UNIVERSITÀ DELLA CALABRIA                   FACOLTÀ DI INGEGNERIA              Corso di Laurea in Ingegneria Gestionale   ...
SOMMARIO•   I CARATTERI PECULIARI DELL’IMPRESA DI    LAVORAZIONE DELLE CARNI•   L’ANALISI DEI COSTI DI PRODUZIONE    NELL’...
OBIETTIVO DELLA TESI
CARATTERISTICHE DEL SETTORE DEI SALUMI      VOCI                 D E T TA G L I             VA L O R IFORNITORI         GR...
LOCALIZZAZIONE DELLE IMPRESE ITALIANE                                 FONTE ISMEA
GLI ELEMENTI DI COMPETIZIONE DEL SETTORE   Immagine di marca: si!              Logistica e    comunicazione: no!         ...
LA CATENA DEL VALORE NEL SETTORE DEI SALUMI               Attività infrastrutturali             Gestione delle risorse uma...
LA CATENA DEL VALORE: ATTIVITÀ PRIMARIE   Attività Logistica in ingresso  •    Ricezione Materie Prime                  ...
ATTIVITA’ CRITICHE CATENA DEL VALOREATTIVITÀ CRITICHE                                     CAUSAANALISI CARICO E    La veri...
FASI DEL PROCESSO INDUSTRIALE DEI SALUMI INSACCATI                 (SALSICCIA, ETC..)
FASI DEL PROCESSO PRODUTTIVO     DEI SALUMI NON INSACCATI(PANCETANCETTA, BOCCOLAIO ETC)
STRUMENTI CONTROLLO DI GESTIONE             COS’È IL CONTROLLO DI GESTIONE   Il controllo di gestione è l’insieme delle a...
I COSTI DI PRODUZIONE NELL’IMPRESA DI LAVORAZIONE                     DELLE CARNI                                         ...
I COSTI DI PRODUZIONE NELL’IMPRESA DI               LAVORAZIONE DELLE CARNI                                               ...
IL SISTEMA COST ACCOUNTING                              METODOLOGIA                        FULL COSTING A BASE UNICA      ...
IL SISTEMA COST ACCOUNTING                        METODOLOGIA                  FULL COSTING A BASE UNICAVIENE INDIVIDUATA ...
FULL COSTING A BASE UNICA NELLE IMPRESE DI         LAVORAZIONE DELLE CARNI                             BASE DI            ...
IL CASO SALUMIFICIO SILA I.L.CA.               La società nasce nel 1988 con la denominazione di I.L.CA. srl, rileva nel  ...
DIVISIONE SALUMI: LINEE DI PRODOTTI   Linea Salumi      Linea Insaccati
COSTI CONTO ECONOMICO SALUMIFICIO SILA I.L.CA.                            C O S T I AT T R I B U I B I L I A L L E 3 D I V...
COSTI AREA DI PRODUZIONE   COSTI DIRETTI:       Carne Suina;       Budella o rete;       Spago o clip metallica;     ...
ANALISI COSTI DIRETTI   Carne suina:      Obiettivo:            ripartirla in modo adeguato;       Problemi:         ...
MOVIMENTAZIONI DELLA CARNE SUINA QUANTITÀ ARRIVATA DIRETTAMENTE NELLO STABILIMENTO "SILA"        QUANTITÀ PROVENIENTE DA "...
IPOTESI DI UTILIZZO DELLA CARNE SUINA                                                 IPOTESI SUL CORRETTO UTILIZZO DELLE ...
ANALISI COSTI INDIRETTI                                      VOCI DI COSTO                             SALUMI E INSACCATI ...
RISULTATI OTTENUTI                       LINEA SALUMI NON                                        BOCCOLAIO              FI...
CONCLUSIONI E SVILUPPI FUTURI   Determinare la struttura dei COSTI DI PRODUZIONE è    importante per:    •   Condurre un’...
