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Calidad e inocuidad de la materia prima hortofrutícola

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Calidad e inocuidad de la materia prima hortofrutícola

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Calidad e inocuidad de la materia prima hortofrutícola

  1. 1. Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social APOYO A LA INNOVACIÓN PARA LAS MIPYMES Y EMPRENDIMIENTOS EN EL SALVADOR Calidad e inocuidad de la materia prima hortofrutícola Técnico: Juan Francisco Marenco Padilla Diciembre de 2018
  2. 2. Características de un buen proveedor La finalidad de los productores agrícolas alrededor del mundo es ya sea obtener productos para su autoconsumo, vender su producción para obtener ganancias o un combinado de ambos. Esto implica que debe existir un sistema donde coincidan en su forma más básica oferta y demanda, personificados en productores-vendedores y consumidores-compradores. Las variaciones y la complicación entre ambos dependen del nivel de especialización de los mercados. La relación comercial en los casos de las cadenas de valor de frutas y hortalizas, depende del grado de satisfacción entre ambos extremos. Por parte de los productores la satisfacción se cumple con el volumen de demanda de sus productos y el valor que se le otorga a su producción; por el lado de los consumidores la satisfacción se centra en la estabilidad y diversidad en el suministro, la calidad del producto y su precio. Por tanto desde el ámbito del productor, las consideraciones que tienen que ver con la consistencia principalmente de oferta y tiempos de entrega, y la calidad deberán de ser manejados para mantener con su comprador una relación duradera y productiva. Dentro de las características que deben de tomarse en cuenta para mantener una buena relación proveedor comprador, este último cuando es para mercado formal y responsable, es la consistencia en las entregas. La consistencia desde los ámbitos de volumen, momento de entrega y calidad en sus diferentes expresiones. Consistencia en momento de entrega y volumen Comenzando por la consistencia, desde el punto de vista de volumen y oportunidad, muchos de los productores, principalmente los que trabajan en forma individual y son minifundistas (menos de 10 manzanas de producción) enfrentan la problemática de mantener una oferta continua y constante de un producto específico durante todo el año. Esto debido principalmente a la limitación del espacio que restringe un fácil programa de rotación y escalonamiento. Sin embargo, el manejo programado en tiempo y espacio, considerando crecimiento y rotaciones planificadas, pueden hacer que una pequeña parcela no mayor de 2 manzanas puedan cumplir con pequeñas demandas. Es claro que cualquier intento de fijar contratos de entrega deben de ser convenidos sobra la capacidad realista de los recursos disponible, incluyendo estos área, riego y financiero. Cuando se va a hacer una lotificación del terreno con visión de acceder a un mercado que demanda oferta todo el año, es razonable al diseñar los tamaños de los lotes, tener un plan de escalonamiento y rotación considerando una necesidad de un 120% del pedido, para poder subsanar en un momento alguna perdida fortuita. Delimitar el terreno tomando en cuenta, en primera instancia la capacidad de irrigación que tiene la parcela en el periodo seco del año, delimite los lugares que durante el periodo lluvioso presentan algún tipo de problema, tales como escorrentías, anegamientos y encharcamientos. Una vez que se tiene el área efectiva real con divisiones de cultivos
