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Chocolate – wikipédia, a enciclopédia livre

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Chocolate – wikipédia, a enciclopédia livre

  1. 1. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreChocolateOrigem: Wikipédia, a enciclopédia livre.Ir para: navegação, pesquisa Nota: Para outrossignificados, vejaChocolate(desambiguação) . Caixa com diferentes bombons de chocolateO chocolate é um alimento feito com base na amêndoa fermentada e torrada do cacau. Suaorigem remonta às civilizações pré-colombianas da América Central. A partir dosDescobrimentos, foi levado para a Europa, onde popularizou-se, especialmente a partir dosséculos XVII e XVIII. Contudo, em função das necessidades climáticas para o cultivo do cacau, http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (1 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  2. 2. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livrenão é possível o seu plantio na Europa e por isso as colônias americanas de clima tropicalúmido continuaram a fornecer a matéria-prima. Atualmente os maiores produtores estão naÁfrica Ocidental.O chocolate tal como é consumido hoje é resultado de sucessivos aprimoramentos realizadosdesde o início da colonização da América. O produto era consumido pelos nativos na formaduma bebida quente e amarga, de uso exclusivo da nobreza. Os europeus passaram a adoçar ea misturar especiarias para adequá-lo ao seu gosto. Com o desenvolvimento dos processosindustriais e técnicas culinárias, surgiu o chocolate com leite e depois na forma de um sólido.Atualmente, é encontrado em diferentes formas que vão desde o sólido, como o chocolate empó, as barras, os ovos e os bombons, e líquido, como achocolatado ou chocolate quente. Alémde ser consumido puro, é também ingrediente de um grande número de alimentos como bolos(tortas, biscoitos, etc.), mousses, sorvetes e outros doces.Paralelamente, o chocolate passou a ser associado a determinadas festividades, como porexemplo a Páscoa. Além disso, com as descobertas científicas, foram conhecidas algumaspropriedades que o relaciona, especialmente na versão amarga, à saúde humana. Contudo, omesmo não se aplica a diversos animais domésticos, para os quais pode chegar a ser tóxico. http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (2 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  3. 3. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreÍndice[esconder] ● 1 Etimologia ● 2 História do chocolate r 2.1 Origem r 2.2 Da América à Europa r 2.3 Séculos XVII e XVIII r 2.4 Séculos XIX e XX r 2.5 O chocolate no Brasil ● 3 Produção r 3.1 Processamento do cacau r 3.2 Produção do chocolate r 3.3 Ingredientes ● 4 Tipos de chocolate r 4.1 Chocolate em pó r 4.2 Variedades r 4.3 Apresentação (ou formato) r 4.4 Tipo de gordura ● 5 Saúde r 5.1 Propriedades antioxidantes r 5.2 Valor nutricionalhttp://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (3 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  4. 4. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livre r 5.3 Acne r 5.4 Efeitos sobre o humor e consumo compulsivo ● 6 Efeitos em animais ● 7 O chocolate na cultura popular r 7.1 Lendas indígenas sobre a origem do cacau r 7.2 Festividades r 7.3 Livros e filmes ● 8 Ver também ● 9 Referências[editar] EtimologiaA palavra chocolate provém do espanhol chocolate , que por sua vez foioriginado a partir de línguas indígenas mesoamericanas.[1] Contudo, sua origem não écompletamente esclarecida, existindo versões diferentes para tal.[2][3] Segundo a primeira, otermo derivaria de chocolaj (ou chokolaj ),que significa "beber chocolate juntos".[2][3] Alguns dicionários afirmam que a palavra vem dalíngua náuatle, a língua dos astecas,[3] no caso, xocol ā tl (/ʃo.ko.laːt /),que, por sua vez, é resultado na fusão de xococ "amargo" + atl "água".[4])Segundo o filólogo mexicano Ignacio Davila Garibi, os espanhóis construíram a palavra usandoo termo Maia chocol juntado com o termo asteca atl ,[3] quesignificariam chocol (quente) com o atl (água).[2] Esta última versão éreforçada pelo fato de que, no final do século XVI, a bebida começou a ser conhecida na http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (4 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  5. 5. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreEuropa, mas não com o nome cacau (que era a palavra de origem maia, mas adotado tambémpor Astecas e outros povos mexicanos), mas como chocolate, aparentemente um neologismocunhado pelos espanhóis a partir dos termos maia e asteca que seria traduzido, literalmente,como água quente.[5][editar] História do chocolate Ver artigo principal: História dochocolate[editar] Origem Trecho do Códice Zouche-Nuttall no qual há uma representação de reis da cultura mixteca compartilhando uma bebida de chocolate.O cacaueiro, de nome científico Theobroma cacao , é umaplanta nativa de uma região que vai do México, passando pela América Central, até à regiãotropical da América do Sul, que vem sendo cultivada desde há pelo menos três mil anos na http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (5 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  6. 6. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreregião.[3] Os primeiros registros de seu uso datam do período olmeca.[5] No entanto, existemevidências que indicam cultivo anterior a esse período.[6] Desde a sua domesticação, o cacau éusado como bebida e, depois, como ingrediente para alimentos. Durante a civilização maia, eracultivado e, a partir de suas sementes, era feita uma bebida amarga chamadaxocoatl ,[4] geralmente temperada com baunilha e pimenta. Oxocoatl , acreditava-se, combatia o cansaço, além de ser afrodisíaco.[7]Kakaw(cacau) escrito nalíngua maia. Apalavra foi descritade diversas outrasmaneiras nosantigos textos maias.Alguns dos vestígios mais antigos de uma plantação de cacau foram datados de 1100a 1 400 a.C., tendo sido encontrados em Puerto Escondido, localidade do Departamento deCortés, em Honduras. Pelo tipo de recipientes encontrados e pela análise de seu conteúdo,concluiu-se que eram usados para produzir uma bebida alcoólica pela fermentação dosaçúcares contidos na polpa que envolve os grãos, bebida essa que continua a ser feita até hoje http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (6 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  7. 7. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreem partes da América Latina[8]. Resíduos de chocolate encontrados numa peça de cerâmicamaia de Río Azul, na Guatemala, sugerem que já era utilizado como bebida por volta doano 400 d.C. Documentos maias e astecas relatam que o chocolate era usado tanto para finscerimoniais como no cotidiano, sendo, no entanto, consumido apenas pela elite.[7]Por suas reconhecidas propriedades e sua difusão regional, o cacau ganhou grandeimportância econômica na Mesoamérica na era pré-colombiana. Os Maias usavam os grãoscomo moeda. Dez favas valiam um coelho e por 100 favas de primeira qualidade adquiria-seum escravo.