1.
Amandes et graines oléoprotéagineuses
en alimentation humaine
Quelques aspects nutritionnels et autres
Didier Fontanel
Angers
Décembre 2022

2.
Objectif de cette présentation
2
Rassembler diverses données
disséminées
Comparer
Souligner des points
forts et faibles

3.
Définitions
1/ Deux soucis de désignation :
Ambigüités linguistiques responsables de confusions
Le nom amande désigne à la fois :
- le fruit
ou l’endocarpe
ou la graine de l’amandier
- la graine des fruits à noyau (endocarpe dur lignifiée)
Le nom noix désigne à la fois :
- le fruit
ou l’endocarpe du noyer commun
- les fruits à coque (endocarpe dur lignifiée)
3
2/ Le terme oléoprotéagineux :
Signifie des organes à la fois riches en matières grasses (lipides) et en
protéines.
(CC BY-SA)

4.
Principaux végétaux oléoprotéagineux en alimentation humaine
Type de végétal et
organe consommé
Nom du fruit Familles botaniques variées
Arbres
amandes
(de fruits à coque)
Amande douce Rosaceae
Noisette Corylaceae
Noix Juglandaceae
Noix de cajou Anacardiaceae
Noix du Brésil Lecythidaceae
Pistache Anacardiaceae
graine décortiquée Pin Pinaceae
Plantes
herbacées
Graines
(décortiquées ou pas)
Arachide Fabaceae
Chanvre Cannabinaceae
Chia Lamiaceae
Courges Cucurbitaceae
Lin Linaceae
Pavot Papaveraceae
Sésame Pedaliaceae
Tournesol Asteraceae
… …

5.
Préparations initiales d’amandes et graines oléoprotéagineuses
Amandes (ou
graines)
Opérations de préparation
Noix de cajou Fruit séché au soleil, puis ramolli à la vapeur car très dur avant cassage,
cuisson de l’amande au four, grattage des amandes (10 % manuel)
Pistache Décorticage dans un court délai de l’endocarpe mince ouvert en deux
autour de l’amande, puis cuisson de celle-ci au four
Noix du Brésil Séchage puis cassage de l’endocarpe lignifié très dur de la graine,
cuisson de l’amande au four
Arachide (graine) Séchage du fruit tendre, puis cuisson et épluchage pour éliminer le fin
tégument entourant l’amande
Amande douce Séchage puis cassage de l’endocarpe lignifié +/- dur de la graine.
Elimination éventuelle du tégument entourant l’amande
Noix Séchage puis cassage de l’endocarpe lignifié +/- dur de la graine
Noisette Séchage puis cassage de l’endocarpe lignifié mi-dur de la graine
Tournesol (graine) Séchage de la graine puis concassage supprimant le péricarpe
Pin (graine ‘pignon’) Séchage de la graine puis concassage supprimant le péricarpe
Courges (graine) Séchage, puis selon les variétés, concassage pour supprimer le péricarpe.
Lin (graine) Séchage de la graine
Classées par complexité ou contraintes décroissantes

6.
Masse des amandes et graines oléoprotéagineuses courantes
Amandes (ou graines) Type de
végétal
Masses habituelles d’une amande
ou graine sèche (en gramme)
Noix du Brésil Arbres 2,3-4,5
Noix 2,3-3,3
Noix de cajou 1,2-2,0
Amande douce 0,9-1,3
Noisette 0,7-1,0
Arachide (graine grillée) Herbacées 0,5-0,8 (entière)
Pistache Arbre 0,3-0,7
Courges (graine décortiquée) Herbacées 0,12-0,14
Pin (graine ‘pignon’) Arbre 0,1-0,14
Tournesol (graine décortiquée) Herbacées 0,05-0,06
Lin (graine) 0,005-0,0072
Sésame, chia, chanvre,
pavot… (graines)
< 0,002 g*
* De poids très faibles, ces graines n’ont pas été retenues dans la suite de la présentation

