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Livro Nova Culinaria Paranaense

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Livro promocional com receitas tradicionais paranaenses revistas por renomados chefs.

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Livro Nova Culinaria Paranaense

  1. 1. 3 Uma publicação Grupo CANAL/com Sabores históricos. Pitadas contemporâneas. NovaCulinária Paranaense 1ªedição Curitiba 2012
  2. 2. 4 Copyright ® 2012 by Grupo CANAL/com Conselho editorial Aldo Malucelli Pedro Corrêa de Oliveira Eduardo Sganzerla Camila Podolak Direção editorial Rafaella Malucelli Redação e pesquisa Heros Mussi Fotografia Rafael Dabul Ilustração João Amadeu Vieira Projeto gráfico Leonardo Malucelli Direção de criação Victor Schmidlin Direção de núcleo CANAL/mkt Elias Luiz Viana Harmonizações Vinhos Flávio Bin Cervejas Daniel Wolff Grupo CANAL/com Direção Aldo Malucelli Carlos Alberto Gomes Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP) Index Consultoria em Informação e Serviços Ltda. Curitiba - PR IMPRESSO NO BRASIL/PRINTED IN BRAZIL N935 Nova culinária paranaense: sabores históricos, pitadas contemporâneas .— Curitiba : Grupo CANAL/com, 2012. 122 p. : il. ISBN 978-85-65930-00-0 1. Culinária paranaense. 2. Gastronomia – Paraná. 3. Receitas culinárias – Paraná. CDD (20.ed.) 641.598162 CDU (2. ed.) 641.4(816.2)
  3. 3. 5 “Antes de escolher o que comer e beber, escolha alguém com quem comer e beber. Alimentar-se sem um amigo é para leões ou lobos.” Epicurus
  4. 4. 6
  5. 5. 7 O livro Nova Culinária Paranaense – Sabores Históricos. Pitadas Contemporâneas surgiu da fome de valorizar a cultura e as tradições do nosso estado, e também da vontade de dar uma nova interpretação aos pratos típicos paranaenses. Escolhemos ingredientes selecionados dos tropeiros e dos imigrantes, juntamos nessa panela os temperos do litoral e do interior e adicionamos um leve toque curitibano. Dessa receita deliciosa, vimos nossas raízes apurarem um aroma diferente: modernidade com identidade. Na visão e no paladar de renomados chefs, antigos pratos ganharam nova vida. Com esta obra, desejamos evidenciar o nosso sotaque gastronômico. E, como a gralha-azul faz com o pinhão, espalhar por todo o estado e levar às mesas brasileiras o nosso pinhão, a terra roxa, o barreado e todas as nuances de um povo rico em história e sabores. Boa leitura. E bom apetite! Sotaque de leite quente e amor pela nossa comida na ponta da língua 7
  6. 6. 8 O que Wilson Martins Disse para a Sua Cozinheira por Dante Mendonça Raízes e Miscigenação por Guilherme Rodrigues Frango à Kiev por Chef Junior Durski Tainha Recheada por Chef Eva dos Santos Carne de Onça por Chef Selma Tonatto Arroz de Carneiro por Chef Manu Buffara Barreado por Chef Luiz Romanus Filé Chateaubriand à Curitibana por Chef Jean Paul Espeto de Charque por Chef Alexandre Bressanelli Frango com Nhocão por Chef Beto Madalosso Porco no Rolete por Chef Éder Fernandes Índice 10 18 22 28 34 38 44 48 54 58 64
  7. 7. 9 Rijsttafel por Chef Panoka Quirera da Lapa por Chef Rosa Lipski Carneiro no Buraco por Chef Alexandre Vicki Leitoa Desossada à Pururuca por Chef Délio Canabrava Dourado com Finas Ervas por Chef Geraldo Alves Filé de Pescadinha por Chef Celso Freire Calendário de Eventos Gastronômicos do Paraná Referências Bibliográficas Harmonizações Para o Malu Agradecimentos 68 74 78 84 90 96 100 108 110 112 113
  8. 8. 10
  9. 9. 11 O que Wilson Martins Disse para a Sua Cozinheira por Dante Mendonça 11
  10. 10. 12 Millôr Fernandes diz que alguns livros são do tipo que, quando você os larga, não consegue pegar mais. Wilson Martins dizia que alguns livros são do tipo que, quando você os larga, é porque pegou no sono. Advogado, jornalista, professor, escritor, historiador e crítico literário, Wilson Martins tinha um método certeiro para avaliar um livro. Se chegasse ao último parágrafo de olhos abertos, alguma coisa interessante o deixara acordado. Num desses invernos curitibanos, Wilson Martins estava ressonando com um livro na mão quando três leves toques na porta de sua biblioteca o tiraram da modorra. A las cinco de la tarde, era a sua cozinheira com o chá. – Professor, se eu não for estorvar, gostaria de matar uma curiosidade. – Pois não! – O senhor esqueceu hoje na mesa do almoço este livro que, queira Deus, parece do meu interesse. A cozinheira serviu o chá e, ao lado do prato de queijadinhas da Padaria América, colocou sobre a mesa da biblioteca um volume de capa alaranjada: O que Einstein disse a seu cozinheiro, de Robert L. Wolke. Wilson Martins se desviou das queijadinhas, pegou o livro, virou as primeiras páginas e parou na introdução: – É do seu interesse sim, senhora! E se é do seu interesse, é porque de fato é muito bom! Com esse nome também muito bom, O que Einstein disse a seu cozinheiro é a cozinha sendo vista à luz da ciência. O autor, professor emérito de Química na Universidade de Pittsburgh e colunista do jornal Washington Post, nos ajuda a entender os princípios químicos e físicos que determinam as propriedades e o comportamento dos nossos alimentos. Dentre outras curiosidades, ele responde algumas perguntas como esta: é possível fritar ovo no asfalto? Para escrever o livro, o professor Wolke esteve no Texas durante uma onda de calor e fez a experiência de fritar um ovo na calçada, sem qualquer O que Wilson Martins Disse para a Sua Cozinheira 12
  11. 11. 13 saídos diretamente dela. – Então posso dizer que a sua mesa de jantar é grande o suficiente para receber convidados de quase todo o mundo? – Na nossa mesa cabem o alemão, o italiano, o espanhol, o polaco, o português, o francês, o japonês e tem um lugar na ponta reservado para o brasileiro de quatro costados, o nosso caboclo. Quando dizem que o Paraná é terra de todas as gentes, é porque a nossa culinária é também de todas as gentes. – E os argentinos, não foram convidados? – Como todos os gaúchos, eles que se atenham ao sal grosso e à churrasqueira! – Os ingleses também não foram convidados? – Só para o chá. Mesmo porque os ingleses matam duas vezes seus carneiros: no abate e na cozinha. – Se o senhor tem lugar reservado na ponta da mesa para o caboclo, na outra ponta quem merece sentar? – O francês Auguste de Saint- Hilaire. Na sua travessia pelo Paraná em dispositivo ótico ou mecânico. Numa tarde especialmente tórrida, quebrou-o diretamente na superfície de 63 graus centígrados do estacionamento pavimentado com asfalto. E esperou sem nenhum resultado. Só cozinharam as bordas da clara. – Sei não, professor. Mas lá em Cascavel, de onde eu venho, faz tanto calor que a gauchada até costuma assar picanha no asfalto. E a carne fica do jeito que eles gostam: bem malpassada. – Se quiser, pode levar o livro para ler em casa. – Obrigada, professor. Não gosto de livros de receita. Eu não sei cozinhar pela letra. – Você está certa! – sorriu o gourmet, e não gourmand. Assim como alguns cozinheiros que se dizem da nouvelle cuisine por não saberem ler e nem escrever em francês também não cozinham pela letra. – Esse livro que o senhor estava lendo também é de receitas? – É sobre a origem dos restaurantes, quando um restaurant não era um lugar, mas um caldo restaurador para matar a fome. No final do século XVIII, um dos primeiros restaurateurs escreveu na entrada: Accurite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo. Ou seja, corram a mim todos vós cujos estômagos padecem e eu vos restabelecerei. Para se entender como surgiram os restaurantes franceses, a obra é muito rica. Entretanto, de tão mal traduzido, até dormi com ele na mão. – Como diz o Jô Soares, não querendo estovar e já estorvando, que mal lhe pergunte, mas o senhor fala quantas línguas? – Algumas. Inglês, francês, alemão e espanhol, pricipalmente, mas na cozinha eu falo quase todas. – Como assim? – É que na cozinha todo paranaense é poliglota. – Doutor, eu sou loira. Me explica três vezes pra mim entender. – É uma brincadeira. Quero dizer com isso que a cozinha paranaense é essencialmente constituída de pratos influenciados pela cozinha europeia e estrangeira em geral, quando não 13
  12. 12. 14 – Me desculpe, professor. Os italianos vão ficar enciumados com tantos rapapés aos franceses. Logo eles, que inventaram o rodízio do frango com polenta. – Enquanto os franceses inventavam o restaurante com seus molhos, o resto da Europa ainda assava javalis nas cavernas. Até arrisco ser declarado persona non grata em Santa Felicidade, assim como já fui malquisto entre os polacos, no entanto é preciso lembrar que, depois dos franceses e antes dos italianos, foi o médico Robert Avé-Lallemant quem experimentou e gostou da nossa paçoca, carnes socadas em pilões, muito usada até hoje nos planaltos do Paraná. Por não ser perecível, os tropeiros guardavam- na em bolsa de couro para servir de alimentação básica em suas viagens. No livro 1858 - Viagem pelo Paraná, Avé-Lallemant comeu e regalou-se com a comida dos caboclos. “ O caçador de antas fez uma fogueira, em torno da qual ficamos nós, com verdadeira fome canina. Tomou depois um grande pedaço de carne seca de anta e um menor de carne de porco-do-mato (dicotyles). Assou o primeiro numa vara; uma das mulheres tomou-o e pilou-o num forte tronco de árvore escavado como gral e colocou-o, depois, numa gamela. Em outra vasilha, foi posta farinha de milho; o caçador de antas estendeu um couro, pôs sobre ele a estranha comida e os meus cossacos sentaram-se para comer. Comemos formidavelmente. A carne de anta tinha o gosto perfeito da carne defumada hamburguesa, aliás, achei-a mais suculenta e mais vermelho-escuro do que aquela.” 1820, ao chegar a Curitiba, o naturalista francês foi recebido na casa do capitão- mor. Em seus relatos de viagem, ficou registrada a agradável surpresa de encontrar uma modesta porém generosa sala de jantar naquela vilinha onde, como em nenhum outro lugar do Brasil, foi tão bem acolhido. “ O capitão-mor de Curitiba era um excelente homem, jovial, franco, prestimoso, que parecia muito estimado por todo mundo. Ele me cumulou de gentilezas e, a despeito das minhas objeções, fez questão absoluta de que eu comesse todos os dias em sua casa. Mencionarei, de passagem, que o jantar começava sempre, como na França, por uma sopa com pão, o que eu ainda não tinha visto em nenhum lugar desde que chegara ao Brasil.” 14
  13. 13. 15 – Se a minha intuição não falha, doutor Wilson, com a paçoca veio o barreado? Ela de serra acima e ele de serra abaixo, desse casamento nasceu a cozinha típica paranaense? – Agora preciso consultar os livros de história da alimentação do doutor Carlos Roberto Antunes dos Santos. Segundo o ex-reitor da UFPR, não existe uma cozinha típica paranaense, pois o seu arcabouço constitui uma mescla de sabores os mais diversos, passando pela culinária local (luso- brasileira) e dando verdadeiros saltos culturais ao encontrar cozinhas caipira e imigrante. – Com tantos saltos culturais, posso entender o sucesso de Santa Felicidade. – É o que podemos chamar de cozinha ítalo-crioula, de tão bem- adaptada às condições locais. Exemplo disso é o que está escrito na obra do professor Carlos Antunes: “ A culinária paranaense apresenta iguarias da cozinha típica local e pratos que utilizam alimentos incorporados à história e à cultura da alimentação do Paraná, como o pinhão, o milho, o feijão em suas diversas cores, o arroz, as carnes bovina, suína e de frango, o torresmo, o polvilho, a banana, que permitem pratos como o barreado, a paçoca de pinhão, a quirera lapiana, o porco com quirera de milho, o arroz-de- carreteiro, o feijão-tropeiro, a polenta com frango caipira, o lombo com pinhão, a costela campeira, o carneiro com farofa, o churrasco paranaense e inclusive a sobremesa do Bar Palácio em Curitiba, conhecida como Mineiro com Botas.” 15