[9][7][10] Durante o Império asteca (1325 a 1521 dC), sementes de cacau eramuma forma importante de divisas e meio de pagamento de tributos[7][11] Um dos principaisobjetivos da expansão imperial dos Astecas na direção sudeste, durante o século XV, havia sidoo de controlar as regiões produtoras de cacau no Istmo de Tehuantepec e no litoral sul daGuatemala. Diz um cronista quinhentista que os armazéns de Montezuma II, em Tenochtitlan,continham mais de 40 mil cargas de amêndoas de cacau, algo estimado em torno de 1 200toneladas. Grande parte desse tesouro destinava-se a pagar o soldo dos guerreiros e tambémalimentá-los: Bernal Diaz, o soldado de Cortés e narrador da conquista, informou que somentea guarda do palácio consumia diariamente mais de 2 000 taças da bebida.[5] Seu uso comomeio de pagamento continuou até ao século XX, pois em algumas partes da América Central, ocacau ainda era usado como dinheiro.[3][editar] Da América à Europa http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (7 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  8. 8. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livre Hernán Cortez, pintura do Museo de América, Madrid.Foi no golfo de Honduras que Cristóvão Colombo, em sua quarta viagem (1502), abordoualgumas grandes canoas maias carregadas de panos de algodão, armas, utensílios de cobre eamêndoas de cacau que, segundo o navegador, "elespareciam ter em grandeapreço ". Contudo, somente com a conquista do império Asteca por HernánCortés em 1519 que os espanhóis descobriram sua utilização.[5][3]Os indígenas o tomavam na forma de uma bebida fria, sem nenhum adoçante e, naturalmente,sem leite, o que a tornava desagradável ao paladar europeu,[5] que a consideravam muitoamarga.[3] A adição de açúcar de cana, canela e anis a fizeram mais apetecível e ela passou aintegrar a dieta criolla tornando-se cada vez mais apreciada. Para melhorconservação durante o transporte marítimo, foi adotada uma forma de preparo que já eraconhecida dos guerreiros astecas durante suas longas marchas: o pó era prensado em forma http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (8 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  9. 9. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livrede biscoitos ou tabletes, que no momento do consumo eram derretidos em água (no caso dosespanhóis, quente e adoçada).[5] Mesmo assim, os espanhóis presentes no México levaramalgum tempo para se acostumar à bebida de cacau. Cortés teve que impor-lhes seu uso, pois,como escreveu ao imperador Carlos V, "uma taça dapreciosa bebida permitiaaos homens caminhar umdia inteiro semnecessidade de outrosalimentos ".[9]Quando Cortés retornou para a Espanha em 1526, deve ter levado diversas amêndoas queforam consumidas fora do continente americano pela primeira vez. O primeiro carregamentocomercial ocorreu em 1585 a partir de Veracruz para Sevilha. Por quase 100 anos, o preparoda bebida permaneceu como um segredo espanhol, e apenas a aristocracia local tinha cesso aocaro produto, até que foi finalmente introduzido na Itália em 1606 e, a partir daí, na França.[7][11] Logo a bebida se tornaria popular e as "casas de chocolate" se espalharam por toda aEuropa. Nos séculos XVII e XVIII o chocolate foi considerado tanto um alimento como umauxiliar da digestão.[11] Por longo período, os espanhóis cultivaram cacau na América Centralusando escravos africanos.[7][10][editar] Séculos XVII e XVIII http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (9 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  10. 10. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreA "Casa de chocolate Whites" localizadaem Londres serviu como um doscenário da série de pinturas"RakesProgress " deWilliam Hogarth.Com o passar do tempo a demanda cresceu e já não era mais suficiente a produção do México.Ainda no século XVII, os exportadores espanhóis passaram a introduzir sementes na região deGuayaquil, no Equador, e principalmente na Venezuela. Aí, com a farta mão-de-obra escrava,foi desenvolvido cacau de Caracas, reconhecido por sua qualidade, que era exportadooficialmente pela Compañía Guipuzcoana. Paralelamente a este comércio oficial, o contrabandoholandês era fonte de divisas para o porto de Amsterdã. A receita também se reproduzia nasilhas do Caribe, em Trinidad e São Domingos. Além desses estava começando a ser produzidotambém pelos portugueses no Pará, com exportações para Hamburgo.[12] http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (10 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  11. 11. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreDurante o século XVII o chocolate, consumido inicialmente apenas como bebida, passou a serusado também em forma de doces. Tornou-se uma iguaria apreciada pela nobreza europeia.[5][7] Na Inglaterra, a primeira chocolataria foi inaugurada em Londres, em 1657. As "casas dechocolate" britânicas eram idênticas às já florescentes "casas de café". Essas casas eram,muitas vezes, cena de jogos, intrigas políticas e distração, tanto que uma casa de chocolate (aWhites ) foi um dos cenário da série de pinturas "RakesProgress " de Hogarth.[11]Com o aumento do consumo e pelo grande valor do produto, logo a França, Inglaterra eHolanda estavam cultivando cacau nas suas colônias caribenhas e depois em outros lugares domundo. Com o aumento da produção os preços caíram e a bebida tornou-se ainda maispopular.[3] a produção inglesa se iniciou após a tomada da Jamaica em 1655, tendo o cacaupassado a chegar regularmente e a um custo menor aos cafés londrinos. Quatro anos depoisum jornal da cidade publicava a propaganda de um comerciante: "Ochocolate, uma excelentebebida das ÍndiasOcidentais vendida emQueens - Headelley...é muito apreciado porsuas excelentesqualidades. Ele cura eprotege o corpo contramuitas doenças, como selê no livro que também http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (11 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  12. 12. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreestá à venda ".[5] No mesmo ano de 1659, Luís XIV concedeu aDavid Chaliou, oficial da marinha, o privilégio de "fabricar evender, por 19 anos,uma composição que sechamava chocolate ". Nascia, assim, a primeirafábrica francesa de chocolate.[9] Em 1689, o médico Hans Sloane desenvolveu na Jamaica umabebida à base de leite com chocolate que foi inicialmente usada por boticários.[11]Posteriormente, em 1897, a formulação foi vendida aos irmãos Cadbury.[11][13]Já no século XVIII, a expansão da burguesia e do comércio colonial fizeram crescer ainda maiso consumo na Europa, ao lado do chá e do café, alcançando setores cada vez mais amplos daclasse média.[7] Em 1772, só em Madri havia 150 moedores de cacau, organizados emcorporações inclusive para se defender da concorrência desleal daqueles que o misturavamcom amêndoas, pinhões e bolotas. Até então o cacau ainda era moído manualmente, àmaneira dos astecas, mas no mesmo ano de 1772, na colônia americana de Massachusetts,surgiu o primeiro moinho hidráulico, do qual o cacau saia em forma de tortas.