Cost Accounting of Italy PMI

1. UNIVERSITÀ DELLA CALABRIA
FACOLTÀ DI INGEGNERIA
Corso di Laurea in Ingegneria Gestionale
Tesi di Laurea
Analisi dei costi industriali nelle imprese
di lavorazione delle carni.
Il caso salumificio Sila I.L.CA.
Relatore Candidato
Ing. Verteramo Saverino Lavorato Fabio

2. SOMMARIO
• I CARATTERI PECULIARI DELL’IMPRESA DI
LAVORAZIONE DELLE CARNI
• L’ANALISI DEI COSTI DI PRODUZIONE
NELL’IMPRESA
• IL CASO SILA I.L.CA.
• CONCLUSIONI E SVILUPPI FUTURI

3. OBIETTIVO DELLA TESI

4. CARATTERISTICHE DEL SETTORE DEI SALUMI
VOCI D E T TA G L I VA L O R I
FORNITORI GRANDI (oltre 100 capi) 3% delle aziende
ITALIANI (carne MEDI (100-499 capi) 2% delle aziende
suina) PICCOLI (meno di 100 capi) 95% delle aziende
G.D.O. 58% dei salumi
CLIENTI MACELLERIE 24% dei salumi
HO.RE.CA 18% dei salumi
Levoni S.p.A. 1,2% del mercato
MAGGIORI Vismara S.p.A. 1,4% del mercato
COMPETITORS Rigamonti Salumificio S.p.A. 1,6% del mercato
NAZIONALI NEL Salumificio f.lli Beretta S.p.A. 2,0% del mercato
MERCATO Ferrarini S.p.A 2,0% del mercato
ITALIANO Rovagnati S.p.A. 3,1% del mercato
Grandi Salumifici Italiani S.p.A. 5,6% del mercato
Germania 24 % del mercato
PRINCIPALI Danimarca 9 % del mercato
COMPETITORS Spagna 9 % del mercato
NEL MERCATO UE Belgio 9 % del mercato
(ITALIA 11%) Francia 9 % del mercato
Olanda 5 % del mercato

5. LOCALIZZAZIONE DELLE IMPRESE ITALIANE
 FONTE ISMEA

6. GLI ELEMENTI DI COMPETIZIONE DEL SETTORE
 Immagine di marca: si! Logistica e
comunicazione: no! PUNTI DI
OGGETTO PUNTI DI FORZA
DEBOLEZZA
gusto, tradizione, varietà prezzo
PRODOTTO prodotti
DISTRIBUZIONE E selezione dei canali, punti politiche di mercato
COMUNICAZIONE vendita, tempi di consegna inesistenti e/o inefficienti
gusto, provenienza prezzo
GERMANIA territorio, caratteristiche
organolettiche , marca
marca (origine sinonimo posizionamento e prezzo
FRANCIA elevato nella GDO
di garanzia di qualità)
presentazione e volumi modesti
USA garanzie
sanitarie

7. LA CATENA DEL VALORE NEL SETTORE DEI SALUMI
Attività infrastrutturali
Gestione delle risorse umane
Sviluppo della tecnologia
Approvvigionamento
Marketing
Attività operative
Attività e
Attività
Logistica Vendite
Lavorazione Logistica
in
in uscita
ingresso Salumi e Insaccati

8. LA CATENA DEL VALORE: ATTIVITÀ PRIMARIE
 Attività Logistica in ingresso  • Ricezione Materie Prime
• Gestione del magazzino
• Controllo delle scorte
• Programmazione vettori
• Analisi carico ed eventuali resi a fornitori
 Attività insaccati  • Preparazione  Attività salumi  • Lavorazione
• Lavorazione • Stagionatura
• Stagionatura
 Attività Logistica in uscita  • Packaging
• Gestione ordini dei clienti
• Stoccaggio prodotti finiti
 Marketing e Vendite  • Determinazione del prezzo
• Forza vendite
• Pubblicità e promozione
• Determinazione canali di vendita

