Composio centecsimal

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Apresentação feita pela prof. Darmia Lemos.

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Composio centecsimal

  1. 1. Dármia Lemos
  2. 2. SIGNIFICADOAvaliação grosseira do valor nutricional deum alimento.Pesquisa: Caracterização de um material detrabalho.
  3. 3. SIGNIFICADOA determinação da composição centesimal dosalimentos visa determinar principalmente osteores de:1-Umidade,2-Cinzas e conteúdo mineral,3-Lipídios,4-Proteínas,5-Carboidratos,
  4. 4. 1-UMIDADEEfeito sobre a estabilidade dos alimentos.A água é considerada o adulteranteuniversal dos alimentos.Quantidade de água nos alimentos éexpressa pelo valor da água total. – Como está distribuída a água? – Toda a água está ligada do mesmo modo?
  5. 5. 1-UMIDADEFormas de ocorrência da água nos alimentos:Água livre.Água absorvida. Está na superfície dos colóides macromoleculares.Água de hidratação ou água ligada.
  6. 6. 1-UMIDADEAtividade de águaMede a disponibilidade de água em um alimento.Aw = P (pressão parcial de vapor de água do alimento) P0 (pressão parcial de vapor da água pura)Faixa: 0 – 1
  7. 7. 1-UMIDADETabela 1 percentual de umidade nos alimentos Alimento % UmidadeProdutos lácteos fluidos 87 – 91Leite em pó 4Queijos 40 – 75Manteiga 15Creme de leite 60 – 70Sorvetes 65Margarina e maionese 15Frutas 65 – 95Hortaliças 85Carnes e peixes 50 – 70Cereais <10Macarrão 9Pães e outros produtos de padaria 35 – 45
  8. 8. 1.2-METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMEMTOSMétodos por secagem  Secagem em estufas  Secagem por radiação infravermelha  Secagem em fornos de microondas  Secagem em dessecadoresMétodos por destilaçãoMétodos químicosMétodos físicos
  9. 9. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFAÉ o método mais utilizado em alimentos:Remoção da água por aquecimento (condução).Demorado (baixa condutividade térmica): 6 a 18 horas ou até peso constante.Evaporação por um tempo determinado: pode resultar numa remoção incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície.Evaporação até peso Constante: pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição.
  10. 10. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFAFatores que influenciam a secagem em estufa: Temperatura de secagem Umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa Vácuo na estufa Tamanho das partículas e espessura da amostra Construção da estufa Número e posição das amostras na estufa Formação de crosta seca na superfície da amostra Material e tipo de cadinhos Pesagem da amostra quente
  11. 11. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFATipos de estufas: Simples; (>100°C, até 155°C) Simples com ventilador A vácuo (≈ 70°C)Cápsula ou cadinho: Alumínio Vidro Porcelana
  12. 12. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFAPREPARO DA AMOSTRAAmostras líquidas: evaporadas em banho- maria até a consistência pastosa.Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície - adicionar areia, asbesto, ou pedra pome em pó, para aumentar a superfície de evaporação.Peso da amostra: 2 a 5 g (camada fina).
  13. 13. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFALIMITAÇÕES DO MÉTODO Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem ser secos em estufa a vácuo (max. 70 ºC). Alguns açúcares, como a levulose, decompõem ao redor de 70ºC, liberando água.Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis como condimentosPode haver variação de até 3ºC nas diferentes partes da estufa.Altas temperaturas - caramelização de açúcares liberando água (produtos devem sersecos a vácuo a 60 ºC).Alguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no dessecador.
  14. 14. Alimentos contendo açúcares redutores e proteínas podemsofrer escurecimento por reação de Maillard, com formação decompostos voláteis como CO2 e compostos carbonílicos, eprodutos intermediários como furaldeído e hidroximetilfurfural.Estes compostos voláteis serão medidos erradamente comoágua.
