Este documento describe las unidades de trabajo de un módulo de formación en técnicas básicas de servicio y preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente. Incluye unidades sobre la puesta a punto de locales y equipos, la elaboración de platos a la vista del cliente, las técnicas de servicio como trinchado y emplatado, la elaboración y servicio de bebidas no alcohólicas, el servicio de vinos, la atención al cliente, la planificación y montaje de servicios, y la aplicación coordinada de todas las

1. Identidad profesional yvisión general del módulo (8 períodos)
UT 2: Puesta a punto de locales y equipos (4 períodos)
UT 3: Elaboración de platos a la vista del cliente. (8 períodos)
UT 4: Aplicación de las técnicas de servicio:trinchado,racionado y emplatado (8 períodos)
UT 5: Aplicación de las técnicas de servicio de alimentos al comensal (12 períodos)
UT 6: Elaboración y servicio de bebidas no alcohólicas (12 períodos)
UT 7: Aplicación de las técnicas de servicio de vinos (16 períodos)
UT 8: Aplicación de las técnicas de atención al cliente (16 períodos)
UT 9: Planificación de servicios (8 períodos)
UT 10: Montaje de servicios (12 períodos)
UT 11: Aplicación simultánea y coordinada de todas las técnicas de servicio (20 períodos)
UT 12: Finalización del servicio (4 períodos)
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Objetivo:
Montar servicios tipo bufé, autoservicio o análogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar las
actividades de servicio. Módulo 5: Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del
cliente
Contenidos
Procedimientos
− Aplicar técnicas,procedimientos ymodos de operación y control característicos para el mantenimiento del equipamiento de sal a-
comedor y para servicios tipo bufé.
− Realizar arreglos florales y otros elementos decorativos sencillos según tipo de servicio.
− Realizar el montaje y decoración de servicios tipo bufé,ejecutando operaciones de preservicio, servicio al comensal y postse rvicio
características.
− Ejecutar las operaciones de preservicio características del servicio en mesa de alimentos y bebidas.
− Aplicar procedimientos de acogida, acomodo, atención y despedida de clientes en restauración gastronómica.
− Realizar la toma de comandas.
− Aplicar las normas generales y técnicas de servicio en mesa según modalidad de servicio.
− Aplicar las normas básicas de protocolo y de comportamiento en la mesa.
− Aplicar procedimientos administrativos básicos de facturación y cobro.
− Ejecutar operaciones de postservicio características.
− Ejecución operaciones de puesta a punto para la manipulación,preparación ypresentación posteriores de elaboraciones culinar ias
a la vista del cliente.
− Ejecución de operaciones que supongan pelar, trinchar, desespinar o distribuir en sala determinadas elaboraciones culinarias,
aplicando las respectivas técnicas y métodos.
− Preparar, decorar y presentar platos ante el comensal, aplicando las respectivas técnicas y métodos.
− Preparar y presentar zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos, justificando posibles
variaciones.
− Presentar bebidas refrescantes embotelladas.
− Conservar bebidas que lo precisen.
− Servicio en barra bebidas.
− Analizar organolépticamente bebidas por medio de su degustación.
− Aplicar las normas de preservicio y servicio de acuerdo con el tipo de vino y el protocolo vinícola.
− Aplicar procedimientos específicos de gestión y control de calidad en el desarrollo de servicios tipo bufé y en mesa, en la
preparación y manipulación de alimentos a la vista del cliente, en la preparación y servicio de bebidas no alcohólicas y en e l
servicio vinos.
− Aplicar las normas higiénico-sanitarias yde evitación de pérdida de nutrientes en la manipulación yservicio de alimentos y bebidas.
− Aplicar las normas, técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de locales, instalaciones,
mobiliario, equipos y materiales necesarios para servicios en mesa y tipo bufé.
Hechos y conceptos
− Equipamiento de sala-comedor ypara servicios tipo bufé.Mobiliario y equipos.Clasificación,descripción y medidas básicas según
características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución.