  14. 14. 16 Segundo o Aus der Bai von Paranaguá (Da Baía de Paranaguá), traduzido pelo engenheiro e escritor Francisco Lothar Paulo Lange, com apoio de Henrique Paulo Schmidlin (o Vitamina), o pintor e botânico Platzmann era servido por dona Marica, pelo visto a melhor cozinheira daqueles antanhos de 1860. “Se o pescador brasileiro bem conhece o seu trabalho fora de casa, assim sua companheira de vida conhece o seu, dentro de casa. Mas nem todos têm a felicidade de ter uma mão `fria´, pela qual nenhum peixe estrague. Aquela que tem a infelicidade de ter uma mão `quente´, quando da ocasião de preparar o peixe, nem aparece, pois somente sua presença iria prejudicar o processo de preparo. A senhora Marica tem a mão ‘fria’, e quando suas mãos não são suficientes é pedida ajuda.” – Mudando de saco para mala – com perdão da palavra –, ou voltando da história para a ciência, talvez o Einstein tenha respondido para o seu cozinheiro o que eu sempre me pergunto: é verdade que a batata crua absorve o excesso de sal? – Segundo O que Einstein disse ao seu cozinheiro, quase todo mundo já foi aconselhado a jogar alguns pedaços de batata crua, deixar cozinhando em fogo baixo e elas absorverão parte do sal em excesso. Mas, como tantas crenças populares – tem gente que acredita no mau-olhado da batata –, este truque foi testado cientificamente e só ficou provado que há um único modo de recuperar uma sopa ou ensopado salgado demais: diluí-la em mais caldo – é claro que sem sal! – Por falar em mau-olhado, é verdade que na Baía de Paranaguá não é toda mulher que pode limpar peixe? – Seria uma crença popular do litoral paranaense, mais precisamente da Ilha dos Pinheiros, conforme os relatos no diário que o alemão Julius Platzmann escreveu durante sua estada no nosso litoral, entre 1858 e 1864. 16
  15. 15. 17 – Não sou tão estudada para ler o seu livro Um Brasil Diferente. Mesmo assim eu pergunto: sendo a feijoada brasileira, também não é paranaense? – Claro que é. Como lhe disse, na minha mesa o caboclo tem lugar de honra. Neste mesmo diário do Julius Platzmann, naqueles antanhos de 1860, o cardápio tinha mariscos com mais de um palmo de comprimento, pinhões assados (de bater com as duas mãos na barriga e dizer vinte vezes seguidas: bom, bom, bom...) e muita laranja para acompanhar a feijoada: comunicando que o casal Verissimo estava de chegada e gostaria de jantar num restaurante chinês:“Chego sábado. Pato laqueado e pt saudações.”Mesmo com dona Mafalda controlando as calorias, o gaúcho parecia um Marco Polo desbravando a China. Comeu tanto que foi do pato caramelado ao frango xadrez, encerrando com biscoitos da sorte entre goles de chá-verde. Pena que o Erico, naquela noite, não estava com sorte. Depois de uma caminhada, assim que entramos no apartamento para um cafezinho bem brasileiro, o grande escritor foi derrubado com uma congestão. Anne desceu dois andares, chamou um médico amigo e, logo em seguida, uma ambulância levou o pai do Luiz Fernando Verissimo para ser medicado no hospital mais próximo. No dia seguinte, tudo acabou em pizza. Quando eu me lembro desse episódio, me dá um frio na barriga só de imaginar as manchetes dos jornais: “Crítico mata o escritor!” – Então amanhã serviremos a saladinha de sempre. – Com o vinho de sempre, que ninguém é de ferro! – Amanhã o doutor Jaime Lerner vem lhe visitar. O que faremos para o jantar? – Qualquer coisa que não me faça lembrar de um certo jantar com Erico Verissimo. Quando Anne e eu morávamos em Nova York, recebemos um telegrama de Porto Alegre “A refeição principal normalmente consiste de feijão preto, charque, toicinho, palmito, taiá e pedaços de abóbora. Tudo isso junto deve ser cozido por longo tempo, exala um cheiro de chocolate e chama- se feijoada, importante e saborosa comida nacional brasileira. Durante a refeição, cada bocado é espargido com farinha de mandioca; o assim chamado repolho-de-palmeiras, palmito, pouco se assemelha com o repolho, mas sim com aspargos.“ 17
  16. 16. 18
  17. 17. 19 Raízes e Miscigenação por Guilherme Rodrigues 19
  18. 18. 20 Até a banana. Além dos métodos de cocção e conservação dos alimentos, bem como o fogão a lenha, fornos, metais, salga, fermentação, destilação, panificação. Arroz, feijão, charque, trigo, milho, farinha de mandioca e seus derivados eram produtos de larga produção no Paraná antigo, a ponto de serem exportados, logo presença abundante nas refeições locais. Ao olhar os pratos e os chefs que compõem este livro, vemos a imagem da culinária paranaense contemporânea. Jovem e universalista, buscando identidade própria nas raízes regionais e no talento profissional. A visão dos tentadores preparados mostra a presença de ingredientes dos quatro cantos do mundo, sobre uma espinha dorsal tipicamente europeia. A miscigenação é característica da mesa paranaense. Ela reúne, sob uma mesma bandeira, receitas e ingredientes de origem portuguesa, italiana, alemã, polonesa, africana, francesa, asiática, médio-oriental, indígena e assim por diante. Mas não só. Como o saboroso menu apresentado, os chefs também são descendentes de diversas etnias. Este amálgama étnico não é fruto do arbítrio ou de uma moda passageira. Resulta do secular processo de evolução formador da população paranaense, um grande caldeirão de raças e culturas, tão admirado Nada que propiciasse o surgimento de uma grande culinária ou gastronomia regional mais expressiva. Na falta de livros de receita ou outra fonte que permita conhecer como e exaltado pelo papa João Paulo II, quando visitou Curitiba em 1980. Ao olhar o passado, espreitamos os primeiros ingredientes da receita sendo juntados no século 16. O encontro do conquistador português com os índios. A terra propiciava caça e pesca fartas, além da mandioca. O europeu trouxe novos ingredientes e técnicas. Talvez o mais antigo e concorrido restaurante do Paraná, que deixou vestígios, tenha sido, à sua moda, bem esclarecido, o Sambaqui Guassu, dos índios carijós. Situado próximo à foz do Rio Sagrado, na Baía de Paranaguá, os índios lá acorriam atrás das cobiçadas ostras, aproveitando ainda berbigões, amêijoas, sururus de vários tipos, crustáceos e peixes. Nele,“parece que o Grão Cacique d’aquela Nação tinha seu principal estabelecimento”, pois “nenhum Sambaqui destas ostreiras dentro das Barras de Paranaguá, mostra ter maior extensão”, segundo Vieira dos Santos (1). Os conquistadores trouxeram animais de criação, sal, açúcar, pão, frutos, temperos, verduras, legumes, produtos da Europa, da África e da Ásia. Raízes e Miscigenação Os primeiros 300 anos foram de cozimento em fogo brando. Até o surto do ciclo da erva-mate e da madeira, que explodiu em riquezas na segunda metade do século 19, a população sempre foi pequena e o Paraná nunca desfrutou de grande opulência. (1) “Memória Histórica Chronológica Toppographica e Descriptiva da Villa de Morretes e do Porto Real”, Antonio Vieira dos Santos, 1851, ed. Seção de História do Museu Paranaense, coordenação Julio Moreira, 1950, t. 1º, p. 9. 20
  19. 19. 21 experiência até o momento verificara não ser completa nenhuma refeição no Brasil. Havia sopa de arroz, frango com arroz, carne com arroz, narceja com arroz, pato com arroz, feijão com arroz, arroz puro e simples. De bebidas havia cerveja, preta e branca, vinhos de Lisboa, tinto e branco. (...) No dia seguinte havia geada no solo e o ar se parecia com um claro dia de Natal na Inglaterra. ”(2) Daí em diante, o caldeirão da culinária paranaense recebeu um jorro de ingredientes. O Paraná cresceu e transformou-se vertiginosamente. Veio o trem (1880), a imigração italiana, a polonesa e a ucraniana, além da intensificação das demais correntes migratórias e de outras novas, como japoneses, israelitas, libaneses, sírios. Surgiram a catedral de Curitiba, as igrejas e as ordens religiosas em profusão, o casario de grande porte, energia elétrica, jornais, ensino, universidade, indústria e comércio mais afluentes. Após os anos de 1930, a colonização do norte do Paraná, com o ciclo do café, trouxe os hábitos paulistas, mineiros e nordestinos. Através da ocupação do sudoeste, a cultura gaúcha entrou de vez no Paraná. A miscigenação completou-se. O último tempero foi a restauração, atualmente o mais ostensivo de todos. Conceito europeu nascido após a Revolução Francesa, chegou ao Paraná no começo do século 20. A partir dos anos de 1930 notabilizaram-se restaurantes em Curitiba, com cardápios e serviços diversos. Só para citar alguns: Bar Palácio, Bar Paraná, Île de France, Nino, as churrascarias Caça e Pesca e Água Verde. Difundiu-se o risoto, a rigor uma galinhada, elaborada pelos italianos. O mais célebre dos estabelecimentos foi o Vagão do Armistício, no Cajuru, de Isaac e Julia Lazzarotto, pais do grande artista Poty. Restou Santa Felicidade, referência internacional gastronômica de Curitiba. Incontáveis restaurantes de todos os tipos e serviços florescem no começo do século 21. Todo esse longo percurso originou receitas e práticas culinárias que foram incorporadas definitivamente. Perdeu-se a caça – hoje até proibida. As narcejas do Bigg-Whiter desapareceram. Um preço caro pelo progresso. Mas o principal ingrediente continua vivo e dominante: a miscigenação. A nova culinária paranaense é resultado dessa fantástica mistura cultural, dos muitos ingredientes e receitas que se destacaram ao longo dos séculos, na busca do seu aperfeiçoamento e feição regional. Uma tentadora amostra pode ser vista neste belo livro. era formada a mesa, imaginamos preparados mais rústicos, nem por isso menos saborosos, com os produtos locais: carnes diversas, caça, assados, guisados, cozidos, legumes, arroz, milho, carne-seca, trigo, cereais, legumes, frutas, açúcar, farinhas e farelos, papas e mingaus, doces de frutas, além dos pescados no litoral. Os imigrantes afluíram por volta de 1850, época da criação da Província do Paraná (1853). Mais tempero na panela. Alemães no início, mais alguns franceses e ingleses. Os primeiros logo se adaptaram no planalto de Curitiba, tornando-se uma das etnias dominantes. O escritor e engenheiro inglês Bigg-Whiter, de passagem por Curitiba em 1872, refere o feijão preto. Depois de um dia de caça, farta nos arredores da cidade, voltou ao hotel com uma sacola cheia de narcejas e patos“entregues a Herr Louis a fim de prepará-las para o jantar”. Os únicos dois hotéis de Curitiba pertenciam a alemães. “Nosso jantar nessa noite foi de luxo. A maior parte dos pratos, quanto ao peso e ao volume, consistia em arroz, vegetal sem o qual a nossa (2)“Novo Caminho no Brasil Meridional : A Província do Paraná – Três Anos em suas Florestas e Campos”, Thomas P. Bigg-Whiter, trad. Temístocles Linhares, ed. José Olympio e Universidade Federal do Paraná, 1974, p. 53. 21
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  21. 21. 23 Frango à Kiev Uma delícia contemporânea da cozinha eslava por Chef Junior Durski 23
  22. 22. 24 A partir de meados do século 19, a até então tropeiríssima culinária paranaense ganhou novos sabores. Na bagagem, os imigrantes que se instalaram principalmente em Curitiba, Prudentópolis, São Mateus do Sul, Mallet, Contenda e Irati trouxeram seus hábitos e sua memória alimentar. Uma das grandes contribuições foi a dos povos eslavos, ucranianos e poloneses, que enriqueceram nosso cardápio com uma gastronomia ao mesmo tempo sofisticada e vigorosa. Colorida e suavemente condimentada, a cozinha eslava tem como ingredientes fundamentais a carne suína e seus embutidos, cogumelos, nata azeda, repolho azedo, peixes de rios e lagos, sal e trigo. O prato ucraniano mais popular é a sopa borchtch (em polonês, barszcz), de beterraba. Existem dezenas de versões da receita, a diversidade se dá pelos diferentes tipos de caldo, pelas verduras e pela forma de se cozinhar a beterraba. Um dos pratos mais apreciados da culinária eslava é o pierogi (polonês) ou perohê/varének (ucraniano). Os pequenos pastéis cozidos de trigo costumam ser recheados com batata, requeijão, calabresa picada e carne de panela. Podem, inclusive, aparecer em versões doces, servidas como sobremesa. Outra receita tradicional da Ucrânia preservada pelos descendentes dos imigrantes no Paraná é o kutia. Servido na ceia de Natal (data comemorada, pelos cristãos ortodoxos, no dia 7 de janeiro), o doce é feito com trigo em grão, nozes, uva- passa, ameixa preta e leite condensado, e simboliza a generosidade divina para com os agricultores e suas famílias. Na alta gastronomia eslava, o frango à Kiev é um dos grandes destaques. Representante da culinária ucraniana, o prato teria ganhado fama e prestígio na América do Norte no final dos anos 1930, pelas mãos do ex-oficial do exército imperial russo Wladimir W. Yaschenko. O militar foi proprietário do restaurante Yar, em Chicago, onde a receita era preparada para gângsters e celebridades do cinema, da música e da política, segundo os registros da Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. PitadaHistórica Para alguns historiadores da gastronomia, o frango à Kiev foi inspirado na receita francesa coq cordon bleu, na qual o frango também é desossado e empanado. 24
