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CHOCOLATE Y SALUD• Definición:  Desde el inicio de su consumo los  derivados del cacao han sido grandemente  apreciados, n...
DEFINICIÓNExisten dos excepciones que no permiten eluso de la palabra funcional:• Cuando por ley se debe de fortificar el ...
CHOCOLATE Y SALUD• En la actualidad los expertos en nutrición  consideran que el consumo del chocolate  en sus diversas va...
CHOCOLATE Y SALUDMuchos pueblos en países en desarrollo osubdesarrollados no tiene un accesoadecuado a alimentos seguros y...
CHOCOLATE Y SALUD• El chocolate tiene un alto valor calórico y  por esta razón representa una fuente de  energía altamente...
CHOCOLATE Y SALUD• Son buena fuente de vitaminas (tiamina o  B1 y ácido fólico) y de elementos  minerales como el potasio,...
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COMPOSICIÓN QUÍMICACacao mexicano:Grasa      52%     Pentasanos       1.5%Proteína 11.5%     Ac. Carbónico   1.5%Celulosa ...
COMPOSICIÓN QUÍMICA•   MACRO NUTRIENTES promedio 100 g:•   Ingredientes        Porcentaje•   Grasa total             52%• ...
COMPOSICIÓN QUÍMICA• MICRONUTRIENTES     promedio 100 g:•   Vitamina              60 UI•   Calcio                 78 mg•  ...
COMPOSICIÓN QUÍMICA• Energía  Los chocolates y, en menor proporción, los  derivados de cacao son alimentos  eminentemente ...
COMPOSICIÓN QUÍMICA   Grasas  La pasta de cacao presenta bajo  contenido en grasas el cual se incrementa  cuando se transf...
COMPOSICIÓN QUÍMICA    Beneficios de las grasas saturadas    presentes en la manteca de cacao.•   Elevan los niveles de co...
COMPOSICIÓN QUÍMICA• Proteínas  Las proteínas son nutrientes destacables  ya que representan el 12% no es muy alto  en el ...
COMPOSICIÓN QUÍMICA• Hidratos de carbono o carbohidratos: En el cacao como materia prima se encuentra una cantidad mínima ...
COMPOSICIÓN QUÍMICA• Hidratos de carbono:• Estos se ven incrementados en el  chocolate y en especial en los chocolates  co...
COMPOSICIÓN QUÍMICA• Fibra dietética:  En el cacao se encuentran cantidades  apreciables de fibra dietética, tanto  solubl...
COMPOSICIÓN QUÍMICA• Minerales  En los derivados de cacao y los chocolates,  las proporciones de minerales son bajas  dilu...
COMPOSICIÓN QUÍMICA• Mineral   La cantidad de potasio en el cacao es muy  significativa este mineral mantiene la  presión ...
COMPOSICIÓN QUÍMICA• Vitaminas:  El aporte vitamínico del cacao es menos  relevante que el de minerales y sólo  destacar e...
COMPOSICIÓN QUÍMICA• Poli fenoles y efecto antioxidante:•  Los poli fenoles, debido a su carácter  antioxidante, han sido ...
COMPOSICIÓN QUÍMICA• Fitosteroles• El cacao aporta cantidades apreciables de  fitosteroles. Estudios recientes parecen  in...
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES• Debido a lo anterior podemos resumir que  el cacao y el chocolate son:• Fuente de energía• An...
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES• Ayuda al buen funcionamiento neuro-  muscular por el magnesio• Facilita la digestión por las ...
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES• Ayuda a bajar una presión sanguínea alta• Reduce los riesgos de coágulos  sanguíneos• Reduce ...
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES ADICIONALES   Además de sus propiedades naturales en   la actualidad se esta llevando a cabo e...
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES ADICIONALES • Chocolate adicionado con omega 3 • Línea de chocolate con infusiones de:       T...
