Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Stevia

971 views

Published on

  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Stevia

  1. 1. SteviaDoordat het aantal patiënten met diabetes en obesitas toeneemt, is er een grotevraag naar voeding met minder calorieën. Minder suiker is één ding, maar dezoete smaak missen willen we niet. Daarom verschijnen steeds meer producten opde markt met alternatieve zoetstoffen. Omdat Stevia een natuurlijk product is, is deindustrie wereldwijd geïnteresseerd in de mogelijkheden ervan. Ook binnenVlaanderen onderzoeken voedingsbedrijven hoe ze deze natuurlijke zoetstofkunnen gebruiken.De zoetstoffen uit de Stevia plant hebben de verzamelnaam steviolglycosidengekregen, waarvan stevioside en rebaudioside A de meest voorkomende zijn.Deze intensieve zoetstoffen zijn 200 tot 300 keer zoeter dan suiker. Bovendienleveren ze bijna geen calorieën aan. Hoge concentraties stevioside zouden ookeen farmacologische werking hebben. Het zou de bloeddruk verlagen,aderverkalking tegengaan en gebruikt worden in de behandeling van diabetes.In april 2011 gaf de European Food Safety Authority (EFSA) groen licht voor degoedkeuring van steviolglycosiden. Het Europees Parlement keurde dit op 12november officieel goed. Een toelating voor het gebruik van steviolglycosidenopent voor de bedrijven de mogelijkheid om producten met een gereduceerdecalorie-inhoud te produceren, met zoetstoffen die uit een plant komen.Het gebruik van steviolglycosiden in voedingsproducten brengt een aantaltechnologische uitdagingen met zich mee. Deze uitdagingen worden nog groterdoor de verplichtingen die de wetgeving met zich meebrengt. In dit document wordteen overzicht gegeven van de uitdagingen waar de voedingsindustrie voor staat.Omdat de voedingsindustrie voor Vlaanderen een belangrijke economische sectoris, zeker voor de uitvoer, is het belangrijk voor de Vlaamse voedingsbedrijven omover de nodige knowhow te kunnen beschikken en klaar te staan op het ogenblikdat steviolglycosiden door de EU als zoetsof mogen gebruikt worden.1 Stevia onder de loepSteviarebaudiana is een plant die in hetwild voorkomt in het hoogland op hetgrensgebied tussen Brazilië enParaguay. De plant wordt daar door deoorspronkelijke bewoners al eeuwenlanggebruikt in medicinale drankjes en alszoetmiddel voor ondermeer thee. Deplant wordt veelal als eenjarig gewasgekweekt. De plant kan tot één meterhoog worden en heeft smalle bladerendie tot drie centimeter lang zijn. Kwekenuit zaad gaat moeilijk omdat de plantzelfsteriliserend is en de weinige zadendaarenboven slecht ontkiemen. De plantwordt in mei en juni aangeboden intuincentra onder de naam „honingkruid‟ of de gepatenteerde naam „Stepa‟.De Steviaplant (gedroogde blaadjes) en steviolglycosiden (opgezuiverdezoetstoffen uit Stevia) zijn geschikt om gebruikt te worden als natuurlijkezoetstoffen. Stevioside en rebaudioside A, de meest voorkomendesteviolglycosiden, smaken ongeveer 300 maal zoeter dan tafelsuiker.Rebaudioside A heeft één glucose-eenheid meer dan stevioside, is iets zoeter vansmaak, en bezit in mindere mate een bittere en zoethoutachtige bijsmaak.Belangrijk aandachtspunt hierbij is dat de zoete smaak van steviolglycosiden nietdezelfde is als die van suiker. De gewaarwording van de zoete smaak is anders.Daar waar suiker zeer snel voor een zoete smaak zorgt, die ook weer zeer snelverdwijnt, is dit bij steviolglycosiden en andere intensieve zoetstoffen anders.Typisch komt de zoete smaak van steviolglycosiden trager op, is ze minder „zuiver‟en blijft ze langer sluimeren. STEVIA - 1
