HISTORIA DEL YOGURT BENEFICIOS DEL YOGURT PROCESO DE ELABORACIÓN CLASIFICACIÓN PROPIEDADES FÍSICAS DEL YOGURT ANÁLISIS NUTRICIONAL DE DIFERENTES TIPOS DE YOGURES

1. YOGURT
El yogurt es un derivado de la leche, encontrándose dentro del grupo de las leches
fermentadas. Normalmente asociamos el fermento de los alimentos a la putrefacción, lo
cual es cierto, pues la fermentación de un alimento ocurre por la acción de
microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las características normales del
mismo. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas como el yogurt, no se produce
una fermentación putrefacta, sino una fermentación positiva que le da (si queremos
decirlo de algún modo) nuevas potencialidades y características positivas la leche.
Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, pues también hay algunas
como la llamada leche cultivada que todos conocemos y el kéfir venido del medio oriente
entre otras, todas las cuales presentan cualidades organolépticas bastante parecidas al
yogurt (ORGANOLÉPTICO: característica de una sustancia que se percibe con los
sentidos) y se diferencian del yogurt básicamente por los microorganismos que
contienen.
En el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son sólo dos: el
lactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus. También son conocidos como
bacterias lácteas; y es importante señalar que éstas no son para nada microorganismos
patógenos o peligrosas para el organismo humano, sino que por el contrario, son
bacterias que pasarán a formar parte de la flora intestinal.
HISTORIA DEL YOGURT
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace
4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea,
quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas
como recipientes de transporte.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la
fermentación de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por
los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir
la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos
productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.

2. Existen estudios científicos que acreditan que hace 4000 años, en territorio de la actual
Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con él.
Desde Turquía se introdujo en la totalidad de la península balcánica. El reconocido
científico ruso, fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Iliá Méchnikov,
describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento.3
La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el
organismo. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por el
doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al
yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria
descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque después
pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que
son patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asiático, Europa Central y de Europa del Este y Turquía hasta los años
1900, cuando un biólogo ruso llamado Iliá Méchnikov expuso su teoría de que el gran
consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos
búlgaros.
BENEFICIOS DEL YOGURT:
 El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo.
 Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
 Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.
 Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
 Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del
sistema inmunológico.
 Podría prevenir algunos tipos de cáncer.
 Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibióticos.
 El yogurt libera el estómago de toxinas.
 Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del envejecimiento.
 El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.

3. PROCESO DE ELABORACIÓN
Selección de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del
yogur, en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche
entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche
más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su
alta densidad. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los
siguientes criterios:
* Bajo recuento bacteriano.
* Libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia.
* Sin contaminación por bacteriófagos.
Pasteurización:
En la preparación del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 min.
Para destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interese. Luego se enfría
hasta los 45 ºC que es la temperatura que normalmente se usa en la incubación.
Incubación:
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el
Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso
de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la
otra dentro del mismo starter.
Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada
principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado.
Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de
inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación .
La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo
influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. Normalmente se
usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de
incubación de 230 a 3 hs.
En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus
que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así

4. el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del
Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus
favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes
como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina.
Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el
responsable de la coagulación de la leche. La coagulación se produce a causa de la
estabilidad de las caseinas. Al pH de la leche fresca, las caseinas tienen carga negativa y
se repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son absorbidos
por las caseinas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión
entre ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6 las
caseinas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se
conoce como punto isoeléctrico de la caseina. Su efecto en el yogurt es que una vez
ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica.
En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza
un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8
de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 ºC para
detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico.
Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son
los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt.
Fermentación y Envasado:
Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según se quiera
obtener yogurt firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la
adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se
produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en
túneles de refrigeración.
En cambio, en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor, se
homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para
retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar en recipientes que son
inmediatamente refrigerados.

