Green Menu Engenierung - Verantwortungsvolle Speisenauswahl

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Präsentation Brita Moosmann, yieldforprofit

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Green Menu Engenierung - Verantwortungsvolle Speisenauswahl

  1. 1. 2/28/2013 Green Menu-Engineering Verantwortungsvolle Speisenauswahl – die Schnittstelle von Profit und Nachhaltigkeit Darmstadt 27. Februar, 27 Februar 2013Presentiert bei der von Brita Moosmann © Web Buttons Inc. - Fotolia.comBrita Moosmann Was mich professionell bewegt: F&B Revenue Management Menu-Engineering Nachhaltigkleit/ Triple Bottom Line 1
  2. 2. 2/28/2013 Übersicht… •Menu-Engineering •Komplexität nachhaltiger Speisenauswahl bei Events/Veranstaltungen: E t /V t lt •Food Miles and CO2 Fußabdruck •Food •Beverage •Verpackung •Abfall •Green Menu-Engineering •Praktische AnwendungMenu-Engineering•Portfolio Analyse for Speisen- und Getränkekarten y p•Kennzahlen: Beliebtheitsgrad undGewinnpotenzial•Wird nach Mahlzeit / Tageszeit kategorisiert•Daraus resultierend, S D li d Strategien fü O i i i für Optimierungdes Betriebsergebnisses 2
  3. 3. 2/28/2013 Menu-Engineering Hoch Beliebtheit Niedrig Niedrig Gewinnpotenzial HochKomplexität von “Green” F&B Beispiel: Wertschöpfungskette von GemüseSaatgut-Produzent Gemüse -Bauer B Pack- Pack Station Groß- händler Küche Verzehr und Abfall 3
  4. 4. 2/28/2013Food Miles & CO2e EmissionenTreibhausgas Emissions Rechner 4
  5. 5. 2/28/2013Emissionsvergleich von Nahrungsmitteln Kg CO2e Emissions per 10 lbs of quantity 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Beef PorkChickenCheese TransportBroccoli Production Was denken Sie ist besser? Freiland- Regionale T t Tomaten aus deutsche oder Spanien Gewächshaus- Tomaten 5
  6. 6. 2/28/2013 Green Menu-Engineering •Anwendung der Menu-Engineering Prinzipien auf nachhaltige Speisen- und Getränkeauswahl •Kennzahlen: Beliebtheit and Responsibility •Kategorisiert nach Art der Mahlzeit (Pausen, Mahlzeiten, Getränken, usw.) •Benutzung der Nachhaltigkeitscheckliste,um die Komponenten einer Tagungspauschale oder einer Speisenfolge zu bewerten •Zusammenfassung in einer Score Card Green Menu-Engineering Matrix HighPopularity MedIndex(Beliebtheit) Low Low Med High Responsibility Index (Nachhaltigkeit) 6
  7. 7. 2/28/2013Fleisch Weniger Besser LokalFleisch und WasserWorld Water Day March 22 7
  8. 8. 2/28/2013 Wasser Industry Water Fact: by replacing one catered meal with a vegetarian option over a beef option for a conference of 300 delegates could save appr. 662,000 gallons of water! Wassereffiziente Rezeptehttp://library.constantcontact.com/download/get/file/1102363540859-258/water+saving+recipes.pdf 8
  9. 9. 2/28/2013Fisch Gut Sauber FairÜberfischunghttp://www.wwf.de/themen-projekte/meere-kuesten/fischerei/ueberfischung/weltweite-ueberfischung 9
  10. 10. 2/28/2013Fischratgeber - AppsGemüse und Obst Mehr Besser Saisonal Lokal 10
  11. 11. 2/28/2013Gemüse / Obst Saisonkalender AppsKalte GetränkeGrößer Besser Lokal 11
  12. 12. 2/28/2013HeißgetränkeFrischer Besser FairerAbfall, EssensresteVermeiden Wieder verwenden Spenden p Kompostieren 12
