gerencia en nutricion: Infraestructura y equipos

RECURSOS FÍSICOS
MgSc. Patricia Rubio
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Recursos Físicos: Infraestructura y equipos
Definición:
Se define como aquellos espacios naturales y modificados
circunscritos dentro del área para el desarrollo de todos
procesos inherentes en un servicio de alimentación.

FLUJO DE TRABAJO
Aspecto fundamental en la planificación de los locales y
equipos.
Es el movimiento de los materiales, empleados, equipos y
usuarios o cualquier otro elemento comprometido en la
operación de un Servicio de Nutrición.

Características de una Planta Física A1
Óptimos Locales , Muebles y
Equipos.
Simplificar los procesos
Acorde con Usuarios y empleados.
Flujo de trabajo adecuado.
Permite Optimizar las ganancias
Facilita Desplazamiento
Favorece la Seguridad Laboral
Facilitar Mantenimiento y Limpieza
Facilitar la Supervisión.
Cuenta con los Servicios Básicos

Aspectos a Considerar para el diseño
de la Planta Física
Grupo de Planificadores
Director, administrados de servicio,
Nutricionista, Arquitecto, Ingenieros..
Conocimiento de las necesidades del
Servicio.

Objetivos que debe cumplir
la Planta Física.
Facilitar la producción, reducir la manipulación
de materiales, reducir la inversión de equipos,
Economizar espacios.
Facilitar los mantenimientos y las limpiezas.
Controlar costos, hacer uso efectivo de la fuerza
De trabajo, facilitar la supervisión.

Objetivos que debe cumplir
la Planta Física
Aspectos Propios del
Servicio de Alimentación.
Tipo de Servicio, Servicios Ofrecidos,
Numero de comensales, Horarios del Servicio.
Capacidad de almacenamiento. Número de trabajadores
A laborar en el área.
Tipo de Menú, variedad o alternativas de menú ,
Sistemas de Distribución, capacidad del espacio
Físico para instalación de equipos y centros de trabajo.

Objetivos que debe
cumplir
la Planta Física
Aspectos Propios del
Servicio de Alimentación
Normativas
Superficie Acústicas que reduzcan el ruido.
Separar los locales de lavado.
Paredes, pisos de fácil limpieza,
lisos y de uniones cóncavas.
Ubicar el Servicio de Alimentación en relación con las áreas
a las cuales presta su servicio
El flujo de trabajo Es el movimiento de los materiales, empleados,
equipos y usuarios o cualquier otro elemento comprometido
en la operación de un SA. Debe ser en línea recta., tener el
menor número de Entrecruzamientos.
Planificar un área de trabajo para cada actividad.
Disponer el equipo evitando el trafico cruzado.
Las oficinas deben permitir la observación del
servicio de alimentación

Planificación de sectores secciones y centros de
trabajos
FUNCIONES: Tiene que ver directamente con la realización de Procesos que en el se cumplen,
las mas comunes son: Almacenamiento, Producción, Distribución, Lavado,
Disposición de Material Biodegradables y Elementos No Utilizables.

FUNCIONES: Tiene que ver directamente con las funciones que en el se cumplen,
Para planificar una Planta Física, se debe hacer una lista de funciones que se desglosaran
en actividades y a su vez éstas en tareas, ejemplo: la función almacenar incluye
entre sus actividades la recepción, para la cual es necesario realizar las tareas de
colocar productos, pesar, contar, calidad, etc.
trabajos

colocar productos, pesar, contar, verificación de la calidad, etc.
Una vez determinadas las funciones, actividades y tareas, resulta fácil establecer
la secuencia o flujo de las operaciones, los requerimientos de espacio y equipo,
que combinados conformarán la Planta Física.
trabajos

colocar productos, pesar, contar, verificación de la calidad, etc.
trabajos
El FLUJO DE TRABAJO, debe ser en LINEA RECTA:
Almacenamiento, preparación, distribución, PERMITE, realizar el trabajo en el MENOR TIEMPO. Debe tener un
numero mínimo de entrecruzamientos y devoluciones. Se DISEÑARAN FLUJOGRAMAS, que indiquen las
secuencias apropiadas, desde que se RECIBE, ALMACENAN, PREPARAN Y DISTRIBUYEN ….LOS
ALIMENTOS.

