I. INTRODUCCIÓN
Los productos lácteos son ricos elementos nutritivos, especialmente conveniente
para los niños, el queso, ...
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valor biológico y dietético de la leche y productos lácteos no se consuman en
cantidades mayores si se tiene en cuenta s...
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II. REVISION DE LITERATURA
A. QUESO
1. Definición
En http://.www.consumaseguridad.com.(2003), se reporta que el queso es...
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2. Variedades de quesos en el Ecuador
En la página http://www.sica.gov.ee,(2009), se reporta que en el Ecuador,
actualme...
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4. Proceso de elaboración del queso
Según Revilla, A. (1996), el procedimiento de producción de un tipo de queso,
casi s...
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b. Procesos de elaboración del queso
González, M. (2002), la leche se somete a diferentes tratamientos para obtener un
p...
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• La adición de sales de calcio facilitan la coagulación ya que los iones de calcio
forman puentes entre micelas de case...
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• Cortado de la cuajada: El cortado de la cuajada tiene el propósito de favorecer
la eliminación del suero. Esta operaci...
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• Segundo batido: la agitación de la mezcla agua, suero, sal cuajada se
recomienda para darle consistencia a los granos ...
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• Protección contra los microorganismos indeseables; su finalidad más
inmediata es la lucha contra la invasión microbia...
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c. Fermento láctico (Optativo)
González, M. (2002), reporta que con el uso de la pasterización se pierde las
bacterias ...
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1:10.000. El cuajo en polvo puede venir de 1:10.000 6 1:15.000; el cuajo
microbiano viene con una fuerza aproximada de ...
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Cuadro 2. COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL QUESO FRESCO.
NUTRIENTE CONTENIDO %
Grasa 24.0
Proteínas 21.0
Sales Minerales 2.0
A...
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B. CARGA MICROBIANA EN EL QUESO FRESCO
En http://www.sica.gov.ee. (2009), se indica que la carga microbiana en el queso...
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Montgomery, D. (1991), reporta que la bacteria Staphylococcus aureus es un
patógeno común en el ser humano que se local...
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• Salmonella spp. adaptadas a vivir en el ser humano, entre ellas, S. typhi, S.
paratyphi A, B y C;
• Salmonella spp. a...
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la temperatura. Actúa contra bacterias Gram positivas esto hace que se considere
que tiene un espectro antibacteriano l...
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3. Aplicación de la nisina en los diferentes productos
Según http://wvwvnisinima.com.(2009), la aplicación de la nisina...
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Cuadro 4. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA NISINA.
VARIABLE CONTENIDO
PH de 10% solución acuosa 3.10 a 3.60
Humeda...
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experimental. El uso de la nisina en el queso experimental, inhibió el crecimiento
de la bacteria Staphylococcus aureus...
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III. MATERIALES Y MÉTODOS
A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DEL EXPERIMENTO
La presente investigación se realizó en las instal...
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C. MATERIALES Y EQUIPOS
1. De campo
• Olla pasteurizadora (acero inoxidable AISI)
• Mesa de moldeo
• Prensa
• Termómetr...
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3. Reactivos
• Solución 1/10 normal de hidróxido de sodio
• Solución indicadora de fenolftaleína alcohólica al 2%
• Alc...
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• Balón de Kjeldahal 500ml
• Probeta 100ml
• Barra
• Espátula
• Varilla de vidrio
c. Reactivo
• Acido Sulfúrico
• Alcoh...
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• Mascarilla
• Mechero de Bunsen
• Bandeja de tinción
c. Reactivo
• Agares
• Agua destilada
D. TRATAMIENTOS Y DISENO EX...
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N8 : 0.8% de Nisina
Además de los tratamientos el presente estudio se realizó en 2 ensayos
consecutivos y que se los to...
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Cuadro 7. ESQUEMA DEL ADEVA.
Fuentes de variación Grados de libertad
Total 39
Niveles de Nisina 3
Ensayo 1
Interacción ...
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• Apariencia , 15 puntos
• Textura , 30 puntos
• Total, 100 puntos
4. Rendimiento, kg
5. Beneficio Costo
F. ANALISIS ES...
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• Segundo Batido
• Adición de la Nisina
• Salado
• Moldeado
• Prensado
1. Selección y pasteurización
Para la elaboració...
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sea la optima para que el cuajo actué. (38°). Poste riormente se agitó por un
minuto, con mucho cuidado para evitar la ...
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6. Segundo corte y batido de la cuajada
Se realizara con mucha delicadeza, para evitar perdidas por pulverización de lo...
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duró de acuerdo con el grado de desuerado; cuanto mas seco fue el grano,
menor fue el tiempo de agitación. El punto fin...
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H. METODOLOGIA DE EVALUACION
1. Control de la acidez Titulable de la leche
Para el control se tomó 10ml de leche en un ...
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3. Determinación de la humedad
Conocida también como humedad tal como ofrecido (TCO), y consistió en secar al
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5. Determinación del extracto etéreo
Consistió en la extracción de la grasa de la muestra problema por la acción del
di...
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7. Determinación del extracto etéreo
Consistió en la extracción de la grasa de la muestra problema por la acción del
di...
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V. RESULTADOS Y DISCUSION
A. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICA DEL QUESO
FRESCO ELABORADO CON LA ADICIÓN...
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Cuadro 8. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS FÍSICO QUÍMICA DEL QUESO FRESCO ELABORADO CON LA
ADICIÓN DE DIFERENTES NIVE...
Gráfico 1. Comportamiento del pH del queso fresco elaborado con la adición de
diferentes niveles de nisina como antibiótic...
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óxido-reducción La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias
lácticas presentes en la leche cruda o pr...
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Gráfico 2. Regresión del pH del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico....
Gráfico 3. Comportamiento del
diferentes niveles de nisina como antibiótico, por efecto de los
ensayos .
7,10
7,15
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corresponde a 7,28 el cual desciende con l...
Gráfico 4. Comportamiento del contenido de grasa del queso fresco elaborado
con la adición de diferentes niveles de nisina...
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excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. En cuanto a su
contenido graso, la cantidad es variable, ya q...
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Gráfico 6. Comportamiento del contenido de grasa
con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico, por
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del Director, se debieron según http//.www.consumaseguridad.com.(2003), a que
el queso fresco es un alimento sólido ela...
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Gráfico 9. Comportamiento del
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4. Contenido de sólidos totales
En el análisis de varianza del contenido de sólidos totales del queso fresco se
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Gráfico 10. Comportamiento del contenido de
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Gráfico 11. Regresión del contenido de sólidos totales del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles ...
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utilización de cultivos microbianos pro...
Gráfico 12. Comportamiento del
elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como
antibiótico, por efecto de lo...
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B. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DEL
QUESO FRESCO ELABORADO CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES
NIVELES DE...
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Cuadro 10. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DEL QUESO FRESCO ELABORADO CON LA
ADICIÓN DE DIFERENTES NI...
Gráfico 13. Comportamiento del contenido de
fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como
antibióti...
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En el análisis de regresión como se indica en el gráfico 14, se estableció una
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Grafico 14. Regresión del contenido de Staphylococcus Aureus, del queso fresco elaborado con la adición de diferentes
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fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como
antibióti...
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intermedios fueron los registrados en los quesos a los que se adiciono 0,4 y 0.6 %
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elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como
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Cuadro 11. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DEL QUESO FRESCO ELABORADO CON LA
ADICIÓN DE DIFERENTES NI...
Gráfico 18. Comportamiento del contenido de
elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como
antibiótico, por...
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diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda. Los enfermos presentan
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Cuadro 12. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO FRESCO ELABORADO CON LA
ADICIÓN DE DIFERENTES NIV...
Gráfico 19. Comportamiento de la apariencia
adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico.
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13,8
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aplicar 0.4% de nisina se mejora la apari...
Gráfico 20. Comportamiento del olor del queso fresco elaborado con la adición
de diferentes niveles de nisina como antibió...
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  1. 1. I. INTRODUCCIÓN Los productos lácteos son ricos elementos nutritivos, especialmente conveniente para los niños, el queso, es uno de los mejores alimentos, es rico en proteínas, nutrientes esenciales para la vida, contiene mucho calcio, vitaminas y todas las grasas que necesitamos para conservar el calor necesario, es una de las formas más antiguas de conservar los principales elementos nutritivos de la leche. Está compuesto por proteína (caseína) grasa y sales solubles de la leche que son concentrados para coagulación de la misma. En el país, la elaboración y el consumo de "queso fresco", llamado también "queso de mesa" o "blanco" es alto. La importancia del queso como alimento en todas las sociedades, radica en que representa una forma de consumo indirecto de leche, además su tecnología es accesible y su valor nutritivo es alto. Los quesos son fuentes de proteínas, grasas, vitaminas y minerales especialmente calcio, hierro y fosforo. Dentro de los tipos de quesos están los frescos es decir lo no madurados, generalmente elaborados con leche cruda de vaca y muy consumidos en el país. Los quesos pueden ser vehículo de microorganismos patógenos como Staphylococus aureus, Salmonella y Listeria monocytogenes. La fuente más importante de contaminación es la leche, que sumado a las deficientes condiciones higiénicas del proceso artesanal de fabricación del queso hacen el producto final riesgoso para el consumidor. Por esta razón es importante buscar alternativas que disminuyan la presencia de microorganismos patógenos y la flora responsable del deterioro del queso fresco. Una de esas alternativas es el uso de bactericidas entre ellas la nisina, cuyo uso en alimentos es permitido en mas de de 50 países en el mundo que ha tenido un mayor aumento de la vida de anaquel en los productos que se ha utilizado. El sector lácteo del Ecuador tiene una serie de problemas en cuanto a manipulación, transporte, cadenas de distribución, producción higiénica de la leche y en la elaboración de su principal producto de demanda que es el queso fresco, la cual hace necesario mejorar la calidad y vida de anaquel del producto. Por tal razón la investigación tiene el objetivo de estudiar el efecto de la utilización la nisina como antibiótico en la elaboración de queso fresco. Resulta sorprendente que, pese al
  2. 2. 2 valor biológico y dietético de la leche y productos lácteos no se consuman en cantidades mayores si se tiene en cuenta su ventajoso precio en comparación con el de otros alimentos. Los productos lácteos son ricos en elementos nutritivos, especialmente conveniente para los niños. El queso por ejemplo, es uno de los mejores alimentos, es rico en proteínas, nutriente esencial para la vida, contiene mucho calcio, vitaminas y todas las grasas que necesitamos para conservar el calor necesario. El queso es un producto lácteo fresco o maduro que se obtiene por la separación del suero de la leche que está listo para el consumo después de la fabricación y no será sometido a ningún cambio físico o químico adicional. Los quesos frescos Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor. La nisina es una bactericida que representa a un grupo de péptido antimicrobiano de 34 aminoácidos producido en forma natural por la bacteria Lactococcus lactis spp. y se emplea como aditivo aprobado por la Food and Drug Administration (FDA) para destruir las bacterias gram positivos (Staphylococcus aureus) y, en la etapa pre emergente, a esporas Gram positivo (Clostridium botulino), siendo posible ampliar su espectro de actividad a los microorganismos Por lo anotado anteriormente se plantearon los siguientes objetivos: • Elaborar queso fresco utilizando diferentes niveles (0.4, 0.6 y 0.8%) de nisina como antibiótico. • Establecer el nivel optimo (0.4, 0.6 y 0.8%), de nisina como antibiótico en la elaboración de queso fresco. • Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas en la conservación del queso fresco elaborado con nisina a diferentes niveles. • Determinar los costos de producción y la rentabilidad a través del indicador beneficio/ costo, de la elaboración del queso fresco con diferentes niveles de nisina.
  3. 3. 3 II. REVISION DE LITERATURA A. QUESO 1. Definición En http://.www.consumaseguridad.com.(2003), se reporta que el queso es el producto maduro obtenido por la separación del suero después de la coagulación de la leche natural, nata, suero de mantequilla o la mezcla de estas .Su valor nutritivo de pende de la elaboración de la materia prima y del proceso de maduración. Según http://www.laencliclopedialibre.com.(2003), el queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto), y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Sánchez, J. (2005), indica que el queso es un alimento básico que se consume desde tiempos remotos y cuyo nacimiento fue, sin duda fruto de la casualidad. En un principio el queso se hacía dejando la leche, batiéndola luego con unas ramas, prensando la mezcla con unas piedras. Posteriormente esta masa se dejaba secar al sol y por último se espolvoreaba con sal. Al largo de los siglos las técnicas artesanas fueron produciendo una gran diversidad de quesos .La intervención de las iglesias es fundamental para el perfeccionamiento de los métodos a través de las ordenes monásticas, que a su vez contribuyeron a la difusión de las técnicas.