[5] Em 1765surge a primeira fábrica de chocolate nos Estados Unidos, a companhia Bakers. Assim nasciauma indústria chocolateira, com os processos mecânicos substituindo os métodos artesanais.Em 1778, o francês Doret desenvolvia uma máquina para moer, misturar e aglomerar a massade cacau.[9]Em meados do século XVII, devido ao desastre demográfico e à estagnação econômica, a NovaEspanha havia decaído como principal região produtora. As planícies litorâneas do Equador, da http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (12 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  13. 13. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreVenezuela e das Antilhas tomaram o seu lugar, ao lado da Amazônia Portuguesa.[12] Durante oséculo XVIII o cacau era o principal produto exportado pela Amazônia portuguesa: durante aadministração jesuítica embarcavam-se anualmente para Portugal 80 000 arrobas (1 200toneladas), "fora o muito que segasta na terra e muitomais o que se perdeupor não haver já naviospara ele ". Nos anos seguintes esse volume caiu pela metade, mesmoassim, entre 1756 e 1777, ainda era responsável por 61% do valor dos embarques daCompanhia Geral de Comércio do Grão-Pará e Maranhão, em Belém.[5][editar] Séculos XIX e XX Campanha publicitária de uma fábrica de chocolate feita durante http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (13 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  14. 14. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livre o século XIX.Na primeira metade do século XIX, os portugueses, que já haviam levado o cacau para o Brasil,que se tornou o maior produtor nos primeiros anos do século XX, o levaram também para aGuiné, de onde ele iria difundir-se para outras colônias europeias da África Ocidental e maistarde para o Sudeste asiático e para a Oceania.[5] No final do século XX as maiores regiõesprodutoras estavam na África Ocidental.[9]Também ao longo dos séculos XIX e XX, o chocolate atingiu elevados níveis de qualidade emfunção dos diversos aprimoramentos realizados.[3] Paralelamente à elevação da qualidade, ospreços caíram atingindo setores maiores da população. Desse modo, o seu consumo cresceude forma acelerada. Em 1850, por exemplo, foram importadas 1 400 tonelada de cacau pelaInglaterra, na virada do século essas importações multiplicaram-se por nove.[7] A partir dasegunda metade do século XIX surgiram os primeiros "empresários do cacau". Entre essesdestacaram-se membros das famílias Hershey, Caldbury, Fry, Rowntree, Cailler, Suchard, Peter,Nestlé, Lindt e Toble. [7]Henri Nestlé, http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (14 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  15. 15. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livrefundador dachocolates Nestlé, foium dos criadores,juntamente comDaniel Peter, dochocolate ao leiteEm 1819, era construída em Paris pelo químico francês Pierre Pelletier a primeira fábrica queutilizava o vapor no seu processo de fabricação. No mesmo ano, François-Louis Cailler fundavaem Vevey a primeira fábrica suíça de chocolate. Em 1831, Charles-Amédée Kholer estabeleciaoutra fábrica em Lausanne, também na Suíça.[9] Em 1828 o chocolateiro holandês Coenraad J.van Houten patenteou um método de retirada da gordura das sementes torradas. Com a suamáquina, uma prensa hidráulica, Van Houten conseguiu fabricar o cacau em pó. Depois, tratouesse pó com sais, como carbonatos de potássio ou de sódio, para facilitar sua mistura na água.O produto final tinha uma cor escura e um gosto suave. O cacau em pó tornou possível afabricação do chocolate sólido. Em 1849, o inglês Joseph Fry produziu a primeira barra dechocolate comestível.[5][3][10] Nesse mesmo período foram desenvolvidos vários processos quecontribuíram para criar o chocolate como é conhecido atualmente. Em 1879, Daniel Peter,chocolateiro suíço, teve a ideia de usar leite condensado, inventado pelo químico Henri Nestléem 1867, para fazer o chocolate ao leite.[5][3] Nesse mesmo ano Rodolphe Lindt inventou umprocesso para melhorar a qualidade dos bombons de chocolate.[3]Em 1913 foi publicada pela Bakers Company a primeira receita de "tabletes de baunilha", um http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (15 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  16. 16. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livredoce feito com manteiga de cacau, açúcar, leite e baunilha, depois batizada de "chocolatebranco" que não leva cacau na fórmula, apenas a gordura tirada da semente.[10] Durante asgrandes guerras mundiais o poder energético e antidepressivo do chocolate é reconhecido peloexército dos Estados Unidos e começa a fazer parte da "ração D" levada pelos soldados.[9][10]Nos EUA, Forrest Mars lança o M&Ms em 1941, pastilhas de chocolate recobertas com umacamada de açúcar colorido. Ele tinha visto soldados espanhóis comerem algo parecido durantea Guerra Civil Espanhola. Atualmente a Mars é a maior compradora de cacau do mundo.[10]Nos últimos anos as grandes empresas têm passado por um processo de compras fusões eaquisições, o que tem impulsionado uma transformação na indústria dos doces. Após donegócio entre a Mars e a Wrigley, ocorreram outras 24 fusões de empresas menores. Alémdisso, a americana Hersheys e a inglesa Cadbury, duas das maiores do mundo, tambémnegociam os termos de uma fusão da qual sairiam com 15% do mercado e o primeiro lugar noranking mundial. Juntas, a Mars e a Wrigley ficaram com 14,4%.[14][editar] O chocolate no BrasilCultivo de cacau em Ilhéus. http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (16 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  17. 17. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreApesar de ter sua origem no continente americano, a produção e o consumo de chocolate noBrasil foi introduzido pela colonização dos europeus que já haviam aprimorado suas formas deprodução e consumo. A cultura cacaueira foi introduzida no Brasil no século XVII pelosportugueses, sendo um importante produto da Amazônia Portuguesa[5] A partir do Brasillevaram-na também a Guiné, de onde ele iria-se difundir para outras colônias europeias daÁfrica Ocidental e mais tarde para o Sudeste asiático e para a Oceania.[5] O cultivo brasileiroem larga escala teve início no século XIX, na região de Ilhéus, no sul da Bahia.[15] Ascondições climáticas adequadas fizeram com que o país liderasse a produção mundial de cacauno período entre 1905 e 1910[9]. Em 1993 a produção mundial de cacau innatura era de 2,5 milhões de toneladas (duas mil vezes maior que o tesourode Montezuma), procedentes em 75% de cinco países: Costa do Marfim (840 000 toneladas),Brasil (300 000), Indonésia (280 000), Gana (240 000) e Malásia (195 000).[5] Na safrainternacional de 2000/2001 em função do existência de pragas nas cultura, especialmente avassoura-de-bruxa o Brasil passou a ocupar o 5º lugar, com uma produção de 150 000toneladas.