Planificación de sectores secciones y centros
de trabajos
colocar productos, pesar, contar, calidad, etc.
COMPONENTES DE LA PLANTA FISICA: El componente básico de una planta física es
el centro de trabajo, en este se realizan operaciones de un carácter especifico;
ejemplo mezclar, tajar, etc. Las secciones se unen a su vez de acuerdo
a un flujo de trabajo organizado para formar los sectores; ejemplo sector de
procesamiento, almacenamiento, etc.

Áreas que Conforman un Servicio de
Nutrición, en una Institución
Hospitalaria:
Jefatura
Alimentación (Normal y Terapéutica)
Área de Nutrición Clínica de Adulto
Área de Nutrición Clínica de Niños
Área de Soporte Nutricional (S.S.N.)
Formulas Lácteas
Área de Consulta Externa de Nutrición

Aéreas, Sectores, Secciones y Centros de Trabajo

Principales Sectores, Secciones y Centros de Trabajo de un
AREA DE ALIMENTACION
SECTORES AREA DE
ALIMENTACION
ALMACENAMIENTO PROCESAMIENTO
DISTRIBUCION
SERVICIO
LAVADO COMEDOR
OFICINAS Y
VESTUARIOS
DISPOSICIÓN DE
DEESCHOS

Áreas, sectores y secciones que conforman un servicio de
nutrición
Área Sectore
s
Seccion
es
Área de alimentación
1. Almacenamiento
-Recibo
-Almacenamiento seco
-Almacenamiento refrigerado
-Almacenamiento ventilado
-Almacenamiento útiles de
aseo
-Almacenamiento
desperdicios
2. Procesamiento
-Operaciones preliminares
(carnes, frutas, vegetales y
cereales)
-Cocción
-Dietas
-Pastelerías
-Preparaciones especiales
-Platos fríos
3. Distribución
4. Lavado
-Lavado de ollas
-Lavado de vajillas
-Lavado de carros thermos

Áreas, sectores y secciones que conforman un servicio de
nutrición
Área Sectore
s
Seccion
es
Área de alimentación
5. Comedor
6. Oficinas para el personal:
Nutricionista-Delegado
Personal auxiliar
Baños y vestuarios del
personal
-----

Principales Sectores, Secciones y
Centros de Trabajo
de un Área de Alimentación

SECTOR SECCIONES CENTRO DE TRABAJO CARACTERISTICAS
1.-ALMACENAMIENTO
a.-Recibo
-Colocación de Productos Debe contar con una plataforma de descarga la cual
estará cubierta por un techo que sobresalga por
encima del vehículo para garantizar las operaciones
de descarga al resguardo de la intemperie, Deben
ubicarse puertas que puedan cerrarse cuando no
haya recepción. Para esta sección se considera el
equipo fijo y el equipo móvil.
-Pesada, contada, revisión de
calidad.
-Asignación a los locales de
almacenamiento.
b.-Almacenamiento
Seco
-Almacenamiento de cantidades
grandes.
Aquí se almacenan los alimentos SECOS como
cereales, aceites, especies, alimentos conservados
en recipientes de metal o vidrio; debe ser ubicada
en comunicación con recepción y sección de
cocción.
-Almacenamiento de cantidades
pequeñas.
c.-Almacenamiento Frío
-Leche y Productos Lácteos. Para alimentos que requieren temperaturas de
Todos los productos perecederos son conservados
en cavas; debe planificarse una cava para cada tipo
de producto, Cada una de las cavas tendrá las
condiciones de temperatura y humedad requerida
según el tipo de alimento.
refrigeración de 0 a 5 ºC (vegetales, lácteos,
transito)
Congelación -12 a -18ºC (carnes, aves, pescados,)
-Carnes, aves y pescados.
Frutas y Vegetales -
Alimentos preparados
d.-Almacenamiento de
otros materiales no
alimentos
-Útiles de aseo Debe disponerse un ambiente para el
almacenamiento de estos elementos, éstos serán
provistos por depósito general para contar con un
stock mínimo de los mismos dentro del área.
-Vajillas
-Mantelería y Uniformes
-Desechos y Desperdicios

