Ácidos graxos e gorduras

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Material que fala sobre cadeias saturadas e insaturadas.

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Ácidos graxos e gorduras

  1. 1. Professora:Flaviana Ribeiro
  2. 3. O que esses alimentos possuem em comum? ALTO TEOR DE GORDURAS
  3. 4. O QUE SÃO GORDURAS? Glicerol Ácido graxo Lipídeo
  4. 5. R Ácido carboxílico ÁCIDO GRAXO SATURADO E INSATURADO
  5. 7. GORDURA SATURADA FORMADA POR ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS (POSSUI SOMENTE LIGAÇÕES SIMPLES ENTRE OS ÁTOMOS DE CARBONO)
  6. 8. GORDURA INSATURADA FORMADA POR ÁCIDOS GRAXOS COM INSATURAÇÕES
  7. 9. Onde podemos encontrar gordura saturada? PRINCIPALMENTE EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
  8. 10. Onde podemos encontrar gordura insaturada? PRINCIPALMENTE EM PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
  9. 11. Gordura insaturada Gordura monoinsaturada ÁCIDOS GRAXOS COM APENAS UMA INSATURAÇÃO
  10. 12. Gordura poliinsaturada ÁCIDOS GRAXOS COM MAIS DE UMA INSATURAÇÃO Sardinha Salmão
  11. 13. Ômega 3 GORDURA POLIINSATURADA
  12. 14. Ômega 6 GORDURA POLIINSATURADA
  13. 16. Por que o óleo de cozinha após um longo tempo sendo aquecido apresenta um odor desagradável? Por que a manteiga após um tempo guardada apresenta um odor desagradável, chamado de ranço? Algumas substâncias provocam a quebra das gorduras (deterioração) e o sabor e odor dos ácidos graxos livres são desagradáveis.
  14. 17. DETERIORAÇÃO DE GORDURAS Reação da gordura com a água: hidrólise Reação da gordura com o oxigênio: Oxidação
  15. 18. Oxigênio Carbono Hidrogênio Região de rompimento da ligação
  16. 19. Você sabe o que significa “gordura vegetal hidrogenada” que vem escrito principalmente em embalagens de margarina?
  17. 20. Hidrogenação parcial: 20%
  18. 22. A hidrogenação promove a entrada de átomos de hidrogênios nas moléculas insaturadas: ocorre o rompimento das ligações duplas e consequentemente há o preenchimento com os hidrogênios, dando característica de gordura saturada. Com a hidrogenação o alimento adquire o aspecto pastoso, pois geralmente as gorduras insaturadas são líquidas e não é esse aspecto que se espera de uma margarina ou gordura vegetal hidrogenada. Há limite de 20 % para a hidrogenação: gordura saturada é maléfica a saúde e se ocorresse 100% de hidrogenação o alimento ficaria tão sólido quanto uma cera de vela. USE COM MODERAÇÃO!
  19. 26. Quais os cuidados que devem ser tomados durante a preparação de uma simples batata frita? Como descartar o óleo de cozinha de maneira segura?

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