  4. 4. 4 2. Variedades de quesos en el Ecuador En la página http://www.sica.gov.ee,(2009), se reporta que en el Ecuador, actualmente existen una gran variedad de quesos y que para su clasificación se los ha agrupado bajo los siguientes criterios: Según el contenido de agua del queso: • Quesos frescos o sin madurar • Quesos blandos o tiernos • Quesos semi curados o semi maduros • Quesos curados o maduros Segun la textura del queso: • Quesos compactos • Quesos con ojos redondeados y granulares • Quesos con ojos de forma irregulares Según el contenido de grasas: • Quesos grasos • Quesos semigrasos • Quesos secos 3. Queso fresco El Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización INEN. (1996), reporta que el queso fresco es un queso que está listo para el consumo después de la fabricación y no será sometido a ningún cambio físico o químico adicional. No requieren almacenamiento y salen a la venta inmediatamente después de obtenidos, es decir sin madurar.
  5. 5. 5 4. Proceso de elaboración del queso Según Revilla, A. (1996), el procedimiento de producción de un tipo de queso, casi siempre, indica el porcentaje de grasa que debe tener la leche de la cual se va a obtener el queso. Por esta razón, algunas veces se tiene que reducir o aumentar el contenido de grasa de la leche normal, ya sea descremado, mezclando diferentes leches o añadiendo crema. a. Garantía de calidad González, M. (2002), reporta que en la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos palses. Sería imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentaria en vigor. Frankel, R. (1999), reporta que la garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. En estos, el material que se está procesando y el proceso en si deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual estos pueden estar presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas mueren por acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos como parte del proceso de pasteurización, así llamado en honor al famoso biólogo francés Louis Pasteur.
  6. 6. 6 b. Procesos de elaboración del queso González, M. (2002), la leche se somete a diferentes tratamientos para obtener un producto homogéneo y con parámetros óptimos para la obtención del queso que se fabrica, entre estos tenemos: • Filtrado • Clarificado • Desnatado • Homogenización • Pasterización a 72C /15 segundos HTST o en cuba a 63C/3 minutos. Http//:www.Queseriaemprendedora.com.(2004), indica que el proceso para la elaboración del queso artesanal implica varios procesos entre estos tenemos: • Recepción de la leche y control de calidad. • Filtrado de la leche: cuya finalidad es la eliminar las impurezas y partículas gruesas que se encuentran en la leche. • Estandarización de la materia grasa: para la elaboración de queso fresco se descrema el 8% de leche total que se va a producir. • Tratamiento térmico: Pasterización, higienización con la finalidad de eliminar y destruir las bacterias patógenas, por medio del tratamiento térmico. • Enfriamiento.- Cuando la pasterización alcance 70°C, se inicia el enfriamiento hasta 40°C. • Adición de cloruro de calcio.- La cantidad de cloruro de calcio que se añade es de 20cc por cada 100 litros de leche a 40°C. de temperatura. • La adición de calcio tiene como finalidad principal la de recuperar el calcio desnaturalizado por efecto de la pasteurización.
  7. 7. 7 • La adición de sales de calcio facilitan la coagulación ya que los iones de calcio forman puentes entre micelas de caseína, aumentando el tamaño de las partículas y por lo tanto disminuyendo el tiempo de coagulación dando mejor firmeza al coagulo y facilitando la salida del suero eliminando mejor la retención de materia grasa y otros sólidos. • Adición de cuajo: Se adiciona cuajo líquido (7 ml por cada 100 It de leche). Antes de la adición del cuajo a la leche se debe tomar en cuenta varios factores que influyen en la elaboración de un buen queso. • Medir la cantidad exacta de cuajo que se añadirá en función al volumen de leche que se va cuajar y de acuerdo a indicaciones del fabricante. Verificar que la temperatura se la optima para que el cuajo actué. (37°). • Agitación por un minuto, con mucho cuidado para evitar la formación de espuma. Se detiene la agitación y se deja en reposo para que el cuajo actué, tapar el recipiente para evitar la pérdida de calor. • Tiempo de cuajado: Es el periodo que Transcurre desde la adición del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere la consistencia adecuada para realizar el desuerado (30 minutos). El final del cuajado puede determinarse por algunos procedimientos prácticos, entre los que se encuentran los siguientes. • Se coloca el reverso de la mano sobre la superficie de la cuajada para apreciar la firmeza de esta. Cuando la leche coagulada ya no se adhiere a la piel, se considera que su cohesión es suficiente y puede iniciarse el desuerado. • Método del ojal. Consiste en introducir el dedo índice (o un cuchillo) en la cuajada y retirarlo lentamente, a fin de formar un pequeño promontorio que forma un ojal, por el cual exuda suero; este suero no debe contener partículas de caseína, lo que indica una coagulación incompleta. • Se presiona un pequeño trozo de cuajada entre los dedos; el suero que escurre no debe estar turbio ni lechoso.
  8. 8. 8 • Cortado de la cuajada: El cortado de la cuajada tiene el propósito de favorecer la eliminación del suero. Esta operación se realiza comúnmente con liras. La cantidad de desuerado, aumenta linealmente de acuerdo con el troceado, aunque existen límites; si este es muy intenso, las partículas de coagulo quedan muy finas y retienen grandes cantidades de suero durante el prensado, el diámetro de los granos de la cuajada oscila entre 2 mm y 3 cm. • Reposo: De 3 a 5 minutos, luego se realiza la remoción de la cuajada adherida a las paredes de la marmita, son volteados con la ayuda de paletas de plástico. • Segundo corte: Se realiza con mucha delicadeza, para evitar pérdidas por pulverización de los granos. • Batido de la cuajada: Inmediatamente después del troceado o cortado se efectúa el batido de los granos de cuajada para acelerar y completar el desuerado, al renovar continuamente la superficie de exudación e impedir la adherencia de los granos y así evitar la formación de un amasijo que retiene el liquido. El batido se realiza generalmente con batidores. Además, el batido tiene un efecto beneficioso sobre los granos de cuajada, ya que ayuda a que se cierren las grietas que inicialmente presentan (os granos recién cortados, que de esta forma alcanzara una estructura más uniforme. • Desuerado: Al finalizar el batido, se saca el agitador o pala, y los granos de cuajada se depositan rápidamente en el fondo por razón de su peso. Después se puede empezar a sacar parte del suero que no se necesita. • Lavado de los granos de cuajada: el lavado de los granos de cuajada se efectúa poco después del troceado y del desuerado. El lavado sirve para diluir los componentes del lacto suero y si es muy prolongado, puede eliminarse el liquido y el acido láctico que retienen los granos. El lavado se realiza generalmente con agua caliente (38°C) y sal (aproxi madamente 1.76 lb. Por cada 100 It.). La lactosa es uno de los componentes que se extrae con el lavado y por ello, disminuye la posibilidad de acidificación e inhibir el crecimiento de microorganismos.
  9. 9. 9 • Segundo batido: la agitación de la mezcla agua, suero, sal cuajada se recomienda para darle consistencia a los granos de cuajada y permitirle que la sal entre muy bien en todos los gránulos. Se aconseja batir por espacio de 5 minutos. • Desuerado Final: Una vez que las partículas de cuajada adquiere una consistencia estable deseada, se produce a la eliminación del suero. • Batido final: La agitación dura de acuerdo con el grado de desuerado; cuanto más seco sea el grano, menor es el tiempo de agitación. El punto final de la agitación puede conocerse al colocar una porción de granos entre los dedos y presionar; al dejar de ejercer presión, los granos deben recuperar su forma original. • Moldeado de los quesos: El moldeado tiene por objeto lograr que los granos de cuajada suelden y formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaños de moldes que proporcionan características muy especiales a los quesos • Enmallado de los quesos y Prensado: El prensado de los quesos tiene por objeto eliminar el suero sobrante; puede realizarse por la presión que ejerce al aplicar una fuerza externa. Para quesos frescos el prensado dura 2 horas. • Salado y oreo del queso: La salmuera es una mezcla de agua con sal 21° Bourne), donde se sumergen los quesos. El tiempo de salado para quesos fresco es de 2 horas. Una vez que ha concluido el salado del queso se los deja en oreo y se los carta los sobresalientes. • Almacenamiento y empacado: Los quesos son trasladados a la cámara de refrigeración para su almacenamiento a (4°C). Luego son empacados en fundas plásticas y selladas para su posterior comercialización. c. Los efectos del salado son múltiples Pérez, A. (2001), Indica que los efectos del salado son múltiples y entre ellos tenemos:
  10. 10. 10 • Protección contra los microorganismos indeseables; su finalidad más inmediata es la lucha contra la invasión microbiana de la parte superficial. La sal frena el desarrollo de bacterias de la putrefacción y productoras de gas. • Drenaje del suero restante a causa de las acción higroscópica de la sal; esta contribuye a la formación de la corteza, y efecto potenciado sobre el sabor del queso. Ligero aumento en la solubilidad de las proteínas del queso fresco. 5. Componentes del queso fresco Madrid, A. (1999), expresa que los componentes para la elaboración del queso fresco constan: a. La leche El mismo Madrid, A. (1999), reporta que la leche empleada en la elaboración del queso debe ser pasteurizada que debe presentar características organolépticas normales, estar limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes. La leche pasterizada opcionalmente puede ser adicionada de vitamina A no menor de 2000 Ul/litro y D en una cantidad no menor a 400UI/litro dentro de los limites de buenas prácticas de manufactura. b. Aditivos (Optativo) Veisseyre, R. (1988), afirma que la adición de Cloruro de calcio de 10-20 gramos/100 litros de leche es para corregir defectos en la coagulación de la leche que pueden ser producidos por tratamientos térmicos excesivos durante la pasterización, o por leches que son deficientes en sales de calcio. El cloruro de calcio aumenta el rendimiento y determina una mayor retención de grasa y de otros sólidos. La coagulación es rápida, el suero claro y el escurrimiento del mismo es rápido.
  11. 11. 11 c. Fermento láctico (Optativo) González, M. (2002), reporta que con el uso de la pasterización se pierde las bacterias lácticas que tiene la leche; entonces, se hace necesario sustituir estas bacterias utilizando los fermentos lácticos producidos en condiciones técnicas que garanticen su calidad. Los fermentos lácticos están constituidos principalmente por Estreptococos lactis y Streptococcus cremoris, bacterias que fermentan la lactosa (azúcar de la leche) con producción de acido láctico que generalmente bien mezcladas con otras bacterias como el Leuconostoc citroborum, Streptococcus diacetylactis que fermentan el acido cítrico y citratos con producción de aroma, obteniéndose quesos de mejor calidad. La adición de fermento láctico es de 500ml/100 litros de leche. Usualmente se utiliza un periodo de maduración de 5 a10 minutos. Después que el fermento láctico ha madurado adecuadamente a la leche, se debe agregar el cuajo y agitarlo durante 3 minutos. d. Cuajo Veisseyre, R. (1988), señala que la adición de cuajo liquido es de 10 cc por 100 litros de leche o cuajo en polvo 3.5 gramos en 100 litros. En ambos casos se debe agregar agua limpia y pura (hervida o potable) a temperatura ambiente en una cantidad de 100ml. Esta dilución facilita y asegura que de mezcle bien en la leche. Se agita en la leche con el cuajo durante 3 minutos y se deja en total reposo. La coagulación de la leche puede ser lograda por la acción de compuestos ácidos o enzimas. Es importante indicar que la coagulación enzimática de la leche es influida por la concentración del cuajo, la acidez de la leche, la temperatura y por la cantidad de calcio soluble presente. Para http:industrializaciondelaleche.com.(2009), la fuerza del cuajo o poder coagulante, está determinado por el numero de centímetros cúbicos de leche que coagula un centímetro cubico de cuajo a una temperatura dada y en un tiempo de terminado; de aquí que deriva que un centímetro cubico es aquel que a 35 °C cuaja en 40 minutos 10 litros de leche; esto es que tiene un poder coagulante de
  12. 12. 12 1:10.000. El cuajo en polvo puede venir de 1:10.000 6 1:15.000; el cuajo microbiano viene con una fuerza aproximada de 1:25.000. 6. Valor nutritivo del queso El Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización INEN. (1996), manifiesta que el queso analizado según las normas técnicas deberá cumplir con los requisitos establecidos en el cuadro 1. Cuadro 1. REQUISITOS DEL QUESO FRESCO. Requisitos Tipo de queso Media Min. Max. Método de ensayo Humedad Queso fresco común % _ 65 INEN 63 % Queso fresco extra húmedo >65 80 INEN 63 Grasa en el extracto seco Ricos en grasa % >60 INEN 64 Grasos % >45 60 INEN 64 Semigrasos % >25 45 INEN 64 Pobres en grasa % >10 25 INEN 64 Desnatados % — 10 INEN 64 Fuente: Norma INEN 1528 (1996). La Food and Agricultura Organización (FAO, 2000), señala la siguiente composición de los quesos frescos que se indican en el cuadro 2.