SECTOR SECCIONES CENTRO DE TRABAJO CARACTERISTICAS2.-PROCESAMIENTO
a.-Sección de Operaciones
preliminares o Preparación
Carnes - Vegetales y Frutas -
Cereales
Técnicas a los alimentos con la finalidad de
adaptarlos para ser consumidos
-Limpieza y Porcionado
- Tajado, picado, molido, etc. , -
Limpieza y porcionado de aves y
pescados, Hortalizas y Frutas.
Pelado, limpieza, cortado, rallado.
b.-Operaciones Definitivas o
Cocción o cocina caliente
Tratamiento previo: empanizado,
mezclado, etc.
Las freidores deben ubicarse a los extremos y
a continuación de una mesa para apoyar los
alimentos.
Las marmitas también deben ser ubicadas en
los extremos para que así necesiten menos
tubería para su inhalación y conviene que
estén juntas.
Las estufas, asadores, baños de maría, hornos
y planchas deben situarse en centro
considerando el espacio necesario para
abrirlos y así facilitar el retiro de los
alimentos.
Cocción requerida: asado, fritura, etc.
c.-Dietas
-Preparación preliminar.
Sección de procesamiento destinado a la
elaboración de dietas. Igual a Cocción.
-Cocción
-Distribución
d.-Panadería
-Pesada y Mezcla
Alto volumen o gasto de pan
Necesidad de buena calidad y gran variación
de este producto
-Amasado, cortado y armado
-Horneado y colocada en anaqueles
-Elaboración de postres y dulces
-Lavado y almacenado de utensilios

3.- DISTRIBUCION
Y SERVICIO
a.-Pacientes
-Disposición de las
Preparaciones
-Conservar la calidad del alimento
-Arreglo de las Bandejas.
-Asegurar la temperatura del
alimento
-Distribución en los carros
transportadores.
-Servido rápido y eficiente
b.-Personal
-Disposición de las
Preparaciones.
-Seguridad saneamiento en todo
el proceso
-Entrega de los Platos.
-Aspecto estético
-Devolución de la Bandeja
-Evitar accidentes

SECTOR FACTORES A CONSIDERAR
5.-COMEDOR
•Edad de los comensales
•Grado de conocimiento de las personas que utilizan el comedor: si los usuarios tiene
jerarquías similares ocuparan menos espacio que en caso contrario.
•Necesidad de control de la gente que asiste al comedor: cuando existe esta necesidad el
espacio debe ser mayor
•Numero de personas que comen simultáneamente: Para ello se toma en cuenta el
máximo de personas que asiste a un cubierto dado
•Numero de turnos en un lapso de tiempo: Para ello se toma en cuenta el tiempo que tarda
una persona para consumir cualquier cubierto del día
•Devolución o no de las bandejas: Si el usuario, después de finalizada su comida no
devuelve la bandeja, se debe añadir 10% al espacio calculado por persona.
•Porcentaje de desocupación: Se refiere a la cantidad de puestos desocupados en un
tiempo dado.
•El espacio para los mostradores deberá ser calculado en forma separada del espacio
calculado por comensal.

4-LAVADO
a.-Vajilla
-Recepción de Vajilla sucia
Será centralizado o descentralizado
dependiendo de cómo se haya
decidido que sea el sistema de
distribución de comidas.
-Remoción de Desperdicios.
-Pre-enjuague.
-Lavado
-Enjuague
-Higienización
b.-Ollas y otros
Utensilios
-Recepción de Ollas y
Utensilios sucios.
Su ubicación debe permitir un flujo
conveniente de materiales usados
en las secciones de operaciones
preliminares y cocción para lograr
que se reduzcan los
entrecruzamientos, las
devoluciones y los
desplazamientos
-Remoción de Desperdicios.
-Lavado.
-Enjuague
-Higienización
c.-Utensilios de
Limpiezas
Se requiere de un ambiente para el
deposito y lavado de paños de
limpieza, tobos, etc., debe tener
buen drenaje y contar con
provisión de agua fría y caliente.
-Lavado y Enjuague
-Higienización