− Vajilla y utensilios. Clasificación y características. Clases de aplicaciones y modos de operación y mantenimiento de uso
característicos.
− Decoración y ambientación de áreas de consumo de alimentos ybebidas: recursos y tipos de decoración y ambientación musical.
− Tipos de servicio de alimentos y bebidas
− Servicios tipo bufé, autoservicio y análogos.Características específicas;ventajas e inconvenientes;tipos de procesos ysec uencias
de operaciones más importantes;puntos críticos,imprevistos ymedidas correctoras.Modelos decorativos específicos. Mo dos de
distribución de elaboraciones culinarias. Clases de montaje y decoración.
− Normas generales y tipos de técnicas de servicio en mesa según modalidad de servicio.
− Normas básicas de protocolo y de comportamiento en la mesa.
− Tipos de procedimientos administrativos básicos de facturación y cobro.
− Características de las operaciones de postservicio.
− Tipos de manipulación yelaboración culinarias a la vista del cliente.Clases de manipulaciones ycaracterización.Clases de platos y
caracterización. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Equipos básicos.

2. − Bebidas no alcohólicas. Hábitos y tendencias en cuanto a su consumo. Clasificación, características, tipos. Esquemas de
elaboración: fases más importantes.
− Vinos. Hábitos y tendencias en cuanto a su consumo. Clasificación y diferenciación básicas de los distintos tipos de vinos.
Características generales de los grandes vinos del mundo. Asociación, por maridaje o contraste, entre tipos de vinos y platos.
Bachillerato Técnico Figura Profesional Cocina Componente Curricular–FigurasProfesionales

3. − Normas de seguridad e higiénico-sanitarias en los procesos de servicio de alimentos y bebidas.
Actitudes, valores y normas
− Reconocer la creciente importancia del trabajo en equipo en el mundo laboral y demostrar capacidad de adaptación e integración
en diferentes grupos de trabajo,manteniendo relaciones ycomunicaciones fluidas,respetando ideas y soluciones aportadas por
otros con actitud de cooperación y tolerancia, compartiendo responsabilidades y dando y recibiendo instrucciones.
− Valorar el trabajo riguroso y bien hecho, al planificar, organizar y desarrollar las actividades propias, demostrando iniciat iva,
creatividad y sentido de la responsabilidad,manteniendo el interés durante todo el proceso, y sintiendo satisfacción personal por
los resultados conseguidos.
− Valorar la necesaria participación personal en la aplicación de la gestión y control de la calidad como factor que fac ilita el logro de
mejores resultados y una mayor satisfacción de consumidores o usuarios.
− Evaluar el desarrollo de la actuación personal ycolectiva, identificando aciertos y errores y argumentando y proponiendo sol uciones
alternativas para mejorar procesos y resultados.
− Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios materiales
utilizados en los procesos, evitando costes y desgastes innecesarios.
− Intervenir en los procesos de aprovisionamiento, distribución de géneros y facturación y cobro con un alto sentido de la
responsabilidad y honradez personales.
− Valorar y respetar las normas de seguridad y de protección del medio ambiente en el trabajo, y las normas higiénico -sanitarias
específicas para la elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
− Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias generadas como consecuencia del incumplimiento
de las normas higiénico-sanitarias.
− Mostrar satisfacción por la precisión,exactitud,orden y limpieza con que se desarrollan individual y colectivamente las actividades.
− Manifestar predisposición para participar colectivamente en la programación y desarrollo de procesos de preservicio, servicio y
postservicio de alimentos ybebidas,colaborando en la determinación de recursos necesarios,fases ytiempos de ejecución según
disponibilidades, asumiendo tareas individuales y de grupo, y previendo posibles obstáculos y soluciones.
− Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de elaboraciones
culinarias a la vista del cliente, y al montar servicios tipo bufé, autoservicio o análogos.
− Actuar con creatividad e imaginación en la formulación y desarrollo de propuestas personales de servicio de elaboraciones
culinarias.
