Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBIESPECIALIZAÇÃO EM PADRÕES GASTRONÔMICOS         GLEICE ZANETTIN FERNANDESCONFEITARIA: CONFEITA...
RESUMOO mercado de confeitaria para festas e celebrações (casamento, batizado, aniversário,lembranças comestíveis e outros...
INTRODUÇÃO            Segundo o Data Foods1, estima-se que o mercado de produção de doces artesanais écomposto por trezent...
1. O PROFISSIONAL DE CONFEITARIA ARTESANAL        É sabido que estes profissionais produzem em suas próprias casas, porém ...
cozimento, funcionalidade de cada ingrediente, temperagem de chocolates, entre tantos outrospontos importantes na confeita...
Enfim, será que não precisamos de uma revisão de nossa legislação, tanto do pontode vista do conteúdo programático dos cur...
Sabe-se também que já existia uma grande preocupação com os detalhes estéticos, ouseja, já eram utilizados utensílios com ...
barrinhas de cereal entre outros, uma das principais características é a validade maior que osanteriores.         Existem ...
Independente do produto utilizado, em ambos os cenários, encontramos um ponto emcomum, a importância da finalização de sua...
- O encontro de padrão e identidade do produto devido à inexistência de fichatécnica, a correta formação de preço, a valor...
Por outro lado, existem cursos técnicos fornecidos pela Propan, Senac e pelo Senai,mas aparentemente são mais frequentados...
É importante ressaltar que atualmente as embalagens tem forte impacto sobre adecisão de consumo e que os consumidores estã...
comunidade rural do Rincão dos Ledur, iniciativas que demonstram o quanto uma cozinhahomologada pode ajudar no desenvolvim...
CONSIDERAÇÕES FINAIS         O mundo dos doces pode ser abordado de diversas formas, poderíamos apresentar asobremesa sob ...
REFERÊNCIASCORÓ,G.C.. A Sobremesa francesa dos anos 1950 aos anos 2000: evolução, consumo epatrimônio. 2010. Grupo de Hist...
< http://nbia.org/about_nbia/>. Acesso em: Março, 2012.<NEW YORK CITY, La Marqueta. Disponível em: http://www.nycedc.com/p...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Artigo - Confeitaria Artesanal

21,475 views

Published on

O artigo disserta sobre o universo da CONFEITARIA ARTESANAL e sua informalidade, apresentando o conceito de COZINHA INCUBADORA tão conhecido no mercado americano, um dos principais responsáveis pela saida da informalidade e entrada de novos entrantes na área de alimentos de forma correta e segura. Espero contribuir de alguma forma para a melhor compreensão deste mercado e para o futuro desenvolvimento social desta categoria, através da introdução destes conceitos em nosso país.

Published in: Education
  • DOWNLOAD THE BOOK INTO AVAILABLE FORMAT (New Update) ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... Download Full PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ................................................................................................................................... eBook is an electronic version of a traditional print book THE can be read by using a personal computer or by using an eBook reader. (An eBook reader can be a software application for use on a computer such as Microsoft's free Reader application, or a book-sized computer THE is used solely as a reading device such as Nuvomedia's Rocket eBook.) Users can purchase an eBook on diskette or CD, but the most popular method of getting an eBook is to purchase a downloadable file of the eBook (or other reading material) from a Web site (such as Barnes and Noble) to be read from the user's computer or reading device. Generally, an eBook can be downloaded in five minutes or less ......................................................................................................................... .............. Browse by Genre Available eBOOK .............................................................................................................................. Art, Biography, Business, Chick Lit, Children's, Christian, Classics, Comics, Contemporary, CookBOOK, Manga, Memoir, Music, Mystery, Non Fiction, Paranormal, Philosophy, Poetry, Psychology, Religion, Romance, Science, Science Fiction, Self Help, Suspense, Spirituality, Sports, Thriller, Travel, Young Adult, Crime, EBOOK, Fantasy, Fiction, Graphic Novels, Historical Fiction, History, Horror, Humor And Comedy, ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... .....BEST SELLER FOR EBOOK RECOMMEND............................................................. ......................................................................................................................... Blowout: Corrupted Democracy, Rogue State Russia, and the Richest, Most Destructive Industry on Earth,-- The Ride of a Lifetime: Lessons Learned from 15 Years as CEO of the Walt Disney Company,-- Call Sign Chaos: Learning to Lead,-- StrengthsFinder 2.0,-- Stillness Is the Key,-- She Said: Breaking the Sexual Harassment Story THE Helped Ignite a Movement,-- Atomic Habits: An Easy &amp; Proven Way to Build Good Habits &amp; Break Bad Ones,-- Everything Is Figureoutable,-- What It Takes: Lessons in the Pursuit of Excellence,-- Rich Dad Poor Dad: What the Rich Teach Their Kids About Money THE the Poor and Middle Class Do Not!,-- The Total Money Makeover: Classic Edition: A Proven Plan for Financial Fitness,-- Shut Up and Listen!: Hard Business Truths THE Will Help You Succeed, ......................................................................................................................... .........................................................................................................................
