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PROGRAMA BUENAS
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Ficha tecnica longaniza

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Ficha tecnica longaniza

  1. 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Aprobado por: Paola Andrea Fecha: julio Versión: 2010 Gonzalez Gomez de 2010 NOMBRE DEL LONGANIZA AUTOCTONA PRODUCTO Es un producto cárnico crudo fresco y embutido, DESCRIPCIÓN DEL que se elabora a base de carne de cerdo PRODUCTO refrigerada, siguiendo un proceso similar al del chorizo. Producto elaborado en el aula móvil de cárnico ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA LUGAR DE –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. ELABORACION Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos Proteína Lípidos-Grasa COMPOSICION Agua NUTRICIONAL Minerales Calorías aportadas por 100 g PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr EMPAQUES Empaque al vacio 500 gr COMERCIALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS COLOR: Blanco-ocre. OLOR: Característico. SABOR: Característico. TEXTURA: Consistente, sin llegar a estar apelmazado. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  2. 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Aprobado por: Paola Andrea Fecha: julio Versión: 2010 Gonzalez Gomez de 2010 REQUISITOS MINIMOS Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Y NORMATIVIDAD Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Resolución 2905 de 2007. TIPO DE Temperatura de grados -20 y -10 congelación CONSERVACION °C. CONSIDERACIONES Se deben conservarse bajo congelación entre -20 y PARA EL -10 °C y su fecha de vencimiento será no mayor de ALMACENAMIENTO 45 días. MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%) Carne de res 87.5 Tocino sin cuero 12.5 ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%) FORMULACION Sal 1.2 Nitral 0.3 Fosfato 0.3 Glutamato 0.1 Pimienta en polvo 0.2 Cebolla larga 5 Ajo natural 0.5 Acido ascórbico 0.05 Comino 0.1 Condimento longaniza 1 Nuez moscada 0.1 Tomillo 0.2 Orégano 0.2 Laurel 0.2 Perejil liso 0.2 Vino Tinto seco 2 Achiote o color natural DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Trocear la carne y la grasa de forma manual ADECUACION DE en cubos de 1.5cm a 2 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA CARNES LAS cm.
  3. 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Aprobado por: Paola Andrea Fecha: julio Versión: 2010 Gonzalez Gomez de 2010 Adición de Cebolla y ajo natural. PESAJE La carne de cerdo. MEZCLADO Se adiciona el En tripa fosfato con la sal y los demás natural de ingredientes EMBUTIDO cerdo de solidos. diámetro 26-28 mm. El tomillo, orégano, perejil y laurel picados. 30 AHUMAR minutos. Adicionar el vino y el achiote. 15 REPOSO minutos. Por último el ácido ascórbico disuelto en 20 c.c. de agua. EMPACAR REFRIGERAR Y COMERCIALIZAR SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  4. 4. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Aprobado por: Paola Andrea Fecha: julio Versión: 2010 Gonzalez Gomez de 2010 VALOR SUGERIDO Empaque al vacio por 250 ml POR PRESENTACION Empaque al vacio por 500 ml 15 días a partir del día de su elaboración. VIDA UTIL ESTIMADA Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto INSTRUCCIONES DE Posible, dejando en condiciones de congelación CONSUMO debidamente sellado. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA

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