2. Carbohidratos
× Los carbohidratos, también llamados glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono
o sacáridos, son elementos principales en la alimentación, que se encuentran
principalmente en azúcares, almidones y fibra.
× Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos entre los que
se encuentras el pan, alubias, leche, palomitas de maíz, patatas, galletas, fideos,
gaseosas, maíz o pastel de cereza. También vienen en una variedad de formas.
× El componente básico de todos los hidratos de carbono es una molécula de azúcar,
una simple unión de carbono, hidrógeno y oxígeno. Almidones y fibras son
esencialmente cadenas de moléculas de azúcar. Algunos contienen cientos de
azúcares. Algunas cadenas son lineales, otras complejas.
3. Tipos de carbohidratos
Los carbohidratos simples incluyen azúcares, tales como el azúcar de la fruta
(fructosa), el azúcar del maíz o el azúcar de uva (dextrosa o glucosa), y el azúcar de
mesa (sacarosa).
Los carbohidratos complejos(carbohidratos complejos) incluyen todo lo hecho de
tres o más azúcares unidos. Los carbohidratos complejos se pensaba que eran más
saludables para comer, mientras que los carbohidratos simples no eran tan buenos.
Resulta que el panorama es más complicado que eso.
La fibra es una excepción. No puede dividirse en moléculas de azúcar, por lo que
pasa a través del cuerpo sin ser digerida. La fibra viene en dos variedades: la fibra
soluble se disuelve en agua, mientras que la fibra insoluble no lo hace. Aunque
ninguno de los tipos nutre el cuerpo, es buena para la salud de muchas maneras.
La fibra soluble se une a las grasas en el intestino y las arrastra, lo que disminuye la
lipoproteína de baja densidad (LDL, o colesterol malo). También ayuda a regular el
uso de azúcares del cuerpo, ayudando a mantener a raya el hambre y el azúcar en
sangre.
La fibra insoluble ayuda a empujar la comida a través del tracto intestinal, la
promoción de la regularidad y ayudar a prevenir el estreñimiento.
4. CLASIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS:
• Existe una amplia variedad de sustancias orgánicas que se clasifican como
carbohidratos, pero solo tres clases son de importancia dietética, entre las cuales
habitualmente ingerimos con los alimentos.
• Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
5. • A) Monosacáridos o azúcares simples: no pueden ser hidrolizados a
moléculas más pequeñas. En su nomenclatura, el sufijo “osa” es para
designar un azúcar reductor que contiene un grupo aldehído o un
grupo alfa-hidroxicetona. Ejemplo: Ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa,
ribulosa, fructosa, glucosa, que se encuentran en las frutas, miel y
verduras.
•
• B) Oligosacáridos (oligos = pocos; son menos dulces que los
monosacáridos o los disacáridos): polímeros desde 2 hasta 10
unidades de monosacáridos.
6. •
• 1) Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o
distintos que producen dos moléculas de monosacáridos por hidrólisis.
• Ejemplo: lactosa (glucosa y galactosa), sacarosa (combinación de
glucosa y fructosa), sacarosa es mejor conocida como azúcar de mesa,
la lactosa considerada el azúcar de la leche (glucosa y galactosa) y la
maltosa conocida como azúcar de los cereales y la cerveza (glucosa
y glucosa).
7. • 2) Polisacáridos: están formados por la unión de más de 10
monosacáridos simples.
• Complejos. Tienen función de reserva como almidón, glucógeno y
dextranos y función estructural: celulosa y xilanos.
• Polisacáridos: Son cadenas de gran longitud de cientos de moléculas de
glucosa. Existen dos tipos: los almidones y las fibras o celulosa. Los
almidones son convertidos por acción de la digestión a moléculas simples
de glucosa, absorbidos y vertidos inmediatamente al torrente
sanguíneo. El cuerpo humano no puede digerir las fibras, por lo que la
utilidad de estas consiste principalmente en proporcionar volumen al bolo
intestinal contribuyendo así a la digestión y ahora se sabe que una leve
proporción de fibra puede ser fermentada por las bacterias intestinales y
producir ácidos grasos de cadena corta. Las funciones de los polisacáridos
son reserva energética y estructural. Los polisacáridos de reserva son los
que guardan la glucosa, en forma de almidón en los vegetales y glucógeno
en los animales, para liberarla al organismo cuando es necesaria.
8. • El glucógeno es el principal polisacárido de reserva en animales. Se acumula en
forma de gránulos en el hígado y músculos que mueven el esqueleto. Está formado
por miles de moléculas unidas por enlaces (1--4). Tiene forma de hélice y está
ramificado, pero la ramificación es mayor, porque se produce cada 8 o 10
carbonos. Se puede decir que está formado por gran cantidad de maltosas.