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • DOWNLOAD THE BOOK INTO AVAILABLE FORMAT (New Update) ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... Download Full PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ................................................................................................................................... eBook is an electronic version of a traditional print book THE can be read by using a personal computer or by using an eBook reader. (An eBook reader can be a software application for use on a computer such as Microsoft's free Reader application, or a book-sized computer THE is used solely as a reading device such as Nuvomedia's Rocket eBook.) Users can purchase an eBook on diskette or CD, but the most popular method of getting an eBook is to purchase a downloadable file of the eBook (or other reading material) from a Web site (such as Barnes and Noble) to be read from the user's computer or reading device. Generally, an eBook can be downloaded in five minutes or less ......................................................................................................................... .............. Browse by Genre Available eBOOK .............................................................................................................................. Art, Biography, Business, Chick Lit, Children's, Christian, Classics, Comics, Contemporary, CookBOOK, Manga, Memoir, Music, Mystery, Non Fiction, Paranormal, Philosophy, Poetry, Psychology, Religion, Romance, Science, Science Fiction, Self Help, Suspense, Spirituality, Sports, Thriller, Travel, Young Adult, Crime, EBOOK, Fantasy, Fiction, Graphic Novels, Historical Fiction, History, Horror, Humor And Comedy, ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... .....BEST SELLER FOR EBOOK RECOMMEND............................................................. ......................................................................................................................... Blowout: Corrupted Democracy, Rogue State Russia, and the Richest, Most Destructive Industry on Earth,-- The Ride of a Lifetime: Lessons Learned from 15 Years as CEO of the Walt Disney Company,-- Call Sign Chaos: Learning to Lead,-- StrengthsFinder 2.0,-- Stillness Is the Key,-- She Said: Breaking the Sexual Harassment Story THE Helped Ignite a Movement,-- Atomic Habits: An Easy &amp; Proven Way to Build Good Habits &amp; Break Bad Ones,-- Everything Is Figureoutable,-- What It Takes: Lessons in the Pursuit of Excellence,-- Rich Dad Poor Dad: What the Rich Teach Their Kids About Money THE the Poor and Middle Class Do Not!,-- The Total Money Makeover: Classic Edition: A Proven Plan for Financial Fitness,-- Shut Up and Listen!: Hard Business Truths THE Will Help You Succeed, ......................................................................................................................... .........................................................................................................................
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • DOWNLOAD THIS BOOKS INTO AVAILABLE FORMAT (2019 Update) ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... Download Full PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ................................................................................................................................... eBook is an electronic version of a traditional print book THIS can be read by using a personal computer or by using an eBook reader. (An eBook reader can be a software application for use on a computer such as Microsoft's free Reader application, or a book-sized computer THIS is used solely as a reading device such as Nuvomedia's Rocket eBook.) Users can purchase an eBook on diskette or CD, but the most popular method of getting an eBook is to purchase a downloadable file of the eBook (or other reading material) from a Web site (such as Barnes and Noble) to be read from the user's computer or reading device. Generally, an eBook can be downloaded in five minutes or less ......................................................................................................................... .............. Browse by Genre Available eBooks .............................................................................................................................. Art, Biography, Business, Chick Lit, Children's, Christian, Classics, Comics, Contemporary, Cookbooks, Manga, Memoir, Music, Mystery, Non Fiction, Paranormal, Philosophy, Poetry, Psychology, Religion, Romance, Science, Science Fiction, Self Help, Suspense, Spirituality, Sports, Thriller, Travel, Young Adult, Crime, Ebooks, Fantasy, Fiction, Graphic Novels, Historical Fiction, History, Horror, Humor And Comedy, ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... .....BEST SELLER FOR EBOOK RECOMMEND............................................................. ......................................................................................................................... Blowout: Corrupted Democracy, Rogue State Russia, and the Richest, Most Destructive Industry on Earth,-- The Ride of a Lifetime: Lessons Learned from 15 Years as CEO of the Walt Disney Company,-- Call Sign Chaos: Learning to Lead,-- StrengthsFinder 2.0,-- Stillness Is the Key,-- She Said: Breaking the Sexual Harassment Story THIS Helped Ignite a Movement,-- Atomic Habits: An Easy &amp; Proven Way to Build Good Habits &amp; Break Bad Ones,-- Everything Is Figureoutable,-- What It Takes: Lessons in the Pursuit of Excellence,-- Rich Dad Poor Dad: What the Rich Teach Their Kids About Money THIS the Poor and Middle Class Do Not!,-- The Total Money Makeover: Classic Edition: A Proven Plan for Financial Fitness,-- Shut Up and Listen!: Hard Business Truths THIS Will Help You Succeed, ......................................................................................................................... .........................................................................................................................