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  1. 1. UNIVERSITÀ DELLA CALABRIA FACOLTÀ DI INGEGNERIA Corso di Laurea in Ingegneria Gestionale Tesi di Laurea Analisi dei costi industriali nelle imprese di lavorazione delle carni. Il caso salumificio Sila I.L.CA.Relatore CandidatoIng. Verteramo Saverino Lavorato Fabio
  2. 2. SOMMARIO• I CARATTERI PECULIARI DELL’IMPRESA DI LAVORAZIONE DELLE CARNI• L’ANALISI DEI COSTI DI PRODUZIONE NELL’IMPRESA• IL CASO SILA I.L.CA.• CONCLUSIONI E SVILUPPI FUTURI
  3. 3. OBIETTIVO DELLA TESI
  4. 4. CARATTERISTICHE DEL SETTORE DEI SALUMI VOCI D E T TA G L I VA L O R IFORNITORI GRANDI (oltre 100 capi) 3% delle aziendeITALIANI (carne MEDI (100-499 capi) 2% delle aziendesuina) PICCOLI (meno di 100 capi) 95% delle aziende G.D.O. 58% dei salumiCLIENTI MACELLERIE 24% dei salumi HO.RE.CA 18% dei salumi Levoni S.p.A. 1,2% del mercatoMAGGIORI Vismara S.p.A. 1,4% del mercatoCOMPETITORS Rigamonti Salumificio S.p.A. 1,6% del mercatoNAZIONALI NEL Salumificio f.lli Beretta S.p.A. 2,0% del mercatoMERCATO Ferrarini S.p.A 2,0% del mercatoITALIANO Rovagnati S.p.A. 3,1% del mercato Grandi Salumifici Italiani S.p.A. 5,6% del mercato Germania 24 % del mercatoPRINCIPALI Danimarca 9 % del mercatoCOMPETITORS Spagna 9 % del mercatoNEL MERCATO UE Belgio 9 % del mercato(ITALIA 11%) Francia 9 % del mercato Olanda 5 % del mercato
  5. 5. LOCALIZZAZIONE DELLE IMPRESE ITALIANE  FONTE ISMEA
  6. 6. GLI ELEMENTI DI COMPETIZIONE DEL SETTORE Immagine di marca: si! Logistica e comunicazione: no! PUNTI DI OGGETTO PUNTI DI FORZA DEBOLEZZA gusto, tradizione, varietà prezzoPRODOTTO prodottiDISTRIBUZIONE E selezione dei canali, punti politiche di mercatoCOMUNICAZIONE vendita, tempi di consegna inesistenti e/o inefficienti gusto, provenienza prezzoGERMANIA territorio, caratteristiche organolettiche , marca marca (origine sinonimo posizionamento e prezzoFRANCIA elevato nella GDO di garanzia di qualità) presentazione e volumi modestiUSA garanzie sanitarie
  7. 7. LA CATENA DEL VALORE NEL SETTORE DEI SALUMI Attività infrastrutturali Gestione delle risorse umane Sviluppo della tecnologia Approvvigionamento Marketing Attività operative Attività e AttivitàLogistica Vendite Lavorazione Logistica in in uscitaingresso Salumi e Insaccati
  8. 8. LA CATENA DEL VALORE: ATTIVITÀ PRIMARIE Attività Logistica in ingresso  • Ricezione Materie Prime • Gestione del magazzino • Controllo delle scorte • Programmazione vettori • Analisi carico ed eventuali resi a fornitori Attività insaccati  • Preparazione  Attività salumi  • Lavorazione • Lavorazione • Stagionatura • Stagionatura Attività Logistica in uscita  • Packaging • Gestione ordini dei clienti • Stoccaggio prodotti finiti Marketing e Vendite  • Determinazione del prezzo • Forza vendite • Pubblicità e promozione • Determinazione canali di vendita
  9. 9. ATTIVITA’ CRITICHE CATENA DEL VALOREATTIVITÀ CRITICHE CAUSAANALISI CARICO E La verifica dell’origine delle materie prime e controllo di qualità RESI costante(standard,certificazioni,…) garantiscono alt standard qualitativi. Esso rappresenta il raccordo tra gli acquisti dell’impresa e i processi di GESTIONE trasformazione, deve essere in grado di garantire continuità nel processo MAGAZZINO produttivo e la tempestività nel soddisfacimento dei bisogni della clientela. È di vitale importanza mantenere la corretta temperatura delle celle di STAGIONATURA stagionatura. Un errore nella valutazione nella temperatura e nei tempi di stagionatura danneggerebbe il prodotto in maniera irrimediabile. STOCCAGGIO Al fine di poter rispondere ad eventuali impennate di domanda nei periodi si PRODOTTI deve garantire la capacità minima di stoccaggio dei prodotti. Al fine di conquistare e trattenere quote di SERVIZIO E mercato l’azienda deve puntare sulla qualità e l’immagine di marca. Il motto Levoni:COMUNICAZIONE Levoni rinuncerà alla qualità solo MARCHIO quando i maiali voleranno
  10. 10. FASI DEL PROCESSO INDUSTRIALE DEI SALUMI INSACCATI (SALSICCIA, ETC..)