  15. 15. Estufas a Vácuo Estufa de Secagem Estufa Microprocessada com Circulação Forçada de Ar
  16. 16. Secagem por radiação infravermelhaSecagem mais efetivaPenetração do calor dentro da amostraEncurta o tempo de secagem em até 1/3 do total.Balança acoplada a uma lâmpada de radiação infravermelha  250 a 500 watts  Temperatura do filamento 2.000 a 2.500 ºK (700 ºC).  Distância entre a lâmpada e a amostra 10 cm (evita decomposição)  Espessura da amostra 10 a 15 mm.  Tempo de secagem (produtos cárneos - 20 min., grãos - 10 min.)  Peso da amostra 2,5 a 10 g  Leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso.Desvantagens  Método lento por poder secar uma amostra de cada vez.  Repetibilidade pode não ser muito boa - variação de energia elétrica
  17. 17. SECAGEM EM FORNOS DE MICROONDASMétodo novo, simples, rápido, porem não é um método padrão.A energia de microondas é uma radiação eletromagnética (ƒ≈ 3 Mhz. a 30.000 Ghz.)Quando uma amostra úmida é exposta à radiação de microondas, moléculas com cargaselétricas dipolares, tal como a da água, giram na tentativa de alinhar seus dipolos com arápida mudança do campo elétrico. A fricção resultante cria calor, que é transmitido paraas moléculas vizinhas.Microondas podem aquecer o material mais rapidamente e vão aquecer seletivamenteas áreas com maior umidade (P.E.da água).O calor é distribuído uniformemente, evitando a formação de crosta.Preparo da amostra  cloreto de sódio - evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho  óxido de ferro - absorve fortemente radiação de microondasVantagem - o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibradospara os diferentes tipos e quantidades de amostras.
  18. 18. SECAGEM EM DESSECADORES São utilizadosVácuo e compostosquímicos absorventes. Atemperatura ao redor de50 ºC é bem maissatisfatória.
  19. 19. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR DESTILAÇÃOExiste a mais de 70 anos, mas não é muito utilizado.Vantagens  Protege a amostra contra oxidação pelo ar.  Diminui as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas.  Utilizado para cereais e condimentos (matéria volátil - recolhida no solvente orgânico).Desvantagens  Precisão relativamente baixa do frasco coletor.  Dificuldades na leitura do menisco.  Aderência de gotas de água no vidro.  Solubilidade da água no solvente de destilação  Evaporação incompleta da água.  Destilação de produtos solúveis em água (com pontos de ebulição menor que da água).
  20. 20. Amostra Tolueno (PE= 111 ºC) + Tetracloroetileno (PE=121 ºC) Solvente imiscível Xileno (PE=137 a 140 ºC). Destilação CondensaçãoMedidor de umidade pelo método dadestilação. Água + solvente
  21. 21. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR METODOS QUIMICOSÚnico método químico que é comumente utilizado - método de Karl Fischer.O reagente utilizado é uma solução metanólica contendo: I2, SO2, base orgânica.O procedimento do método se baseia numa titulação visual ou eletrométrica.Reação. 3 C3H4N2 + I2 + S02 + H20 → 2C3H4N2H + I- + C3H4N2+SO3- C3H4N2+SO3- + H3COH →C3H4N2HSO4CH3Na presença de água I2 é reduzido para I, pelo SO2. Quando toda água da amostra for consumida, a reação cessa.Titulação visualPresença de água (amarelo canário) → amarelo escuro → amarelo-marrom (ponto final) iodo em excesso
  22. 22. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR METODOS QUIMICOS Medida eletrométrica Equipamentos que empregam eletrodos de platina. Amostras coloridas. Durante a titulação, enquanto existe água presente, o anodo é despolarizado e o catodo polarizado. No ponto final, o pequeno excesso de iodo despolariza o catodo, resultando no aparecimento de corrente.
  23. 23. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR METODOS QUIMICOSUtilizaçõesProdutos com baixo teor de umidade como frutas e vegetaisdesidratados, balas, chocolates, café torrado, óleos egorduras.Produtos ricos em açúcares, como mel.Produtos ricos em açúcares redutores e proteínas, como oscereais.Produtos de umidade intermediária, como produtos depadaria, misturas para bolo.