7.
Caractéristiques nutritionnelles des graines et amandes oléo-
protéagineuses
Teneurs usuelles des oléoprotéagineux en alimentation humaine :
35-70 % de lipides
15-30 % de protéines*
* Teneurs en protéines de la plupart des denrées alimentaires végétales : < 13 %
dont quelques amandes de fruits à coque : noix de pécan, noix de macadamia…
Rq. Protéagineux en alimentation animale (gaines de pois, fèverole, soja, lupin…) : 24-35 % de protéines

8.
A côté des lipides et protéines :
Fibres alimentaires : 3,5-29 g/100 g
La richesse en protéines + fibres alimentaires + acides gras insaturés
explique un
Caractéristiques nutritionnelles des graines et amandes oléo-
protéagineuses

9.
Potassium : 460 - 1 100 mg/100 g
Magnésium : 90 - 300 mg/100 g
Calcium : 40 - 250 mg/100 g
Tocophérols (vitamine E) : 5 - 60 mg/100 g
Vitamines du groupe B : …
Apport énergétique : 16 - 29 kJ / g (= 380-690 kcal / 100 g)
Les lipides de ces graines ou amandes représentent 70 - 90 % de leur apport énergétique
Autres critères nutritionnels notoires :
L’apport énergétique élevé : point négatif dans le calcul du NUTRISCORE.
Explique des ou de préparations de graines ou amandes
Caractéristiques nutritionnelles des graines et amandes oléo-
protéagineuses

10.
Teneurs en protéines, lipides, fibres (g/100 g d’organe séché) *
Amandes (ou graines) Protéines** Lipides Fibres
alimentaires
Arachide (graine) 21-33 48-56 6-9
Courges***(graine décortiquée) 20-33 30-49 5-15
Tournesol (graine décortiquée) 19-26 44-56 6-11
Lin (graine) 18-25 35-43 20-29
Amande douce 18-24 50-61 10-12
Pistache 18-22 40-52 8-12
Noix de cajou 17-23 42-49 8-11
Noisette 14-19 55-62 10-12
Noix du Brésil 14-18 64-69 6-8
Noix 12-19 63-70 6-8
Pin (graine décortiquée) 13-17 64-70 3-11
* Synthèse de sources : ANSES (Ciqual) ; USDA FoodData Central ; Souci SW et al. (2000) …
** Pour info : Apport de référence en protéines chez l’adulte : 50 g/jour
*** Cucurbita maxima Duchesne (citrouille, potiron) ; Cucurbita moscheta Duchesne ;
Cucurbita pepo L. (courge, courgette, citrouille)

11.
Acides aminés essentiels (quelques définitions)
Acides aminés essentiels (AAE)
Acides aminés ne pouvant pas être synthétisés par l'organisme ou à une vitesse insuffisante. Ils
doivent être apportés par l'alimentation pour un bon fonctionnement de l'organisme.
Acides aminés essentiels limitants
Acides aminés dont les taux dans les protéines d’une denrée sont trop faibles par rapport à la
protéine de référence (généralement l’albumine de l’œuf de poule).
L'acide aminé essentiel le plus déficient est appelé par certain « acide aminé limitant » .
Score chimique (ou indice chimique)
Teneur de chaque acide aminé essentiel d’une protéine exprimée en pourcentage de cet acide
aminé par rapport à une protéine de référence (albumine).
Score chimique corrigé de la digestibilité (PDCAAS)
Prend en compte le score chimique et la digestibilité fécale (mesurée à la sortie du tube digestif)
d’une protéine. Il décrit la quantité de protéines d’un aliment ou d’une combinaison d’aliments
réellement utilisable par l’organisme.
Score de digestibilité des acides aminés essentiels (DIAAS)
Tient compte de la digestibilité iléale (mesurée à la sortie de l’intestin grêle et plus fiable que la
digestibilité fécale) de chaque acide aminé et non d’une valeur agrégée au niveau protéine. Il décrit
la quantité de protéines d’un aliment ou d’une combinaison d’aliments réellement utilisable par
l’organisme de manière plus fiable que le PDCAAS.

