Agroindustria guia de lacteos modulo

15,852 views

Published on

Guias de trabajo para los estudiantes de la Institucion Camacho Angarita de Chaparral Tolima

Published in: Education

Agroindustria guia de lacteos modulo

  1. 1. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJEYOGURT DE FRUTASCOMPLEMENTACIÓN TEÓRICAYOGURT: Producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción delas bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productoslácteos (leche pasteurizada o concentrada) con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera,descremada en polvo, suero en polvo, entre otros). Los microorganismos en el producto finaldeben ser viables y abundantes.CLASIFICACIÓN DEL YOGURTYogurt agitado: es aquel cuyo coágulo se rompe a la temperatura de incubación y una vezenvasado se refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor.Yogurt aflanado: se fermenta directamente en el recipiente de venta y su coágulo llega intacto alconsumidor.Yogurt liquido: es aquel cuyo coágulo se rompe a la temperatura de fermentación y homogeniza a50-90 kg/cm2. Para que su consistencia sea liquida, se refrigera rápidamente antes del envasadoMATERIALES DE LABORATORIO CANTIDAD MATERIAL CANTIDAD MATERIAL 1 Cuchillo 1 Filtro 1 Colador 2 Cucharas metálicas (sopera y dulcera) 1 Recipiente plástico 1 Frasco de vidrio 2 Limpiones 3 gotas Fenoltaleina 1 Esponjilla 3 ml NaOH 1 Cuchara de palo 12% 120g Azúcar 1 Estufa 1L Leche 1 Termómetro 2g Gelatina sin sabor 1 Batidora 2-3% 25g Cultivo yogurt 1 Nevera 3% 30g Leche en polvo 2 Ollas Grandes 0.05% Benzoato de Na y/o Sorbato de K 1 Vaso de vidrio 1 caja Fósforos 20 Servilletas Saborizantes y Colorantes 1 Jeringa de 10 ml. 2 Jeringas de 5 ml.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  2. 2. PROCESO DE YOGURT EVALUACIÓN DE CALIDAD: ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 16 A 18 ºDornic LECHE CRUDA FRESCA EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.028 – 1.035 g/ml; pH de 6.6 PASTEURIZACIÓN Temperatura: 90ºC; Tiempo: 5 min TIPO DE YOGURT (BASE) SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS COMERCIALES: BASE, CON FRUTAS, AFLANADO, BATIDO, ETC. ADICIÓN DE LECHE EN BASE, CON FRUTAS, BATIDO: 3-5% POLVO Y CONSERVANTE AFLANADO: 10%. CONSERVANTE:0.125% ENFRIAMIENTO TEMPERATURA DE 41ºC INOCULACIÓN DE CULTIVO CULTIVO DE YOGURT: lactobacillus bulgaricus y LÁCTICO DE YOGURT streptococcus thermophilus DE 3 A 5% TEMPERATURA: 41ºC INCUBAR TIEMPO: 3 a 6 h ADICIÓN DE AZÚCAR, AZÚCAR: Base y batido 12%; Aflanado 9%; con frutas 6% MERMELADA DE FRUTAS Y MERMELADA:: Con frutas 5%; Aflanado 2-3% COLORANTES, ETC. CANTIDAD: con frutas, base y batido 200 a 5000 ml ENVASAR Y REFRIGERAR Aflanado 200 ml; TEMPERATURA: 4ºCProcedimiento:  Recepción de la Leche, pruebas de control de calidad  Formulación según el producto a elaborar  Pasteurización de la mezcla a 90°C x 5 min (leche, azúcar, l. polvo o gelatina)  Choque térmico y enfriamiento hasta 42 °C (para yogur), temperatura ambiente (para kumis)  Inoculación (agregar el cultivo respectivo para cada producto)EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  3. 3.  Agitación e incubación a la temperatura establecida (Yogur de 3 a 4 horas a 42°C, Kumis de 14 a 18 horas a temperatura ambiente)  Homogenizar diluyendo todo el coagulo  Adicionar la salsa de fruta, el colorante y saborizante (solo para yogur)  Agregar el conservante, agitar y envasar  Almacenar refrigerado, vida útil de 15 a 21 días según BPM manejadas y Cadena de frio.Actividades:  Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito para entrar a practica  Determine los rendimientos del proceso  Determine los puntos críticos del proceso, realice un diagrama  Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.  Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  4. 4. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJEKUMISCOMPLEMENTACIÓN TEÓRICAEl kumis es un tipo de leche obtenida por la fermentación ácido-alcohólica, por la adición decultivo normal e incubación a temperatura de 20-22°C, con o sin aromatizantes y azúcar. El cultivonormal esta conformado Estreptococos lactis (65-6-%), Estreptococos cremoris (10%).Esta Bebidade origen ruso elaborada inicialmente con leche de yegua, más rica en contenido de lactosa.El producto comercialmente se elabora con una mezcla de Lactobacillus bulgaricus y Torula lactis,logrando una bebida de aroma suave y sabor similar al casero. La conservación se tiene un tiempode 15 – 20 días a 4°C, con adición máxima del 0.1% de una mezcla de benzoato de sodio y sorbatode potasio.MATERIALES DE LABORATORIO CANTIDAD MATERIAL CANTIDAD MATERIAL 1 Cuchillo 1 Filtro 1 Colador 2 Cucharas metálicas (sopera y dulcera) 1 Recipiente plástico 1 Frasco de vidrio 2 Limpiones 3 gotas Fenoltaleina 1 Esponjilla 3 ml NaOH 1 Cuchara de palo 12% 120g Azúcar 1 Estufa 1L Leche 1 Termómetro 2g Gelatina sin sabor 1 Batidora 2-3% 25g Cultivo Kumis 1 Nevera 3% 30g Leche en polvo 2 Ollas Grandes 0.05% Benzoato de Na y/o Sorbato de K 1 Vaso de vidrio 1 caja Fósforos 20 Servilletas Saborizantes y Colorantes 1 Jeringa de 10 ml. 2 Jeringas de 5 ml.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  5. 5. PRODUCTO: KUMISParámetros de control TRAM: BUENA 4 H ALCOHOL AL 68%: NO LECHE CRUDA FRESCA EVALUACION DE CORTA CALIDAD ACIDEZ: 16-18° DORNIC DE LA LECHE: TRAM, EBULICCION NO CORTA ALCOHOL, ACIDEZ, PASTERIACION EBULLICION, DENSIDAD DENSIDAD: 1.028-1.035 pH: 6.6 90°C POR 5 MIN. Y PH ADICIONAR 3 -5% DE LECHE EN POLVO Y AGREGAR AZUCAR 10% CONSERVANTE 0.05% DEJAR ENFRIAR A 21°C CULTIVO DE KUMIS: INOCULAR CON 3-5% DE CULTIVO lactobacillus bulgaricus y LACTICO DE KUMIS torula lactis INCUBAR A 21°C POR 18 HORAS ROMPER COAGULO ENVASAR Y CANTIDAD: 200 a REFRIGERAR A 4°C 5000 ml. Temperatura 4°CProcedimiento:  Recepción de la Leche, pruebas de control de calidad  Formulación según el producto a elaborar  Pasteurización de la mezcla a 90°C x 5 min (leche, azúcar, l. polvo o gelatina)  Choque térmico y enfriamiento hasta 42 °C (para yogur), temperatura ambiente (para kumis)  Inoculación (agregar el cultivo respectivo para cada producto)  Agitación e incubación a la temperatura establecida (Yogur de 3 a 4 horas a 42°C, Kumis de 14 a 18 horas a temperatura ambiente)  Homogenizar diluyendo todo el coagulo  Adicionar la salsa de fruta, el colorante y saborizante (solo para yogur)EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  6. 6.  Agregar el conservante, agitar y envasar  Almacenar refrigerado, vida útil de 15 a 21 días según BPM manejadas y Cadena de frio.Actividades:  Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito para entrar a practica  Determine los rendimientos del proceso  Determine los puntos críticos del proceso efectúe un diagrama  Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.  Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  7. 7. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJEAREQUIPEDEFINICIÓN:El arequipe es un producto concentrado, obtenido por la evaporación parcial de la leche, mezcladacon azúcar en un recipiente destapado. Este dulce de leche es característico y tradicional deColombia, Bolivia, Ecuador y Argentina, aunque su consumo se extiende a otros países del mundo.De acuerdo a su lugar de origen recibe su nombre; en Colombia se conoce como arequipe.El arequipe además de su agradable sabor y palatabilidad es otra forma de conservación de laleche y su tiempo de duración es de varios meses.NOTAS Y RECOMENDACIONESLos recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de arequipe, deben estar previamentelavados correctamente y esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminación con otrosmicroorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios dela BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, engeneral, un procesamiento totalmente higiénico.MATERIALES Y EQUIPO:Marmita con agitador o paila y mecedor, espátula, envases de vidrio esterilizados por 15 min. ocopas plásticas con tapa, balanza rótulos.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  8. 