CONFITERÍA FUNCIONAL
CLASIFICACIÓNConfitería artesanal (Dulces regionales)Confitería tradicional (Dulces y confites)Confitería modificada en su...
CONFITERIA ARTESANAL• Son los dulces tradicionales regionales  elaborados básicamente con azúcar, leche,  pulpa de frutas ...
CONFITERÍA TRADICIONALSon los productos de sabor y textura variada,elaborados básicamente con azúcar, cereales,gomas, frut...
CONFITERÍA MODIFICADA EN SU           COMPOSICIONProductos de confitería los cuales han sidomodificados en su composición ...
CONFITERÍA FUNCIONAL• Productos de confitería a los cuales se les ha  agregado un ingrediente funcional el cual  actúa sob...
TENDENCIA DEL MERCADO DEL      CHOCOLATE Y CONFITERIA    SOBREPESO            SALUD     Y BIENESTAR    REDUCCIÓN          ...
CLAIMS SALUDABLES•   Plus                              • Funcional     – Alto en proteína                  – Antioxidante ...
INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATERIA Y CONFITERÍA
INGREDIENTES INNOVADORES EN       CHOCOLATES Y CONFITERIACentrándose en el área de productosfuncionales y nuevos alimentos...
INGREDIENTES INNOVADORES EN    CHOCOLATES Y CONFITERIA• Los fotoquímicas. Esta categoría incluye  una amplia gama de susta...
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INGREDIENTES INNOVADORES EN    CHOCOLATES Y CONFITERIA• Ingrediente: Inulina• Características:   – Aporte de fibra soluble...
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INGREDIENTES INNOVADORES EN    CHOCOLATES Y CONFITERIA• Ingrediente: Fuente de calcio y minerales esenciales• Característi...
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APLICACIONES DE INGREDIENTES           FUNCIONALES EN DULCES• En confitería el líder en esta categoría son las  gomas de m...
PRESENTE Y FUTURO DE PRODUCTOSFUNCIONALES DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA • A nivel mundial se revela que los productos   fun...
PRESENTE Y FUTURO DE PRODUCTOSFUNCIONALES DE CHOCOLATERIA Y CONFITERÍA
IDEAS DE INNOVACIÓN
IDEAS DE INNOVACIÓN APLICACIÓN                INGREDIENTE                                           VENTAJAS              ...
IDEAS DE INNOVACIÓN APLICACIÓN                INGREDIENTE                                         VENTAJAS                ...
NUEVOS PRODUCTOS• Una de las áreas donde los alimentos funcionales  pueden ser claramente de gran ayuda es llenar un  vací...
NUEVOS PRODUCTOS• Otro grupo de personas que podrían  beneficiarse de un alimento funcional en una  dieta saludables son a...
NUEVOS PRODUCTOS• El omega 3 se podría incluir en productos  como panificación y galletería, en especial  galletas sabor a...
LEGISLACION A NIVEL INTERNACIONAL   El primer país en legislar sobre alimentos   funcionales fue Japón.   El organismo cer...
CONCLUSIONESEl uso de productos funcionales en laindustria de la chocolatería y confiteríaayudaría a mejorar en muchos sen...
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Chocolate y salud: el chocolate como alimento funcional

  1. 1. CHOCOLATE Y SALUD: ELCHOCOLATE COMO ALIMENTO FUNCIONAL FOOD & BEVERAGE TECHNOLOGY SUMMIT EL SALVADOR 2012
  2. 2. CHOCOLATE Y SALUDEn la actualidad NO hay una definiciónuniversal de “alimento funcional”,simplemente porque todos los tipos dealimentos son funcionales, en el sentidogeneral de que ayudan a funcionar al cuerpo.La excepción es Japón, donde se define por:"alimentos procesados que contieneningredientes que ayudan a funcionescorporales específicas, además de sernutritivos".