9. ATTIVITA’ CRITICHE CATENA DEL VALORE
ATTIVITÀ CRITICHE CAUSA
ANALISI CARICO E La verifica dell’origine delle materie prime e controllo di qualità
RESI costante(standard,certificazioni,…) garantiscono alt standard qualitativi.
Esso rappresenta il raccordo tra gli acquisti dell’impresa e i processi di
GESTIONE
trasformazione, deve essere in grado di garantire continuità nel processo
MAGAZZINO produttivo e la tempestività nel soddisfacimento dei bisogni della clientela.
È di vitale importanza mantenere la corretta temperatura delle celle di
STAGIONATURA stagionatura. Un errore nella valutazione nella temperatura e nei tempi di
stagionatura danneggerebbe il prodotto in maniera irrimediabile.
STOCCAGGIO Al fine di poter rispondere ad eventuali impennate di domanda nei periodi si
PRODOTTI deve garantire la capacità minima di stoccaggio dei prodotti.
Al fine di conquistare e trattenere quote di
SERVIZIO E mercato l’azienda deve puntare sulla qualità
e l’immagine di marca. Il motto Levoni:
COMUNICAZIONE Levoni rinuncerà alla qualità solo
MARCHIO quando i maiali voleranno

10. FASI DEL PROCESSO INDUSTRIALE DEI SALUMI INSACCATI
(SALSICCIA, ETC..)

11. FASI DEL PROCESSO PRODUTTIVO
DEI SALUMI NON INSACCATI
(PANCETANCETTA, BOCCOLAIO ETC)

12. STRUMENTI CONTROLLO DI GESTIONE
COS’È IL CONTROLLO DI GESTIONE
 Il controllo di gestione è l’insieme delle attività eseguite dal management
volte al reperimento, identificazione, interpretazione e diffusioni delle
informazioni utili allo svolgimento delle funzioni aziendali attraverso
il quale si raggiungono gli obiettivi prefissati nella fase di
programmazione.

13. I COSTI DI PRODUZIONE NELL’IMPRESA DI LAVORAZIONE
DELLE CARNI
Attività Marketing
Attività
Attività Logistica &
Logistica
Operative in uscita Vendite
in ingresso
costi di Personale di Personale di Provvigioni forza
magazzinaggio produzione magazzino vendite
costi di Acquisto materie prime Acquisti Promozioni e attività
stoccaggio e (carni, spezie,additivi materiale di comunicazione
conservazione ecc.) confezionamento
costi di Ammortamenti Trasporti e
elaborazioni costi di lavorazione distribuzione
ordini Ammortamenti
costi controlli Costi di
di qualità stoccaggio PF
Costi di evasione
ordini

14. I COSTI DI PRODUZIONE NELL’IMPRESA DI
LAVORAZIONE DELLE CARNI
Attività
Attività Produttiva Attività Logistica Marketing e Vendite
Personale di Personale di Provvigioni forza
produzione magazzino vendite
Acquisto materie Acquisti Promozioni e
prime materiale attività di
(carni, spezie,ad confezionamento comunicazione
ditivi ecc.) Trasporti
Ammortamenti Ammortamenti
Budella (o rete) Hanno un legame
OGGETTO DI Spezie ed Additivi alimentari funzionale esclusivo
COSTO Spago o Clip con ogni singolo
SALUME - INSACCATO Etichette prodotto
Imballo esterno
CARNE DESTINATA AL PRODOTTO FINALE Funzione dell’assorbimento dei
diversi fattori produttivi

15. IL SISTEMA COST ACCOUNTING
METODOLOGIA
FULL COSTING A BASE UNICA
Budella (o rete)
Hanno un legame
OGGETTO DI Spezie ed Additivi alimentari funzionale esclusivo
COSTO
Spago o Clip con ogni singolo
SALUME - INSACCATO Etichette
Imballo esterno
prodotto
Funzione dell’assorbimento dei
CARNE DESTINATA AL PRODOTTO FINALE
diversi fattori produttivi
 «SI FONDA SUL PRINCIPIO DELL’ASSORBIMENTO INTEGRALE DEI COSTI, SECONDO IL QUALE IL
COSTO DI TUTTI I FATTORI IMPIEGATI DEVE CONCORRERE ALLA DETERMINAZIONE DEL COSTO
TOTALE DELL’OGGETTO DI CALCOLO»
• PROBLEMA: ALLOCAZIONE DEI COSTI COMUNI E DEI COSTI SPECIALI NON ECONOMICAMENTE
ATTRIBUIBILI IN MODO DIRETTO, ATTRAVERSO OPPORTUNE BASI DI RIPARTO

