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"Argó i CO2 líquid", per Dolores Fernández, AIR LIQUIDE

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"Argó i CO2 líquid", per Dolores Fernández, AIR LIQUIDE

  1. 1. APLICACIÓN DE GASES EN ENOLOGIA
  2. 2. Aplicación de los gases en enología ¿CUÁNDO UTILIZAMOS LOS GASES? ALIGAL 1 (N2) ALIGAL 2 (CO2) ALIGAL 3 (O2) ALIGAL 6 (Ar) ALIGAL 12 (N2/CO2) ALIGAL 62 (Ar/CO2) GAS PELLETS GAS GAS GAS GAS GAS VIÑEDORECOGIDA DE LA UVATRANSPORTE DE LA UVA FERMENTACION/MACERACIONCONTROL DE TEMPERATURAPROTECCION DE MOSTOS ENFASE PREFERMENTATIVAREMONTADO DE MOSTOSMICROOXIGENACIONMACERACION CARBONICA VINIFICACIONHOMOGENIZACIONINERTIZACIONRELLENADO DE BARRICASMICROOXIGENACIONCONTROL DE GASES DISUELTOS - Descarbonatación/Desoxigenación - CarbonataciónTRASIEGO BAJO PRESION EMBOTELLADOPURGA DE BOTELLAS VACIASTAPONADO Líder mundial en gases industriales y medicinales 2
  3. 3. Aplicación de los gases en enología ¿POR QUÉ UTILIZAR GASES? LA UTILIZACION DE LOS GASES PERMITIRA  Controlar la calidad del vino  Controlar cada etapa de su elaboración  Respetar y valorar las técnicas tradicionales de vinificación  Proteger el vino de forma natural  Llevar a cabo un ahorro de tiempo UNA GAMA DE ATMOSFERAS AL SERVICIO DE LA ENOLOGIAFuente: Grupo Air LiquideAño: 1998 Líder mundial en gases industriales y medicinales 3
  4. 4. Refrigeración con CO2 sólido  ¿CUANDO REFRIGERAR? Recogida de la uva Transporte de la uva PELLETS NIEVE Líder mundial en gases industriales y medicinales 4
  5. 5. Inertización de cubas INERTIZAR: EL CONTROL DE LA OXIDACIONLA AUSENCIA DE OXIGENO PERMITE PRESERVAR DURANTE MAS TIEMPO LAS CUALIDADES DELVINO. LA INERTIZACION DE LAS CUBAS CON GASES INERTES ASEGURA UNA BUENA PROTECCIONINERTIZAR: SUSTITUIR UNA ATMOSFERA QUIMICAMENTE ACTIVA POR OTRA QUIMICAMENTEINACTIVA PARA: CONSERVAR LA CALIDAD DEL VINO  Sin riesgo de oxidaciones  Sin perdida de las cualidades organolépticas INERTIZAR  Reducción de los tratamiento con SO2 ATMOSFERA INERTE GESTION SIMPLIFICADA DE LAS CUBAS AIRE (21% O2) (O2 < 0,5 %)  Posibilidad de almacenar el vino en cubas incompletas con total seguridad  Almacenar por lotes, denominaciones, INERTIZA R variedades de uva, etc...  Reducción de las operaciones de trasiego entre cubas SIMPLICIDAD DE LAS OPERACIONES  Sustitución eficaz de los sistemas de sombrero flotante  Poca manipulación Líder mundial en gases industriales y medicinales 5
  6. 6. Inertización de cubas ¿CUANDO INERTIZAR?  INERTIZAMOS EN  CUBA: Sustitución del aire que está por encima del nivel del líquido  TRASIEGOS: Con una presión de trabajo comprendida entre 3 - 30 mbar, realizamos el trasiego e introducimos un volumen de gas equivale al volumen de líquido transferido ¿QUÉ GAS USO? ALIGAL 62 (80% Ar/20 %CO2) La mezcla gaseosa Ar/CO2 presenta un peso molecular superior al N2 (40 contra 28) esto permite reducir el tiempo de purga a la mitad Vol. Libre de cuba: 120 hl aproximadamente y por tanto ahorrar un 50% del consumo de gas habitual. Como además la mezcla es más pesada que el aire y que el oxigeno, desplaza a estos formando una capa de protección sin necesidad de ocupar todo el espacio vacío de la cuba. Líder mundial en gases industriales y medicinales 6