  3. 3. MERCADO FUNCIONALLos primeros alimentos funcionalesresultaron de un esfuerzo de salud publicaen los 1940’s: combatir la pelagra con unaharina enriquecida con vitamina-B, disminuirla incidencia del bocio con sal enriquecidaen iodo y eliminar el raquitismo con lecheenriquecida en vitamina D.
  4. 4. ORIGENLas más recientes iniciativas emergieron delsector privado. El movimiento nació en Japónhace unos 20 años. Las empresas crearonproductos enriquecidos en nutrientes paraconsumidores quienes aprecian el papel dela dieta en su salud, y buscan prevenirenfermedades crónicas a través de laadopción de comportamientos específicos.
  5. 5. DEFINICIÓNPara merecer la inclusión en esta categoría,un producto debe haber sido activamentemejorado/fortificado durante su producción.Cuando se identifican productos funcionalesde chocolatería y confitería, nos enfocamosen dulces que han sido adicionados coningredientes que proveen beneficios para lasalud, más allá de su valor nutricional.
  6. 6. CHOCOLATE Y SALUD• Definición: Desde el inicio de su consumo los derivados del cacao han sido grandemente apreciados, no solo por sus apetecibles cualidades sensoriales, sino también por sus potenciales beneficios nutricionales.
  7. 7. DEFINICIÓNExisten dos excepciones que no permiten eluso de la palabra funcional:• Cuando por ley se debe de fortificar el producto.• Cuando el producto es fortificado pero al mismo tiempo se la agrega una cantidad significativa de azúcar o sal.
  8. 8. CHOCOLATE Y SALUD• En la actualidad los expertos en nutrición consideran que el consumo del chocolate en sus diversas variedades en especial los de alto contenido de pasta de cacao es recomendable, dentro de una dieta equilibrada y en cantidades moderadas, para todas las edades.
  9. 9. CHOCOLATE Y SALUDMuchos pueblos en países en desarrollo osubdesarrollados no tiene un accesoadecuado a alimentos seguros y de buenacalidad nutricional, debido a esto durantesiglos se mantuvo el hábito de consumo delchocolate en la dieta diaria de la población,principalmente en Latinoamérica y eraconsiderado un alimento básico para susustento, sobre todo entre la población máspobre.
  10. 10. CHOCOLATE Y SALUD• El chocolate tiene un alto valor calórico y por esta razón representa una fuente de energía altamente concentrada al igual que el chocolate los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de carbono y proteínas, nutrientes que aportan energía al organismo.
  11. 11. CHOCOLATE Y SALUD• Son buena fuente de vitaminas (tiamina o B1 y ácido fólico) y de elementos minerales como el potasio, fósforo y magnesio. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. Antes de mencionar cada uno de estos nutrimentos, revisaremos la definición de alimento funcional.
  12. 12. CHOCOLATE Y SALUD• Por naturaleza los derivados del cacao así como el chocolate son productos que presentan beneficios a la salud ya que debido a su composición química ayudan a funciones corporales especificas las cuales detallaremos a posteriormente.• A continuación veremos la composición química tanto del cacao como de sus derivados:
  13. 13. COMPOSICIÓN QUÍMICACacao mexicano:Grasa 52% Pentasanos 1.5%Proteína 11.5% Ac. Carbónico 1.5%Celulosa 9% Theobromina 1.2%Almidón 6% Azucares 1.0%Polifenoles 6% Cafeína 0.2%Agua 5%Cenizas 2.6%
  14. 14. COMPOSICIÓN QUÍMICA• MACRO NUTRIENTES promedio 100 g:• Ingredientes Porcentaje• Grasa total 52%• grasa saturada 29.7%• Colesterol 0%• Carbohidratos 28.9%• Fibra dietética 2.5%• Proteína 12.7%
  15. 15. COMPOSICIÓN QUÍMICA• MICRONUTRIENTES promedio 100 g:• Vitamina 60 UI• Calcio 78 mg• Hierro 6.7 mg• Tiamina B 1 0.05 mg• Riboflavina B 2 0.24 mg• Niacina B 3 1.5 mg• Fosforo 384 mg• Potasio 830 mg
  16. 16. COMPOSICIÓN QUÍMICA• Energía Los chocolates y, en menor proporción, los derivados de cacao son alimentos eminentemente energéticos. Por esta razón, su consumo es especialmente indicado en situaciones que requieren de un aporte energético concentrado (alta energía y poco volumen de alimento).