Configuración de los centros de trabajo
En línea recta
Es el mas sencillo pero
esta limitado por el
numero de equipos de
trabajo.
Arreglo en L
Es una modificación de
la anterior, este permite
ubicar un mayor
numero de equipos y
aumentar el espacio de
trabajo.
Arreglo en U
En este tipo de arreglo
puede trabajar uno o
dos empleados.
Arreglo en forma paralela
Espaldar con espaldar
Consiste en un arreglo de dos
filas paralelas en donde los
espaldares de equipos y los
sitios de trabajo de cada fila
son adyacentes.
Arreglo en forma paralela
Cara a Cara
Utiliza dos filas rectas de
equipo en los sitios de
trabajo, donde los frentes
estan cara a cara y
separados por un espacio.

Servicios Higiénicos, vestidores y salas de estar
para el personal
Estos ambientes deben ser ubicados cerca del área de
entrada y deben estar separados del área del procesamiento.
Los vestuarios deben instalarse, lockers, bancas y tener un
espacio suficiente para vestirse, en este medio es
conveniente la instalación de duchas.
Los servicios sanitarios deben quedar cerca de los sitios de
trabajo, pero separados de las zonas de procesamiento .
Como norma general se debe instalar un lavamanos por cada
ocho a diez personas, un inodoro por cada doce (12) a quince
(15) personas. Estos pueden ser ubicados fuera del baño.

Pantry:
Llamada cocinas de distribución, constituye el sector en el piso de
hospitalización en el cual:
a) Si el servicio de distribución de la comida es centralizado se
preparan comidas sencillas, se calientan preparaciones, se
preparan bebidas, dietas liquidas, dietas por sonda, etc., para los
pacientes hospitalizados.
b) Si el servicio de las comidas es descentralizado, las cocinillas
serán destinadas a la preparación de las bandejas con las
comidas servidas en masa traídas del área de Alimentación
Normal y Terapéutica en los carros, también para la preparación
de bebidas, comidas sencillas, dietas liquidas, por sonda.
c) Desde el punto de vista funcional, se considera que por cada 30 o
35 camas es necesario un pantry, lo cual podrá atender dos
secciones.

Características deseables de pisos, techos y paredes.
Pisos Techos Paredes
Se seleccionaran materiales
resistentes, al ataque al daño de
agua caliente, agentes
limpiadores , impermeables a la
absorción de grasas y humedad
poco resbaloso y silenciosos.
Deben ser de platabanda.
Deben estar revestidas hasta la altura de 1.50,
1.80 o hasta el techo de baldosas de vidrios en
todos los sectores de normal y terapéutica,
sectores del lavado y producción del área de
formulas lácteas, soporte nutricional y pantrys de
hospitalización.
Los pisos no tienen que ser
iguales para todas las áreas, las
texturas y tipos pueden
escogerse tomando en
consideración en lugar donde se
piensan colocar
Las cañerías deben disponerse de
tal forma q no pasen sobre la línea
de procesamiento de alimentos
En las áreas y sectores restantes se le aplicarán
pintura, o bien revestimiento de madera, material
sintético.
PVC ,DE GOMA Asegura un suelo
suave y de fácil limpieza. Sin
embargo, bajo la presión del pie se
comprime ligeramente, exponiendo
material abrasivo, por ej:Granos de
Oxido de Aluminio, lo que hace que la
superficie sea momentáneamente
áspera para permitir una sujeción de
los pies firme, antideslizante. es
elástico, el suelo retorna a su estado
normal, suavemente, cuando la
presión del pie desaparece.
No utilizar cielos rasos que
promuevan el reservorio de
insectos y roedores.
Material de las cavas: Paneles de Poliuretano o de
Poliestireno (Anime) de alta densidad con lamina
de acero galvanizada y pintada. Acero inoxidable
Deben colocarse evitando
ángulos con las paredes,
agregando adecuados rebordes
redondeados para facilitar la
limpieza.