  3. 3. de la parcela, defina la especie a sembrar y dentro de esta la variedad, ya que de ello dependerá la longitud de tiempo que debe permanecer en la parcela, es así que, no es lo mismo que esté planeando entregar vegetales de hoja como lechuga contra vegetales como chile dulce para entregarlo verde, la primera permanecerá en el campo por 60 días después de trasplante mientras que el segundo con manejo adecuado puede permanecer en campo hasta 150 días; por otro lado si el chile ducle es requerido como chile rojo, el mismo cultivo y variedad reduce su permanencia en campo a solo 90 días. Es claro que cuando se planifica la distribución de la finca estos condicionantes deben de ser tomados muy en cuenta. Además, la bodega debe de estar suplida con al menos una batería de productos que controlen las plagas y enfermedades más comunes y perjudiciales, dado que la demora en el tiempo de reacción para su manejo pueden ocasionar una reducción significativa de la capacidad de cumplimiento, en volumen y calidad. Para ilustrar lo anterior, si un agricultor está dispuesto a ofrecer a una empresa empacadora un pimiento verde dulce, primero debe averiguar cuántos ciclos necesita para cubrir la demanda durante todo el año. Estimando para chile dulce verde un período de producción de 6 meses; es necesario definir como se distribuye la producción durante ese período de tiempo. Puede asumirse que, durante todo el período de cosecha la producción se distribuye de esta manera (evalúe en sus propias condiciones), el 25% de la producción comercializable se dará en los primeros dos meses, 50% en los próximos dos meses y el 25% restante en los últimos 2 meses. El razonamiento se basa en que hay que dividir todo el período de cosecha en sub períodos (los tres períodos es una suposición práctica, podrían ser más o menos) y asignar un pequeño porcentaje al primero, porque en el campo es lo que sucede, algunas frutas comienzan a madurar y luego de un periodo el grueso de maduración se establece. Una vez que tenga esto, puede usar un gráfico para visualizar cuántas temporadas de cultivo serán necesarias para mantener la producción constante durante todo el año, veamos un ejemplo: Tabla 1 Distribución de la producción en meses durante el ciclo de producción y traslape de siembras Season 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Crop 1 25% 50% 25% Crop 2 25% 50% 25% Crop 3 25% 50% Aunque esta es una forma muy simplista de planificación, le dará una buena aproximación para la primera aproximación. Basado en el último ejemplo, el agricultor necesitará 3 temporadas de cultivos durante el año, solo para tener productos durante todo el año y cumplir con el convenio mensual o semanal. Observe que se considera que estas tres temporadas implica 3 áreas diferentes, ya que después de la cosecha, se requiere limpiar el área, preparar el suelo, dejar un período que trabajen las enmiendas, y este proceso fácilmente podría llevar al menos dos mes. Por tanto, se recomienda tener una diferencia de al menos 2 meses entre cultivos de la misma familia y mejor aún si puede intercalar con un cultivo de familia completamente diferente. Una vez que sepa la cantidad de temporadas (asumamos que cada temporada es un área diferente), necesitará definir el tamaño de cada área. Para definir el tamaño, debe conocer el potencial productivo de la variedad vegetal, este potencial se incluye en la ficha técnica de la
  4. 4. variedad que la empresa productora de semilla proporciona. Además, tiene que seleccionar un arreglo espacial de siembra para ajustarse a las peculiaridades de su parcela de producción. Recuerde que un suelo muy fértil requiere más espacio, a mayor humedad ambiental, más espacio, etc. Ahora que ha definido esos parámetros realice los siguientes cálculos. Si decides tener su arreglo espacial de, por ejemplo, 40 por 150 centímetros, siendo los 40 centímetros la distancia entre plantas en una fila y las filas se separaran a 150 centímetros. El número de plantas por hectárea será, (una hectárea tiene 10.000 metros cuadrados). Dep = Distancia entre plantas en metros Del = Distancia entre líneas o surcos en metros Número de planta por hectárea = 10,000 m2 ÷ (Dep) x (Del) Número de planta por hectárea= 10,000 m2 ÷ (0.40 m) x (1.50 m) Número de planta por hectárea= 10,000 m2 ÷ 0.60 m2 Número de planta por hectárea= 16,667 plantas por hectárea Si la producción promedio por hectárea según la hoja técnica de la casa productora de semilla es de 64 toneladas, significaría que la producción promedio por metro cuadrado es de: Producción por metro cuadrado = 64 TM ÷ 10,000 m2 Producción por metro cuadrado = 0.0064 