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • DOWNLOAD THIS BOOKS INTO AVAILABLE FORMAT (2019 Update) ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... Download Full PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ................................................................................................................................... eBook is an electronic version of a traditional print book THIS can be read by using a personal computer or by using an eBook reader. (An eBook reader can be a software application for use on a computer such as Microsoft's free Reader application, or a book-sized computer THIS is used solely as a reading device such as Nuvomedia's Rocket eBook.) Users can purchase an eBook on diskette or CD, but the most popular method of getting an eBook is to purchase a downloadable file of the eBook (or other reading material) from a Web site (such as Barnes and Noble) to be read from the user's computer or reading device. Generally, an eBook can be downloaded in five minutes or less ......................................................................................................................... .............. Browse by Genre Available eBooks .............................................................................................................................. Art, Biography, Business, Chick Lit, Children's, Christian, Classics, Comics, Contemporary, Cookbooks, Manga, Memoir, Music, Mystery, Non Fiction, Paranormal, Philosophy, Poetry, Psychology, Religion, Romance, Science, Science Fiction, Self Help, Suspense, Spirituality, Sports, Thriller, Travel, Young Adult, Crime, Ebooks, Fantasy, Fiction, Graphic Novels, Historical Fiction, History, Horror, Humor And Comedy, ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... .....BEST SELLER FOR EBOOK RECOMMEND............................................................. ......................................................................................................................... Blowout: Corrupted Democracy, Rogue State Russia, and the Richest, Most Destructive Industry on Earth,-- The Ride of a Lifetime: Lessons Learned from 15 Years as CEO of the Walt Disney Company,-- Call Sign Chaos: Learning to Lead,-- StrengthsFinder 2.0,-- Stillness Is the Key,-- She Said: Breaking the Sexual Harassment Story THIS Helped Ignite a Movement,-- Atomic Habits: An Easy &amp; Proven Way to Build Good Habits &amp; Break Bad Ones,-- Everything Is Figureoutable,-- What It Takes: Lessons in the Pursuit of Excellence,-- Rich Dad Poor Dad: What the Rich Teach Their Kids About Money THIS the Poor and Middle Class Do Not!,-- The Total Money Makeover: Classic Edition: A Proven Plan for Financial Fitness,-- Shut Up and Listen!: Hard Business Truths THIS Will Help You Succeed, ......................................................................................................................... .........................................................................................................................
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • DOWNLOAD THIS BOOKS INTO AVAILABLE FORMAT (2019 Update) ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... Download Full PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download Full doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download PDF EBOOK here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download EPUB Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... Download doc Ebook here { https://soo.gd/irt2 } ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ................................................................................................................................... eBook is an electronic version of a traditional print book THIS can be read by using a personal computer or by using an eBook reader. (An eBook reader can be a software application for use on a computer such as Microsoft's free Reader application, or a book-sized computer THIS is used solely as a reading device such as Nuvomedia's Rocket eBook.) Users can purchase an eBook on diskette or CD, but the most popular method of getting an eBook is to purchase a downloadable file of the eBook (or other reading material) from a Web site (such as Barnes and Noble) to be read from the user's computer or reading device. Generally, an eBook can be downloaded in five minutes or less ......................................................................................................................... .............. Browse by Genre Available eBooks .............................................................................................................................. Art, Biography, Business, Chick Lit, Children's, Christian, Classics, Comics, Contemporary, Cookbooks, Manga, Memoir, Music, Mystery, Non Fiction, Paranormal, Philosophy, Poetry, Psychology, Religion, Romance, Science, Science Fiction, Self Help, Suspense, Spirituality, Sports, Thriller, Travel, Young Adult, Crime, Ebooks, Fantasy, Fiction, Graphic Novels, Historical Fiction, History, Horror, Humor And Comedy, ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... .....BEST SELLER FOR EBOOK RECOMMEND............................................................. ......................................................................................................................... Blowout: Corrupted Democracy, Rogue State Russia, and the Richest, Most Destructive Industry on Earth,-- The Ride of a Lifetime: Lessons Learned from 15 Years as CEO of the Walt Disney Company,-- Call Sign Chaos: Learning to Lead,-- StrengthsFinder 2.0,-- Stillness Is the Key,-- She Said: Breaking the Sexual Harassment Story THIS Helped Ignite a Movement,-- Atomic Habits: An Easy &amp; Proven Way to Build Good Habits &amp; Break Bad Ones,-- Everything Is Figureoutable,-- What It Takes: Lessons in the Pursuit of Excellence,-- Rich Dad Poor Dad: What the Rich Teach Their Kids About Money THIS the Poor and Middle Class Do Not!,-- The Total Money Makeover: Classic Edition: A Proven Plan for Financial Fitness,-- Shut Up and Listen!: Hard Business Truths THIS Will Help You Succeed, ......................................................................................................................... .........................................................................................................................