  7. 7. Aligal 6, 62  SOMOS LA PRIMERA EMPRESA QUE COMERCIALIZA EL ARGON EN M.A.P.  EL ARGON DA MEJOR CALIDAD Y MAYOR PLAZO DE CADUCIDAD QUE EL NITROGENO  MENOR DEGRADACION OXIDATIVA EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS  ELIMINA Y DESPLAZA MEJOR EL OXIGENO  INHIBE LAS OXIDASAS Y LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA  PERMITE LA REDUCCION EN LA UTILIZACION DEL CO2 PARA EL CONTROL MICROBIANO Líder mundial en gases industriales y medicinales 7
  8. 8. Ventajas del AR frente al N2 EL AR ES 1,4 VECES MAS DENSO QUE EL N2 (1.650 kg/m3 vs 1.153 kg/m3) LA MOLECULA DE AR ES DE TAMAÑO SIMILAR A LA MOLECULA DE O2 (MAYOR FACILIDAD PARA ELIMINAR EL OXIGENO INTERSTICIAL – 4 VECES MAS EFICAZ QUE EL N2)) EL CRECIMIENTO DE ORGANISMOS ANAEROBIOS EN PRESENCIA DE N2 ES 1,3 VECES MAYOR QUE EN PRESENCIA DE AR EL CRECIMIENTO DE ORGANISMOS AEROBIOS DEBIDO AL O2 RESIDUAL EN PRESENCIA DE N2 ES 1,8 VECES MAYOR QUE EN PRESENCIA DE AR EL AR ES 3,2 VECES MAS SOLUBLE EN AGUA QUE EL N2 Desplazamiento del O2 con N2 y con Ar 12 11 10 9 O2 ppm 8 7 6 5 Nitrogen 4 3 Argon 2 1 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Minutos Líder mundial en gases industriales y medicinales 8
  9. 9. PRODUCTOS LÍQUIDOS Vino y Zumo de Naranja: Dos veces más tiempo de vida Mejora sensorial de 60%. Preserva aromas volatiles Disminuye o elimina sulfitos Líder mundial en gases industriales y medicinales 9
  10. 10. Inertización de cubas Sistema PURGAL EQUIPO BASICO PARA INERTIZAR Válvula de seguridad: SD 45/5 Caudal máximo en presión: 50 m3/h Válvula de Presión/depresión Válvula Caudal máximo en depresión: 8 m3/h de purga Difusor De gas El sistema PURGAL se instala en la “Boca de hombre”  Difusor GALAXY 100  Caudal de 100 l/h a 3 bar  Material: plástico alimentario  Unión por flexible de 10 mm interior  Puede flotar o estar en Difusor GALAXY 100 suspensión Tiempo inyección de gas:  1 min/hl de espacio libre en cuba Líder mundial en gases industriales y medicinales 10
  11. 11. Inertización de cubas Líder mundial en gases industriales y medicinales 11
  12. 12. Inertización de cubas Líder mundial en gases industriales y medicinales 12
  13. 13. Remontado de mostos REMONTADO DE MOSTOS REENVIAR EL MOSTO A LA PARTE SUPERIOR DE LA CUBA (SOMBRERO) DONDE SE AGRUPAN LOS CONSTITUYENTES SOLIDOS DE LA UVA (HOLLEJOS, PEPITAS Y ESCOBAJO) CON EL FIN DE MEJORAR LA EXTRACCION DE TANINOS Remontado con ALIGAL 1 (N2)  Evita el riesgo de oxidación y de acciones mecánicas  Poca manipulación Costra  Fácilmente desplazable de una cuba a otra Sombrero Reductor Condiciones de trabajo Zumo  Presión regulada a 3 bar  2 veces al día durante 2 minutos  Consumo: 3 l. N2/hl. de vino Líder mundial en gases industriales y medicinales 13
  14. 14. Homogenización/Bazuqueo HOMOGENIZACION CONSISTE EN AGITAR LOS VINOS A FIN DE OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA Y LOGRAR UNA ESTABILIZACION DE SABORES, AROMAS Y GRADO ALCOHOLICO  Homogenización con ALIGAL 1 (N2)  Condiciones de trabajo  Evita el riesgo de oxidación  Presión regulada a 3 bar  Sin pérdida de grado alcohólico ni aromas  Tiempo: de 5 a 20 minutos  Sin fermentaciones localizadas en el vino  Consumo: 3 l. N2/hl. de vino  Poca manipulación  Fácilmente desplazable de una cuba a otra Líder mundial en gases industriales y medicinales 14