12.
Acides aminés essentiels déficients d’amandes et graines
Amandes (ou graines)
oléo-protéagineuses
Acides aminés essentiels limitants
pour 100 g (chez l’adulte) *
Arachide (graine) Méthionine/Cystéine
Courges (graine décortiquée) Méthionine/Cystéine
Noix de cajou Méthionine/Cystéine
Pistache Méthionine/Cystéine
Lin (graine) Lysine
Noix du Brésil Lysine
Tournesol (graine décortiquée) Lysine
Amande douce Méthionine/Cystéine, Lysine
Noisette Méthionine/Cystéine, Lysine
Noix Méthionine/Cystéine, Lysine
Pin (graine décortiquée) Méthionine/Cystéine, Lysine, phénylalanine
* Compte-tenu des teneurs signalées par : USDA FoudData Central ; Souci SW et al. (2000) ; Chung KH et al.
(2013) : Kim MY et al. (2012), VegFACs / Cudmore D (2022).
Pour info / acides aminés limitants :
- Graines de légumineuses : Méthionine/cystéine
- Céréales : Lysine
En orange : déficit notable
En rouge : déficit important

13.
Scores comprenant la digestibilités des protéines d’amandes
et graines
Amandes (ou graines)
oléo-protéagineuses
PDCAAS Référentiel ; calcul/adulte, enfants ;
méthode
DIAAS
Amande douce (4 et
3 variétés)
0,44-0,48 (a)
0,22-0,24 (b)
0,32-0,36 (b)
AOAC 1995, 2-5 ans, in vivo (rat) et in vitro
FAO 1989, 2-5 ans, in vivo (rat)
FAO 1989, adulte, in vivo (rat)
*
Arachide ‘grillée’ (graine) 0,51 (c)
0,69 (d)
WHO/FAO 2007, 4-18 ans, in vivo (rat)
FAO 1991, 4-18 ans, in vivo (rat)
0,43
Courges (graine décortiquée) - - -
Lin (graine) 0,6 (e) (non indiqués) -
Noisette - - -
Noix 0,46 (f)
0,39 (f)
FAO 1991, 3-10 ans, in vivo (rat)
FDA 1991, 6 mois-3 ans, in vivo (rat)
-
Noix de cajou 0,90 (d) FAO 1991, 4-18 ans, in vivo (rat) -
Noix du Brésil 0,63 (d) FAO 1991, 4-18 ans, in vivo (rat) -
Pin (graine décortiquée) - - -
Pistache 0,73 (g) FAO 1991, 2-5 ans, in vivo (cochon) 0,86
Tournesol (graine décortiquée) 0,6 (e) (non indiqués) -
(a) House JD et al., 2019 ; (b) Ahrens S et al., 2005 ; (c) Rutherfurd SM et al., 2015 ; (d) Freitas JB et al., 2012 ;
(e) Givaudan Co. ; (f) Lackey KA & Fleming SA, 2021 ; (g) Bailey HM & Stein HH, 2020. * 0,4 selon la FAO
N.B. Conversion azote en protéine : selon la FAO : x 6,25, selon l’AOAC-FDA : x 5,18.
Pour l’œuf :
PDCAAS : 1,0
DIAAS : 1,0 Commentaires : Globalement, qualités nutritionnelles protéiques modestes sauf pour noix
de cajou et peut-être pistache ; mais nombreuses lacunes, et données à confirmer

