Ponència del XXVIIè Congrés Anual dedicat a Innovacions en Shelflife (15 d'abril de 2016)

1. Tarragona, 16 april 2016

2. Presentación de la
Técnica :
El uso de la técnica para la
gestión del pH de los mostos y vinos y la
estabilidad tartárica implica el uso de resinas
de intercambio catiónico.
Esta técnica fue autorizado con Reglamento
CE 606/2009 de vino y desde 2012 en mosto

3. Principales ventajas
del sistema
• El ajuste del pH y la acidez total
• Total garantía de estabilidad tartárica
• Restablecer el riesgo de precipitación en la botella
• Tecnica natural y mínimamente invasiva
• La producción de alto por hora
• Gran flexibilidad en la preparación de embotellado
• Los costos de operación muy bajos y mano de obra
• Dimensiones mínimas de la planta
• la automatización total de la planta
• Bajo coste de instalación
• La ausencia de costes de mantenimiento

4. • A mosto antes de la fermentación para
ajustar el pH y la acidez total
• A vino para retocar la acidez y el pH.
• Antes del embotellado para la estabilidad
tartárica y adiciones finales
Cuando para operar:

5. Cómo funciona
la Técnica :
La reacción que tiene lugar durante el tratamiento es:
(RESINA H+ ) + K+ ---> (RESINA K+ ) + H+
El aumento de la concentración de iones de hidrógeno nos permite
utilizar esta tecnología
• Bajar los pH de vinos y aumentar la acidez total
• Estabilización tartárica

6. Como operar:
Test preliminare in laboratorio
Degustazione prove in piccolo
e scelta della percentuale di vino
da trattare
Trattamento in cantina

7. Qué ocurre con el vino:
Parametri u.m. Massa iniziale Permeato Massa finale Note
Trattamento
18%
Rif. Int. N. 5 8a 8b
data 19-apr 21-apr 22-apr
pH 3,44 2,01 3,29
acidita' totale g/l 5,41 8,13 5,77
deionizzazione μS 62 9,6 14,5
Stabilita tartarica instabile stabile stabile
Acido Tartarico 2,2 / 2,2
Potassio mg/l 1103 56 959
So2 libera mg/l 32 23 36
SO2 totale mg/l 119 114 125
D.O. 420 nm abs 2,16 2,23 2,1
D.O. 520 nm abs 2,88 5,03 3,4
D.O. 620 nm abs / / 0,51

8. Qué ocurre con el vino:
Variazione dei Metalli
MM ROSSO Fe mg/l Variazione % Cu mg/l Variazione %
Test 7,00 1,14
1° passaggio 1,70 75,7 0,39 65,8
2° passaggio 0,80 52,0 0,25 35,9
MM BIANCO Fe mg/l Variazione % Cu mg/l Variazione %
Test 9,30 2,82
1° passaggio 4,40 52,6 1,24 56,1
2°passaggio 1,20 72,7 0,34 72,6
BIANCO Fe mg/l Variazione % Cu mg/l Variazione %
Test 5,10 0,37
1° passaggio 1,30 74,5 0,2 45,9
2°passaggio 0,11 91,5 0,06 70
BIANCO 1 Fe mg/l Variazione % Cu mg/l Variazione%
Test 4,5 0,75
30% 4,2 6,6 0,62 17,3

9. Qué ocurre con el vino:
Vino Bianco
campione PH
Ac.
Totale
Caduta
Conducibiltà Stabilità
Test 3,61 5,5 85Non Stabile
Campione 10 % 3,55 5,6 77Non Stabile
Campione 20% 3,47 5,8 60Non Stabile
Campione 30% 3,35 6,1 20Stabile
Vino Rosato
campione PH
Ac.
Totale
Caduta
Conducibiltà Stabilità
Test 3,41 5,3 65Non Stabile
Campione 10 % 3,33 5,5 41Stabile
Campione 20% 3,25 5,8 30Stabile
Campione 30% 3,17 6,2 22Stabile
Vino Rosso
campione PH
Ac.
Totale
Caduta
Conducibiltà Stabilità
Test 3,71 4,8 79Non Stabile
Campione 10 % 3,61 5 70Non stabile
Campione 20% 3,53 5,2 45Stabile
Campione 30% 3,45 5,5 33Stabile

10. Principal técnica de
Estabilización tartárica :
• Ácido metatartárico: protege contra la precipitación tartárico, pero
tiene una vida útil limitada. Tiene un bajo costo, pero no da garantías
• Estabilización por frío: continua o discontinua. Las plantas y los
costos son altos, el tiempo para alcanzar la establecida y cuando
haya terminado usted tiene que filtrar el vino para quitar los cristales.
La técnica tiende a elevar el pH del vino y tiene pérdida de acidez total.
• Los sistemas de electrodiálisis son extremadamente complejos,
voluminosos y caros. Los costos de operación son muy altos para el
consumo de productos, corriente eléctrica y agua.
• Carboximetilcelulosa (CMC) tiene un alto costo y no utilizable en la
práctica en los vinos tintos

11. Comparación de costos:
Elettrodialisi Costi per ettolitro
Voce Unità di misura Quantità Costo unitario Costo totale
Energia elettrica Kw 0,58000 € 0,11 € 0,0638
Gas inerte kg 0,00500 € 1,80 € 0,0090
Cartucce filtranti Un 0,00025 € 120,00 € 0,0300
Prodotti lavaggio Litro 0,02100 € 1,40 € 0,0294
Membrane € 0,6500
Acqua Metri cubi 0,00200 € 0,35 € 0,0007
Mano d'opera Ore 0,00400 € 13,00 € 0,0520
€ 0,7621
Costi per ettolitro Con trattamento al 20%
Voce Unità di misura Quantità
Costo
unitario Costo totale
Energia elettrica Kw 0,0116 € 0,11 € 0,0013
Consumo acqua Metri cubi 0,0100 € 0,35 € 0,0035
Consumo acido Litri 0,2830 € 0,60 € 0,1698
Consumo soda Litri 0,2330 € 0,95 € 0,2214
Mano d'opera Ore 0,0003 € 13,00 € 0,0039
€ 0,3998

12. Comparación de costos::
Metodo a freddo Costi per ettolitro
Voce Unità di misura Quantità Costo unitario Costo totale
Energia elettrica Kw 1,95800 € 0,11 € 0,2154
Farina fossile kg 0,10000 € 1,14 € 0,1140
Prodotti lavaggio Litro 0,10000 € 1,40 € 0,1400
Acqua Metro cubo 0,02100 € 0,54 € 0,0113
Perdita vino Litro 0,10000 € 0,43 € 0,0430
Mano d'opera Ore 0,02400 € 16,50 € 0,3960
€ 0,9197

13. Los tipos de máquinas
automático
semi automática
Super Eco

14. Gracias por su
atención!!