9. • Almidón: principal polisacárido de reserva energética en los vegetales. Se acumula
en forma de gránulos dentro de los plastos, sobre todo en las células de la semilla,
de la raíz y del tallo. El almidón está compuesto de: Amilosa: formado por -D-
glucopiranosas unidas mediante enlaces (1-4), formada por maltosa, en una
cadena sin ramificar y por Amilopectina: formado por -D-glucopiranosas unidas
mediante enlaces (1-4), de cadena ramificada cada 12 glucosas.
10. • La celulosa es un polímero estructural ramificado, componente principal de las
paredes celulares de las plantas A pesar de que está formada por glucosas, los
animales no la pueden utilizar como fuente de energía, ya que no es digerible
porque no cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces β-1,4-
glucosídicos; sin embargo, es importante incluirla como fibra dietética porque
facilita la digestión.
13. Funciones de los carbohidratos
• Energía – Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías (Kcal) por gramo de peso neto,
sin agua. Una vez repuestas y cubiertas todas las necesidades de energía del
cuerpo, una pequeña parte se almacena en el hígado y los músculos en forma
de glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso de la persona), el resto se
transforma en tejido adiposo y se almacena en el organismo como grasas.
Se suele recomendar que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos
de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.
• Ahorro de proteínas – Cuando el cuerpo no dispone de suficientes hidratos de
carbono, éste utilizará las proteínas con fines energéticos, consumiéndolas e
impidiéndolas, por tanto, realizar otras funciones de construcción.
• Regulación del metabolismo de las grasas – En caso de no cumplir con una
ingestión suficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan como cuerpos
cetónicos, que son productos intermedios que pueden provocar problemas: cetosis –
La cetosis es una situación metabólica del organismo originada por un déficit en el
aporte de carbohidratos, lo que induce el catabolismo de las grasas a fin de obtener
energía, generando unos compuestos denominados cuerpos cetónicos.
• Estructura – los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y
estructura del organismo, pero igualmente importante.
14. Carbohidratos y salud
Lo más sano para el cuerpo es obtener los carbohidratos, vitaminas y otros
nutrientes en la forma más natural posible, sobre todo de frutas en lugar de
productos refinados o procesados.
Los requerimientos diarios de carbohidratos en una dieta equilibrada se miden de
la siguiente forma: alimentos ricos en carbohidratos 55%, grasas 30% y proteínas
15%.
Los carbohidratos de rápida asimilación son galletas, chocolates, mermeladas y
postres, entre otros, y los carbohidratos de lenta asimilación son los cereales
integrales, verduras, frutas frescas, lácteos y legumbres.
controlar el peso son los carbohidratos de asimilación lenta, ya que mantienen un
suministro continuo de glucosa en sangre durante varias horas. Por el contrario, los
carbohidratos de asimilación rápida promueven el sobrepeso y las caídas de azúcar
en sangre.
15. Consumo diarios de carbohidratos
Para mantener una dieta equilibrada deberemos comer alimentos con carbohidratos
varias veces al día, procurando además reducir al máximo los de asimilación rápida.
Los carbohidratos son parte imprescindible de una alimentación sana y equilibrada.
Pueden ayudar a controlar el peso, especialmente cuando se combinan con ejercicio,
son fundamentales para un buen funcionamiento intestinal y también son un
importante combustible para el cerebro y los músculos activos. No se ha demostrado
que los almidones ni los azúcares ejerzan una influencia especialmente importante
sobre el desarrollo de enfermedades graves tales como la diabetes de tipo 2, y
actualmente al azúcar se le considera menos decisivo para la aparición de caries
dentales en la población, que es más consciente de la importancia de la higiene
bucal y del flúor.
16. Mantenerse activo
No existen pruebas sólidas que demuestren que los carbohidratos pueden mejorar el
rendimiento de los atletas. Cuando se hace un ejercicio muy intenso, los
carbohidratos son la principal fuente de energía para los músculos. Si se consumen
cantidades altas de carbohidratos antes, durante y después del ejercicio físico, las
reservas de glucógeno se mantienen. El glucógeno es una reserva o depósito de
glucosa que puede ayudar a los atletas a rendir durante más tiempo y a que sus
cuerpos mantengan esfuerzos prolongados.
Actualmente se reconoce la importancia vital de la práctica de actividades físicas
para mantener la salud y la buena forma física de la población en general. Para
todas aquellas personas que quieran mantenerse en forma y que sean activas es
recomendable una dieta bien equilibrada y alta en carbohidratos.
