1. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
1
Nutrição Anhanguera – 2º sem/2016

2. Análise Sensorial de Alimentos
2
 Metodologia para analisar, medir e
interpretar a percepção das características
dos alimentos, utilizando
visão, olfato, gosto, tato e
os sentidos da
audição do
homem como instrumentos de análise.
 Instrumento usado pelas empresas para
avaliar, definir e consolidar um produto,
adequando-o às exigências do consumidor e
assegurando sua qualidade.

3. Quem determina a qualidade de um
produto ?
3
ANTES → ESPECIALISTA → produção
pequena, regional e sem competição
HOJE → CONSUMIDOR → inovações
tecnológicas, mercado multinacional
e competitivo

4. 4
Análise Instrumental
x
Humana
o Atributos
podem
como cor, textura, pH, umidade
ser medidos por instrumentos
altamente sensíveis
o Qualidade sensorial de um alimento é o
resultado da interação entre o homem e o
alimento.
sabor,
 Sendo assim, são necessárias medidas
aroma,
subjetivas de aparência,
consistência, etc., que dependem de
provadores humanos.

5. 5
Rota Sensorial
 Estímulo
 Receptores
 Impulsos Elétricos
 Cérebro
 Sensação
 Verbalização
Resulta do estímulo do alimento nos órgãos dos sentidos

6. 6
Sentidos Humanos e
Análise Sensorial
 Tato: noção de textura, forma, viscosidade, peso e
temperatura. Receptores estão localizados na mão e
na boca.
 Visão: noção de textura, forma, cor, frescor.
1º estímulo a ser recebido.
 Audição: sons provocados pela mordida e
mastigação completam a percepção de textura e
fazem parte da satisfação de comer

7. 7
Sentidos Humanos e
Análise Sensorial
 OLFAÇÃO : Aromas são produzidos por misturas
extremamente complexas de moléculas voláteis e sua
percepção está sujeita a variáveis como a fadiga e a
adaptação. Conexões do bulbo olfativo com o cérebro
explicam o poder do olfato de evocar memórias e
estimular emoções.
estreito de quatro percepções principais:
 GUSTAÇÃO : isoladamente, constitui um campo
doce,
salgado, ácido e amargo

8. Gostos

9. 9
SABOR
AROMA + GOSTO
Resultam da estimulação simultânea de receptores
situados na boca e narinas  substâncias constituintes
dos alimentos
Juntos eles constituem o sabor (ou flavor).
A sensibilidade é maior a temperaturas entre 20 e 30ºC,
sendo que, com o aumento da temperatura ocorre um
aumento na sensibilidade para o gosto doce e redução
para o salgado e o amargo.

10. 10
Aplicações
A Análise Sensorial é utilizada para:
 Fornecer indicações seguras quanto à aceitação do
produto ou preferência dos consumidores por um produto
ou produtos da mesma categoria.
 Estudos comparativos, testes de performance
(concorrência);
 Minimizar riscos no desenvolvimento de produtos;
 Identificar características sensoriais que descrevam o
produto de forma objetiva (provadores treinados);
 Confirmar mudanças de ingredientes e formulações;
 Observar mudanças no processamento ou estocagem;

11. 11
Análise
Sensorial
SUPORTE
CONTROLE
DE
QUALIDADE
MARKETING
PESQUISA
E
DESENVOLVIMENTO

12. 12
Requisitos e condições para
aplicação de testes sensoriais
 área de aplicação adequada
- cabines individuais com ar condicionado;
-isolada de ruídos e odores estranhos, cor
clara e sem decoração;
-comunicação sem perturbar os outros
provadores;
-água, lápis e um recipiente para descartar
as amostras não ingeridas.

