Alimentazione corretta e  prima colazione• Come valutare le qualità degli alimenti senza  essere medici• Una colazione acc...
1. UN MONDO CHE CAMBIA, INMEGLIO, IN ACCORDO CON LERICHIESTE DELLA GENTE COMUNE                               2
Un mondo che cambia…             (Michelle Obama)• Rottura schemi delle vecchie piramidi  alimentari• Ridurre il sale (pan...
Monopiatto GIFT nel singolo pasto                 Proteine     Carboidrati                        Vegetali
2. TREND DI CRESCITA DELLE ALLERGIEALIMENTARI O DELLA LOROPERCEZIONE                                      5
Trend di crescita• Le manifestazioni causate dall’infiammazione  alimentare stanno crescendo in modo diffuso nella  popola...
Percezione e realtà. Nuovi trends• Fino all’85% degli Afro Americani vorrebbero consumare una  maggiore quantità di prodot...
Starbene e i Grandi Gruppi
“Becoming friends with food again” byAttilio Speciani
3. GLUTEN SENSITIVITY E SUEIMPLICAZIONI NUTRIZIONALI                              10
Celiachia vs•                   Gluten sensitivity     Una nuova malattia, definita “Gluten Sensitivity” o intolleranza al...
Intolleranza alimentare al glutine: attuale eprossimo social problem  Coeliac Disease 1%            Gluten sensitivity dal...
4. ALLA RICERCA DELLA FORMA EDEL BENESSERE                                13
Il grande problema….• Due passi alla radice del problema “peso e salute”• Tutti vogliono perdere peso e pochissimi chiedon...
Magrezza senza tono
Bellezza con tono
Nutrirsi per il benessere.• INDIVIDUALITA’Ad ognuno la propria alimentazione per trasformare il    cibo in energia e creat...
DietaGIFT in 3 minuti?1.   Prima colazione ricca2.   Abbinamento carboidrati/proteine3.   Attività fisica morbida4.   Cont...
Distribuzione dei pasti nella giornataSincronizzare l’assunzione dei nutrienti con i momenti di catabolismo, legati ai pic...
La Pizza per dimagrire
La Pasta alla Normaper rimanere in forma (Catania)
5. PARADIGMI CHE CAMBIANO ECONGRUENZA DI MESSAGGI                              22
Le posate scure…• Hotel 5 stelle di Madrid, con aspetti di design…• Posate scure, come brunite, riflettenti• Importante es...
Marketing…• Noi pensiamo al tuo riposo, ti forniamo il cuscino  per dormire come tu vuoi… (ma guai a chiedere  noci)• L’ac...
6. Da dove origina l’informazione ecome si mantiene                                      25
Informazione• Tovagliette che integrino regionalità e benessere, in modo  internazionale e poliregime• (una prima colazion...
Informazione• Tovagliette che integrino regionalità e benessere, in modo  internazionale e poliregime• (una prima colazion...
Giulia di “Amici”Fat Ladies di Donna Moderna  Intolleranza al lievito e al  sale  Pasta tutti i giorni  Azione rapida e  d...
Marilena e la perdita di massa grassa  Dei 6,7 Kg persi 6,4 di  solo grasso  33 cm nei punti  chiave:  11 cm di vita (da 9...
La Pizza per dimagrire a Salerno
Indice glicemico e calorieporzione   Pizza        Pizza con      Pizza      Pizza con   Pizza gift             Pizza GIFT ...
“Guida pratica alla DietaGIFT”• Un taglio estremamente pratico per  iniziare subito l’applicazione della dieta:  guida all...
7. Eccesso di proteine? Valutazionidell’oms                                      34
Quante proteine al dì?• Esiste questa vaga percezione (falsa) di un eccesso  proteico diffuso.• Purtroppo la realtà è oppo...
8. CRITERI DI SCELTA DELLECOMPONENTI E DEI PRODOTTI                             36
La qualità, dallo scaffale alla cottura  Integrale come scelta di       Noci, nocciole e  base                           m...
Sostituti del pane..  Estrusi di mais               Patate bollite  Estrusi di riso (integrale,   Porridge di avena bollit...
I Grandi Gruppi AlimentariI Grandi gruppi alimentari di riferimento per la popolazioneeuropea sono:1.Frumento e cereali co...
Certificazioni e altro• GEK può esprimere (attraverso Klappo Ltd) delle  certificazioni di corrispondenza• nei confronti d...