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Artigo - Confeitaria Artesanal

  1. 1. UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBIESPECIALIZAÇÃO EM PADRÕES GASTRONÔMICOS GLEICE ZANETTIN FERNANDESCONFEITARIA: CONFEITARIA ARTESANAL E SUAS RELAÇÕES COM A COZINHA COMUNITÁRIA OU INCUBADORA Artigo entregue ao Prof. Dr. Charles Bonetti das disciplinas de Metodologia da Pesquisa Científica e Orientação da Monografia como exigência parcial para a conclusão do curso. SÃO PAULO 2012
  2. 2. RESUMOO mercado de confeitaria para festas e celebrações (casamento, batizado, aniversário,lembranças comestíveis e outros) é na sua grande parte atendido pela confeitaria artesanal, ouseja, por profissionais que produzem doces, bolos e lembranças comestíveis em suas própriasresidências, mas com a finalidade comercial. Este artigo procura demonstrar a carência deeducação e cultura gastronômica deste público bem como situar as oportunidades paracrescimento deste mercado de forma sustentável e com grandes melhorias de qualidade devida e desenvolvimento social para todos os envolvidos.PALAVRAS CHAVE: Confeitaria Artesanal, Cozinha Comunitária e Incubadora, Doçaria,Confeitaria, Sobremesa. ABSTRACTThe Brazilian pastry market for parties is usually made by people Who work as a homekitchen, in order to attend the demand on cakes, sweets and desserts for weddings,anniversaries, birthdays ant others events, in general. This article tries to show someopportunities in education, culture and wealthy, as like in economic and healthy developmentfor these particularly public.KEY WORDS: Pastry, Kitchen Incubator, Sweets, Cakes, Dessert. 2
  3. 3. INTRODUÇÃO Segundo o Data Foods1, estima-se que o mercado de produção de doces artesanais écomposto por trezentos mil profissionais no Brasil e, devido a informalidade ainda nãoexistem tantos dados para estudo deste público. Esta informalidade se justifica pelo baixoinvestimento envolvido em produções caseiras, tanto do ponto de vista de equipamentosquanto do ponto de vista da adequação da cozinha para atender as exigências para a aberturade uma empresa do segmento alimentar, no que tange as normas de higiene e segurança,exigidas pela Anvisa2, as quais na informalidade acabam sendo desprezadas. Normalmente, estes profissionais são oriundos de todas as áreas e iniciam na áreaporque já produzem algum tipo de comida que agrada a família, aos amigos e conhecidos, osquais costumam ser muito elogiados e, em um dado momento em que é necessário oincremento da renda familiar, os mesmo vem nesta habilidade à oportunidade de gerar rendae/ou renda extra. Após algum tempo, os mesmos encontram-se limitados a crescer, devido a todas asimposições para a abertura de uma empresa no ramo de alimentos e, acabam por continuar nainformalidade, impossibilitados de ampliar seus negócios e venderem para novos públicos osquais exigem a apresentação de nota fiscal, por exemplo. Assim sendo, existem muitasoportunidades em nosso país para o desenvolvimento de micro e pequenos negócios dealimentação, os quais poderiam crescer e se desenvolver caso existisse uma cozinhacomunitária em conjunto com os órgãos do governo os quais forneceriam todo o apoio para acorreta abertura e funcionamento destes negócios, um centro com serviços que ofereçaassessoria desde abertura de empresa até a venda final do produto.1 Instituto de pesquisa do grupo Max Foods. Fonte: www.maxfoods.com.br em março de 2012.2 Associação Nacional de Vigilância Sanitária, a qual regulamenta, coordena, supervisiona e controla asatividades de registro, informações, inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões doramo de alimentos. Fonte. www.anvisa.gov.br em março de 2012. 3
  4. 4. 1. O PROFISSIONAL DE CONFEITARIA ARTESANAL É sabido que estes profissionais produzem em suas próprias casas, porém afinalidade é comercial, objetivando auxiliar na renda da família, no entanto os métodos deprodução são bastante empíricos e com bastante desconhecimento dos detalhes essências parao exercício da função, desde a higienização correta dos alimentos, equipamentos, utensílios edo próprio manipulador até todos os processos de armazenamento, transporte e tecnologianecessários e/ou disponíveis para os ganhos de produção. As produções são compostas, normalmente, de bolos, cupcakes, chocolates, bemcasados, brownies, pão de mel, macarrons, ovos de páscoa e doces finos para festas,lembranças de aniversários, bodas, casamentos, batizado, nascimento dentre outros, sendo queos bolos finalizados em pasta americana tornaram-se a grande atração da festa, representandoalguma característica pessoal do homenageado, podendo ser ele próprio, seu animal deestimação, algum hobbie ou qualquer objeto que transforme estes aspectos em arte,valorizando ainda mais o aspecto doce em forma de arte. Assim sendo, estes profissionais estão sempre em busca de inovação e tendências,sendo que as principais fontes de atualização para este público são as lojas especializadas asquais oferecem aulas ministradas por alguns culinaristas, gastrônomos ou decoradores de boloque normalmente trabalham com pasta