Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Biokimia Pangan (Sayur sayuran)

1,284 views

Published on

Sayuran sangat bermanfaat bagi kebutuhan serat dalam tubuh kita. Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan, sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan

Published in: Education
  • Be the first to comment

Biokimia Pangan (Sayur sayuran)

  1. 1. L/O/G/O Alvin F1C113005 Amin Nursin F1C113007 Almaun F1C113044 Wiwi Dayanti F1C113074 Waode Nurhidayah F1C114027 JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2016 Budidaya Tanaman Sayuran dari Prapanen- Panen-Pascapanen Kode MK: Biokimia Pangan (KIM 6444)
  2. 2. Definisi Sayuran Tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan, sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan Sayuran sangat bermanfaat bagi kebutuhan serat dalam tubuh kita
  3. 3. Penggolongan Sayuran Daun Bunga Buah UmbiAkar Batang
  4. 4. Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Kandungan Nutrisi
  5. 5. Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Warna Suryadi dan Kusmana (2004)menglasifikasikan sayuran berdasarkan warnanya B-karoten (Orange atau kuning) Klorofil (Hijau) Flavonoid Merah,kuning, dan warna pudar yang berubah menjadi coklat. Merah, Ungu dan Biru Antosianin
  6. 6. Hormon pertumbuhan : Auksin, Giberelin, Sitokinin ,Asam absisat, Etilen ,Hormon Luka/Kambium luka/Asam traumalin., Poliamina dan Hormon Kalin Lingkungan : Cahaya,Keasaman tanah (pH) Kerapatan tanaman dan Temperatur (suhu) lingkungan Nutrisi N (Nitrogen), P (Phosfor) K (Kalium), Mg (Magnesium) Ca (Calsium), S (Belerang), Fe (Besi) Cu, (tembaga) dan Zn Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan sayuran
  7. 7. Budidaya Prapanen-Panen- Pascapanen
  8. 8. Sayur Bayam (Amaranthus sp) Bayam merupakan tanaman sayuran yang dikenal dengan nama ilmiah Amaranthus sp. Kata amaranth dalam bahasa yunani berarti abadi. Bayam mengandung karbohidrat vitamin A, protein, vitamin C, dan kalsium. Selain itu, bayam juga mengandung pigmen warna antosianin
  9. 9. PROSES PRA-PANEN BAYAM (Amaranthus sp)
  10. 10. Tahap pertumbuhan dan perkembangan benih bayam Materi Genetik (DNA) Kandungan kimiawi Mewarisi sifat genetik baik sifat unggul maupun sifat negatifnya Karbohidrat dan protein sebagai awal pertumbuhan Benih Prapanen
  11. 11. Tahap pertumbuhan dan perkembangan benih bayam Pertumbuhan akar, batang dan daun Perkecambahan1 2 Prapanen
  12. 12. Hormon giberelin mengaktifkan enzim α-amilase, β-amilase dan α-glukosidase Perkecambahan Benih1 Embrio aktif dan mengaktifkan Sintesis hormon gibberelin Enzim melakukan proses metabolisme makanan menghasilkan glukosa Glukosa digunakan pada proses pembentukan energi bersama oksigen Biji melakukan imbibisi Embrio tumbuh akan menjadi plomula dan radikula Prapanen
  13. 13. Katabolisme pati oleh amilase menjadi glukosa dalambenih Pati α-amilase Oligosakarida (larut) β-amilase α-glucosidase GlukosaMaltosaO OH H O HO OH CH2OH * H O OH H OH OH CH2OH *1' 4   CHO CH OH CHO H CH OH CH OH CH2OH H O OH H OHH OH CH2OH H O H H OHH OH CH2OH H O HH H O O H OHH OH CH2OH H H H O H OHH OH CH2OH H OH HH O O H OHH OH CH2OH H O H 1 6 5 4 3 1 2 Prapanen
  14. 14. Katabolisme protein dalambenih Prapanen
  15. 15. Pertumbuhan akar, batang dan daun 2 Pertumbuhan dan perkembangan tanaman terjadi dalam dua tahap (fase) yaitu vegetatif dan generatif (reproduktif). Periode pertumbuhan yang terjadi segera setelah benih berkecambah sampai tanaman sayur siap untuk berbunga disebut fase pertumbuhan vegetatif. Prapanen
  16. 16. Fase pertumbuhan vegetaif tanaman sayur terfokus pada perkembangan batang dan daun (pertumbuhan shoot) serta akar (pertumbuhan root). Fase ini berhubungan dengan tiga proses yang penting, yaitu: Pembelahan sel mencakup juga pertumbuhan sel- sel baru Pemanjangan sel Inisiasi deferensiasi sel Prapanen
  17. 17. nCO2 + nH2O Energi cahaya Klorofil CH2O)n +nO2 Fotosintesis adalah suatu proses pembentukan bahan organik dari bahan anorganik dengan bantuan cahaya matahari dan klorofil. Reaksi umum fotosintesis dapat dituliskan sebagai berikut. Prapanen
  18. 18. REAKSI FOTOSINTESIS Reaksi yang menggunakan air dan cahaya matahari serta melepaskan oksigen. Juga disebut sebagai Hill Reaction Reaksi Terang Reaksi Gelap Reaksi yang menggunakan karbon dioksida dan menghasilkan karbohidrat. Juga disebut Calvin-Benson Cycle atau Photosynthetic Carbon Reduction (PCR) Cycle. Prapanen Reaksi-reaksi Fotosintesis
  19. 19. REAKSI TERANG Prapanen Reaksi Terang
  20. 20. Prapanen Reaksi Gelap