14.
Magnésium et d’autres nutriments des amandes et graines
Amandes (ou graines)
oléo-protéagineuses
Magnésium
(mg/100 g
sec*)
Quelques particularités
nutritionnelles
Amande douce 224-303 Calcium : 198-373 mg/100 g
Arachide (graine) 127-268
Courges (graine) 579-603 Squalène : 180-250 mg/100 g
Lin (graine) 300-431 Acide α-linolénique : 16-26 g/100 g
Calcium : 171-340 mg/100 g
Noisette 159-170
Noix 124-164 Acide α-linolénique : 7,5-9,5 g/100 g
Noix de cajou 267-328
Noix du Brésil 355-389 Sélénium : 103-2 740 µg/100 g
Pin (graine) 227-263
Pistache 98-158
Tournesol (graine) 364-470
* Sources : Table Ciqual ; USDA FoodData Central ; Souci SW et al., 2000 ; …

15.
Intérêt nutritionnel d’une préparation d’amande douce
Nutriments et énergie Analyses de purées d’amandes
blanches
Énergie 2 762-2 804 kJ/660-670 kcal
Protéines 24,0-25,8 g
Matières grasses totales 58,5-61,0 g
dont acides gras saturés 4,9-5,0 g
Glucides 4,5-8,9 g
dont sucres 4,0-4,7 g
Fibres alimentaires 7,0-7,6 g
Sel 0,01-0,05 g
Analyses nutritionnelles pour 100 g de trois purées d’amandes douces

16.
Allégations de santé des amandes et graines
Nutriments parfois abondants
dans les amandes et graines
Allégations santé Doses
Acide α-linolénique C18:3 n-3
Contribue au maintien d’une cholestérolémie
normale
2 g/j.
Acide linoléique C18:2 n-6 10 g/j.
Acide oléique C18:1 Min. 70 % d’acides gras
insaturées et énergie
fournie par graisses
insaturées > 20 % de
l’apport énergétique
Acides gras monoinsaturés
(AGMI) et/ou polyinsaturés
(AGPI)
Le remplacement de graisses saturées par des
graisses insaturées dans le régime alimentaire
contribue au maintien d’une cholestérolémie
normale.
Amandes ou graines Allégations santé Doses
‘Noix’ * Améliore l’élasticité des vaisseaux sanguins
≥ 30 g/j.
(14 cerneaux de noix)
Allégations reconnues par l’UE (Règlement UE 432/2012)
* Arachide et arbres à noix (amande, noisette, pecan, pistache, noix) à l’exclusion des noix du Brésil, de
macadamia, de cajou (EU Register on nutrition and health claims, 29.11.2016)

17.
Problématique santé dus aux fruits à coque
1. Allergie alimentaire aux fruits à coque
Prévalence :
• Au Royaume-Unis et aux Etats-Unis : environ 1 % de la population, mais en y
incluant l’allergie à l’arachide (Crespo JF et al., 2006).
• En France : - chez l’enfant scolarisé à Toulouse : 0,6 % (chiffre voisin de l’arachide)
(Rancé F et al., 2005).
- chez adulte, données trop disparates…
Nombre de cas d’anaphylaxie sévère signalé dus aux 14 allergènes figurant au
règlement européen 1169/2011 recensé entre 2002 et 2017 en France (ANSES,
2018)
Fruits à coque : 289 cas ; 14,8 % des cas totaux
Arachide : 260 cas ; 13,3 %
Céréales contenant du gluten : 138 cas ; 7,1 %
Crustacés : 135 cas ; 6,9 %
Lait de vache : 82 cas ; 4,2 %
…

18.
Quels responsables dans le cas des fruits à coque ?
Des protéines de réserve.
Exemple : La principale protéine des amandes, l’amandine, constitue
l’allergène majeur reconnu par les patients allergiques à l’amande
(Sathe SK et al., 2002).
N.B. Le fait de soumettre l’amande à différents types d’opérations avec chauffage (grillage, cuissons en
autoclave ou sous micro-ondes, blanchissage) n’a pas d’incidence sur son pouvoir allergène
(Venkatachalam M et al., 2002).
Problématique santé due aux fruits à coque
Fruits à coque les plus responsables d’allergies alimentaires :
- En Europe, : la noisette (58% des allergies aux fruits à coque), suivi de la noix de
cajou, de la pistache.
- Aux Etats-Unis et en Australie : la noix de cajou.
- En Grande-Bretagne : la noix du Brésil.
- Au Japon* : La noix (5,3 % des allergies) (et l’arachide), la noix de cajou (1,7 %),
l’amande douce (0,4 %)
* FAO (2021)