[9]Somente a partir da segunda metade do século XIX algumas fábricas foram instaladas noBrasil. Em Porto Alegre os irmãos imigrantes alemães Franz e Max Neugebauer, juntamentecom o sócio Fritz Gerhardt, fundaram a empresa Neugebauer Irmãos & Gerhardt em 1891,[10]a qual é atualmente a mais antiga fábrica brasileira de chocolate. Em 2008, a Nestlé, a Kraft ea Garoto detinham 90% do mercado brasileiro, enquanto a Mars conta com 3% e o restante domercado é tomado por centenas de companhias regionais[14] A Kraft Foods é a segunda maiorfabricante de chocolates do Brasil, com 35,8% das vendas em 2009, segundo a Nielsen, atrás http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (17 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  18. 18. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreapenas da Nestlé e de sua controlada, a Garoto, que têm 22,5% e 22% do mercado,respectivamente.[16] Além dessas existem outras marcas, são 21 redes que trabalham comchocolate e buscam expansão através de franchising .[17]Atualmente o Brasil é o quarto produtor mundial de chocolate.[9] Um teste realizado pela PROTeste, em novembro de 2010, com algumas marcas brasileiras de chocolate ao leite revela queo chocolate produzido no Brasil possui boa higiene e qualidade nutricional, além de bom sabor.No entanto, a organização reivindica das autoridades que regras mais claras sejam definidaspara garantir a qualidade e a identidade dos chocolates, tendo em conta a quantidade elevadade sacarose detetada.[18][editar] ProduçãoA produção passa por diversas etapas, iniciando-se com o processamento das sementes decacau feito no local de cultivo, seguida do transporte e do processo industrial em si.[editar] Processamento do cacau Sementes de cacau no fruto do cacaueiro. http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (18 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  19. 19. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livre Amêndoas de cacau fermentadas, secas e torradas.A cultura do cacau é considerada de intensiva em mão de obra, pois necessita de trabalhosmanuais ao longo de todo o processo.[19][20] Quase toda a produção provém de pequenaspropriedades cultivadas por 3,5 milhões de pequenas famílias em todo o mundo. Sendo quedessas, 2,6 milhões estão na África.[19] De modo geral, o processamento das sementes decacau passa por três etapas: colheita, fermentação e secagem.A colheita é manual, pois os frutos não amadurecem ao mesmo tempo,[19] além disso amesma deve ser feita cuidadosamente para evitar danos à camada externa do caule, poisesses danos permitem a infiltração de pragas.[21] Os frutos são colhidos maduros, sendo amaturação determinada em função da cor e pelo ruído que o fruto faz ao ser levementesacudido. Em seguida, os frutos são abertos e as sementes, selecionadas.[20] Logo após acolheita é iniciada a fermentação dos grão[21][22] Por essa razão, o chocolate é um alimentofermentado, sendo que esse processo inicia a formação de numerosos compostos quedeterminam o sabor e o aroma (bouquet ) posterior.[21][19] http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (19 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  20. 20. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreEm seguida ocorre a secagem. A melhor maneira de secar grãos é colocá-los sob o sol,contudo, em regiões de clima úmido, as amêndoas são secas dentro de estruturas comcirculação forçada de ar quente acionadas por ventiladores.[21][19][20] Esse método pode,ocasionalmente, causar problemas, pois se a secagem ocorrer muito rapidamente algumas dasreações químicas iniciadas no processo de fermentação não cessam tornando as mesmasácidas ou amargas.[19] Além disso, há o perigo de contaminação pela fumaça da madeira oupor vapores de outros combustíveis, pois os grãos apanham facilmente cheiros estranhos.[21]Contudo, se é lenta pode haver o crescimento de bolores. Na secagem, que demora algunsdias, as sementes perdem quase toda sua umidade, o que resulta na redução de mais dametade de seu peso. Uma vez que os grãos são secados, eles estão prontos para seremenviados para a indústria.[19]Estas fases iniciais se realizam in situ nos países produtores de cacau, etêm como missão preparar os grãos para o transporte às regiões produtoras de chocolate. Otransporte deve ser realizado de modo a evitar a umidade e a absorção de aromas de outrasfontes.[20][editar] Produção do chocolate http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (20 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  21. 21. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreMisturador de chocolate.Na fase estritamente industrial um número maior de etapas são necessárias. Independente doseu uso, todos os grãos passam obrigatoriamente por uma limpeza, torrefação, descasque emoagem.[21][20][23] A partir da moagem o processo pode seguir por diferentes vias.[21]Ao chegar às fábricas, as amêndoas passam por um controle de qualidade e por uma limpezaque visa a eliminação de impurezas,[21] tais como sujeira das sacas, galhos, pedrinhas, areia,dentre outros contaminantes físicos, que é feita mecanicamente através de um sistema deescovas e peneiras.[20] Em seguida são torradas. Esse é o primeiro passo crítico nodesenvolvimento de aroma que provém diretamente da fabricação: o aroma de torrado.[21][20][23][24] Existem duas abordagens principais para a torragem: a primeira é a torra por um curtoperíodo de tempo em alta temperatura, que produz um forte sabor de chocolate, mas eliminaqualquer nota aromática sutil, como as florais, além do risco do desenvolvimento de sabor dequeimado ou de torrado em excesso. A segunda é torrar lentamente em temperaturas maisbrandas, o que permite a manutenção de sabores mais delicados, mas pode fazer com que nãoseja desenvolvido o sabor base do chocolate. Após a torrefação é feito o descasque. Nessaetapa uma máquina remove as cascas, deixando as sementes limpas, que são chamadas NIBs.[23] Na sequência os NIBs são moídos por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massade partículas finas chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.[20] http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (21 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  22. 22. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livre Curvas de cristalização para temperagem do chocolate amargo (Noir ), ao leite (Au Lait ) e Branco (Blanc ).Depois da moagem, a massa de cacau pode seguir dois caminhos: ou vai para a prensagem,ou recebe a incorporação de mais manteiga de cacau. Na prensagem é extraída a manteiga decacau, que deixa para trás uma massa sólida, que é pulverizada em cacau em pó. A manteigade cacau é reservada para ser incorporada a outra massa de cacau para produção do chocolate.[21][23][20] A partir dessa etapa também começa haver diferenças em função do tipo dechocolate a ser fabricado. Para fazer o chocolate amargo, a massa de cacau, o açúcar ebaunilha são misturados. Para o chocolate ao leite, o leite e o açúcar são misturados e entãomisturado com a massa de cacau,[23][24] enquanto o branco é feito apenas com manteiga decacau, açúcar e leite.