americana. Existe também um grande número dedoceiras ou decoradoras de bolos que trabalham em ateliês ou em sua própria residência quetambém ministram cursos, sendo que em ambos os casos são normalmente desprezados osaspectos da formação básica e, normalmente muito valorizado o ensino da receita e suaaplicação estética, como se o visual fosse o mais importante neste processo de aprendizado. Em resumo, as ofertas de cursos são muitas, porém na maioria das vezesinsatisfatórios para formar um profissional confeiteiro, pois é necessário muito mais queaprender somente uma receita, é preciso conhecer os aspectos que envolvem a segurançaalimentar, a importância da padronização e seu impacto na qualidade, a influência na escolhacorreta dos ingredientes sobre o sabor final do produto, os modos de preparo, a corretautilização dos utensílios até a sua montagem final, ou seja, seu aspecto decorativo. Emresumo, é necessário o aprendizado das bases, que começa com os tipos de merengues ecaldas, passando por tipos de bolo, massas e cremes, tempo e temperatura correta de 4
  5. 5. cozimento, funcionalidade de cada ingrediente, temperagem de chocolates, entre tantos outrospontos importantes na confeitaria. É fato que depois que se adquire a base, o confeiteiro estará apto a desenvolver suaformação e terá condições de trabalhar com qualquer receita, pois conhecerá as técnicasnecessárias para desenvolver suas próprias receitas e/ou executar com perfeição qualquerreceita já existente. [...} é importante entender que uma receita é somente a finalização, a consequência do conhecimento das coisas. A receita é a última etapa de um processo seguido passo a passo pelo cozinheiro, desde a primeira fase de qualquer preparação, que são os caldos (SUAUDEAU, 2004, p.101). Desta forma, estamos treinando replicadores de receitas e não formando verdadeirosprofissionais de confeitaria, além disto, precisamos criar cozinhas incubadoras para que estesprofissionais possuam condições de iniciar e desenvolver seus negócios de forma formal,legal e sustentável, gerando mais emprego e renda para nosso país. Afinal, como formalizar o negócio se esta empresa não tem condições de atender atodas as exigências impostas? Como vender para uma empresa formalizada e emitir notafiscal se a empresa está na informalidade? Como crescer dentro deste cenário e geraremprego? Se efetuarmos uma análise comparativa, observaremos que a solução pode encontra-se no desenvolvimento de cozinhas incubadoras ou comunitárias, tal como encontramos nosEstados Unidos da América, as quais poderão cobrir todas as necessidades deste mercado,permitindo a legalização, o correto ambiente para produção, todas as certificações necessárias,treinamento, consultoria em finanças, marketing e vendas, oferta de funcionários prestadoresde serviços qualificados, limpeza e tudo o mais que é necessário para o início edesenvolvimento de novos negócios, com gestão correta de investimentos, disponibilizando aoportunidade da abertura de uma sede própria após a aceitação e crescimento do negócio nomercado. É uma cozinha de aluguel, formada para atender os profissionais de baixa renda queainda não tem condições de abrir seu próprio espaço. 5
  6. 6. Enfim, será que não precisamos de uma revisão de nossa legislação, tanto do pontode vista do conteúdo programático dos cursos oferecidos atualmente, quanto do ponto dacriação de uma legislação adequada para a criação e desenvolvimento de cozinhasincubadoras em nosso país? Talvez, esteja ai uma bela alternativa para a formação de mão deobra qualificada e negócios formalizados, aumentando o número de empregos e a qualidadede vida de todos os envolvidos neste processo.2. O AÇÚCAR: BREVE HISTÓRICO Sabe-se que foram os portugueses os responsáveis pela introdução do açúcar emnosso país, mas precisamente em 1526 em Pernambuco e desde então, o Brasil é conhecidopor adoçar demais os doces e, preferir doces e/ou sobremesas extremamente doces para opaladar europeu. As receitas de doces eram segredos de família, normalmente trazidas pelas “sinhas”vindas de Portugal e ensinadas para as escravas em suas residências ou pelas freiras queviviam no convento e costumavam fazer doces para festas sob- encomenda, estas receitasforam modificadas, aperfeiçoadas e recriadas ao longo tempo pelas índias e pelos africanos. Encontrei no livro “O Açúcar” de Gilberto Freire um pronunciamento de Machadode Assis que traduz muito bem este cenário dulcíssimo brasileiro, que demonstra a atividadediária ou cotidiana de fazer doce no Brasil. “No século passado e no anterior, as damas, uma vez por ano, dançavam o minute ou iam ver correr as argolinhas; mas todos os dias faziam doce [Freire, 2007, p.34]” 6
  7. 7. Sabe-se também que já existia uma grande preocupação com os detalhes estéticos, ouseja, já eram utilizados utensílios com formatos de animais, corações, e outros formatosinusitados para a época; além de pratos, travessas, formas e bandejas especiais além depapelaria delicada para apresentação dos doces. Obviamente, atualmente temos uma variedade bem maior de formas, acessórios,produtos, embalagens e utensílios que são considerados contemporâneos, juntamente com acombinação de formas, texturas e sensações que estes doces provocam em nós. Vale ressaltar, que apesar da forte influência que recebemos da confeitariaportuguesa inicialmente, ao longo dos anos também fomos influenciados através das receitasda confeitaria italiana, francesa, holandesa, inglesa e de toda confeitaria internacional, devidoa forte miscigenação que encontramos em nosso país e é lógico, atualmente somosimpactados pela globalização, que permite a inda e vinda para vários lugares do mundo, sejapor motivos profissionais, de lazer ou estudo, que nos permitem conhecer e disseminar outracultura gustativa, até mesmo através da web.3. O MERCADO DE CONFEITARIA Atualmente, o setor de confeitaria no Brasil é segmentado por confeitaria artesanal,confeitaria semi-industrial e confeitaria industrial, classificadas conforme segue: Confeitaria Artesanal: é aquela desenvolvida por pessoas que produzem em suascasas ou pequenos estabelecimentos de porta fechada. Confeitaria semi-industrial: é aquela apresentada, normalmente, em padarias econfeitarias, centrais de produção e supermercados, que transformam os ingredientes emprodutos atrativos e seguem os padrões de legislação quanto à propaganda, riscos alimentarese outros exigidos pelas leis brasileiras. Confeitaria industrial: são as indústrias que produzem os produtos que encontramosjá prontos para consumo, tais como bolos, pré mistura para bolos, cookies, pães de mel, 7
