Successfully reported this slideshow.
ACocinar          lergias      SIN Huevos          Y              SIN Leche
¿Q   ue conviene saber?Alimentos prohibidos para los alérgicos.    V    ariantes:       Trucos para sustituir ingredientes...
D       isfrutar de la alimentación sin utilizar huevos y                             leche          U     n autentico des...
S   e ha demostrado que un gran número de alergias y   neurodermatitis se deben a la utilización de leche de vaca y de    ...
L       o importante son los ingredientes…                L   a mayor parte de ellos, necesarios para la realizaciónde cua...
L       os causantes de las alergiasN    o es tan sencillo encontrar con rapidez las causas reales de lasalergias en lo qu...
L        a leche  D     ebido a las numerosas reacciones alérgicas que se producen por laintolerancia a la lactosa o a la ...
¡C            uidado con las albúminas lácteas!                   Los siguientes productos contienen albúmina láctea:L   e...
*   C   hocolate, crema de nueces y dulces       Estos productos contienen albúmina. En caso de alergia a la   leche, evit...
P   roductos elaborados           Procure leer la composición de los productos elaborados (ya   que es muy común que conte...
A los huevos:                                A          lergias e intolerancias          El componente fundamental del hue...
L       as pseudoalergias L   as alergias afectan al sistema inmunológico, se produce una reacción                        ...
A          lergia o Intolerancia                     C    uando hablamos de intolerancia, hablamos de                     ...
C    uando hablamos de alergia a la leche, tenemos el problema  de que debemos vigilar las consiguientes carencias de calc...
O        tros riesgos                   P   odemos encontrarnos con otros factores                   de riesgo cuando pade...
V         igile los productos de la misma familia  P   reste especial atención a los productos que pertenecen a la  misma ...
A         lérgenos ocultos                E    mbutidos, pastas,… y en muchos más alimentos                que ni siquiera...
E       l secreto de los ingredientes              P   ara conocer los ingredientes de cualquier producto,              de...
O    tro ejemplo a tener en cuenta es - cuando queremos preparar      una sopa de sobre, si la pasta que contiene no super...
¿Q               ue alimentos puedo digerir bien?   L   as personas que no toleran ni los huevos ni la leche de vaca, debe...
P   ruebe la harina de Cebada o harina de Escanda o incluso la          harina de Kamut (se digieren mucho mejor que la de...
S      in leche ni huevos¿R     epostería sin huevos?    Parece casi imposible, pero no lo es, se puede encontrar recetasr...
L       as mejores alternativas a la leche de vaca y los huevos• Leche de cabra y oveja. Buen sustituto. Contienen y propo...
•Grasas y aceites. Puede tolerarse en algunos casos y no en todos. Lamantequilla de crema agria es mucho más digestiva que...
H           arinas recomendadas•Harina de avena. Muy digestiva, en grano, copos o harina. Es el cereal másnutritivo y cont...
O          tros ingredientes especiales• Frutas hipoácidas (bajas en ácido). Son más digestivas que las frutasácidas. Reco...
• Granos de cacao. Rara vez producen algún tipo de alergia, perocontienen gran cantidad de níquel, por lo que no está indi...
L     a información aquí ofrecidaestá recopilada de un articulo de IlkaSaager y Sonja Carlsson.
P        izza de espinacas sin levadura                     (4 personas – 459 Kcal. por persona)Ingredientes para la masa:...
Preparación:     Cocinar las papas enteras en abundante agua, 25 minutos. Retirar la piel y aplastarlas bien. La masa: En ...
Ingredientes:                                     M            uffins de avena                                            ...
Diseño: Orlando BetancorProfesor de cocina - Personal Coocking Trainer - Técnico en Dietética y Nutrición - Terapeuta     ...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Alergias cocinar sin huevos ni leche

5,330 views

Published on

  • Be the first to comment

Alergias cocinar sin huevos ni leche

  1. 1. ACocinar lergias SIN Huevos Y SIN Leche
  2. 2. ¿Q ue conviene saber?Alimentos prohibidos para los alérgicos. V ariantes: Trucos para sustituir ingredientes. P roductos: Alimentos más y menos compatibles.