  23. 23. 25 Platzki ENTRADA INGREDIENTES: - 3 xícaras de batatas cruas raladas - ½ xícara de leite cru - ½ xícara de leite quente - 1 ovo batido - Óleo para fritar - 1 colher de chá de sal - ½ xícara de farinha de trigo PREPARO: Coloque todos os ingredientes em um prato e misture bem. Molde as mini- panquecas usando de 2 a 3 colheres de sopa da massa. Frite as panquecas em óleo quente até dourar os dois lados. Monte de 3 a 4 panquecas em um prato e sirva. Menu do Chef Chef Junior Durski Praticamente deu a volta ao mundo para conhecer os melhores restaurantes e as técnicas dos grandes chefs internacionais. Hoje comanda sua própria rede de restaurantes Madero e o Durski International Cuisine. No conjunto de pratos preparados pelo chef Durski, destaque para a sobremesa. A releitura do tradicional pierogi transformou a clássica receita eslava em um soberbo doce contemporâneo. 25
  24. 24. 26 Frango à Kiev PRATO PRINCIPAL INGREDIENTES: FRANGO: - 2 peitos de frango desossados, sem pele MANTEIGA DE ALHO: - 100 g de manteiga de boa qualidade amolecida em temperatura ambiente - 2 dentes de alho bem picadinhos - 2 colheres de sopa de salsinha bem picadinha - Sal a gosto FINALIZAÇÃO: - 100 g de farinha de trigo temperada com sal e pimenta-do-reino - 3 ovos batidos - 100 g de farinha de rosca peneirada - Óleo de girassol para fritar - Óleo de girassol para untar ACOMPANHAMENTO: Salada de folhas verdes PREPARO: FRANGO: Divida os peitos de frango em quatro filés, cortados no sentido longitudinal. Retire uma fatia bem fina (com cerca de 1 milímetro de espessura) de cada um desses filés, obtendo, assim, 4 fatias. Coloque essas fatias entre plásticos untados com óleo e amasse levemente com um rolo de macarrão. Reserve também os filés que sobraram. MANTEIGA DE ALHO: Depois que a manteiga estiver amolecida, misture-a com o alho e a salsinha até virar uma massa. Tempere com sal e abra essa massa entre dois plásticos transparentes, deixando-a com 5 milímetros de espessura por 10 centímetros de comprimento e 10 centímetros de largura. Reserve no freezer até firmar bem. FINALIZAÇÃO: Com uma faca bem afiada e de lâmina estreita, faça uma incisão (concavidade) em cada um dos filés de frango no sentido longitudinal, iniciando pela parte mais larga e grossa, tendo muito cuidado para não perfurar o peito. Introduza pedaços da manteiga de alho (cortados agora com 2 centímetros de largura por 10 de comprimento) nas aberturas e cubra com as finas fatias de frango, vedando completamente as aberturas para a manteiga não escorrer durante a fritura. Passe os peitos de frango na farinha de trigo, depois no ovo batido e em seguida na farinha de rosca. Repita essa operação. Em óleo previamente aquecido a 140 ⁰C, frite dois peitos de cada vez, durante 10 a 12 minutos, com cuidado para que fiquem dourados por fora e cozidos por dentro. Se for necessário, mantenha-os no forno aquecido até servir. Vinho Vinho branco de bom corpo ou um tinto de corpo médio são boas opções de harmonização com este prato. 26
  25. 25. 27 Pierogi de Morango SOBREMESA INGREDIENTES: MASSA: - 200 g de farinha de trigo RECHEIO: - 4 morangos picados e misturados com 1 colher de sopa de açúcar CALDA DE FRUTAS VERMELHAS: - 1 kg de morango - 1 kg de mirtilo - 1 kg de framboesa - 1 dose de rum CREME DE VANILLA: - 1 litro de leite - 1 lata de leite condensado - 1 lata de creme de leite PREPARO: MASSA: Numa bacia, disponha a farinha de trigo, acrescente água e misture até ficar no ponto de uma massa tipo macarrão. Abra a massa com um rolo e corte em rodelas pequenas com um cortador pequeno, como se fossem pastéis abertos. Recheie as rodelas cortadas com os morangos e açúcar. Cozinhe o pierogi em água fervente sem sal. Reserve. CALDA DE FRUTAS VERMELHAS: Numa panela, misture o açúcar e a água até o ponto de fio. Acrescente o morango e mexa até ferver. Reserve até esfriar. Leve a calda ao liquidificador e triture. Volte a calda à panela, acrescente o mirtilo e mexa até ferver. Acrescente a framboesa e mexa até ferver. Acrescente a dose de rum e deixe reduzir. CREME DE VANILLA: Misture todos os ingredientes numa panela a mexa até ferver. MONTAGEM DO PRATO: Num prato fundo, disponha 1 pierogi no centro, despeje um pouco do creme de vanilla por cima e, por último, 1 colher de sopa de calda de frutas vermelhas. Cerveja Ideal com Blond Ale, estilo belga, clara, de baixo corpo e aromas frutados. 27
  26. 26. 28
  27. 27. 29 Uma deliciosa e sofisticada tradição caiçara por Chef Eva dos Santos 29
  28. 28. 30 A pesca da tainha no Paraná já rendeu documentário, livro, exposição internacional, estudos em diferentes campos do conhecimento e muitas, muitas receitas. Em 2008, o cineasta Túlio Viaro e o fotógrafo Leonardo Régnier começaram a registrar a pesca da tainha na Ilha do Mel. Este trabalho se desdobrou em um documentário, um livro de fotografias e uma exposição com imagens do ritual que, todos os anos entre maio e julho, reúne pescadores de diferentes gerações. Em julho de 2011, a tradição dos nossos caiçaras cruzou o Atlântico e acabou desembarcando na costa do Mediterrâneo, junto com a exposição “Pescadores de Tainha”, de Leonardo Régnier, apresentada na famosa galeria fotográfica“Il Mundo”, de Barcelona. Os biólogos, é claro, também se interessam pelos cardumes de tainhas que podem ser avistados dos morros da Ilha do Mel. Estudos mostram que, antes de chegar às redes, os peixes percorrem um longo trajeto, nadando sempre a favor da maré. Alguns espécimes de tainha iniciam a migração na Lagoa dos Patos (RS) em abril-maio, alcançam a costa de Santa Catarina e do Paraná em maio-junho para aí desovar entre o final do outono e o início do inverno. A abundância do peixe da família Mugilidae nos litorais paranaense e catarinense enriqueceu a culinária regional com receitas, na maioria, heranças diretas dos pescadores. É o caso, por exemplo, das já clássicas tainhas defumada, assada na folha de bananeira e recheada com farofa e camarão. Do tupi-guarani, a palavra“caá-içara” denomina as estacas colocadas em torno das tabas ou aldeias e o curral feito de galhos de árvores fincados na água para cercar o peixe. Daí surge o nome genérico caiçara, dado aos indivíduos e comunidades do litoral dos estados do Paraná, São Paulo e Rio de Janeiro, conforme explica o sociólogo Antônio Carlos Diegues no livro Pescadores, camponeses e trabalhadores do mar. A fartura da espécie e os rituais da grande pesca envolvem comunidades inteiras. É o caso da cidade de Paranaguá, onde há 26 anos se celebra a Festa da Tainha, que recebe milhares de pessoas e promove o concurso gastronômico de receitas. A mesma festa acontece também em Guaratuba e na Ilha do Mel, no Paraná, e em quase uma dezena de comunidades na costa de Santa Catarina. Aqui, a tainha recheada transformou-se num ícone da cozinha tradicional, herança da tradição caiçara e da cultura da pesca no litoral paranaense. PitadaHistórica A tainha é encontrada em todo o litoral brasileiro. A Mugil brasiliensis pode chegar a 1 metro e pesar 8 quilos, é a maior espécie de tainha da nossa costa. 30
  29. 29. 31 Casquinha de Siri ENTRADA INGREDIENTES: - 200 g de carne de siri - 2 tomates grandes maduros - Orégano, sal, pimenta, glutamato de sódio a gosto - 5 g de amido de milho - 30 g de cebola bem picada - 1 dente de alho bem picado - 5 g de colorau - 200 ml de água PREPARO: Lave bem o siri, retire as casquinhas e reserve. Bata no liquidificador o tomate com água, cebola, alho, sal, pimenta, glutamato e colorau até ficar homogêneo. Menu do Chef Chef Eva dos Santos Conectada, a chef que assina os pratos do Píer do Victor mantém perfis no Twitter, no Facebook e um blog com receitas e dicas atualizadas periodicamente: pierdovictor.com.br/news/blog-da-eva. Para sucesso no preparo do prato caiçara, Eva lembra que maio é o melhor mês para comprar as tainhas. Os peixes desta época não são tão gordos, podem atingir o comprimento de 1 metro e pesar até 6 quilos. Para Eva, uma tainha ideal pesa em torno de 2,5 kg. 31
  30. 30. 32 PRATO PRINCIPAL INGREDIENTES: - Farofa para o recheio - 200 g de camarão (7 barbas) - ½ cebola picada - 1 dente de alho - 250 g de farinha de mandioca extrafina - 50 ml de azeite - Salsinha e coentro a gosto - Sal e pimenta a gosto PREPARO: Aqueça uma panela e junte todos os ingredientes (menos a farinha) para dourar. Em seguida, misture tudo com a farinha. Recheie a tainha e costure com palitos de dente e barbante. Leve ao forno e por uma hora asse o peixe a 180 graus. Sirva a seguir. Vinho Ideal para ser servido com um vinho branco encorpado, uma sugestão seria um vinho da região de Graves (Bordeaux). 32
  31. 31. 33 SOBREMESA Parta duas bananas-caturras ao meio e asse na churrasqueira ou grelha. Sirva com sorvete de creme, calda de chocolate e canela. Banana na Brasa com Sorvete Cerveja Tipo Pilsen, de leve corpo e baixo amargor. 33
  32. 32. 34
  33. 33. 35 Carne de OnçaUma instituição da culinária curitibana por Chef Selma Tonatto 35
  34. 34. 36 Herança dos imigrantes alemães, a carne de onça (que de“onça”não tem nada) popularizou-se em Curitiba no início do século passado. É provável que as primeiras“onças”tenham sido servidas com o nome hackepeter ou mett em clubes germânicos como Gesangverein Germânia, hoje Concórdia, e a Sociedade de Cultura Física Jahn, hoje Duque de Caxias. O prato, aliás, é antiquíssimo, tendo sido consumido pelos antigos eslavos, saxões e, provavelmente, pelos tártaros das estepes russas (o que explica a variação do nome steak tartare). Originalmente, era preparado com carne de porco, sem bacon, que em vez de moída, era picada. No Paraná, a entrada ganhou novas interpretações, com inspiração no steak tartare, em que a carne crua é temperada com conhaque. Tropicalizada e instalada no planalto curitibano, a carne de onça ganhou outra cara. É feita de carne bovina e pode ser preparada com vários temperos, como pimenta-do- reino e calabresa, azeite de oliva, raiz-forte, molho inglês, entre outros. Além, é claro, das indispensáveis fatias de broa úmida de centeio. Mas, afinal, por que carne de onça? Na falta de uma resposta, entram em cena as teorias de antigos gourmets. Para alguns, a origem está no hálito forte (o“bafo de onça”) deixado pela carne crua ricamente temperada; para outros, o consumo da carne“in natura”seria próximo dos hábitos alimentares do felino. Esse nome peculiar foi responsável por uma das maiores gafes cometidas por um colunista social paranaense. Quem conta é o jornalista Francisco Camargo, da Gazeta do Povo. Recém-empregado em um periódico da capital (graças, diz-se, à influência do pai), o jovem mantinha uma página diária com as“notícias da sociedade curitibana”. Um belo dia, indignou-se com a placa de um estabelecimento que anunciava:“Servimos Carne de Onça.” Em tom de denúncia, a coluna do dia seguinte cobrava das autoridades alguma ação contra o restaurante. Segundo Camargo em seu artigo, a história acabou assim: A coisa caminhava para uma nova guerra do pente quando interveio um habitué do bar, no caso, o anexo do restaurante. Ligou de um orelhão para um amigo do colunista: – Avise a anta que carne de onça é carne bovina moída sobre uma fatia de broa, devidamente temperada. Vai sal, azeite de oliva, cebolinha verde, salsa e pimenta-do-reino, ao gosto do freguês. Um petisco, aliás, muito apreciado numa tal cidade de Curitiba. Dado o recado, o colunista refluiu como se nada fosse com ele. Mas, em algumas rodas (há jornalistas e jornalistas) de“picadinho-relations”, como era conhecido, ele passou a ser chamado de o verdadeiro Amigo da Onça. Nos últimos anos, o petisco tipicamente curitibano ganhou as mesas de botecos de São Paulo e Rio de Janeiro. PitadaHistórica 36
