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Conservacion de alimentos por calor

definicion de conservacion de alimentos por calor

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Conservacion de alimentos por calor

  1. 1. PRESENTADO POR: ELI KELY ISIDRO VILLANUEVA ERICK SOLSOL PEREZ
  2. 2. FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS La conservación es una protección frete a las alteraciones físicas , químicas y microbiológicas, así como alargar la vida media de almacenamiento. Implica inocuidad
  3. 3.  Exterminio de los agentes biológicos (Bacterias, virus y parásitos), al aplicarse altas temperaturas.  Convertir a los alimentos en digestibles mejorando su biodisponibilidad  Hacerlos apetitosos y aceptables (Nutritivo y Salubridad)  Disminuir la actividad de factores que afecten la calidad  Garantizar su estabilidad durante su almacenamiento y expendio.
  4. 4. Este método se usa en la conservación de alimentos utilizando altas temperaturas como la cocción , pasteurización , esterilización y escaldado. Su objetivo es eliminar y/o reducir microorganismos alterantes. CONSERVACION POR TRATAMIENTO TÉRMICO
  5. 5. TRATAMIENTOS TERMICOS ESCALDADO:  Incrementa la eficacia del auténtico tratamiento térmico letal subsistentes.  Elimina algunos gérmenes sensibles al calor y sensibiliza a los tipos más termo resistentes  No hay pérdidas nutritivas.  Destruye la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y levaduras.  Inactivación de enzimas.  Ablandamiento del alimento
  6. 6. Escaldado (98º) Actividad enzimática residual (%) Evaluación de la calidad (A 1 año de almacenaje) Lipoxigenasa Catalasa Peroxidasa Color Sabor y aroma 0 (Seg.) 2.5 “ 5.0 “ 10 “ 15 “ 30 “ 100 80 62 6 1 -- 100 36 28 2 0.3 -- 100 65 52 34 23 0.3 Decolora “ “ Bueno Bueno Bueno Fuerte sabor Sabor S.extraño Bueno “ “ Relación entre el tiempo de escaldado, actividad enzimática residual y retención de la calidad de guisante o arveja congelada
  7. 7. PASTEURIZACIÓN: Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables  Temperaturas: Pasterización en frío 63 y 65 ºC x 30 minutos. Pasterización en caliente: 72 – 75 ºC x 15 minutos Tiempo de conservación: – 2 a 4 días Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el desarrollo de fermentaciones deseables
  8. 8. Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanta más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. ESTERILIZACIÓN:
  9. 9. COCCIÓN: La cocción, método empleado de forma doméstica, generalmente puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras formas termo resistentes. Los métodos de cocción más frecuentemente usados son: Horneo y asado, Fritura en aceite y Hornos microondas.
  10. 10. 0 10 20 30 40 50 Pérdida Vitaminas (%) Vit.C Vit. B1 Vit. B2 Vit. A En agua Sin agua Esterilizada
  11. 11. VISION DE LA INTESIDAD DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS
  12. 12. CINETICA DE DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS Y CURVA DE DESTRUCCIÓN TERMICA La destrucción de los microorganismos por el calor, no significa una destrucción en el sentido físico. Sino una pérdida de viabilidad, por lo que se denomina una pérdida en la capacidad para reproducirse. Los m.o al tratarse con calor húmedo, a ºT Letal, se inactivan o destruyen en forma exponencial con el tiempo. Siguiendo el comportamiento cinético de una Rx. Monomolecular a una Rx. Bimolecular de 1er. Orden Esto hace pensar que la inactivación de los mos. Implica la desnaturalización de una sola molécula y que probablemente sea: DNA o RNA.(moléculas vitales/ mos.)
  13. 13. MODELOS MATEMATICO DE LA LETALIDAD DEL TRATAMIENTO TERMICO: A---------------- B ; dN = -KN d La desnaturalización de éstos ácidos, importantes va permitir la inactivación del microorganismo. Ln N – ln N0 = - K ---------- ln N = ln N0 - K  Y = a – bX Log N/N0 = -K / 2.303; K = 2.303/D --- Log N/N0 = - /D