  21. 21. Anabolisme Antosianin Prapanen Antosianin
  22. 22. Anabolisme Vitamin C Prapanen Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus molekul C6H8O6. Vitamin C atau asam akorbat disintesis dari glukosa pada semua tumbuhan
  23. 23. Pembentukan Vitamin A Prapanen
  24. 24. Hormon-hormon yang bertpengaruh dalamproses pertumbuhan bayam Rizokalin yaitu hormon yang mempengaruhi pertumbuhan akar Kaulokalin yaitu hormon yang mempengaruhi pertumbuhan batang Fitokalin yaitu hormon yang mempengaruhi pertumbuhan daun Sitokinin berfungsi memacu pembelahan sel selain itu juga berperan dalam banyak aspek pada pertumbuhan , perkembangan tanaman, seperti pemanjangan sel, perubahan menjadi bagian yang spesifik, dormansi, pembungaan, Giberelin ini akan mengatur pertumbuhan batang dan proses pembungaan Prapanen
  25. 25. Unsur hara yang bertpengaruh dalam proses pertumbuhan bayam Kalium (K) Memperlancar fotosintesis dan Membantu pembentukan protein Phosfor (P) Memacu pertumbuhan akar dan pembentukan sistem perakaran yang lebih baik Besi (Fe) Sangat penting pada pembentukan klorofil Nitrogen (N)Merangsang pertumbuhan vegetatif Magnesium (Mg )Mengaktifkan enzim yang berperan pada metabolisme karbohidrat Prapanen
  26. 26. Hal-hal yang dapat terjadi pada proses pertumbuhan tanaman bayam Faktor Hama Faktor Mikrobiawi Serangga ulat daun, Serangga tungau, Liriomyza sp Daun Lubang dan layu Phytium sp.dan Choanephora sp. Rhizoctonia sp. Adanya bercak-bercak putih Menginfeksi batang daun dan daun Panen
  27. 27. Panen bayam (Amaranthus sp)
  28. 28. Proses Panen Tanaman bayam (Amaranthus sp) Ciri dan umur panen Umur tanaman antara 25-35 hari setelah ditanam Tinggi tanaman antara 15-20 cm dan belum berbungaPanen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam), tapi merupakan awal dari pekerjaan pascapanen,  Batang dan daun berwarna merah disebabkan pigmen antosianin Batang masih lunak dan belum berbunga Panen
  29. 29. Pasca-Panen bayam (Amaranthus sp)
  30. 30. Pasca-Panen Definisi pascapanen Pasca panen adalah kegiatan sejak tanaman dipanen hingga dikonsumsi Perlakuan-perlakuan pascapanen adalah bertujuan memberikan penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan untuk konsumen, memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan. Proses pascapanen berkaitan erat dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa
  31. 31. Pasca-Panen Proses pascapanen Respirasi Kerusakan Fisik Patologis Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (glukosa) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas C6H12O6 + O2 ----------> CO2+ H2O + Energi + panas Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan mikroorganisme seperti bakteri pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit busuk lunak) pada sayuran mampu menghasilkan enzim yang mampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan tersebut lunak baru infeksi dilakukannya.
  32. 32. PanenPasca-Panen Proses penyimpanan sayur bayam Sayur bayam memiliki kandungan nitrit (NO2) sebanyak 5 mg per kg, bila sayur bayam disimpan terlalu lama didalam kulkas maka kadar (NO2) akan meningkat sampai 300 mg per kg.
  33. 33. PanenPasca-Panen Proses pencucian sayur bayam Sebaiknya sayuran di cuci terlebih dahulu sebelum dipotong-potong, hal ini dapat mengurangi zat gizi terutama vitamin yang larut dalam air Vitamin C
  34. 34. Panen Proses pemasakan sayur bayam Kompleks merahAntosianin Rahmawati (2011) mengemukakan bahwa proses pemanasan terbaik untuk mencegah kerusakan antosianin adalah pemanasan pada suhu tinggi dalam jangka waktu pendek (High Temperature Short Time).
  35. 35. Panen Vitamin C sebagai pereduksi yang kuat mudah kehilangan dua atom hidrogen, menjadi asam L-dehidroaskorbat, yang masig memiliki aktivitas vitamin C. tetapi bila cincin lakton dihidrolisis untuk menghasulkan asam L-diketogulonat, maka aktivitas vitamin C hilang. Proses pemasakan sayur bayam
  36. 36. Panen Proses pemanasansayurbayam, dimanabayammengandungz atbesi yang berupa𝐹𝑒2+(ferro), jikalaubayamterlalu lama berinteraksidengan O2 (Oksigen), makakandungan𝐹𝑒2+padaba yamakanteroksidasimenjadi 𝐹𝑒3+(ferri). Meskisama- samazatbesi, yang bermanfaatuntukmanusiaad alahferro, lain Proses pemasakan sayur bayam
  37. 37. Panen Mengkonsumsi sayur bayam tidak boleh lebih dari lima jam setelah dimasak, karena bayam mengandung zat nitrat (NO3). Jika teroksidasi oleh udara, nitrat akan menjadi nitrit (NO2). Proses konsumsi sayur bayam
  38. 38. L/O/G/O w w w . t h e m e g a l l e r y . c o m Thank You!

×