9. ESEMPI DI PRIME COLAZIONI ERIFLESSIONI                                 41
Monopiatto GIFT                  Proteine     Carboidrati                         Vegetali
Fiocchi integrali, yogurt, frutta e noci
Cereali misti, yogurt, melone e miele
Gran misto ad Helsinki
Uova al tegame senz’olio con pane integrale, pomodori e ricotta (Creta)
Crepes al prosciutto, frittata al forno e fichi con banane
Pane integrale, Jamon serrano, ananas,tortilla di patata e succo fresco arancia (e               posate brunite)
La Pizza per dimagrire
La Pizza per dimagrire
La Pizza per dimagrire
La Pizza per dimagrire
La Pizza per dimagrire (Salerno)
Grazie della vostra attenzione per…UN MONDO CHE CAMBIA, IN MEGLIO,GRAZIE A VOI, E ALLE RICHIESTE DELLAGENTE COMUNE
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Il valore di una colazione salutare e buona
anche in hotel - Dott. Attilio Speciani - Allergologo, Immunologo e
Nutrizionista - al convegno "Ecosostenibilità: vantaggi per gli alberghi e il turismo" di mercoledì 15 febbraio 2012

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L’alimentazione e le allergie

  1. 1. Alimentazione corretta e prima colazione• Come valutare le qualità degli alimenti senza essere medici• Una colazione accessibile dal punto di vista alimentare a tutti i clienti• Valutare e scegliere i prodotti in modo consapevoleDott. Attilio Francesco Speciani - Medico Chirurgo, Specialista in Allergologia e Immunologia Clinica, Docente Master di Nutrizione per medici e farmacisti Università Milano e Bologna, Direttore Scientifico www.eurosalus.com e www.recallerprogram.com20149 Milano, via F. Vegezio, 12. attilio.speciani@gek-group.com
  2. 2. 1. UN MONDO CHE CAMBIA, INMEGLIO, IN ACCORDO CON LERICHIESTE DELLA GENTE COMUNE 2
  3. 3. Un mondo che cambia… (Michelle Obama)• Rottura schemi delle vecchie piramidi alimentari• Ridurre il sale (pane, cibi precotti, zuppe, sughi)• Evitare bevande soft• Cereali integrali• Molto simile a GIFT…
  4. 4. Monopiatto GIFT nel singolo pasto Proteine Carboidrati Vegetali
  5. 5. 2. TREND DI CRESCITA DELLE ALLERGIEALIMENTARI O DELLA LOROPERCEZIONE 5
  6. 6. Trend di crescita• Le manifestazioni causate dall’infiammazione alimentare stanno crescendo in modo diffuso nella popolazione. Il numero di visite e ricoveri ospedalieri per allergie alimentari è più che raddoppiato dal 2006, secondo Clark1• A fronte di un 30% di popolazione che soffre di intolleranza alimentare, oltre il 60% può essere convinto di soffrirne.2• Oggi sono di stimolo alla riflessione i dati più recenti sulla percezione del disagio da cibo.1. Clark S et al J Allergy Clin Immunol. 2010 Dec 15. [Epub ahead of print]2. Kardinaal A.F., Epidemiology of food allergy and food intolerance, Bibl Nutr Dieta, 1991; 48: 105-115
  7. 7. Percezione e realtà. Nuovi trends• Fino all’85% degli Afro Americani vorrebbero consumare una maggiore quantità di prodotti lattiero caseari ma non possono perché sono convinti di essere intolleranti 1• C’è un forte aumento della perdita di tolleranza immunologica verso allergeni alimentari, respiratori e ambientali in genere, a causa di un impatto tossicologico sicuramente in crescita nei prossimi anni 2• 100% delle persone che soffrono di colite pensano che cibo sia il responsabile del loro disturbo intestinale, mentre “solo” il 43% delle persone sane pensano la stessa cosa 31. Keith JN et al, J Natl Med Assoc. 2011 Jan;103(1):36-452. Genuis SJ Sci Total Environ. 2010 Nov 15;408(24):6047-613. Lind R et al, Gastroenterol Nurs. 2008 Nov-Dec;31(6):401-10