13. 13
Layout de um laboratório de análise sensorial de alimentos
http://www.setor1.com.br/analises/sensorial/lay_.htm

14. 14 Unicamp

15. 15
Laboratório deAnálise Sensorial UFLA/ MG

16. 16 Laboratório deAnálise Sensorial UFLA/ MG

17. 17 Laboratório deAnálise Sensorial UFLA/ MG

18. 18
Requisitos e condições para
aplicação de testes sensoriais
 área de aplicação adequada
 área de preparo
utensílios e equipamentos adequados

19. 19
Requisitos e condições para
aplicação de testes sensoriais
 área de aplicação adequada
 área de preparo
 condução dos testes
a) amostras devem ser preparadas com uniformidade
b) devem ser fornecidas apenas as informações
necessárias aos provadores pra que não haja
influência nas respostas
c) deve-se padronizar o teste com relação à:
d) quantidade de amostra, temperatura da amostra,
ordem de apresentação, duração do teste, escolha
da equipe de provadores

20. Equipe Sensorial
20
 Concentração/Observação;
 Disciplina;
 Organização;
 Iniciativa;
 Trabalho em equipe;
 Comprometimento/Responsabilidade

21. Condição dos Degustadores
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 Disposição, interesse, colaboração
 Não resfriados
 Não comer ou fumar 30 minutos antes
 Não usar perfume;
 Não usar maquiagem;
 Lavar a boca entre as amostras;
 Evitar fadiga sensorial (revezamento a cada 20 ou
30min.)
 Registrar corretamente as análises realizadas.

22. Recrutamento e
seleção de provadores
1) Teste de reconhecimento de odores
2) Teste de reconhecimento de gostos básicos
3) Teste de diferença
4) Análise seqüencial
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23. 1) Teste de reconhecimento de odores:
Classificatório → provador deve identificar 70% dos aromas
Identifica habilidade do indivíduo de discriminar aromas, sua
capacidade de memória e de verbalização.
23
Recrutamento e seleção de
provadores

24. 2) Teste de reconhecimento de gostos básicos
Eliminatório → requer 100% de acerto
Identifica a capacidade de reconhecer os 4 gostos básicos:
- doce
- salgado
- ácido
- amargo
24
Recrutamento e seleção de
provadores

25. Treinamento
de Provadores
Objetivos:
a) Familiarizar o provador com
os procedimentos do teste;
b) Aperfeiçoar suas habilidades
em reconhecer e identificar
atributos
alimentos;
c) Melhorar
sensoriais nos
sua memória e
sensibilidade;
d) Obter julgamentos
consistentes e padronizados,
gerando resultados válidos e
reprodutíveis.
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26. Métodos de Análise Sensorial
Métodos de Diferença ou Discriminativos
Métodos SensoriaisAfetivos
Métodos Sensoriais Descritivos
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27. Métodos de diferença ou
discriminativos
São utilizados para determinar se existe diferença
sensorialmente perceptível entre duas ou mais
amostras. Esses métodos podem ser aplicados a
produtos que sofreram alterações de formulação,
mudanças no processamento ou armazenamento,
e que por isso, podem apresentar pequenas
diferenças sensoriais perceptíveis pelo consumidor.
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28. 28
Métodos de diferença ou
discriminativos
1) Teste de comparação pareada
do controle ou de
2) Teste Duo-trio
3) Teste de ordenação
4) Teste de diferença
comparação múltipla
5) Teste Triangular
Demais Métodos

29. 1) Teste de comparação pareada:
Provador recebe duas amostras codificadas e é
apresenta
solicitado a indicar
maior intensidade
qual amostra
de uma determinada
característica sensorial.
Métodos de diferença ou
discriminativos
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30. 2) Teste Duo-trio:
Provador recebe duas amostras codificadas e
uma amostra padrão de um mesmo tipo de
produto, é solicitado para identificar qual amostra
é igual à padrão.
Métodos de diferença ou
discriminativos
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31. 3) Teste de ordenação:
Provadores recebem três ou mais amostras
codificadas e são solicitados a avaliá-las e ordená-
las em ordem crescente ou decrescente de um
determinado atributo sensorial.
Métodos de diferença ou
discriminativos
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32. 4) Teste de diferença do controle ou de
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comparação múltipla:
Utilizado para verificar se existe diferença entre
várias amostras e uma amostra padrão (ou
controle), ele estima o grau de diferença, quando
ela existir (Ex: zero = nenhuma diferença, 7 =
extremamente diferente).
Métodos de diferença ou
discriminativos

33. 5) Teste Triangular:
É o teste de diferença mais conhecido e utilizado.
São servidas aos provadores três amostras
codificadas de um produto, sendo duas amostras
iguais e uma amostra diferente, a tarefa do
provador é identificar qual é a amostra diferente
das demais
Métodos de diferença ou
discriminativos
33

34. Métodos sensoriais afetivos
34
Avaliam a aceitação ou a preferência dos
consumidores por um ou mais produtos. utilizam a
resposta do consumidor que, via de regra, não
possuem conhecimento técnico sobre o produto
avaliado nem possuem treinamento algum em
avaliações sensoriais. São mais aplicados na
comparação entre produtos concorrentes e
desenvolvimento de novos produtos.