TM por m2 ≈ 14.08 libras por m2 (1 TM ≈ 2,200 libras) Pero si se quiere la producción por planta la relación es como sigue, Tomar el dato de número de plantas por hectárea y las 64 toneladas métricas dividirlas entre ese valor, así Producción por planta (considerando el número de plantas definidos previamente) Producción por plantas = 64 TM por hectárea ÷ 16,667 plantas por hectárea Producción por plantas = 0.0038 TM por plantas ≈ 8.45 libras por planta (1 TM ≈ 2,200 libras) Ahora, bajo cualesquiera de las dos modalidades, producción por unidad de área o producción por planta y conociendo la demanda por envío que requiere su comprador, veamos cuanta área o cuantas plantas deberá de sembrar para cumplir. Supongamos una demanda de 5,000 libras semanales, esto requerirá de, Producción a programar = Demanda de producto en libras x 1.2 Producción a programar = 5,000 libras x 1.2 = 6,000 libras Recuerde que por seguridad usted deberá de procurar siembras para un 20% más de lo que le requieren
  5. 5. Ahora, defina qué área o cuantas plantas requiere para cumplir esta producción. Sobre la base del Tabla 1, la cual se dividía en meses, es necesario fraccionar aún más dado que la demanda es semanal por lo cual habrá que definir volúmenes de producción por semana. Use para el cálculo inicial las semanas en que el cultivo está produciendo solo él. Es así que, si la demanda es de 6,000 libras semanales y la producción del 50% se concentra en 2 meses, se debe determina que área producirá esta cantidad (6,000 libras) durante este período. Ha de considerarse para efectos prácticos que el mes tiene 4 semanas. % de la producción por semana = % producción en el periodo semanas ÷ semanas del período % de la producción por semana = 50 % ÷ 8 = 6.25 % por semana Si cada semana deberá producir 6,000 libras y esto representa el 6.25 % de la producción total, entonces debemos averiguar el 100% de esa producción, para finalmente definir el área que puede producirla. 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎𝑙𝑐𝑎𝑛𝑧𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 = libras a producir x 100 Porcentaje de la poducción que representan las libras 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎𝑙𝑐𝑎𝑛𝑧𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 = 6,000 libas x 100% 6.25% 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎𝑙𝑐𝑎𝑛𝑧𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 = 𝟗𝟔, 𝟎𝟎𝟎 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒂𝒔 Si se tiene una expectativa de producción por hectárea de 64 toneladas métricas lo que es equivalente a 140,800 por hectárea, entonces: Á𝑟𝑒𝑎 𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑏𝑟𝑎𝑟 = Producción deseada en libras Producción esperada por hectárea Á𝑟𝑒𝑎 𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑏𝑟𝑎𝑟 = 96,000 libras 140,800 libras/ha Á𝑟𝑒𝑎 𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑏𝑟𝑎𝑟 = 𝟎. 𝟔𝟖 𝐡𝐞𝐜𝐭á𝐫𝐞𝐚 En resumen, si se requiere entregar 5,000 libras de producto semanal, se requiere de tres siembras escalonadas de 0.68 hectáreas, para un total de área de producción de 2.04 hectáreas (efectivas) con una variedad que ofrezca una producción de al menos 64 toneladas métricas por
  6. 6. hectárea. Si todo se maneja bien y se puede controlar los factores de riesgo esta área debería de ser el objetivo a sembrar. Con estas consideraciones podemos presuponer que estaremos cumpliendo con las expectativas del comprador, en cuanto a volumen y como hemos planificado el traslape para poder hacer entregas durante el año, estaremos cumpliendo la consistencia de entrega a tiempo. Todo esto sujeto a que las condiciones son adecuadas. Entonces veamos que se puede hacer en cuanto a la consistencia en calidad. Calidad En cuanto a la consistencia en calidad, esta se puede abordar en tres diferentes facetas, la calidad organoléptica, biológica y fisicoquímica. En la primera la sensibilidad del usuario juega una gran parte de la evaluación y siendo esto parámetros subjetivos son variables de culturas, gustos y costumbres. La segunda y tercera son de carácter más críptico pero con repercusiones negativas