  35. 35. 37 Carne de Onça INGREDIENTES: - 500 g de patinho ou alcatra (bem limpa, sem nervos, moída pelo menos duas vezes) - Sal - Pimenta - Azeite de oliva a gosto - Uma pitada de noz-moscada PREPARO: Misture a carne com os temperos até ficar homogênea, com a textura de um patê. Quanto mais manusear, mais macia a carne ficará. Sirva sobre uma broa úmida com mostarda-preta e raiz-forte para acompanhar. Menu do Chef Chef Selma Tonatto Há vinte e oito anos no comando da cozinha do Bar do Alemão, a chef, além de talentosa, é uma perfeita anfitriã. Harmonize este prato com um espumante Brut Nature do Novo Mundo ou uma cava Brut Reserva da Catalunha. A entrada típica curitibana ganha um charme especial ao ser servida com raiz-forte e mostarda-preta. O crem é um condimento típico eslavo, tem diversas propriedades medicinais e confere um sabor especial ao tradicional acepipe curitibano. Vinho Cerveja Prefira o estilo Schwarzbier, cerveja escura de paladar seco. 37
  36. 36. 38
  37. 37. 39 Arroz de CarneiroA influência árabe no Paraná por Chef Manu Buffara 39
  38. 38. 40 Conhecida como“Levante”, a porção leste do Mediterrâneo é uma das mais ricas encruzilhadas culturais do mundo. Nos últimos três mil anos, seu território, que abrange Líbano, Israel, Jordânia, Síria, Palestina, Chipre, Turquia e Iraque, recebeu a influência de dezenas de civilizações. Se somarmos todas essas contribuições e as colocarmos em um ambiente ao mesmo tempo árido e generoso, teremos uma cultura riquíssima. E, certamente, uma culinária impressionante. Pois foi essa culinária uma das contribuições dos imigrantes sírio-libaneses ao paladar brasileiro. Atraídos pelo próspero ciclo do mate e depois da madeira, os primeiros imigrantes chegaram ao Paraná por volta de 1884 e, diferentes de alemães, poloneses, italianos e japoneses, os sírio-libaneses não vieram ao estado em busca das terras férteis. A história registra que jamais plantaram uma só semente de trigo em terras paranaenses. Ganhavam a vida como mascates, faziam a rota São Paulo-Curitiba ou Paranaguá- Curitiba vendendo tecidos, calçados, perfumes e bijuterias. A partir das décadas de 1920 e 1930, estabeleceram-se no Norte Velho, em Curitiba e em Paranaguá, e em 1960 em grande número na cidade de Foz do Iguaçu. Influentes nas artes, política, arquitetura e comércio do estado, os sírio-libaneses destacam-se pela difusão dos seus hábitos alimentares. Em Curitiba e Foz do Iguaçu, são muitos os restaurantes especializados que servem dos mais simples aos mais sofisticados pratos tradicionais, como arroz de carneiro, quibe cru, esfirras, fatuche, tabule, halawi, charutos de repolho e com folha de parreira, kaftas,coalhada, hubsmraat(pizza síria), shawarmas,entre tantos outros.Também imprimiram sua marca com ingredientes e iguarias incomuns como grão-de-bico, pistache, snoubar,damasco,tahine,shanklish, zaatar...Um verdadeiro desfilar de aromas e sabores que deliciam e desafiam o paladar dos mais exigentes e experientes gastrônomos. PitadaHistórica A domesticação de ovelhas começou há 10 mil anos, muito provavelmente no Oriente Médio. Os romanos introduziram os ovinos na Grã-Bretanha, há mais de 2 mil anos. 40
  39. 39. 41 ENTRADA INGREDIENTES: NEVE DE COALHADA: - 200 g de coalhada seca - Raspas de limão NEVE DE BETERRABA: - 1 beterraba CARNE CRUDA: - 150 g de carne desfiada com a faca - 1 cebola média picada - 50 g de amaranto MOLHO PARA A CARNE CRUDA: - Folhas de hortelã picadas - Alho moído - Meio copo de iogurte - Sirva com flores comestíveis e cebola crua PREPARO: NEVE DE COALHADA: Misture os dois ingredientes e congele. Em seguida raspe a coalhada congelada com as raspas de limão com um garfo para conseguir a aparência de neve. NEVE DE BETERRABA: Coloque as beterrabas lavadas num processador e bata. Recolha os resíduos (bagaço) da beterraba e congele. Para obter a neve de beterraba, retire do freezer e raspe com um garfo. CARNE CRUDA: Cozinhe o amaranto e reserve. Em seguida, misture a carne processada, a cebola ralada e o amaranto. Monte a carne pronta no aro e sirva. MOLHO PARA A CARNE CRUDA: Misture todos os ingredientes e sirva frio. Menu do Chef Chef Manu Buffara Chef revelação do Guia Quatro Rodas Brasil 2012, a jovem gourmet busca na sua memória alimentar a inspiração para seus pratos que são servidos em seu restaurante Manu. Carne Cruda com Neve de Beterraba e Neve de Coalhada Preparado com ingredientes típicos da culinária árabe, o tradicional arroz de carneiro transforma-se em uma verdadeira obra de arte nas mãos de Manu Buffara. Sua exclusiva receita ganha ares e sabores contemporâneos ao ser servida com novas texturas e formas jamais imaginadas. 41
  40. 40. 42 Arroz de Carneiro PRATO PRINCIPAL INGREDIENTES: - 400 g de palheta de carneiro moída com um pouco de gordura (para não ficar seco) - 4 g de pimenta síria - 10 g de páprica picante - 30 g de zaatar - 4 pimentões - Quirera crua - Arroz - Caldo de carne - Pignoli - Aletria - Sal e pimenta a gosto PREPARO: Tempere a palheta de carneiro moída com pimenta síria, páprica picante, sal, pimenta e zaatar. Refogue a carne temperada com a quirera crua e reserve. Leve os pimentões na chapa para tostar e depois bata no liquidificador para formar um creme. Misture a carne e o creme de pimentão e refogue tudo. Acrescente o arroz, o pignoli, o caldo de carne e deixe cozinhar. Frite a aletria e sirva por cima do arroz de carneiro pronto. Vinho Dêpreferênciaaovinhotinto,decorpomédio.PodesercombinadocomumCrianza,daregiãodaRioja(Espanha). 42
  41. 41. 43 SOBREMESA INGREDIENTES: - Sorvete de coalhada doce - Sorvete de mel e damasco; - Açúcar mascavo (muito utilizado no oriente) - Pó de pistache adocicado (pistache árabe levemente açucarado) - 1 tule de café PREPARO: Num prato de sobremesa, coloque o sorvete de coalhada doce, espalhe o açúcar mascavo e o pó de pistache em tudo. Na outra extremidade do prato, coloque o sorvete de mel e damasco. Para finalizar, acrescente a tule de café. Sorvete de Coalhada Doce Cerveja De baixocorpo,levementemaltadaesaborosoamargorcomooIrishRedAle. 43
  42. 42. 44
  43. 43. 45 BarreadoPièce de résistance da cultura litorânea por Chef Luiz Romanus 45
  44. 44. 46 Na última década, a cozinha paranaense ganhou uma nova dimensão graças à difusão da alta gastronomia, ao aumento da oferta de cursos de formação profissional e à multiplicação de restaurantes nas grandes cidades do Paraná. Novos gourmets aparecem todos os anos e ampliam as possibilidades da nossa culinária com toda a sorte de combinações. Resgatam receitas típicas e tradicionais do estado, adicionam ingredientes, misturam culturas para servir pratos inusitados no sabor e na aparência. Prato mais autêntico da mesa paranaense, o barreado ganhou as mais variadas interpretações da receita original elaborada no litoral do Paraná há séculos. Aparece em versões menores em forma de croquetes e bolinhos, ao lado de capelettis de banana ou ainda, para o desgosto dos tradicionalistas, como recheio de raviólis e pizzas. O legítimo barreado não vem acompanhado de massas, nem é servido como coadjuvante. Seus pares são a farinha de mandioca, a banana-da-terra e a cachaça. Patrimônio cultural, o prato é verbete do Dicionário do Folclore Brasileiro de Luís da Câmara Cascudo.“Manda a tradição que não se beba água, nem durante a ingestão do barreado nem mesmo até duas horas depois da refeição. A única bebida permitida é a cachaça. O barreado é comido com acompanhamento de banana e farinha de goma (mandioca).” Outros estudiosos da história regional também fizeram importantes registros que ajudam a detalhar a origem e aproximar épocas. O historiador David Carneiro (1905-1991) conta que o barreado surgiu na festa do entrudo – comemoração profana que originou o carnaval no século 17.“Durante os três dias de duração do entrudo, os litorâneos nativos não faziam outra coisa senão dançar o fandango e comer.”Já o professor Manuel Viana relata que a origem dessa comida perde-se na história dos tempos e que seria preparada em Morretes, Paranaguá, Antonina, Guaraqueçaba e Guaratuba. Os amantes do barreado tradicional não perdoam duas coisas: o uso do tomate na receita e servir o prato com a farinha misturada com o caldo, o que forma uma espécie de argamassa. PitadaHistórica 46
  45. 45. 47 Barreado INGREDIENTES: - 5 kg de carne vermelha (acém), isenta de pele e gordura, cortada em cubos - 1,5 kg de cebola (cortada) - 300 g de alho - 300 g de bacon - 3 folhas de louro - ½ colher de sopa de cominho - Sal a gosto PREPARO: O cozimento deve ser feito por 12 horas em fogo baixo. CALDO DE OSSO: Ferver os ossos resultados da limpeza da carne em uma panela com água e um pouco de sal. MONTAGEM DO PANELÃO DO BARREADO: Coloca-se no fundo da panela o bacon cortado em pedaços, depois a carne em cubos, a cebola, o alho. Deve-se fazer outra camada de carne, cebola, e alho, e então acrescentar as folhas de louro, o cominho e sal a gosto. Por fim, completa-se com o caldo do osso até cobrir toda a carne, coloca-se a tampa e a barreia, no panelão. Menu do Chef Chef Luiz Romanus Em 21 anos à frente de seu restaurante Armazém Romanus, faturou 20 estrelas consecutivas do Guia Quatro Rodas Brasil graças ao seu talento e à receita com mais de 100 anos que ganhou da família Malucelli. O chef avisa que não é preciso enterrar a panela de barro na terra para preparar o prato mais tradicional da gastronomia paranaense. Ele mesmo prepara a receita em um fogão a gás, mas alerta que é fundamental lacrar o caldeirão de barro com a goma de farinha de mandioca para evitar a saída de vapor. Vinho CervejaOpte pelo estilo Mild Ale, de baixo corpo e aromas torrados. Harmonizecomespumantebrutouvinhotintodecorpomédio. 47
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  47. 47. 49 Filé Chateaubriand à Curitibana O primeiro prato da haute cuisine curitibana por Chef Jean Paul 49
  48. 48. 50 Entre o final da década de 1960 e início da década de 1970 - ou seja, muito antes da expansão da alta gastronomia em Curitiba, os restaurantes mais sofisticados da cidade tinham como principal destaque em seus cardápios o filé- mignon. A tenra carne bovina era servida em diferentes cortes e vários acompanhamentos em restaurantes que, hoje, existem apenas na memória, como a Confeitaria Iguaçu e o“Iguaçu da Emiliano”. Na gastronomia francesa, o mignon possui três cortes ou filés clássicos: em forma de medalhão (com aproximadamente 1,5 centímetro de altura e peso entre 110 e 120 gramas), como tournedo (4 centímetros de altura e cerca de 180 gramas) e como chateaubriand, obtido quando uma peça de mignon com altura entre 3 e 6 centímetros e peso entre 300 e 400 gramas é fatiada. Cada corte tem sua própria história e também seus mitos. Não se sabe ao certo quem seria o“pai”do filé chateaubriand. A versão mais comum atribui a criação a Pierre de Montmirail, cozinheiro, em Paris, do diplomata e escritor François-René- Auguste de Chateaubriand (visconde de Chateaubriand, 1768-1848). Em outra versão, o suculento filé teria sido inventado na cidade de Châteaubriant, no Vale do Loire. Para defender a“patente”do corte e promover a culinária tradicional da cidade, gastrônomos dessa corrente chegaram a fundar a Académie du Châteaubriant, que divulga receitas de chateaubriand (como se pode observar, há duas grafias, chateaubriand e châteaubriant; a primeira identifica o corte, a segunda, o lugar). Fato é que o filé chateaubriand se tornou internacionalmente conhecido. Em Curitiba, chegou pelas mãos do casal Émile Paul e Janine Decock, que em 1948 deixou a cidade de Le Havre para se estabelecer no Brasil. A nova vida começou em Curitiba, que teria sido escolhida pelos Decocks por seu clima, similar ao da Europa. Da terra natal, o casal trouxe a experiência como restaurateurs. Em 1951, eles retomaram a trajetória gastronômica, abrindo um pequeno bar no Centro, o Normandie. Em 12 de fevereiro de 1953, mudaram de endereço e de proposta, inaugurando o restaurante Île de France, na Rua Doutor Muricy. Em 1957, o restaurante foi transferido para um imóvel na Praça 19 de Dezembro, também no Centro, onde permanece até hoje sob o comando de Jean Paul Louis Roland Decock, filho de Émile e Janine. Ao longo de todos esses anos, o filé chateaubriand à moda curitibana ganhou diferentes versões. PitadaHistórica A Académie du Châteaubriant publica em seu website ao menos 26 receitas com o corte. O endereço é chateaubriant.chez.com. 50