  8. 8. Starbene e i Grandi Gruppi
  9. 9. “Becoming friends with food again” byAttilio Speciani
  10. 10. 3. GLUTEN SENSITIVITY E SUEIMPLICAZIONI NUTRIZIONALI 10
  11. 11. Celiachia vs• Gluten sensitivity Una nuova malattia, definita “Gluten Sensitivity” o intolleranza al glutine è stata definita e identificata dalla scienza, e riguarda più del 10% della popolazione “sana”. Uno studio recente descrive la diversità tra le due condizioni (celiachia e intolleranza al glutine) 1.• Nella gluten sensitivity si realizza lattivazione della immunità innata in particolare con lattivazione dei Toll Like Receptors di tipo 2, quelli deputati a sviluppare una risposta infiammatoria immediata e che giustificano linfiammazione a bassa intensità sempre presente in queste condizioni.• American Journal of Gastroenterology conferma lesistenza di questa doppia entità. Il gruppo di ricerca Australiano identifica ad esempio il colon irritabile da glutine senza che questa condizione sia espressione di celiachia, nonostante la presenza di una parziale presenza di DQ2 o di DQ8 21. Sapone A et al, BMC Med. 2011; 9: 23. Published online 2011 March 9. doi: 10.1186/1741-7015-9-232. Biesiekierski JR et al, Am J Gastroenterol. 2011 Mar;106(3):508-14; quiz 515. Epub 2011 Jan 11
  12. 12. Intolleranza alimentare al glutine: attuale eprossimo social problem Coeliac Disease 1% Gluten sensitivity dal 10% Punta d’iceberg… in su…(fino al 35% almeno) DQ2 DQ8 Talvolta DQ2 talvolta DQ8 Anticorpi, autoimmunità talvolta AGA o AGG non genetiche EMA + Immunità innata Marsh 3 e 4 (2 ??) Condiz. infiammatoria Sintomi uguali alla GS Toll Like Receptors 2 Induzione di autoimmunità per Marsh 0 e 1 (2 ??) passaggio continuo di Linfociti intraepiteliali allergeni Deficit di regolazione Treg (intolleranza)
  13. 13. 4. ALLA RICERCA DELLA FORMA EDEL BENESSERE 13
  14. 14. Il grande problema….• Due passi alla radice del problema “peso e salute”• Tutti vogliono perdere peso e pochissimi chiedono di perdere massa grassa.• Il sistema GIFT esclude ad esempio meccanismi ipocalorici e invita anzi a “prime colazioni da re” ben bilanciate tra carboidrati e proteine e frutta, sistema che può essere applicato anche alle diete ipocaloriche su cui molti ancora tradizionalmente basano la propria convinzione.• Gli obiettivi sono legati alla gestione dell’insulina, al senso del piacere e della tradizione, per stimolare il metabolismo ma generare benessere e prevenzione proattiva su tutte le malattie più importanti (ovviamente senza doverlo dire…)
  15. 15. Magrezza senza tono
  16. 16. Bellezza con tono
  17. 17. Nutrirsi per il benessere.• INDIVIDUALITA’Ad ognuno la propria alimentazione per trasformare il cibo in energia e creatività nel rispetto delle intolleranze alimentariALIMENTAZIONE 1. Evitare gli sbalzi insulinici 2. Abbinamento proteine/carboidrati ad ogni pasto 3. Cibi a basso indice e carico glicemico 4. Attenta distribuzione dei pasti nella giornata 5. Masticazione che attiva la lipolisi 6. Crudo, Vivo e Colorato prima di ogni pasto
  18. 18. DietaGIFT in 3 minuti?1. Prima colazione ricca2. Abbinamento carboidrati/proteine3. Attività fisica morbida4. Controllo infiammazioni5. (e la fame si ferma…)6. Il resto con calma….