  17. 17. COMPOSICIÓN QUÍMICA Grasas La pasta de cacao presenta bajo contenido en grasas el cual se incrementa cuando se transforma en chocolate con leche, debido a la presencia de las grasas lácteas.• Pero tenemos que hablar de los beneficios de las grasa del cacao que son en su mayoría grasas saturadas.
  18. 18. COMPOSICIÓN QUÍMICA Beneficios de las grasas saturadas presentes en la manteca de cacao.• Elevan los niveles de colesterol “bueno”• Disminuyen los niveles de lipoproteína aterogénica. Conservan las propiedades de los ácidos grasos omega 3.• No inhiben la unión de la insulina.• No interfieren con el sistema inmune del cuerpo.
  19. 19. COMPOSICIÓN QUÍMICA• Proteínas Las proteínas son nutrientes destacables ya que representan el 12% no es muy alto en el cacao como materia prima, su disponibilidad se ve incrementada en el chocolate con leche y el chocolate blanco, debido a la presencia de proteínas lácteas aumentando así su valor proteico.
  20. 20. COMPOSICIÓN QUÍMICA• Hidratos de carbono o carbohidratos: En el cacao como materia prima se encuentra una cantidad mínima de azúcares y unas proporciones mas destacables de almidón y de fibra. En los productos acabados, estos componentes quedan diluidos por la mezcla con otros ingredientes.
  21. 21. COMPOSICIÓN QUÍMICA• Hidratos de carbono:• Estos se ven incrementados en el chocolate y en especial en los chocolates con leche y chocolates blancos los cuales se elaboran básicamente con azúcar en un porciento alrededor del 50%.
  22. 22. COMPOSICIÓN QUÍMICA• Fibra dietética: En el cacao se encuentran cantidades apreciables de fibra dietética, tanto soluble como insoluble; mientras que estas cantidades se diluyen por el efecto del procesado y son poco significativas, en los productos acabados.
  23. 23. COMPOSICIÓN QUÍMICA• Minerales En los derivados de cacao y los chocolates, las proporciones de minerales son bajas diluyéndose aun más con otros ingredientes. Pero por lo contrario, en los chocolates con leche y blanco se produce un enriquecimiento en algunos minerales, debido al aporte de la leche, sobre todo el calcio. Una ración de estos chocolates cubriría un 7 % de la IDR de este mineral.
  24. 24. COMPOSICIÓN QUÍMICA• Mineral La cantidad de potasio en el cacao es muy significativa este mineral mantiene la presión normal en el interior y el exterior de las células, regula el balance de agua en el organismo, disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos (sobre todo en los pacientes cardíacos).
  25. 25. COMPOSICIÓN QUÍMICA• Vitaminas: El aporte vitamínico del cacao es menos relevante que el de minerales y sólo destacar el aporte del ácido fólico. Por otra parte, la presencia de leche también supone que los chocolates blanco y con leche presenten cantidades apreciables de vitamina A.
  26. 26. COMPOSICIÓN QUÍMICA• Poli fenoles y efecto antioxidante:• Los poli fenoles, debido a su carácter antioxidante, han sido relacionados con la prevención del proceso arteriosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. La presencia de compuestos polifenolicos en el cacao es muy relevante, aunque existen todavía pocos estudios "in vivo" que permitan concluir las evidencias claras de sus efectos fisiológicos.