16. IL SISTEMA COST ACCOUNTING
METODOLOGIA
FULL COSTING A BASE UNICA
VIENE INDIVIDUATA UN’UNICA BASE DI RIPARTO PER L’IMPUTAZIONE DI
TUTTI I COSTI INDIRETTI
FASI DEL PROCEDIMENTO DI DETERMINAZIONE DELLE QUOTE:
1. SCELTA DEGLI ELEMENTI DI COSTO INDIRETTO DA INCLUDERE NEL CALCOLO
2. SCELTA DELLA BASE DI RIPARTO
3. CALCOLO DEL COEFFICIENTE DI RIPARTO
4. DETERMINAZIONE DELLA QUOTA DI COSTO DA ATTRIBUIRE ALL’OGGETTO DI
COSTO

17. FULL COSTING A BASE UNICA NELLE IMPRESE DI
LAVORAZIONE DELLE CARNI
BASE DI
ALLOCAZIONE
COSTI COSTI COSTI
INDIRETTI INDIRETTI INDIRETTI
COSTI DIRETTI COSTI DIRETTI COSTI DIRETTI
MATERIALI MATERIALI MATERIALI
DIRETTI DIRETTI DIRETTI
PERSONALE PERSONALE PERSONALE
DIRETTO DIRETTO DIRETTO

18. IL CASO SALUMIFICIO SILA I.L.CA.
La società nasce nel 1988 con la denominazione di I.L.CA. srl, rileva nel
1989 uno stabilimento per la produzione di salumi nella località di
Camigliatello Silano , mutando la denominazione in Salumificio Sila I.L.CA.
FATTURATO
circa 9 milioni di euro
2009
CORE-
divisione catering - divisione carni fresche - divisione salumi
BUSINESS
L’azienda occupa circa sessanta dipendenti, dei quali quindici dipendenti
DIPENDENTI assunti dal salumificio e gli altri dipendenti sono membri di due cooperative
che svolgono un’azione di supporto alla produzione e alla logistica.
La Divisione Catering possiede una rete di vendita di diversi agenti e
concentra la maggior parte del proprio fatturato sul mercato calabrese.
L’azienda per scelta strategica non punta decisamente sulla GDO
nazionale, anche se effettua forniture a punti vendita della GDO nella
SEDI, CANALI provincia.
COMMERCIALI La Divisione Carni Fresche opera in tutto il territorio locale avendo al suo
E MERCATI interno un’elevata disponibilità di carni fresche differenti.
La Divisione Salumi opera prevalentemente nelle regioni meridionali
(Calabria, Sicilia e Puglia) e su minima parte nel resto d’Italia, esporta

19. DIVISIONE SALUMI: LINEE DI PRODOTTI
 Linea Salumi  Linea Insaccati

20. COSTI CONTO ECONOMICO SALUMIFICIO SILA I.L.CA.
C O S T I AT T R I B U I B I L I A L L E 3 D I V I S I O N I
VOCI DI COSTO "CASTROLIBERO" CARNI FRESCHE "SILA" SALUMI "CASTROLIBERO" CATERING TOTALE
merci acquisti € 73.531,33 € 31.513,43 € 0,00 € 105.044,76
carne bovina € 224.404,55 € 0,00 € 0,00 € 224.404,55
carne suina € 996.176,10 € 1.037.624,69 € 0,00 € 2.033.800,79
pollame € 46.444,87 € 0,00 € 0,00 € 46.444,87
…. … … … …
…. … … … …
amm.to attrezzatura € 4.018,42 € 4.018,42 € 4.018,42 € 12.055,26
amm.to carrelli elevatori € 0,00 € 3.453,00 € 0,00 € 3.453,00
TOTALE COSTI € 2.957.270,45 € 914.093,20 € 1.876.236,17 € 5.747.599,82
COSTI COMUNI ALLE TRE DIVISIONI
VOCI DI COSTO TOTALE
resi su vendite € 105.374,26
gas riscaldamento € 44.536,65
stipendi e salari € 196.619,20
… …
… …
costi ricerca e sviluppo € 6.866,36
amm.to autocarri € 28.708,49
tasse autocarri € 2.343,70
TOTALE €1.052575,56