más relevantes para el consumidor final. Dado que la calidad en su faceta organoléptica depende de las sensaciones del consumidor, estas están intrínsecamente relacionadas con los sentidos del consumidor, evaluando características como olor, sabor, color y apariencia. A modo de ejemplo, observemos los procesos que tienen lugar en el caso del consumo de una manzana. El primer sentido que entra en juego es la vista (tanto en el momento del consumo como en el de la compra). Al mirar el fruto ya captamos varias características externas: la forma, la presencia de defectos, la existencia o no del pedúnculo, el color de la piel, el brillo, etc. A su vez, el resto de los sentidos se estimulan y hacen sus primeras predicciones sobre la madurez, y por tanto la probable calidad “intrínseca” que tendrá el producto en el momento de consumirlo (en comparación con la información almacenada en nuestra memoria sensorial). Al coger el fruto y proceder a pelarlo, apreciamos al tacto la firmeza de la pulpa. A la vez, en este momento el olfato es sensible a un conjunto de ciertas substancias volátiles (que constituyen el olor) cuando alcanzan la nariz, desencadenándose una serie de sensaciones olfativas. Cuando procedemos a masticar el fruto es cuando se aprecian con mayor intensidad los aspectos táctiles de textura (firmeza, crocanticidad, jugosidad,...) por medio de las sensaciones dentales, linguales, palatales, etc., que se originan tanto por la resistencia mecánica de los tejidos como por el movimiento de la masa (sólidos y líquidos) por el interior de la cavidad bucal. En este momento de masticación es cuando tienen cierta importancia las sensaciones percibidas por el oído, especialmente en los casos de productos crujientes al masticar. Por otra parte, el sentido del gusto percibe sensaciones durante los procesos de insalivación, masticación y deglución, a través de las papilas gustativas situadas por toda la lengua), sensibles a diversos compuestos (azúcares, ácidos, poli fenoles,..) Razones por las que se puede afectar la calidad organoléptica Algunas prácticas de manejo y de administración pueden afectar la calidad organoléptica de nuestro producto, tan temprano como desde la planificación de nuestro cultivo. La selección de la variedad a sembrar es importante, desde el punto de vista que, así como existen especies para clima templado y otras para clima subtropical y tropical, lo mismo sucede con las variedades dado que algunas pueden comportarse mejor o peor dentro del rango de la
  7. 7. especie. La inadaptación se puede expresar en textura no deseada, formas no aceptables por la clientela, sabores débiles, acidez inadecuada, colores menos definidos, etc. Es así que el sabor puede ser influenciado por factores como, nutrición en respuesta a deficiencias de elementos como las bases calcio, magnesio y por el potasio; así como excesos como el caso del nitrógeno. El mal manejo del riego o precipitaciones excesivas durante el ciclo de floración fructificación, afectan la concentración de solidos solubles y perjudica el sabor. En frutos que no maduran después del corte, el punto de cosecha es determinante en obtener mejor. Por su lado, el color está influenciado por la variedad del fruto o vegetal, la nutrición especialmente el magnesio, pero en realidad de deficiencias de cualquiera de los elementos mayores y menores, factores climáticos como la temperatura y la luminosidad la influyen en forma directa la formación de color, por ejemplo si un fruto se encuentra en la parte exterior de la planta tendrá una mejor posibilidad de expresar todo su potencial de color que uno que se encuentra en la penumbra de la parte interna del área de follaje. La apariencia, tipificada esta con la mejor o peor apariencia del producto a vender, puede ser afectada por el ataque de plagas y enfermedades, la falta o el exceso de agua puede propiciar frutos muy flácidos o por el contrario el excesos puede propiciar frutos con cavidades internas. El viento puede causar en forma indirecta trastornos a la apariencia debido en gran medida al rozamiento de ramas u hojas con la superficie del fruto en