5. CLASIFICACIÓN
NATURAL
Se define como «el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de
mezcla de dos o más de dichos productos», con o sin la adición de otros ingredientes
lácteos como nata o leche en polvo, «que previamente hayan sufrido un tratamiento
térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización». Es decir,
leche coagulada por medio únicamente de las dos bacterias anteriormente citadas,
también llamadas fermentos lácticos.
En los yogures, estos microorganismos deben estar vivos y presentes en el momento de
su compra y consumo, «en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de
colonias por gramo o mililitro», según la normativa. Si no es producto de leche fermentada
con estas dos bacterias no es un yogur.
NATURAL AZUCARADO
Es el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azúcares comestibles.
EDULCORADO
El yogur natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados. Muchas veces los
yogures desnatados son también edulcorados. Es probable que en ellos el contenido
energético sea menor, pero habría que mirar en cada caso si lleva más ingredientes
grasos.
CON FRUTA, ZUMOS Y OTROS ALIMENTOS
El yogur natural al que se le ha añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales. Se
presentan como «Yogur con...». Se pueden utilizar como materias primas frutas y
hortalizas (frescas, congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa
de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos
secos, coco, café, especias y otros alimentos procesados o no.

6. La cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 por 100 m/m.
La normativa permite que lleven en pequeña cantidad gelatina, estabilizantes, así como
almidones comestibles distintos de aditivos alimentarios.
AROMATIZADO
Son los que se presentan como «Yogur o yoghourt sabor a...»seguido del nombre de la
fruta o producto al que corresponda el agente aromático utilizado. Son yogures naturales
a los que se han añadidoaromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades
aromatizantes autorizados. Como en los yogures con fruta, pueden llevar gelatina, así
como almidones comestibles y aditivos en una dosis máxima de 3 g/kg de producto
terminado.
La cantidad mínima de yogur en el producto terminado debe ser del 80 por 100 m/m.
PASTERIZADO DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN
También llamado de larga conservación (dos a cuatro meses) es el producto obtenido a
partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento
térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la
viabilidad de las bacterias lácticas específicas. Su almacenado, distribución y
conservación pueden realizarse a temperatura ambiente.
PROPIEDADES FÍSICAS DEL YOGURT
Las propiedades físicas del yogurt pueden ser afectadas por el tipo de procesamiento
térmico por el que atraviesen, por lo cual las características del yogurt pueden ser
cambiadas drásticamente, entre ellas:
 Viscosidad: La leche cuenta con mayor viscosidad que el agua ya que la materia
grasa en estado globular y las macro moléculas proteicas, provocan que la
viscosidad disminuya con el aumento de la temperatura.

7.  Capacidad de retención de agua: Las proteínas de los carbohidratos tienen una
gran capacidad de gelificación.
 Índice de hidratación proteico: se refiere a la capacidad de proveer cierto grado
solventación.
ANÁLISIS NUTRICIONAL DE DIFERENTES TIPOS DE
YOGURES
En la actualidad nos encontramos con gran variedad de opciones al momento de comprar
un yogur en el mercado, por ello, como los hay enteros, desnatados, griegos, naturales,
de sabores y con distintos agregados, hoy realizamos un análisis nutricional de diferentes
tipos de yogures para que podáis escoger en función de vuestras necesidades.
A continuación presentamos una tabla donde se detalla el contenido de macronutrientes,
de colesterol y de los minerales más importantes en este lácteo, calcio y potasio, por cada
100 gramos de diferentes tipos de yogures:
Hidratos
(g)
Proteínas
(g)
Grasas
(g)
Colesterol
(mg)
Calcio
(mg)
Potasio
(mg)
Yogur
entero
natural
5.5 3.96 2.6 10.2 142 280
Yogur
desnatado
natural
6.3 4.25 0.32 1 140 187
Yogur
entero
natural
azucarado
13.7 3.5 1.9 4 131 157

8. Hidratos
(g)
Proteínas
(g)
Grasas
(g)
Colesterol
(mg)
Calcio
(mg)
Potasio
(mg)
Yogur
desnatado
natural
azucarado
13.8 4.5 0.3 1 149 191
Yogur
entero de
sabores
15.6 5.36 3.4 11 121 240
Yogur
desnatado
de sabores
16.73 3.8 0.9 4 150 190
Yogur
entero con
frutas
14.3 3.83 2.3 10.7 109.1 210
Yogur
desnatado
con frutas
13.1 3.83 0.2 0.3 112.13 210
Yogur
griego
5.39 6.4 10.2 11 150 150
Yogur
líquido
natural
azucarado
11.6 3 1.2 Trazas 115 145
Yogur 12.8 2.9 1.4 Trazas 107 135

9. Hidratos
(g)
Proteínas
(g)
Grasas
(g)
Colesterol
(mg)
Calcio
(mg)
Potasio
(mg)
líquido de
sabores