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Aseguramiento de la calidad de la materia prima

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Aseguramiento de la calidad de la materia prima

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Aseguramiento de la calidad de la materia prima

  1. 1. Aseguramiento de la calidad de la Materia Prima Con un enfoque de inocuidad en productos hortofrutícolas
  2. 2. Calidad de la materia prima Concepto subjetivo, algunas de sus características son variables debido a cultura, moda o tendencias. Sin embargo, dentro de un ámbito específico es estable.
  3. 3. Organoléptica Apariencia Olor Sabor Flavor Textura
  4. 4. • Salud del consumidor • Toxinas • Microorganismos • Macroorganismos • Psique del consumidor • Palatabilidad del producto • Costos y perdidas Calidad Biológica
  5. 5. MICOTOXINA AGENTE CAUSAL SINTOMAS ENCONTRADO EN aflatoxina Aspergillus (A. flavus y A. parasiticus) Lesiones hepáticas, inmunodeficiencia y carcinogénicos Higos, dátiles, cítricos, pasas, nueces de árbol and olivo ochratoxin A (OTA Aspergillus carbonarius Daños renales, deformación de fetos e inmunodeficiencias Higos, cereza, tomates, fresas, manzanas, melocotones, uvas and olivo sterigmatocystin Aspergillus (A. flavus, A. flavipes, A. nidulans, A. ustus y A. versicolor) Lesiones hepáticas, inmunodeficiencia y carcinogénicos Frutas y vegetales cyclopiazonic acid Aspergillus (A. flavus, A. tamarii y A. versicolor) Lesiones hepáticas, inmunodeficiencia y carcinogénicos Frutas y vegetales aflatrem Aspergillus (A. flavus) Lesiones hepáticas, inmunodeficiencia y carcinogénicos Frutas y vegetales citrinin Aspergillus (A. flavipes, A. niveus y A. terreus) Lesiones hepáticas, inmunodeficiencia y carcinogénicos Frutas y vegetales patulin Aspergillus terreus, Penicillium expansum, Paecyclomyces and Byssochlamys. Efectos mutagénicos, teratogénicos, hepatotóxico, nefrotóxico, neurotóxico y genotóxicos. Manzanas, peras, melocotones, albaricoques, cerezas, melones and fresas alternariol, alternariol methyl ether, altenueno, ácido tenuazonico y altertoxin-I Alternaria alternata Potencial efecto estrogénico de alternariol, efecto inhibidor en la proliferación de celulas, y efecto genotóxico in cultivos de células de mamíferos han sido reportados Tomates, chiles, melones, cítricos, también en varios frutos procesados como productos a base de tomate, vinos y otros
  6. 6. ORGANISMO NOMBRE COMÚN DE LA ENFERMEDAD SINTOMAS ORIGEN DEL ALIMENTO Clostridium botulinum Botulismo Vómito, diarrea, visión borrosa, visión doble dificultades para tragar, debilidad muscular. Puede causar insuficiencia respiratoria y la muerte Alimentos mal enlatados, especialmente verduras enlatadas en el hogar, papas asadas en papel aluminio, ajo envasado Cryptosporidium Criptosporidiasis intestinal Diarrea (generalmente acuosa), calambres estomacales, malestar estomacal, fiebre leve Alimentos crudos o contaminados por una persona enferma que la manipuló luego de cocinarla; agua potable contaminada Cyclospora cayetanensis Ciclosporiasis Diarrea (generalmente acuosa), pérdida del apetito, pérdida de peso significativa, calambres estomacales, náuseas, vómitos, fatiga Varios tipos de frutas y verduras frescas (bayas, lechuga y albahaca importadas). E. coli (Escherichia coli) productor de toxina Infección por E. coli (causa común de la “diarrea del viajero”) Diarrea acuosa, calambres abdominales, algo de vómito Agua o alimentos contaminados con excrementos humanos E. coli O157:H7 Colitis hemorrágica o infección por E. coli O157:H7 Diarrea aguda (a menudo con sangre), dolores abdominales y vómitos. Por lo general, no se tiene fiebre o se tiene muy poca. Es más común en niños de 4 años o menos. Puede causar insuficiencia renal Carne de res poco cocida (especialmente hamburguesas); leche y jugo sin pasteurizar; frutas y verduras crudas (ej. brotes); y agua contaminada Hepatitis A Hepatitis Diarrea, orina oscura, ictericia y síntomas similares a los de la gripe, por ejemplo, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y dolores abdominales Hepatitis Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o alimentos cocidos que no son recalentados luego de haber estado en contacto con una persona infectada que los manipuló Noroviruses Se le llama de distintas maneras: gastroenteritis viral, diarrea invernal, gastroenteritis aguda no bacteriana, envenenamiento por consumo de alimentos e infección por consumo de alimentos Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza. La diarrea es más frecuente en los adultos y los vómitos en los niños Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o alimentos cocidos que no son recalentados luego de haber estado en contacto con una persona infectada que los manipuló; mariscos de aguas contaminadas Salmonella Salmonelosis Diarrea, fiebre, calambres abdominales, vómitos Huevos, aves, carne de res; no pasteurizados leche o jugos; quesos, frutas y verduras crudas contaminadas Shigella Shigelosis o disentería bacilar Calambres abdominales, fiebre y diarrea. La materia fecal puede contener sangre y mucosidad Frutas y verduras crudas, agua potable contaminada, alimentos sin cocer o alimentos cocidos que no son recalentados luego de haber estado en contacto con una persona infectada que los manipuló
  7. 7. • Textura • Magulladuras • Daño por enfriamiento • Daño por golpe de sol • Punto de corte • Perdida de confianza en la clientela Calidad Física
  8. 8. • Salud del Consumidor • Toxicidad Agudas • Toxicidad Crónicas • Costos y pérdidas Calidad Química
  9. 9. • Consistencia • Volumen • Permanencia Calidad de la proveeduría
  10. 10. Diferentes factores a considerar para no poner en riesgo la calidad de la materia prima hortofrutícola FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
  11. 11. • La gestión de insumos • Gestión de Personal • Gestión de la información Administración
  12. 12. • Variedad inadecuada a las condiciones de producción • La calidad de la semilla es deficiente Manejo pre-siembra
  13. 13. • Arreglo de distribución de la siembra • Podas y raleos • Manejo del riego y humedad • Nutrición • Plagas y enfermedades • Punto de cosecha • Manejo de la cosecha • Pos cosecha Varios
  14. 14. Diferentes factores a considerar para no poner en riesgo la calidad de la materia prima hortofrutícola Gestión de la Inocuidad
  15. 15. Inocuidad física Manual de procedimientos • Acciones rutinarias • Contingencias Registros
  16. 16. Inocuidad química Manual de procedimientos • Acciones rutinarias • Contingencias Registros
  17. 17. Inocuidad biológica Manual de procedimientos • Acciones rutinarias • Contingencias Registros
  18. 18. GRACIAS

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