− Valorar la importancia de actuar con pulcritud,rapidezy precisión en todos los procesos de preparación, presentación y servicio de
alimentos y bebidas desde el punto de vista de la percepción de la calidad de los servicios prestados por parte del clien te.
− Asumir la necesidad de atender a los potenciales consumidores de ofertas gastronómicas y de bebidas con cortesía, estilo y
elegancia,procurando satisfacer sus hábitos,gustos ynecesidades en este sentido,resolviendo con amabilidad y discreción s us
quejas, y potenciando la buena imagen de la entidad que ofrece el servicio.
Duración: 132 períodos
B
UC 5- MONTAR SERVICIOS TIPO BUFÉ, AUTOSERVICIO O ANÁLOGOS, PREPARAR ALIMENTOS Y BEBIDAS A
LA VISTA DEL CLIENTE Y APOYAR LAS ACTIVIDADES DE SERVICIO.
5.1 Montar y poner a punto los equipos, mobiliario y menaje necesarios para los servicios tipo bufé, autoservicio o
análogos, de acuerdo con las normas definidas. Colaborar en el servicio a mesa y, en determinadas fórmulas de
restauración, realizar el servicio de alimentos y bebidas, de acuerdo con las normas definidas.
5.2 Preparar y presentar platos a la vista del cliente, de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de s u
elaboración.
5.3 Manipular (pelar, desespinar, trinchar y emplatar) toda clase de viandas ante el cliente, de acuerdo con la definición del
producto y/o las normas básicas de su manipulación.
5.4 Preparar y, en su caso, presentar café, chocolate, granizados, batidos, zumos, infusiones y otras
5.5 bebidas no alcohólicas, que resulten aptas para su servicio al cliente o para la preparación posterior de distintas
elaboraciones culinarias.
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ONTAR SERVICIOS TIPO BUFÉ,
AUTOSERVICIO O ANÁLOGOS, PREPARAR
ALIMENTOS Y BEBIDAS A LA VISTA DEL
CLIENTE Y APOYAR LAS ACTIVIDADES DE
SERVICIO.
ELEMENTOS DE COMPETENCIAS
1 Preparar y presentar platos a la vista del cliente, de
acuerdo con la definición del producto y/o las
normas básicas de su elaboración.
2 Manipular (pelar, desespinar, trinchar y emplatar)
toda clase de viandas ante el cliente, de acuerdo
con la definición del producto y/o las normas
básicas de su manipulación.

4. 3
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os, infusiones y otras bebidas no alcohólicas,
que resulten aptas para su servicio al cliente o
para la preparación posterior de distintas
elaboraciones culinarias.
CRITERIOS DE REALIZACIÓN
- A partir de la orden de servicio, o procedimiento que la
sustituya, ha comprobado el aprovisionamiento de
equipos, mobiliario y menaje para el posterior desarrollo
del servicio.
- Ha realizado la puesta a punto y montaje de servicios tipo
bufé, autoservicio o análogos teniendo en cuenta: las
características del tipo de servicio en cuestión; la
superficie y características del local; los equipos,
mobiliario y menaje disponibles; el número de
comensales; las expectativas de la clientela; la
naturaleza, temperatura de conservación, sabor, tamaño
y color de las elaboraciones gastronómicas ofertadas, a
efectos de establecer su orden de colocación.
- Ha seguido los procedimientos establecidos, teniendo en
cuenta: los recipientes y equipos asignados; las distintas
temperaturas necesarias de los equipos; las normas
higiénico-sanitarias en todo momento; la decoración del
conjunto.
- Ha realizado, en su caso, presentaciones y decoraciones
artísticas y/o complejas de platos, expositores de
alimentos y bebidas y servicios tipo «buffet».
- Ha realizado las tareas de limpieza de los
utensilios y equipos utilizados en el servicio, con
los productos y métodos establecidos.