  13. 13. 13 Cuadro 2. COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL QUESO FRESCO. NUTRIENTE CONTENIDO % Grasa 24.0 Proteínas 21.0 Sales Minerales 2.0 Agua 50.0 Fuente: FAO (2000). 7. Requisitos microbiológicos del queso El Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización INEN. (1996), indica que el queso ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas deberá cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos que se describe en el cuadro 3. Cuadro 3. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DEL QUESO. Requisitos clase n c m M Método de ensayo E coli 3 5 2 100/g 500/g INEN 1529 S aureus 3 5 2 100/g 1000/g INEN 1529 Salmonella 3 5 0 0 0 INEN 1529 n = Numero de muestras que deben analizarse c = Numero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no Mayor que M. m = Recuento máximo recomendado M = Recuento máximo permitido Fuente: INEN 1528(1996).
  14. 14. 14 B. CARGA MICROBIANA EN EL QUESO FRESCO En http://www.sica.gov.ee. (2009), se indica que la carga microbiana en el queso está constituida por los siguientes microorganismos: 1. Escherichia Coli El mismo http://www.sica.gov.ee.(2009), manifiesta que la Escherichia coli es una bacteria con forma de bastón (bacilo), que pertenece a la familia de las Enterobacteriaceas (Gram negativas), del tipo anaerobica facultativa, por ende pude vivir soluciones acuosas como la leche. Esta bacteria se encuentra en el tracto intestinal de los mamíferos, si la bacteria no adquiere elementos genéticos que codifican factores virulentos, la bacteria actúa como un comensal formando parte de la flora intestinal y ayudando a la absorción de nutrientes, por lo que pude manifestarse en la leche. Es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa provocando la acidez desarrollada dentro de la leche sin pasteurizar. Sanchez, J. (2005), reporta que la Escherichia coli puede causar infecciones intestinales y extra-intestinales generalmente severas, tales como infecciones del aparato excretor, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y Gram-negativa. 2. Staphylococcus aureus Saiven, N. (1997), menciona que el Staphylococcus aureus Es una especie bacteriana integrada por formas cocaceas (esferas), se divide en tres pianos para formar grupos de células irregulares semejantes a racimos de uvas, por lo que se agrupan regularmente en racimos. Son inmóviles y carecen de esporas, son microorganismo del tipo gram positivas pero las células viejas y los microorganismos fagocitados se tiñen como gram negativos. Su metabolismo es de tipo fermentativo, del tipo aerobios y anaerobios facultativos, por lo que pueden desarrollándose en la leche y sus derivados fermentando la lactosa y provocando acidez desarrollada.
  15. 15. 15 Montgomery, D. (1991), reporta que la bacteria Staphylococcus aureus es un patógeno común en el ser humano que se localiza principalmente en las mucosas y la piel. Puede originar abscesos y forúnculos en la piel además de provocar osteomielitis, endocarditis y otro gran número de infecciones. Esta bacteria posee termo resistencia, lo que provoca que resista en parte la pasteurización, este coco produce la enzima penicilina, por ende presenta resistencia ante la penicilina, lo que sugiere que su tratamiento se realice con otro tipo de antibióticos, como es el caso de la nisina objeto de estudio de esta tesis. 3. Salmonella González, M. (2002), afirma que la Salmonella es un género de bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gram negativos, anaerobios facultativos capaz de desarrollarse en soluciones acuosas, posee flagelos que le proporcionan movilidad, no desarrollan capsula ni esporas.. Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa por esto no fermentan la leche y sus derivados, por eso su presencia en dichos productos no se la pude verificar con un cambio de pH producido por la acidez desarrollada. Sánchez, J. (2005), señala que existen tres especies: Salmonella typhi, S. choleraesuis y S. enteriditis. Esta última presenta más de 1.400 variedades antigénicas distintas. Con excepción de S. typhi, que afecta a los seres humanos y produce la fiebre tifoidea, la mayoría son patógenas tanto para el hombre como para los animales. En los seres humanos las salmonellas son responsables de diferentes cuadros clínicos como la fiebre tifoidea y paratifoidea, la gastroenteritis por Salmonella (salmonelosis), y las bacteriemias e infecciones localizadas. Las salmonellas se transmiten sobre todo a través de alimentos contaminados. Con importancia clínico epidemiológica, las más de 2000 seudovariedades de Salmonella pueden agruparse en tres divisiones ecológicas (spp. son subespecies):
  16. 16. 16 • Salmonella spp. adaptadas a vivir en el ser humano, entre ellas, S. typhi, S. paratyphi A, B y C; • Salmonella spp. adaptadas a hospederos no humanos, que circunstancialmente pueden producir infección en el hombre, entre ellas, S. dublin y S. cholerae-suis; • Salmonella spp. sin adaptación específica de hospedero, que incluye a unas 1800 serovariedades de amplia distribución en la naturaleza, las cuales causan la mayoría de las salmonelosis en el mundo. C. NISINA 1. Definición Montgomery, D. (1991), indica que la nisina es el antibiótico mejor conocido entre las bacterias lácticas y el único que se produce industrialmente y se emplea en las industrias alimentarias .Es elaborado por determinadas cepas de la especie S. Lactis , de hecho todas las cepas parece que producen péptido básicos pero no todos están dotados de actividades antibacterianos. La nisina es soluble y estable en solución acida, pH 2,0 y se inactiva en medio alcalino. Es termo estable y puede ser calentada a 100C durante 5min a pH 4,6. Es un antibiótico producido por cepas de lactococus lactis microorganismos que se encuentran de forma natural en la leche y productos lácticos .Tiene un peso molecular entre 8000 y 10000 D y está formado por una cadena de polipeptidos. Es mucho más estable frente a temperaturas de esterilización (121°C) cua ndo el pH del medio es bajo y de esta forma se conserva íntegramente. 2. Propiedades anti microbianas básicas http//:www.quimicanet.com.(2009), tiene un espectro de acción mas importante contra las esporas bacterianas que contra la forma vegetativa de la célula, debido a que su acción afecta a la membrana citoplasmática haciéndola mas sensible a
  17. 17. 17 la temperatura. Actúa contra bacterias Gram positivas esto hace que se considere que tiene un espectro antibacteriano limitado ya que no afecta a las Gram negativas y los mohos , levaduras tienen la capacidad de descomponerla con rapidez. La nisina es un bactericida que representa a un grupo de péptido antimicrobiano de 34 aminoácidos producido en forma natural por la bacteria Lactococcus lactis spp. y se emplea como aditivo aprobado por la Food and Drug Administración (FDA) para destruir las bacterias Gram positivos (Staphylococcus aureus) y, en la etapa pre emergente, a esporas Gram positivo (Clostridium botulino) siendo posible ampliar su espectro de actividad a los microorganismos Gram negativos (Escherichia coli) al combinar su acción con agentes quelantes como el EDTA Además, la nisina se inactiva con las enzimas digestivas del hombre, posee termoestabilidad a pH ácido, es atoxica. Madrid, A. (1999), manifiesta que algunas especies de bacterias como Lactobacillus, Streptococus, Micrococus, tienen una sensibilidad a la nisina , la misma sensibilidad la tienen las especies formadoras de esporas Bacilium y Clostridium lo juega un papel mas decisivo que determina la vida de anaquel del producto alimenticio procesado. El antibiótico es también termo estable especialmente en condiciones de acidez de aquí que la nisina se puede emplear como coadyuvante del tratamiento térmico. Eley, A. (1994), indica que el proceso calor nisina evita el desarrollo de esporas que sobreviven al tratamiento térmico sin embargo a las concentraciones utilizadas corrientemente de 100U/g , la nisina no parece que sea esporicida por lo tanto el proceso debe planificarse de forma que quede suficiente cantidad de nisina después del tratamiento térmico y durante el almacenamiento para asegurar la continua inhibición del crecimiento de esporas Cuando la legislación lo permite la nisina no solo se emplea para prevenir abombamiento de las latas sino también para conservar el queso procesado y el chocolate con leche . Otras industrias la emplean conservar guisantes, alubias en salsa. La nisina es un efectivo preservativo para la industria alimenticia, la estabilidad de la nisina en medio acido hace realizar procesos térmicos de productos sin perdidas visibles de la actividad preservada.
  18. 18. 18 3. Aplicación de la nisina en los diferentes productos Según http://wvwvnisinima.com.(2009), la aplicación de la nisina puede realizarse en la elaboración de otros productos como son: • Queso y preparaciones de queso procesado: La adición de nisina es de 100 - 200mg/Kg incrementa la vida de anaquel a por lo menos 6 meses. • Leche pasterizada y esterilizada y saborizada: La adición de nisina es de 50mg/kg antes de la pasteurización, incrementa la vida de anaquel a temperatura ambiente de 2 a 6 días. • Leche evaporada enlatada: La adición de nisina es de 80 - 100mg/Kg previene completamente el crecimiento de bacterias formadoras de esporas, permite la reducción del tiempo y proceso por 10 minutos. • Postres de leche incluyendo, harinas, azucares, crema o leche. La adición de nisina es de 50 a 100mg/Kg hace posible la reducción de nivel de calor de proceso y mejora la calidad del producto. • Chicharos, frijoles y papas enlatadas: La adición de nisina es de 100 - 150 mg/kg aumenta la vida de anaquel a 2 años y permite procesarlos a menor temperatura, mantener las propiedades de sabor e integridad del producto. • Hongos enlatados: La adición de nisina es de 100 - 200mg/Kg previene la germinación de esporas después del proceso térmico y hace posible garantizar la mayor vida de anaquel en climas cálidos. • La nisina es también utilizada en sopas enlatadas, tomates enlatados, espárragos y otros vegetales enlatados. En el cuadro 4. Se describe las características físico químicas de la nisina.
  19. 19. 19 Cuadro 4. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA NISINA. VARIABLE CONTENIDO PH de 10% solución acuosa 3.10 a 3.60 Humedad < 3% Metales pesados (Pb) < 2mg Kg Arsénico < 1mg Kg Potencia hidratante > 1000 IU g Fuente: http://www.Proquisa.com.(2009). D. INVESTIGACIONES DE APLICACION DE NISINA PARA QUESOS En la tesis elaborada por Maldona, R y Llanca, L. (2007), en la que se evaluó el "Efecto de la incorporación de nisina sobre la supervivencia del Staphylococcus aureus en queso de mano, fue estudiado el efecto inhibitorio de 500UI/g de nisina sobre la supervivencia del Staphylococcus aureus (102 UFC/g) inoculados en queso de mano almacenados en refrigeración a 10±2°C durante siete días. La proporción probada fue escogida a partir de pruebas preliminares. El queso de mano es del tipo pasta hilada y presenta alta humedad. Se elaboro con leche pasteurizada (65°C por 30 minutos) a la que se le a grego cloruro de calcio (20 g/100 L de leche) y 2 % de bacterias acido lácticas. La cuajada, luego de fermentada, alcanzo el "punto" (±4 horas) y se fundió en un caldero a 70°C en donde manualmente se moldeo bajo condiciones higiénicas. Finalmente, los quesos se colocaron en una bolsa y se les agrego suero. La mitad de los quesos contenía 102 UFC/g de la bacteria (queso control) y a la otra mitad la bacteria más la nisina (queso experimental). Las características fisicoquímicas del queso de mano control (sin nisina) en promedio fueron: humedad 50.72%, grasa 48.48% (bs), proteína 44.92% (bs), NaCI 5.2% (bs), pH 5 y acidez 0.53%. En las características fisicoquímicas, no hubo diferencias significativas (p<0.05) entre los quesos de mano control y
  20. 20. 20 experimental. El uso de la nisina en el queso experimental, inhibió el crecimiento de la bacteria Staphylococcus aureus, mientras que en el queso control el crecimiento fue de cinco ciclos logarítmicos (100.000UFC/g) a los siete días de almacenamiento En la evaluación del efecto de la adición de nisina en los parámetros físicos, químicos y sensoriales del queso "telita" de autoría de Elba Sangronis y Jesús García, se observó que el uso de la nisina, una bacteriocina natural, es una alternativa para disminuir los riesgos de la elaboración de queso con leche cruda, aumentarle la vida útil del producto y en consecuencia mejorar su comercialización. En este estudio se evaluó el efecto de dos concentraciones de nisina (10 y 16,7 mg/kg queso), en las características físicas, químicas y en la calidad sensorial del queso “telita” elaborado con 3 partidas de leche fresca de diferente procedencia. El queso “telita” sin la adición de nisina se usó como control. Se prepararon 3 lotes de quesos. A la leche cruda se le determinó densidad, pH, acidez, proteínas, grasa, cenizas, fósforo y calcio. Se le determinó humedad, proteínas, grasas, aw, pH y calidad sensorial a 24h de elaborados los quesos. Se observaron variaciones significativas en la composición de las tres partidas de leche utilizadas. La composición promedio de los quesos analizados fue: humedad 64%, proteínas 16%, grasas 17%, aw 0,98 y pH 5,7. La calidad sensorial del queso con nisina no varió significativamente con respecto al queso control. Los resultados indican que la adición de nisina en las concentraciones ensayadas no afectó la composición química y la calidad sensorial del queso “telita”.