  2. 2. 2 GeschiedenisVoor zover bekend, is SteviaRebaudianaBertoni de enige plant van hetchrysantheumgeslacht die kan worden gebruikt het voor de productie vansteviolglycoside. Het zijn alleen de bladeren die de twee belangrijkstezoetcomponenten Stevioside en Rebaudioside A (Reb-A) bevatten. Deze tweeverschillende componenten worden onder allerlei namen op de markt gebracht, inevenzoveel verschillende kwaliteiten, bijvoorbeeld Stevia, Stevioside, Stevia-extract, Steviolglycoside, Rebaudioside, Steviana en Truvia.Historisch gezien, wordt Stevia al honderden jaren gebruikt. De Spanjaardenontdekten in de 17de eeuw dat de oorsprokelijke bewoners in Paraguay de plant,lokaal bekend als KaaHee, toevoegden aan hun lokale dranken, snacks eninheemse medicijnen. Ook bewoners van naburige streken profiteerden van debijzondere eigenschappen. Laat in de 18de eeuw beschreef botanicusMoisesBertoni het gebruik van Stevia in een studie over Paraguayaanse planten.Naarmate de informatie over het nuttig gebruik van Stevia zich verbreidde, werdvanaf 1908 de plant steeds meer in cultuur gebracht en werden er ook pogingenondernomen om de plant in andere landen te kweken.3 Internationale ontwikkelingIn 1913 lukten het Franse chemci voor het eerst om Stevioside en Rebaudioside Auit steviablad te extraheren. Dat maakte de weg vrij voor de teelt en verdereverbreiding van steviolglycoside. Als voortvloeisel daaruit werd de plant begin jaren70 actief gekweekt in Japan. Dit land - met een jaarbehoefte van 70 ton - isvandaag de dag de grootste verbruiker van stevia. 30-40% Van de behoefte aanzoetstof wordt in Japan met steviolglycoside gedekt. Ook in landen als China, Indiaen Zuid-Korea is het vrij beschikbaar.In de VS heeft steviolglycoside in 2009 de GRAS-status gekregen, waardoor deAmerikaanse markt is opengegaan.Medio juni 2009 heeft de Voedselautoriteit in Frankrijk een positief adviesafgegeven over het gebruik van SteviaRebaudiana A voor een periode van 2 jaar.Daarmee was Frankrijk het eerste land in Europa dat de markt enigszins vrijgaf.Zwiterseland volgde het voorbeeld van Frankrijk al snel.De Beneluxlanden volgden stipt het eerdere genomen besluit van de EU om Steviaals toevoeging aan voeding te verbieden.Op 14 april 2010 heeft de European Food Safety Authority (EFSA) - de waakhondover voedselveiligheid in Europa - besloten steviolglycoside voor te dragen voortoelating op de Europse markt om dit natuurproduct toe te staan als additief aanvoeding en dranken.Dat heeft geresulteerd dat met ingang van 2 december 2011 Stevia (officieelsteviolglycoside geheten)binnen de EU officieel wordt toegestaan, zij het onderbepaalde voorwaarden.Intussen blijft de EUSTAS (European SteviaAssociation) zich beijveren om dethans gestelde normeringen te verruimen en bijvoorbeeld ook gedroogd STEVIA - 2
  3. 3. steviabladen planten toe te laten.4 Teelt en oogstDe in het wild groeiende steviaplant is alleen te vinden in de thuislanden Paraguayen Brazilië. In gekweekte vorm treft men de steviaplant in diverse regios aan,zoals in Azië, India, Noord- en Zuid-Amerika en zelfs in Europa. De teelt van Steviavereist veel zon, voldoende neerslag en is bovendien arbeidsintensief. De plant isniet vorstbestendig en vraagt veel handmatige verzorging.Het is bekend dat de resultaten van het zaaien van steviazaad over het algemeenteleurstellend zijn. Vermeerdering van de plant is het meest succesvol via stekken.De bladeren worden geoogst door de stelen tot ca. 5 cm boven de grond af tesnijden. Dit kan 3-4 maal per jaar gebeuren. Daarna worden de bladeren gereinigden - voordat ze verder verwerkt worden - in de zon, of door middel van hete lucht,gedroogd. Van oorsprong werden verse steviabladeren ook direct gebruikt om theevan te trekken.De plant zelf kan in praktisch elk land worden gekweekt. De verdere bereiding isechter heel specifiek aan regels gebonden. Veel landen passen echter hun eigenmethodes toe. De teelt van steviaplanten houdt gelijke tred met de groeiendepopulariteit. Helaas wordt daarbij lokale wetgeving vaak met voeten getreden.5 Overzicht zoetstoffen5.1 AspartaamDit is een kunstmatige/synthetische zoetstof die 160-220 keer zoeter is dan suiker.Aspartaam heeft geen calorieën en een glycemische index van 0 (dus zonderinvloed op de bloedsuikerspiegel). Deze stof is niet hittebestendig. Het isbovendien een substantie dat gevaarlijk kan zijn voor menen met destofwisselingsziekte fenylketonurie (PKU).  