- Durante la manipulación y servicio de las
elaboraciones en las ofertas tipo bufé,
autoservicio o análogos, ha mantenido los
equipos de calor y de frío en las condiciones de
temperatura requerida, actuando por medio de
operaciones manuales sobre los reguladores y/o
medios de control de procesos.
- En todo momento ha utilizado los medios
energéticos establecidos para el proceso,
evitando costes y desgastes innecesarios.
- Ha desarrollado el servicio en fórmulas de
restauración tipo bufé, autoservicio o análogos
teniendo en cuenta: las normas operativas del
establecimiento; los medios de trabajo definidos
en las normas básicas de servicio; el tipo de
servicio; el desarrollo lógico del servicio.
- Ha controlado la reposición de alimentos ybebidas
durante el desarrollo de este tipo de servicios.
- Ha realizado el servicio con la máxima rapidez y eficacia.
- Ha procurado en todo momento: asegurarse de que los
alimentos y bebidas servidos se corresponden con la
solicitud del cliente, y de que la temperatura y el nivel de
calidad son los preestablecidos; demostrar una correcta
actitud de servicio.
- Ha comunicado imprevistos en el proceso, tomando las
medidas correctoras necesarias.
- Ha utilizado, al menos, un idioma distinto al español para
comunicarse con clientes que desconocen esta lengua.
- Ha colaborado con el personal de comedor en el
servicio de sala cuando ha sido necesario.
- A partir de la recepción de la «comanda», ha
realizado el aprovisionamiento de productos y la
preparación de útiles y equipos de acuerdo con la
ficha técnica de preparación.
- Ha ejecutado la elaboración de platos a la vista del
cliente: aplicando las técnicas básicas de
Bachillerato Técnico Figura Profesional
Cocina Componente Curricular–Figura
Profesional

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1 Manipular (pelar, desespinar, trinchar y emplatar) toda clase de viandas ante el cliente, de acuerdo con la
definición del producto y/o las normas básicas de su manipulación.
2 Preparar y, en su caso,presentar café, chocolate,granizados,batidos,zumos,infusiones y otras bebidas no
alcohólicas, que resulten aptas para su servicio al cliente o para la preparación posterior de distintas
elaboraciones culinarias.
- manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo; utilizando, en su caso, las técnicas de cocción
establecidas; preguntando al cliente sobre sus gustos de cocción y condimentación.
- Ha elaborado el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al cliente, utilizando los instrumentos
adecuados.
- Finalizado el proceso de elaboración ha realizado el acabado y decoración del producto de acuerdo con las
normas definidas.
- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia,
productos y métodos establecidos.
- Ha mantenido los equipos de calor y de frío durante todo el servicio en las condiciones de temperatura
requerida por los procesos, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de
control de procesos.
- En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y
desgastes innecesarios.
- A partir de la recepción de la comanda ha realizado el aprovisionamiento de productos y la preparación de
útiles y equipos de acuerdo con la ficha técnica de preparación.
- Ha manipulado las viandas ante el cliente aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento
de alimentos en crudo o cocidos.
- Al utilizar instrumentos adecuados ha elaborado el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al
cliente.
- Finalizado el proceso de elaboración ha realizado el acabado y decoración del producto de acuerdo con las
normas definidas.
- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia,
productos y métodos establecidos.
- A partir de la orden de trabajo o «comanda» ha realizado el aprovisionamiento de productos yha preparado
los útiles y equipos necesarios.
- Ha preparado las bebidas no alcohólicas: utilizando los métodos establecidos; respetando las norma s
básicas de manipulación; ajustando las cantidades a la ficha técnica de fabricación; utilizando
correctamente el equipamiento para racionalizar y mantener la calidad del producto que se va a preparar;
utilizando el recipiente adecuado.
- Cuando la bebida se destina al consumo por parte del cliente:
- Ha comprobado en su preparación que está a la temperatura de servicio y que, además, no ha sufrido
ningún tipo de alteración o deterioro.
- Ha comprobado que se ajusta totalmente a su petición.