  11. 11. FASI DEL PROCESSO PRODUTTIVO DEI SALUMI NON INSACCATI(PANCETANCETTA, BOCCOLAIO ETC)
  12. 12. STRUMENTI CONTROLLO DI GESTIONE COS’È IL CONTROLLO DI GESTIONE Il controllo di gestione è l’insieme delle attività eseguite dal management volte al reperimento, identificazione, interpretazione e diffusioni delle informazioni utili allo svolgimento delle funzioni aziendali attraverso il quale si raggiungono gli obiettivi prefissati nella fase di programmazione.
  13. 13. I COSTI DI PRODUZIONE NELL’IMPRESA DI LAVORAZIONE DELLE CARNI Attività Marketing Attività Attività Logistica & Logistica Operative in uscita Vendite in ingressocosti di Personale di Personale di Provvigioni forzamagazzinaggio produzione magazzino venditecosti di Acquisto materie prime Acquisti Promozioni e attivitàstoccaggio e (carni, spezie,additivi materiale di comunicazioneconservazione ecc.) confezionamentocosti di Ammortamenti Trasporti eelaborazioni costi di lavorazione distribuzioneordini Ammortamenti costi controlli Costi didi qualità stoccaggio PF Costi di evasione ordini
  14. 14. I COSTI DI PRODUZIONE NELL’IMPRESA DI LAVORAZIONE DELLE CARNI Attività Attività Produttiva Attività Logistica Marketing e Vendite Personale di Personale di Provvigioni forza produzione magazzino vendite Acquisto materie Acquisti Promozioni e prime materiale attività di (carni, spezie,ad confezionamento comunicazione ditivi ecc.) Trasporti Ammortamenti Ammortamenti Budella (o rete) Hanno un legameOGGETTO DI Spezie ed Additivi alimentari funzionale esclusivoCOSTO Spago o Clip con ogni singoloSALUME - INSACCATO Etichette prodotto Imballo esterno CARNE DESTINATA AL PRODOTTO FINALE Funzione dell’assorbimento dei diversi fattori produttivi
  15. 15. IL SISTEMA COST ACCOUNTING METODOLOGIA FULL COSTING A BASE UNICA Budella (o rete) Hanno un legame OGGETTO DI Spezie ed Additivi alimentari funzionale esclusivo COSTO Spago o Clip con ogni singoloSALUME - INSACCATO Etichette Imballo esterno prodotto Funzione dell’assorbimento deiCARNE DESTINATA AL PRODOTTO FINALE diversi fattori produttivi «SI FONDA SUL PRINCIPIO DELL’ASSORBIMENTO INTEGRALE DEI COSTI, SECONDO IL QUALE IL COSTO DI TUTTI I FATTORI IMPIEGATI DEVE CONCORRERE ALLA DETERMINAZIONE DEL COSTO TOTALE DELL’OGGETTO DI CALCOLO»• PROBLEMA: ALLOCAZIONE DEI COSTI COMUNI E DEI COSTI SPECIALI NON ECONOMICAMENTE ATTRIBUIBILI IN MODO DIRETTO, ATTRAVERSO OPPORTUNE BASI DI RIPARTO
  16. 16. IL SISTEMA COST ACCOUNTING METODOLOGIA FULL COSTING A BASE UNICAVIENE INDIVIDUATA UN’UNICA BASE DI RIPARTO PER L’IMPUTAZIONE DITUTTI I COSTI INDIRETTIFASI DEL PROCEDIMENTO DI DETERMINAZIONE DELLE QUOTE:1. SCELTA DEGLI ELEMENTI DI COSTO INDIRETTO DA INCLUDERE NEL CALCOLO2. SCELTA DELLA BASE DI RIPARTO3. CALCOLO DEL COEFFICIENTE DI RIPARTO4. DETERMINAZIONE DELLA QUOTA DI COSTO DA ATTRIBUIRE ALL’OGGETTO DI COSTO
  17. 17. FULL COSTING A BASE UNICA NELLE IMPRESE DI LAVORAZIONE DELLE CARNI BASE DI ALLOCAZIONE COSTI COSTI COSTI INDIRETTI INDIRETTI INDIRETTI COSTI DIRETTI COSTI DIRETTI COSTI DIRETTI MATERIALI MATERIALI MATERIALI DIRETTI DIRETTI DIRETTI PERSONALE PERSONALE PERSONALE DIRETTO DIRETTO DIRETTO