[24] Em seguida, os ingrediente são misturados em um tanque. http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (22 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  23. 23. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreDepois de misturados, os chocolates amargo e ao leite passam pelo mesma etapa de processo,no caso, a refinação. Nesta etapa a mistura é pressionada por uma série de cilindros pesados(cilindros de refinação) que pressionam os ingredientes até obter uma mistura de flocos secosfinos.[23][24] Manteiga de cacau e uma pequena quantidade de agente de emulsão sãoadicionados ao floco e então misturadas para formar uma pasta homogênea pronta para aconchagem.[23] A conchagem é fase em que a massa recebe nova adição de manteiga decacau. Durante essa etapa, a massa é revolvida continuamente, até se transformar em umlíquido espesso e cremoso, desenvolvendo o aroma e o sabor que caracterizam o chocolate.Essa etapa, por ser realizada em temperatura elevada (60 °C a 80 °C), reduz a umidade,elimina compostos voláteis indesejados, equilibra os aromas (incorporação eventual debaunilha) e dá à emulsão uma textura aveludada.[20] As conchas, como as máquinas sãoconhecidos, têm rolos pesados que movimentam para frente e para trás a massa de chocolateem um processo que pode levar de de algumas horas a até sete dias.[23]As fases finais da produção são temperagem, moldagem e revestimento.[20] Na etapa detemperagem a mistura passa por ciclos de aquecimento e arrefecimento.[23] Esta etapa énecessária devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, assim, o chocolate deve serpré-cristalizado. Essa cristalização controlada visa a indução da formação de cristais estáveis namanteiga de cacau. Desse modo, a têmpera é responsável por características de qualidadecomo dureza e quebra à temperatura ambiente, rápida e completa fusão na boca, brilho,contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor quando consumido.[21][25][23] Nessa fase, o chocolate está quente e líquido e é colocado em uma temperatriz paracristalizar, primeiro reduzindo sua temperatura até o ponto de fusão e depois elevando a http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (23 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  24. 24. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livretemperatura segundo uma "curva de cristalização" com três níveis de bem definidos: asmaiores para o amargo, as intermediárias para ao leite e as menores para o branco.[20]Em seguida é feita a moldagem, etapa na qual o chocolate ainda pastoso é colocada emformas para que adquira o formato desejado. Nas barras crocantes são adicionados recheiosde castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as formas. Depois oschocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática.[24] As formas são geralmente submetidas a um mecanismo vibratório, que espalha o chocolatede maneira uniforme,[20] sendo o resfriamento feito em uma câmara de resfriamento.[23] Aúltima fase, o revestimento, aplica-se apenas às barras recheadas e aos bombons e consisteem adicionar camadas de chocolate sobre o chocolate ou recheio já solidificado.[20][editar] IngredientesA manteiga de cacau é um dosprincipais ingredientes dochocolateO chocolate puro é feito de matérias-primas-chave, os grãos de cacau e o açúcar.[21] Contudo, http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (24 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  25. 25. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livrea composição completa varia em todo o mundo devido à diferença de gostos e legislação, quetrata principalmente de parâmetros como porcentagem de cacau e sólidos do leite adicionais,quantidade e tipos de gorduras vegetais permitidas. Os principais ingredientes são os açúcares,manteiga de cacau, leite em pó, leite condensado, cacau em pó, sorbitol, lecitina de soja,aromatizantes e edulcorantes.[26]O cacau é a base do chocolate e contribui para textura, cor e sabor e, também, para a reduçãode atividade de água, aumentando a durabilidade. Uma característica bastante importante écaro, pois a coloração final dos produtos desencadeia expectativas de paladar.[26] O tipo decacau utilizado e as misturas entre diferentes tipos definem e diferenciam cada tipo dechocolate.[21] Entre os açúcares usados, têm-se, basicamente, a sacarose, embora outroscomo o xarope de glicose e o açúcar invertido possam ser usados. Essses ingredientes sãoresponsáveis pelo sabor doce além de serem agente de corpo dos produtos.[26] De modo geral,a quantidade de açúcar está ligada à qualidade final, além de ser importante quanto ao preçofinal, pois o açúcar é mais barato que os grãos de cacau e ainda mais que a manteiga de cacau.[21]As gorduras encontradas no chocolate incluem a manteiga de cacau, a gordura do leite egordura vegetal,[26] no entanto, os chocolates de qualidade superior usam exclusivamente agordura do próprio cacau, numa proporção aproximada de 30%[21] Desde os anos de 1930existe um interesse maior no uso de outras gorduras. Isso ocorreu devido à incerteza desuprimentos e aos custos da manteiga de cacau, dependentes do mercado flutuante do grão. Aadição dessas diferentes gorduras altera a forma cristalina da gordura produzindo alteração noperfil de fusão da gordura,[26] o que altera as características do produto final.[21] Para uma http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (25 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  26. 26. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livresubstituição total ou parcial, são usadas gorduras classificados como: substitutas (CBS"cocoa butter substitutes "eCBR "cocoa butter replacers "),similares à de cacau em suas propriedades físicas, mas não totalmente compatíveis paramisturas, que são subdivididas em láuricas (CBS) e não-láuricas (CBR); e equivalentes (CBE"cocoa butter equivalents "),similares em suas propriedades físicas e químicas, sendo compatíveis para misturas emqualquer proporção, pois contêm quase os mesmos ácidos graxos e acilgliceróis da manteigade cacau.[26]Outros ingredientes de grande importância e que têm seu uso disseminado nos chocolates sãoa lecitina de soja, que atua como emulsificante e estabilizante e a baunilha, tambémsubstituída pela vanilina artificial, como aromatizante.[21][26] Atualmente, alguns outrosingredientes vêm sendo testados, como um chocolate à base de cupuaçu,[27] planta quepertence à mesma família do cacau.[editar] Tipos de chocolate Ver artigo principal: Tipos dechocolateO chocolate é, em geral, uma mistura de pasta de cacau em pó, manteiga de cacau e açúcar.De acordo com as proporções utilizadas, obtêm-se diferentes qualidades, texturas e aromas.Os chocolates com mais porcentagem de manteiga de cacau são mais gordurosos e se http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (26 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  27. 27. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livrederretem melhor na boca. Os chocolates com maior quantidade de pasta de cacau em pó sãode sabor e aroma mais intensos.