- Ha realizado las operaciones de acabado ypresentación de la bebida respetando:la decoración propia del
producto; el tipo de servicio que se va a realizar.
- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia,
productos y métodos establecidos.
- En todo momento ha utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y
desgastes innecesarios.
Bachillerato Técnico Figura Profesional Cocina Componente Curricular–Figura
Profesional

7. Especificación de campo ocupacional
Medios de trabajo y/o de tratamiento de la información: Mobiliario y equipos específicos para bufé o
autoservicio.Rechaud.Cafetera express.Molinillo dosificador de café. Termo para leche.Dosificador de leche
condensada.Licuadora o trituradora.Exprimidor de cítricos. Picadora de hielo.Conjunto de utillaje y material
para la elaboración de bebidas no alcohólicas.Conjunto de utillaje,menaje ymaterial para preservicio,
servicio y postservicio de alimentos ybebidas.
Información (tipo y soportes) utilizada: Manuales de procesos yoperativos normalizados.Manuales de
funcionamiento de equipos,maquinaria e instalaciones.Órdenes de trabajo.Fichas técnicas de elaboración
de alimentos y bebidas.Normas de servicio y de atención al cliente.Normas de seguridad e higiénico -
sanitarias.
Procesos, métodos y procedimientos: Procesos normalizados yde operación para el montaje de
expositores y servicios tipo bufé o análogos.Métodos de decoración.Procesos de aprovisionamiento interno.
Procesos normalizados yprocedimientos de manipulación,elaboración ypresentación de alimentos a la vista
del cliente. Procesos normalizados de preparación y servicio de bebidas no alcohólicas (yalgunas
alcohólicas).Métodos de limpieza y desinfección de útiles,equipos ylocales.Procedimientos específicos de
gestión y control de calidad en los procesos de servicio tipo bufé, en la elaboración de bebidas no alcohólicas
y en la elaboración yacabado de platos a la vista del cliente.
Materiales y productos intermedios: Elaboraciones culinarias.Materias primas para las bebidas no
alcohólicas.Material para decoración de servicios tipo bufé o análogos.Productos de limpieza.Uniformes y
lencería específicos.
Resultados del trabajo: Servicios tipo bufé, autoservicio o análogos montados.Platos preparados a la vista
del cliente. Bebidas no alcohólicas preparadas y, en su caso,presentadas.
Personas y entidades destinatarias del trabajo: Otros departamentos.Personal de servicio.Clientes
Especificación de conocimientos y capacidades
A: CAPACIDADES FUNDAMENTALES
1 Analizar y realizar el proceso de montar y disponer las elaboraciones culinarias de servicios tipo bufé ,
autoservicio o análogos, de acuerdo con normas y/o niveles de calidad establecidos.
2 Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o
de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala, de acuerdo con instrucciones
preestablecidas.
3 Analizar y/o aplicar el proceso de preparación y servicio de bebidas no alcohólicas.
4 Relacionar elaboraciones culinarias y tipos de servicio con vinos apropiados y normas de servicio.
5 Analizar y desarrollar diferentes técnicas de servicio.
B: CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES
1 Equipamiento de sala-comedor: Mobiliario y equipos. Vajilla y utensilios.
2 Tipos de servicio: Conceptos. Clases y características.
3 Servicios tipo bufé, autoservicio o análogos: Operaciones de montaje. Servicio al comensal y
distribución de las elaboraciones. Modelos decorativos.
4 Elaboraciones ante el comensal: Equipamiento básico. Fases del servicio. Aplicaciones prácticas.
Atención al cliente.
5 Vino y restauración: Clasificación de vinos. Características de vinos significativos. Normas generales del
servicio de vinos. Maridaje de alimentos y vinos.
6 Bebidas no alcohólicas: Servicio al comensal y distribución de las elaboraciones. Modelos decorativos.
7 Elaboraciones ante el comensal: Equipamiento básico. Fases del servicio. Aplicaciones prácticas.
Atención al cliente.
BachilleratoTécnico