S E R V I C I O S
SERVICIOS
AGUA
La consideración del
agua caliente es
muy importante
pues facilita la
higienización del
equipo y las
operaciones
preliminares de los
alimentos. La
temperatura
recomendada para
el agua caliente es
de 60°C a 65°C.
VAPOR Y AGUA
El vapor es un calor
limpio que produce
alas temperaturas y
que permite la
cocción rápida de
grandes cantidades de
alimento.
Se debe estudiar la
ubicación de estos
equipos en la planta
física para decidir la
ubicación de las
instalaciones.
ELECTRICIDAD
Es importante
especificar los
equipos que
requieren altos
voltajes, que se
instales un
número
suficientes de
enchufes con el
amperaje
adecuado, y que
toso el equipo
tenga una
conexión
adecuada con
tierra.
TRATAMIENTO
ACUSTICO
Es muy
importante ya
que en el
servicio de
alimentación se
produce mucho
ruido, por lo
tanto deben
escogerse
materiales que
reduzcan el
ruido y separen
las zonas
ruidosas como
la sección de
lavado.
VENTILACION
Debe contar con
un extractor
industrial o
campana para
extraer el humo
y calor del
sector y a su
vez inyectar
aire , que
mantenga el
área ventilado.
Puede contar
con ventana con
protección para
roedores y
plagas.
LUZ
El uso de la luz
blanca es
recomendado; es
necesario estudiar los
tipos de lámparas y la
modalidad de la
distribución de la luz
para las secciones de
cada área.

Factores humanos en la realización del
trabajo
 Fatiga:
- El cansancio producido por esfuerzo físico.
- El causado por factores psicológicos, tales como monotonía, frustración,
disgusto con el trabajo, con el supervisor, o poca consideración hacia el valor del
trabajo.
Se considera satisfactorio un descanso de 10 minutos cada dos horas.

trabajo
 Altura de los sitios de trabajo:
Se debe tener en cuenta el promedio de medidas corporales de hombres y mujeres y el
alcance normal y máximo.
Cuando trabajo manualmente, la superficie de trabajo debe quedar de 5 a 10 cm, por
debajo del codo.
Para equipo de cocina:
Mujeres: 85 cms.
Hombre: 1. mt

trabajo
 Ruido:
Interfiere con la atención, aturde a los empleados y afecta su producción, además las
comunicaciones verbales pueden entenderse mal cuando el ruido es alto.
Intensidad
Menor intensidad de
sonido que persona
puede escuchar cerca
del oído.
Frecuencia
Características de sonidos:
Alta: murmullos, zumbidos
Media: campanazos.
Baja: timbrazos y siseos.
Características físicas

trabajo
 Luz y Color:
Ayuda a que los trabajadores hagan un mejor trabajo y disfruten del mismo con un
mínimo esfuerzo ocular, este hecho es importante si se tiene en cuenta que cinco de
cada ocho empleados tiene defectos visuales.
Naranja
Purpura
Verde
AzulRojo
Amarillo
Estimula,
eleva la
moral.
Inquieta
Estimula
Crea graciosidad
y elegancia.
Conduce a la
liberación y al
descansoImparte
tranquilidad y
serenidad.

Aspectos para un optimo
saneamiento:
El personal debe recibir claras
instrucciones de cómo realizar la limpieza.
Las áreas, sectores y secciones deben
estar bien iluminadas
Al adquirir e instalar equipos han de
tenerse en cuenta sus características y
exigencias de higiene.
Debe evitarse que las tuberías que pasan
por el techo pasen por encima de los centros
de producción.

Recursos Físicos
Factores a tener en cuenta para la adquisición del equipo.
Saneamiento y seguridad
Los equipos debe ser
desarmables para facilitar su
limpieza.
Deben de tener aditamentos
de seguridad, como cables a
tierra, alarmas, luces de
peligro y evitar materiales
tóxicos.
No de presentar ranuras, ni
protuberancias, grabados y
debe tener los bordes
redondeados.
Estética
Deben tener armonía, tanto
en forma como en color, lo q
es valido para equipos entre
si, y entre estos y el medio
ambiente.
Debe considerarse la
selección de material de
construcción del equipo y la
calidad de este material, así
cómo el grado de uso.

