AROMES ET HUILES
ESSENTIELLES
Francisco RANDRIAMPENOTANJONA,
Biotechnologiste et agronome
© Francisco R., 2023

INTRODUCTION
CONTEXTE
« Huile essentielle » et
« arôme » : deux noms
qui ne sont plus
nouveaux à nos
oreilles
 Huile essentielle de ravintsara
 Huile essentielle de géranium
 Arôme de pomme
 Arôme café

INTRODUCTION
PROBLEMATIQUES
Comment produire les arômes et les
huiles essentielles ?
Comment assurer et contrôler la qualité
des arômes ou d’une huile essentielle ?
Comment utiliser les arômes et les
huiles essentielles ?

PLAN DU COURS
Chapitre I. GENERALITES
Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION
Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE

PLAN DU COURS
Chapitre I. GENERALITES
Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION
Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE

DÉFINITIONS
• AROME : Principe odorant agréable de certaines substances
végétales
• HUILE ESSENTIELLE : Produit extrait d'une plante ou d'une
partie de plante, substance de consistance huileuse mais sans
corps gras, plus ou
moins fluide, voire résinoïde, très odorante, volatile, souvent
colorée

COMPOSITION D’UN AROME

MECANISME D’OLFACTION

TYPOLOGIE D’AROMES
• SELON LEUR ORIGINE
:
Naturels
Synthétiques
Identiques au
naturel
• SELON LEUR NOTE :
Fruité
De noisette
Floral
Épicé
Aigre
Piquant

TERMES COURANTS ASSOCIES AUX HUILES
ESSENTIELLES
• ESSENCE : Produit extrait des agrumes, suite a un procédé
d’expression à froid
• RÉSINOÏDE : Extrait à odeur caractéristique, obtenu à partir
d’une matière première sèche d’origine naturelle, par
extraction à l’aide d’un solvant
• POMMADE FLORALE: Corps gras parfumé obtenu à partir de
fleurs, moyennant la technique d’enfleurage

• Concrète : extrait à odeur caractéristique obtenu à partir d’une
matière première fraîche d’origine végétale, par extraction au moyen
d’un solvant non aqueux, suivie de l’élimination de ce solvant par
procédés physiques.
• Absolue : produit ayant une odeur caractéristique, obtenu à partir
d’une concrète, d’une pommade florale ou d’un résinoïde par
extraction à l’éthanol à température ambiante. La solution éthanolique
obtenue est généralement refroidie et filtrée

UTILISATIONS
Arômes Huiles essentielles

TPE 1 (4 H)
Les origines moléculaires DES notes aromatiques :
- Qu’est-ce qu’une note aromatique ?
- Quels composés volatils confèrent-ils des notes aromatiques ?
- Combien de composés volatils sont-ils nécessaires pour obtenir
une note aromatique ? décrire tous les cas possibles.

PLAN DU COURS
Chapitre I. GENERALITES
Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION
Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE

DISTILLATION
• HYDRO-DISTILLATION
• VAPO-DISTILLATION
• HYDRO-VAPO-DISTILLATION

HYDRODISTILLATIO
N

VAPO-HYDRODISTILLATION

VAPO-
DISTILLATIO
N

AUTRES TECHNIQUES
• ENFLEURAGE
• EXPRESSION A FROID
• EXPRESSION A CHAUD
• EXTRACTION AU CO2 SUPERCRITIQUE
• EXTRACTION AU SOLVANT

ENFLEURAGE

EXPRESSION A FROID

EXTRACTION AU SOLVANT

EXTRACTION AU
CO2
SUPERCRITIQUE

PRODUCTION D’AROMES PAR VOIE
BIOTECHNOLOGIQUE
MICROORGANISMES COMPOSES AROMATIQUES NOTES AROMATIQUES
Levures Esters, terpènes, alcools,
kétones, aldéhydes, pyrazines,
phénols, isoprènoïdes,
sesquiterpènes,
phénylpropanoïdes
Fruitées, florales, épicées et
arôme de noisette
Bactéries lactiques Acide acétique, acide citrique,
acide lactique, acide malique,
acide tartrique
Arômes aigre et piquant
Bactéries acétiques Acide acétique Arôme fort et piquant
Bactéries butyriques Acide butyrique Arôme piquant
Bactéries propioniques Acide propionique, 2,3-
butanedione (diacetyl)
Arôme de noisette
Bactériocines fermentée

PRODUCTION DE
LACTONE

TPE 2 (8 H)
Pour chaque technique d’extraction d’arômes et/ou huiles
essentielles, compléter le tableau ci-après (à rendre sous format XLS,
avec comme titre « Techniques d’extraction HEA_Votre prénom »)
Technique
s
d’extracti
on
Matériels
nécessaires
Procédures/modes
opératoires
Extraits
végétaux
utilisables
Avantages Inconvénients

PLAN DU COURS
Chapitre I. GENERALITES
Chapitre II. TECHNIQUES D’EXTRACTION
Chapitre III. QUALITE D’UN AROME ET D’UNE HUILE ESSENTIELLE

CONTRÔLE QUALITE DES AROMES ET
PARFUMS
Caractérisation
(qualitative)
• Chromatographie en Phase Gazeuse (CPG)
• High Performance Liquid Chromatography (HPLC)
• Spectrométrie de masse
• Résonnance Magnétique Nucléaire (RMN)
• Analyses isotopiques
Quantification
des analytes
• CPG
• Détecteur à ionisation de flamme
• Allergènes
• Furocoumarines (citron)

CONTRÔLE QUALITE D’UNE HUILE
ESSENTIELLE
Analyse
organoleptiq
ue (odeur,
couleur,
goût,
texture)
Mesure de la
densité
relative
Analyse C14
Mesure de
l’indice
d’acide
Mesure de
l’indice de
peroxyde
Indice de
réfraction
Miscibilité à
l’éthanol
Déterminati
on du
pouvoir
rotatoir
Chromatogr
aphie sur
Couche
Mince (CCM)
HPLC
CPG
Résidu
d’évaporatio
n
Test du
buvard
Test de l’eau
dans les HE

TPE 3 (12 H)
Pour chaque analyse (arôme et/ou huile essentielle), rédiger une
brève description, en essayant de répondre aux questions suivantes
:
- qu’est-ce que c’est ?
- Comment y procéder ?
- À quoi cela sert ?

GARANTIR ET AMÉLIORER LA QUALITÉ D’UN
AROME D’UN PRODUIT ALIMENTAIRE
• Utiliser des ingrédients frais et de qualité supérieure
• Stocker correctement les ingrédients pour éviter la détérioration
des arômes
• Utiliser des techniques de cuisson appropriées pour préserver les
arômes des ingrédients
• Ajouter des épices et des herbes fraîches pour renforcer les
arômes
• Utiliser des arômes naturels plutôt que des arômes artificiels.