Ofschoon het gebruik van aspartaam in de meeste landen wordt toegestaan, groeit de twijfel over de veiligheid ervan. Bij een toenemende groep consumenten neemt de weerstand tegen het gebruik van aspartaam dientengevolge toe.5.2 SacharineEen kunstmatige/synthetische zoetstof die 350 keer zoeter is dan suiker. Hetmiddel is oplosbaar in water, calorievrij, tandvriendelijk en heeft geen glycemischeindex (invloed op de bloedsuikerspiegel). Het heeft vaak een wat onaangename(metaalachtige) bijsmaak. Toen bij proeven bleek dat sacharine in sommigegevallen kanker kon veroorzaken, werd het in Canada verboden. Desondankswordt het vaak gebruikt in "light"producten en is vrij verkrijgbaar in o.a. de USA enEuropa.5.3 CyclamaatDit is ook een kunstmatige/synthetische zoetstof die slechts ca. 30 keer zoeter isdan suiker. Zoals de meeste kunstmatige zoetstoffen is cyclamaat calorievrij, heefthet geen glycemische index (beïnvloeding van de bloedsukerspieker) en isgebitsvriendelijk. Cyclamaat is vaak terug te vinden in hoestsiropen. Veilig gebruikis niet geheel onomstreden en daarom werd dit middel eind jaren 60 van de marktverbannen in o.a. de VS en Groot-Brittannië.5.4 Sucralose / SplendaSplenda is een merknaam van de kunstmatige/synthetische zoetstof sucralose. Ditmiddel is 500-600 keer zoeter dan suiker, calorievrij en zonder glycemische index(invloed op het bloedsuikergehalte). Feitelijk is het een genetisch gemanipuleerde,enkelvoudige suiker die niet door het stofwisselingsproces kan worden omgezet enderhalve ook niet door het lichaam kan worden opgenomen. Sucralose istandvriendelijk, hittebestendig en heeft een redelijk goede smaak. Dezekunstmatige zoetstof wordt rijkelijk toegepast in zogenoemde dieet- of STEVIA - 3
  4. 4. "light"dranken. Sucralose is vrijgegeven voor alle wersterse markten (Amerika enEuropa), hoewel er weinig onderzoek is gedaan naar de gevolgen van het gebruikervan.5.5 Natuurlijke suikeralcoholsEr worden onder verschillende merknamen suikeralcohols als zoetmiddel op demarkt gebracht, bijv. Erythritol, Maltitol, Lactitol, Sorbitol, Mannitol en Xilitol. Hunzoetkracht ligt tussen de 40-90% van die van suiker. Ze hebben geen glycemischeindex (invloed op de bloedsuikerspiegel), bevatten weinig calorieën en zijntandvriendelijk.Suikeralcohols kunnen soms nogal laxerend werken en af en toe maag- endarmklachten geven, vooral bij intensiever gebruik. Ze zijn vrij verkrijgbaar op deEuropese en Amerikaanse markt. Erythritol wordt - op basis van zijneigenschappen en verdraagbaarheid - beschouwd als de beste suikeralcohol.5.6 SuikerSuiker - in verschillende vormen - wordt tot nu toe beschouwd als de meestbetrouwbare, natuurlijke zoetstof voor levensmiddelen. Suiker heeft echter eenglycemische index van 100 en een caloriewaarde van 18 per schepje. Ditzoetmiddel is weinig hittebestendig en caramelliseert vrij gemakkelijk wat hogeretemperaturen. Suiker is over ter wereld gemakkelijk verkrijgbaar. Het is natuurlijkbekend dat gebruik van suiker helaas bijdraagt aan tandbederf en een enormbelangrijke rol speelt bij obesitas en diabetes.5.7 Stevia/steviolglycosideHet zoete wonder uit de natuur. De steviolglycoside uit het blad van de plantSteviaRebaudianaBertoli heeft een zoetkracht die ruwweg kan variëren van 200-400 krachtiger dan suiker. Het heeft geen calorische waarden en geen invloed opde bloedsuikerspiegel (behalve bij sommige goedkope producten) en is bovendienanti cariës.Steviolglycosidecaramelissert niet, is hittebestendig tot circa 195° C. en isdaardoor ideaal voor gebruik in de keuken, de horeca, op tafel, in levensmiddelen,snoep, dranken, enzovoorts.6 Technologische uitdagingen6.1 Drie grote technologische