Aspectos para un optimo saneamiento:
Es indispensable disponer de elementos para la
eliminación de basura y mantener limpios los
receptáculos que lo contengan:
Los restos de alimentos han de sacarse lo mas
pronto posible de las áreas de preparación y
confección.
En todos los sectores, secciones y centros de
trabajo deben existir receptáculos adecuados.
Estos receptáculos deben llevarse fuera del servicio
de acuerdo con el horario de eliminación

Equipo de cocción:
- Cocina ó estufa.
-Parrillas
- Planchas
- Marmitas.
- Spiedos.
- Hornos.
- Freidores.

PARRILLA
MARMITAS
ESTUFAS
Equipo de cocción:
- Cocina ó estufa.
-Parrillas
- Marmitas.

LONCHERA
FREIDORA INDUSTRIAL 3 CESTAS
CHURRASQUERAS O
PLANCHAS
Equipo de cocción:
- Multiequipos
(Loncheras)
- Planchas
-- Freidores.

SARTENES
VOLTEO
SPIEDO
Equipo de cocción:
- Sartenes Volteos
- Spiedos

Equipo para corte y pelado:
- Sierra eléctrica para carnes.
- Molino de carnes.
-Para cortar vegetales en
diferentes formas.
- Para cortar fiambres.
- Para cortar quesos.
- Para moler carnes.
- Ablandadores de carnes.
MOLINO

- Para cortar vegetales en
diferentes formas.
- Rayador de queso
CORTADOS EN
CUBOS ,
RECTANGULOS
CORTADOR EN
JULIANAS
<>
RAYADOR DE QUESO

PELADOR DE
PAPASEquipo para corte
y pelado:
- Para cortar
vegetales en
diferentes
formas.
- Rayador de
queso
CORTADOR DE PAPAS
EN TIRAS

- Desmechador de carne
-
- Ablandadores de carnes..
DESMECHADOR
A
B
L
A
N
D
A
D
O
R

Equipo para mezclar
y batir:
- Batidora universal.
- Amasadora.
- Licuadoras
MEZCLADORA BATIDORA
LICUADORA

EQUIPOS PURIFICADORES DE AIRE :
CAMPANAS INDUSTRIALES

Equipo para lavado:
- Maquinas
- Fregaderos Industriales, 1, 2
o 3 Tinas.

Equipo de
transporte:
- Carro térmico
para alimentos.
- Carros
transportador de
alimentos.
- Carro
portabandejas.

Equipo de control:
- Pesos Electronicos
- Aparato para
controlar raciones.

Equipo de
Almacenamiento
-Cavas Cuarto
- Cavas Verticales
-Cavas
Horizontales

BATIDORAS
HORNOS DE
CAMARA
REVOLVEDORAS
AMASADORA
SOBADORAAMADASORA

SOPERA Chafing Dish
Medio
Chafing Dish
Chafing Dish
para salsas
Chafing Dish
Redondo

DISPENSADORES
DE SALSAS
DISPENSADORES
DE SALSAS
DISPENSADORES
DE CEREALES
BANDEJAS Y
MENAJE

Morteros Uretano Fas Top
PVC ELASTICOS
ALFOMBRAS DE GOMAS
ANTIFATIGA
CERAMICA CON
MATERIAL EXPOSICO

UTENSILIOSPlanta piloto para
el asesoramiento
técnico-práctico
en el desarrollo
de nuevas
tecnologías de
envasado y
procesos
criogénicos para
industria
agroalimentaria.
Maquina para moler/ mezcla
/triturado, procesos que consumen
mucho tiempo, a la vez que no
permiten obteniendo la máxima
cantidad de proteínas de la carne.
Máxima de extracción de la proteína
y retención de peso, se evita la
exposición de los productos a
temperatura ambiente,
disminuyendo el riesgo.