19.
Problématique santé due aux fruits à coque et graines oléo-
protéagineuses
2. Facteurs antinutritionnels majeurs communs
Composés
chimiques
Sources majeures
(amandes ou
graines)
Effets délétères
Acide phytique/
Phytates
Teneurs très variables,
certaines élevées, selon les
résultats répertoriés lors
d’une revue*
Forme des complexes insolubles notamment
avec zinc, calcium, magnésium, fer
Inhibiteurs de
trypsine
Arachide (surtout),
tournesol
Moindre assimilation des protéines
Lectines Arachide, cajou, courge,
tournesol, tégument de
l’amande douce…
Fixation de glucides pouvant aboutir à des
réactions inflammatoires
Tanins Pécan, noix, téguments
des amandes et graines
Forment des complexes avec protéines, fer (non
hémique), zinc… ce qui diminue théoriquement
leur assimilation
Divers, assez
spécifiques
Lin Œstrogène ?
* Schlemmer U et al., 2009

20.
Mode de préparation et consommation : Des points très forts !
Séchage
• Séchage naturel possible pour la plupart des fruits à coque ;
• Séchage artificiel (gain de temps, évite des aléas météorologiques,
obligatoire dans quelques cas, ex. pistache)
Conservation (organe séché)
• 1-2-3 ans selon les espèces d’amandes ou de graines
Transformation simple possible
• Sans dénaturation et peu énergivore
Consommation
• Pas de cuisson obligatoire : Facilité à consommer et économie
d’énergie

21.
Aliments à base de 100 % d’oléoprotéagineux
21
- Amandes et graines telles quelles
- Des purées
(amandes broyées au moyen d’un mixeur puissant)
- Des huiles
(amandes pressées dans différents types de cylindres)
- Des farines issues de tourteaux*
(*masse récupérée après pressage de l’huile)

22.
Consommations et recommandations
Recommandations actuelles :
Atteindre une consommation de 21-25 g/j. de fruits à coque non salés
(une poignée, 20-30 g, …).
(Santé publique France, 2019 ; Willett W et al., 2019)
Constats :
En 2017, la consommation mondiale par habitant de fruits à coque était
d’environ 3 g/j. De 0-6 g/j. selon les principales régions du monde (Afshin A et al.
(2019)
En France, moins de 2 adultes sur 10 atteignent les recommandations (Santé
publique France, 2019)
Par déduction :
Impliquerait de multiplier par ~ 7 la production mondiale de fruits à coque !

23.
Prix au détail en vrac
Amandes (ou graines)
oléo-protéagineuses
Prix public (€) au détail /kg *
(en 2022 et issues de
l’agriculture biologique)
Lin (graine) 4,5-6,5
Tournesol (graine) 6-10
Arachide (graine) 9-11
Courges (graine) 13-18
Amande douce 17-20
Noisette 17-22
Noix de cajou 19-21
Noix du Brésil 23-27
Pistache 29-31
Noix 29-33
Pin (graine) 52-115
* Prix public en vrac en superettes, relevés de janvier à novembre 2022 à Angers et
Rennes

24.
Intérêts décroissants d’amandes et graines oléoprotéagineuses
compte-tenu des données présentées précédemment
Amandes
(ou graines)
Points forts majeurs Points faibles notoires
Arachide (graine) Richesse en protéines, prix Allergène préoccupant
Tournesol (graine) Richesse en protéines, prix Petite graine
Lin (graine) Richesse en protéines, fibres,
acide α-linoléique*, prix
Très petite graine, dure, à consommer avec
de l’eau, huile peu stable
Courges (graine) Richesse en protéines Données nutritionnelles à confirmer
Amande douce Protéines, saveur (selon variétés) Acides aminés essentiels
Pistache Protéines, saveur Prix
Noix de cajou Protéines (qualité), saveur Allergène croissant
Noisette Saveur après transformation Acides aminés essentiels
Noix acide α-linoléique*, taille, saveur Acides aminés essentiels, huile peu stable
Noix du Brésil Taille Allergène préoccupant, saveur terreuse, prix
Pin (graine) En plats cuisinés Acides aminés essentiels, prix, petite graine
* Acide gras polyinsaturé de la série ‘n-3’