  21. 21. 21 III. MATERIALES Y MÉTODOS A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DEL EXPERIMENTO La presente investigación se realizó en las instalaciones de la planta de lácteos Tunshi que es parte de la Hda. Experimental Tunshi de propiedad de la ESPOCH ubicada en la Comunidad de Tunshi, Cantón Riobamba, Provincia de Chimborazo La duración total del trabajo experimental fue de 16 semanas distribuidos en : las dos primera semanas para una adquisición y análisis de materia prima , 14 semanas para la elaboración del queso incluidos los análisis físico químicos , organolépticos y la última semana en la tabulación de datos. En el cuadro 5, se describe las Condiciones Meteorológicas de Tunshi. Cuadro 5. CONDICIONES METEREOLÓGICAS DE TUNSHI. Características AÑOS 2008 2009 Promedio Temperatura, °C 13.50 12.70 13.10 Precipitación, mm. 500.40 573.60 558.60 Humedad relativa, % 63.00 61.00 66.25 Fuente: Estación Meteorologíca, Facultad de Recursos Naturales. ESPOCH (2007). B. UNIDADES EXPERIMENTALES En la presente investigación se utilizó 20 unidades experimentales desglosadas en 4 tratamientos con 5 repeticiones. El tamaño de la unidad experimental fue de 3 kg de queso fresco.
  22. 22. 22 C. MATERIALES Y EQUIPOS 1. De campo • Olla pasteurizadora (acero inoxidable AISI) • Mesa de moldeo • Prensa • Termómetro • Tela de filtrado • Baldes de plástico • Lira • Paleta de madera • Mallas de plástico • Moldes acero inoxidables • Jarra de 1lt • Tina de salmuera 2. De laboratorio • Termo Lactodensímetro • Pipeta del 10 ml • Termómetro • Balanza digital • Peachimetro digital • Centrifuga Gerber • Dosificador de 10ml • Estufa • Capsula de porcelana • Vaso de precipitación de 50ml • Probeta de 250ml
  23. 23. 23 3. Reactivos • Solución 1/10 normal de hidróxido de sodio • Solución indicadora de fenolftaleína alcohólica al 2% • Alcohol • Sal refinada 4. Aditivos • Cuajo liquido • Nisina • Cloruro de Calcio 5. Análisis físico - químicos a. Equipos • Estufa • Centrifuga de manual • Butirometro • Peachimetro • E. Digestión • Destilador • Titilación b. Materiales • Erlenmeyer • Pipeta 10ml • Pipeta aforada • Tapones para los butirometros • Papel
  24. 24. 24 • Balón de Kjeldahal 500ml • Probeta 100ml • Barra • Espátula • Varilla de vidrio c. Reactivo • Acido Sulfúrico • Alcohol etílico • Acido clorhídrico • Hidróxido de Sodio • Dióxido de Selenio • Zinc • Carbonato de Sodio • Acido Bórico 6. Análisis microbiológico a. Equipo • Estufa • Microscopio b. Materiales • Asa de cultivo • Caja petri • Mechero • Placa porta objetos • Asa de siembra
  25. 25. 25 • Mascarilla • Mechero de Bunsen • Bandeja de tinción c. Reactivo • Agares • Agua destilada D. TRATAMIENTOS Y DISENO EXPERIMENTAL En la presente investigación se evaluó la utilización diferentes niveles de nisina en la elaboración de queso fresco modelados bajo un Diseño Completamente al Azar con arreglo bifactorial por la presencia de los ensayos que se los tomó como factor de estudio, analizándolos bajo el siguiente modelo lineal aditivo: YijK = u+ &i+pj + &pij + €ijk YjjK= variable a evaluar u = media general &i = efecto de los niveles de nisina pj= efecto de los ensayos &(3ij= efecto de la intersección (tratamiento x ensayo) €ijk= efecto del error experimento. Los tratamientos que se utilizaron en la presente investigación y que se los toma como factor A son: No : sin nisina N4 : 0.4% de Nisina N6 : 0.6% de Nisina
  26. 26. 26 N8 : 0.8% de Nisina Además de los tratamientos el presente estudio se realizó en 2 ensayos consecutivos y que se los tomó como factor B están codificados de la siguiente manera: E1 : Ensayo 1 E2 : Ensayo 2 Con la finalidad de procesar la información simultáneamente los dos ensayos se establece en el siguiente esquema que se describe en el cuadro 6. Cuadro 6. ESQUEMA DEL EXPERIMENTO. Tratamientos Ensayos Código Repeticiones Kg Q./UE Kg Q./Trat. No 1 NoE1 5 3 15 No 2 NoE2 5 3 15 N4 1 N4E1 5 3 15 N4 2 N4E2 5 3 15 N6 1 N6E1 5 3 15 N6 2 N6E2 5 3 15 N8 1 N8E1 5 3 15 N8 2 N8E2 5 3 15 Total de Kg de Queso Fresco 120 En el cuadro 7, se describe el esquema del Análisis de Varianza
  27. 27. 27 Cuadro 7. ESQUEMA DEL ADEVA. Fuentes de variación Grados de libertad Total 39 Niveles de Nisina 3 Ensayo 1 Interacción (N x E) 3 Error del Experimento 32 E. MEDICIONES EXPERIMENTALES Los parámetros experimentales evaluados fueron: 1. Análisis Físico v químico • PH • Proteína, % • Grasa, % • Sólidos Totales. % 2. Análisis microbiológico • Estafilococos sp, UFC/g • Echericha coli, UFC/g • Salmonella, UFC/g 3. Análisis sensorial • Color, 10 puntos • Olor, 10 puntos • Sabor, 35 puntos
  28. 28. 28 • Apariencia , 15 puntos • Textura , 30 puntos • Total, 100 puntos 4. Rendimiento, kg 5. Beneficio Costo F. ANALISIS ESTADÍSTICO Y PRUEBAS DE SIGNIFICANCIA Los análisis estadísticos para la presente investigación fueron: • Análisis de Varianza ADEVA para las diferencias en variables • Prueba de Tukey con un nivel de significancia (P<0.05 - P<0.01) • Prueba de Rating test según Witting, E.(1981) • Estadística Descriptiva (x,s) para la variable microbiológicas • Análisis de correlación y regresión G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Previa a la elaboración de los quesos se realizó el control de calidad de la leche en el momento de la recepción utilizando las siguientes pruebas de densidad y acidez y luego para la elaboración del queso fresco se utilizó el procedimiento a continuación descrito: • Selección de leche fresca. • Pasterización de la leche ( 68 °C ) • Enfriamiento a una temperatura de (38°C) • Adición del cuajo • Cortado de la cuajada • Batido de la cuajada • Desuerado del 70% • Adición de agua caliente
  29. 29. 29 • Segundo Batido • Adición de la Nisina • Salado • Moldeado • Prensado 1. Selección y pasteurización Para la elaboración del queso fresco se escogió la leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis de buen color y olor. Para la pasteurización la leche destinada para este proceso, se Io pasteurizó calentándola a 68 °C este tratamiento térmico fue para inhibir la leche de microorganismos. 2. Enfriamiento y adición de cloruro de calcio Una vez que la pasteurización alcanzó 68 °C, se ini ció el enfriamiento de la leche hasta 40 °C. La cantidad de cloruro de calcio que se añadió fue de 20cc por cada 100 litros de leche a 40°C de temperatura. La adición de calcio tuvo como finalidad principal la de recuperar ei calcio desnaturalizado por efecto de la pasteurización. La adición de sales de calcio facilitan la coagulación ya que los iones de calcio forman puentes entre micelas de caseína, aumentando el tamaño de las partículas y por Io tanto disminuyendo el tiempo de coagulación dando mejor firmeza al coagulo y facilitando la salida del suero eliminando mejor la retención de materia grasa y otros sólidos. 3. Adición de cuajo Se adicionó el cuajo liquido a un temperatura de 38°C (7 ml por cada 100 It de leche). Antes de la adición del cuajo a la leche se tomó en cuenta varios factores que influyeron en la elaboración de un buen queso, como fue se midió la cantidad exacta de cuajo que se añadió en función al volumen de leche que se cuajó y de acuerdo a indicaciones del fabricante. Se verificó que la temperatura
  30. 30. 30 sea la optima para que el cuajo actué. (38°). Poste riormente se agitó por un minuto, con mucho cuidado para evitar la formación de espuma, se detendrá la agitación y se dejara en reposo para que el cuajo actué. Luego se deberá tapar el recipiente para evitar la pérdida de calor. 4. Tiempo de cuajado Es el periodo que transcurrió desde la adición del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere la consistencia adecuada para realizar el desuerado (30 minutos). El final del cuajado puede determinarse por algunos procedimientos prácticos, entre los que se encuentran los siguientes. • Se colocó el reverso de la mano sobre la superficie de la cuajada para apreciar la firmeza de esta. Cuando la leche coagulada ya no se adhiere a la piel, se considerara que su cohesión es suficiente y puede iniciarse el desuerado. • Método del ojal: Consistió en introducir el dedo índice (o un cuchillo) en la cuajada y retirarlo lentamente, a fin de formar un pequeño promontorio que forma un ojal, por el cual exuda suero; este suero no debió contener partículas de caseína: lo que fue un indicativo de una coagulación incompleta. • Se debió presionar un pequeño trozo de cuajada entre los dedos; el suero que escurre no debió estar turbio ni lechoso. 5. Cortado de la cuajada El cortado de la cuajada tuvo el propósito de favorecer la eliminación del suero. Esta operación se realizara comúnmente con liras. La cantidad de desuerado, aumentara linealmente de acuerdo con el troceado, aunque existen limites; si este será muy intenso, las partículas de coagulo quedaran muy finas y retienen grandes cantidades de suero durante el prensado, el diámetro de los granos de la cuajada oscila entre 2 mm y 3 cm. Se debió seguir de un pequeño reposo de 3 a 5 minutos luego se realizó una remoción de la cuajada adherida a las paredes de la marmita, son volteados con la ayuda de paletas de plástico.
