracción del alperujo Página 2 Sin embargo, en otras campañas de baja producción en las que normalmente los precios de los aceites son altos, el almazarero se puede plantear agotar al máximo la grasa que queda en el orujo. El caso es que por una causa o por otra, muchos están haciendo una segunda extracción o centrifugación en la almazara, denominada también repaso. 2º) ¿Repaso, segunda extracción o segunda centrifugación? Las opiniones sobre cómo se debe denominar a esta parte del proceso productivo de una almazara son varias, y las discusión más habitual está en si llamarla repaso o segunda extracción, sin embargo y en mi humilde opinión, quizás sea más apropiado llamarlo segunda centrifugación.  Repaso queda demasiado peyorativo.  Segunda extracción no me resulta técnicamente apropiado, es como un quiero y no puedo.  Segunda Centrifugación, no es peyorativo y me resulta técnicamente más apropiado, por lo que me quedo con esta denominación. 3º) ¿En que consiste la segunda centrifugación? Consiste en llevar las masas de la salida del decánter en primera centrifugación de dos fases, a un nuevo decanter de dos o tres fases para hacerles una segunda centrifugación pasando, previamente o no, por una termobatidora con el objetivo de agotarles la máxima cantidad de grasa que aun contienen. 4º) Equipo. El equipo mínimo necesario adicional al de la primera centrifugación para poder hacer repaso constará de: 1. Batidora 2. Centrifugadora horizontal (Decanter) de dos o tres fases En caso de no contar con este equipo adicional y querer hacer repaso con el mismo equipo con el que se trabaja en primera centrifugación, salvo objetivos distintos, se deberá limpiar exhaustivamente todo el equipo si posteriormente se utilizará de nuevo en primera centrifugación.
  4. 4. I.E.S El Valle Ciclo F.P. Aceites de Oliva y Vinos G. Higueras Nieto Repaso o segunda extracción del alperujo Página 3 5º) Situación en la Almazara: Producción Integrada. La tendencia o mejor dicho el futuro del sector, pasa por adaptarse a las nuevas exigencias de trabajo que se deberán aplicar en la almazara, siendo muy respetuosos con el alimento que allí se va a procesar, por ello y teniendo en cuenta aquellos factores que intervienen muy directamente en la calidad del producto: luz, calor y oxígeno, se está proponiendo que en aquellas almazaras que tengan intención de hacer segunda centrifugación, por las temperaturas que necesita y que provoca en su entorno, se creen espacios de trabajo independientes para ello y separados de la zona de primera centrifugación, bodega y embotellado. 6º) ¿Es rentable hacer segunda centrifugación? Como he comentado en la introducción las motivaciones para tomar la decisión de hacer segunda centrifugación pueden ser varias, pero quizás la más importante sea valorar los costes del proceso: 1. Reacondicionamiento de la almazara 2. Inversión en maquinaria 3. Desgaste de maquinaria 4. Aumento de los costes de energía 5. Cantidad y calidad de aceite extraído. 7º) ¿Continuo o tras el almacenado de alperujo? Cuando transcurre algún tiempo entre la primera y segunda centrifugación es preciso pasar las masas por una termobatidora para reacondicionarlas. En continuo y usando un decánter de dos fases, se calcula que se puede recuperar entre el 30% y el 35% del aceite contenido en estas masas, algo más de un 1% de su peso, se han calculado agotamientos menores de esas masas si se hace en un sistema de tres fases. Cuando el repaso se hace con masas almacenadas durante cierto tiempo, unos diez días, se ha visto que la extracción del aceite puede llegar al 50%; sin embargo, también se comprobado que si se aumentan esos días de almacenamiento no aumenta la cantidad de grasa extraída pero si su deterioro, ya que las masas empeoran su calidad considerablemente dando aceites que responde más bien a las características del aceite de orujo.
  5. 5. I.E.S El Valle Ciclo F.P. Aceites de Oliva y Vinos G. Higueras Nieto Repaso o segunda extracción del alperujo Página 4 8º) Temperaturas y tiempos de batido. La mayoría de Maestros de Almazara consultados que hacen segunda centrifugación, coinciden en que es muy importante no aumentar excesivamente ni las temperaturas ni el tiempo de batido en esta fase, ya que afectara de manera muy significativa a la calidad de los aceites obtenidos. Por lo tanto, no recomiendan usar temperaturas ni ritmos mucho más superiores a los utilizados en la primera centrifugación, concretamente refieren unos 38º. 9º) Coadyuvantes. Al obtener unos aceites que como mucho se pueden acercar al lampante, se plantea que en la segunda centrifugación se puedan usar enzimas: “Proteínas globulares altamente especializadas, sintetizadas por las células vivas que ayudan a romper las estructuras celulares de la masa centrifugada durante la fase de batido. No se alteran durante las reacciones en las que participan y actúan en todas las reacciones químicas que tienen lugar en el organismo”. Sobre este tema no hay mucha información disponible, o al menos yo no la he localizado y la que he encontrado, aunque habrá que determinar su rentabilidad, dice que los resultados dan un incremento del agotamiento de un 30%, es decir que pasaríamos de un 1% a un 1´3%. 10º) Parámetros y calidad. En general, los aceites del repaso ofrecen una calidad y características muy inferiores a los de primera centrifugación, ya que aumentan los valores de la acidez y del Índice de Peróxidos del K 270 y del K 232. Cuando se procesan masas almacenadas la calidad de los aceites producidos se deteriora conforme aumenta el período de almacenamiento, aunque, como ya se ha citado, la acidez no se incrementa tanto como en los orujos de prensas o de tres fases almacenados. La puntuación organoléptica corresponde a la calidad de lampantes y el contenido de polifenoles y la estabilidad disminuyen notablemente.
