Fiocchi di latte e sieroinnesto

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Cucina italiana, formaggi fatti in casa:

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  • Complimenti, ottimo lavoro e spiegato in maniera semplice e dettagliata.
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Fiocchi di latte e sieroinnesto

  1. 1. Avanzamento con clic del mouse
  2. 2. Credo che tutti conosciamo i fiocchi di latte, così freschi e “magri”, appena 100 calorie per 100 grammi: stupendo aiuto nelle diete ipocaloriche!
  3. 3. Ma da quando ho scoperto che i formaggi freschi sipossono produrre con successo in casa, figuriamoci se mi lasciavo sfuggire questa ghiotta occasione per provare, perciò descrivo qui i vari passaggi per fare in casa anche i fiocchi di latte.
  4. 4. Poiché il siero che resta dopo le preparazioni non si butta, indicherò anche come fare il sieroinnesto cheserve per rifare poi altre formaggette, comprese quelle da stagionare; ma andiamo con ordine.
  5. 5. Gli ingredienti, come saprete da altre presentazioni sui formaggi, sono semplici e sempre gli stessi: latte intero (o scremato se volete) – 1 litro e mezzo 1 cucchiaino di caglio da formaggi e, secondo quel chevorremo preparare, sale, 1 cucchiaio di aceto (se vorrete fare anche una ricottina), 1 cucchiaino di yogurt.
  6. 6. 1- Scaldiamo 1 litro e mezzo di 2- a 40 gradi spegniamo il fuoco; se latte (se volete fare anche un non avete il termometro fate la pro- assaggio di ricotta, tenetevene un va del dito, è poco più della tempe- bicchiere da parte) a fuoco mode- ratura corporea; rato;3- mettiamo un dito di acqua in un 4- mescoliamo bene, versiamo il ca-bicchierino e ci sciogliamo un glio nel latte, poi incoperchiamo ecucchiaino di caglio; lasciamo riposare una mezz’ora; finché diventerà simile a un budino;
  7. 7. Ora tagliamo la cagliata in quadrotti con la lama di un coltello, senza mescolare.
  8. 8. Il taglio aiuterà la cagliata a liberarsi dal siero, ma occorre rispettare i tempi di posa; intanto sterilizziamo un tovagliolo facendolo bollire in poca acqua, poi lo strizziamo e lo disponiamo in un colapasta posto su una bacinella.
  9. 9. Trascorso il tempo, rompiamo ancora la cagliata aiutandoci con una frusta, in chicchi ancora grossi.
  10. 10. A questo punto apro una parentesi: io ho diviso ilcomposto a metà, per farne una formaggetta primosalee recuperare due tazze del siero per farci il sieroinnesto, ma decidete voi come preferite, se volete procedere e fare per questa volta solo i fiocchi di latte o fare comeme (in questo caso seguite il PPS per fare il primosale). Mi permetto un consiglio, in ogni caso: prelevateintanto, ora (senza ulteriori lavorazioni), le due tazze di siero ottenendolo da filtratura del caglio e tenetelo da parte, vedremo poi come utilizzarlo; intanto andiamo avanti con i nostri fiocchi.
  11. 11. Chiusa la parentesi, eravamo rimasti a questo punto:la cagliata è stata rotta in chicchi più o meno grandi come nocciole ed abbiamo solo prelevato un po’ di siero.
  12. 12. Ora predisponiamo un cucchiaio scarso di yogurt bianco, in- tero e non dolcificato, in un bicchiere; ci servirà dopo, madobbiamo lasciarlo per un po’ a temperatura ambiente perriattivarsi. Intanto prepariamo la punta di un cucchiaino da caffé di sale fino,
  13. 13. lo sciogliamo bene con un po’ di liquido prelevato dallapentola, poi lo versiamo nel composto; rimettiamo sul fuoco e lasciamo scaldare lentamente fino a 50 gradi, mescolando di tanto in tanto, delicatamente, con un bastoncino di legno.
  14. 14. Ora trasferiamo il composto sul tovagliolo già pronto, poggiato su un colapasta, e lasciamo colare il siero.
  15. 15. Come vedete, la cagliata si èrappresa; a questo punto, senza spremerla, la preleviamo e la mettiamo in una ciotola, con l’aggiunta dello yogurt che avevamo preparato e, con l’aiuto di un bastoncino (io uso una bacchettina cinese) sepa- riamo delicatamente i fiocchi, mischiandoli un po’.
  16. 16. I fiocchi di latte sono pronti ma ancora un po’ caldi: aquesto punto si possono correggere con spezie e insapo- rire come volete, poi si passano in frigorifero e, dopo un’oretta, saranno perfetti e al gusto fresco di latte!
  17. 17. Dai fiocchi è colato altro siero: se vi siete tenuti ilbicchiere di latte, versatecelo dentro e, seguendo laricetta da apposito PPS, ricavate anche una ricottina come questa qui a destra.
  18. 18. Ma è tempo ora di preparare quelsiero che avevamo tenuto da parte dalla prima colatura;
  19. 19. anziché buttarlo o farci la ricotta, può essereopportunamente preparato per arricchire altreformaggette che si faranno poi; vediamo come:
  20. 20. 1- mettiamo un cucchiaino di 2- sciogliamo bene lo yogurt con unyogurt intero, bianco, non dolcifi- po’ di siero senza lasciare grumi;cato, in un bicchiere;3- infine versiamo tutto in un 4- chiudiamo il thermos e lasciamothermos, mescolando bene; agire, così senza toccarlo più, per 24 ore.
  21. 21. Trascorso il tempo, mettiamo il sieroinnesto già pronto in bicchierini piccoli da caffè e congeliamo; alla successiva produzione, ne scongeleremo bene una confezione, la metteremo insieme al latte freddo e lo lasceremo arricchirecon questi fermenti attivi per 2-3 ore a temperatura ambiente, poi cominceremo la preparazione che vorremo. Questa semplicissima aggiunta migliorerà la cagliatura e laresa, non solo dei formaggi, ma anche della ricotta, però non può essere tenuta a lungo: deve essere consumata entro il mese, perché giorno per giorno perderà la sua forza.
  22. 22. E questa, infine, è la mia produzionecasearia ottenuta con un litro e mezzo di latte: una ciotola di fiocchi di latte, una formaggetta primosale, una ricottina e recuperato il sieroinnesto; ma non lasciatevi impressionare, i contenitori sono davvero piccoli …
  23. 23. … anche se pieni di freschissime bontà casalinghe! Realizzazione, testo e foto: zafulla1@yahoo.it

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