  18. 18. IL CASO SALUMIFICIO SILA I.L.CA. La società nasce nel 1988 con la denominazione di I.L.CA. srl, rileva nel 1989 uno stabilimento per la produzione di salumi nella località di Camigliatello Silano , mutando la denominazione in Salumificio Sila I.L.CA.FATTURATO circa 9 milioni di euro2009CORE- divisione catering - divisione carni fresche - divisione salumiBUSINESS L’azienda occupa circa sessanta dipendenti, dei quali quindici dipendentiDIPENDENTI assunti dal salumificio e gli altri dipendenti sono membri di due cooperative che svolgono un’azione di supporto alla produzione e alla logistica. La Divisione Catering possiede una rete di vendita di diversi agenti e concentra la maggior parte del proprio fatturato sul mercato calabrese. L’azienda per scelta strategica non punta decisamente sulla GDO nazionale, anche se effettua forniture a punti vendita della GDO nellaSEDI, CANALI provincia.COMMERCIALI La Divisione Carni Fresche opera in tutto il territorio locale avendo al suoE MERCATI interno un’elevata disponibilità di carni fresche differenti. La Divisione Salumi opera prevalentemente nelle regioni meridionali (Calabria, Sicilia e Puglia) e su minima parte nel resto d’Italia, esporta
  19. 19. DIVISIONE SALUMI: LINEE DI PRODOTTI Linea Salumi  Linea Insaccati
  20. 20. COSTI CONTO ECONOMICO SALUMIFICIO SILA I.L.CA. C O S T I AT T R I B U I B I L I A L L E 3 D I V I S I O N I VOCI DI COSTO "CASTROLIBERO" CARNI FRESCHE "SILA" SALUMI "CASTROLIBERO" CATERING TOTALEmerci acquisti € 73.531,33 € 31.513,43 € 0,00 € 105.044,76carne bovina € 224.404,55 € 0,00 € 0,00 € 224.404,55carne suina € 996.176,10 € 1.037.624,69 € 0,00 € 2.033.800,79pollame € 46.444,87 € 0,00 € 0,00 € 46.444,87…. … … … ……. … … … …amm.to attrezzatura € 4.018,42 € 4.018,42 € 4.018,42 € 12.055,26amm.to carrelli elevatori € 0,00 € 3.453,00 € 0,00 € 3.453,00 TOTALE COSTI € 2.957.270,45 € 914.093,20 € 1.876.236,17 € 5.747.599,82 COSTI COMUNI ALLE TRE DIVISIONI VOCI DI COSTO TOTALE resi su vendite € 105.374,26 gas riscaldamento € 44.536,65 stipendi e salari € 196.619,20 … … … … costi ricerca e sviluppo € 6.866,36 amm.to autocarri € 28.708,49 tasse autocarri € 2.343,70 TOTALE €1.052575,56
  21. 21. COSTI AREA DI PRODUZIONE COSTI DIRETTI:  Carne Suina;  Budella o rete;  Spago o clip metallica;  Spezie e additivi alimentari; COSTI INDIRETTI:  Ammortamenti;  Materiali di trasporto e imballaggi;  Salari;  Luce e Forza motrice;  Manutenzioni;  Ecc;
  22. 22. ANALISI COSTI DIRETTI Carne suina:  Obiettivo:  ripartirla in modo adeguato;  Problemi:  utilizzo in due divisioni aziendali;  alta versatilità; À  Soluzioni:  analisi fatturazioni esterne,delle movimentazioni interne  ipotesi sui tagli e sulle quantità attribuibili ai singoli prodotti; Spezie e additivi alimentari, budella o rete, clip o spago, sono stati ripartiti mediante schede tecniche interne.