21. COSTI AREA DI PRODUZIONE
 COSTI DIRETTI:
 Carne Suina;
 Budella o rete;
 Spago o clip metallica;
 Spezie e additivi alimentari;
 COSTI INDIRETTI:
 Ammortamenti;
 Materiali di trasporto e imballaggi;
 Salari;
 Luce e Forza motrice;
 Manutenzioni;
 Ecc;

22. ANALISI COSTI DIRETTI
 Carne suina:
 Obiettivo:
 ripartirla in modo adeguato;
 Problemi:
 utilizzo in due divisioni aziendali;
 alta versatilità; À
 Soluzioni:
 analisi fatturazioni esterne,delle movimentazioni interne
 ipotesi sui tagli e sulle quantità attribuibili ai singoli prodotti;
 Spezie e additivi alimentari, budella o rete, clip o spago,
sono stati ripartiti mediante schede tecniche interne.

23. MOVIMENTAZIONI DELLA CARNE SUINA
QUANTITÀ ARRIVATA DIRETTAMENTE NELLO STABILIMENTO "SILA" QUANTITÀ PROVENIENTE DA "CASTROLIBERO" PER LA "SILA"
PREZZO AL
PRODOTTO QUANTITÀ COSTO TOTALE PRODOTTO PREZZO AL KG QUANTITÀ COSTO TOTALE
KG
MEZZENA
MEZZENA SUINA T/O 1,72 €/kg 57.166,27 kg € 98.154,48 TEDESCA 1,55 €/kg 334,15 Kg € 517,93
FILONE SUINO COSCIOTTO
FRESCO
3,07 €/kg 10.033,76 kg € 30.833,74 SUINO 2,42 €/kg 14.380,30 Kg € 34.757,19
… … … … …. …. …. ….
… … … ... …. …. …. ….
COPPA DISOSSATA 2,19 €/kg 116.080,53 kg € 254.564,61 PROSC. DIS. 2,89 €/kg 1.557,80 Kg € 4.498,93
CARNETTA
SPALLA S/O 2,07 €/kg 97.375,73 kg € 201.470,38 1,91 €/kg 23.495,02 Kg € 44.875,49
FRESCA
CARNETTA GOLE CON
1,90 €/kg 171.364,73 kg € 326.278,45 1,03 €/kg 2.226,60 Kg € 2.293,40
FRESCA COTENNA
TOTALE SILA 493.121,93 Kg € 971.565,35 TOTALE CASTROLIBERO 86.759,68 Kg € 174.061,85

24. IPOTESI DI UTILIZZO DELLA CARNE SUINA
IPOTESI SUL CORRETTO UTILIZZO DELLE CARNI
SALSICCIA
TIPOLOGIA DI COSTO CAPICOLLO FILONE PANCETTA BOCCOLAIO INSACCATI N'DUJA
FRESCA
CARNI €/kg
Kg € Kg € Kg € Kg € Kg € Kg € Kg €
MEZZENA SUINA
3,12 943,24 2944,63 1886,49 5889,27 3458,56 10797 0,00 0,00 14148,65 44169,52 10690,09 33372,52 1257,66 3926,18
T/O
FILONE SUINO
3,07 0,00 0,00 10033,76 30833,74 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
FRESCO
COPPA S/O 2,19 116080,53 254564,61 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SPALLA SUINA S/O 2,07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 87638,16 181323,3 9737,57 20147,04 0,00 0,00
… … … … … … … … … … … … … … … …
… .. … … … … … … … … … … … … … …
GOLE CON
1,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2226,60 2293,40 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
COTENNA
CARNE DESTINATA AL 118834,88 261819,19 10168,60 31333,82 15817,42 40426,9 4113,09 8182,67 297271,6 617118,5 92616,10 169110,5 13645,9 17593,1
PRODOTTO
22,255% 1,904% 2,962% 0,770% 55,671% 13,876% 2,556%
COSTO DELLA
€ 2,20 € 3,08 € 2,56 € 1,99 € 2,08 € 1,83 € 1,29
CARNE AL KG