  27. 27. COMPOSICIÓN QUÍMICA• Fitosteroles• El cacao aporta cantidades apreciables de fitosteroles. Estudios recientes parecen indicar un efecto bloqueante de los fitosteroles sobre la absorción intestinal de colesterol alimentario. Por esta razón, podría ser considerados como sustancias con un cierto efecto hipocolesterolémico (reducción del colesterol malo).
  28. 28. CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES• Debido a lo anterior podemos resumir que el cacao y el chocolate son:• Fuente de energía• Antioxidante por los flavonoides• Ayuda a reducir el colesterol malo• Tónico por la teobromina y la cafeína• Resistencia al cansancio por los minerales y oligo-elementos• Nutricional por el azúcar (energía) y ácidos grasos (ayuda a reducir las ulceras gástricas).
  29. 29. CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES• Ayuda al buen funcionamiento neuro- muscular por el magnesio• Facilita la digestión por las fibras• Mejora el humor, da placer y aumenta los niveles de serotonina y de endorfina en el cerebro• Se asocia con un mejor desempeño cognitivo de los ancianos
  30. 30. CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES• Ayuda a bajar una presión sanguínea alta• Reduce los riesgos de coágulos sanguíneos• Reduce los riesgos de ciertos tipos de cáncer (próstata y seno).
  31. 31. CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES ADICIONALES Además de sus propiedades naturales en la actualidad se esta llevando a cabo el desarrollo de chocolates con las siguientes características: • Chocolate adicionado con fibras • Chocolate sin azúcar adicionado con jarabe de agave • Chocolate adicionado con colágeno hidrolizado
  32. 32. CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES ADICIONALES • Chocolate adicionado con omega 3 • Línea de chocolate con infusiones de: Té verde (antioxidante) Té de flores (relajante)
  33. 33. CONFITERÍA FUNCIONAL
  34. 34. CLASIFICACIÓNConfitería artesanal (Dulces regionales)Confitería tradicional (Dulces y confites)Confitería modificada en su composiciónConfitería funcional
  35. 35. CONFITERIA ARTESANAL• Son los dulces tradicionales regionales elaborados básicamente con azúcar, leche, pulpa de frutas y semillas originales de la región, etc.• Estos productos normalmente se elaboran en pequeños talleres y micro empresas a nivel artesanal, pero si permanencia en el mercado se debe a que son dulces del recuerdo o nostalgia.
  36. 36. CONFITERÍA TRADICIONALSon los productos de sabor y textura variada,elaborados básicamente con azúcar, cereales,gomas, frutas, entre otros, que puedencontener ingredientes opcionales y aditivos,cuya finalidad de uso es como golosina.Elaborados en medianas y grandes fabricas deconfitería tanto nacionales como extranjeras.
  37. 37. CONFITERÍA MODIFICADA EN SU COMPOSICIONProductos de confitería los cuales han sidomodificados en su composición eliminandoparcialmente o totalmente algunas materiasprimas como el azúcar y/o jarabe de maíz(glucosa), conservando las propiedadessensoriales tanto en dulzor, sabor y color.
  38. 38. CONFITERÍA FUNCIONAL• Productos de confitería a los cuales se les ha agregado un ingrediente funcional el cual actúa sobre funcionales corporales especificas, además de ser nutritivos.