25.
• Parmi les points faibles
Allergènes alimentaires
Méthionine/cystéine et leucine en proportions souvent insuffisantes
pour une portion de 100 g
• Des intérêts nutritionnels très forts
Protéines
Lipides riches en acides gras polyinsaturés
Fibres alimentaires
Minéraux
Vitamine E
• Usage alimentaire bien trop modeste
Consommation moyenne actuelle dans le monde : 3 g/j.
Recommandations : 20-25 g/j.

26.
Bibliographie
Afshin A et al. (2019). Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematic
analysis for the Global Burden of Disease Study 2017. Lancet, 393(10184):1958-72.
Ahrens S et al. (2005). Almond (Prunus dulcis L.) Protein quality. Plant Foods Hum Nutr, 60(3): 123-8.
ANSES (2018). Avis relatif à l’actualisation des données du rapport allergies alimentaires : état des lieux et
propositions d’orientations.
ANSES – Ciqual (Table de composition nutritionnelle des aliments). https://ciqual.anses.fr/
Bailey HM, Stein HH (2020). Raw and roasted pistachio nuts (Pistacia vera L.) are ‘good’ sources of protein
based on their digestible indispensable amino acid score as determined in pigs. J Sci Food Agric, 100(10): 3878-
85.
Chung KH et al. (2013). Chemical composition of nuts and seeds sold in Korea. Nutr Res and Pract, 7(2): 82-8.
Crespo JF et al. (2006). Food allergy : Nuts and nuts tree. Br J Nutr, 96(suppl 2):S95-S102.
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FAO (2021). Food allergies – Leaving no one behind. Food safety technical toolkit for Asia and the Pacific No. 4,
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Freitas JB et al. (2012). Edible seeds and nuts grown in Brazil as sources of protein for human nutrition. Food
Nutr Sci, 3(6): 857-62.

27.
Bibliographie (suite)
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(Cucurbitaceae) species and parts. Nutr Res Pract, 6(1): 21-7.
House JD et al. (2019). Determination of the protein quality of almonds (Prunus dulcis L.) as assessed by in
vitro and in vivo methodologies. Food Sci Nutr. (2019) 7:2932-8.
Lackey KA et Fleming SA (2021). Brief research report: Estimation of the protein digestibility-corrected amino
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Rancé F et al. (2005). Prevalence and main characteristics of schoolchildren diagnosed with food allergies in
France. Clin Exp Allergy, 35(2): 167-72.
Règlement (UE) 432/2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées
alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement
et à la santé infantiles.
Règlement (UE) 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.
Rutherfurd SM et al. (2015). Protein digestibility-corrected amino acid scores and digestible indispensable
amino acid scores. Differentially describe protein quality in growing male rats. J Nutr, 145(2): 372-9.
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épidémiologique. Adéquation aux nouvelles recommandations alimentaires des adultes âgés de 18 à 54 ans
vivant en France.

28.
Bibliographie (suite)
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dulcis L.). J Agric Food Chem, 50(15): 4333-41.
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bioavailability, protective role and analysis. Mol Nutr Food Res,53(suppl 2): S330-S75.
Souci SW et al. (2000). Food composition and nutrition tables. Medpharm Scientific Publishers, Stuttgart.
US Department of Agriculture (USDA) / FoudData Central / https://fdc.nal.usda.gov/
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sustainable food systems. Lancet, 393(10170): 447-92.
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