Evaluaciòn sensorial

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Evaluaciòn sensorial

  1. 1. PROYECTO BID-FOMIN/EAP “AUMENTANDO LA CALIDAD Y COMPETITIVIDAD DE LA PRODUCCIÓN AGROALIMENTARIA EN HONDURAS”
  2. 2. ANÁLISIS DE ALIMENTOS
  3. 3. SESIÓN 8 ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
  4. 4. INTRODUCCIÓN  Por siglos los sentidos humanos han sido utilizados para evaluar la calidad de los alimentos.  El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de la calidad de los productos de diversas industrias.
  5. 5.  En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído son elementos idóneos para determinar color, olor, sabor y textura de los alimentos, las cuales son características de calidad.  Cuando un alimento es evaluado haciendo uso de los sentidos se realiza una evaluación sensorial.  La palabra sensorial se deriva del latín sensus que significa sentido
  6. 6. A. LOS SENTIDOS
  7. 7. LA VISTA  El sentido de la vista es a través del ojo.  Algunas propiedades sensoriales asociadas con el sentido de la vista como: el color, apariencia, forma, superficie, tamaño y brillo.  La propiedad sensorial más evaluada en la mayoría de los alimentos es el color.
  8. 8. EL OLFATO  Este sentido funciona a través de la nariz y nos permite percibir el olor de lo que nos rodea  Las sustancias olorosas de los alimentos generalmente son volátiles y llegan a las fosas nasales a través del aire  Existen muchísimos olores y no se ha podido determinar olores básicos
  9. 9.  El uso y el abuso de perfumes, tabaco, drogas o el vivir en ambientes con olores irritantes o muy fuertes puede disminuir o alterar el funcionamiento de este sentido
  10. 10. EL GUSTO  Este sentido reside en la lengua, la cual contiene papilas gustativas  El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o ácido  Los resfriados o la gripe afectan el sentido del gusto  La edad afecta el sentido del gusto
  11. 11. EL TACTO  Esta localizado en las terminaciones nerviosas que están situadas debajo de la piel de todo el cuerpo  Se pueden percibir percepciones táctiles por medio de los dedos, la palma de la mano, la lengua, las encías, la parte interior de las mejillas, la garganta y el paladar.
  12. 12. EL OÍDO  Es el sentido mediante el cual captamos los sonidos  El sentido del oído participa en la detección de la textura de los alimentos (crocantes) al momento de la masticación
  13. 13. B. PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS Apariencia Color Olor/Aroma Gusto/Sabor Textura
  14. 14. RELACIÓN ENTRE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES Y LOS SENTIDOS  Vista  Olfato  Gusto  Tacto  Oído  Color  Apariencia  Olor  Aroma  Gusto  Sabor  Temperatura  Peso  Textura  Rugosidad
  15. 15. APARIENCIA  Atributo en que basamos la decisión de compra o consumo.  Incluye: a. Color b. Tamaño c. Forma d. Textura de la superficie
  16. 16. COLOR  Es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto  Existe infinidad de tonos naturales y otros que han sido desarrollados por fabricantes de colorantes.  Existen tres colores simples, básicos o primarios:  El amarillo, el rojo, el azul y de las combinaciones de estos se derivan el resto
  17. 17. Color Longitud de onda Rojo ~ 625-740 nm Naranja ~ 590-625 nm Amarillo ~ 565-590 nm Verde ~ 520-565 nm Azul ~ 450-500 nm Índigo ~ 430-450 nm Violeta ~ 380-430 nm Rosa Suma de longitudes de onda (rojo, violeta)
  18. 18. RELACIÓN DEL COLOR Y OTRAS PROPIEDADES  El calor interfiere significativamente con las otras propiedades sensoriales  Ejemplo:  Problema: Cuando se realizan pruebas de sabor o textura, un producto con color degradable puede ser asociado por los jueces, inconscientemente, con un sabor o una textura desagradable, alterando entonces sus respuestas.  Sugerencia: enmascarar el color para evitar su influencia, se puede recurrir a la utilización de distintas fuentes de luz (alimentos sólidos), o utilizar vasos de vidrio coloreado (alimentos líquidos).