  19. 19. Distribuzione dei pasti nella giornataSincronizzare l’assunzione dei nutrienti con i momenti di catabolismo, legati ai picchiormonali quotidiani1.Picchi mattutini (ormoni catabolici): 1. Testosterone: intorno alle ore 6.00 2. Ormoni surrenalici (cortisolo): intorno alle 8.00 3. Ormoni tiroidei (T3, T4): da tarda mattina fino al primo pomeriggio2.Picchi pomeridiani e serali (ormoni anabolici): 1. Insulina: 14.00/15.00 2. GH Growth Hormone: produzione notturna e dopo allenamentoA parità di apporto calorico, un’assunzione di nutrienti prevalentemente mattutinaviene consumata più facilmenteCOLAZIONE RICCA, CENA POVERA :invita l’amico a pranzo ed il nemico a cena (Scuola Salernitana)
  20. 20. La Pizza per dimagrire
  21. 21. La Pasta alla Normaper rimanere in forma (Catania)
  22. 22. 5. PARADIGMI CHE CAMBIANO ECONGRUENZA DI MESSAGGI 22
  23. 23. Le posate scure…• Hotel 5 stelle di Madrid, con aspetti di design…• Posate scure, come brunite, riflettenti• Importante essere congrui con i bisogni e le abitudini• Inserire il cambio di paradigma in modo congruente con la percezione della realtà della gente (esempio di Ethos con pasta integrale). Nel caso opposto scattano segnali di pericolo• PRIMA COLAZIONE INTEGRATA (niente “aree malati”)• MAYA (Bruce Sterling) Most Advanced Yet Acceptable
  24. 24. Marketing…• Noi pensiamo al tuo riposo, ti forniamo il cuscino per dormire come tu vuoi… (ma guai a chiedere noci)• L’acqua diamantata della Tramp Tower di Chicago… e l’Euro chiesto in uscita al 4 stelle di Perugia per l’uovo alla prima colazione…• Accoglienza dei bisogni emergenti… (analisi degli ingredienti e della composizione, tra i core- business di GEKsrl e Klappo Ltd)• Elementi di traduzione corretti, se si traduce (marmelade non è jam)
  25. 25. 6. Da dove origina l’informazione ecome si mantiene 25
  26. 26. Informazione• Tovagliette che integrino regionalità e benessere, in modo internazionale e poliregime• (una prima colazione GIFT, una prima colazione che rispetti le proprie intolleranze alimentari, una prima colazione vegetariana con bilanciamento proteico, devono essere parte integrante del progetto di comunicazione e di marketing)• A Milano, latte e panettone (anche rieditato) può essere ampliato con un uovo sodo a fianco e il formaggio della bassa…, ed i semi oleosi come le noci tradizionali• A Parma, il prosciutto a fianco delle crepes che richiamino la piadina oltre ai cereali con i vari latti…
  27. 27. Informazione• Tovagliette che integrino regionalità e benessere, in modo internazionale e poliregime• (una prima colazione GIFT, una prima colazione che rispetti le proprie intolleranze alimentari, una prima colazione vegetariana con bilanciamento proteico, devono essere parte integrante del progetto di comunicazione e di marketing)• A Milano, latte e panettone (anche rieditato) può essere ampliato con un uovo sodo a fianco e il formaggio della bassa…, ed i semi oleosi come le noci tradizionali• A Parma, il prosciutto a fianco delle crepes che richiamino la piadina oltre ai cereali con i vari latti…
  28. 28. Giulia di “Amici”Fat Ladies di Donna Moderna Intolleranza al lievito e al sale Pasta tutti i giorni Azione rapida e durevole Calo totale di 3 Kg - 5 Kg MG + 2 Kg MM
  29. 29. Marilena e la perdita di massa grassa Dei 6,7 Kg persi 6,4 di solo grasso 33 cm nei punti chiave: 11 cm di vita (da 97 a 86), 12 cm di giro pancia (da 100 a 88 ombel.) 5 cm di fianchi (da 111 a 106) 4 centimetri di coscia (da 63 a 59) 1 cm di braccio.
  30. 30. La Pizza per dimagrire a Salerno
  31. 31. Indice glicemico e calorieporzione Pizza Pizza con Pizza Pizza con Pizza gift Pizza GIFT conmedia margherita vongole quattro verdure integrale con cottura sottile della250g stagioni prosciutto e verdure pastakcal 630 652 607 663 710 690proteine 24 g 38 34 21 40 40lipidi 22 g 18 15 27 24 23carboidrati 82 g 85 84 81 80 78fibra 4g 4 7 6 15 15Indice 80 65 56 84 40 30Glicemico(MAX100)Carico 22 20 12 18 9 7glicemico (e con tanteper 100 vongole?) 12grammi(MAX 30)
  32. 32. “Guida pratica alla DietaGIFT”• Un taglio estremamente pratico per iniziare subito l’applicazione della dieta: guida alla spesa bancone per bancone, composizione dei menù, la risposta alle domande più comuni che ci siamo sentiti rivolgere in questi anni. Nelle ultime pagine, tutte le indicazioni dieta GIFT condensate in breve, per avere un rapido riferimento all’argomento cercato.• Vengono date inoltre chiare indicazioni di come rilevare ed interpretare le misurazioni dei parametri di riferimento, cioè peso, massa grassa ed idratazione. Per valutare con chiarezza l’evolversi della situazione verso un reale avvicinamento al corretto peso forma.