  8. 8. barrinhas de cereal entre outros, uma das principais características é a validade maior que osanteriores. Existem também os conceitos de confeitaria internacional, sustentável, gourmet esaudável, mas os principais agentes continuam sendo a indústria, o transformador e odistribuidor, em qualquer um dos casos descritos acima, sendo o confeiteiro, um profissionalda transformação, aquele que transforma o ingrediente recebido da indústria em um produtofinal que será consumido por nós. Sendo assim, encontramos dois cenários de transformação: o cenário dosprofissionais que trabalham com receitas abertas, ou seja, que buscam todos os ingredientespara então produzirem uma receita, normalmente utilizado pelos profissionais da confeitariaartesanal e o cenário dos profissionais que trabalham com receitas de pré-mistura, ou seja, queutilizam os produtos fabricados pelas indústrias, pré- prontos, os quais são necessáriossomente à adição de água, por exemplo, para produzir uma receita, muito utilizado pelosprofissionais que atuam em confeitaria semi-industrial. Os ingredientes/produtos mais utilizados na confeitaria são: açúcares de confeiteiro,impalpável, invertido, glucose, corantes, chocolate, confeitos granulados, coberturasfracionadas e hidrogenadas, cremes tipo chantilly, caldas para bolos e sobremesas, recheiosforneáveis e não forneáveis, ganaches, geleias de brilho, gelatina, melhoradores, creme deconfeiteiro, unta-forma, mistura e pré-mistura para bolo, anti-mofo, emulsificantes, pastaamericana, decorações comestíveis, soluções lácteas tais como leite em pó, doce de leite, leitecondensado, frutas em geral, ovos e farinhas. Estes ingredientes, na maioria das vezes, são transformados em bolos para o dia- a-dia, bolos recheados com cobertura, tortas, doces e sobremesas em geral, já as doceirasartesanais comercializam cupcakes, bolos, doces finos, brigadeiro e quindim gourmet, cakepop, choco pop, chocolate em geral, bem casado, ovos de páscoa, whoopie e macaron. Os profissionais da confeitaria semi-industrial preferem os produtos já prontos e aspré-misturas porque estas ajudam na eliminação de perdas, na padronização das produções egeram ganhos de tempo em todo o processo de produção, ou seja, auxiliam no aumento daprodutividade. As indústrias tem buscado desenvolver produtos com características maiscaseiras, para se aproximar do mercado de confeitaria artesanal. 8
  9. 9. Independente do produto utilizado, em ambos os cenários, encontramos um ponto emcomum, a importância da finalização de suas produções, transformando os doces emverdadeiras obras de artes e, em minha opinião, é esta uma das principais dificuldadesencontrada atualmente pelos profissionais de confeitaria, ou seja, finalizar e decorar umaprodução. Segundo alguns especialistas, este fator valoriza ainda mais o profissional na arteda transformação. Obviamente, encontramos várias outras dificuldades em nosso país para quempretende atuar em confeitaria, sendo as principais: - As exigências da Anvisa para abertura de uma empresa de alimentosimpedem que os profissionais que atuam com confeitaria artesanal optem por abrir umaempresa, apesar das facilidades de impostos atualmente oferecidas através do programa deempreender individual; na verdade eu poderia afirmar que é a inexistência de uma cozinhacomunitária; - A ausência de uma metodologia de ensino e treinamento profissional,atualmente a confeitaria é considerada uma matéria da gastronomia e deixa muito a desejarpara quem realmente quer aprender o assunto mais a fundo e, existem pontos da confeitariaque deveriam ser incluídos em habilidades básicas da cozinha e, diferente de outrasprofissões, ainda não encontra nenhum órgão que regulamente a profissão; - A falta de escolas especializadas, de renome, com preços acessíveis e comcapilaridade nacional, isto porque os profissionais de confeitaria artesanal acabam tendoacesso somente a cursos com preços muitas vezes abusivo, cobrado por alguns profissionaisem escolas ou ateliês, ou com preços acessíveis em lojas especializadas, porém em ambos oscasos, estes se limitam a ensinar receitas e modelagem artística com pasta americana, semabordar outras regras tão importantes desta profissão e ou fornecer ensinamentos das bases ouensinamentos mais profundos que disseminem os principais conceitos para desenvolver aliberdade criativa de cada um no futuro, incluindo o correto balanceamento dos ingredientesna receita e as técnicas utilizadas no preparo entre tantos outros pontos. - O alto custo de aprendizagem versus o baixo salário, ou salário nãocondizente com os valores investidos, para os confeiteiros. 9