Sección de
recibo
plataforma de descarga
Sección de
almacenamiento
seco
Almacenamiento
Almacenami
ento de
otros
materiales
no
alimentos
Procesamiento
horno
planchas
entrada Servicio
Área gerencial
Carros transportadores
cocción
vestidores
Sección de operaciones
preliminares o
preparación
marmita
mesones
Sartén de
volteo
Área de
lavado
Secciónde
almacenamiento
refrigerado
Cava para leche y
productos lácteos
Cava
para
carnes
Cava para vegetales
y frutas
Distribución de bandejas
baños
Salida para la distribución
de alimentos
Licuador
as y
demás
instrume
ntos
estufa
Área
de
lavado
previo
Cava
para
pollos
Cava
para
pescado
Cava de
desperdici
os
Lavadode
cestas

Vestidor de los
Empleados
Sección
de Recepción
Cavade
Carnes
Cava de
Vegetales
Cava de
Lácteos y
Huevos
Cavade
Hielo
CavadeAves
Cavade
Pescados
Oficina del
Lic. N y D
Sección de Operaciones Preliminares
Baños
Sección de Cocción
Lavado de
Bandejas y Ollas
Depósito
de Alimentos
Secos
Lavamanos
Cava de Desechos
Recepción
de Bandejas
Oficina del
Auxiliar
Plancha Estufa y Horno
Campana de Extracción
Sopa Proteico Contorno 1 Contorno 2
Carnes Hortalizas Frutas
Salón de Usos
Múltiples
FreidoresReverberoMarmita
Bandejas
Mesones
Entrada de los
Empleados
Estante
Mesones MesonesEstante
Jugos NaturalesEnsalada Postres
LEYENDA:
Sector de Almacenamiento Sector de Procesamiento Sector de Distribución Sector de Lavado Sector de Comedor Oficinas y Salón de Usos Múltiples Centro de Trabajo
Cereales y
Leguminosas
Cartelera: Educación NutricionalCartelera: Educación Nutricional
CavadeTránsito
Salida de
Emergencia
Salidade
Emergencia
Cuarto de
Limpieza

Hornos
Planchas.
Sartenes.Revolvedora
s.
Marmitas.
Filtro
de
agua.
Cava para
Alimentos
preparados
.
Cava de
transito.
Cocciónococina
caliente.
Cocciónococina
caliente.
Tratamientoprevio:empanizado,mezclado,etc.
Entregade
comida
caliente.
SECTOR DE
ALMACENAMIENTO
Almacenamien
to de
refrigerado.
Almacenamiento seco.
Oficina del
nutricionis
ta.
Recepción de
materia prima.
SeccióndeOperacionespreliminaresoPreparación
Cereales, aceites, especies, alimentos
conservados.
Cantidades pequeñas. Cantidades
grandes.
Limpieza y
porcionado
de
pescado.
Limpieza y
porcionado
de Aves.
Limpieza y
porcionado
de Carnes.
Pesos.
Limpieza
.
Cortado
.
Rallado.
Pelad
o.
Amasadoras.
Pelador de
papas.
Limpieza y
porcionado
de
Vegetales
y frutas.
Comedor del
peersonal.
Cavade
Vegetales.
Cava de
Frutas
Cava de
Leches,
productos
lácteos y
charcutería.
Cava de
pescado
.
Cava de
Carne.
Cava de
Aves.
Cavade
hielo
Pesos.
Pesado
Contado y
revisión de
calidad.
Carritos
transportadores.
SECTOR DE PROCESAMIENTO.
Cuarto de
lavamopas.
Y almacén
de útiles de
Limpieza.Salida de
emergenci
a.
Recepción
de vajilla
sucia.
Remoción
de
desperdicios
.
Pre-enjuague. Enjuague
.
Lavado.
Higienizaci
ón
Ayudante
de
lavavajillas
.
Recepción de
ollas y utensilios
sucios.
Pre-enjuague.
Enjuague
.
Lavado.
Higienizació
n.
Basuraseca.
Cava de
basura.
Fría.
Cuarto de
basura.
SECTOR DE LAVADO.
Vajillas. Ollas y
utencilios.
Vestuari
o.
Baños.
Entrada del
Personal.
Salida de
basura.

Bandejas
y
tenedores
.
Bandejas y
tenedores.
Proteico.
Proteico.
Contorno 1
Contorno 1
Ensalada.
Ensalada.
Sopa
Sopa
Jugo
Jugo
Postre o fruta
Postre o fruta
Entregade
comidacaliente.
Filtr
o de
agua
.
Filtro de
agua.
50 mesas de 8 sillas.
Salida.
Recepción
devajilla
sucia.
Central de
tickets.
Área
informativa.
Entrada. Entrada.
SECTOR DE
SERVICIO.

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