El documento proporciona una introducción al sistema de gestión de seguridad alimentaria ISO 22000 y la certificación FSSC 22000. Explica que ISO es una organización internacional que establece estándares, e ISO 22000 es un sistema de gestión de seguridad alimentaria que combina requisitos de gestión con HACCP. También describe los pasos para implementar un sistema de acuerdo con estos estándares, incluido el desarrollo de un plan, la asignación de equipos, y la documentación y verificación de procesos.
3. Quién es ISO?
• La International Organization for Standardization
(ISO) se encarga de crear muchos tipos diferentes
de estándars.
– ISO está constituida por muchos institutos de estándares
de hasta 154 paises diferentes.
– Los paises miembros trabajan en conjunto para
desarrollar y aprobar los estándares.
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4. Qué es el ISO 22000?
• Es un Sistema Gerencial de Seguridad Alimentaria
(SGSA) que combina un sistema gerencial con los
requerimientos de HACCP.
• El objetivo es proveer un estándar reconocido
internacionalmente para el manejo de la seguridad
de los alimentos que pueda ser aplicado a
cualquier organización en la cadena alimenticia.
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5. Qué es el FSSC 22000?
• El FSSC 22000 es una certificación de Seguridad
Alimentaria que usa el ISO 22000 y el ISO/TS
22002-1
• El ISO/TS 22002-1 provee los requerimientos para los
Programas de Prerequisitos para procesadores de alimentos.
• Este documento fue añadido al ISO 22000 para crear un sistema
que pudiera ser reconocido por la Global Food Safety Initiative
(GFSI)
• Algunas de las grandes cadenas de alimentos requieren que sus
proveedores tengan implementado un esquema de un estandar
reconocido por la GFSI.
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6. FSSC 22000 o ISO 22000?
• Sí su cliente quiere un esquema registrado en la
GFSI, luego ud. usaría el FSSC 22000
• El FSSC 22000 se aplica sólo a procesadores de
alimentos, de modo que si ud. no es un procesador
de alimentos , ud. podría usar el ISO 22000
• Los procesadores necesitarían evaluar y
determinar cual estándar es más apropiado para
ellos.
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7. Cómo una organización se registra
como 22000?
• Ud. necesita decidir sí su objetivo es la
conformidad con el ISO 22000 -
– Ud. Implementará y seguirá el sistema, también
usará la auto-evaluación para demostrar dicha
conformidad
• Sí su objetivo es el registro ISO 22000
– Ud. implementará el sistema ISO 22000 en su
organización,
• Sí su objetivo es el registro FSSC 22000
– Ud. Implementará el sistema ISO 22000, y los
programas de prerequisitos ISO/TS 22002-1
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9. Implementación del ISO 22000 ó FSSC 22000
• Ud. Necesitará desarrollar un plan de implementación que
cubrirá lo siguiente:
– Educación del contenido del estándar
– Una comparación del sistema actual con los requerimientos del ISO
22000, frecuentemente llamado análisis gap
– Una comparación de su programa de prerequisitos con los
requerimientos de ISO/TS 22002-1 (para FSSC 22000)
– Un calendario de fechas para la implementación por pasos de el
estándar basado en el análisis gap
– Un marco de tiempo para probar e implementar su Sistema
Gerencial de Seguridad Alimentaria, colectar algunos registros y
hacer modificaciones antes de su auditoría de registro.
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10. Pasos para la Implementación
• Asignar un Equipo de Seguridad Alimentaria
– Este equipo participará en el diseño y el desarrollo del SGSA y en el
manejo continuo del sistema.
• Asignar un Equipo Gerencial (22000 Steering Team)
– Este equipo participará en ambos el diseño y el desarrollo, así como
también manejará el sistema.
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11. Pasos para la Implementación
• El Equipo Gerencial actuará como un equipo de
manejo para el proyecto, asignando
responsabilidades y coordinando el proyecto.
– El Equipo de Gerencia puede asignar tareas de equipo
para trabajar en procesos específicos que deben ser
designados y documentados para el SGSA.
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12. Pasos para la Implementación
• Cada equipo de tarea evaluará los procesos
actuales a los que fueron asignados y los
requerimientos para el estándar.
– Cada proceso nuevo o modificado será desarrollado,
documentado y enviado al Equipo Gerencial para su
revisión y aprobación.
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13. Pasos para la Implementación
• Después de que los equipos de tareas hayan
diseñado y documentado un proceso nuevo o
modificado, este debe ser implementado. Se debe
entrenar a todos los empleados envueltos en dicho
proceso
• Cuando dicho proceso ya esté implementado
comience su programa de auditoría interna y sus
reuniones gerenciales de revisión.
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14. Pasos para la Implementación
• Use la información de las auditorías internas y las
revisiones de la gerencia para hacer mejoras a su
SGSA. Corra su sistema lo suficientemente como
para generar registros y data suficiente para que el
Registrar pueda auditarlo.