  10. 10. - O encontro de padrão e identidade do produto devido à inexistência de fichatécnica, a correta formação de preço, a valorização do profissional, o respeito à autoria epropriedade intelectual, entre tantos outros. - A ausência de cozinha incubadora a qual forneça as certificações,equipamentos e espaço adequado para produções, as quais poderiam ser alugadas porperíodos, facilitando a formalização dos negócios que hoje acontecem de forma informal ecaseira. No mercado paulista, temos percebido uma tendência de lojas especializadas em umúnico produto doce com grande variedade de sabores do mesmo, aguçando a curiosidade doconsumidor para testar novos produtos, tais como lojas que somente vendem brigadeiros, oulojas que somente vendem quindins, ou bombas, ou balas, ou cookies ou bolos para o dia-a-dia, a seguir seguem alguns exemplos destas lojas: Bolo à Toa, Kukla Cookies, Faire LaBombe, Casa do Brownie, Maria Brigadeiro, Bendito Quindim, Cupcakeria, PappabubleBalas entre outras. Obviamente, as principais lojas especializadas em produtos de confeitaria em SãoPaulo, também oferecem cursos de curta duração, tais como as lojas Tia Marlene,Chocolandia, Bondinho Choc, Central do Sabor, Santo Antonio, Trem da Alegria, assim comoalguns doceiros especializados, já começaram a ministrar cursos os quais objetivam ensinarreceitas sobre estes assuntos, disseminando ainda mais o conceito de doce gourmet dentro deum produto especifico, assim como trazem novidades e apresentam novas tendências. Estas lojas costumam contar com uma equipe bastante conhecida de chefsconfeiteiros como instrutores, tais como: Janaina Suconic, Diego Lozano, Lucas Corazza,Cesar Yukio, Patrick Ravenet, e outros, além de cursos ministrados pelos gastrônomos ouculinaristas que atuam de forma independente no mercado ou que contam com o patrocíniode algumas indústrias da área de confeitaria e panificação. Dentre os ateliês ou lojas especializadas que também disponibilizam cursos,poderemos citar a Só Doces do famoso confeiteiro Flávio Federico, o Santo Bolo Doceria, aCake Design, a L´Art in Dolce, a Lili Glace, a Renata Almeida Cake Design, a Diva daSimone Izumi, a Marcella Sanchez, o Alvare Rodrigues, a Dalva Martins da Golden GaldenCulinária, a The King Cake de Nelson Pantano, o Atleier Ana Elisa Salinas, o Atelier VivianFeldman, entre tantos outros existentes no mercado brasileiro. 10
  11. 11. Por outro lado, existem cursos técnicos fornecidos pela Propan, Senac e pelo Senai,mas aparentemente são mais frequentados por quem trabalha na confeitaria semi-industrial ouindustrial, apesar de serem uma excelente fonte de informação e treinamento para todos,servindo como base de aprendizado para a formação verdadeira de um chef confeiteiro. Existem também algumas escolas independentes, tais como o CEG- Centro deEstudos Gastronômico, o Real Escola de Confeitaria, o Centro Europeu, a AccademiaGastronômica, o Atelier Gourmand, a Escola Wilma Kovesi, o Madame Aubergine, a escolaNicolau Rosa, entre outros, mas quase todos com ofertas de cursos modulares ou temáticos. Dentre todas as tendências, quando falamos de doce, encontramos muitasassociações à qualidade de vida, principalmente no que se refere a equilíbrio nutricional, amenor adição de açúcar, a ausência de gordura trans, a fabricação de doces em tamanhosmenores que são consumidos em uma ou duas mordidas ou monoporções, produtos orgânicos,produtos com alto teor de fibras, produtos enriquecidos com vitaminas, produtos em versões“diet” e “light”, produtos naturais, produtos liofilizados, produtos sem lactose e sem glúten,utilização de antioxidantes e óleos saudáveis entre outros. Também encontramos muita preocupação e algumas iniciativas em relação à corretautilização, descarte e reciclagem de embalagens e resíduos, além de ações para reduzir oconsumo de energia, sendo que no inicio deste ano foi criado um grupo chamado “Recicle naPadaria” que objetiva disseminar algumas destas práticas e atuar de forma mais corporativaneste mercado. Em resumo, os profissionais de confeitaria semi-industrial e industrial estãoconscientes do papel deles em relação ao prazer que o doce traz, ou seja, o momento deindulgência deve ser compensado através de produtos e processos que preservem a saúde, obem estar e a longevidade de seus consumidores, ou em outras palavras, os fatores prazer esaúde, alimentação e nutrição, nunca estiveram tão em moda, é a esperada reconciliação degosto e equilíbrio. Ao ser entrevistado, Guy Savoy, dono de um restaurante com o mesmo nome, afirmaque o gosto puro dos alimentos deve ser ressaltado. Puro chocolate e pura fruta substituemcremes pesados e gordurosos e as grandes porções. Pequenas porções de sabor concentrado secombinam em diferentes consistências, temperaturas, formas e cores e despertam as maisdiversas sensações físicas. 11
  12. 12. É importante ressaltar que atualmente as embalagens tem forte impacto sobre adecisão de consumo e que os consumidores estão buscando cada vez mais personalizar seusdoces e suas festas, mesclando tecidos, papéis, fitas e outros e é justamente este fator, quetambém auxilia o crescimento do mercado de confeitaria artesanal, que continua tendo apreferência dos consumidores para produção de suas mesas de doces e bolos, em momentosde festas e celebrações, tais como as comemorações de aniversários de adultos ou crianças,batizados, casamentos, bodas e outros eventos de caráter corporativo ou pessoal. O grande problema é que o mercado de confeitaria artesanal não consegue crescer eatender a empresas de festas e eventos, o mercado corporativo ou até mesmo vender suassobremesas para restaurantes, bares e similares, na maioria das vezes porque se não tiver umaempresa aberta, além da ausência de emissão de nota fiscal, não irá garantir a procedência dosalimentos e certificar que as mesmas seguem os padrões de qualidade e padronização nosprocessos de produção, manipulação, armazenamento e transporte dos alimentos, porexemplo, conforme as normas de segurança alimentar exigidas pelas leis brasileiras. Há alguns anos, os Estados Unidos da América