uitdagingen voor de industrieVooraleer producten met steviolglycosiden als suikervervangers op de markt tebrengen, moet de industrie een aantal technologische problemen aanpakken.Doordat Stevia, en dus de steviolglycosiden, een natuurlijk product zijn, kan desamenstelling van de beschikbare commerciële mengsels zeer verschillend zijn.Als gevolg hiervan verschilt ook de smaakkwaliteit sterk, wat zowel de zoetkrachtals de off-flavours beïnvloedt. Voedingsbedrijven wensen echter producten op demarkt te brengen met een constante (smaak)kwaliteit. Het omgaan met de variatiein steviolglycosiden, vergt dus de nodige aandacht. Om deze uitdaging aan tegaan worden Flanders‟ FOOD onderzoeksprojecten uitgevoerd (zie verder). Hierinkomen oa. chemisch analytische staalcontroles en smaakpanels aan bod.Een tweede uitdaging voor de industrie zijn de „smaak‟ aspecten. Producten opbasis van steviolglycosiden kunnen een andere smaak hebben dan producten opbasis van suiker. Dit fenomeen is niet enkel van toepassing bij steviolglycosiden,het is typisch gelinkt met intensieve of alternatieve zoetstoffen. Het is dus niet zodat de smaak van zoetstoffen identiek is aan de smaak van suiker. Denk bv. aan„light‟ drankjes die op de markt zijn, heel vaak hebben deze een andere smaak dande suikervariant. Bij gebruik van steviolglycosiden worden soms bijsmakengedetecteerd, zoals bitter, of de typische “zoethoutsmaak”. De aanwezigheid vandeze bijsmaken en/of variaties in smaakkwaliteit van gezuiverde steviolglycosidenkunnen de industriële toepassing ervan als intensieve zoetstof in de weg staan.Tenslotte, en dit is iets wat consumenten vaak niet weten, vervult suiker meerderefuncties in een voedingsproduct. Suiker bepaalt dus ook mee de STEVIA - 4
  5. 5. producteigenschappen, zoals bijvoorbeeld textuur,structuur, stabiliteit…Steviologlycosiden vervangen enkel de zoetfunctie van suiker. De andere functiesworden hiermee niet vervangen. Het is vaak een hele kunst om deze andereeigenschappen op te vangen.De verschillende redenen waarom suiker gebruikt wordt in levensmiddelen zijno.a.: Aanbrengen van een zoete smaak Draagt bij tot het mondgevoel Voorziet in bulk (volume). Voor frisdranken is dit probleem beperkt: het verlies van volume kan aangevuld worden met water. Voor snoep en chocolade en gebak moet men echter een geschikte volumemaker toevoegen. Rol in smaak en kleurontwikkeling Conserverende werking. Bij voldoende hoge concentraties werkt suiker conserverend doordat het de beschikbaarheid van water voor micro-organismen beperkt. Voorbeeld hiervan is confituur waarbij suiker een bewarende rol vervult. Rol in textuur en structuur. In bakkerijproducten bijvoorbeeld zorgen de suikerkristallen mee voor de knapperigheid en de krokantheid van het eindproduct6.2 Voordelen ten opzichte van andere zoetstoffenIn de suikeralternatieven maakt men een onderscheid tussen intensieve enextensieve zoetstoffen.Intensieve zoetstoffen zijn veel zoeter dan suiker, terwijlextensieve zoetstoffen juist minder zoet zijn of een vergelijkbare zoetkrachtbezitten.De hoeveelheid intensieve zoetstoffen die gebruikt moet worden om een bepaaldezoetkracht te realiseren is klein, waardoor deze niet bijdragen tot bulk. Veelintensieve zoetstoffen brengen geen of bijna geen calorieën aan: ofwel omdat zeniet worden verteerd, ofwel omdat ze in heel kleine hoeveelheden gebruikt worden.In de groep van intensieve zoetstoffen die momenteel gebruikt kunnen worden inde EU (Tabel 1), domineren de zoetstoffen van synthetische oorsprong. Enkelthaumatine is een natuurlijke zoetstof, bestaande uit eiwitten. Deze heeft slechtseen beperkte stabiliteit en onder denaturatiecondities gaat de zoetkracht verloren.In de EU mag thaumatine enkel toegepast worden in snoepgoed en consumptie-ijs.Steviolglycosiden worden gewonnen uit een plant, en zijn dus van natuurlijkeoorsprong. Ze blijken erg bestand te zijn tegen allerhande productkenmerken (zureomgeving, basische omgeving, hoge temperaturen) hetgeen huntoepassingsmogelijkheden vergroot.6.3 Eigenschappen Stevia  Wordt uit steviabladeren gewonnen  Gemakkelijk oplosbaar in warme/hete vloeistof  100% natuurlijk, mits juist geproduceerd  Calorievrij  Arm aan koolhydraten  Antioxidante eigenschappen  Zonder Glycemische Index (G.I.