formación. Ya en la fase de cosecha y poscosecha el cambio de los parámetros de calidad es en gran medida a manejo del producto en el manipuleo de clasificación, limpieza y empaque. En la fase de almacenamiento la temperatura y la humedad relativa son los factores determinantes. Estas están muy relacionadas al almacenamiento y principalmente no la pérdida del olor característico. El frío como es el caso de la temperatura de almacenamiento en nevera (<7° C) pueden afectar la expresión completa de olor de vegetales y frutas como el apio, el pepino, la zanahoria, la cebolla y el ajo. También pueden Olores fuertes contiguos pueden afectar frutos como el kiwi, la pera y las guayabas. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) CON ENFOQUE EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) tienen un marco de influencia desde antes de la siembra de la semilla en campo hasta el proceso de empaque de producto sin modificar. Además, las BPA tienen incumbencia en el ámbito de Medio Ambiente, Salud y Seguridad Ocupacional, e inocuidad y calidad de los productos. En esta oportunidad se desarrollará el ámbito de inocuidad y calidad. Basado en las restricciones que nos hemos definido, iniciaremos la discusión desde la fase de producción primaria o fase de campo. Lo óptimo y deseable es realiza un plan de manejo de inocuidad, el cual permita o pretenda determinar la totalidad de fuentes de riesgo para la inocuidad durante todo el proceso productivo. Además el plan deberá de tener medidas de prevención y contingencia para garantizar la calidad e inocuidad del producto. Esperamos que los siguientes cuadros puedan darle una guía para establecer un plan de inocuidad. Es imperante
  8. 8. la participación de personas conocedoras de la materia, personas que llevan el día a día la operación tanto a nivel de campo como a nivel de centro de acopio y empaque. Para efecto de facilitar la comprensión se ha diseñado cuadros que identifican la fuente de contaminación, el agente que los causa, como puede darse esta contaminación, como hacer para prevenirla, en el caso que suceda cómo hacer para corregir un daño mayor y sugerencias para tener comprobantes que se está haciendo una gestión adecuada al respecto. Los cuadros dan una idea de potenciales fuentes de contaminación y el tipo de contaminación, algunas medidas correctivas y cundo se requiere la forma de comprobación un tanto más objetiva. Al final del documento se proveerá modelos de los registros que pueden ser de utilidad para el manejo de su explotación y que pueda servirle de comprobación a sus acciones en pos de las BPA con énfasis a la inocuidad. Los cuadros deberán de ser modificados para el trabajo de análisis de riesgo, incorporando una o dos columnas más las cueles tendrían como acápite el nivel de riesgo, sobre la base de la frecuencia y la severidad de dicho riesgo.
  9. 9. BPA en la fase de campo, previo a la cosecha FUENTE DE CONTAMINACIÓN. AGENTE CONTAMINANTE VEHÍCULO CÓMO PREVENIR CÓMO CORREGIR FORMA DE COMPROBACIÓN AGUA DE USO AGRÍCOLA Biológico y químico Irrigación aérea Análisis químicos y biológicos de la fuente de agua Filtración. Potabilización. Irrigación superficial Registro de análisis. Bitácora de servicio de filtro o de mantenimiento de la potabilización. Biológico y químico Aplicación de agroquímicos vía foliar Análisis químicos y biológicos de la fuente de agua. Agua potable al menos en presencia del producto a consumir Filtración. Potabilización. Separación de la producción afectada Registro de análisis. Bitácora de servicio de filtro o de mantenimiento de la potabilización. Registro de aplicaciones y su suministro de agua. CONTACTO HUMANO Biológico Malos hábitos de limpieza Capacitación. Código de vestimenta, definido y socializado. Normas de higiene, Medidas de disuasión y motivación. Uniformizando la vestimenta. Separación de la producción afectada Registros de capacitación. Registros de control de materiales de sanitación en los sanitarios. Pictogramas visibles e internalizados. Reforzamiento continuo Biológicos Personal enfermo Programa de SSO definido y ejecutándose Análisis constantes de salud. Capacitación. Política de redistribución de personal por enfermedad. Medidas motivación. Separación de la producción afectada. Registros de capacitación. Registros de control sanitario. FAUNA SILVESTRE Y DOMÉSTICCA Biológico Minimizar o excluir ingreso Reglamentación y exclusión física. Programa de control de plagas. Registro de capacitación, registro de monitoreo de plagas y de mantenimiento de cercos y equipo de disuación