  24. 24. Observações:Além do metanol, piridina. dioxano e dimetil formamida podem ser empregados como solventes da amostra.O método não pode ser aplicado sem modificações em materiais contendo substâncias que reagem com lodo, como, por exemplo, ácido ascórbico.
  25. 25. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR MÉTODOS FÍSICOSCondutividade elétrica:amido, proteínas etambém barato,Constante denuclear é infravermelha:Ressonância também um método simples, rápido de poucoAbsorção é radiação baseado no princípio e que aDensidade: dielétrica: magnética: técnica a componentes medida daquantidade e dagasosa: é uma comprimentos num onda 10,conhecidatêm pouco constante técnicapassa cercaalimento absorção de corrente elétrica que pouco conhecida e emas pouco preciso. mais em dielétrica amostras caronasimilares radiação utilizado para de deCromatografiauma E usada. Requer equipamentocom alto deíndice de refração: é um método bastante simples eserá deusada. Einfravermelho (5 dedee águaobtidaserPortantoteor proporcionala à rápida (3.0 águae mm) (1 minuto),sofisticado,do muito quantidadedaágua rápidasalimento. O 6.1 no através apouco açúcar, eoferece medidas muito é épode80.obtém da região constante dielétricaminutos)enquanto a mas quantidade derápido, feito no refratômetro, e está baseado na medida dométodo da densidade danaamostra. faixa depreciso. umaaplicadaéem não rápido com quantidade pouco umidade (8 auma pequena mudançanaminuto),medida muito destroem uma larga Pode produzprecisas e alimentos (1 amostra. mas de águaser utilizada quantidade de água a amostra.ângulo de refração da amostra. Porém é um método menos56%) como cereais, produtos de cereais, frutas e produtos Ogrande mudança para a determinação do umidadesimultaneamente na constante dielétrica de alimento. epreciso que os outros.derivados de frutas, porém é necessário verificar a porém émétodogordura. é rápido e muito utilizado em farinhas,correlação com preciso. padrão de secagem em estufa,também pouco o métodopara cada tipo de amostra.
  26. 26. 2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOSCinza deconstituída principalmente de:A cinza é um alimento é o resíduo inorgânico que grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg. permanece após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O eFe, Cu, Mn e Zn. pequenas quantidades: AI, NO2. traços: Ar, I, F e outros elementos.A composição da cinza vai depender da natureza doOs elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma alimento e do método de determinação.de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos
  27. 27. 2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOSTabela 2- percentual de sais minerais nos alimentos PRODUTO % DE SAIS MINERAISLeite 0,7 – 6,0Queijo 3,0Cereais 0,3 a 3,3Ossos 17Carne e produtos 0,5 a 6,7Carne com osso 5,0 a 6,0Frutas frescas 0,3 a 2,1Hortaliças frescas 0,4 a 2,1Peixe e produtos marinhos 1,2 a 3,9Óleo e gorduras vegetais 0,0Manteiga e margarina 2,5Aves 1,0 a 1,2Açúcares e xarope 0,0 a 1,2Leguminosas 2,2 a 4,0Nozes 1,7 a 3,6
  28. 28. 2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOSTabela 3 – Alimentos como fontes de minerais Mineral FonteCa produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetaisP produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumesFe grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumesNa salMg nozes, cereais e legumesMn cereais, vegetais e algumas frutas e carnesCu frutos do mar, cereais e vegetaisS em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetaisZn frutos do marCo vegetais e frutas
  29. 29. 2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS2. Componentes individuais da cinza:cinza total é utilizada1. Cinza total: a dos constituintes minerais nos alimentos A determinação determinação de como indicativo de várias propriedades: pode ser dividida em duas classes: indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente 1.  Nos açúcares,cinza (total, solúvel e alta dificultará a Determinação da uma cinza muito insolúvel) constituem os elementos da dieta essencial. cristalização e descolorização. 2. Determinação dos componentes individuais da cinza  Em geléias de frutas, a cinza é determinada para aqueles que conteúdo nenhuma função conhecida ou até estimar o não têm de frutas. podemum prejudiciais à saúde (agrotóxicos oudo valor  É ser parâmetro útil para verificação resíduos nutricional de alguns alimentos e rações. industriais).  Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia.