  39. 39. TENDENCIA DEL MERCADO DEL CHOCOLATE Y CONFITERIA SOBREPESO SALUD Y BIENESTAR REDUCCIÓN ADICIÓN PREBIÓTICOS CALORÍAS PROBIÓTICOS COLESTEROL OMEGAS AZÚCAR ANTIOXIDANTES GRASA ISOFLAVONAS SODIO EXTRACTOS HERBALES MINERALES Y VITAMINAS PROTEÍNAS BAJOS EN CALORÍAS BAJOS/SIN AZÚCAR FUNCIONALES BAJOS/SIN GRASA NUTRACÉUTICOS SIN SODIO SISTEMA INMUNOLÓGICO DIABETES SISTEMA DIGESTIVO CARDIOVASCULARES SISTEMA ÓSEOHIPERTENSION ARTERIAL SISTEMA CARDIOVASCULAR CÁNCER SISTEMA NERVIOSO
  40. 40. CLAIMS SALUDABLES• Plus • Funcional – Alto en proteína – Antioxidante – Adicionado con calcio – Beneficios a la belleza – Fortificado con – Cerebro y sistema vitaminas/minerales nervioso – Adicionado con fibra – Digestivo – Salud Ósea• Alimentos Reducidos – Cardiovascular – Bajo/Sin/Reducido Grasa – Sistema Inmune – Bajo/Sin/Reducido Azúcar – Control de peso – Bajo/Sin/Reducido Sodio – Otros Funcionales – Bajo/Sin/Reducido Carbohidratos – Bajo/Sin/Reducido Colesterol • Natural – Bajo/Sin/Reducido Glicémico – Natural – Bajo/Sin/Reducido Calorías – Sin – Bajo/Sin/Reducido Grasas Trans Aditivos/Conservadores
  41. 41. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATERIA Y CONFITERÍA
  42. 42. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIACentrándose en el área de productosfuncionales y nuevos alimentos, este estudiorevela que la investigación esta dirigida a:• Alimentos probióticos y prebióticos• Alimentos con fibra alimentaria• Alimentos con antioxidantes
  43. 43. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA• Los fotoquímicas. Esta categoría incluye una amplia gama de sustancias de origen vegetal tales como los poli fenoles, los carotinoides, los flavonoides, las antocianinas y los taninos. Actualmente se sabe que algunas de esas sustancias facilitan la eliminación y la desintoxicación de cancerígenos presentes en el organismo, modulando la acción de ciertas enzimas.
  44. 44. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA• La fibra dietética corresponde a aquellas sustancias de origen vegetal no digeridas por las enzimas humanas y que son parcialmente fermentadas por bacterias en el colon. Estos compuestos de clasifican en fibras solubles e insolubles. Las insolubles como la celulosa y las hemicelulosas, estimulan un mayor tiempo de masticado, aumentan la excreción de ácidos biliares y a la vez que estimulan la motilidad intestinal.
  45. 45. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA• Las fibras solubles tienen como característica principal su capacidad para atraer agua y formar geles. Desaceleran el proceso digestivo y la absorción de hidratos de carbono y, como propiedad adicional, brindan sensación de saciedad.• Además se les atribuyen propiedades que reducen los niveles de triglicéridos y colesterol.
  46. 46. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA• Los ácidos grasos poli insaturados tipo omega 3, presentes principalmente en aceites de pescado azul, juegan un papel importante como agentes antiinflamatorios y protectores a nivel cardiovascular.• El ácido oleico (omega 9) presente en el aceite de oliva, es el más importante de los ácidos grasos mono insaturados. Favorece la reducción de triglicéridos y del colesterol total.