  49. 49. 51 Menu do Chef Chef Jean Paul O restaurateur já serviu muitas celebridades, entre elas Pelé, Roberto Carlos, Albert Sabin, Kofi Annan, Carlos Lacerda e Julio Iglesias. Escargots de Bourgogne ENTRADA INGREDIENTES: - 6 dúzias de escargots, prontos para consumo, enlatados e importados da França com as respectivas cascas prontas e lavadas - 150 g de manteiga - 1 maço de salsinha (usar só as folhas) - 2 cebolas - 3 dentes de alho - Sal e pimenta a gosto PREPARO: Corte a manteiga em pedaços pequenos e deixe amolecer em temperatura ambiente. Enquanto isso, lave, seque e corte bem fininhas as folhas da salsinha. Tire a pele e corte bem fininho e picadinho o alho e a cebola. Bata a manteiga até que tenha a consistência de um creme. Acrescente à manteiga o alho, a cebola, a salsinha, sal e pimenta. Misture bem. Coloque a mistura na geladeira por 30 minutos. Pré-aqueça o forno em temperatura bem alta. Pegue as conchas de escargots e coloque um pouco da manteiga misturada bem no fundo de cada concha, depois coloque um escargot dentro de cada uma das conchas e termine de encher com a manteiga misturada. Coloque-os dentro das travessas próprias e encaixe as conchas. Coloque no forno e deixe cinco minutos ou o tempo necessário para a manteiga entrar em ebulição. Sirva ainda quente com pães e torradas. Em cada um dos três pratos sugeridos por Jean Paul, existe ao menos um detalhe que os tornam agradáveis aos olhos e irresistíveis no aroma e sabor. A entrada de Escargots de Bourgogne é preparada com escargots importados da França; o filé é preparado no fogão à lenha e a sobremesa é flambada com legítimo conhaque francês. 51
  50. 50. 52 PRATO PRINCIPAL INGREDIENTES: - Corte chateaubriand - mignon entre 3 e 6 centímetros de altura com peso entre 300 e 400 gramas - 180 g de champignon de Paris (cogumelos brancos) - 180 ml de vinho Madeira seco - 800 ml de caldo de carne - 85 g de manteiga - 1 colher de chá de farinha de trigo PREPARO: Lave e corte os cogumelos em lâminas finas. Derreta a manteiga para saltear os cogumelos numa frigideira. Coloque aos poucos a farinha na frigideira e deixe dourar, sempre mexendo os ingredientes. Coloque o vinho Madeira e o caldo de carne. Deixe ferver e continue mexendo. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 15 minutos para engrossar o molho. Coloque o molho sobre o chateaubriand, previamente frito numa frigideira com manteiga. O mignon deve ficar bem tostado dos dois lados. Sirva com aspargos verdes, arroz e batata palha. Filé Chateaubriand Vinho Ideal para ser servido com um vinho tinto encorpado da região de Bordeaux (França), Piemonte ouToscana (Itália). 52
  51. 51. 53 SOBREMESA INGREDIENTES: - 125 g de farinha - 2 ovos - 60 g de manteiga - 250 ml de leite integral - 1 colher de café de açúcar - 1 pitada de sal INGREDIENTES PARA O ACABAMENTO: - 3 laranjas (usar só o suco) - 75 g de manteiga - 4 colheres de sopa de Cointreau - 3 colheres de sopa de conhaque - 2 colheres de sopa de açúcar PREPARO: Prepare a massa dos crepes misturando 30 g de manteiga com a farinha, um ovo e uma gema de ovo, o açúcar (uma colher), uma pitada de sal e o leite. Numa frigideira pequena, colocar metade da manteiga restante e aquecer. Quando a manteiga entrar em ebulição, colocar 1/12 da massa na frigideira. Tem que ficar uma camada bem fininha. Cozinhe dos dois lados cada crepe. Reserve os 12 crepes em um forno pré-aquecido a 50 graus. Derreta a manteiga e coloque uma colher de sopa de açúcar até obter uma mistura espumante, incorpore a metade do suco de laranja. Espalhe este preparado sobre cada crepe, depois dobre cada um em quatro e coloque numa travessa grande. Molhe todos os crepes com o restante do suco de laranja e pulverize com outra colher de açúcar. Aqueça essa travessa com os crepes, e quando o suco começar a ferver, regue com o conhaque e o Cointreau, deixe ferver, daí flambe. Sirva logo em seguida colocando dois crepes em cada prato de sobremesa, com uma bola de sorvete de creme por cima. Crêpe Suzette CervejaEscolha uma Dubbel, estilo belga de cor marrom com equilibrado sabor. 53
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  53. 53. 55 Espeto de Charque Um protagonista da história e da economia por Chef Alexandre Bressanelli 55
  54. 54. 56 De tão presentes e influentes no processo civilizatório de alguns povos, há ingredientes que da simples condição de alimento se tornam elementos de identidade de um povo – tal como o arroz entre os orientais ou o cultuado milho na América do Norte. Pela sua origem e difusão, em diferentes momentos da história da América do Sul, o charque pode (e por que não arriscar?) ser elevado a símbolo histórico-gastronômico do nosso continente. Herança dos antigos povos andinos, a técnica do charqueado consistia em manter fatias de carne, frutas, legumes e peixes expostas ao sol, sem salgar. Com a expansão do domínio europeu no território sul-americano, surge uma nova necessidade. Sem o sal, o charque tinha uma vida útil limitada e não servia ao comércio, o que explica o surgimento, já no século 18, de ranchos de sal para fornecer a manta de carne para as crescentes populações de escravos em Cuba e no Brasil. Em 1856, a história registra que um consórcio luso-brasileiro encabeçado pelo Barão de Mauá comprara uma extensa área na Argentina (arroio San Ignacio – hoje Mar del Plata) com cento e quinze mil cabeças de gado e um grande rancho de sal. No Brasil, o charque seguiu a rota tropeira, entre os séculos 17 e 19, e dos pastos do Rio Grande do Sul chegou aos mercados de Minas Gerais e São Paulo e na Feira de Sorocaba. Em suas paradas pelo Paraná, ficou conhecido em União da Vitória, Castro, Cascavel, Lapa, Ponta Grossa. Era consumido nas rodas de chimarrão com feijão, toucinho, farinha, fubá e café. Segundo a antropóloga Márcia Scholz de Andrade Kersten, o comércio do charque, assim como da“couraria”, ajudou a incrementar a economia dos estados do Sul que até então viviam da venda de mulas e do gado em pé. Por tudo isso, o charque é destacado personagem dos nossos ciclos históricos e econômicos. No idioma inca quíchua, a palavra charqui significa seco e magro. Em inglês, o charque é conhecido como beef jerky e no Brasil é também chamado de carne-seca. PitadaHistórica 56
  55. 55. 57 Espeto de Charque INGREDIENTES: - 300 g de charque cortado em cubos médios (traseiro) - 300 g de abóbora tipo moranga em cubos - 2 espigas de milho verde cozidas - 2 cebolas roxas em cubos - 4 colheres de sopa de melado de cana - 1 dose de cachaça - 200 g de farinha de mandioca - 100 g de bacon picado - 1 dente de alho - Cebolinha picada a gosto - Palitos de madeira para churrasco PREPARO: Para dessalgar a carne, coloque-a numa travessa e cubra com água fria. Troque a água de duas em duas horas por quatro vezes. Reserve. Corte as espigas em rodelas e cozinhe até que fiquem macias. Refogue numa frigideira o alho picado e o bacon, junte farinha e faça uma farofa. Reserve. Espete nos palitos os cubos de carne, cebola, abóbora, milho, repetindo até o final do palito. Em uma frigideira quente, grelhe o espeto até que fique dourado. Ao final, flambe com cachaça. Para servir, escorra o melado de cana e cebolinha no espeto. Sirva com farofa. Menu do Chef Ministra aulas no Centro Europeu e atuou ao lado de renomados chefs como Alex Atala e Emmanuel Bassolleil. Chef Alexandre Bressanelli Com ingredientes simples e baratos, Alexandre Bressanelli preparou em menos de 20 minutos uma receita sofisticada que pode ser servida como entrada ou como prato principal. Para dar um toque internacional ao espetinho paranaense, podemos batizar a delícia de Brochette de Charque e Abóboras. Vinho CervejaEstilo Irish Stout, com leves aromas torrados e baixo corpo. Opte por um espumante Brut. 57
  56. 56. 58
  57. 57. 59 Frango com Nhocão Da pequena colônia ao grande negócio por Chef Beto Madalosso 59
  58. 58. 60 São tantas pizzas, macarronadas e calzones que é quase impossível saborear a comida italiana sem que nos venham à memória clichês como “comida da mama” e “mangia che te fa bene!”. Da Sicília ao Piemonte, porém, a gastronomia italiana é muito mais rica. E a ideia fica ainda mais colorida quando dirigimos o olhar para Santa Felicidade, bairro curitibano que, nos últimos 120 anos, fundiu a antiga tradição culinária dos imigrantes com hábitos, cultura e história locais. Um belo exemplo dessa fusão vem da família Madalosso, que desde a sua chegada ao Brasil, une ingredientes da nossa terra com as técnicas da cozinha mais antiga da Europa. Já em Curitiba, no ano de 1949, cultivavam em sua horta escarolas, alecrim e se adaptavam a inéditos tipos de arroz e tomate. viajantes que, de passagem por Santa Felicidade, faziam suas refeições. Com o crescimento do movimento e, por consequência, do empreendimento, as receitas foram sendo preparadas de Em 1963, a farta mesa dos domingos festivos virou um pequeno restaurante que atendia a pouco mais de vinte pessoas no almoço. No início, a clientela era formada por agricultores da região e acordo com o gosto do freguês. A polenta cremosa passou a ser frita, a galinha ensopada deu lugar às asinhas fritas e a lasanha com molho de tomate saiu de cena para retornar com molho branco e manteiga. Em paralelo à história do Madalosso, outros restaurantes surgiam. Novas adaptações, fusões e releituras eram criadas pelas famílias Toaldo, Trevisan, Perussi, Fadanelli, Lorenzetti e contribuíam para a formação da típica culinária de Santa Felicidade. Com muito trabalho, hospitalidade e capacidade empreendedora, a pequena colônia que começou com pouco mais de uma dezena de famílias, no final do século 19, chegou ao terceiro milênio como a mais conhecida referência da gastronomia de Curitiba. PitadaHistórica Os primeiros registros sobre o nhoque ou gnocchi são do século 14. A massa é mais comum no norte da Itália, mas pode ser encontrada em outras regiões também. 60
  59. 59. 61 Menu do Chef Chef Beto Madalosso “Passei a infância, a adolescência, a juventude e provavelmente passarei o resto da vida ligado a comida, bebida, mesas fartas, cozinheiras, garçons, clientes e amigos.” Salada de Escarola ENTRADA INGREDIENTES: - 15 folhas de escarola - 1 cebola - 50 ml de vinho tinto - 50 ml de vinagre branco (vinho branco) - Azeite de oliva extravirgem - 50 g de bacon em cubinhos já tostados PREPARO: Misture o azeite de oliva, o vinagre de vinho tinto, a pimenta e o sal numa cuba. Coloque a cebola dentro e deixe marinando por 40 minutos até ela pegar bastante cor e ficar suave. Disponha as folhas no prato, coloque o tempero nas folhas e depois o bacon por cima já fritinho, se estiver quente é melhor. Preparado com ingredientes frescos e absoluto cuidado pelo chef Beto Madalosso, o típico prato de Santa Felicidade servido com polenta ganhou uma nova versão com aquele sabor de comida da nona e impecável apresentação. 61
  60. 60. 62 PRATO PRINCIPAL Pegue um galetinho inteiro, corte em dois e sirva uma parte para cada pessoa. Deixe o galeto marinando por duas horas com um pouco de alho, cebola, vinho branco e alecrim. Leve ao forno com uma fatia de bacon e uma rodela de limão siciliano em cima de cada pedaço. Asse por mais ou menos 45 minutos a 200 graus. INGREDIENTES: NHOQUE: - 1 colher de manteiga - 1 ovo (gema) - 2 xícaras de farinha de trigo - 4 batatas MOLHO: - 8 tomates longa vida bem maduros - 5 dentes de alho inteiros, sem picar - 4 ramos de alecrim fresco - Azeite de oliva extravirgem a gosto PREPARO: NHOQUE: Misture bem os ingredientes e faça a massa do nhoque . Corte em pedaços grandes e prepare uma porção de 120 g para cada pessoa. MOLHO: Corte os tomates grosseiramente e coloque numa panela com azeite de oliva, alecrim e alho. Deixe cozinhar por meia hora, acrescente azeite algumas vezes para não ficar muito grosso. Importante usar azeite de oliva de alta qualidade nessas receitas porque ele se destaca. O cozimento desses tomates formará uma poupa bem grossa. O alho e o alecrim podem ser deixados ou retirados do molho ao final do preparo. Depende do gosto pessoal. Frango com Nhocão Vinho Branco, com estrutura e boa acidez. Dê preferência ao mesmo vinho branco que é utilizado no preparo. 62