  10. 10. FUENTE DE CONTAMINACIÓN. AGENTE CONTAMINANTE VEHÍCULO CÓMO PREVENIR CÓMO CORREGIR FORMA DE COMPROBACIÓN USO DE AGRO- QUÍMICOS Químico Superficial y sistémica Política de Uso Seguro de Plaguicidas. Plan guía de manejo de plagas y enfermedades. Archivo de hojas técnicas de plaguicidas en uso. Cuadro de tiempos de carencia. Separación de la producción afectada. Bitácoras de aplicación. Tabla actualizada de tiempos de carencia de los plaguicidas usados en la finca. Política escrita de uso seguro de plaguicidas. Plan escrito de manejo de plaga y enfermedades. Registro de monitoreo de plagas CONTACTO CON ENMIENDAS ORGÁNICAS Biológica Estiércol indebidamente procesado Protocolo de producción debidamente documentado que garantiza la eliminación razonable de patógenos. Tiempo de carencia definido y normativa de uso. Si es posible higienizar (desinfectante) luego de lavado el producto, si hay duda razonable separar este producto de la producción normal. Bitácora y registros de los procesos de producción y de la aplicación. Registros de cloración de agua. Que incluya medida de concentración, pH,
  11. 11. BPA en la fase de campo, a la cosecha FUENTE DE COTAMÓN. AGENTE CONTAMINATE COMO SE DA COMO PREVENIR COMO CORREGIR FORMA DE COMPROBACIÓN AGUA DE USO AGRÍCOLA Biológico y químico Irrigación aérea Análisis químicos y biológicos de la fuente de agua Filtración. Potabilización. Irrigación superficial Registro de análisis. Bitácora de servicio de filtro o de mantenimiento de la potabilización. Aplicación de agroquímicos vía foliar Análisis químicos y biológicos de la fuente de agua. Agua potable al menos en presencia del producto a consumir Filtración. Potabilización. Separación de la producción afectada Registro de análisis. Bitácora de servicio de filtro o de mantenimiento de la potabilización. Registro de aplicaciones y su suministro de agua. Prelavado o remoción de calor de campo Análisis químicos y biológicos de la fuente de agua. Agua potable Filtración. Potabilización. Registro de análisis. Bitácora de servicio de filtro o de mantenimiento de la potabilización. Registro de entrega de suministro de agua a las sombreadores. CONTACTO HUMANO Biológico Malos hábitos de limpieza Capacitación. Código de vestimenta, definido y socializado. Normas de higiene, Medidas de disuasión y motivación. Uniformizando la vestimenta. Separación de la producción afectada Registros de capacitación. Registros de control de materiales de sanitación en los sanitarios. Pictogramas visibles e internalizados. Reforzamiento continuo Personal enfermo Programa de SSO definido y ejecutándose Análisis constantes de salud. Capacitación. Medidas motivación. Separación de la producción afectada. Registros de capacitación. Registros de control sanitario.
  12. 12. FUENTE DE COTAMÓN. AGENTE CONTAMINATE COMO SE DA COMO PREVENIR COMO CORREGIR FORMA DE COMPROBACIÓN Política de redistribución de personal por enfermedad. EMBASES Y EQUIPO PARA COSECHA Biológicos y químicos Material residual y suciedad en contenedores y equipo en contacto con el producto Protocolo de limpieza. Lavado en centro de acopio1 Bitácoras de limpieza de materiales y equipos Contacto con el suelo al momento de la recolección Jaba de arrastre y separadores del suelo limpios Lavado en centro de acopio Reporte de supervisor de cosecha. Contaminación cruzada en el transporte Transportando solo materiales afines. Remover producto contaminado Bitácoras y registros de transporte 1 Algunos productos no es conveniente lavarlos rigurosamente en el centro de acopio aun cuando son consumidos sin cocción o proceso. Lechuga de cabeza, fresas, hongos dado que se pone en riesgo la longevidad o la calidad del producto.