  19. 19. OLOR  Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos.  En la evaluación de olor es muy importante evitar la contaminación de un producto con el olor de otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.  Los lugares de evaluación sensorial de olor deben de ventilarse bien entre la evaluación de una y otra prueba
  20. 20. AROMA  Es la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca.  Las sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato.
  21. 21.  El aroma es un componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo.
  22. 22. GUSTO  El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos.  Esta propiedad es detectada por la lengua.  Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
  23. 23. SABOR  Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.  El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido, por el contrario, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata.
  24. 24.  En la evaluación de sabor es importante que la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta.  Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.
  25. 25. TEXTURA  Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído en conjunto; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.  La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él.
  26. 26.  Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.  Los alimentos semisólidos y líquidos tienen textura  Líquidos: viscosidad  Semisólidos: consistencia
  27. 27. C. ANÁLISIS SENSORIAL
  28. 28. ¿QUÉ ES ANÁLISIS SENSORIAL? Método científico utilizado para provocar, medir, analizar e interpretar respuestas a productos, percibidas por los sentidos de la vista, el olfato, del tacto, del gusto y el oído. (Stone and Sidel, 1993)
  29. 29. PROVOCAR  Debemos provocar sensaciones entregando muestras del alimentos apetecibles al degustador.  Reducir la predisposición  Uso de cubículos individuales  Uso de números aleatorios  Presentación aleatoria de muestras  Variación contraladas - Tiempo - Temperatura - Volumen
  30. 30. MEDIR  Datos numéricos reunidos para establecer las relaciones entre características de los productos y la percepción humana Me disgusta mucho Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta un poco Me gusta muchoMe gusta poco Me gusta muchoMe disgusta mucho 0 5 10 15 20 ESCALAS: EJEMPLO 1 ESCALAS: EJEMPLO 2
  31. 31. ANALIZAR  Por medio de métodos estadísticos y diseño experimental  Alta variación en las respuestas humanas  Motivación y humor  Familiaridad con productos similares
  32. 32. INTERPRETAR  Un ejercicio de evaluación sensorial es un experimento.  Hacer inferencia sobre una población a estudiar.
  33. 33. OBJETIVO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA  Proveer información válida y confiable a los distintos departamentos en una empresa.  Resultados de la evaluación sensorial influyen sobre la decisión sobre un producto
  34. 34. ¿PORQUÉ RECOLECTAR INFORMACIÓN SENSORIAL?  Percepción humana de alimentos involucra complejos procesos sensoriales y de interpretación  Las percepciones de estímulos reunidas en el sistema nervioso de los seres humanos son difíciles o imposibles de replicar o predecir con medidas instrumentales.  Instrumentos carecen de la sensibilidad de los sistemas sensoriales humanos (olor).  Los instrumentos raramente imitan la manipulación mecánica de los alimentos (sabor, textura).
  35. 35. ¿CUÁNDO IMPLEMENTAMOS UNA EVALUACIÓN SENSORIAL?  Desarrollo de nuevos productos  Imitación de productos  Modificación de ingredientes y procesos  Cambio de proveedor  Estabilidad en anaquel  Control y mantenimiento de la calidad  Preferencia y aceptación del consumidor
  36. 36. INSTRUMENTO DE MEDICIÓN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL  Los seres humanos  La percepción humana de alimentos involucra procesos complejos sensoriales y de interpretación  Altamente variable entre sí y fácilmente influenciables  Los aparatos de medición objetivas carecen de la sensibilidad de los sistemas sensoriales humanos
  37. 37. CADENA DE LA PERCEPCIÓN SENSORIAL RESPUESTA PERCEPCIÓN SENSACIÓN ESTÍMULO SENTIDOS CEREBRO CEREBRO
  38. 38. CIENCIAS QUE SE INTEGRAN EN EL ANÁLISIS SENSORIAL Las principales ciencias con las que se integra la evaluación sensorial son:  Psicología  Fisiología  Sociología  Estadística
  39. 39. ¿QUÉ PROPIEDADES ANÁLIZAMOS DURANTE LA EVALUACIÓN SENSORIAL? PROPIEDADES SENTIDO APARIENCIA VISTA TEXTURA TACTO/OIDO COLOR VISTA SABOR GUSTO AROMA OLFATO
  40. 40. ÁREAS DE PRUEBA
  41. 41.  El diseño de la infraestructura debe minimizar el error de los panelistas y maximizar la sensibilidad de los mismos.  El área de análisis debe estar ubicada estratégicamente, libre de trafico, cómoda, control de temperatura y sobretodo libre de ruido y olores.