  6. 6. I.E.S El Valle Ciclo F.P. Aceites de Oliva y Vinos G. Higueras Nieto Repaso o segunda extracción del alperujo Página 5 La composición en ésteres metílicos de los ácidos grasos no se altera, coincidiendo con la de los aceites de primera centrifugación, habiéndose citado un ligero incremento del ácido behénico en aceites de variedad Picual obtenidos de estas masas almacenadas. Ácido behénico: Es un ácido graso presente en distintos aceites naturales, como el aceite de behen, donde supone aproximadamente un 9% del mismo, y se extrae de la planta Moringa oleifera. También está presente en el aceite de colza (también llamado Canola), que se extrae de la planta Brassica napus (comúnmente conocida como colza), y en el aceite de cacahuete. Los parámetros que más se elevan en los aceites de segunda centrifugación son el eritrodiol + uvaol, los alcoholes alifáticos, y las ceras, hasta el punto de sobrepasar los límites que la normativa fija para los aceites de oliva vírgenes. Los orujos procedentes de segunda centrifugación contienen poco aceite y alta humedad, constituyendo una materia con poco interés para la industria de extracción de orujo. En este caso podría hacerse un secado del orujo no muy enérgico y quemarlo en una central de generación de energía eléctrica. 11º) Venta. Los aceites obtenidos con esta técnica, que tal y como hemos visto son de inferior calidad, tienen un precio en el mercado, normalmente inferior al de los lampantes, por ello, como venimos diciendo, habrá que determinar hasta qué punto merece la pena afrontar los costes que conlleva.
  7. 7. I.E.S El Valle Ciclo F.P. Aceites de Oliva y Vinos G. Higueras Nieto Repaso o segunda extracción del alperujo Página 6 No obstante, no debemos olvidar que entre las posibilidades del aprovechamiento de orujos de dos fases, con repaso o sin repaso, cabe el hacer un deshuesado trabajando a continuación, en el repasado o en la orujera con pulpa que ocupa menor volumen y que es más rica en materia grasa. Por otra parte el hueso es un buen combustible, con 4.500 kcal/kg en seco, y puede utilizarse también como materia prima para la obtención de furfural y de carbón activado. El orujo extractado u orujillo también es un buen combustible con una humedad del 10-14% y un poder calorífico del orden de 4.200 kcak/kg en seco, que puede utilizarse para la generación de energía eléctrica. 12º) Conclusiones: Este cuadro puede ser más aclaratorio sobre las conclusiones extraídas: Fruto molturado Agotamient o: Cantidad: Almacenamiento: Seg. Centrifugación Temprano Superior a 6 Valorar Planteable Sí Temprano Entre 3 y 6 Valorar Planteable Sí Temprano 2 o menos Valorar No No Envero Superior a 6 Valorar Planteable Sí Envero Entre 3 y 6 Valorar No Sí Envero 2 o menos Valorar No No Maduro Según Valorar valorar Valorar No obstante, vuelvo a repetir que la información disponible es muy poca y la experiencia de los Maestros consultados es tan dispar que sería imposible establecer una directrices que ayudasen a tomar una decisión acertada. Por eso y desde mi modesta opinión, la mejor estrategia sigue siendo actuar con equilibrio entre la calidad y el agotamiento, con el objetivo de obtener la mayor cantidad de AOVE y AOV posible, los cuales y por su mayor precio en el mercado, siempre serán más rentables que andar buscando de donde casi no hay. No obstante cada campaña es distinta y también los Maestros consultados, me dicen que como punto de inflexión podría ser factible hacer segunda centrifugación a aquellas masas que sobre seco contengan agotamientos
  8. 8. I.E.S El Valle Ciclo F.P. Aceites de Oliva y Vinos G. Higueras Nieto Repaso o segunda extracción del alperujo Página 7 supriores a 6 puntos, aproximádamente y 2 sobre húmedo, teniendo también muy presente la cantidad y los costos a emplear.

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