  31. 31. 31 6. Segundo corte y batido de la cuajada Se realizara con mucha delicadeza, para evitar perdidas por pulverización de los granos. Para el batido de la cuajada inmediatamente despues del troceado o cortado se efectuara el batido de los granos de cuajada para acelerar y completar el desuerado, al renovar continuamente la superficie de exudación e impedir la adherencia de los granos y así evitar la formación de un amasijo que retiene el liquido. El batido se realizara generalmente con batidores. Además, el batido tiene un efecto beneficioso sobre los granos de cuajada, ya que ayuda a que se cierren las grietas que inicialmente presentan los granos recién cortados, que de esta forma alcanzara una estructura mas uniforme. 7. Desuerado, Lavado de la cuajada y segundo batido Al finalizar el batido, se sacó el agitador o pala, y los granos de cuajada se depositaron rápidamente en el fondo por razón de su peso. Después se empezó a sacar parte del suero que no se necesita. Posteriormente se realizó el lavado de los granos de cuajada, que se efectuó poco después del troceado y del desuerado. El lavado servia para diluir los componentes del lacto suero y si es muy prolongado, puede eliminarse el liquido y el acido láctico que retienen los granos. El lavado se realizó generalmente con agua caliente (38°C) y sal (aproximadamente 1.76 lb. por caca 100 It.). La lactosa es uno de los componentes que se extrajo con el lavado y por ello, disminuye la posibilidad de acidificación e inhibir el crecimiento de microorganismos. El segundo batido consistió en la agitación de la mezcla agua, suero, sal cuajada se recomienda para darle consistencia a los granos de cuajada y permitirle que la sal entre muy bien en todos los gránulos. Se aconseja batir por espacio de 5 minutos. 8. Desuerado y batido final Una vez que las partículas de cuajada adquirieron una consistencia estable deseada, se procedió a la eliminación del suero. Para el batido final la agitación
  32. 32. 32 duró de acuerdo con el grado de desuerado; cuanto mas seco fue el grano, menor fue el tiempo de agitación. El punto final de la agitación se conoció al colocar una porción de granos entre los dedos y presionar; al dejar de ejercer presión, los granos debían recuperar su forma original. 9. Moldeado de los quesos, enmallado y prensado de los quesos El moldeado tenía por objeto lograr que los granos de cuajada se suelden y formen piezas grandes. Existen varias formas y tamaños de moldes que proporcionan características muy especiales a los quesos. El enmalladlo consistió en poner mallas alrededor del queso para sostener la cuajada a prensarse. El prensado de los quesos tenía por objeto eliminar el suero sobrante; podrá realizarse por la presión que ejerce al aplicar una fuerza externa. Para quesos frescos el prensado durara 2 horas. 10. Adición de nisina Consistió en adicionar la nisina, en la presente investigación se probó cual el nivel óptimo al ( 0,4 , 0,6, 0,8%) , la literatura nos recomienda de 100 a 200mg/ 11. Salado y enfriamiento del queso La salmuera es una mezcla de agua con sal 21°Bourn e, donde se sumergió los quesos. El tiempo de salado para quesos fresco fue de 2 horas. Se estableció el momento que se ha acabado su proceso de fermentación, midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber con una simple observación, en Ios bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de liquido acuoso (no suero), por otro lado con la introducción de una cuchara podremos ver la consistencia de la masa. Luego depositaremos el queso en el cuarto frio lo que ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismos a una temperatura de 4 °C para su respectiva comercializa ción.
  33. 33. 33 H. METODOLOGIA DE EVALUACION 1. Control de la acidez Titulable de la leche Para el control se tomó 10ml de leche en un vaso de precipitación, en cuya muestra se colocó 3 gotas de fenolftaleína para titularla con una solution NaOH al 0.1N la leche para observar si presenta una acidez normal de 18 a 20°Dornic. 2. Determinación de la proteína bruta Se sometió a un calentamiento y digestión una muestra problema con ácido sulfúrico concentrado, Ios hidratos de carbono y las grasas se destruyeron hasta formar C02 y agua, la proteína se descompuso con la formación de amoniaco, el cual intervino en la reacción con el acido sulfúrico y formó el sulfato de amonio. Este sulfato en medio acido es resistente y su destrucción con desprendimiento de amonio sucede solamente en medio básico; luego de la formación de sal de amonio actúa una base fuerte al 50% y se desprende el nitrógeno en forma de amoniaco, este amoniaco es retenido en una solución de acido bórico al 2.5% y titulado con HCI al 0.1 N. % PB = N ( HCI) x 0.014 x 100 x 6.25 x ml HCI reales W2-W1 Donde: W1 = Peso del papel solo W2 = Peso del papel + muestra.
  34. 34. 34 3. Determinación de la humedad Conocida también como humedad tal como ofrecido (TCO), y consistió en secar al alimento en la estufa a una temperatura de 60 a 65° C hasta obtener un peso constante, el secado tiene una duración de 24 horas Esta muestra posteriormente se llevó si el caso lo requiere. La formula para el calculo de esta variable fue : %HI = W2-W3 x 100 W2 - W3 Donde: W1 = Peso de la funda sola . W2 = Peso de la funda mas la muestra húmeda W3 = Peso de la funda mas muestra seca 4. Determinación de la ceniza Se llevó a cabo por medio de incineración seca y consistió en quemar la sustancia orgánica de la muestra problema en la mufla a una temperatura de 600° C , con esto la sustancia orgánica se combustionó y se formó el C02) agua , amoniaco y sustancia inorgánica se queda en forma de residuos, la incineración se lleva a cabo hasta obtener una ceniza color gris. Su formula fue: %C= W3-W1 W2-W1 Donde: W1 = Peso del crisol solo W2 = Peso del crisol mas muestra húmeda. W3 = Peso del crisol mas ceniza
  35. 35. 35 5. Determinación del extracto etéreo Consistió en la extracción de la grasa de la muestra problema por la acción del dietiler y determinar así el extracto etéreo, solvente orgánico que se evaporó constantemente igual su condensación, al pasar a través de la muestra extrae materiales solubles. El extracto se recogió en un beaker y cuando el proceso se completó el éter se destiló y se recolectó en otro recipiente y la grasa cruda que se quedó en el beaker se seca y se pesa. Su formula fue: % EE W4-W3 W2-W1 Donde: W1 = Peso del papel solo. 6. Determinación de la ceniza Se llevó a cabo por medio de incineración seca y consistió en quemar la sustancia orgánica de la muestra problema en la mufla a una temperatura de 600° C , con esto la sustancia orgánica se combustionó y se formó el C02) agua , amoniaco y sustancia inorgánica se queda en forma de residuos, la incineración se lleva a cabo hasta obtener una ceniza color gris. Su fórmula es : %C= W3-W1 W2-W1 Donde: W1 = Peso del crisol solo W2 = Peso del crisol mas muestra húmeda. W3 = Peso del crisol mas ceniza
  36. 36. 36 7. Determinación del extracto etéreo Consistió en la extracción de la grasa de la muestra problema por la acción del dietiler y determinar así el extracto etéreo, solvente orgánico que se evaporó constantemente igual su condensación, al pasar a través de la muestra extrae materiales solubles. El extracto se recogió en un beaker y cuando el proceso se completó el éter se destiló y se recolectó en otro recipiente y la grasa cruda que se quedó en el beaker se secó y se pesa. Su formula fue: % EE W4-W3 W2-W1 Donde: W1 = Peso del papel solo. W2 = Peso del papel mas muestra. W3 = Peso del vaso solo. W4 = Peso del vaso mas EE 8. Valoración organoléptica Para la valoración organoléptica se realizó seleccionando un panel de catadores con sus respectivos registros de valoración separados por biombos donde se realizaran las siguientes actividades: • Estricta individualidad entre panelistas para evitar influencias entre Ios mismos. • No haber ingerido bebidas alcohólicas. • Disponer a la mano de agua para equiparar Ios sentidos • Valorar las muestras a través de Ios sentidos desde insuficiente hasta Muy bueno con sus respectivos valores
  37. 37. 37 V. RESULTADOS Y DISCUSION A. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICA DEL QUESO FRESCO ELABORADO CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES NIVELES DE NISINA COMO ANTIBIÓTICO 1. pH En el análisis de varianza de los valores medios del pH, se determinó diferencias altamente significativas, (P< 0.003), entre las medias de los tratamientos por efecto del nivel de nisina aplicado al queso fresco, como se reporta en el cuadro 8 y grafico 1, registrándose los valores más altos con la adición de 0.6 % de nisina (T2), con 7,21 y que compartieron rangos de significancia con los quesos elaborados con la incorporación de 0.8 % de nisina (T3), con medias de 7,20, mientras que al utilizar 0.4 % de nisina (T1), el pH desciende a 7,14 , en comparación del tratamiento control en el que no se adicionó nisina (T0) y que registró el pH más bajo de la investigación que fue de 7,06 muy cercano a la neutralidad. Al comparar estos resultados con la exigencias de calidad del Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización, INEN 1996, en su Norma Técnica 1564, que infiere valores de pH de 5,3 podemos ver que al adicionar la nisina este se eleva pero sin provocar detrimento en las características físico químicas del producto, ya que no supera el límite de la neutralidad (7 – 7,5). Lo que puede deberse a lo manifestado por Alonso, D. (2002), que indica que el control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los alimentos, específicamente el queso fresco. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque ligeramente ácido, muy líquido (actividad del agua de 0,9), con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de
  38. 38. 38 Cuadro 8. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS FÍSICO QUÍMICA DEL QUESO FRESCO ELABORADO CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES NIVELES DE NISINA COMO ANTIBIÓTICO. VARIABLE NIVELES DE NISINA (%) 0.4 % T0 0.6 % T1 0.8 % T2 T3 CV ‫ݔ‬ҧ Sx Prob Sign pH 7,06 c 7,14 b 7,21 a 7,20 a 1,64 7,15 0,04 0,003 ** CONTENIDO DE GRASA,%. 39,21 a 30,95 b 31,74 b 36,77 ab 8,11 34,67 0,89 0,004 ** CONTENIDO DE PROTEINA,%. 15,15 b 17,77 a 16,52 ab 14,36 c 14,47 15,95 0,73 0,002 ** CONTENIDO DE SOLIDOS,%. TOTALES,%. 5,61 a 4,22 b 4,23 b 4,13 c 6,32 4,55 0,09 0,003 ** Fuente: Aguirre, C. (2011). CV: coeficiente de variación. ‫ݔ‬ҧ: media general. Sx: Error típico de las medias. Prob: probabilidad. Sign: significancia.