[28] Além dessa tipo, que geralmente consumido em forma detabletes e bombons, há o chocolate em pó para uso culinário e o achocolatado que pode serbebido com leite.[editar] Chocolate em pó Um vasilhame com cacau em póO chocolate em pó é feito com a amêndoa de cacau moída, sem a manteiga, sendo muitoutilizado em receitas, inclusive de brigadeiro[29] e chocolate quente.[28] Pode ser amargo, e aípossui o nome de cacau em pó, meio amargo e doce, que não deve ser confundido comchocolate solúvel (ou achocolatado) para saborizar o leite.[30][29][editar] Variedades http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (27 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  28. 28. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreQuando apresentado na forma sólida possui algumas versões que diferenciam-se em função doacréscimo em partes diferentes de seus componentes individuais.[31][29] ● Chocolate amargo: feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite. É também chamado de "chocolate puro", pois além do cacau leva apenas açúcar.[31] Neste caso existem as variações extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35 a 50%).[29][31] É mais usado em confeitaria, com algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas.[28] Caracteriza- se pela cor escura e paladar amargo.[30] ● Chocolate ao leite (no Brasil) ou chocolate de leite (em Portugal): leva na sua confecção leite em pó ou leite condensado. A maior parte dos fabricantes europeus usam leite condensado, conforme escolha original de Peter e Nestlé, enquanto os produtores britânicos e americanos usam o leite em pó.[31] Neste tipo os teores de cacau estão entre 30 e 40%.[29] ● Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha.[31][24] Foi criado apenas no século XX.[10] É o mais doce e de textura bem cremosa.[29] ● Couverture : termo em francês que define o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros.[31] ● Diet : composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina. O chocolate diet é sempre nobre http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (28 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  29. 29. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livre já que não pode ser misturado com óleos e gorduras. Apesar de não ter açúcar em sua composição, eles são altamente calóricos.[30][29] O chocolate dietético, em geral, é vendido em barras. Podem-se criar produtos banhados e recheados destinados aos apreciadores de chocolate dietético ou para os diabéticos.[26] Chocolate amargo Chocolate ao leite Chocolate branco[editar] Apresentação (ou formato) Trufas Uma barra de chocolate recheadohttp://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (29 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  30. 30. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livre com caramelo e biscoitoQuanto ao formato, o chocolate pode ser comercializado em barras, gotas, bombons e emoutras versões mais peculiares, como na forma de ovos e línguas de gatos. Além disso podeapresentar os mais diversos ingredientes para recheios como amendoim, amêndoa, avelã,castanha-do-pará, nozes, castanha de caju, frutas secas, caramelo, biscoito, frutascristalizadas, manteiga, nata, etc. Os bombons apresentam uma grande variedade de tipos derecheios. Os principais são: "Boiling " (ou fervidos, que incluem o caramelo,ou butterscotch , e o fudge ),"Fondants ", "Croquant " (ou crocantes"),"Gianduja " (ou Gianduia), "Marzipã", "Praliné ","Nougat ", "Trufas", "Palets " e "Ganache ".[31][editar] Tipo de gorduraOs chocolates podem ser classificado também em função dos diferentes tipos gordura usadosem sua produção, podendo ser classificado em: ● Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único "chocolate verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser usado.[30] Pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo, amargo, extra-amargo, blend (mistura de ao leite com meio amargo) e branco.[30] http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (30 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  31. 31. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livre ● Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade final, porém, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois é inferior em sabor e textura.[30] É encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio amargo, branco e colorido, sendo ideal para a decoração e coberturas de doces ou pães,[28][30] não sendo adequado para para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o título de cobertura.[30] ● Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Também é identificado como cobertura. É feito com a gordura vegetal de palma.[30] Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rápido e concede mais economia nas preparações banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas. É indicado em recheios, para banhar pão de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ou seja, seu uso deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do chocolate nobre. Não é indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de bombons ou dos ovos de Páscoa.[30][editar] SaúdeApesar de o chocolate ser geralmente consumido por prazer, há alguns efeitos positivos para asaúde. O cacau em pó ou o chocolate amargo, por exemplo, são benéficos para o sistemacirculatório, estimulantes cerebrais, entre outros. As propriedades afrodisíacas dos chocolatesainda não foram comprovadas. Por outro lado por ser um alimento altamente energético, oconsumo excessivo aumenta o risco de obesidade. http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (31 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  32. 32. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livre[editar] Propriedades antioxidantes A epicatequina (EC) é um dos principais compostos antioxidantes existentes no chocolateExistem algumas especulações de que os flavonoides do chocolate, em particular aepicatequina, possa promover a saúde cardiovascular como resultado direto do efeitoantioxidante sobre os mecanismos antitrombóticos. O consumo desse tipo de chocolate resultano aumento da capacidade antioxidante total no plasma sanguíneo, assim como no conteúdode (-) epicatequina, contudo esses efeitos são nitidamente reduzidos quando o chocolate éconsumido com leite ou quando é consumido diretamente o chocolate ao leite. Neste casos, oleite parece interferir na absorção dos antioxidantes, o que pode neutralizar os benefício doconsumo moderado de chocolate amargo.[32] Outros estudos também observaram que ocorreuma pequena diminuição na pressão arterial[33] com o consumo até 3 vezes por semana dechocolate amargo.[34] A proteção do sistema cardiovascuar advém do fato de que essescompostos impedem a deposição de gordura nas artérias.[35] Além disso, há uma diminuição http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (32 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  33. 33. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreda tendência à agregação plaquetária.