  30. 30. 2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOSDeterminação do resíduo mineral totala) Cinza secaO método de determinação de cinza é empírico e por issoIncineração da amostra a 500-tempo e a temperatura.deve-se sempre especificar o 600 ºCAmostras líquidas ou úmidas antes devem ser secas emEquipamento: muflaestufa.Produtos que contem grande quantidade de matéria volátilPesos de amostra: variam com o conteúdo de cinzascomo condimentos, devem ser aquecidos vagarosamenteCadinhos:quartzo, Vycor, porcelana, sem pegar fogo.de maneira que comecem a fumegar aço, níquel, platina eProdutos ricos em gordura também devem ser aquecidoscuidadosamente ouro-platinaexcesso de chama, que poderia uma liga de para evitarcausar perdas por arraste.
  31. 31. Muflas
  32. 32. 2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOSb) Cinza úmidaÉ mais comumente utilizada para determinação da composição individual da cinza.Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilização.É mais rápida, porém não é prática.Não serve para amostras grandes.É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na cinza seca, e também de metais tóxicos.Mistura de ácidos mais utilizada para digestão:H2SO4 + HNO3
  33. 33. 2-CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOSAnálise dos elementos individuaisCinza obtida por via úmida → análise de minerais.Métodos empregados: Absorção atômica Emissão de chama Colorimetria Turbidimetria Titulometria
  34. 34. 3-LIPÍDEOSDefinição:• São compostos orgânicos altamente energéticos, contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis.• São um grupo de compostos heterogêneos que tem em comum a insolubilidade em água e a solubilidade em solventes orgânicos.
  35. 35. 3-LIPÍDEOSClassificação:a) Lipídeos simples São ésteres de ácidos graxos e glicerol, denominados de glicerídeos e são os lipídios mais importantes. Óleos e Gorduras Cerasb) Lipídeos compostosFosfolipídeos Ceras - São ésteres de ácidos graxos e monohidroxiálcoois de alto peso molecular, carboidratos e uma base nitrogenada. Sulfolipídeos Glicolipídeos
  36. 36. 3-LIPÍDEOSc) Lipídeos derivados Ácidos graxos Álcoois: glicerol e álcoois de alto peso molecular Hidrocarbonetos Vitaminas lipossolúveis Pigmentos Compostos nitrogenados (Colina, Serina, etc)
  37. 37. 3-LIPÍDEOSTabela 4 – Conteúdo de lipídeos nos alimentos Alimento % de lipídeosManteiga e margarina 81Molhos e saladas 40 –70Leite fresco 3,7Leite em pó 27,5Sorvetes 12Cereais 3–5Carnes 16 – 25Peixes 0,1 – 20Ovos vegetais 0,1 – 1,2 12Chocolates 35Frutas 0,1 – 1 (abacate: 26%)vegetais 0,1 – 1,2
  38. 38. 3-LIPÍDEOS Importância da análise Avaliações nutricionais e de processamento. Padrões de identidade. Metodologia de análise Extração com solvente a quente. Extração com misturas de solventes a frio. Extração de gorduras ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina
  39. 39. 3-LIPÍDEOS1) Extração com solventes a quenteExtração de gorduras com solventes.Eliminação do solvente por evaporação.A gordura é quantificada por secagem.O resíduo obtido não é constituído apenas por triglicerídeos.
  40. 40. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE PREPARO DA AMOSTRA  Secagem da amostra  Hidrólise ácida ou básica: lipídeos ligados a proteínas e carboidratos.  Controle da temperatura e tempo de extração. TIPOS DE SOLVENTES  éter de petróleo e éter etílico
  41. 41. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTETipos de equipamentosa) Soxhlet É um extrator que utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
  42. 42. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTEb) Goldfish Também utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é contínuo. Somente para amostras sólidas. Utilizar menos solvente e é mais rápido.