  14. 14. De la Grafica, se deduce que “D” es el tiempo requerido para producir una reducción de la población microbiana en un décimo o un ciclo logarítmico así tenemos: N/No = 1/10 Que al introducirse en la Ecuación, se tiene: Log N/No = -K/2.303  Log 1/10 = -KD/2.303 ;  = D  D = 2.303/K REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LA DESTRUCCIÓN TÉRMICA MICROBIANA A TEMPERATURA CONSTANTE
  15. 15. Bacterias  Proceso de Oxidación  Proceso de Coagulación de las Proteínas de la célula ORDEN DE MUERTE /CALOR HÚMEDO (ES DE NATURALEZA LOGARÍTMICA) *Calor seco *Calor húmedo Bacterias (Inactivación Enzimática) No pueden ser ciertas porque: Que la muerte bacteriana puede ocurrir únicamente por la destrucción de una sola molécula VITAL. Contenía el 80% (Catalasa activa) Los tecnólogos de alimentos Adoptaron TMT o TDT, para el procesado de alimentos enlatados Considerando: *ºT Constante */Calentamien to LETALIDAD DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
  16. 16. TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL ENVASE A) CONDUCCIÓN: Transferencia de calor por contacto directo con la fuente de calor Método relativamente lento de transferencia de calor B) CONVECCIÓN A través de corriente en un líquido o gas caliente, formando turbulencias o remolinos del fluido. Este calentamiento es más rápido que el anterior método. C) RADIACIÓN La transferencia de calor se da desde una fuente de calor radiante hacia el alimento.  La energía se transfiere en forma de ondas electromagnéticas  Es el método más rápido de transferencia de calor.
  17. 17. 1. Tipo de producto: los productos líquidos en los que se establecen corrientes de convección se calienta más rápidamente que los alimentos sólidos en los que el calor se transmite por conducción. 2. Tamaño del envase: la penetración de calor hasta el centro del envase es más rápida en los envases de menor tamaño. 3. Agitación del envase: la velocidad de calentamiento se puede aumentar invirtiendo el envase y sometiéndolo a una agitación axial. 4. Temperatura del cocedero/autoclave: un mayor salto térmico entre el alimento y el medio calefactor hace que la penetración de calor sea más rápida. 5. Forma del envase: los envases más alto favorecen el calentamiento de aquellos alimentos en los que la transmisión de calor se produce esencialmente por convección. 6. Tipo de envase: la conductividad térmica de los materiales es muy distinta: la de envases metálicos es más elevada que la de envases de vidrio o plástico. CURVAS DE PENETRACIÓN DE CALOR
  18. 18. 1. Método general: Es el método más simple de todos los métodos, usado en trabajos experimentales por su simplicidad. Fue ideado por Bigelow, el cual involucra una integración numérica, cuando la temperatura es conocida. Propuso lo que se llama la suma de letalidades, que es básicamente tomar en cuenta la aportación que hace cada temperatura con referencia a la letalidad (Holdsworth, 1997). MÉTODOS DE CÁLCULO DE PROCESAMIENTO TÉRMICO
  19. 19. 2) Método de la fórmula o de Ball. Puede utilizarse para evaluar el tiempo de muerte térmica o para evaluar el tiempo del proceso. Permite determinar el valor de esterilización proporcionado por un proceso térmico, a partir de fh y J, se pueden calcular los procesos para varios tamaños de latas. Se pueden calcular varios procesos si hay cambios en RT o IT. Para este método se dice que el valor F es sobrestimado cuando jc<1.41, y cuñado el valor F es subestimando cuando jc>1.41 (Holdsworth, 1997).
  20. 20. 3) Método comparativo gráfico. Determina el area bajo la curva. Es un buen método para cursos de entrenamiento puesto que ilustra claramente la muerte microbiana relativa en diferentes partes del proceso total, y en particular como el calentamiento se ve reflejado en la curva contribuyendo en la letalidad total del proceso (Holdsworth, 1997) .

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  • luisenriqueperezvaldez

    Sep. 6, 2017
  • LucianaAlvarez18

    May. 18, 2021

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