  39. 39. Gráfico 1. Comportamiento del pH del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 7,00 7,04 7,08 7,12 7,16 7,20 0% 7,06 pH Gráfico 1. Comportamiento del pH del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0.4% 0.6% 0.8% 7,06 7,14 7,21 NIVELES DE NISINA ( %) 39 Gráfico 1. Comportamiento del pH del queso fresco elaborado con la adición de 0.8% 7,20
  40. 40. 40 óxido-reducción La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo. Las bacterias al trabajar en la leche aumentan su acidez y provocan la disminución del pH al adicionar la nisina estamos provocando una inhibición de la actividad bacteriana por ende la acidez provocada por las mismas no es tan marcada lo que produce un aumento del pH, y que favorece a que el queso no se fermente y que se alargue su vida útil. Al realizar el análisis de regresión que se ilustra en el gráfico 2, se determinó una tendencia cuadrática altamente significativa (P<0.01), con una ecuación para el pH = 7.06 + 0.58x - 0.56x2 , la que nos indica que por cada unidad porcentual de cambio del nivel de nisina empleado en la elaboración del queso fresco existe un incremento del pH de 0.58% hasta llegar al nivel 0.4 % (T2), el mismo que desciende al incluir niveles más altos de nisina (0.6 %), en razón de 0.56%, con un coeficiente determinación R² de 94.85%, en tanto que el 5,155 restante depende de otros factores no considerados en la investigación . El efecto de los ensayos sobre el pH del queso fresco elaborado con nisina a diferentes niveles no reportó diferencias estadísticas entre medias (P< 0,76), únicamente se registró cierta superioridad numérica en el queso del segundo ensayo con 7,20 en tanto que en los quesos del primer ensayo las medias fueron de 7,19, que se ilustra en el gráfico 3. Lo que puede deberse a que en el desarrollo de la investigación se fue adquiriendo mayor experiencia en la elaboración del queso y es por eso que los mejores resultados fueron en la segunda réplica además puede que aleatoriamente la calidad de la materia prima (leche), fue de mejor calidad, pero sin embargo al no existir diferencias estadísticas se puede identificar que se estandarizo tanto los procesos de producción como los productos y se comprueba que la influencia sobre la calidad del queso únicamente la registra el efecto de los niveles de nisina. En el análisis de varianza de la interacción entre los diferentes niveles de nisina y los ensayos se registraron diferencias altamente significativas (P< 0,001), con una media general de las medias de 0.05, observándose que con la aplicación del
  41. 41. 41 Gráfico 2. Regresión del pH del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 7,05 7,10 7,15 7,20 7,25 0 0,2 0,4 0,6 0,8 NIVELES DE NISINA, %. pH = 7.06 + 0.58x - 0.56x2 R2 = 94.85% P < 0.013 pH
  42. 42. Gráfico 3. Comportamiento del diferentes niveles de nisina como antibiótico, por efecto de los ensayos . 7,10 7,15 7,20 7,25 Primer ensayo pH Comportamiento del pH del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico, por efecto de los Primer ensayo segundo ensayo 7,19 7,20 EFECTO DE LOS ENSAYOS 42 pH del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico, por efecto de los segundo ensayo
  43. 43. 43 tratamiento T1 en el primer ensayo se registra en valor más alto de pH y que corresponde a 7,28 el cual desciende con la aplicación del tratamiento T2 en el primero y segundo ensayo (7.20 y 7.23 respectivamente), al igual que en el tratamiento T3 en el primero y segundo ensayo (7.19 y 7.20 en su orden), mientras que el pH más bajo fue registrado en el lote de quesos del tratamiento control en el primer ensayo con 6.98 y que no difieren estadísticamente de los quesos del tratamiento control en el segundo ensayo (7.14) y en el tratamiento T1 en el segundo ensayo (7,0). De acuerdo a los reportes antes mencionados se puede deducir que al aplicar nisina en bajos niveles los quesos se acercan más a la neutralidad creando un ambiente optimo para el desarrollo de las bacterias benéficas que permiten la fermentación normal del queso fresco en un periodo de tiempo más prolongado y que se debe a la actuación de la nisina que como antibiótico inhibe la proliferación de bacterias perjudiciales responsable de la rápida descomposición del producto 2. Contenido de grasa El contenido grasa medio del queso fresco registro diferencias altamente significativas (P< 0,004), por efecto del nivel de nisina aplicado, reportándose un coeficiente de variación de 8,11% , que es indicativo de una cierta homogeneidad en la dispersión de los datos experimentales, presentándose los valores más altos con la aplicación del tratamiento control con 39,21% y que compartieron rangos de significancia con los quesos del tratamiento T3 con 36,77% en tanto que el tenor graso más bajo fue el registrado por los quesos del tratamiento T1 con 30,95 y que compartieron el mismo rango de significancia que el queso del tratamiento T2 con 31.74, como se ilustra en el gráfico 4, lo que nos permite estimar que la nisina registra un mejor efecto a bajos niveles ya que el queso fresco producido presenta un mayor contenido de grasa, y que además son superiores a las exigencias de calidad de la Food and Agricultural (FAO), en el 2002 que infiere como mínimo 24% de grasa. Lo que puede deberse a lo manifestado por Frankel, R. (1999), que indica que el queso fresco comparte casi las mismas propiedades nutricionales que la leche,
  44. 44. Gráfico 4. Comportamiento del contenido de grasa del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0% 39,21 CONTENIDODEGRASA,(%). . Comportamiento del contenido de grasa del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como 0.4% 0.6% 0.8% 39,21 30,95 31,74 36,77 NIVELES DE NISINA ( %) 44 . Comportamiento del contenido de grasa del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0.8% 36,77
  45. 45. 45 excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calórico se incrementan de modo considerable. Así mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azúcar o especias, así como diversos aromatizantes o cualquier tipo de antibiótico. Al cotejar los resultados obtenidos con los reportes de la investigación de Castro, G, (2009), quien al realizar la comparación del empleo de nisina y cultivos de Lactococcus lactis subsp. lactis para la biopreservación de queso fresco, infiere un contenido de grasa (% g/g) de 19,90 ± 0,74, podemos ver que son superiores y que pudieron deberse a la calidad de la materia prima como es la leche, la raza del animal de donde proviene, o a las condiciones climáticas de la región de producción que en nuestro caso es la serranía ecuatoriana y en los datos cotejados es en la zona baja de Venezuela. En la ilustración del gráfico 5, podemos verificar una línea de tendencia cuadrática altamente significativa en la que la ecuación para el contenido de grasa = 38.97 - 53.10x +83.06 x2 , la que define una tendencia inicial a decrecer el contenido de graso a un equivalente 53.10 por cada unidad porcentual de aumento en el nivel de antibiótico (nisina), en el queso fresco, para posteriormente cuando se supera los niveles de nisina en 0.4 y 0.6 %elevarse la grasa en 83.06. El coeficiente de determinación nos indica un valor porcentual de 92.68%, en tanto que el 7,32% restante depende de otros factores no considerados en la presente investigación, que tienen que ver con la calidad de materia prima, (leche). En el análisis del efecto de los ensayos sobre la evaluación del contenido de grasa de los quesos frescos elaborados con diferentes niveles de nisina se pude identificar diferencias altamente significativas (P < 0.006), entre las medias de los tratamientos (grafico 6), observándose una media general de 34.67%, y además los contenidos más altos en los quesos del segundo ensayo (E2), con 39.17% y los más bajos contenidos grasos fueron los reportados en los quesos del primer ensayo con 34.37%. Las diferencias registradas entre los ensayos pese a que fueron desarrolladas en un ambiente controlado y de acuerdo a las sugerencias
  46. 46. 46 Gráfico 5. Regresión del contenido de grasa del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 30,0 32,5 35,0 37,5 40,0 CONTEINIDODEGRASA,%. 0 0,2 0,6 0,8 NIVELES DE NISINA, %. Contenido de grasa = 38.97 - 53.10x + 83.06 x2 R2 = 92.68% P< 0.01** 0,4
  47. 47. Gráfico 6. Comportamiento del contenido de grasa con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico, por efecto de los ensayos. 30 32 34 36 38 40 Primer ensayo CONTENIDODEGRASA,(%). . Comportamiento del contenido de grasa del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico, por efecto de los ensayos. Primer ensayo segundo ensayo 34,37 39,17 EFECTO DE LOS ENSAYOS 47 del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico, por segundo ensayo
  48. 48. 48 del Director, se debieron según http//.www.consumaseguridad.com.(2003), a que el queso fresco es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca que es la más común debido a las propiedades que posee, a su producción y su variable contenido de grasa que en muchas veces tiene influencia la raza del animal y el tipo de alimentación. El efecto de los ensayos sobre el contenido graso se indica en el cuadro 9. El efecto registrado por la interacción entre los niveles de nisina y los ensayos consecutivos sobre el contenido de grasa registraron diferencias altamente significativas, reportándose los resultados más altos en los quesos del tratamiento T1 en el primer ensayo, con 40,18, y que desciende a 39.84% (T0E1), 39.17% (T3E2), 38,60% ( T2E1) y 38.59% (T0E2), en tanto que el contenido graso más bajo fue registrado en los cueros del tratamiento T1 en el segundo ensayo (T1E2), y que compartieron rangos de significancia con los quesos del tratamiento T2 en el segundo ensayo (24,89.%). Identificándose que los más bajos niveles de nisina, propenden a la producción de quesos con mayor contenido graso que puede deberse a que es un antibiótico originado por cepas de la bacteria que normalmente corta la leche, el Streptococcus lactis, se presenta en la leche ácida y en el queso fresco ayuda al aglutinamientos de los gránulos de grasa. 3. Contenido de proteína Las medias del contenido de proteína del queso fresco presentaron diferencias altamente significativas (P>0.002) por efecto de los niveles de nisina empleados, como se ilustra en el grafico 7, por cuanto se registraron los mayores contenidos de proteína que fueron de 17,77% cuando se utilizó el nivel 0.4 % (T1), y que descendió a 16,52% con el empleo del nivel 0.6 % de nisina (T2) , en comparación de los quesos del grupo control (T0), en los que no se incorporó este tipo de antibiótico que registraron medias de 15,15%, con las que compartieron rangos de significancia según Tukey (P <0,05), en tanto que el contenido proteico más bajo fue el registrado en los quesos con mayores niveles de nisina (0.8 %), con promedios de 14,36% ratificándose por tanto que el empleo de niveles bajos de nisina eleva las características nutritivas del queso,
  49. 49. 49 Cuadro 9. EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL QUESO FRESCO ELABORADO CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES NIVELES DE NISINA COMO ANTIBIÓTICO, POR EFECTO DE LOS ENSAYOS. Fuente: Aguirre, C. (2011). ‫ݔ‬ҧ: Media general. Sx: Error típico de las medias. Prob: Probabilidad. Sign: Significancia. Ns: promedios con letras iguales en la misma fila no diferen estadísticamente según Tukey (P< 0.01). VARIABLE ENSAYOS Media ‫ݔ‬ҧ Prob. Sign. Primer ensayo E1 Segundo ensayo E2 pH 7,19 a 7,20 a 7,15 0,04 0,76 ns CONTENIDO DE GRASA, %. 34,37 b 39,17 a 34,67 0,89 0,006 ** CONTENIDO DE PROTEINA, %. 14,31 a 14,41 a 14,47 0,73 0,31 ns CONTENIDO DE SOLIDOS TOTALES, %. 4,16 a 4,11 a 4,55 0,09 0,34 ns
  50. 50. Gráfico 7. Comportamiento del contenido de con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0% 15,15 CONTENIDODEPROTEINA,(%). Gráfico 7. Comportamiento del contenido de proteína del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0.4% 0.6% 0.8% 15,15 17,77 16,52 NIVELES DE NISINA ( %) 50 del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0.8% 14,36
  51. 51. 51 en lo que es proteína, por cuanto según http://www.nutricionyrecetas.com.(2009), la función de estos productos es evitar el deterioro de los alimentos causado por el ataque de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Comparando los resultados obtenidos con las informaciones de La Fundación Grupo Eroski. (2003) y http://www.consumer.es. (2009), quienes indican que en el queso fresco el contenido de proteínas debe ser mínimo 18%, los valores encontrados son ligeramente inferiores a estos reportes, que puede deberse a las características químicas de las materias primas utilizadas, como lo enuncia González, M (2002), en que la composición del queso fresco depende enteramente del contenido de humedad y de las materias primas utilizadas en su fabricación, ya que durante el proceso de fermentación, al perderse humedad hay una mayor concentración de nutrientes y entre estos la proteína, que es enriquecida con la incorporación de nisina que es un polipéptido producido por algunas especies de Lactococcus lactis. Estos biocompuestos funcionan como antibióticos de reducido espectro ya que tienden a dañar solo a los microorganismos similares a las bacterias que los producen Es un conservante natural altamente eficaz para los alimentos y es totalmente atóxico. La nisina posee actividad antimicrobiana frente a un amplio rango de microorganismos Gram Positivos, particularmente los esporulados. Tiene capacidad inhibitoria frente a ciertas cepas patógenas de los alimentos, tales como Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Streptococcus hemolyticus, Lysteria monocytogenes, Bacillus stearothermophilus, entre otros. Al cotejar los resultados obtenidos con los señalados por Pérez, A. (2001), quien al elaborar queso Andino Cb fueron de 17.48 a 18.24 % por efecto de los niveles de Antibut, por lo que en base a estas diferencias, se puede indicar que son inferiores y que puede deberse a que la composición de los quesos varía de acuerdo al tipo y a los procedimientos de elaboración. Al realizar el análisis de regresión que se ilustra en el gráfico 8, se determinó una tendencia cuadrática altamente significativa (P< 0.001**), con una ecuación para proteína = 15.30 + 16.11x - 29.87x2 , la que determina que por cada unidad porcentual de cambio del nivel de nisina empleado en la formulación del queso
  52. 52. 52 Gráfico 8. Regresión del contenido de proteína del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 14 15 16 17 18CONTENIDODEPROTEINA,% 0 0,2 0,6 0,8 NIVELES DE NISINA, %. Proteina = 15.30 + 16.11x - 29.87x2 R2 = 80.68% P< 0.001** 0.4
  53. 53. 53 fresco existe un incremento de la proteína a razón de 16.11%, para luego decrecer en 29.87% al incluir mayores niveles de nisina con un coeficiente de determinación (R2 ) = 80.68%, que nos permite aseverar que existe una influencia alta por parte de la variable independiente (nivel de nisina) sobre la variable dependiente (proteína), en la formulación del queso fresco. El efecto de los ensayos en el queso fresco con diferentes niveles de nisina sobre el contenido de proteína no registro diferencias estadísticas (P< 0,31), entre medias como se ilustra en el grafico 9, únicamente se registro superioridad numérica en los quesos del segundo ensayo con 14,41% de proteína, en tanto que los valores más bajos fueron los reportados en el primer ensayo con 14,31% . Estableciéndose que las diferencias registradas únicamente pueden deberse a la calidad de la materia prima y a la precisión tanto en la los procesos de producción del queso fresco como en la dosificación de la materia prima. En la evaluación del contenido de proteína por efecto de la interacción de los niveles de nisina con los ensayos consecutivos se registraron diferencias altamente significativas (P< 0.007), registrándose los valores más altos en los quesos del tratamiento T1 en el segundo ensayo ( T1E2), con un contenido d proteína de 20,19% mientras que los valores más bajos fueron reportados en los quesos del tratamiento T3 en el primer ensayo (T3E1) con 14.31%, en tanto que valores intermedios fueron registrados en los cueros del tratamiento control en el primero y segundo ensayo (T0E1 y T0E2), con 15,78% y 14,53% de proteína. Finalmente hay que tener en cuenta que en los últimos años los quesos blancos frescos han estado involucrados en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, atribuible principalmente al empleo de leche cruda como materia prima, a deficientes condiciones higiénicas durante la manufactura, transporte y almacenamiento, lo que aunado a las condiciones intrínsecas del producto, tales como su pH y actividad de agua, favorecen la subsistencia y multiplicación de los microorganismos presentes en el queso reduciendo así la vida útil del producto, por lo que se ha investigado sobre el uso de la nisina como antibiótico para prevenir estas consecuencias negativas y favorecer el consumo de este tipo de producto sin ningún problema.