  61. 61. 63 SOBREMESA INGREDIENTES: - 40 g de amoras - 40 g de framboesas - 40 g de açúcar - 50 g de suspiro moído - 30 ml de creme de leite - ½ taça de vinho tinto PREPARO: Cozinhe as amoras e framboesas com um pouco de vinho tinto e açúcar. Tente reduzir bem até virar uma mistura homogênea que tenha um pouco de pedaços de fruta. Bata bem o creme de leite e o açúcar até virar chantilly. Coloque numa taça a calda de fruta com o suspiro por cima e o chantilly cobrindo. Merengue de Frutas Vermelhas Cerveja Paradarequilíbrioàacidezdosmolhosdetomate,recomenda-seumestilocomooViennaLager. 63
  62. 62. 64
  63. 63. 65 Porco no Rolete Tradição do oeste que até samba virou por Chef Éder Fernandes 65
  64. 64. 66 Foi em maio de 1974 que Celeste Vivian anunciou ao grupo de amigos, frequentadores do Clube Caça e Pesca em Toledo, a criação de uma“técnica” para assar um porco inteiro recheado. Para provar a eficiência de seu método, o saudoso agricultor desafiou os colegas a prepararem uma receita melhor que a sua, assando um porco em um espeto de madeira girado manualmente sobre um braseiro por mais de 20 horas. Desafio aceito, quatro equipes foram formadas para disputar o“concurso”gastronômico. E não deu outra: com seu porco recheado temperado com ingredientes “secretos”, Celeste Vivian faturou o prêmio. O que ninguém esperava é que a brincadeira acabaria produzindo uma receita que se tornaria célebre em todo o Paraná e até fora dele. Um prato, enfim, que acabou por se transformar na grande referência gastronômica de Toledo. Em 1976, o excêntrico“Torneio do Porco”chamou a atenção da mídia. Uma equipe de reportagem de Maringá foi a Toledo para gravar uma matéria especial para o Fantástico. Segundo Waldemiro Merlo, organizador pioneiro do concurso, a reportagem não durou mais do que um minuto, tempo suficiente para que a repórter tentasse arrancar do “Doutor em Porco”(autodenominação de Celeste Vivian) os segredos da receita campeã.“O senhor poderia ao menos nos contar um ingrediente usado para temperar o porco?”, insistiu a jornalista. “Claro”, respondeu Celeste (que era conhecido pela veia humorística), “o sal.” Depois disso, o porco correu o mundo. Foi preparado em vários lugares do Brasil, no Paraguai e em Memphis, nos Estados Unidos, representando o país no World Championship Barbecue, que reúne anualmente mais de cem mil pessoas para provar pratos elaborados com carne suína. Mas foi em 1995 que o porco no rolete chegou à apoteose, ou melhor, à Praça da Apoteose. Convidada pela escola de samba Grêmio Recreativo Unidos da Ponte, uma comitiva de assadores saiu de Toledo para levar o prato típico à Marquês de Sapucaí. Intitulado Paraná – Esse estado leva a sério o meu Brasil, o enredo da escola cantava o barreado, o chimarrão, as Cataratas do Iguaçu, a Rua das Flores e o porco no rolete. Das dezoito agremiações que participaram, a Unidos da Ponte ficou na décima quarta colocação. Talvez o resultado não deva ter agradado ao carnavalesco Washington Luiz, mas com o porco no rolete no refrão a Unidos da Ponte manteve-se na divisão de elite do carnaval mais famoso do mundo. Tem fandango no samba Barreado e chimarrão (bis) Tem porco no rolete, “é do cacete” É muito bom.* Em 38 edições, a Festa Nacional do Porco no Rolete segue firme no Clube Caça e Pesca e atrai milhares de turistas que se deliciam com nada menos do que 350 porcos caprichadamente assados. Em tempo: o concurso de receitas continua, desafiando os assadores a conquistarem o prêmio concebido pelo“Doutor”Celeste Vivian. Em apenas um dia, a Festa do Porco no Rolete chega a reunir 30 mil pessoas que consomem nove toneladas de carne suína. PitadaHistórica * Composição: Wanderley Novidade/ Walter Pardal/ Walnei Rocha 66
  65. 65. 67 Porco no Rolete ENTRADA: Para entrada, na própria gordura do porco, asse linguiça toscana e sirva de aperitivo com farinha torrada branca. O porco ideal tem em média 25 kg e leva até 24 horas para descongelar por completo, quando tirado da câmera de congelamento. Assim que descongelar, coloque uma crosta de sal grosso com tomilho e alecrim. Após 12 horas, injete um molho composto de vinho branco, sal, pimenta, suco de limão siciliano, tabasco, folha de louro em pó e páprica picante. O porco deve receber mais ou menos cinco litros deste recheio. Leva em média seis horas para assar. INGREDIENTES PARA O RECHEIO: - Farinha de milho biju branca e amarela - Cebola - Alho - Azeite de oliva - Manteiga - Tomate em cubos - Cenoura em cubos - Salsão - Pimentão vermelho e amarelo - Salsinha - Cebolinha verde - Bacon - Linguiça calabresa - Salsicha branca - Carne moída - Queijo coalho - Ovo cozido - Passas brancas e pretas - Abacaxi em calda - Azeitonas verdes ACOMPANHAMENTOS SUGERIDOS: - Maionese caseira - Cebola assada - Alface-americana - Tomate - Mussarela de búfala e azeitonas pretas - Rodelas de abacaxi - Arroz branco Na década de 1990, fez sucesso com o porco no rolete em Curitiba. Foi o pioneiro do serviço de chef em casa servindo o prato para milhares de pessoas na capital. Chef Éder Fernandes Para quem pretende preparar um dos mais rústicos pratos da culinária paranaense, a dica do chef Éder Lopes é a seguinte: logo após a retirada do porco da câmara de congelamento, aplique uma crosta de sal grosso moído com tomilho e alecrim, isso manterá a carne mais tempo marinada e acentuará ainda mais o sabor. Vinho Cerveja Estilo Rauchbier, feito de maltes defumados. Espumante Brut Rosé encorpado da região da Bairrada (Portugal) ou um vinho tinto de corpo médio e boa acidez. 67
  66. 66. 68
  67. 67. 69 Rijsttafel Um presente do Sudeste Asiático para os Campos Gerais por Chef Panoka 69
  68. 68. 70 Imagine um cenário de palmeiras, mares de um azul profundo, mesquitas e Budas de pedra. Pense agora em campos a perder de vista, cânions e afloramentos rochosos. Pois é: em princípio, a Indonésia e os Campos Gerais não têm nada em comum. Apenas em princípio – porque, quando o assunto é gastronomia, a relação é muito mais estreita do que poderíamos pensar. Ela tem suas raízes na imigração holandesa para o Paraná e nos navegadores da Companhia das Índias Orientais que, no século 16, singraram o Oceano Índico em busca de especiarias. Embora os primeiros holandeses tenham chegado a Carambeí em 1911, foi a partir do final da década de 1950 e na década de 60 que a culinária típica holandesa da região dos Campos Gerais recebeu um toque oriental em seus pratos – influência dos mais de 300 anos em que a Indonésia fora dominada pela Holanda. Nesse período, atraídas pela intensa propaganda da Brazil Railway Company, levas de famílias holandesas provenientes da Indonésia fizeram de Carambeí seu destino, e a cozinha local foi ganhando gradativamente cores, aromas e sabores exóticos. O livro Imigrantes – História da imigração holandesa na região dos Campos Gerais 1911-2011, organizado por Niltonci Batista Chaves, relata que, nos anos 1970 e 1980, Suzanna A. Loen Struiving – imigrante que chegou com sua família em 1959 – oferecia aulas de culinária malaia para a comunidade. Desde então, ingredientes como amendoim, coco, cravo, gengibre em pó, pimenta vermelha, sambal (pasta de pimenta), coentro e molho de soja deram um novo tempero ao paladar dos moradores de Carambeí. Até hoje, o rijsttafel – termo que, na tradução do holandês, significa “mesa de arroz”ou“banquete de arroz” – é servido na cidade. Certamente o prato não é tão popular ou variado quanto na Indonésia e nas capitais gastronômicas onde é preparado. Ainda assim, a versão paranaense surpreende pelos sabores marcantes extraídos de ingredientes habituais da nossa mesa. PitadaHistórica Tanto na Holanda como na Indonésia, o banquete pode aparecer com até 40 pratos diferentes. 70
  69. 69. 71 Chef Panoka Natural da Indonésia, a chef leva adiante a tradição gastronômica do seu país preparando receitas que aprendeu com sua mãe. Menu do Chef Devido ao seu altíssimo grau de sofisticação, o banquete requer algumas horas para ser elaborado. As combinações exóticas de sabores ficam ainda melhores com ingredientes frescos tirados da horta instantes antes de serem preparados. 71
  70. 70. 72 Nasi Goreng (Arroz Frito) PRATO PRINCIPAL INGREDIENTES: - ½ kg de arroz cozido e solto - 1 pires de cebolas pequenas cortadas - 1 pires de frango cozido, presunto ou carne cozida em pedaços - 1 pires de camarão cozido - 1 pires de pimenta vermelha amassada - 1 dente de alho - 2 colheres de sopa de cebola picada - 1 pouco de óleo ou gordura PREPARO: Preparar o arroz de forma normal. Numa caçarola, esquentar o óleo ou a gordura e fritar as cebolas cortadas até ficarem douradas. Retire as cebolas e frite neste óleo as pimentas e depois os pedaços de carne, frango ou presunto. Acrescente o camarão e depois o arroz, mexendo sempre. Sirva com as cebolas fritas, algumas fatias de pepino e eventualmente um omelete ou ovo frito cortado em tirinhas. Vinho Uma boa opção de harmonização é um tradicional espumante Brut ou um vinho rosé encorpado da região de Navarra (Espanha). 72
  71. 71. 73 Satéh Met Pindasaus (Espetinho com Molho de Amendoim) PRATO PRINCIPAL INGREDIENTES: - 750 g de carne de porco - 5 colheres de sopa de óleo - 1 colher de sopa rasa de sambal (pasta de pimenta vermelha moída) - 1 colher de chá de coentro - 2 dentes de alho - 1 colher de chá de açúcar mascavo - 2 colheres de chá de molho de soja - 1 colher de chá de gengibre em pó - 1 colher de sopa de suco de limão - Sal PREPARO: Corte a carne em cubos. Misture três colheres de sopa de óleo, o sambal, o coentro moído, o alho amassado, o açúcar mascavo, o molho de soja, o sal, o gengibre em pó e o suco de limão. Deixe a carne marinar nesse molho por, pelo menos, três horas. PREPARO: Frite em fogo baixo, numa camada bem fina de óleo, a cebola bem picada, junto com alho e o sambal oelek até obter uma cor levemente dourada. Misture no final o creme de amendoim e adicione sal a gosto, vinagre e algumas colheres de água até obter a textura desejada. Podem ser feitos dois molhos, um com mais e outro com menos pimenta. ASSAR: Tire a carne do molho e coloque nos espetinhos, asse sobre carvão. Enquanto estiver assando, pincele o molho feito de sumo de limão, óleo de soja e shoyu. Sirva o molho de amendoim separadamente. MOLHO DE AMENDOIM: INGREDIENTES: - 1 cebola e um dente de alho - 1 pedaço de cúrcuma - 125 g de pasta de amendoim - Sambal oelek (pasta de pimenta vermelha moída) - Sal e vinagre a gosto Cerveja Ideal com cervejas de trigo. 73
  72. 72. 74
  73. 73. 75 Quirera da Lapa Da Rua da Tropa para a mesa do imperador por Chef Rosa Lipski 75
  74. 74. 76 Em sua visita ao Paraná, em 1997, o casal imperial japonês Akihito e Michiko foi festejado com um banquete típico de nosso estado. Entre as delícias especialmente escolhidas para acolher o representante máximo de uma das culturas mais tradicionais do mundo, nada mais, nada menos do que a quirera da Lapa, um prato que bem sintetiza centenas de anos de contatos entre índios, bandeirantes, escravos, tropeiros e imigrantes europeus. Localizada a 60 quilômetros de Curitiba, a Lapa carrega boa parte dos costumes, das tradições e da história que ajudaram a formar a identidade paranaense. Ponto estratégico para os tropeiros entre os séculos 17 e 19, a cidade guarda-se como cenário tanto do conflito armado entre maragatos e as forças republicanas durante a Revolução Federalista de 1894, conhecido como“Cerco da Lapa”, quanto da preservação do Auto da Congada – manifestação cultural que louva São Benedito, patrono espiritual da comunidade negra lapeana. Nesse mosaico de experiências socioculturais, foram construídas formas de expressão peculiares no linguajar, na arquitetura e na gastronomia. O ponto de confluência dessas expressões é a Rua das Tropas. Nela, preservam-se até hoje a diversidade social e econômica e os diferentes estilos arquitetônicos que delimitam bem a passagem do tempo. Tempo que parece retroceder quando conhecemos a história de uma família de origem eslava. Pensando no futuro, os Lipskis encontraram nas raízes da Lapa uma maneira de prover o seu sustento. Em 1965, transformaram a antiga pousada em um restaurante. Desde então, o estabelecimento serve a turistas e lapeanos a típica comida tropeira. Estão lá o arroz carreteiro, o virado de feijão com torresmo, a linguiça com ovo frito, a bisteca de porco e, pela primeira vez em um restaurante, a especialíssima quirera da Lapa. A comida dos escravos e tropeiros também é conhecida como canjiquinha e xerém. PitadaHistórica 76