  47. 47. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA• Los probióticos son los alimentos fermentados por bífidobacterias y lacto bacilos. Las bacterias probióticas modifican favorablemente el balance de la microflora intestinal, inhiben el crecimiento de bacterias nocivas, favorecen la digestión, potencian la función inmunológica y aumentan la resistencia a las infecciones
  48. 48. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA
  49. 49. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA
  50. 50. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA
  51. 51. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA
  52. 52. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA
  53. 53. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA
  54. 54. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA• Ingrediente: Inulina• Características: – Aporte de fibra soluble – Reemplaza grasa y azúcares – Ayuda a bajar aporte calórico – “Claims” saludables • Adicionado con fibra • Mejora la salud digestiva • Reducción de azúcar y/o grasa • Control de Índice Glicémico – Completamente soluble – Excelente estabilidad
  55. 55. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA• Ingrediente: Fibra Soluble Prebiótica• Características: – Prebiótico más potente del mercado – “Claims” saludables • Efecto bifidogénico (1g/día) • Mejora la salud digestiva (1g/día) • Fortalece el sistema inmunológico (1g/día) • Promueve absorción de minerales (3g/día) – Excelente solubilidad – No modifica viscosidad – Resalta sabores frutales y lácteos – Enmascara resabios desagradables (HIS, soya) – Programa de uso de logotipo
  56. 56. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA• Ingrediente: Fuente de calcio y minerales esenciales• Características: – “Claims” saludables • Fortificado/Adicionado con calcio – Matriz mineral, no sólo calcio – Excelente biodisponibilidad – Estructura porosa, que forma complejos con la grasa, dando • Textura más cremosa • Excelente perfil sensorial • Textura no arenoso, sin sabor a gis – Estructuras cristalinas: calcita, aragonita y vaterita – Programa de uso de logotipo
  57. 57. INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA• Ingrediente: Isoflavonas de soya• Características: – Estructura química y función similar a los estrógenos – La flora intestinal esta involucrada en su asimilación: • Naturalmente se encuentra en su forma “glucósido” • Flora intestinal las modifica a “aglicano” – “Claims” saludables • Disminuye síntomas de la menopausia – Actúa como estrógeno • Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares – Disminuye el colesterol LDL • Ayuda a prevenir el cáncer • Mejora la densidad mineral ósea – Controlan la pérdida de calcio de los huesos
  58. 58. PRODUCTOS FUNCIONALES DE CONFITERÍA • En Centro América son poco conocidos y las personas todavía no ubican que significa exactamente y que ofrecen estos productos. • En la actualidad, los Tecnólogos que trabajan en el área de desarrollo de nuevos productos en chocolatería y confitería, están elaborando las pruebas ya con ingredientes funcionales. • Se tiene un limitante en relación a precio ya que todos estos productos se de mayor costo que los tradicionales.
  59. 59. APLICACIONES DE INGREDIENTES FUNCIONALES EN DULCES• En confitería el líder en esta categoría son las gomas de mascar :• Goma de mascar con vitaminas• Goma de mascar con fibras• Seguidas de gomitas las cuales encontramos con:• Caramelos adicionados con vitaminas y calcio• Gomitas de grenetina adicionadas de coctel de vitaminas
  60. 60. PRESENTE Y FUTURO DE PRODUCTOSFUNCIONALES DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA • A nivel mundial se revela que los productos funcionales están entre las principales líneas de investigación de la industria de alimentos dentro de la cual se encuentra los chocolates y la confitería. • En estudio en Madrid revela que el 75% de los investigadores en desarrollo de nuevos productos trabajan en tres aéreas principalmente: seguridad alimentaria 33%, productos funcionales y nuevos alimentos 22% y calidad alimentario 21%.