  23. 23. MOVIMENTAZIONI DELLA CARNE SUINA QUANTITÀ ARRIVATA DIRETTAMENTE NELLO STABILIMENTO "SILA" QUANTITÀ PROVENIENTE DA "CASTROLIBERO" PER LA "SILA" PREZZO AL PRODOTTO QUANTITÀ COSTO TOTALE PRODOTTO PREZZO AL KG QUANTITÀ COSTO TOTALE KG MEZZENAMEZZENA SUINA T/O 1,72 €/kg 57.166,27 kg € 98.154,48 TEDESCA 1,55 €/kg 334,15 Kg € 517,93FILONE SUINO COSCIOTTOFRESCO 3,07 €/kg 10.033,76 kg € 30.833,74 SUINO 2,42 €/kg 14.380,30 Kg € 34.757,19… … … … …. …. …. ….… … … ... …. …. …. ….COPPA DISOSSATA 2,19 €/kg 116.080,53 kg € 254.564,61 PROSC. DIS. 2,89 €/kg 1.557,80 Kg € 4.498,93 CARNETTASPALLA S/O 2,07 €/kg 97.375,73 kg € 201.470,38 1,91 €/kg 23.495,02 Kg € 44.875,49 FRESCACARNETTA GOLE CON 1,90 €/kg 171.364,73 kg € 326.278,45 1,03 €/kg 2.226,60 Kg € 2.293,40FRESCA COTENNA TOTALE SILA 493.121,93 Kg € 971.565,35 TOTALE CASTROLIBERO 86.759,68 Kg € 174.061,85
  24. 24. IPOTESI DI UTILIZZO DELLA CARNE SUINA IPOTESI SUL CORRETTO UTILIZZO DELLE CARNI SALSICCIA TIPOLOGIA DI COSTO CAPICOLLO FILONE PANCETTA BOCCOLAIO INSACCATI NDUJA FRESCA CARNI €/kg Kg € Kg € Kg € Kg € Kg € Kg € Kg €MEZZENA SUINA 3,12 943,24 2944,63 1886,49 5889,27 3458,56 10797 0,00 0,00 14148,65 44169,52 10690,09 33372,52 1257,66 3926,18 T/O FILONE SUINO 3,07 0,00 0,00 10033,76 30833,74 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 FRESCO COPPA S/O 2,19 116080,53 254564,61 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00SPALLA SUINA S/O 2,07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 87638,16 181323,3 9737,57 20147,04 0,00 0,00 … … … … … … … … … … … … … … … … … .. … … … … … … … … … … … … … … GOLE CON 1,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2226,60 2293,40 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 COTENNA CARNE DESTINATA AL 118834,88 261819,19 10168,60 31333,82 15817,42 40426,9 4113,09 8182,67 297271,6 617118,5 92616,10 169110,5 13645,9 17593,1 PRODOTTO 22,255% 1,904% 2,962% 0,770% 55,671% 13,876% 2,556% COSTO DELLA € 2,20 € 3,08 € 2,56 € 1,99 € 2,08 € 1,83 € 1,29 CARNE AL KG