• Asegúrese de que todos los empleados estén
entrenados en su SGSA 22000
• Tenga un Registrar conduciendo su Auditoría de
Registro.
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15. Síntesis de los Requerimientos
ISO 22000 y FSSC 22000
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16. Síntesis de Requerimientos:
General
• La organización debe desarrollar un
sistema efectivo que cumpla con los
requerimientos del estándar, que
documente, implemente y mantenga el
sistema.
• El sistema debe ser evaluado y
actualizado para que se mantenga al día.
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17. Síntesis de Requerimientos:
Gerencia
• La gerencia debe estar envuelta y comprometida con el
SGSA. Ellos escribirán la política de seguridad alimentaria y
serán responsables por asegurarse de que sea comunicada
e implementada.
• La Gerencia Principal debe estar envuelta en el diseño y la
implementación del SGSA. Muchas responsabilidades
específicas son asignadas a la Gerencia Principal para
asegurar su opinión y participación.
• Después de la implementación la gerencia conducirá una
revisión para asegurar la efectividad continua del sistema.
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18. Síntesis de Requerimientos:
Recursos
• El SGSA debe clarificar que recursos, humanos y
físicos son requeridos para crear un producto
seguro.
• Durante el desarrollo del sistema ud. determinará
como asegurar la competencia del personal,
identificar el entrenamiento requerido, e identificar
los requerimientos de infraestructura y ambiente de
trabajo
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19. Síntesis de Requerimientos:
Manufactura del producto
• Su organización necesitará planear todos los
procesos que serán incluidos en la manufactura del
producto para asegurar que sea seguro.
• Los Programas de Prerequisitos serán
establecidos, implementados y evaluados a
medida que se vayan poniendo en práctica. Sí ud.
busca la certificación FSSC 22000, su programa de
prerequisitos debe cumplir con los requerimientos
del ISO/TS 22002-1.
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20. Síntesis de Requerimientos:
Manufactura del producto
• Establezca y documente un sistema de
documentación para:
– Collectar la información preliminar para el análisis de
riesgos
– Conduzca el análisis de riesgos
– Establezca el plan HACCP
– Conduzca las actividades de verificación
– El rastreo del producto, los materiales y su distribución
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21. Síntesis de Requerimientos:
Producto Inconforme
• Establezca y Documente un sistema para controlar
todo el producto inconforme
– Cuando un Punto de Control Crítico es excedido el
producto potencialmente inseguro debe ser identificado,
evaluado, controlado y dispuesto apropiadamente. Un
proceso establecido de retiro del mercado es necesario
para que acciones rápidas puedan ser tomadas si son
necesarias.
– Identificar las correcciones y las acciones correctivas a
ser tomadas para eliminar la inconformidad y la causa de
la inconformidad.
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22. Síntesis de Requerimientos:
Validación
• Establezca y Documente un proceso para validar
las medidas de control antes de que estas sean
implementadas. Planee revalidaciones cuando
cambios en el proceso sean introducidos.
• Asegúrese de que todos los instrumentos de
medición y monitoreo, y los métodos son capaces
de producir la exactitud requerida en los procesos.
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23. Síntesis de Requerimientos:
Verificación
• Establezca y documente un proceso de auditoría
interna. Entrene los auditores, y planee las
auditorías internas para establecer un programa de
auditorías que determinará sí el SGSA es efectivo
y está actualizado.
• Implemente un proceso para que el equipo de
Seguridad Alimentaria evalúe y analice los
resultados de la verificación y tome las acciones
necesarias.
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24. Síntesis de Requerimientos:
Mejoramiento
• Mejore continuamente el SGSA mediante el uso
de:
– La Revisión Gerencial
– Las Auditorías Internas
– Las Acciones Correctivas
– La Verificación de Resultados
– La Validación de Resultados
• Actualice el SGSA
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26. www.22000-Tools.com
• Los Sistemas Gerenciales de Seguridad
Alimentaria 22000
– Comience su proyecto con nuestra documentación
diseñada profesionalmente para esto.
– Nuestro paquete de documentación 22000 SGSA
Documentacion le provee documentos tipo Microsoft
Word y Excel para usar en el soporte de su SGSA.
– Adapte estas formas, procedimientos y su manual de
seguridad alimentaria para que ahorre tiempo y asegure
la eficiencia y efectividad de su sistema.
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27. El Cuaderno y las Presentaciones Paso a
Paso
Cuaderno de trabajo y presentaciones
• Contiene una lista detallada, ejercicios y
presentaciones de entrenamiento que le ayudaran
a guiar a su equipo durante el proceso de
implementación de su sistema
• Cinco Secciones, cada una con una guía de
presentación para:
• El Plan de Proyecto
• La introducción al ISO 22000
• BPM(GMP)-CODEX-HACCP
• Su plan HACCP
• Su Registro ISO 22000
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28. Para más informacián visítenos en la
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