= 0)  Hittebestendig tot 200 °C - carameliseert niet  Volgens Japans onderzoek van Shihashi K et al: veilig voor het DNA  Anticariës, dus bij uitstek geschikt voor toepassing in tandpasta  Stabiel binnen pH-waarden 3-9 STEVIA - 5
  6. 6. 7 Wettelijke aspecten met invloed op productontwikkeling7.1 Wettelijke status7.1.1 Stevia in de wereldMomenteel zijn Stevia en de steviolglycosiden al goedgekeurd als zoetstof inverschillende landen,waaronder Japan, Israël, Mexico, Rusland, Slowakije, diverselanden van Zuid-Amerika (Paraguay,Brazilië, Argentinië, Peru) alsook in Australiëen Nieuw-Zeeland.In Zwitserland zijn steviolglycosiden reeds toegelaten in bepaalde frisdranken enverleent menvergunningen bij introductie van nieuwe producten indien dezevoorzien zijn van een degelijk dossier.7.1.2 Stevia in EuropaIn Europa zijn voor de gedroogde Stevia blaadjes en de sleviologlycosiden tweeafzonderlijke dossiers ingediend. De gedroogde blaadjes vallen onder de NovelFood wetgeving, de steviolglycosiden vallen onder de additievenwetgeving.Steviolglycosiden zijn opgezuiverde concentraten die gebruikt worden als zoetstof.Zoetstoffen vallen onder de additievenwetgeving. Daarom werd hiervoor eendossier ingediend bij European Food Safety Authority (EFSA). In april 2011 gafEFSA groen licht voor de goedkeuring. Het Europees Parlement keurde dit op 12november 2011 officieel goed.De gedroogde Stevia blaadjes worden in Europa aanzien als Novel Food. Ditdossier is nog lopende.7.1.3 Waarom is Stevia wel toegelaten in Frankrijk?Ten tijde van indiening van dit dossier (rond 2009) bestond er in Frankrijk devrijheid om op nationaal niveau tijdelijke goedkeuringen rond additieven toe tekennen, los van de Europese wetgeving. De gebruiksvoorwaarden voorsteviolglycosiden in Frankrijk, zijn verschillend aan de voorwaarden die nu doorEuropa opgelegd worden.Eenmaal het Europees Parlement groen licht geeft voor steviolglycosiden,vervallen de Franse voorwaarden.7.2 Producten waar stevia in toegelaten is  De additievenwetgeving specificeert in welke producten en in welke dosis steviolglycosiden gebruikt mogen worden.  Producten waarin steviolglycosiden toegelaten zijn (in Engels):  Flavouredfermentes milk products including heat treated products  Edible ices  Fruit and vegetables in vinegar, oil or brine  Fruit and vegetable preparations excluding compote  Extra jam and extra jelly  Jam, jellies and marmelades and sweetened chestnut puree  Other similar fruit or vegetable spreads  Cocoa and chocolate products  Other confectionary including breath refreshing microsweets  Chewing gum  Decorations, coatings and fillings, except fruit based filllings  Breakfast cereals  Fine bakery wares  Processed fish and fishery products including mollusks and crustaceans  Table top sweeteners in liquid form  Table top sweeteners in powder form  Table top sweeteners in tablets  Soups and broths  Sauces  Dietary foods for special medical purposes  Dietary foods for weight control diets intended to replace daily food intakeor an individual meal STEVIA - 6
  7. 7.  Fruit nectars Flavoured drinks Beer and malt beverages Other alcoholic drinks including spirits with less than 15% of alcoholand mixtures of alcoholic drinks with non-alcoholic drinks Potato-, cereal-, flour- or starch-based snacks Processed nuts Desserts Food supplements supplied in a solid form including capsules and tabletsand similar forms Food supplements supplied in a liquid form Food supplements supplied in a syrup-type or chewable form STEVIA - 7

×