  43. 43. Extrator Soxhlet
  44. 44. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO MÉTODO DE BLIGH-DYER amostra + metanol +clorofórmio ↓ uma só fase ↓ Adição mais clorofórmio e água ↓ Duas fases distintas Clorofórmio (lipídeos) Metanol (água) ↓Gordura por pesagem.
  45. 45. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A FRIO MÉTODO DE BLIGH-DYER• Vantagens da extração a frio em relação à quente.• Extrai todas as classes de lipídios.• Os lipídios são extraídos sem aquecimento, e os extratos podem ser utilizados para avaliação de deterioração dos lipídios através dos índices de peróxidos e ácidos graxos livres.• Pode ser utilizados tanto em produtos com altos teores de umidade como em produtos secos.
  46. 46. EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, POR HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINAPão e leite (proteínas e carboidratos)Produtos de carne e peixeHIDRÓLISE ÁCIDAProcesso de GerberÁlcool isoamílico: facilitar a separação e reduzir carbonizaçãoDigestão com ácido sulfúrico (d= 1,82)Centrifugação (tubo – butirômetro)Medida volumétrica no butirômetro (71 ºC)
  47. 47. EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, POR HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINAProcesso de Babcock Hidrólise: ácido sulfúrico + água quente Método volumétrico Gerber e não determinam os fosfolipídeos Leite integral (1% de fosfolipídeos) Manteiga (24% de fosfolipídeos) Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido
  48. 48. EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, POR HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINAHIDRÓLISE ALCALINA - MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB OU MONJONNIER Laticínios Hidrolise proteína-gordura - hidróxido de amônia e álcool Extração da gordura separada – éteres (petróleo etílico) Álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia Extraída da gordura separada - éter
  49. 49. ANÁLISES DE CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS Índice de Iodo (I.I.) Índice de Saponificação (I. S.) Caracterização da rancidez de óleos e gorduras. Índice de refração.
  50. 50. 4-PROTEÍNASDefinição: São compostos nitrogenados orgânicos complexos, presentes em todas as células vivas, formados fundamentalmente por C, H, O e N As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas tem propriedades sensoriais.
  51. 51. 4-PROTEÍNAS Proteína de alto valor biológico: aminoácidos em teores adequadosAminoácidos Aminoácidos essenciais: fenilalanina, leucina, isoleucina, arginina, triptofano, metionina, valina, serina, treonina, histidina, lisina.
  52. 52. 4-PROTEÍNASTabela 5. Teor de proteína em alguns alimentos usuais e sua classificação como fonte de aminoácidos essenciais para a nutrição humana. PROTEINA - % ALIMENTOS 30-44 soja 20-25 feijão 6-10 arroz 8-1 1 milho 8-15 trigo 3,5 leite de vaca 12 ovos de galinha 15-25 carne de mamífero 18-20 carne de galinha 20-35 amendoim 20-24 crustáceos e peixes
  53. 53. 4-PROTEÍNASCLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNASSIMPLES (aminoácidos) Albuminas: clara do ovo; leite; ervilha Globulinas: músculos; ervilha; Glutelinas: trigo; arroz Prolaminas: trigo, centeio, milho, cevada Protaminas: produtos de peixes Histonas: ácidos nucléicos Escleroproteínas: queratina, colágeno
  54. 54. 4-PROTEÍNASCONJUGADAS: (grupo prostético) Cromoproteína Lipoproteína Nucleoproteínas: ácidos nucléicos, carboidratos, bases nitrogenadas Glicoproteínas Fosfoproteínas MetaloproteínasDERIVADAS: Não são encontradas na natureza, mas obtida da hidrólise das simples e/ou conjugadas.