[36]Os flavonóides, categoria de compostos que também estão presentes no vinho, no chá verde,nas frutas e nos vegetais,[36] também têm a capacidade de reduzir o LDL e elevar o HDL.[35]Isso ocorreria porque eles aumentariam os níveis da apolipoproteína A1, principal componentedo HDL ("colesterol bom"), e diminuem a apolipoproteína B (ApoB), principal componente doLDL ("colesterol ruim"), no fígado e no intestino.[37].Além disso, existem alegações de que esses compostos estimulam a comunicação entre osneurônios e evitam o envelhecimento celular.[35] Contudo, é ressaltado que o consumoexcessivo é prejudicial, por causa do alto índice de açúcar e gordura, o que fazem com que aspessoas ganhem peso, o que pode neutralizar os ganhos proporcionados pelos antioxidantes.[34][editar] Valor nutricionalChocolatederretido e em tabletes.O chocolate é um alimento de elevador teor calórico, especialmente por seu elevados teores de http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (33 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  34. 34. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livregordura. A versão ao leite tem 540 calorias por 100 gramas e 30,3% de gordura na versãoconvencional e 557 calorias e 33,8% de gordura na versão diet . O meio amargo475 calorias e 29,9% de gordura, o branco 536 calorias e 31,5% de gordura.[38] Além disso, érico em alguns minerais, tais como manganês, potássio e magnésio, e algumas vitaminas,como as vitaminas do complexo B por exemplo,[36] além de traços de ferro e cobre[39].Também apresenta em sua composição o ácido graxo insaturado ácido oleico.[36] O conteúdoda gordura do chocolate é essencialmente de origem vegetal, o que significa que é pobre emcolesterol, uma vez que o chocolate ao leite contém apenas cerca de 3,5% de gordura láctica.[39]O chocolate deve constituir uma parte muito pequena da dieta diária dos indivíduos. Mesmo naSuíça, que é o país com o consumo per capita maior do mundo, o chocolate representa apenas5 a 10% do total da dieta. Nestas quantidades, o chocolate tem um efeito positivo no equilíbrionutricional e mesmo os efeitos que lhes associamos no que respeita ao aumento de cáriesdentárias não tem muito fundamento pois estudos comprovam que o que é mesmo importanteneste aspecto é a higiene dentária, uma vez que uma redução no consumo de doçarias echocolates não provoca uma diminuição do número de cáries observadas.[39][editar] AcneHá uma crença popular de que o consumo de chocolate pode causar acne. Alguns estudosrelacionam alimentos com alto índice glicêmico em geral, apesar dessa questão ser controversae ainda ser alvo de estudos.[40]. Contudo, uma revisão de estudos que procuravam demonstrarque as dietas ricas em carboidratos ou gordura estimulam a secreção sebácea e afetaradversamente acne indica que estas alegações são infundadas.[41] Uma das explicações é que http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (34 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  35. 35. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreas glândulas sebáceas não respondem diretamente aos alimentos e sim aos hormôniosproduzidos pelo próprio organismo.[42][editar] Efeitos sobre o humor e consumo compulsivo Os três tipos mais comuns de metilxantinas Cafeína: R1 = R2 = R3 = CH3 Teobromina: R1 = H, R2 = R3 = CH3 Teofilina: R1 = R2 = CH3, R3 =HExistem relatos de consumidores auto-identificados como viciados em chocolate. Investigaçõesmostram que esses viciados relataram um número significativamente maior de episódios, bemcomo uma maior quantidade de consumo chocolate do que os não viciados. No entanto, após oconsumo, houve aumento de sensações de culpa e nenhuma mudança significativa na http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (35 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  36. 36. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livresensação de depressão ou relaxamento. Quando foram considerados os índices de transtornosalimentares e depressão, os viciados atingiram níveis mais altos, no entanto, comer chocolatenão melhorou o seu humor. [43]Desse modo, embora não exerça grande influência sobre o comportamento humano, sãodescritas sensações de prazer com o consumo. Alguns atribuem à presença de metilxantinas,que podem provocar sensações de bem-estar. Outra ação relacionada ao bem-estar é oaumento da produção de feniletilamina, uma substância do grupo das endorfinas.[42][39] Asprincipais metilxantinas presentes são a cafeína em quantidades mínimas, que correspondem a5% de uma xícara de café,[42] e teobromina que exercem uma ação energética que incide naconcentração e capacidade física de quem o consome em quantidades moderadas.[38] Em cada100 gramas de chocolate é possível encontrar 160 miligramas de teobromina.[36][editar] Efeitos em animaisEm certas quantidades, a teobromina encontrada no chocolate é venenosa a animais como cães[44][45], gatos (especialmente filhotes), cavalos, papagaios e hamsters. A teobromina estimulao sistema nervoso central e o músculo cardíaco. Cerca de 1 kg de chocolate ao leite, ou 146 gde chocolate de culinária (couverture ) são suficientes para matar umcão de 22 kg.[46]Essa substância tem um tempo de vida médio de 17,5 horas no organismo de um cão. Àmedida que o tempo passa, ela vai sendo mais absorvida pelo organismo do cão e causandosintomas distintos. Nas duas primeiras horas são observados diárreias, vômitos ehiperatividade. Ao longo do tempo, com a maior absorção da teobromina, observam-se http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (36 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  37. 37. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreaumento da taxa de batimento cardíaco, o que pode ocasionar em arritmia, tremor muscular,aumento da produção de urina, hiperatividade e hiper excitabilidade ou dor excessiva.[46] Alémdesses problemas, o consumo de doces por animais também pode provocar cárie. Para evitaresses problemas, empresas desenvolveram chocolates especiais que podem ser apreciadostanto por humanos quanto por animais. O segredo é a retirada do açúcar e do cacau dacomposição.[45][editar] O chocolate na cultura popular Chocolate em formato de ovos envoltos em papel brilhante, na forma como usualmente é apresentado na Páscoa. http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (37 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  38. 38. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livre Caveira dos Dia dos Mortos feita com açúcar, chocolate, e amaranto Uma caixa de bombons, frequentemente dada como presente Bolo de chocolate, um doshttp://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (38 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  39. 39. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livre usos mais famosos do chocolate.