  13. 13. BPA en la fase de Centro de acopio y empaque, a la post cosecha FUENTE DE COTAMÓN. AGENTE CONTAMINATE COMO SE DA COMO PREVENIR COMO CORREGIR FORMA DE COMPROBACIÓN AGUA DE USO AGRÍCOLA Biológico y químico Lavado o remoción de calor de campo Análisis químicos y biológicos de la fuente de agua. Agua potable Filtración. Potabilización. Registro de análisis. Bitácora de servicio de filtro o de mantenimiento de la potabilización. Registro de entrega de suministro de agua a las sombreadores. CONTACTO HUMANO Biológico Malos hábitos de limpieza Capacitación. Código de vestimenta, definido y socializado. Normas de higiene, Medidas de disuasión y motivación. Uniformizando la vestimenta. Separación de la producción afectada Registros de capacitación. Registros de control de materiales de sanitación en los sanitarios. Pictogramas visibles e internalizados. Reforzamiento continuo Personal enfermo Programa de SSO definido y ejecutándose Análisis constantes de salud. Capacitación. Política de redistribución de personal por enfermedad. Medidas motivación. Separación de la producción afectada. Registros de capacitación. Registros de control sanitario. FAUNA SILVESTRE Y ROEDORES Biológico Contacto de plagas (principalmente roedores) Programa de trampeo y control de plagas. Exclusión Plan de exclusión y control Registro de monitoreo de plagas, registro de acciones de control. EMBASES Y EQUIPO PARA COSECHA Biológicos y químicos Material residual y suciedad en contenedores y equipo en contacto con el producto Protocolo de limpieza. Lavado en centro de acopio Bitácoras de limpieza de materiales y equipos Contacto con el suelo al momento de la recolección Jaba de arrastre y separadores del suelo limpios Lavado en centro de acopio Reporte de supervisor de cosecha.
  14. 14. FUENTE DE COTAMÓN. AGENTE CONTAMINATE COMO SE DA COMO PREVENIR COMO CORREGIR FORMA DE COMPROBACIÓN Contaminación cruzada en el transporte Transportando solo materiales afines. Remover producto contaminado Bitácoras y registros de transporte
  15. 15. BITÁCORAS Los cuadros a continuación son ejemplos que pueden ayudar al diseño de las bitácoras para su explotación agrícola. El grado de complejidad de cada una de ellas dependerá de factores como compromiso con las BPA que tengan los implementadores, el nivel académico, las exigencias de sus compradores y la real necesidad de la información para reducir el riesgo de pérdida de inocuidad. El proceso de creación de formularios es un proceso que puede tomar tiempo, durante la fase de arranque puede que sean productos perfectibles que debe de ser evaluado y re-diseñado con la utilización en campo permitiendo modificaciones con el objetivo de hacerlas amistosas con las personas encargadas de recopilar la información, dado que si son muy complejas y no se visualiza su real utilidad pueden caer en desuso y peor aún pueden no representar la realidad del campo. BITÁCORA APLICACIÓN DE PLAGUICIDAS RESPONSABLE DE LA FINCA: ____________________________________ _______________________________________________________________ NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: _______________________________ _______________________________________________________________ N° DE LOTE: __________ N° DE SUB-LOTE: _________________ CULTIVO: __________________ VARIEDAD: ___________________ PRODUCTO UTILIZADO DOSIS DOSIS APLICADA POR HA. DIAS A COSECHAR FECHA DE APLICACIÓN RESPONSABLE SUPERVISOR O ENCARGADO: _____________________________
  16. 16. BITÁCORA APLICACIÓN DE FERTILIZANTES RESPONSABLE DE LA FINCA: __________________________________________________________________ ____________________________________________ NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: _____________________________________________________ N° DE LOTE: __________________ N° DE SUB-LOTE: _________________ CULTIVO: __________________ VARIEDAD: ___________________ PRODUCTO UTILIZADO DOSIS RECOMENDADA DOSIS APLICADA POR HA. DIAS A COSECHAR FECHA DE APLICACIÓN RESPONSABLE SUPERVISOR O ENCARGADO: _____________________________