  42. 42.  El área de pruebas consiste de dos áreas: 1. Área de cubículos individuales • Pruebas de diferencia y descriptivos 2. Área de mesa redonda • Para pruebas descriptivas
  43. 43. ¿QUÉ ES UN PANELISTA SENSORIAL?  Entrenado (catadores, panel entrenado)  Pruebas discriminativas  Pruebas descriptivas  No entrenado  Afectivas (con consumidores)
  44. 44. ¿QUÉ ES UN CATADOR?  Persona entrenada  Varios años de experiencia  Evalúa un solo producto
  45. 45. D. PRUEBAS SENSORIALES d.1 Afectivas d.2 Discriminativas d.3 Descriptivas
  46. 46. PRUEBAS SENSORIALES Pruebas sensoriales Objetivo Pregunta de interés Afectiva Determinar la aceptabilidad de consumo de un producto ¿Qué productos gustan más y cuáles son los preferidos? Discriminatoria Determinar si dos productos son percibidos de manera diferente por el consumidor ¿Existe diferencia entre dos productos? Descriptiva Determinar la naturaleza de las diferencias sensoriales ¿En qué tipos de características Específicas difieren los productos?
  47. 47. d.1 PRUEBAS AFECTIVAS  Son pruebas que se realizan con los consumidores, en la que el consumidor expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando:  Si le gusta o le disgusta  Si lo acepta o lo rechaza  Estas pruebas representan mayor variabilidad en los resultados y estos son más difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales
  48. 48.  Es necesario contar con un mínimo de 100 consumidores (no entrenados), estos deben ser consumidores habituales o potenciales.  Las pruebas afectivas se clasifican en dos tipos:  Pruebas de preferencia  Pruebas de aceptación
  49. 49. d.1 Pruebas Afectivas: Preferencia  Sólo se desea conocer si los consumidores prefieren una cierta muestra sobre otra.  La información que puede obtenerse de esta prueba es muy limitada, pero se lleva a cabo muy rápidamente.  Es importante incluir en el cuestionario:  Instrucciones si se debe seguir un orden en la evaluación de las muestras.  Una sección para comentarios para conocer por que los consumidores prefieren una muestra sobre otra.
  50. 50. Ejemplo: Cuestionario para Pruebas de Preferencia
  51. 51. Ejemplo:  Estamos evaluando un producto X.  Contamos con la participación de 30 evaluadores.  Si de los 30 evaluadores que probaron la muestra 19 de ellos dijeron que prefieren una muestra a la otra.  Esto indica que no hay preferencia significativa por parte de los jueces ante las dos muestras.  En la tabla se puede ver que el número mínimo de respuesta coincidentes para un nivel de significancia del 5% es de 21.
  52. 52. 5% 1% 0.05% 5 6 7 7 7 8 8 8 9 8 9 10 9 10 11 10 11 11 12 10 11 11 13 11 12 12 14 12 13 13 15 12 13 13 16 13 14 14 17 13 15 15 18 14 15 15 19 15 16 16 20 15 17 17 21 16 17 19 22 17 18 19 23 17 19 20 24 18 19 21 25 18 20 21 26 19 20 22 27 20 21 23 28 20 22 23 29 21 22 24 30 21 23 25 Nivel de probabilidad Pruebas de "Dos colas" Número de juicios TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS DE DOS MUESTRAS
  53. 53. d.1 Pruebas afectivas: Aceptación  El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptación  El que un alimento le gusta a alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer comprarlo
  54. 54.  También se utilizan escalas hedónicas, que son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quien lo prueba  La escala hedónica puede ser verbal o grafica Pruebas Afectivas:
  55. 55. Escalas Hedónicas  Presenta una descripción de las sensaciones que les produce la muestra  Siempre se les da valores impares y se debe incluir un punto central “Ni me gusta ni me disgusta” punto al que se le asigna la calificación de cero.  Se pueden usar escalas de tres, cinco, siete y nueve puntos.  No es conveniente usar escalas de más de nueve puntos ya que es muy subjetivo diferenciar entre los puntos.