  55. 55. 4-PROTEÍNASALGUMAS PROTEINAS IMPORTANTESa) Proteínas da carne: miosina; actina; colágeno; tripsinab) Proteínas do leite: caseína; lactoalbumina; lactoglobulinac) Proteína do ovo: clara (ovalbumina (50%); canalbumina; glicoproteina; avidina/biotina). gema (lipovitelina, fosfovitina, livitina)d) proteínas do trigo: gliadina, glutelina (glúten)
  56. 56. MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNASAnálise de nitrogênioDeterminação de um elemento ou grupo pertencente àMais utilizada;proteína. que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média.ConsideraConversãotransformação de nitrogênio para é feita através deFator geral na para conteúdo de proteína proteína é de 6.25.um fator.Os elementos analisados geralmente são carbono e16g N -------- 100 g proteínasnitrogênio e os grupos são aminoácidos e ligaçõesn g N -------- x g proteínaspeptídicas. 100/16 = n x 6,25 g proteínas x=nxAlimentos com conteúdo em N muito diferente de 16%:Trigo: 5,70; Leite: 6,38; Gelatina: 5,55.
  57. 57. MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNASMétodo de Kjeldahl;determinação através do N total.O método foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava proteína em grãos. Baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação Este método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico.
  58. 58. MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNASO procedimento do método baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados.Ácido sulfúricoÁcido sulfúrico 0,05 M é reduzido e transformado em sulfato de amônia.O nitrogênio da proteínaSulfato de cobreSulfato de potássio concentrado e faz o aquecimento, para a liberação daAdiciona-se NaOH amônia dentro de um volume conhecido de urna solução de ácido bórico,Dióxido de titânio formando borato de amônia.Solução fenolftaleínaVermelho de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCI)O borato de metila a 1% m/vZinco em pó padronizada. Existe uma segunda maneira de recolher a amônia, em urnaHidróxido deácida (H2S04 padrão) em excesso, e depois titular o ácido que não solução sódio a 30%Hidróxido de sódio 0,1 M com uma solução básica padronizada (NaOH). reagiu com a amônia,Azul de metileno a 1% m/vMistura catalítica – Dióxido dedesvantagem de necessitar de duas soluções deEsta segunda maneira tem a titânio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato padronizadas e também de fazer a determinação indiretamente.potássio anidro, na proporção 0,3:0,3:6.
  59. 59. MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNASMETODO DE KJELDAHL: “N” TOTALDigestão com H2S04, K2S04 e catalisador metálico Adição de excesso de H2S04 padrão: com o ácido não reagido, faz-se a titulação com NaOH padrão.
  60. 60. MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNASCÁLCULOSÉ uma titulometria de neutralização, onde: N°de meq do ácido = n°de mileq da base nº de meq do HCl = nº de meq do N mL do ác. x normalidade do ác. = peso N (g) / meq do N peso N (g) = mL do ácido x normalidade do ácido x 0,014 peso N (mg) = mL do ácido x normalidade do ácido x 14 %N x fator = % de proteína total.
  61. 61. MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNASMETODO DE DUMAS Determina N total Combustão (700 – 800 ºC) Medida volumétrica do N gasoso A medida é difícil e sujeita a erros
  62. 62. MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNASMETODO POR BIURETOVantagens:Princípio: substâncias contendo duas ou mais ligações peptídicasrápido e barato. Simples, formam um complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas.a ligação peptídica, o Por envolver uma reação com método determina proteína.A intensidade da cor formada é proporcional à quantidade Necessidade de uma curva de calibração tomada com de proteína, e a medida é feita num colorímetro. um padrão conhecido de proteína, por exemplo, uma proteína determinada por Kjeldahl.
  63. 63. MÉTODOS PARA DETERMINAR PROTEÍNASOutros métodosMetodo por fenol (follin-ciocalteau-lowry) Interação das proteínas fenol e cobre em condições alcalinas. Cor azul medida num colorímetro (curva padrão).Metodo por espectrofotometria ultravioleta A maioria das proteínas possui absorção UV em 280 nm devido à presença de tirosina, triptofano e fenilalanina.Metodos turbidimétricos A medida é baseada na turbidez causada pela proteína precipitada por algum agente precipitante, como ácido tricloroacético, ferricianeto de potássio e ácido sulfosalisílico.
  64. 64. 5-CARBOIDRATOSComposição (Dióxido de Carbono e água)São os compostos orgânicos mais abundantes;• Vegetais• AnimaisSuas principais funções;(Nutricional, adoçante, fermentação, ingrediente de cereais, propriedades reológicas e escurecimento)
  65. 65. 5-CARBOIDRATOSCLASSIFICAÇÃOMONOSSACARÍDIOS Glicose, galactose, frutose, arabinose, xilose.DISSACARÍDEOS Sacarose, maltose e lactose.POLISSACARÍDEOS Amido, celulose, pectinas.