  33. 33. 7. Eccesso di proteine? Valutazionidell’oms 34
  34. 34. Quante proteine al dì?• Esiste questa vaga percezione (falsa) di un eccesso proteico diffuso.• Purtroppo la realtà è opposta, ma la “lobby dei carboidrati” è molto potente e questa logica è molto diffusa.• Bisogni minimi di proteine al giorno sono di 0,8 – 1,0 grammi di proteine per chilo di peso (o più, atleti gravide, ragazzi)• Uomo di 70 chili ha bisogno di almeno 70 grammi di proteine (3 bistecche da 100 g non sufficienti…) ma serve portarsi avanti (noci, nocciole, pane integrale)• Costo? Un falso problema su base statistica.
  35. 35. 8. CRITERI DI SCELTA DELLECOMPONENTI E DEI PRODOTTI 36
  36. 36. La qualità, dallo scaffale alla cottura Integrale come scelta di Noci, nocciole e base mandorle (tostate o Biologico: assenza di seccate, salate o meno) certificazione italiana ma Rispetto intolleranze significativa indicazione di alimentari proiettate sul vicinanza (Km 0) o con positivo “Less CO2” Qualità dei grassi Presentazione dei succhi presentati (tempi di Frullati semplici e puri cottura e temperature di Presenza di cibi “non cottura cambiano dolcificati” (autonomia) immagine e fanno marketing) Quantità di sale
  37. 37. Sostituti del pane.. Estrusi di mais Patate bollite Estrusi di riso (integrale, Porridge di avena bollita non integrale, con sale, senza sale) Cereali integrali (senza zuccheri aggiunti o Fettine di polenta abbrustolite alla griglia almeno documentati) Crepes (farina di riso o mais uovo e latte/acqua) ASSAGGIARE E Estrusi di amaranto CONOSCERE Estrusi di farro o kamut LATTI DA CONOSCERE (non adatti a celiaci) PER ESPERIENZA
  38. 38. I Grandi Gruppi AlimentariI Grandi gruppi alimentari di riferimento per la popolazioneeuropea sono:1.Frumento e cereali correlati (orzo, malto, farro, kamut, ecc.)2.Latte, prodotti lattiero caseari e di derivazione bovina (formaggi,yogurt, ecc.)3.Prodotti fermentati (correlati a lievito, sale, fermentazione,presenza di miceti o lieviti, dal pane al tè al vino all’aceto e anche alpane azzimo e ai prodotti da forno senza lievito aggiunto)4.Nichel, Grassi idrogenati vegetali e prodotti a questi correlati (dalcacao al pomodoro al kiwi ai prodotti in sacchetto dell’industria o aigrassi comunque cotti)5.Sale e cibi ad alto contenuto di sale (lievito + salumi – alcol)6.Salicilati naturali (spesso responsabili di orticarie, poliposi, riniti,eczemi)
  39. 39. Certificazioni e altro• GEK può esprimere (attraverso Klappo Ltd) delle certificazioni di corrispondenza• nei confronti delle intolleranze alimentari, con caratteristiche di percentuale di presenza dei maggiori allergeni alimentari (Grandi Gruppi)• Validazioni di Menù per intolleranze o sistema GIFT• Corrispondenza ingredientistica in termini di trasparenza di prodotto o di ricetta autonoma• Business intelligence in termini di produzione (esempio delle marmellate con acido citrico)
  40. 40. 9. ESEMPI DI PRIME COLAZIONI ERIFLESSIONI 41
  41. 41. Monopiatto GIFT Proteine Carboidrati Vegetali
  42. 42. Fiocchi integrali, yogurt, frutta e noci
  43. 43. Cereali misti, yogurt, melone e miele
  44. 44. Gran misto ad Helsinki
  45. 45. Uova al tegame senz’olio con pane integrale, pomodori e ricotta (Creta)
  46. 46. Crepes al prosciutto, frittata al forno e fichi con banane
  47. 47. Pane integrale, Jamon serrano, ananas,tortilla di patata e succo fresco arancia (e posate brunite)
  48. 48. La Pizza per dimagrire
  49. 49. La Pizza per dimagrire
  50. 50. La Pizza per dimagrire
  51. 51. La Pizza per dimagrire
  52. 52. La Pizza per dimagrire (Salerno)
  53. 53. Grazie della vostra attenzione per…UN MONDO CHE CAMBIA, IN MEGLIO,GRAZIE A VOI, E ALLE RICHIESTE DELLAGENTE COMUNE

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