  17. 17. BITÁCORA DE DESINFECCIÓN DE EQUIPO Y HERRAMIENTAS RESPONSABLE DE LA FINCA: __________________________________________________________________ NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: __________________________________________________________________ ________________ LIMPIEZA DE DESINFECTANTES CONCENTRACION FECHA OBSERVACIONES SUPERVISOR O ENCARGADO: _____________________________
  18. 18. BITÁCORA TRANSPORTE RESPONSABLE DE LA FINCA:___________________________________ ________________________________________________________________ NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: ______________________________ SUPERVISA: _________________________ RECIBE: _____________________________ N° DE UNIDAD O EMPRESA FLETERA PRODUCTO DESTINO TEMPERATURA FECHA OBSERVACIONES
  19. 19. BITÁCORA MONITOREO DE PLAGAS EN CULTIVO RESPONSABLE DE LA FINCA: __________________________________ _______________________________________________________________ NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: _______________________________ ___________________________________________________________ PLAGA ENFERMEDAD AVANCE ENFERMEDAD DAÑOS FECHA ENCARGADO: _______________________ RECIBE: _____________________________
  20. 20. BITÁCORA HIGIENE EN EL CAMPO RESPONSABLE DE LA FINCA: ______________________________ _______________________________________________________________ NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: ______________________________ ___________________________________________________________ FECHA JABON/ PAPEL/ TOALLA DEPOSITO DE AGUA PARA LIMPIEZA DE SANITARIOS OBSERVACIONES Lavo Cambio SI NO SUPERVISOR: ________________________
  21. 21. BITÁCORA HIGIENE EN EMPACADORA RESPONSABLE DE LA FINCA: __________________________________ _______________________________________________________________ NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: ______________________________ _______________________________________________________________ ENCARGADO: ________________________________________ FECHA LIMPIEZA DE SANITARIOS LIMPIEZA DE INSTALACIONES HORA PERSONAL OBSERVACIONES
  22. 22. BITÁCORA CAPACITACIÓN RESPONSABLE DE LA FINCA: ____________________________________ NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: ______________________________ TEMA DE CAPACITACIÓN: _______________ INSTITUCIÓN CAPACITADORA: _________________________ ENCARGADO: ______________________ NOMBRE DEL EMPLEADO FIRMA FECHA QUIEN CAPACITO TIPO DE CURSO OBSERVACIONES
  23. 23. BITÁCORA PLAGAS URBANAS RESPONSABLE DE LA FINCA: ___________________________________ NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: ______________________________ _______________________________________________________________ FECHA: ___________________ PLAGA METODO DE CONTROL N DE TRAMPAS O CEBOS UBICACIÓN DE CEBOS/TRAMPAS OBSERVACIONES RESPONSABLE DE SUPERVISIÓN: ________________________________
  24. 24. BITÁCORA CALIBRACIÓN DE ASPERSORAS RESPONSABLE DE LA FINCA: __________________________________ _______________________________________________________________ NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: _____________________________ _______________________________________________________________ FORMULA DE CALIBRACIÓN: ___________________________ TIPO DE APLICACIÓN BOQUILLA TIPO GASTO PRESIO VELOCIDAD FECHA LOTE DONDE SE APLICO RESPONSABLE DE LA APLICACIÓN: _____________________ SUPERVISOR: ____________________________
  25. 25. BITÁCORA PARA RIEGO RESPONSABLE DE LA FINCA: _____________________________________ NOMBRE Y DOMICILIO DE LA FINCA: _____________________________ FECHA: ___________ RESPONSABLE: ____________________________ ORIGEN: ________ POZO ( ) SUPERFICIAL ( ) TRATADA ( ) RESPONSABLE DE LA APLICACIÓN: ______________________________ CULTIVO METODO DE RIEGO RIEGO N HORA INICIO HORA TERMINO HORAS DE RIEGO OBSERVACIONES
  26. 26. ACCIONES CORRECTIVAS NOMBRE DE LA EMPRESA: __________________________________ INSCRIPCIÓN: _______________________________________________ CORRECCIONES EN: CAMPO ( ) EMPAQUE ( ) PASOS EN EL PROCESO NIVEL DE RIESGO ACCION CORRECTIVA DOCUMENTA CIÓN INDICADORES SUELO - CALIDAD DE ENMIENDAS AGUA CULTIVO PRODUCCIÓN DE CAMPO CENTRO EMPAQUE TRANSPORTE TRABAJADORES INSTALACIONES SANITARIAS CAPACITACIÓN ENCARGADO: _________________________________

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