  3. 3. D isfrutar de la alimentación sin utilizar huevos y leche U n autentico desafío… pero es posibleExisten muchas personas que, si quieren saborear diferentes tipos de alimentos elaborados (como bizcochos, pasteles o pizza), debenrenunciar a no tomarlos y si lo intentan, deben asegurarse que están elaborados sin huevos ni leche.
  4. 4. S e ha demostrado que un gran número de alergias y neurodermatitis se deben a la utilización de leche de vaca y de huevos de gallina.Hoy día, podemos cocinar un sinfín de platos sabrosos y variados sinutilizar ninguno de estos ingredientes. L a mayor parte de las alergias relacionadas con la alimentación se manifiestan con la utilización de determinados ingredientes, como los ya citados (leche de vaca y huevos de gallina), es decir, alimentos de consumo diario.Actualmente podemos evitarlos y utilizar numerosas alternativas.
  5. 5. L o importante son los ingredientes… L a mayor parte de ellos, necesarios para la realizaciónde cualquier receta, los podemos encontrar en un supermercado biensurtido. Pero para determinados productos, es mejor visitar unestablecimiento dietético especializado, ya que pueden, además, aconsejar,explicar he informar de nuevas recetas o variantes y sugerir la adquisiciónde algunos productos naturales.
  6. 6. L os causantes de las alergiasN o es tan sencillo encontrar con rapidez las causas reales de lasalergias en lo que a alimentación se refiere. Debe consultar con unespecialista para llegar a conocer cuales son aquellos alimentos que leproducen reacciones alérgicas o afecciones cutáneas. E n el caso de las neurodermatitis, cuya causa sigue siendo desconocida, influyen asimismo otros factores, como son los psicológicos, el clima, el estrés y las alteraciones del sistema inmunológico.
  7. 7. L a leche D ebido a las numerosas reacciones alérgicas que se producen por laintolerancia a la lactosa o a la albúmina, en la actualidad se realizan algunas pruebas especiales en las que se analizan por separado determinados cuerpos albuminoideos de la leche. S i se determina que se es alérgico a la Caseína, esto significara que tampoco se tolerara la leche de oveja o cabra. En los demás casos, si podremos utilizar estas dos alternativas y sus derivados.
  8. 8. ¡C uidado con las albúminas lácteas! Los siguientes productos contienen albúmina láctea:L eche, nata y quesos Estos alimentos contienen leche, por lo que las personas alérgicas a elladeben evitar estos productos y consumir leche de cabra u oveja y susderivados. Yogur, leche entera, kéfir, crema agria, nata, mantequilla, leche condensada, suero de leche, queso fresco elaborado con suero (Ricotta), helados (elaborados con leche), pudín, flanes, margarina(compruebe la composición), embutidos, productos elaborados (sopas, salsas), cosméticos (cremas, lociones, etc.)
  9. 9. * C hocolate, crema de nueces y dulces Estos productos contienen albúmina. En caso de alergia a la leche, evite estos alimentos por completo. Chocolate, bombones, crema de nueces o avellanas Prepare usted mismo los dulces y cremas que desee, o helados a base de ingredientes alternativos. Helados de frutas, sorbetes o, gelatinas a base de frutas sonpostres exquisitos. *Chocolate (hablamos del chocolate con leche y no del chocolate negro 70% de cacao mínimo.
  10. 10. P roductos elaborados Procure leer la composición de los productos elaborados (ya que es muy común que contengan leche o albúmina). Los embutidos libres de albúminas lácteas son el jamón cocido y el jamón serrano. Otros, podrá adquirirlos en tiendas de dietética especializadas.Pastas, galletas, tartas de natas o crema, rellenos para tartas,crema de mantequilla.