  54. 54. Gráfico 9. Comportamiento del con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico, por efecto de los ensayos. 14,20 14,25 14,30 14,35 14,40 Primer ensayo CONTENIDODEPROTEINA . Comportamiento del contenido de proteína del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico, por efecto de los ensayos. Primer ensayo segundo ensayo 14,31 14,41 EFECTO DE LOS ENSAYOS 54 contenido de proteína del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico, por
  55. 55. 55 4. Contenido de sólidos totales En el análisis de varianza del contenido de sólidos totales del queso fresco se registraron diferencias altamente significativas (P< 0,003), por efecto de los niveles de nisina aplicados, reportándose el mayor contenido de sólidos en los quesos del tratamiento control con 5,61% , seguido de los quesos del tratamiento T1 y T2 con medias de 4.22% y 4.23% y que además compartieron rangos de significancia según Tukey (P< 0.05), mientras que los promedios más bajos fueron registrados en los quesos del tratamientoT3 con 4.13%, como se ilustra en el gráfico 10, determinándose según el análisis de los reportes antes descritos que la nisina a bajos niveles contribuyen al incremento del contenido de sólidos totales lo que puede deberse a lo manifestado por Madrid, A. (1999), que indica que en la elaboración del queso fresco se produce la destrucción de microorganismos patógenos perjudiciales para la salud del consumidor. Este es el fin primordial por el que se desarrollo la pasterización, como también la reducción del número total de bacterias presentes, con lo que se puede prolongar su periodo de consumo y utilización y que es reforzado por la incorporación de la nisina. Al cotejar los resultados con los reportes de Mayer. M. (2000), que infiere contenidos de sólidos totales de 5,4% podemos ver que son ligeramente superiores a los de la investigación y que pueden ser por efecto del contenido nutricional de la leche o de las características de la nisina, y es necesario tener en cuenta que los resultados son los más favorables ya que al utilizar bajos niveles de este antibiótico supera uno de los inconvenientes que tiene el uso de nisina Mediante el análisis de regresión que se ilustra en el gráfico 11, se pudo determinar una tendencia cuadrática altamente significativa con una ecuación para sólidos totales = 5.53 - 7.05x + 8.06x2 , que indica que partiendo de un intercepto de 5.53 uncialmente el contenido de sólidos totales decrece en 7.05% por cada unidad de cambio del nivel de nisina para luego incrementarse en 8.06% al incorporarse niveles superiores a 0.4 %de nisina con un coeficiente de determinación R2 de 77.37% en tanto que el 22,63% restante depende de otros factores no considerados en la presente investigación.
  56. 56. Gráfico 10. Comportamiento del contenido de elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0 1 2 3 4 5 6 0% 5,61 CONTENIDODESOLIDOSTOTALES,(%). Comportamiento del contenido de sólidos totales del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0.4% 0.6% 5,61 4,22 4,23 NIVELES DE NISINA ( %) 56 totales del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como 0.8% 4,13
  57. 57. 57 Gráfico 11. Regresión del contenido de sólidos totales del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 SOLIDOSTOTALES,%. 0 0,2 0,6 0,8 NIVELES DE NISINA, % Sólidos totales = 5.53 - 7.05x + 8.06x2 R2 = 77.39% P< 0.001** 0,4
  58. 58. 58 como aditivo en alimentos es su elevado costo como materia prima, por lo que la utilización de cultivos microbianos productores de bacteriocinas, puede ser una alternativa prominente para mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos manteniendo bajos los costos de producción. En el análisis de los valores medios del contenido de sólidos totales del queso fresco elaborado con nisina a diferentes niveles no se registraron diferencias estadísticas entre las medias de los tratamientos, (P< 0,30), aunque numéricamente se puede evidenciar una cierta superioridad en los quesos del primer ensayo con medias de 4,16% en comparación con los quesos del segundo ensayo que presentaron un contenido de sólidos totales mas bajo y que corresponde a 4,11%, como se ilustra en el gráfico 12. Pudiendo afirmar que en el primer ensayo aleatoriamente se ubicaron las materias primas de mejor calidad como también en el proceso de producción se exigió mayor precisión para obtener un producto de mejor calidad que se refleja en un mayor contenido nutricional. Los valores medios del contenido de sólidos totales del queso fresco por efecto de la interacción entre el nivel de nisina aplicado y los ensayos consecutivos registraron diferencias altamente significativas entre las medias de los tratamientos registrándose los valores mas altos en los quesos del grupo control tanto en el primero como en el segundo ensayo ( T0E1 y T0E2), con medias de 5,59% y 5,63% respectivamente, seguido de los quesos del tratamiento T2 en el segundo ensayo (T2E2), con medias de 4.60%, además se pudo observar que entre los quesos del tratamiento T1 en el primero y segundo ensayo compartieron rangos de significancia según Tukey (P< 0.05) con valores medios de 4,24 y 4.20%, mientras que el contenido de sólidos totales más bajo fue el registrado por los quesos del tratamiento T3 en el primero y segundo ensayo con medias de 4.16 y 4,11%. Permitiendo el análisis antes descrito afirmar que los mejores resultados son los registrados en el grupo control pero no es un indicativo que es la mejor opción para la elaboración de queso fresco ya que al contener demasiados sólidos puede desmejorarse las calificaciones sensoriales como son especialmente la textura y el sabor.
  59. 59. Gráfico 12. Comportamiento del elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico, por efecto de los ensayos. 4,10 4,11 4,12 4,13 4,14 4,15 Primer ensayo CONTENIDODESOLDOSTOTALES,(%) 2. Comportamiento del contenido de sólidos totales del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico, por efecto de los ensayos. Primer ensayo segundo ensayo 4,16 4,11 POR EFECTO DE LOS ENSAYOS 59 totales del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como segundo ensayo
  60. 60. 60 B. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DEL QUESO FRESCO ELABORADO CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES NIVELES DE NISINA COMO ANTIBIÓTICO 1. Staphylococcus Aureus Con respecto a la presencia de Staphylococcus Aureus en el queso fresco elaborado con diferentes niveles de nisina, se registraron diferencias altamente significativas (P<0.0004) entre medias, presentando el mayor contenido de bacterias en el queso del tratamiento T2 con 164,20 UFC/g, en comparación del queso del tratamiento T3, en donde no existió la presencia de bacterias, mientras que contenidos intermedios se evidenciaron en los tratamientos control y T1 con 6.50 y 45.30 UFC/g, como se ilustra en el cuadro 10 y gráfico 13. Considerándose que la aplicación de mayores niveles de nisina destruyen en su totalidad a este tipo de bacterias y que al ser comparados con los requisitos microbiológicos del queso fresco por el Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalizacion INEN, en su Norma técnica 1529 de 1996 que infiere un recuento máximo permitido de 1000 UFC/g, vemos que esta muy por debajo de este valor y debe tomarse en cuenta lo manifestado por Eley A. (1994), que indica que la principal enfermedad transmitida por alimentos en el país es la intoxicación estafilocóccica y es el queso blanco el principal alimento involucrado. La nisina es una bacteriocina capaz de frenar el crecimiento de microorganismos Gram positivos, entre ellos Staphylococcus aureus. El empleo de cultivos iniciadores productores de bacteriocinas, representa una alternativa para elaboración de quesos con mejor calidad microbiológica. Al cotejar los resultados obtenidos en la presente investigación podemos ver que son inferiores con los reportes de Castro, G. (2009), que revelaron que los niveles requeridos de nisina, para reducir significativamente la carga de S. aureus ocurrió a partir de 500 UI/ml en donde hubo una disminución significativa de la carga bacteriana de 3.09 Log (UFC/ml), que es aproximadamente la máxima carga permitida, siendo comparable esta reducción con proporciones de nisina de 1000, 2000 y 3000 UI/m.
  61. 61. 61 Cuadro 10. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DEL QUESO FRESCO ELABORADO CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES NIVELES DE NISINA COMO ANTIBIÓTICO. VARIABLES NIVELES DE NISINA CV MG Sx PROB SIGN 0 g T0 0.4 % T2 0.6 % T3 0.8 % T4 Contenido de Estafilocucus Aureus (UFC/ml) 6,50 c 45,30 b 164,20 a 0,00 d 7,93 295,25 0,68 0,009 ** Contenido de Eschericha Coli (UFC/ml) 1419,90 a 118,00 d 139,70 c 242,70 b 8,81 480,08 1,22 0,005 ** Contenido de Salmonella (UFC/ml) 0 0 0 0 Fuente: Aguirre, C. (2010). Criterio Microbiológico PRODUCTO PARAMETRO MÉTODO DE ENSAYO Estafilocucus < 10 UFC/g INEN 1529 -1996 Queso fresco Eschericha (UFC/ml)< 10 UFC/g INEN 1529 -1996 Salmonella < 10 UFC/g INEN 1529 -1996
  62. 62. Gráfico 13. Comportamiento del contenido de fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 0% 6,50 CONTENIDODEESCHERICHACOLI,(UFC/g) Comportamiento del contenido de Estafilocucus Aureus fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0.4 % 0.6 % 0.8 % 6,50 45,30 164,20 NIVELES DE NISINA, (%) 62 Estafilocucus Aureus del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como 0.8 % 0,00
  63. 63. 63 En el análisis de regresión como se indica en el gráfico 14, se estableció una tendencia cuadrática altamente significativa con una ecuación para el contenido de Estafilococus aureus = 23.28 - 1507.77x + 3277,44 x2 , donde se aprecia que partiendo de un intercepto de 23,28 el contenido de Shericha inicialmente decrece en 1507.77x UFC/g con la aplicación de 0.4 %de nisina para finalmente al aplicar 0,6 y 0.8 %de nisina (T2 y T3), elevarse en 3277,44 UFC/g. El coeficiente de determinación R2 que fue de 94,17% nos indica que existe una relación altamente significativa entre estas dos variables. En el análisis del efecto que reportan los ensayos sobre el contenido de Staphylococcus Aureus, en el queso fresco elaborado con diferentes niveles de nisina, no se registraron diferencias estadísticas (P< 0,19), entre las medias de los tratamientos; sin embargo, numéricamente los mayores contenidos de estas bacterias fueron registrados en los quesos del primer ensayo con 998 UFC/g y los menores promedios en los quesos del segundo ensayo con 932 UFC/g, como se ilustra en el gráfico 15,pero no es un indicativo que debe ser tomado en cuenta pues al obtener el promedio registrado podemos ver que se incluyen los quesos de los tratamientos que no cuentan con este tipo de bacterias en comparación de aquellos que registraron niveles muy altos y al no haber significancia no va ser un indicativo exacto que nos permita tomar en cuenta en que ensayo existe mayor o menor número de bacterias del tipo de Estafilocus que al registrar contenidos demasiado elevados son indicativos de degeneración en las características físico químicas y sensoriales del queso, convirtiéndole inclusive en un producto nocivo para la salud humana. 2. Contenido de Escherichia Coli En cuanto al análisis de la presencia de Escherichia Coli en los quesos frescos las medias determinadas registraron diferencias altamente significativas (P<0.005), por efecto de los diferentes niveles de nisina como antibiótico encontrándose, las mayores cantidades en los quesos elaborados sin la adición de la nisina con 1419,90 UFC/g, y la menor cantidades en los quesos elaborados con la incorporación de 0,4 %de nisina (T1), con 118 UFC/g, en tanto que valores
  64. 64. 64 Grafico 14. Regresión del contenido de Staphylococcus Aureus, del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 100 200 400 600 800 1000 1200 ESTAFILOCOCUS,AUREUSUFC/g 0 0, 2 0,4 0,6 0,8 NIVELES DE NISINA, % Estafilococus aureus = 23.28 - 1507.77x + 3277,44 x2 R2 = 94.17% P < 0.01
  65. 65. Gráfico 15. Comportamiento del contenido de fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico, por efecto de los ensayos. 890 900 910 920 930 940 950 960 970 980 990 1000 Primer ensayo CONTENIDODEESTAFILOCUCUSAUREUS,(UFC/g) . Comportamiento del contenido de Estafilocucus Aureus fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico, por efecto de los ensayos. Primer ensayo segundo ensayo 998,00 932,00 EFECTO DE LOS ENSAYOS 65 Estafilocucus Aureus del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como segundo ensayo