  13. 13. 2/28/2013 Verpackungsmaterial Vermeiden Reduzieren Wieder Verwenden Biologisch abbaubar RecycleEco Meet – FallstudieSie bewerten die Tagungsverpflegung für eine Konferenz in Berlinnach nachhaltigen Prinzipien.Die Konferenz soll im April 2013 stattfindenJeder Tisch h d i h hat 10 Minuten Zeit fü di i i für die Bewertung. Sie bekommen die folgenden Unterlagen zur Verfügung gestellt:•Einen Teil des Verpflegungsprogramms•Eine Nachhaltigkeitscheckliste F&B•Eine Scorecard•Einen Fischratgeber•Einen Saisonkalender für Obst und Gemüse 13
  14. 14. 2/28/2013NachhaltigkeitschecklisteBeispiel: Kalte Getränke Bedeutung  Kalte Getränke ( ‐ ) (  ) ( + ) (H,M,N)Wasserfilterstationen anstatt Flaschen x HSäfte/Erfrischungsgetränke in großen Flaschen/Krügen x HLokale / Regionale Produkte x HKein Eiswasser  x HKeine Individualflaschen x HKeine Plastikflaschen x HWeiteres Nachhaltigkeitsindex Bedeutung   Responsibility Index   (H,M,N) ( ‐ )         (  )       ( + )        (Nachhaltigkeitsindex) Gemüse, Obst, Getreide X M Fisch und Meeresfrüchte X M Fleisch, Milchprodukte X M Heiße Getränke X H Kalte Getränke X H Abfall, Essensreste X H Verpackung X H Weiteres: 14
  15. 15. 2/28/2013Beliebtheitsindex F&B Bedeutung  Popularity Index      (H,M,N) ( ‐ )         (  )       ( + )       (Beliebtheitsindex)Auswahl spricht Zielgruppe an x HInteressante Auswahl x HDie Auswahl passt zu dem Event x MPreis‐Leistungsverhältnis x M Klassifikation - Bewertung High Popularity Med Index Low Low Med High Responsibility Index 15
  16. 16. 2/28/2013Eco Meet – FallstudieSie bewerten die Tagungsverpflegung für eine Konferenz in Berlinnach nachhaltigen Prinzipien.Die Konferenz soll im April 2013 stattfindenJeder Tisch h d i h hat 10 Minuten Zeit f di i i für die Bewertung. Sie bekommen die folgenden Unterlagen zur Verfügung gestellt:•Einen Teil des Verpflegungsprogramms•Eine Nachhaltigkeitscheckliste F&B•Eine Scorecard•Einen Fischratgeber•Einen Saisonkalender für Obst und GemüseAuswertung “Eco Meet” FallstudieFür eine Konferenz in Berlin im April 2013ECO‐MEET ‐ Pausenverpflegung 18 €Frischer Orangen‐ und GrapefruitsaftSaisonale Auswahl von regionalen Früchten und BeerenBio Müsli and Parfait von frischen BeerenGlutenfreie Bio EnergieriegelEiswasser mit ZitronenscheibenRegionaler Apfel‐ und Birnensaft von Fallobstwiesen 16
  17. 17. 2/28/2013 Green Menu-Engineering Methode •Checkliste zur Prüfung des Angebots •Kategorisiert nach Art von Mahlzeit / Speisenfolge •“Grüne” Schlagworte hinterfragen •Weitere Resourcen zusätzlich zu der Checkliste: •Nachhaltiger Einkaufsratgeber Fisch •Saisonkalender Gemüse •Zusammenfassung der Resultate - Score Card Bucher: Verhandeln Sie mit dem Caterer / Hotel, um Nachhaltigkeitswerte zu steigern. N hh lti k it t t i Caterer / Hotel: Untersuchen Sie Ihr Angebot und verbessern Sie stetig, um die richtigen Buchungen in ihr Haus zu bekommen. Herzlichen Dank! Green Menu-Engineering Presentiert bei der von Brita MoosmannIntegrated F&B Revenue Management Solutions g gwww.yieldforprofit.deQuarzweg 9, 22395 HamburgT: 040 81971048 | Fax: 040 69704235 | E: brita@yieldforprofit.comFacebook: www.facebook.com/yieldforprofit.deXing: www.xing.com/profile/Brita_MoosmannnTwitter: @brita30 und @yieldforprofit 17

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