  75. 75. 77 Quirera da Lapa INGREDIENTES: - 300 g de quirera de milho (ou canjiquinha) - 4 colheres de sopa de óleo de milho - 2 cebolas picadas - 3 dentes de alho picados - 1 kg de costelinha defumada - 1 ramo de manjerona fresca picada - Sal a gosto - Pimenta-do-reino a gosto - Salsinha batida a gosto - Cebolinha picada a gosto PREPARO: Lavar bem a quirera e deixar de molho em água por uma hora. Em uma panela de ferro, doure a cebola e o alho em um pouco de óleo. Junte a costelinha e frite ambos os lados. Acrescente água e cozinhe até que a carne esteja bem no ponto. Junte a quirera e cozinhe em fogo brando, mexendo para não grudar no fundo da panela. No final do cozimento, tempere com o sal, a pimenta e a manjerona. Antes de servir, salpique a salsinha e a cebolinha por cima da quirera. Menu do Chef Ao lado do seu marido, Roberto Lipski, e do filho Rodrigo, dona Rosa construiu um dos restaurantes familiares mais originais do estado. Chef Rosa Lipski Cozinheira de mão cheia, Rosa Lipski não abre mão da sua receita tradicional que faz sucesso na Lapa há mais de 40 anos. O prato tropeiro fica ainda mais delicioso acompanhado de uma robusta paçoca de charque. Vinho Cerveja Opte pelo Brown Ale, com aromas de torrefação e caramelo, ebomcorpo. Harmonize com um espumante Brut Rosé ou um vinho tinto jovem da Península Ibérica. 77
  76. 76. 78
  77. 77. 79 Carneiro no BuracoUm clássico da gastronomia do Paraná por Chef Alexandre Vicki 79
  78. 78. 80 Foi após uma matinê em Campo Mourão, no ano de 1962, que os amigos Ênio Queiroz, Joaquim Teodoro de Oliveira e Saul Ferreira Caldas tiveram a ideia de assar um carneiro em um buraco coberto por brasas. A inspiração teria vindo de um western, no qual vaqueiros preparavam carnes e legumes com a técnica milenar dos beduínos. Nenhum dos três continua entre nós para confirmar, mas bem que a película exibida naquele dia no Cine Mourão poderia ter sido Os brutos também amam (1953) com Alan Ladd e Jack Palance ou Matar ou morrer (1952) com Gary Cooper e Grace Kelly. Independente do filme, hoje a receita é cultuada como se fora uma estrela holywoodiana. Ao longo dos últimos cinquenta anos, o prato foi aprimorado e segundo o locutor de rádio e servidor público Pedro da Veiga, um dos maiores entusiastas do carneiro no buraco foi o fotógrafo e artista plástico Tony Nishimura.“Ele começou a preparar essa iguaria nos anos 1970 como entretenimento entre seus amigos e foi aperfeiçoando a composição, até chegar à receita que hoje é um sucesso.” No ano de 1990, a confraria da Boca Maldita em Campo Mourão declarou o carneiro no buraco como prato típico da cidade, e logo no ano seguinte, promoveu a primeira festa oficial. O principal evento da cidade acontece sempre no segundo fim de semana do mês de julho e tem como ponto alto o“Ritual do Fogo.” Na véspera da festa, a população segue em caravana carregando tochas em direção ao complexo onde se encontram mais de cento e quarenta buracos preparados para receber os tachos recheados com o carneiro. A cerimônia prossegue com o acendimento das cavidades de um metro e meio de profundidade, que depois são fechadas com uma tampa de zinco e cobertas por terra para cozer a carne por mais de cinco horas e servir no outro dia em torno de dez mil pessoas. PitadaHistórica O zaarp é um forno subterrâneo criado pelos beduínos para assar carnes (principalmente a de cordeiro) e legumes no deserto. 80
  79. 79. 81 Chef Alexandre Vicki É um apaixonado por carnes de caça. Iniciou na gastronomia como estagiário do chef Celso Freire. Depois disso, ganhou experiência na Espanha, na França, em Portugal. De volta a Curitiba, já foi responsável pela cozinha dos restaurantes das principais redes hoteleiras da cidade. Menu do Chef Preparado em um forno comum, o prato do experiente chef não fica devendo nada em sabor para a versão“enterrada”do carneiro. Atenção para a charmosa combinação de pinhão com banana elaborada para entrada do prato principal. 81
  80. 80. 82 Envoltine de Banana-da-terra com Pinhão ENTRADA INGREDIENTES: - 2 bananas-da-terra cortadas em fatias finas - ½ kg de pinhão cozido e descascado - Azeite de oliva aromatizado com manjericão - 4 minitomates sol (decoração) - 1 galho de manjericão (decoração) PREPARO: Passe as fatias de banana-da-terra em uma frigideira de teflon até ficarem grelhadas. Coloque o pinhão bem cozido em uma das extremidades e enrole a banana até formar um charutinho. Disponha no prato quatro ou cinco envoltines e polvilhe em volta lâminas finas de pinhão, regue com azeite aromatizado com manjericão e sirva. Vinho Harmonize seu prato com um vinho tinto encorpado, preferencialmente das regiões de Bordeaux (França), Ribera del Duero (Espanha) ou Piemonte (Toscana).82
  81. 81. 83 Carneiro no Buraco PRATO PRINCIPAL INGREDIENTES: CARNEIRO: - 1 paleta de carneiro - 3 dentes de alho - 1 cebola cortada em quatro - 2 tomates cortados em quatro - 2 galhos de alecrim - 1 garrafa de vinho branco - Páprica doce - Sal - Pimenta-do-reino moída na hora - 2 formas fundas de barro - Carvão em brasa - Papel-alumínio ABÓBORA: - 1 kg de abóbora de pescoço cortada em cubos - 3 dentes de alho picados - 1 cebola picada - Salsa picada PREPARO: CARNEIRO: Tempere a paleta de carneiro com todos os ingredientes e deixe por 24 horas nessa marinada. Embale a paleta de carneiro no papel- alumínio, vedando-a bem. Faça um braseiro com o carvão, coloque a paleta e tampe com a outra forma, leve ao forno por uma hora e meia a 180 graus. ABÓBORA: Pré-cozinhe a abóbora com o alho, a cebola e a salsa picada até ficar macia. Cerveja Baltic Porter, de médio corpo, com aromas de café e chocolate, é a opção ideal. 83
  82. 82. 84
  83. 83. 85 Leitoa Desossada à Pururuca Um assado com marca registrada por Chef Délio Canabrava 85
  84. 84. 86 No mundo da culinária, é relativamente comum ouvirmos falar de registros oficiais, regras e proibições de uso de nomes associados a certos pratos ou ingredientes. Tudo, evidentemente, no campo da gastronomia tradicional e de alto preço, do foi-gras ao camembert, certo? Errado! Em tempos recentes, uma receita que se tornou um clássico culinário do Norte do Paraná, a leitoa desossada à pururuca, ganhou registro no Instituto Nacional de Propriedade Intelectual, o Inpi. Se não pelo zelo em relação à difusão da receita, certamente pelos muitos detalhes e pelo capricho no preparo. E, é claro, pelo amor que o prato inspira ao seu criador. O norte-paraisense Fernando Vizzotto, 54 anos, herdou do pai a tradição do preparo de assados. Ele conta que desde os dez anos de idade já matava porcos e que carnes, espetos e fogo sempre fizeram parte da sua vida. Exímio assador, com o tempo Fernando também aprendeu as técnicas de desossar frangos e lonquear (pelar) porcos. No Natal de 1983, Fernando teve seu momento “eureka!”, nascido de um pedido do sogro. Com interessado silêncio, o pai da esposa o acompanhava na desossa de uma galinha, quando perguntou se o genro não poderia fazer o mesmo com uma leitoa. O pedido foi atendido, mas, segundo o assador, a inovação não ficou exatamente como ele queria. “Preparei a leitoa em uma grelha moeda*, mas ela não chegou a pururucar”, lamentou. Como bom inventor, Fernando persistiu e acabou por encontrar a fórmula ideal do prato. Inspirado pela Festa do Porco no Rolete em Toledo, em 1998 Fernando convocou os amigos do CTG para criarem a Festa da Leitoa Desossada à Pururuca. Na primeira edição, foram assadas seis leitoas, número que chegou a 186 na última edição, realizada em 2011, e hoje é motivo de orgulho para os 12 mil habitantes da cidade. Além de importante agente de desenvolvimento econômico e social de Paraíso do Norte, a leitoa desossada à pururuca colocou a cidade no mapa da gastronomia brasileira. Tudo por conta de um sogro curioso – e de um assador de primeira qualidade. “Grelha moeda”– grelha feita em chapa de aço perfurada, com uma série de furos redondos. PitadaHistórica Acompanham bem o prato feijão tropeiro, arroz branco, salada de repolho com abacaxi e almeirão e batata-doce frita na gordura quente. 86
  85. 85. 87 Menu do Chef Chef Délio Canabrava Nascido em Paraíso do Norte, o chef começou a cozinhar com 13 anos de idade em Curitiba. Conta que aprendeu muito do que sabe como gourmet pelo telefone. ENTRADA INGREDIENTES: - Tomate maduro em rodelas - Cebola em rodelas e escaldadas - Agrião - Azeite extravirgem - Redução de vinagre balsâmico Salada O chef Délio Canabrava aproveitou o preparo da sua versão da leitoa desossada para deixar evidente seu talento como designer. A minuciosa montagem dos pratos resultou em uma criação saborosa tanto para a visão como para o paladar. 87
  86. 86. 88 PRATO PRINCIPAL INGREDIENTES: LEITOA: - 1 leitoa inteira (em média 10 kg) - 4 cebolas - Pimenta-cumari - 4 cabeças de alho - 4 colheres de sal - Pimenta-do-reino - Óleo - ½ litro de vinagre - 1 litro de água FAROFA DE FEIJÃO: - Cubos de pernil - Bacon - Cebola - Alho - Farinha de milho biju - Sal - Pimenta PREPARO: LEITOA: Dê preferência a uma leitoa em vez de um leitão. A carne da fêmea tem um aroma mais suave. Para desossar, tem que ter paciência. É preciso ter cuidado, passar a faca, de preferência bem afiada, perto dos ossos, para aproveitar o máximo de carne possível. A pele da barriga tem que ser retirada, pois tem muita gordura. Assim como os pés e a cabeça. Recomenda-se tirar o excesso da carne do pernil para a manta ficar homogênea. Para temperar faça um molho com todos os ingredientes batidos no liquidificador e deixe a leitoa de molho na geladeira por 24 horas. Pode ser grelhada ou assada em fogo lento por cerca de cinco horas com a pele para cima. Para pururucar, coloque a pele para baixo e, com o fogo bem forte, veja o espetáculo das pururucas se formar rapidamente em cinco minutos. Ou, se preferir, despeje óleo fervendo sobre a pele da leitoa, uma outra forma de pururucar. Depois da pururucagem, a leitoa deve voltar ao forno por mais meia hora ou deve ser deixada na grelha por vinte minutos com a pele para cima em fogo baixo. FAROFA DE FEIJÃO: Corte o pernil em cubos e tempere da mesma forma da leitoa. Prepare uma panela com óleo – fundo de panela. Coloque o alho batido e a cebola picada para fritar. Acrescente, também picados, o pimentão e o tomate e frite mais um pouco. Misture o pernil e ponha a farinha por cima. Vá mexendo tudo muito bem, o recheio deve ficar bem seco, pois na hora de assar, a leitoa solta muita gordura, que será absorvida por esse recheio. Junteaestafarofafeijãocozido. Leitoa Desossada à Pururuca Vinho Espumante Brut Rosé encorpado da região da Bairrada (Portugal) ou um vinho tinto de corpo médio e boa acidez. 88
  87. 87. 89 SOBREMESA INGREDIENTES: ABACAXI: - Corte o abacaxi em triângulos, passe no açúcar e canela. Grelhar. MIL-FOLHAS: - Compre massa folhada, corte em triângulos e coloque para assar. CREME DE CONFEITEIRO: - 6 gemas - ¾ xícara de chá de açúcar - ¼ xícara de chá de farinha de trigo ou amido de milho - 500 ml de leite - 1 fava de baunilha ou 6 gotas de essência PREPARO: CREME DE CONFEITEIRO: Passe as gemas por uma peneira para retirar a película. Em uma panela, coloque o açúcar, a farinha dissolvida em um pouco de leite, o leite, as gemas e a baunilha. Leve ao fogo alto mexendo sempre até engrossar. MONTAGEM: Montar alternando as camadas e decore com hortelã. Abacaxi Grelhado CervejaO estilo Porter, escura com presentes aromas de torrefação, é uma boa opção. 89
  88. 88. 90
  89. 89. 91 Dourado com Finas Ervas Desafio para pescadores e gourmets por Chef Geraldo Alves 91