25. ANALISI COSTI INDIRETTI
VOCI DI COSTO SALUMI E INSACCATI
merci acquisti € 31.513,43
indumenti da lavoro € 3.293,15
… …
… …
Amm. Celle di stagionatura € 116.911,99
manutenzioni e riparazioni € 59.168,67
TOTALE COSTI € 813.848,11
SALSICCIA
TIPOLOGIA CARNI TOTALE CAPICOLLI FILONE PANCETTA BOCCOLAIO SALUMI N'DUJA ALTRO
FRESCA
COSTO DA RIPARTIRE € 696.936,12
KG LAVORATI 533.976,82 118.834,88 12.483,93 14.979,37 2.226,60 302.544,38 68.627,56 14.247,62 32,48
COEFF. DI
1,0000 0,2225 0,0234 0,0281 0,0042 0,5666 0,1285 0,0267 0,0001
RIBALTAMENTO
QUOTA ASSOCIATA
696.936,12 155.100,97 16.293,78 19.550,78 2.906,11 394.875,02 89.571,35 18.595,72 42,39
AL PRODOTTO
COSTO
IMPUTABILE AL KG
--- € 1,31 € 1,31 € 1,31 € 1,31 € 1,31 € 1,31 € 1,31 € 1,31
COSTO DA RIPARTIRE 116.911,99
KG LAVORATI 465.316,78 118.834,88 12.483,93 14.979,37 2.226,60 302.544,38 --- 14.247,62 ---
DRIVER AMM.IMP.
1,0000 0,2554 0,0268 0,0322 0,0048 0,6502 --- 0,0306 ---
INDUSTRIALE
QUOTA AMM.
€ 116.911,99 € 29.857,56 € 3.136,62 € 3.763,60 € 559,44 € 76.015,02 --- € 3.579,75 ---
IMP. INDUSTRIALE
COSTO
IMPUTABILE AL KG
--- € 0,25 € 0,25 € 0,25 € 0,25 € 0,25 --- € 0,25 ---
TOTALE COSTI € 1,56 € 1,56 € 1,56 € 1,56 € 1,56 € 1,31 € 1,56 € 1,31

26. RISULTATI OTTENUTI
LINEA SALUMI NON
BOCCOLAIO FILONE PANCETTA CAPOCOLLO
INSACCATI
C. INDUSTRIALE
3,62 €/Kg 5,06 €/Kg 4,19 €/Kg 4,18 €/Kg
RILEVATO
C. INDUSTRIALE
3,25 €/Kg 6,60 €/Kg 4,18 €/Kg 5,85 €/Kg
AZIENDALE
SCOSTAMENTO -0,37 €/Kg 1,54 €/Kg -0,01 €/Kg 1,67 €/Kg
LINEA SALUMI SALSICCIA SALSICCIA SALAMINO SALAMINO SALSICCIA SALSICCIA
FRESCA CALABRA
N'DUJA 1,5kg
SOPPRESSATA SPIANATA SPIANATINA
TRADIZIONALE
VENTRICINA
INSACCATI 400gr. SILANELLA
C. INDUSTRIALE
3,71 €/Kg 3,96 €/Kg 4,41 €/Kg 4,02 €/Kg 4,02 €/Kg 4,01 €/Kg 4,04 €/Kg 4,02 €/Kg 4,02 €/Kg 3,96 €/Kg 4,00 €/Kg
RILEVATO
C. INDUSTRIALE
ND 4,45 €/Kg 3,75 €/Kg 4,45 €/Kg 4,55 €/Kg 4,40 €/Kg 5,30 €/Kg 4,55 €/Kg 4,45 €/Kg 4,45 €/Kg 4,25 €/Kg
AZIENDALE
SCOSTAMENTO --- 0,49 €/Kg -0,66 €/Kg 0,43 €/Kg 0,53 €/Kg 0,39 €/Kg 1,26 €/Kg 0,53 €/Kg 0,43 €/Kg 0,49 €/Kg 0,25 €/Kg

27. CONCLUSIONI E SVILUPPI FUTURI
 Determinare la struttura dei COSTI DI PRODUZIONE è
importante per:
• Condurre un’analisi approfondita che miri ad ottimizzare l’impiego di risorse.
• Stabilire correttamente i prezzi di vendita da sottoporre ai clienti.
• Analizzare il proprio portafoglio prodotti in termini strategici (segmentazione del
portafoglio per ROS -return on sales- e ricavi di vendita).
• Decidere a fronte dei risultati ottenuti se il prodotto risulta conveniente per
l’azienda.
SVILUPPI FUTURI
• Sviluppare un’applicazione software capace di ottenere il costo
industriale in maniera automatizzata.