inauguraram o conceito de “kitchenincubator” ou cozinha comunitária ou incubadora, que funciona como centro de treinamento,centro de negócios e cozinha de produção para resolver este problema, possibilitando ainserção de pequenos produtores no mercado, desenvolvendo os pequenos negócios que nãotem condições de investir em uma cozinha profissional para iniciar seu negócio. Os principais serviços oferecidos por estes espaços comunitários são o aluguel dacozinha, o aluguel de espaço para armazenar as produções, o fornecimento de assistentes paraauxiliar nos trabalhos na cozinha ou especialistas em produção, assessoria para abertura daempresa, licença para fabricação dos alimentos, design gráfico e montagem de sites, análisenutricional para rotulagem de alimentos e ficha técnica, análise nutricional dos produtos,seguro profissional e do produto produzido, assessoria no plano de negócios, assessoria emcontratos, planos de marketing e tudo mais que um pequeno produtor pode precisar parainiciar seu negócio e ter mais chances de ser bem sucedido neste empreendimento. No Brasil, encontramos algumas iniciativas neste sentido, desenvolvidas porprefeituras que desejam aumentar o número de turistas e se posicionar como produtor dedoces e tortas, por exemplo, ou de empresas que buscam auxiliar uma região que necessita dedesenvolvimento social, sugerimos o acesso ao site do Instituto Holcim e dos arquivos da 12
  13. 13. comunidade rural do Rincão dos Ledur, iniciativas que demonstram o quanto uma cozinhahomologada pode ajudar no desenvolvimento local. É recomendado também o acesso ao site do “The National Business IncubationAssociation (NBIA)” o qual possui inúmeros livros sobre o assunto, possibilitandoaprofundar-se em todas as questões que envolvem o negócio de cozinha incubadora. 13
  14. 14. CONSIDERAÇÕES FINAIS O mundo dos doces pode ser abordado de diversas formas, poderíamos apresentar asobremesa sob os aspectos de sobremesa de restaurante, ou sobre um único doce, como porexemplo, o doce de leite ou doces de compota, ou sobre as preferências dos consumidores, ousobre análise sensorial de um doce dentre tantos outros assuntos, mas iremos abordar oaspecto da confeitaria artesanal. A confeitaria artesanal representa grandes oportunidades para o desenvolvimentosociocultural e econômico de nosso país, através da criação de espaços como cozinhacomunitária, as quais possibilitariam o crescimento do negócio de pequenos produtores dealimentos, abrindo o mercado para a venda de doces e sobremesas para restaurantes, bares,hotéis, salões de festas e empresas, tornando financeiramente possível a inserção destasempresas no mercado através da utilização destas cozinhas, enquanto a sua empresa seposiciona e cresce no mercado. Além disto, teríamos mais garantia dos padrões, garantindo mais qualidade de vidapara todos os consumidores de doces artesanais, minimizando os riscos de intoxicaçãoalimentar e inserindo socialmente e economicamente estes profissionais no mercado, gerandomais empregos e mais renda para as famílias brasileiras. É claro que este espaço também poderia servir como fonte de informação,atualização, educação e aprimoramento profissional, cobrindo outra lacuna encontrada porestes profissionais atualmente neste mercado. A introdução de cozinha incubadora ou comunitária em nosso país auxiliaria aentrada de novas empresas no setor, dando mais chances para que um novo empreendimentogastronômico aconteça de forma consciente, bem elaborado e com reais chances de sucesso, eisto para nós é sustentabilidade na confeitaria, pois engloba, basicamente, toda a cadeiaenvolvida no processo. 14
  15. 15. REFERÊNCIASCORÓ,G.C.. A Sobremesa francesa dos anos 1950 aos anos 2000: evolução, consumo epatrimônio. 2010. Grupo de História e Cultura da Alimentação, UFPR.FARIAS,Luiz. Confeitaria nacional: conceitos, receitas e tendências. São Paulo : LMEditora, 2011.FREYRE,Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces doNordeste do Brasil. São Paulo: Companhia das Letras, 1997.REVISTA CONFEITARIA BRASIL: Ed. Max Foods, n. 1, Nov. 2010.REVISTA CONFEITARIA BRASIL: Ed. Max Foods, n. 2, Jan. 2011.REVISTA CONFEITARIA BRASIL: Ed. Max Foods, n. 3, Mar. 2011.REVISTA CONFEITARIA BRASIL: Ed. Max Foods, n. 4, Mai. 2011.REVISTA CONFEITARIA BRASIL: Ed. Max Foods, n. 5, Jul. 2011.REVISTA CONFEITARIA BRASIL: Ed. Max Foods, n. 6, Nov. 2011.REVISTA CONFEITARIA BRASIL: Ed. Max Foods, n. 7, Jan. 2012.SEBESS,Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional,2010.SENAC.DN. Bares e Restaurantes: gestão de pequenos negócios. Rio de Janeiro: SenacNacional, 2009.SUAUDEAU, Laurent. Cartas a um jovem chef: caminhos no mundo da cozinha. Rio deJaneiro: Elsevier, 2004.Acesso aos sites:< AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Legislação em VigilânciaSanitária. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: Março, 2012.<BUSINESS WEEK, Using a Kitchen Incubator to Get Started. Disponível em:http://www.businessweek.com/smallbiz/content/jan2010/sb20100125_784552.htm>. Acessoem Maio, 2012.< http://maxfoods.com.br/>. Acesso em: Abril, 2012.<http://www.mikitchenessukitchen.com >. Acesso em: Março, 2012. 15
  16. 16. < http://nbia.org/about_nbia/>. Acesso em: Março, 2012.<NEW YORK CITY, La Marqueta. Disponível em: http://www.nycedc.com/project/la-marqueta >. Acesso em Março, 2012.<NY TIMES, Shared Taste. Disponível em:http://www.nytimes.com/2010/10/10/magazine/10FOB-Consumed-t.html?_r=1>. Acesso emFevereiro, 2012.< http://www.propan.com.br/index.php>. Acesso em: Abril, 2012.< http://www.reciclenapadaria.com.br/site/>. Acesso em: Abril, 2012.<SEBRAE, Primeiro Passo, Confeitaria. Disponível em :http://201.2.114.147/bds/BDS.nsf/A36A0089CC884A40832578A3004C9DE8/$File/Confeitaria.pdf>. Acesso em Março, 2012. 16

×