  90. 90. 92 PitadaHistórica Admirado pelo sabor de sua carne, pela sua sedutora coloração e por seu valor de mercado, o maior peixe de escamas da Bacia do Prata, o“Rei do Rio”, é o troféu mais cobiçado pelos pescadores que desembarcam na fronteira do Brasil com a Argentina e o Paraguai. Entre iscas artificiais e naturais, expedições e histórias de pescador, surgem as mais diversas receitas preparadas com o dourado. Verdadeiro desafio esportivo e gastronômico que movimenta o turismo de Foz do Iguaçu e região, esse pescado inspira a culinária paranaense. No pequeno município de Itaipulândia, surgiu uma das mais curiosas técnicas para se preparar o dourado. Durante uma pescaria no Rio Paraná, o funcionário público Lauro Barth observava o seu guarda-sol girar e imaginava os peixes pendurados nas extremidades, rodando e assando sobre o fogo. A ideia funcionou e até hoje a cidade celebra a Festa Internacional do Dourado no Carrossel. Em Foz do Iguaçu, a pesca esportiva do dourado, além de uma atividade lucrativa para o setor turístico, é fonte de histórias, causos e aventuras de pescadores. Uma dessas aventuras quem conta é Adélio Demeterco, iguaçuense de 40 anos, que logo na infância aprendeu a pescar com o pai nas águas do Rio Paraná. A pescaria inesquecível aconteceu em companhia do irmão e de um amigo em 2009. Navegando nas proximidades da Ilha de Caraguatay, na Argentina, o trio já comemorava o bom desempenho do dia quando foi surpreendido por uma série de redemoinhos. A manobra de escape seria simples, não fosse a insistência de Adélio em continuar a sua luta com o robusto dourado que estava fisgado em seu anzol. “Ele chegou a nadar no sentido dos redemoinhos, mas eu não quis abandonar o bicho e, quando já tinha água entrando no barco, consegui puxar o peixe pra cima”, comemorou. Depois do sufoco, o prêmio de mais de 15 kg foi temperado com sal, um molho com tomate, cenoura, cebola, especiarias e assado na grelha para mais de dez pessoas. Pra pegar peixe dos bons, dá trabalho e a gente soa / Eu jogo timbó na água com isso o peixe atordoa / rede e dou um grito... / ai, ai, os dourados amontoa / O rio estava enchendo muito, tava cobrindo a taboa / Acompanhei a maré, e encostei minha canoa / Cada remada que eu dava... / ai, ai, dava um balanço na proa. *TrechodamúsicaCanoeirodeTonicoeTinoco É denominado pelos indígenas como piraju ou pirajuba. O dourado mais pesado já capturado e catalogado pesava 31,4 kg. 92
  91. 91. 93 Chef Geraldo Alves Cearense, passou por grandes restaurantes do Rio de Janeiro e São Paulo antes de se estabelecer em Foz do Iguaçu, onde comanda a cozinha do restaurante Porto Canoa dentro do Parque Nacional Cataratas do Iguaçu S.A. Menu do Chef Ilha de Folhas Verdes ENTRADA INGREDIENTES: - Folhas verdes selecionadas - Fatias de queijo branco - Tomate italiano - Palmito - Azeite de oliva extravirgem - Aceto balsâmico - Crosta de queijo parmesão PREPARO: Selecione as folhas verdes: alface roxa, alface-americana, alface crespa e rúcula. MONTAGEM DA CESTA DE QUEIJO PARMESÃO: Em uma frigideira de teflon, faça como se fosse uma panqueca de queijo parmesão. Deixe esfriar e modele em forma de uma cesta, coloque o buquê de folhas verdes dentro da cesta e tempere com azeite de oliva extravirgem e cubos de tomates frescos. Decore o prato com redução de vinagre balsâmico e palmitos. Sal a gosto. Para Geraldo, o dourado é o peixe de água doce que tem a carne mais tenra e suculenta. Mas o segredo de sua receita está na manteiga especialmente preparada para acompanhar o pescado. 93
  92. 92. 94 PRATO PRINCIPAL Coloque o dourado para assar por 30 minutos em temperatura de 180 graus. Enquanto o dourado está assando, misture manteiga e ervas finas e derreta sobre uma frigideira, deixe por alguns minutos no fogo e retire. Despeje sobre o dourado já assado com sal a gosto. ARROZ DE BRÓCOLIS Cozinhe os brócolis. Após o cozimento, pique e refogue com alho e azeite extravirgem. Junte-os com arroz cozido. Sirva com batata assada em formato bolinha. Dourado Assado com Finas Ervas Vinho Opte por um vinho branco com um bom corpo, possivelmente com a casta Chardonnay. 94
  93. 93. 95 SOBREMESA INGREDIENTES: - Ovos - Leite - Leite condensado - Caramelo PREPARO: Misture todos os ingredientes, bata no liquidificador, coloque sobre uma forma e asse em banho-maria no forno por 40 minutos. Minipudim de Leite Cerveja Ideal com Pilsens tradicionais tchecas, com aromas leves de lúpulo e equilibrado amargor. 95
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  95. 95. 97 Filé de PescadinhaA famosa aguardente de Morretes deixou a garrafa e foi para a panela por Chef Celso Freire 97
  96. 96. 98 PitadaHistórica Muito tempo depois de A maravilhosa cozinha da Ofélia, a gastronomia sofre de hiperexposição. O cinema, os diversos livros e os inúmeros programas de TV sobre culinária em todo o mundo ajudam a mostrar que, nos bastidores da criação de um prato, existem trajetórias de vida. No Paraná, a cidade litorânea de Morretes é o melhor cenário para uma história que relacione pessoas, cultura e profundo conhecimento das cores, cheiros e sabores da boa comida. Não é difícil imaginar o detetive e cozinheiro de mão cheia Pepe Carvalho, personagem do escritor catalão Manuel Vásquez Montalbán, trocando as ramblas de Barcelona pelas ruelas de Morretes. Certamente, se Andrew Zimmern, do programa Bizarre Foods, viesse ao nosso litoral, ficaria tentado a saborear o palmito nativo, agora protegido pelas leis ambientais, porém sabiamente substituído pela pupunha por aqueles que o consideram indispensável. E o underground apresentador e chef Anthony Bourdain teria que descer o Rio Nhundiaquara de boia para curar a ressaca do porre homérico que tomaria em um alambique centenário de cachaça morretiana. E por que não sonhar com uma“Fantástica Fábrica de Bala de Banana e Sorvete de Gengibre”? Morretes tem ingredientes, conhecimentos e pessoas para tudo isso. O primeiro morador a viver a Morretes de paisagem exuberante foi o português João de Almeida. Chegou ali em 1733 e viu crescer a povoação – a igreja, o moinho de farinha e o engenho de cana. Mas foi com a chegada das famílias italianas Scucato, Malucelli, Zilli e Gnatta, por volta de 1870, que se inicia a tradição da aguardente na região. Nos anos 1930, a produção anual das destilarias locais chegou a 15 mil litros de pinga. A cultura da cachaça morretiana sobrevive. Atualmente, nove engenhos produzem a “marvada”, seja à moda antiga ou com tecnologia moderna. E, assim, nosso litoral inscreve sua fama no universo gastronômico. Legitimamente brasileira, a cachaça é provavelmente a bebida com mais sinônimos que existe. Abrideira, branquinha, danada, pura, purinha, teimosa, aquela que matou o guarda, água benta, água de briga, água de cana, água que passarinho não bebe, arrebenta peito, engasga gato, espanta moleque e por aí vai...98
  97. 97. 99 Um misto dessa riqueza de sabores oferecida pelo litoral paranaense, em especial por Morretes, que encontramos nesse prato preparado por Celso Freire. A pupunha, a banana, a cachaça, a tangerina e o gengibre combinados de forma singular ao filé de pescadinha. Chef Celso Freire Com mais de 20 anos de experiência comandando os fogões da alta gastronomia curitibana, Celso Freire destaca-se pela habilidade de utilizar de forma ímpar os ingredientes que o Paraná tem a oferecer. Vinho Cerveja INGREDIENTES: - 4 filés de 180 g de pescadinha frescos - 6 corações de palmito pupunha frescos de 15 cm - 4 bananas-da-terra bem maduras - 30 g de gengibre fresco picado - 80 g de cebola branca picada - 20 g de manteiga sem sal - 1 alho-poró cortado em tiras bem finas - 150 ml de óleo neutro para fritar o alho-poró - 400 ml de suco natural de tangerina - 50 ml de cachaça do litoral - 10 g de sagu (goma) - 1 maço de ciboulette - sal e pimenta-do-reino Obs.: o peixe pode ser trocado de acordo com a época. O importante é manter o corte igual. PREPARO: Primeiro ferva o suco de tangerina, a goma, a cachaça e uma parte da cebola picada. Reduza até a metade em fogo baixo. Acerte o sal, coe e reserve aquecido. Depois disso, refogue na manteiga o restante da cebola e o gengibre até murcharem bem, mas sem pegar cor. Junte a banana em cubos pequenos e deixe cozinhar até se desmanchar, cuidando para não pegar no fundo da panela e queimar. Frite em óleo não muito quente as tirinhas de alho-poró até que estejam levemente douradas e bem crocantes. Retire sobre papel absorvente. Doure em óleo os filés de pescadinha rapidamente de um lado e outro. Esse processo deve ser rápido para não ressecar o peixe. Reserve e, na mesma frigideira, doure os palmitos cortados ao meio. Cuidado para que não se desmanchem. Monte em um prato aquecido como o da foto. Coloque o peixe sobre três metades de palmito, a banana enformada com o alho-poró crocante por cima e finalize com o molho de tangerina com cachaça e a ciboulette picada. Filé de Pescadinha com Molho de Cachaça Harmonize com um vinho branco jovem de uva Sauvignon Blanc ou Chardonnay do Novo Mundo. Prefira o estilo inglês Pale Ale, de baixo corpo e presente amargor. 99
  98. 98. 100 Calendário de Eventos Gastronômicos do Paraná 100
  99. 99. 101101 FESTA DO LAMBARI E FEIRA DO PEIXE VIVO Município: PRIMEIRO DE MAIO FESTIVAL DO CARANGUEJO Município: PONTAL DO PARANÁ FESTA DA UVA Município: MARIÓPOLIS FESTA DO TRIGO Município: SÃO JOSÉ DOS PINHAIS FESTA DO CARANGUEJO Município: ANTONINA FESTA DA UVA Município: COLOMBO FESTA DA MELANCIA Município: PAULA FREITAS FESTA DA UVA Município: CURITIBA FESTA DO BOI NO ROLETE Município: SANTO INÁCIO FESTA ESTADUAL DO BORREGO DOIS FOGOS Município: GUARAPUAVA Janeiro Fevereiro
  100. 100. 102 FESTA DO LEITÃO À MARECHAL Município: MARECHAL CÂNDIDO RONDON FESTA DO LEITÃO À SARANDI Município: TOLEDO FESTA DO MILHO Município: SANTANA DO ITARARÉ FESTIVAL DO FRANGO Município: MATELÂNDIA PÁSCOA UCRANIANA Município: PRUDENTÓPOLIS SWIECONKA – BÊNÇÃO DOS ALIMENTOS Município: CURITIBA FESTA DO PEIXE NA TELHA Município: MARILENA DEUTSCHES FEST Município: MISSAL FESTA DO LEITÃO DESOSSADO NA GRELHA Município: CÉU AZUL FESTA DA MAÇÃ Município: PORTO AMAZONAS FESTIVAL GASTRONÔMICO Município: UNIÃO DA VITÓRIA FESTA DO COSTELÃO Município: MATELÂNDIA FESTA NACIONAL DA COSTELA Município: UNIÃO DA VITÓRIA FESTA NACIONAL E CONCURSO DO CUPIM ASSADO Município: PATO BRAGADO FESTA DO CARNEIRO NO ROLETE Município: PIRAQUARA FESTA DO TOMATE Município: RESERVA AbrilMarço 102
  101. 101. 103103 FESTA DA TAINHA Município: GUARATUBA FESTA DO MILHO Município: SERTANÓPOLIS FESTA DO PORCO NO ROLETE ABERTO Município: DOUTOR CAMARGO FESTA DO LEITÃO MATURADO Município: GOIOERÊ FESTA DO LEITÃO DESOSSADO À XAXIM Município: TOLEDO FESTA DO PINHÃO Município: INÁCIO MARTINS FESTIVAL NACIONAL DA CARNE SUÍNA Município: ENTRE RIOS DO OESTE FESTA NACIONAL DA TAINHA Município: PARANAGUÁ JANTAR DO PINHÃO Município: CORONEL DOMINGOS SOARES Junho FESTA DO PINHÃO Município: PINHÃO FESTA DO PINHÃO Município: PAULA FREITAS FESTA DO LEITÃO NA GRELHA E FESTA DO COSTELÃO NO CHÃO Município: ICARAÍMA FESTA ESTADUAL DO KIWI Município: MALLET FESTA DO CAQUI Município: CAMPINA GRANDE DO SUL FESTA DO MILHO Município: MAUÁ DA SERRA FESTA DA POLENTA Município: PRANCHITA FESTA DO FRANGO E DA BANANA Município: NOVO ITACOLOMI FESTA DA POLENTA Município: SANTA TEREZA DO OESTE FESTA DO MILHO Município: GOIOERÊ FESTA TRENTINA Município: PIRAQUARA PORCO NO TACHO Município: CAMBARÁ Maio
  102. 102. 104 LEITOA À PARAGUAIA Município: CAMBARÁ FEIRA SABORES DO PARANÁ Município: FOZ DO IGUAÇU FESTIVAL DA TAINHA Município: PARANAGUÁ FESTIVAL DE FRUTOS DO MAR Município: PONTAL DO PARANÁ BUKOVINAFEST Município: RIO NEGRO FESTIVAL DOS DOCES CASEIROS E ARTESANAIS Município: TIBAGI FESTA NACIONAL DO CARNEIRO NO BURACO Município: CAMPO MOURÃO FEIRA SABORES DO PARANÁ Município: CURITIBA FESTA DA TAINHA Município: PARANAGUÁ FESTA DA VACA ATOLADA Município: BOA ESPERANÇA PORCO NO ROLETE Município: CAMBARÁ FESTA NACIONAL DO BOI NO ROLETE Município: MARECHAL CÂNDIDO RONDON FESTA DA COSTELA AO FOGO DE CHÃO Município: ORTIGUEIRA FESTA DO FRANGO, POLENTA E DO VINHO Município: CURITIBA FESTA DE INVERNO E FESTIVAL GASTRONÔMICO DO PINHÃO Município: TIJUCAS DO SUL FESTA DA CARNE SUÍNA Município: MATELÂNDIA JANTAR ITALIANO Município: PATO BRAGADO FESTA DO VINHO E DO QUEIJO Município: SALGADO FILHO MANDIOK FEST Município: GOIOERÊ FESTA DO VINHO Município: CATANDUVAS Julho 104

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