  61. 61. PRESENTE Y FUTURO DE PRODUCTOSFUNCIONALES DE CHOCOLATERIA Y CONFITERÍA
  62. 62. IDEAS DE INNOVACIÓN
  63. 63. IDEAS DE INNOVACIÓN APLICACIÓN INGREDIENTE VENTAJAS Hystar 3375, HIS Sustitución total de azúcares y reducción de calorías. Aquamin Fortificado con calcio sin presentar sensaciones terrosas.Caramelo macizo NutraFlora Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunológica. BioAgave Añadido con Fibra Soluble. Hystar 3375, Maltisweet 3145, HIS Sustitución total o parcial de azúcares y reducción de calorías Sustitución total o parcial de edulcorantes para la reducción Bioligo Gomitas de calorías Aquamin Fortificado con calcio para mejorar la salud ósea BioAgave Ayuda a mejorar la salud digestiva. Eritritol, Maltisweet CM 100, HIS Sustitución total de azúcares y reducción de calorías. Fortificado con calcio y ayuda a evitar la migración de grasa a Chocolate Aquamin la superficie. NutraFlora Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunológica. SxC 200, manitol, Maltisweet M95, Sustitución total de azúcares y reducción de calorías. Aporte Maltisweet CM 100, HIS de calcio sin presentar sensaciones terrosas. Aquamin Aporte de calcio sin presentar sensaciones terrosasGoma de mascar NutraFlora Aporte de fibra soluble prebiótica BioAgave Aporte de fibra soluble como humectante
  64. 64. IDEAS DE INNOVACIÓN APLICACIÓN INGREDIENTE VENTAJAS Hystar 3375, HIS Sustitución total de azúcares y reducción de calorías. Aquamin Fortificado con calcio sin presentar sensaciones terrosas.Caramelo macizo NutraFlora Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunológica. BioAgave Añadido con Fibra Soluble. Hystar 3375, Maltisweet 3145, HIS Sustitución total o parcial de azúcares y reducción de calorías Sustitución total o parcial de edulcorantes para la reducción Bioligo Gomitas de calorías Aquamin Fortificado con calcio para mejorar la salud ósea BioAgave Ayuda a mejorar la salud digestiva. Eritritol, Maltisweet CM 100, HIS Sustitución total de azúcares y reducción de calorías. Fortificado con calcio y ayuda a evitar la migración de grasa Chocolate Aquamin a la superficie. NutraFlora Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunológica. SxC 200, manitol, Maltisweet Sustitución total de azúcares y reducción de calorías. Aporte M95, Maltisweet CM 100, HIS de calcio sin presentar sensaciones terrosas. Aquamin Aporte de calcio sin presentar sensaciones terrosasGoma de mascar NutraFlora Aporte de fibra soluble prebiótica BioAgave Aporte de fibra soluble como humectante
  65. 65. NUEVOS PRODUCTOS• Una de las áreas donde los alimentos funcionales pueden ser claramente de gran ayuda es llenar un vacío causado por la dieta debido a alergias. "Por ejemplo: Si alguien tiene una reacción alérgica a la proteína de la leche, se puede poner el calcio en otro alimento teniendo resultarle beneficioso«.• El calcio, que es esencial para la salud ósea, es la base de un conjunto de alimentos funcionales que incluyen jugo de naranja fortificado y leche de soya.
  66. 66. NUEVOS PRODUCTOS• Otro grupo de personas que podrían beneficiarse de un alimento funcional en una dieta saludables son aquellos que son alérgicos a los mariscos, que es una fuente rica de ácidos grasos omega de cadena larga de ácidos grasos omega-3.• De cadena larga omega-3 los ácidos grasos son un tipo de grasa poliinsaturada - las "buenas" grasas - vinculados con beneficios para la salud, tales como reducir el riesgo de enfermedad cardiaca y disminuir la presión arterial.
  67. 67. NUEVOS PRODUCTOS• El omega 3 se podría incluir en productos como panificación y galletería, en especial galletas sabor a naranja.• Además de productos de confitería como goma de mascar y malvaviscos.
  68. 68. LEGISLACION A NIVEL INTERNACIONAL El primer país en legislar sobre alimentos funcionales fue Japón. El organismo certificar es FOSHU• En EEUU, los alimentos funcionales no están legalmente definidos. Hasta la fecha, las Leyes de Etiquetado y Educación Nutricional, y la de Suplementos Dietarios, Salud y Educación, constituyen el marco para el tratamiento particular de cada caso.
  69. 69. CONCLUSIONESEl uso de productos funcionales en laindustria de la chocolatería y confiteríaayudaría a mejorar en muchos sentidos lanutrición en forma divertida.Para obtener estos beneficios a la salud sedebe de consumir en forma moderada estosproductos y para el caso del chocolate entremás oscuro sea el beneficio es mayor.
  70. 70. • GRACIAS POR SU ATENCION

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