  11. 11. A los huevos: A lergias e intolerancias El componente fundamental del huevo que produce alergias es la ovoalbúmina (proteína de la clara de huevo) y que es muy sensible al calor. Si solo es alérgico a este componente, significa que podrá comer determinadas pastas y tartas que contengan huevo, pero no podrá digerirlos huevos crudos, ni platos elaborados con huevos crudos sin cocinar (caso del “steak tartar” o el “sukiyaki”). Otro de los componentes principales (y con tendencia a producir alergias) es la ovomucina. En la yema existen otra serie de sustancias que también contienen sustancias alergénicas. Quien no tolere comer los huevos fritos o cocidos; pastas o tartas a base de huevos, debe pensar que lo que le produce la alergia son estos componentes de la yema y la clara.
  12. 12. L as pseudoalergias L as alergias afectan al sistema inmunológico, se produce una reacción antígenos-anticuerpos. No sucede lo mismo en las denominadas “pseudoalergias”: al descenderlas hitaminas notablemente, se producen los mismos síntomas que en una alergia.
  13. 13. A lergia o Intolerancia C uando hablamos de intolerancia, hablamos de un desequilibrio metabólico específico y suele ocurrir con determinadas sustancias o productos, como a la lactosa o al gluten.E n el caso de la lactosa, que no debe confundirse con alergiaa la leche, se tolera, en pequeñas cantidades, el queso así comoproductos a base de leche agria. Sin embargo la leche pura o lanata suelen producir trastornos de tipo digestivo.
  14. 14. C uando hablamos de alergia a la leche, tenemos el problema de que debemos vigilar las consiguientes carencias de calcio en nuestro organismo, mientras que esto no ocurre cuando se trata de una intolerancia, ya que podemos suplir la falta de calcio condeterminados productos lácteos que si podemos tolerar, tomando pequeñas cantidades de queso, o sustituyéndolos por semillas, algas, etc.
  15. 15. O tros riesgos P odemos encontrarnos con otros factores de riesgo cuando padecemos alergias a la leche de vaca o a los huevos, o sufrimos algunos de los síntomas de la neurodermatitis, producidos por los frutos secos y los productos a base de soja, ya que mucha gente no los tolera.Incluso las nueces y los productos a base detrigo también producen una serie dealergias.
  16. 16. V igile los productos de la misma familia P reste especial atención a los productos que pertenecen a la misma familia: Mango, pistachos y anacardos pertenecen a la familia de los anacardos. Apio, zanahoria, manzanilla y pipas de girasol, a la familia de las umbelíferas.Especias, hiervas, verduras y frutas que tienen algún parentesco entreellas pueden producir algún tipo de reacción, así como el polen.
  17. 17. A lérgenos ocultos E mbutidos, pastas,… y en muchos más alimentos que ni siquiera nos habíamos planteado contienen albúminas lácteas o de huevos, o productos lácteos y huevos.L amentablemente, no es suficiente con prescindir de la leche y de loshuevos ya que estos productos están contenidos en gran número dealimentos.
  18. 18. E l secreto de los ingredientes P ara conocer los ingredientes de cualquier producto, deberá leer el envase en el que viene detallada su composición. Tampoco esto es garantía suficiente.E xiste la conocida normativa vigente en la UE (la norma del 25%), quese basa en que los componentes de los ingredientes solo deberán serindicados en dicha composición si son superiores al 25% de laproporción.Es decir, si compramos un relleno para tarta y contiene albúmina(ejemplo: crema de chocolate con avellanas) solo se verá reflejado en lacomposición si supera el 25% del total.
  19. 19. O tro ejemplo a tener en cuenta es - cuando queremos preparar una sopa de sobre, si la pasta que contiene no supera el 25% de los ingredientes, no es obligatorio indicar que uno de los ingredientes contiene huevo.P or lo tanto, cuando hablamos de cantidades mínimas, éstas noaparecen indicadas en la composición. Esto supone un verdaderoproblema para las personas que padecen este tipo de alergias. P rocure prescindir de los productos elaborados.
  20. 20. ¿Q ue alimentos puedo digerir bien? L as personas que no toleran ni los huevos ni la leche de vaca, deben utilizar productos naturales, ya que estos tienen un riesgo menor de producir alergias. Poco a poco, puede ir añadiendo otros ingredientes. En primer lugar, intente probar la leche de cabra y la de oveja, o la leche de arroz o de avena. P ara ligar las masas recomendamos un aglutinante vegetal (mucílago de algarrobo) o harina de arroz.P ara que las masas queden bien sueltas, puede utilizar levadura enpolvo.Las harinas a base de trigo pueden ocasionar, a veces, algún tipo de alergia.