  56. 56. Escala Hedónica de Tres Puntos DESCRIPCIÓN Valor Me gusta 1 Ni me gusta ni me disgusta 0 Me disgusta -1
  57. 57. Escala Hedónica de Nueve Puntos DESCRIPCIÓN Valor Me gusta muchísimo 4 Me gusta mucho 3 Me gusts bastante 2 Me gusta ligeramente 1 Ni me gusta ni me disgusta 0 Me disguta ligeramente -1 Me disgusta bastante -2 Me disgusta mucho -3 Me disgusta muchísimo -4
  58. 58. Escalas Hedónicas Gráficas  Se utilizan mucho cuando los jueces son niños
  59. 59. d.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS  Se implementan si se desea establecer si hay diferencias o no entre dos o más muestras.  Son utilizadas en:  Control de calidad para evaluar si las muestras de un lote están siendo producidas con una calidad uniforme si son comparables al estándar.  Determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto.  Alteraciones en el producto por la sustitución de un ingredientes por otro (saborizantes, preservantes y otros)
  60. 60. d.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS  Las pruebas discriminatorias más comunes son:  Prueba de comparación apareada simple  Prueba triangular  Pruebas dúo-trío  Prueba de comparación apareadas de Scheffé  Prueba de comparación múltiple  Prueba de ordenamiento
  61. 61. d.2 Prueba discriminativas: Comparación Apareada Simple  Determinar si una diferencia sensorial existe entre dos productos  Es una prueba sencilla en cuanto su aplicación y la interpretación de los resultados  Se requiere de 100 a 200 panelistas  Se presentan dos muestras y el panelista compara en cuanto alguna característica sensorial (dulzor, olor, dureza, etc.) y determina si las muestras son iguales o son diferentes  Se utiliza la tabla de significancia para pruebas de dos muestras
  62. 62. d.2 Prueba discriminativas: Comparación Apareada Simple  Análisis de resultado  Número de panelista que dijeron igual  Número de panelista que dijeron diferente  Seleccionar el nivel de significancia (5%)  De acuerdo al número de jueces que participaron en la prueba y el nivel de significancia escogido y se verifica el número mínimo de respuestas correctas para que haya diferencia significativa entre las dos muestras.
  63. 63. Ejemplo:  Evaluar la presencia de amargor debido a la adición de un edulcorante artificial en refrescos.  Se les asigna un número aleatorio a las dos muestras y se les da los cuestionarios a los panelistas.  Como resultado se obtuvo que de los 15 panelistas, 13 señalaron a la muestra 419 como la más amarga.  Con los resultados vamos a la tabla a 5% de significancia.  Se observa que a un nivel de significancia al 5% se requiere que 12 panelistas acierten para poder establecer diferencia significativa.  Se concluye que la adición de ese edulcorante artificial sí puede ser detectada ya que proporciona amargor a la bebida.
  64. 64. Ejemplo: Cuestionario para Pruebas de comparación apareada simple
  65. 65. 5% 1% 0.05% 5 5 6 6 7 7 7 8 7 8 9 8 9 10 9 10 10 11 9 10 11 12 10 11 12 13 10 12 13 14 11 12 13 15 12 13 14 16 12 14 15 17 13 14 16 18 13 15 16 19 14 15 17 20 15 16 18 21 15 17 18 22 16 17 19 23 16 18 20 24 17 19 20 25 18 19 21 26 18 20 22 27 19 20 22 28 19 21 23 29 20 22 24 30 20 22 24 TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS DE DOS MUESTRAS Número de juicios Pruebas de "Una cola" Nivel de probabilidad
  66. 66. d.2 Prueba discriminativas: Triangular  Participan de 15 a 50 panelistas  Se utilizan para determinar si existe una diferencia sensorial entre dos productos  Se presentan tres muestras al panelista de las cuales dos son iguales y se le pide que identifique en el cuestionario la muestra diferente  La interpretación de resultados:  Determinar el número de respuestas  El número de respuestas correctas  Seleccionar el nivel de significancia (general 5%)
  67. 67. d.2 Prueba discriminativas: Triangular  Referirse a la tabla (Prueba Binomial)  La tabla muestra el número mínimo de respuestas correctas para una diferencia significativa.  Si de acuerdo a la tabla no existe una diferencia significativa, se concluye que no hay diferencia entre las muestras.