  66. 66. 66 intermedios fueron los registrados en los quesos a los que se adiciono 0,4 y 0.6 % de nisina (T2 y T3), con 1139,70 y 242,70 UFC/g, respectivamente, como se ilustra en el gráfico 16, lo que es un indicativo que la aplicación de menores niveles de nisina disminuyen la presencia de este tipo de bacterias, ya que según http://wwwescherichiacoli.com.(2010), se trata de una bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas negras. La Escherichia coli, en su hábitat natural, vive en los intestinos de la mayor parte de los mamíferos sanos. Es el principal organismo anaerobio facultativo del sistema digestivo. En individuos sanos, es decir, si la bacteria no adquiere elementos genéticos que codifican factores virulentos, la bacteria actúa como un comensal formando parte de la flora intestinal y ayudando así a la absorción de nutrientes. En humanos, la Escherichia coli coloniza el tracto gastrointestinal de un neonato adhiriéndose a las mucosidades del intestino grueso en el plazo de 48 horas después de la primera comida, pero cuando su contenido se encuentra elevado en los quesos puede causar infecciones intestinales y extraintestinales generalmente graves, tales como infecciones del aparato excretor, cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumonía Gram-negativa, desmejorando totalmente la calidad del alimento que inclusive puede llegarlo a considerar no apto para el consumo humano. La regresión que se registra entre el nivel de nisina y el contenido de Escherichia Coli presente en el queso fresco determina una tendencia cuadrática altamente significativa con una ecuasion de y = 1409.89 - 4737.62x + 4145.23x2 , que indica que partiendo de un intercepto de 1409.89, el contenido de schericha inicialmente decrece en 4737.62x, por cada unidad de cambio del nivel de nisina aplicado, para posteriormente al llegar a los 0.4 % de nisina elevarse en 4145.23x2 , como se ilustra en el gráfico 17,con un coeficiente de determinación R2 = 98.27%, mientras que 1,73 % restante depende de otros factores que nada tienen que ver con la aplicación del antibiótico (nisina). En el análisis de varianza del contenido de Escherichia Coli, en el queso fresco elaborado con diferentes niveles de nisina no se registraron diferencias estadísticas entre las medias de los tratamientos, (P< 0,21), por efecto de los ensayos sin embargo numéricamente se puede registrar un mayor contenido de
  67. 67. Gráfico 16. Comportamiento del contenido elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 0% 1419,90 CONTENIDODESCHERICHACOLI,UFC/g. Comportamiento del contenido Schericha Coli elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0.4 % 0.6 % 0.8 % 1419,90 118,00 139,70 NIVELES DE NISINA, ( %) 67 Schericha Coli del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como 0.8 % 242,70
  68. 68. 68 Gráfico 17. Regresión del contenido de Eschericha Coli, del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0 500 1000 1500 CONTENIDODEESCHERICHACOLI,UFC/g 0 0,2 0,4 0,6 0,8 NIVELES DE NISINA, % Eschericha Coli = 1409.89 - 4737.62x + 4145.23x2 R2 = 98.27% P< 0001
  69. 69. 69 este tipo de bacterias en el queso fresco del segundo ensayo con 242 UFC/g , y un menor contenido en los quesos del segundo ensayo con 243.40 UFC/g, como se indica den el cuadro 11, y grafico 18. Sin embargo estos reportes no superan las Exigencias de calidad de la elaboración del queso fresco del instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), en su Norma técnica 1529 (1996), que infiere un contenido máximo de 500 UFC/g de salmonella para considerarlos un alimento con buenas condiciones microbiológicas. Estos resultados son semejantes a los reportados por Salinas B, (2001), quien encontró en quesos blancos elaborados con cultivos de Enterococcus productores de bacteriocinas, baja población de bacterias coliformes al compararlos con los quesos controles, lo que se debió al efecto de la acidez generada por el metabolismo fermentativo de los cultivos y con lo observado por Rodríguez E. (2005), que utilizando cultivos de Lactococcus productores de nisina y pediocina encontraron un efecto inhibitorio de Escherichia coli. 3. Contenido de salmonella En el diagnostico microbiológico del queso fresco elaborado con diferentes niveles de nisina , se registro ausencia total de salmonella, debido a que estos microorganismos no se desarrollan en el producto por la eficacia del accionar del antibiótico, ya que como se manifiesta en http:wwwmicrobiologiaquesot.com (2009), los microorganismos del genero salmonella s un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula ni esporas. Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos, la presencia de este tipo de bacterias provocan salmonelosis con un período de incubación de entre 5 horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal. A través de las heces del enfermo se elimina un gran número de esta bacteria y se observa fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal
  70. 70. 70 Cuadro 11. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DEL QUESO FRESCO ELABORADO CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES NIVELES DE NISINA COMO ANTIBIÓTICO, POR EFECTO DE LOS ENSAYOS. Fuente: Aguirre, C. (2010), ‫ݔ‬ҧ; media general Sx: error típico de las medias Prob. Probabilidad Sign: significancia VARIABLES EFECTO DE LOS ENSAYOS ‫ݔ‬ҧ Sx Prob SignPrimer ensayo E1 Segundo ensayo E2 Contenido de Estafilocucus 998 a 932,00 a 295,25 0,68 0,19 ns Contenido de Eschericha 242,00 a 243,40 a 480,08 1,22 0,21 ns Contenido de salmonella 0 0
  71. 71. Gráfico 18. Comportamiento del contenido de elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico, por efecto de los 241 242 243 244 Primer ensayo CONTENIDODESCHERICHACOLI,UFC/g. . Comportamiento del contenido de Schericha Coli elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico, por efecto de los ensayos. Primer ensayo segundo ensayo 242,00 243,40 Título del eje 71 Schericha Coli del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como segundo ensayo
  72. 72. 72 diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda. Los enfermos presentan un período de convalecencia entre 1 y 8 semanas, también puede ocasionar fiebres entéricas o infección intestinal por intoxicación con algunos alimentos. Por lo que el reporte del Laboratorio al ser negativo se cumple con los requerimientos que indica la Norma Técnica INEN 15,29 (1996), de elaboración del queso, ya que si hay proliferación de estos en el producto final indican generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal y por consiguiente la existencia del riesgo de que hayan podido llegar al alimento microorganismos patógenos de procedencia entérica. Por lo tanto de acuerdo a los reportes antes mencionados se puede decir que durante el proceso del elaboración del queso fresco, se vigiló los puntos críticos que se presentan en la recepción de materia prima, desinfección, y procesamiento en donde se requiere eliminar los agentes microbianos que generen condiciones inadecuadas para el proceso, y como también se escogió correctamente los niveles de nisina para que sean los necesarios para inhibir la proliferación de la salmonella. C. EVALUACIÓN DE LAS CALIFICACIONES SENSORIALES DEL QUESO FRESCO ELABORADO CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES NIVELES DE NISINA COMO ANTIBIÓTICO 1. Apariencia En el análisis de la calificación sensorial de apariencia del queso fresco elaborado con diferentes niveles de nisina como antibiótico, no se registraron diferencias estadísticas (P<0,64), entre las medias de los tratamientos, de acuerdo a la prueba de rating test, con un coeficiente de variación de 3,41% y una media general de 14,44 puntos, y un error típico de las medias de 0,25 como si indica en el cuadro 12 y gráfico 19 presentándose las calificaciones más altas de la investigación en los quesos del tratamiento T1 (0.4 % de nisina) con 14,88 puntos, seguido de los quesos del tratamiento control (T0), con medias de 14,50 puntos, en tanto que las calificaciones de apariencia del queso mas bajas fueron las reportadas por el tratamiento T2 con14,25 y T3 con 14,13 puntos que compartieron rangos de significancia según Tukey (P< 0.05), sobre 15 de
  73. 73. 73 Cuadro 12. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO FRESCO ELABORADO CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES NIVELES DE NISINA COMO ANTIBIÓTICO. VARIABLE NIVELES DE NISINA CV MG Sx Prob Sign0 % T0 0.4 % T1 0.6 % T2 0.8 % T3 Apariencia, 15 puntos. 14,50 ab 14,88 a 14,25 b 14,13 c 3,41 14,44 0,25 0,64 ns Olor 10 puntos. 8,88 b 9,25 a 8,00 b 7,25 c 7,16 8,34 0,30 0,001 ** Color 10 puntos. 8,63 c 9,38 b 8,63 a 8,50 d 6,22 8,78 0,27 0,51 ns Sabor 35 puntos. 33,88 b 34,75 a 33,50 b 32,38 c 1,25 33,63 0,21 0,004 ** Textura 30 puntos. 28,38 b 30,13 a 27,25 c 26,88 c 4,59 28,16 0,65 0,23 ns Valoracion total 100 puntos. 94,25 b 97,00 a 91,75 c 89,13 c 1,97 93,03 0,92 0,005 ** Fuente: Aguirre, C. (2010). CV: Coeficiente de variación MG : Media general Sx: Error típico de las medias Prob: Probabilidad Sign: Significancia. **: Promedios con letras diferentes en la misma fila difieren estadísticamente según Tukey (P< 0.05).
  74. 74. Gráfico 19. Comportamiento de la apariencia adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,6 14,8 15,0 0% 14,50 APARIENCIADELQUESOFRESCO Comportamiento de la apariencia del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0.4 % 0.6 % 0.8 % 14,50 14,88 14,25 NIVELES DE NISINA (%) 74 del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0.8 % 14,13
  75. 75. 75 referencia, permitiéndose según el análisis de los resultados aseverar que al aplicar 0.4% de nisina se mejora la apariencia del queso fresco que como manifiesta Porter, N. (1981), la apariencia es uno de los atributos de gran importancia en el queso es la apariencia, suele percibirse con la la vista, que permite la primera apreciación de un queso. Debe ser rápida, instantánea, analítica y dinámica. Se evalúan las características externas e internas de un queso: su forma, su color y cómo es su corteza, su brillo, su tamaño, el aspecto de la masa al corte, el color de la misma, la presencia de ojos, grietas, aberturas, su naturaleza, etc. cortezas agrietadas, abombadas elaboración o conservación. La presencia de muchos ojos (redondeados) suele ser un indicador de actividad bacteriana, mientras que aberturas irregulares y pequeñas suelen estar asociadas a una inadecuada fabricación. Esta medición sensorial es muy importante sobre todo en productos que se supone deben tener una cierta consistencia en relación con su aspecto al paladar, como lo es el queso; además, a esta característica se debe sumar otros factores como el sabor, el pH y el valor nutricional para elevar la aceptabilidad por parte del consumidor. 2. Olor Las puntuaciones medias de la calificación sensorial del olor de los quesos frescos presentaron diferencias altamente significativas (P< 0.001), entre las medias de los tratamientos según rating test por efecto del nivel de nisina aplicado registrándose las calificaciones más altas en los quesos del tratamiento T2 con 9.25 puntos y que desciende a 8,88 y 8.00 puntos en los quesos del tratamiento control y T2 respectivamente; en tanto que el panel de cata les asignaron las puntuaciones más bajas a los quesos del tratamiento T3 con 7.25 puntos sobre 10 de referencia además se registró un coeficiente de variación de 7,16 % , una media general de 8.34 puntos y un error típico de las medias de 0.30, como se ilustra en el gráfico 20. . Valoraciones que pueden deberse posiblemente a lo que señala Coste, E. (2005), quien indica que para evaluar el olor utilizamos el órgano del olfato, que está radicado en la parte superior de la nariz, en la mucosa de la pituitaria. Reconoce y
  76. 76. Gráfico 20. Comportamiento del olor del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0% 8,88 OLORDELQUESOFRESCO,puntos Comportamiento del olor del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0.4 % 0.6 % 0.8 % 8,88 9,25 8,00 NIVELES DE NISINA, (%) 76 Comportamiento del olor del queso fresco elaborado con la adición de diferentes niveles de nisina como antibiótico. 0.8 % 7,25

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