  21. 21. P ruebe la harina de Cebada o harina de Escanda o incluso la harina de Kamut (se digieren mucho mejor que la de trigo). La harina de Escanda fina se emplea para elaborar, pan, panecillos, pizzas y pastas finas.La harina de Kamut puede utilizarla para elaborar pasta, su color más amarillento le proporciona un toque especial a los productos de repostería. Puede adquirirla en establecimientos dietéticos.
  22. 22. S in leche ni huevos¿R epostería sin huevos? Parece casi imposible, pero no lo es, se puede encontrar recetasrealizadas al horno que resultan exquisitas a pesar de no utilizarleche de vaca ni huevos. No le resultara demasiado complicado adquirir los ingredientes ni preparar las recetas. Al principio extrañará la utilización de los diferentes tipos de harina, espesantes o, prescindir del uso de alguna fruta fresca. Solo es cuestión de práctica.
  23. 23. L as mejores alternativas a la leche de vaca y los huevos• Leche de cabra y oveja. Buen sustituto. Contienen y proporcionanvaliosos ácidos grasos y calcio. El sabor típico de la leche de cabra sepierde al cocinar.•Leche de arroz. Se obtiene del remojo de los granos y la extracción de lafécula que contienen. Si abre el envase mantenga en sitio fresco yconsumir lo antes posible.•Leche de avena. Su extracción es similar a la del arroz. Y las mismasrecomendaciones para su conservación.•Bebida de soja o leche de soja. Contiene los aminoácidos esenciales.Existe un número reducido de alérgicos a los huevos y a la leche de vacao de personas que padecen neurodermatitis que tampoco toleran laleche de soja.
  24. 24. •Grasas y aceites. Puede tolerarse en algunos casos y no en todos. Lamantequilla de crema agria es mucho más digestiva que la de nata dulce.Si sustituye la mantequilla por margarina, necesitara un 15% menos(ejemplo: si utiliza 100 g. de mantequilla deberá utilizar 85 g. demargarina, pero utilizando un 15% más de liquido. Ejemplo: en lugar de50 ml. deberá emplear 60 ml.)• Productos a base de leche agria. Aunque sean de vaca suelen tolerarseen pequeñas cantidades (leche entera, yogur, kéfir, nata agria) absténgasesi es extremadamente alérgico a la leche de vaca. Pruebe las alternativas.• Quesos frescos y curados. Contienen albúminas. Existen una granvariedad elaborados con leche de oveja y cabra (frescos o curados). Quientolera la soja, puede utilizar el tofu. Preste atención a los ingredientescuando los quesos contengan hiervas aromáticas o especias ya que puededarse el caso que tampoco tolere alguna de ellas.• Agua de coco. Es el liquido blanquecino que se encuentra en el interiorde los cocos (leche de coco). Alternativa ideal para elaborar masas dulces.El potencial alergénico de los cocos es escaso. A la familia de los cocospertenecen también los dátiles.
  25. 25. H arinas recomendadas•Harina de avena. Muy digestiva, en grano, copos o harina. Es el cereal másnutritivo y contiene valiosos ácidos grasos. La harina debe consumirserápidamente ya que se oxida.•Harina de alforfón. Perteneciente a la familia de las poligonáceas y tieneparentesco con la acedera y el ruibarbo. Se comercializa en grano, sémola yharina y sirve para preparar risottos, soufflés, crepés, así como todo tipo demasas.•Harina de arroz. Casi nadie es alérgico al arroz, por eso su harina estáindicada en dietas para ellos. Sirve como espesante, puede sustituir alaglutinante vegetal y es un sustituto ideal de la leche de vaca a la hora depreparar todo tipo de masas.•Harina de garbanzos. Rica en albúminas y en hidratos de carbono. Debido asu alto contenido en albúminas es un sustituto ideal de otras harinas. Seutiliza para mezclar con otras farináceas. Proporciona un sabor especial alas tartas.