  66. 66. 5-CARBOIDRATOSTabela 6.Conteúdo de carboidratos nos alimentos. ALIMENTOS % CarboidratosFrutas 6 -12 De sacaroseMilho e Batata 15 De amidoTrigo 60 De amidoFarinha de Trigo 70 De amidoCondimento 9-39 Açúcares redutoresAçúcar comercial 99,5 De sacaroseAçúcar de milho 87,5 De glicoseMel 75 De açúcares redutores
  67. 67. 5-CARBOIDRATOSAçúcares redutoresSão capazes de reduzir os íons férrico ou cúprico. O carbono do grupo carbonila é oxidado a ácido carboxílico.Ex.: glicose, frutose, lactose e a maltose.Açúcares não redutores
  68. 68. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOSEntre os métodos quantitativos os mais utilizados são: Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares; Lane-Eynon: método titulométrico Somogy: método microtitulométrico Miller: Método espectrofotométrico Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência. Métodos óticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria
  69. 69. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOSMétodo Lane-EynonAçúcares redutoresPesagemDiluição / filtraçãoTitulação em ebulição Bureta – amostraErlenmmeyer - soluções de Fehling (A+B) Fehling A: sulfato de cobre penta hidratado Fehling B: Tartarato duplo de sódio e potássio + NaOHIndicador: azul de metilenoViragem: vermelho tijolo%AR(glicose)= Vbxax100/PaxVtVb – volume do balãoA – n°g de glicose em 10ml das soluções de FehlingPa – massa da amostra (g)Vt – volume gasto na titulação
  70. 70. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOSAçúcares não-redutoresPesagemDiluição 1 / filtraçãoHidrólise ácida (HCl)NeutralizaçãoDiluição 2Titulação em ebulição%AnãoR(sacarose)= [(Vbxax100/PaxVt) – %AR(glicose)]x0,95Vb – volume do balãoA – n°g de glicose em 10ml das soluções de FehlingPa – massa da amostra (g)Vt – volume gasto na titulação
  71. 71. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOSMétodo MillerAçúcares totais1-Pesar em becker 100 mL2-Diluição 40 Ml água destilada3-Banho maria por 5 minutos temperatura 60 a 70º C4-Transferência para balão 100 mL5-Homogeneizar/ Filtrar6-Retira-se 25 mL e adiciona 2,0 mL HCl (P.A)7-Banho Maria por 30 minutos (70 a 80ºC)8-Esfriar e neutralizar com NaOH 20% e HCl 1:19-Aferir em balão de 50 mL10-Adicionar em tubo de ensaio (1,0 mL de DNS; 1,0 mL de amostra; 0,5 mL de água destilada).11-Levar novamente ao Banho Maria 100ºC por 5 minutos12-Resfriar e adicionar 7,5 mL água destilada.13-Homogeneizar e fazer a leitura em comprimento de onda 540 nm.Calculo % AT = C/(Valiq+Pamostra)x50
  72. 72. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOSAçúcares redutores1-Pesar em becker 100 mL2-Diluição 40 Ml água destilada3-Banho maria por 5 minutos temperatura 60 a 70º C4-Transferência para balão 100 mL5-Homogeneizar/ Filtrar10-Adicionar em tubo de ensaio (1,0 mL de DNS; 0,5 mL de amostra; 1,0 mL de água destilada).11-Levar novamente ao Banho Maria 100ºC por 5 minutos12-Resfriar e adicionar 7,5 mL água destilada.13-Homogeneizar e fazer a leitura em comprimento de onda 540 nmCalculo % AR = C/(Valiq+Pamostra)x100
  73. 73. 5-CARBOIDRATOS 1,0mL DNS Adiciona1,0mL amostra 7,5mL água 0,5mL água Agita 100º C 5 min Leitura 540 nm

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