  15. 15. Embotellamiento INERTIZADO DURANTE EL PROCESO DE EMBOTELLADO EN EL PROCESO DE LLENADO DE LAS BOTELLAS, LOS RIESGOS DE OXIDACION SON IMPORTANTES. EL MOVIMIENTO DEL VINO Y SU CONTACTO CON EL AIRE CUANDO ENTRA EN LAS BOTELLAS FACILITA LA INTRODUCCION DE OXIGENO POR ELLO RECOMENDAMOS PURGAR CON UN GAS NEUTRO:  ANTES DE LLENAR LA BOTELLA  ANTES DE ENCORCHARLAS  BENEFICIOS  Protección de larga duración contra las oxidaciones causadas por el aire  Mantener las calidades desarrolladas durante la vinificación  Conservar las características finales deseadas Líder mundial en gases industriales y medicinales 15
  16. 16. De la cepa a la mesa Líder mundial en gases industriales y medicinales 16
  17. 17. Enfriamiento criogénico de pasta de uva BOREAL es una solución innovadora para la refrigeración de pasta de uva en continuo mediante el uso de CO2 líquido, desarrollada y patentada por Air Liquide Líder mundial en gases industriales y medicinales 17
  18. 18. Enfriamiento criogénico de pasta de uva  Enfriar la pasta de uva:  Permite a las bodegas elegir el comienzo de la de la fermentación o una maceración previa  La fermentación en frío da lugar a un vino más claro y aromático  La fermentación en frío permite reducir el uso de SO2 Líder mundial en gases industriales y medicinales 18
  19. 19. Enfriamiento criogénico de pasta de uva Ventajas de refrigerar con el equipo BOREAL Seguridad Líder mundial en gases industriales y medicinales 19
  20. 20. Enfriamiento criogénico de pasta de uva Mejoras de CALIDAD con el equipo BOREAL  Reduce el “stress” de la pasta de uva  Cesión de frigorías de manera inmediata y homogénea  Protege la pasta de uva de oxidaciones indeseadas Mejora las cualidades organolépticas del vino Líder mundial en gases industriales y medicinales 20
  21. 21. Enfriamiento criogénico de pasta de uva Mejoras ECONOMICAS con el equipo BOREAL  Unidad enfriadora de la bodega de menor potencia  Proceso totalmente automatizado  Posibilidad de reutilización del CO2 para inertizar Optimización de costes Líder mundial en gases industriales y medicinales 21
  22. 22. Enfriamiento criogénico de pasta de uva Mejoras de SEGURIDAD con el equipo BOREAL  Proceso gestionado por un autómata  Sincronizado con el resto de equipos de la bodega  Simplicidad en el manejo Riesgos minimizados y controlados Líder mundial en gases industriales y medicinales 22
  23. 23. Enfriamiento criogénico de pasta de uva Principio de funcionamiento La pasta de uva se bombea al equipo Boreal utilizando la propia bomba de vendimia. Se inyecta CO2 líquido al Boreal mediante 5 inyectores comandados por un autómata. El intercambio térmico es muy rápido. La pasta de uva entra en contacto directo con el CO2 líquido dentro del equipo. Una vez alcanzada la temperatura de consigna, el control automático hace que la pasta de uva vaya al siguiente paso dentro del proceso. Líder mundial en gases industriales y medicinales 23
  24. 24. Enfriamiento criogénico de pasta de uva Líder mundial en gases industriales y medicinales 24
  25. 25. Aplicación del frío en bodegas DETALLE DE LOS PARAMETROS DE CONTROL Líder mundial en gases industriales y medicinales 25
  26. 26. Aplicación del frío en bodegas Tamaño D9004300 1700 0 0 13 mm 1300 Líder mundial en gases industriales y medicinales 26
  27. 27. Enfriamiento criogénico de pasta de uva Inyección  Cada inyector es una válvula de tres vías con una entrada para el CO2 líquido y otra para CO2 gas. Cuando no hay inyección de líquido, la válvula inyecta una cantidad de gas para evitar posibles obstrucciones por las pepitas.  El numero de válvulas inyectando líquido está limitado por la presión interna. A mas presión interna, mas válvulas permanecerán cerradas a la entrada de líquido. La presión máxima es de 4 bares. Boreal Inyector LCO2 GCO2 Líder mundial en gases industriales y medicinales 27