  26. 26. O tros ingredientes especiales• Frutas hipoácidas (bajas en ácido). Son más digestivas que las frutasácidas. Recomendadas son: plátano, pera, albaricoques y melocotones.•Prohibidas: fresas y cítricos. Algunas frutas exóticas contienen enzimasque provocan ligeras alergias.• Azúcar de caña. Recomendable. Limite la miel y los zumos de frutas almáximo ya que suelen provocar algún tipo de alergia. Los que sufren deneurodermatitis no deberían abusar de las comidas dulces y utilizar lamiel y el azúcar con cierta limitación.• Aglutinante vegetal. Es un espesante elaborado a base de mucílago dealgarrobo, puede sustituirse por harina de arroz, teniendo siempre encuenta que 1 cucharadita de té de aglutinante, equivale a 1 g. de harina dearroz. También puede utilizar “cremor tártaro” (bitartrato de potasio) olevadura en polvo (la levadura prensada, debe tener especial atención, yaque si es alérgico al moho, la levadura prensada no es recomendable).
  27. 27. • Granos de cacao. Rara vez producen algún tipo de alergia, perocontienen gran cantidad de níquel, por lo que no está indicado parapersonas con alergias a componentes ricos en níquel, como el chocolateen general y todos los productos que puedan contener cacao. En este caso, la algarroba, es un sustituto ideal y no producealergia alguna. Se extrae del algarrobo y se comercializa en polvo,pudiendo adquirirse en establecimientos especializados.
  28. 28. L a información aquí ofrecidaestá recopilada de un articulo de IlkaSaager y Sonja Carlsson.
  29. 29. P izza de espinacas sin levadura (4 personas – 459 Kcal. por persona)Ingredientes para la masa: 200 g. de papas harinosas cocidas. 270 g. de harina de escanda. 2cucharaditas de té de cremor tártaro. Sal. 1 cucharada sopera de aceitede girasol. 200 ml. de agua.Ingredientes para el relleno: 600 g. de espinacas en hojas. Pimienta negra. Nuez moscadarallada. 1 cebolla pequeña picada fina. 200 g. de queso Gouda de ovejaen lonchas finas.
  30. 30. Preparación: Cocinar las papas enteras en abundante agua, 25 minutos. Retirar la piel y aplastarlas bien. La masa: En una fuente mezclamos todos los ingredientes (incluimos el puré de papas) hasta obtener una masa lisa y homogénea. Precalentamos el horno a 220º C. Cubrir la bandeja del horno con papel de estraza. Extender la masa uniformemente. El relleno: Lavar las espinacas y retirar los tallos. Blanquear las hojas en agua hirviendo con sal 2 minutos, escurrir y poner en agua helada. Secar con papel de cocina. Cubrimos la masa con las espinacas, la cebolla y condimentamos con nuez moscada y pimienta. Añadir el queso. Bajar la temperatura del horno a 190º C. y hornear en el nivel medio 25 minutos.* Al servir, podemos añadir un chorrito de aceite de oliva para aromatizar.
  31. 31. Ingredientes: M uffins de avena (12 unidades) 100 g. de margarina vegetal. 120 g. de azúcar de caña. 1 sobre deazúcar vainillado. 9 ml. de aglutinante vegetal. 5 a 7 cucharadas soperasagua. 200 g. de harina de avena. ½ paquete de levadura en polvo. 100 g.de arándanos 12 moldes de papel. Margarina para los moldes.Preparación: Mezclamos bien la margarina, con los 2 tipos de azúcar. Añadimos elaglutinante vegetal (o harina de arroz), la harina y la levadura unidas, elagua y mezclamos bien. Precalentar el horno a 180º C. Engrasar los moldes. Lavar los arándanos, escurrirlos y mezclamoscon la masa. Rellenar con la masa 2/3 de los moldes y hornear a 160º C. 20 a 25minutos. Sacar y dejar enfriar.
  32. 32. Diseño: Orlando BetancorProfesor de cocina - Personal Coocking Trainer - Técnico en Dietética y Nutrición - Terapeuta Fisioenergético Para más información www.elriaddelabaraka.com

×