  68. 68. Ejemplo:  Se evalúa el efecto de la sustitución de un saborizante, necesitamos saber cual de las marcas en el mercado puede ser escogida para sustituir al actual, sin que los consumidores detecten el cambio.  Se les asigna un número aleatorio a cada muestra  Se presentan a cada panelista dos muestra del producto con el nuevo saborizante ( 542, 121) y una con el control (el producto con el saborizante actual 449) y se les entrega el cuestionario.
  69. 69. Ejemplo:  Como resultado se obtuvo que de los 15 panelistas, 13 señalaron a la muestra 419 como la muestra diferente.  Con los resultados vamos a la tabla a 5% de significancia.  Se observa que a un nivel de significancia al 5% se requiere que 9 panelistas opinen que la muestra 449 es diferente a las restantes para poder establecer diferencia significativa.  Se concluye que si hay una diferencia significativa entre la muestra con el nuevo saborizante y la muestra con el saborizante actual, por lo cual no se recomienda sustitución del saborizante.
  70. 70. Ejemplo: Cuestionario para Pruebas de triangular
  71. 71. 5% 1% 0.05% 7 5 6 7 8 6 7 8 9 6 7 8 10 7 8 9 11 7 8 9 12 8 9 10 13 8 9 10 14 9 10 11 15 9 10 12 16 10 11 12 17 10 11 13 18 10 12 13 19 11 12 14 20 11 13 14 21 12 13 15 22 12 14 15 23 13 14 16 24 13 14 16 25 13 15 17 TABLA PARA INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE LA PRUEBA TRIANGULAR Número de jueces Nivel de probabilidad Nota : Número de respuesta s correcta necesa rio pa ra esta blecer una diferencia significa tiva
  72. 72. d.2 Prueba discriminativas: Dúo-trío  Determina si una diferencia sensorial existe entre dos productos  Útiles en determinar diferencias en un producto por cambio en ingredientes, proceso, empaque o almacenamiento  Participan 30 a 100 panelista  Se le presentan tres muestras al panelista, de las cuales una esta marcada como “R” muestra de referencia y las otras dos están codificadas.
  73. 73. d.2 Prueba discriminativas: Dúo-Trio  El panelista escoge cual de las dos muestras se parece a la referencia  Los resultados se interpretan con la tabla binomial para determinar si son significativamente distintas.  Análisis de resultados  Determinar respuestas totales y correctas  Seleccionar el nivel de significancia  Referirse a la tabla apropiada • Dará el número mínimo de respuestas correctas para una diferencia significativa.
  74. 74. Ejemplo: Cuestionario para Duo-Trio Producto: __________________ Fecha: __________________ Frente a usted hay una muestra de referencia, marcada con la letra “R” y dos muestras marcadas con clave. Una de las muestras es idéntica a R, y la otra es diferente. ¿Cuál de las muestras marcadas es diferente a “R”? márquela con una X 359 793 ____ ____ Comentarios: __________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS
  75. 75. 5% 1% 0.05% 5 5 6 6 7 7 7 8 7 8 9 8 9 10 9 10 10 11 9 10 11 12 10 11 12 13 10 12 13 14 11 12 13 15 12 13 14 16 12 14 15 17 13 14 16 18 13 15 16 19 14 15 17 20 15 16 18 21 15 17 18 22 16 17 19 23 16 18 20 24 17 19 20 25 18 19 21 26 18 20 22 27 19 20 22 28 19 21 23 29 20 22 24 30 20 22 24 TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS DE DOS MUESTRAS Número de juicios Pruebas de "Una cola" Nivel de probabilidad
  76. 76.  Determina si existe diferencia entre dos productos  Participan de 10 a 25 panelistas  Se presentan al panelista cinco muestras codificadas:  Dos muestras pertenecen a una tipo  Tres muestras pertenecen a otro tipo  Se les pide a los panelistas que prueben cada muestra y seleccionen las dos muestras que son diferentes a las otras tres  Para el análisis de resultados se utiliza la tabla Dos de cinco d.2 Prueba discriminativas: Dos de cinco
  77. 77.  Análisis de resultados  Contar el número de respuestas correctas  Referirse a la tabla Binomial para la interpretación  Recomendada para análisis de atributos táctiles o visuales d.2 Prueba discriminativas: Dos de cinco