  28. 28. Enfriamiento criogénico de pasta de uva  D900 con inyectores de 5 mm  Capacidad máxima de refrigeración: 400.000 kcal/h  Caudal de pasta de uva refrigerada: 30 m3/h  D1100 con inyectores de 6 mm  Capacidad máxima de refrigeración: 600.000 kcal/h  Caudal de pasta de uva refrigerada: 50 m3/h  Temperatura mínima de trabajo 4 - 5°C  Consumo de CO2 Liquido  11 kg/ton ºC Ej. ΔT = 15°C; Consumo: 165 kg de CO2 por tonelada de uva Líder mundial en gases industriales y medicinales 28
  29. 29. ENOLOGIA – NUEVAS APLICACIONES ALRID
  30. 30. ALRID ¿que es? ¿para que sirve? ¿Qué es?  Sistema de inyección de CO2 gas para evitar la oxidación del mosto/pasta de uva  Sistema SENCILLO: corona de polietileno con orificios de 2-3 mm; panel de control.  Idealmente se combina con inyección de CO2 gas en la despalilladora/bomba ¿Para qué sirve?  Para eliminar el oxígeno en la primera etapa de recepción de la uva  Se absorbe 2-3 ppmO2/min, si está en la primera fase pasa en atmosfera inerte Líder mundial en gases industriales y medicinales 30
  31. 31. ALRID Líder mundial en gases industriales y medicinales 31
  32. 32. ALRID Líder mundial en gases industriales y medicinales 32
  33. 33. ALRID Líder mundial en gases industriales y medicinales 33
  34. 34. Alrid  ALRID: tecnología patentada por Air Liquide Italia consistente en una drástica reducción del oxígeno disuelto en la pasta de uva mediante la inyección controlada de nitrógeno o dióxido de carbono.  Objetivo:  Evitar oxidaciones indeseadas y mantener la calidad del vino.  Atmósfera reductora desde la entrada en bodega de la pasta de uva.  Impedir la caída de presión en tubería durante el proceso de transferencia de la pasta de uva desde la despalilladora hasta los fermentadores o prensa.  Atención:  Este sistema no sirve para refrigerar sino para inertizar.  Válido para todo tipo de líquidos alimentarios (zumo, leche, aceite…).  CO2 o N2 se utiliza en fase gas. Líder mundial en gases industriales y medicinales 34
  35. 35. Ventajas Vino TINTO  La ventaja es que permite reducir la adición de sulfuroso vino de mayor calidad y más “natural”.  Permite también aumentar determinados aromas varietales y dan estabilidad al vino durante más tiempo Vino BLANCO  Elimina el oxígeno en la primera etapa de recepción de la uva, que es crítico en la elaboración del vino blanco, altamente sensible al O2  Mejora la extracción de aromas, evita la adición de antioxidantes de tal forma que ya hay vino blanco elaborado completamente sin sulfitos Líder mundial en gases industriales y medicinales 35
  36. 36. Ventajas  El oxígeno juega un doble papel en el vino, algunas veces positivo, otras negativo. El equilibrio entre estos dos efectos depende de la cantidad de oxígeno disuelto y del propio vino (el tinto es menos sensible a la oxidación). Sus efectos son: Modificación de componentes fenólicos: produce modificación en el color debido a la oxidación. Efectos positivos en el vino que requiere el envejecimiento. Modificación de fracciones aromáticas. Disminuyen notas varietales en vinos especialmente aromáticos Multiplicación y crecimiento de microorganismos. Líder mundial en gases industriales y medicinales 36
  37. 37. Ventajas Líder mundial en gases industriales y medicinales 37

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