[editar] Lendas indígenas sobre a origem do cacauO livro de Gênesis Maia, o Popol Vuh , atribui a descoberta do chocolate aos deuses. Na lenda,a cabeça do herói Hun-Hunahpú, decapitado pelos senhores de Xibalba, o inferno maia, estavapendurado em uma árvore morta que milagrosamente deu frutos em forma frutos do cacau. Osenhor então cospe na mão de uma jovem de Xibalba garantindo assim a sua fecundação. Épor isso que o povo maia usa chocolate como preliminar para o casamento. Cacau tambémajuda a purificar a crianças. Do mesmo modo, o falecido é acompanhado com sementes decacau na sua viagem para o além.Uma lenda asteca diz que Quetzalcoatl roubou uma árvore de cacau da terra dos filhos do sol,para presentear seus amigos, os homens, com aquela delícia dos deuses. Essa lenda deve terinfluenciado Carolus Linnaeus, botânico sueco, que classificou a planta, denominando-aTheobroma cacao do grego Theo (Deus) e broma (alimento).[9][editar] FestividadesNo mundo todo, o chocolate aparece como tradição em festividades populares: Páscoa, dia dasMães, dia dos Namorados, Chanucá, Natal, dia das bruxas, dia dos Mortos, entre outros.[47][48][49][50]Na Páscoa, é presenteado em formato de ovos de Páscoa recheados com pequenos brinquedosou com doces variados, sendo um dos símbolos da data[50] O uso desse símbolo na festa cristã http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (39 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  40. 40. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreaconteceu após o Primeiro Concílio de Niceia, em 325. Neste período, foi feita a adaptação dealgumas antigas tradições e símbolos religiosos a outros eventos. Com isso, surgiram ovos coma pintura imagens de Jesus Cristo e Maria. Já no período medieval, nobres e reis costumavamcomemorar a Páscoa presenteando os seus com o uso de ovos feitos de ouro e cravejados depedras preciosas, tradição que foi modificada até o atual ovo de chocolate.[51]Por sua vez, a tradição de presentear namorados com chocolate deve ter surgido com aprincesa Maria Teresa da Espanha, pois quando a mesma tornou-se a noiva do rei Luís XIV deFrança, enviou-lhe chocolate de presente em uma cesta em forma de coração. Assim surgiu ocostume dos namorados se presentearem com chocolate.[52]Outros usos em festividades ao redor do mundo podem ser citados: os mexicanos usamchocolate uso hoje como oferenda, no Dia dos Mortos, na forma da Mole , que entreoutros ingredientes, pode ser feito com pimenta e chocolate. Por sua vez, na comemoração doChanucá, os judeus presenteiam as crianças com chocolate em forma de moedas embrulhadosem papael.[47] Nos Estados Unidos, o dia das bruxas ou Halloween (eminglês) é o segundo maior evento em faturamento do mercado de chocolates, perdendosomente para o Natal.[53][editar] Livros e filmesO chocolate é tema central de diversos livros famosos e suas versões cinematográficas. Em1964, Roald Dahl publicou um livro infantil intitulado " Charlieand the Chocolate http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (40 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  41. 41. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreFactory " (br: "A FantásticaFábrica de Chocolate" ; pt:"Charlie e a fábrica dechocolate" ). A história gira em torno de um menino pobre chamadoCharlie que é convidado a visitar a maior fábrica de chocolates do mundo, propriedade de WillyWonka. Duas adaptações do livro foram feitas para as telas de cinema: WillyWonka and the ChocolateFactory (pt-br : A fantástica fábrica de chocolate / pt :Amaravilhosa história de Charlie), filme norte-americano de 1971 dirigido por Mel Stuart e tendoGene Wilder como Willy Wonka;[54] e Charlie andthe Chocolate Factory (pt-br : A Fantástica Fábrica de Chocolate / pt : Charlie e a Fábrica de Chocolate),também norte-americano do ano de 2005 dirigido por Tim Burton e tendo Johnny Depp comoprotagonista.[55]Outros filmes também têm o doce como tema central ou como auxiliar da trama.Chocolat (pt-br /pt : Chocolate), um filme norte-americano de 2000, dirigido por Lasse Hallström tendo como protagonistas Juliette Binoche,Judi Dench e Alfred Molina. O filme relata a história de uma mãe solteira, e sua filha de seisanos que mudam-se para uma cidade rural francesa onde abrem uma loja de chocolates emfrente à igreja, o que atrai a certeza da população de que o negócio não terá sucesso. Porém,aos poucos consegue persuadir os moradores da cidade a desfrutar seus deliciosos produtos.[56]. O filme é uma adaptação de Chocolat um livro de 1999 escrito porJoanne Harris. Há também o romance da escritora mexicana Laura Esquivel Como http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (41 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  42. 42. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livreÁgua para Chocolate . O título é umaexpressão típica do México que é mencionada no livro. Lá se prepara o chocolate quentedissolvendo-se a barra caseira de chocolate em água, em vez de leite. Para que o chocolatederreta é preciso que a água esteja fervendo; então, se a pessoa está "como água para [fazer]chocolate" significa que está fervendo, de raiva ou de outra emoção. O livro inspirou o filme de1992 Como Água paraChocolate , dirigido pelo mexicano Alfonso Arau. Entre outros filmespodem mencionar-se Sangue e Chocolate ,Merci pour le chocolat(Teia de Chocolate ), TheNaked Jungle (A Selva Nua ).[57][58] e Morango e Chocolate [59] podem sercitados.Além desses existe um grande número de livros, sejam ficção, enciclopédias, técnicos, receitas,entre outros.[18][18] Em telenovelas há Chocolate comPimenta produção brasileira exibida nacionalmente no horário das 18 horaspela Rede Globo entre 8 de setembro de 2003 e 8 de maio de 2004, em 209 capítulos. Escritapor Walcyr Carrasco, com colaboração de Thelma Guedes e dirigida por Jorge Fernando, anovela foi reapresentada na sessão Vale a PenaVer de Novo , de 24 de julho de 2006 a 26 de janeiro de 2007 em135 capítulos. Apresentou Murilo Benício e Mariana Ximenes como protagonistas.[18][editar] Ver também http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (42 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
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  49. 49. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livre ● !Artigos destacados na Wikipédia em asturiano ● !Artigos destacados na Wikipédia em suecoFerramentas pessoais ● Entrar / criar contaEspaços nominais ● Artigo ● DiscussãoVariantesVistas ● Ler ● Editar ● Ver históricoAçõesBuscaPesquisa Colaboração Imprimir/exportar Ferramentas Correlatos http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (49 of 50) [17-04-2012 23:21:52]
  50. 50. Chocolate – Wikipédia, a enciclopédia livre Noutras línguas ● Esta página foi modificada pela última vez à(s) 16h49min de 23 de março de 2012. ● Este texto é disponibilizado nos termos da licença Atribuição-Partilha nos Mesmos Termos 3.0 não Adaptada (CC BY-SA 3.0); pode estar sujeito a condições adicionais. Consulte as condições de uso para mais detalhes. ● Política de privacidade ● Sobre a Wikipédia ● Avisos gerais ● Versão móvel ● ●http://www.google.pt/url?q=http://pt.wikipedia...BMQFjAA&usg=AFQjCNHTIk5hf06pwkC-UFFLfxdIBCsKaw (50 of 50) [17-04-2012 23:21:52]

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