  78. 78.  Determinar si una diferencia sensorial existe entre dos o más productos  10 a 50 panelistas  Aplicación:  Útil en estudios sobre muestras en las que es difícil tener un estándar fijo.  Ejemplo: Control de producto homogéneo en cuanto a textura/humedad en elaboración de quesos. d.2 Prueba discriminativas: A no A
  79. 79.  Familiarizar a los panelistas con muestras “A” y “no es A”  Panelistas reciben una muestra (“A” o “no es A”), dos o inclusive hasta diez  Determinar cual es “A” y cual “no es A”  Incorrectas e incorrectas se preparan utilizando la prueba de Chi Cuadrado d.2 Prueba discriminativas: A no A
  80. 80. D3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS  Consiste en definir las propiedades del alimento y medirlas de manera más objetiva posible  Proporciona mas información acerca del producto, involucra detección y descripción de atributos sensoriales  Paneles entrenados  Paneles pequeños de 5 a 10 panelistas para la productos de producción pequeña y mediana  Interpretación de los resultados es más laboriosa
  81. 81. COMPONENTE DEL ANÁLISIS DESCRIPTIVO
  82. 82. TIPO DE ESCALA  Escalas de categoría: conjunto de palabras o números, construido para mantener intervalos ecuánimes entre categorías  Escalas de línea: utiliza una línea de 6 o 15 cm de largo en la cual los panelistas ponen una marca  Estimación de magnitud: basado en la asignación del primer número, los números subsiguientes son asignados en proporción
  83. 83. TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS  Perfil del sabor  Perfil de textura  Cuantitativo  Tiempo  Libre
  84. 84.  La prueba de perfil del sabor nos permite describir cualitativamente:  Características del sabor percibido  La intensidad del sabor  El orden de percepción del sabor  Sabor residual (Identificar el sabor que queda al final en la boca )  Requiere de un panel entrenado de 5 a 8 panelistas  Utiliza la técnica de consenso:  El panel evalúa el producto en conjunto para finalmente llegar a un consenso (no se usan métodos estadísticos). d.3 Prueba descriptivas: Perfil del sabor
  85. 85.  Procedimiento:  Los panelistas desarrollan y refinan en conjunto terminología común para el producto  Cada panelista trabaja independientemente en la muestra y anota sus percepciones  El líder pide que cada panelista presente sus anotaciones  El líder busca el consenso del grupo en los descriptores su intensidad y orden de aparición.  Materiales de referencia pueden ser usados para ayudar a crear el consenso  El líder interpreta y reporta los resultados d.3 Prueba descriptivas: Perfil del sabor
  86. 86.  Análisis de textura de alimentos  Utiliza de 6 a 10 panelistas  La textura es un indicador de la calidad del alimento para el consumidor.  Esta se mide de manera segmentada en el tiempo de la prueba:  Mordida inicial  Masticación  Residual d.3 Prueba descriptivas: Perfil del textura
  87. 87.  El uso de escalas de referencia demostrando características de textura especificas  Anclas con productos  Aplicación del método a productos específicos d.3 Prueba descriptivas: Perfil del textura
  88. 88. Clasificación de la textura
  89. 89.  Procedimiento:  Cada panelista evalúa las muestras independientemente utilizando una técnica de escala  Dependiendo del tipo de escala utilizado, los veredictos del panel se derivan por consenso o por análisis estadístico
  90. 90.  Es un método mejorado al Perfil del Sabor.  Se usa una escala lineal no estructurada para describir la intensidad de los atributos del producto.  Participan de 10 a 12 panelistas  En esta escala se mide exactamente la distancia del punto marcado. d.3 Prueba descriptivas: Cuantitativo
  91. 91.  El problema que se puede presentar es que la escala lineal puede reducir la tendencia de los panelistas a usar sólo la parte central de la escala rechazando muy altos o muy bajos puntajes (el puntaje se calcula al medir la distancia desde el extremo izquierdo de la línea hasta el punto exacto marcado por el panelista)  La elección del rango del producto está referida al propósito del estudio. d.3 Prueba descriptivas: Cuantitativo