  25. 25. ANALISI COSTI INDIRETTI VOCI DI COSTO SALUMI E INSACCATI merci acquisti € 31.513,43 indumenti da lavoro € 3.293,15 … … … … Amm. Celle di stagionatura € 116.911,99 manutenzioni e riparazioni € 59.168,67 TOTALE COSTI € 813.848,11 SALSICCIATIPOLOGIA CARNI TOTALE CAPICOLLI FILONE PANCETTA BOCCOLAIO SALUMI NDUJA ALTRO FRESCA COSTO DA RIPARTIRE € 696.936,12 KG LAVORATI 533.976,82 118.834,88 12.483,93 14.979,37 2.226,60 302.544,38 68.627,56 14.247,62 32,48 COEFF. DI 1,0000 0,2225 0,0234 0,0281 0,0042 0,5666 0,1285 0,0267 0,0001 RIBALTAMENTOQUOTA ASSOCIATA 696.936,12 155.100,97 16.293,78 19.550,78 2.906,11 394.875,02 89.571,35 18.595,72 42,39 AL PRODOTTO COSTOIMPUTABILE AL KG --- € 1,31 € 1,31 € 1,31 € 1,31 € 1,31 € 1,31 € 1,31 € 1,31 COSTO DA RIPARTIRE 116.911,99 KG LAVORATI 465.316,78 118.834,88 12.483,93 14.979,37 2.226,60 302.544,38 --- 14.247,62 ---DRIVER AMM.IMP. 1,0000 0,2554 0,0268 0,0322 0,0048 0,6502 --- 0,0306 --- INDUSTRIALE QUOTA AMM. € 116.911,99 € 29.857,56 € 3.136,62 € 3.763,60 € 559,44 € 76.015,02 --- € 3.579,75 ---IMP. INDUSTRIALE COSTOIMPUTABILE AL KG --- € 0,25 € 0,25 € 0,25 € 0,25 € 0,25 --- € 0,25 --- TOTALE COSTI € 1,56 € 1,56 € 1,56 € 1,56 € 1,56 € 1,31 € 1,56 € 1,31
  26. 26. RISULTATI OTTENUTI LINEA SALUMI NON BOCCOLAIO FILONE PANCETTA CAPOCOLLO INSACCATI C. INDUSTRIALE 3,62 €/Kg 5,06 €/Kg 4,19 €/Kg 4,18 €/Kg RILEVATO C. INDUSTRIALE 3,25 €/Kg 6,60 €/Kg 4,18 €/Kg 5,85 €/Kg AZIENDALE SCOSTAMENTO -0,37 €/Kg 1,54 €/Kg -0,01 €/Kg 1,67 €/KgLINEA SALUMI SALSICCIA SALSICCIA SALAMINO SALAMINO SALSICCIA SALSICCIA FRESCA CALABRA NDUJA 1,5kg SOPPRESSATA SPIANATA SPIANATINA TRADIZIONALE VENTRICINA INSACCATI 400gr. SILANELLAC. INDUSTRIALE 3,71 €/Kg 3,96 €/Kg 4,41 €/Kg 4,02 €/Kg 4,02 €/Kg 4,01 €/Kg 4,04 €/Kg 4,02 €/Kg 4,02 €/Kg 3,96 €/Kg 4,00 €/Kg RILEVATOC. INDUSTRIALE ND 4,45 €/Kg 3,75 €/Kg 4,45 €/Kg 4,55 €/Kg 4,40 €/Kg 5,30 €/Kg 4,55 €/Kg 4,45 €/Kg 4,45 €/Kg 4,25 €/Kg AZIENDALESCOSTAMENTO --- 0,49 €/Kg -0,66 €/Kg 0,43 €/Kg 0,53 €/Kg 0,39 €/Kg 1,26 €/Kg 0,53 €/Kg 0,43 €/Kg 0,49 €/Kg 0,25 €/Kg
  27. 27. CONCLUSIONI E SVILUPPI FUTURI Determinare la struttura dei COSTI DI PRODUZIONE è importante per: • Condurre un’analisi approfondita che miri ad ottimizzare l’impiego di risorse. • Stabilire correttamente i prezzi di vendita da sottoporre ai clienti. • Analizzare il proprio portafoglio prodotti in termini strategici (segmentazione del portafoglio per ROS -return on sales- e ricavi di vendita). • Decidere a fronte dei risultati ottenuti se il prodotto risulta conveniente per l’azienda. SVILUPPI FUTURI • Sviluppare un’applicazione software capace di ottenere il costo industriale in maniera automatizzata.

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