35. Métodos sensoriais afetivos
1) Teste de comparação pareada ou pareado-preferência
2) Teste de ordenação-preferência
3) Escala hedônica
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36. 36
Métodos sensoriais afetivos
1) Teste de comparação pareada ou pareado
preferência:
Provador recebe duas amostras codificadas de um
mesmo tipo de alimento e é solicitado a indicar qual
é o produto de sua preferência.
Cuidado!!!
O produto preferido pode ser
apenas o menos ruim!!!

37. 37
Métodos sensoriais afetivos
2) Teste de ordenação-preferência:
Provadores recebem três ou mais amostras
codificadas de um mesmo tipo de alimento e são
solicitados a avaliá-las e ordená-las em ordem
crescente ou decrescente de sua preferência.

38. 38
Métodos sensoriais afetivos
3) Escala hedônica:
É o método mais utilizado em nível mundial, devido
ao caráter informativo de seus resultados, seu longo
histórico de utilização e sua eficácia em segmentar as
respostas dos consumidores.
9 – gostei muitíssimo (adorei)
8 – gostei muito
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - não gostei, nem desgostei
4 – desgostei ligeiramente
3 – desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1- desgostei muitíssimo (detestei)
Ex:
Teste com crianças

39. 39
Métodos sensoriais descritivos
Descrevem e avaliam a intensidade dos atributos
sensoriais de produtos em dois aspectos: qualitativo,
que diz respeito à descrição do produto avaliado; e
quantitativo, que avalia a intensidade
característica sensorial presente no produto.
de cada
Os
métodos mais conhecidos são:
- Perfil de Sabor
- Perfil de Textura
-Análise Descritiva Quantitativa (QDA)®

40. 40
Métodos Sensoriais Descritivos
1) Aspecto qualitativo
2) Aspecto quantitativo

41. 41
Métodos Sensoriais Descritivos
1) Aspecto qualitativo:
Desenvolve-se uma lista de termos verbais
(descritores) que descrevem e ajudam a definir o
perfil sensorial do produto avaliado.
Aparência
Aroma
Textura

42. 42
1) Aspecto qualitativo:
Desenvolve-se uma lista de termos verbais
(descritores) que descrevem e ajudam a definir o
perfil sensorial do produto avaliado.
- Cor (tom, uniformidade, pureza)
- Textura visual (brilho, liso/grosso)
-Consistência, tamanho e forma
(fibroso, granuloso, aglomerado,
solto, leve/pesado)
Aparência
Aroma
Textura
Métodos Sensoriais Descritivos

43. 1) Aspecto qualitativo:
Desenvolve-se uma lista de termos verbais
(descritores) que descrevem e ajudam a definir o
perfil sensorial do produto avaliado.
- Sensações olfativas
(ex: baunilha, frutado, floral)
Textura
43
- Sensações nasais (refrescante)
Aparência
Aroma
Métodos Sensoriais Descritivos

44. Métodos Sensoriais Descritivos
1) Aspecto qualitativo:
Desenvolve-se uma lista de termos verbais
(descritores) que descrevem e ajudam a definir o
perfil sensorial do produto avaliado.
- Dureza, maciez, viscosidade, fragilidade
Textura
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-Consistência (arenoso, floculento,
fibroso, granuloso)
- Oleosidade, umidade
Aparência
Aroma

45. 2) Aspecto quantitativo (QDA)®
O provador avalia, através de uma escala, o grau
de intensidade com que cada atributo está
presente no alimento. Para tanto, os provadores
devem ser treinados quanto ao uso da escala de
forma consistente com relação à equipe sensorial e
às amostras durante todo o período de avaliação.
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Métodos Sensoriais Descritivos

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