  92. 92.  Procedimiento  Los panelistas evalúan un producto en cubículos para evitar la distracción y en mesas para la interacción entre panelistas  Generalmente usan los términos de consenso pero pueden poner los propios y se usa una línea para comentarios  No discuten datos, terminologías o muestras después de cada sesión  Se busca replicar resultados al menos 3 veces  Análisis estadístico ANDEVA d.3 Prueba descriptivas: Cuantitativo
  93. 93. Ejemplo: Escala lineal de medición
  94. 94.  Mide la intensidad de la percepción sobre el tiempo y que es crucial en la aceptación del producto  Puede ser usado en la percepción de aroma, sabor y textura  Ejemplo  Goma de mascar  Amargura de la cerveza d.3 Prueba descriptivas: Intensidad de tiempo
  95. 95.  Le permite a los panelistas inventar y usar cuantos términos desea para describir características sensoriales  Desarrollan sus propias boletas  No requiere entrenamiento d.3 Prueba descriptivas: Libre
  96. 96. FACTORES QUE AFECTAN LOS VEREDICTOS SENSORIALES Error de lógica Efecto de grupo Efecto de sugestión
  97. 97. FACTORES QUE INFLUYEN EN VEREDICTOS SENSORIALES  Error de lógica Cuando dos o más características de las muestras son asociadas en la mente de los panelistas Ejemplo: Cerveza negra más sabor
  98. 98. EJEMPLO  Evalúe la intensidad de sabor a fresa de las siguientes muestras 1 2 3 4 5
  99. 99. FACTORES QUE INFLUYEN EN VEREDICTOS SENSORIALES  Efecto de grupo Una buena muestra presentada en un grupo de muestras pobres tiene la tendencia de recibir una calificación más baja, contrario al presentarla sola.
  100. 100. EJEMPLO  Evalúe en una escala de 1 a 10 la apariencia de las siguientes muestras.
  101. 101.  Efecto del orden de presentación  Presentación de una muestra de buena calidad justo antes de una de mala calidad puede causar que la segunda muestra reciba una calificación más baja o viceversa.  Muestras colocadas cerca del centro del set tienden a ser preferidas sobre aquellas colocadas a los extremos FACTORES QUE INFLUYEN EN VEREDICTOS SENSORIALES
  102. 102. FACTORES QUE INFLUYEN EN VEREDICTOS SENSORIALES  Efecto de sugestión Las expresiones en el rostro de otros jueces puede influir en la respuesta del evaluador. Por lo que se recomienda el uso de cubículos separados
  103. 103. DEFECTO VISUAL  El daltonismo, que consiste en la incapacidad de detectar ciertos colores o la confusión de un color con otro.
  104. 104. PRUEBAS DE EVALUACIÓN VISUAL A PANELISTAS POTENCIALES  Test de discriminación ISHIHARA Evalúa si los panelista tiene problemas para distinguir los colores verde y rojo
  105. 105. ¿QUÉ OBSERVA?  ¿ Quien ve el #5? Visión normal ve el # 5  ¿ Quien ve el #2? Personas daltónicas ven un # 2
  106. 106. ¿QUÉ OBSERVA?  ¿ Quien ve el # 5? El que ve el # 5 tiene deficiencias visuales (rojo-verde)  ¿Quien no ve nada? El que no ve nada = Visión Normal
  107. 107. PRUEBAS DE EVALUACIÓN VISUAL A PANELISTAS POTENCIALES  Prueba pseudo-isocromática Evalúa la capacidad de los panelista en la ordenación de los colores por su intensidad
  108. 108. ¿CUÁL DE LOS CUADROS NUMÉRICOS DEBE IR EN EL ESPACIO?
  109. 109. DEFECTO DE OLFATO  Algunas personas no pueden percibir olores, a esta condición se le conoce como anosmia puede ser un defecto temporal como en el caso de la gripe o puede se permanente, lo cual es muy raro; se han presentado casos de mujeres que presenta dicha condición únicamente durante el embarazo
  110. 110. CONCLUSIÓN  Datos sensoriales proveen los mejores modelos a la reacción y percepción del consumidor hacia productos alimenticios.  Proporciona información para la toma de decisiones sobre cambios hechos en el producto, proceso o empaque.
  111. 111. Proyecto BID- FOMIN/EAP “Aumentando la Calidad y Competitividad de la Producción Agroalimentaria en Honduras” ZAMORANO Escuela Agrícola Panamericana Tel.: (504) 2287-2000 ext. 2317 Telefax: (504) 2776-6008

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