8. Parámetros de control ALCOHOL AL 68%: NO CORTA LECHE CRUDA FRESCA ACIDEZ: 16-18° DORNIC EBULICCION NO CORTA DESINDAD: 1.028-1.035 pH: 6.6 AZUCAR: 17 % ADICIONAR AZUCAR (90% del total) LECHE EN POLVO 5% ADICIONAR (OPCIONAL) LECHE EN POLVO, BICARBONATO DE SODIO: BICABORNATO DE SODA; ADICIONAR (Según Formulación) (OPCIONAL) SABORIZANTE AGITAR CORRECTAMENTE PARA MEZCLAR Y HOMOGENIZAR EVITAR FORMACION DE GRUMOS CORRECTAMENTE A MEDIDA QUE SE EVAPORE DISMINUIR LA CANTIDAD DE CALOR PARA EVITAR QUEMAR EL PRODUCTO. LLEVAR A EVAPORACION ADICIÓN DE CONSERVANTES MEDIANTE CALOR (AGITAR (BENZOATO DE NA (0.05%) Y CONSTANTEMENTE) SORBATO DE K (0.05%)) CON 10% DE AZÚCAR INVERTIDO °BRIX: 65 A 70 OBTENER PUNTO DE DULCE DEJAR REPOSAR, ENVASAR ENVASES: 50 A EN RECIPIENTES ESTERILES, 500 ML TAPAR Y SELLARNota: Todos los % estan referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE AREQUIPE1. Filtrar la leche, medir volumen y calcular cantidad de azúcar.2. Pesar el bicarbonato necesario.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  9. 9. 3. Poner la cantidad de leche a utilizar en una olla o paila amplia4. Disolver el bicarbonato muy bien en leche o agua y agregarlo a la leche antes de iniciar el calentamiento.5. Agregar con agitación el 90% del azúcar total.6. Precalentar la leche a 70ºC (cuando se le empiece a ver una nata leve en la superficie).7. Continuar la cocción hasta que reduzca el volumen de leche a la mitad.8. Cuando la mezcla haya cogido una considerable consistencia, adicione el conservante (sorbato de sodio 0.05% ó benzoato de potasio 0.05%).9. Continué la Concentración.10. Con el 2% de acido cítrico sobre el 10% de Azúcar restante prepare un Azúcar invertido, y Agréguelo, agitando constantemente.11. Determine el punto final de la concentración, el cual se haya cuando al introducir una gota de arequipe en un vaso con agua éste conserva su forma y consistencia, sin desvanecerse en el agua.12. Enfriar a 50 –55°C para envasar. Revolviendo constantemente para que no cambie su textura.13. Rotular y almacenar en lugar fresco y seco.Con el fin de ayudar en el desarrollo de una textura adecuada en el arequipe, utilice unestabilizante en una dosis de 3 a 8 gramos de citrato de sodio o sal de cocina por cada 10 litros deleche cruda, lo que es equivalente a decir de 0.3 – 0.8 gramos de citrato de sodio por litro de leche.NEUTRALIZACIÓN DE LA ACIDEZSe realiza por adicón de Bicarbinato de sodio en cantidad suficiente para lograr que la acidez sereduzca a 0.12%; sabiendo que 9.3 gr de bicarbonato de sodio (NaHCO3) neutraliza 0.1% por 100Kg. De leche.(PNR) Peso de Neutralizante requerido: Reducción de acidez requerida X peso de leche (Kg) Xparte de neutralizante requeridoReducción de la acidez requerida 0.18 (acidez inicial)- 0.12 (acidez buscada)= 0.6Peso de leche en Kg.= 10 litros X 1.026 Kg/Litro= 10.26Parte neutralizante requerido= 9.3 gr.PNR= 6 X 10.26 X 9.3 = 5.725 gr. De bicarbonato 100Actividades:  Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito para entrar a practica  Determine los rendimientos del proceso  Determine los puntos críticos del proceso efectúe un diagrama  Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.  Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  10. 10. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJEPRODUCTO: MANJAR BLANCODEFINICIÓNEl Manjar Blanco es el resultado de la concentración de la leche azucarada con la adición deespesantes (principalmente almidón) y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistenciaaltamente viscosa de fácil conservación (65 a 70ºBrix). El Manjar Blanco pertenece a la clase deproductos llamados leches concentradas (Evaporadas).MATERIALES Y EQUIPOSMarmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharonespreferiblemente plásticas (nunca utilizar metálicas), envases de vidrios esterilizados o copasplásticas con tapa debidamente higienizadas, termómetro.INGREDIENTES Leche Azúcar Bicarbonato de sodio (Soda) Saborizantes Almidón (Arroz, harina de trigo, fécula de maìz, etc.).OBJETIVOS Elaborar técnicamente el producto MANJAR BLANCO. Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.NOTAS Y RECOMENDACIONESLos recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque del Manjar Blanco, deben estarpreviamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitarcontaminación con microorganismos.Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criteriosde la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, engeneral, un procesamiento totalmente higiénico.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  11. 11. Parámetros de control TRAM: BUENA 4 H ALCOHOL AL 68%: NO LECHE CRUDA FRESCA CORTA ACIDEZ: 16-18° DORNIC EBULLICIÓN NO CORTA DENSIDAD: 1.028-1.035 pH: 6.6 AZÚCAR: 16 % ALMIDÓN: 5 % ADICIONAR AZÚCAR BICARBONATO DE SODIO: ADICIONAR ALMIDÓN, 0.1% BICARBONATO DE SODA SABORIZANTE (OPCIONAL): MORA FRESA, COCO, CAFÉ. ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE ADECUAR CORRECTAMENTE MEZCLAR Y PARA EVITAR FORMACIÓN DE HOMOGENIZAR GRUMOS CORRECTAMENTE A MEDIDA QUE SE EVAPORE DISMINUIR LA LLEVAR A EVAPORACIÓN CANTIDAD DE VAPOR MEDIANTE CALOR (AGITAR PARA EVITAR QUEMAR CONSTANTEMENTE) EL PRODUCTO °BRIX: 65 A 70 °BRIX OBTENER PUNTO DE DULCE 65 A 70 ºBRIX DEJAR REPOSAR, ENVASAR ENVASES: 50 A 500 ML. EN RECIPIENTES ESTÉRILES, TAPAR Y SELLARNota: Todos los % están referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.Actividades:  Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito para entrar a practica  Determine los rendimientos del proceso  Determine los puntos críticos del proceso efectúe un diagrama  Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.  Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  12. 12. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJEPANELITAS DE LECHEDEFINICIÓNLas panelitas son el resultado de la concertación de la leche azucarada neutralizada conbicarbonato de sodio y en ocasiones con saborizantes mas la adición de espesantes(Principalmente la incorporación de almidón de arroz, fécula de maíz, harina de trigo, etc) hastalograr la consistencia dura y quebradiza de fácil conservación (85 a 90º Brix). Las panelitaspertenecen a la clase de productos llamados leches concentradas (evaporadas).MATERIALES Y EQUIPOSMarmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharonaspreferiblemente plásticas (nunca utilizar metálicas), envases de vidrios esterilizados o copasplásticas con tapa debidamente higienizadas, termómetro.INGREDIENTES Leche Azúcar Leche en polvo Bicarbonato de sodio (Soda) Almidón (Arroz, harina de trigo, fécula de maìz, etc.).NOTAS Y RECOMENDACIONESSe debe identificar que tipo de almidón se va utilizar, para poder adicionarlo en el caliente o enfrío según su comportamiento con la temperatura.Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criteriosde la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, engeneral, un procesamiento totalmente higiénico.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  13. 13. PRODUCTO: PANELITASParámetros de control TRAM: BUENA 4 H ALCOHOL AL 68%: NO LECHE CRUDA FRESCA CORTA ACIDEZ: 16-18° DORNIC EBULLICIÓN NO CORTA DENSIDAD: 1.028-1.035 pH: 6.6 AZÚCAR: 40 % ADICIONAR 40% AZÚCAR ALMIDÓN: 1-2% ADICIONAR 1-2% ALMIDÓN, ADICIONAR 4% LECHE EN POLVO 4% DE LECHE EN POLVO (OPCIONAL) BICARBONATO DE SODIO: BICARBONATO DE SODA 1.5 G/L 1.5 G/L SABORIZANTE: MORA ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE FRESA, COCO, CAFÉ. ADECUAR CORRECTAMENTE MEZCLAR Y HOMOGENIZAR PARA EVITAR FORMACIÓN DE CORRECTAMENTE GRUMOS A MEDIDA QUE SE EVAPORE DISMINUIR LA LLEVAR A EVAPORACIÓN CANTIDAD DE VAPOR MEDIANTE CALOR (AGITAR PARA EVITAR QUEMAR EL CONSTANTEMENTE) PRODUCTO °BRIX: 85 A 90 °BRIX OBTENER PUNTO DE PANELITA 85 A 90 ºBRIX MOLDES: ESFÉRICOS, MOLDEAR EN CALIENTE, RECTANGULARES, ETC. REPOSAR, ENFRIAR Y APROXIMADAMENTE 40 G. DESMOLDAR, EMBALARActividades:  Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito para entrar a practica  Determine los rendimientos del proceso  Determine los puntos críticos del proceso efectúe un diagrama  Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.  Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  14. 14. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJEPRODUCTO: LECHE CONDENSADADEFINICIÓNLa Leche Condensada es el resultado de la concentración de la leche azucarada hasta lograr unaconsistencia espesa de fácil conservación (55 a 60° Brix) La leche condensada pertenece a la clasede productos llamados leches concentradas (evaporadas).OBJETIVOS Elaborar técnicamente el producto LECHE CONDENSADA. Realizar los parámetros de control y en el producto terminado.MATERIALES Y EQUIPOSMarmita con agitador ò ollas de capacidad según requerimiento, cucharas o cucharonaspreferiblemente plásticas (nunca utilizar metálicas), envases de vidrios esterilizados o copasplásticas con tapa debidamente higienizadas, termómetro.INGREDIENTES Leche Azúcar Bicarbonato de sodio (Soda) Leche en polvo Oxido de Titanio ( o de sodio)NOTAS Y RECOMENDACIONESSino se parte de leche en polvo instantánea se disuelve la leche en polvo en licuadora con un pocode la misma leche liquida.Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de la leche condensada, deben estarpreviamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitarcontaminación con microorganismos.Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criteriosde la BPM como límpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, engeneral, un procesamiento totalmente higiénico.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  15. 15. Parámetros de control TRAM: BUENA 4 H ALCOHOL AL 68%: NO LECHE CRUDA FRESCA CORTA ACIDEZ: 16-18° DORNIC EBULLICIÓN NO CORTA DENSIDAD: 1.028-1.035 pH: 6.6 AZÚCAR: 18 % BICARBONATO DE SODIO: ADICIONAR AZÚCAR 0.1% ADICIONAR LECHE EN POLVO, SABORIZANTE (OPCIONAL): MORA FRESA, COCO, ADICIONAR BICARBONATO DE VAINILLA. SODA CANTIDAD: 0.05% (Opcional) El ADICIONAR OXIDO DE oxido de titanio es un blanqueador TITANIO (OPCIONAL) evita el pardeamiento “Reacción de Maillard” ADECUAR CORRECTAMENTE MEZCLAR Y PARA EVITAR FORMACIÓN DE HOMOGENIZAR GRUMOS CORRECTAMENTE A MEDIDA QUE SE EVAPORE DISMINUIR LA LLEVAR A EVAPORACIÓN CANTIDAD DE VAPOR MEDIANTE CALOR (AGITAR PARA EVITAR QUEMAR CONSTANTEMENTE) EL PRODUCTO °BRIX: 55 A 60 °BRIX OBTENER PUNTO DE DULCE 55 A 60 ºBRIX DEJAR REPOSAR, ENVASAR ENVASES: 50 A 500 ML. EN RECIPIENTES ESTÉRILES, TAPAR Y SELLARNota: Todos los % están referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.Actividades:  Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito para entrar a practica  Determine los rendimientos del proceso  Determine los puntos críticos del proceso efectúe un diagrama  Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.  Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  16. 16. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJEPOSTRES DE LECHEMATERIALES DE LABORATORIOCANTIDAD MATERIAL CANTIDAD MATERIAL 3 Ollas Peq y medianas 1 Cuchara de palo 1 Colador 1 Termómetro 1 Recipiente plástico 1 Cronometro o reloj 2 Limpiones 1 Estufa 1 Esponjilla 20 Servilletas 10 Envases plásticos 1 Cuchara metálica 1 Nevera 20 Fósforos 1 Refractaria 1 Horno 1 Plato de sopa 1 Cuchillo 1 Batidora POSTRE DE YOGURTMATERIALES CANTIDAD MATERIA PRIMA 1litro Yogurt 100g Azúcar 4 sobres Gelatina sin sabor Al gusto Saborizantes y frutas 5 Envases Filtrado Control de calidad de materia prima Calentar el yogurt hasta 20ºC (si es necesario) y retirar del calor. Adicionar el Azúcar y agitar Agregar la gelatina previamente disuelta en agua y agitar bien En el fondo del envase agregar la salsa de fruta y cubrir con el yogurt Para la conservación agregar benzoato o sorbato. (Opcional) Refrigerar y servirEDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  17. 17. POSTRE DE CUATRO LECHESMATERIALES CANTIDAD MATERIA PRIMA 1litro Leche 60g Leche en polvo 4 sobres Gelatina sin sabor 400g Leche condensada 400g Crema de leche 1 Refractaria Filtrado Control de calidad de materia prima Pasteurización de la leche fresca a 63ºC por 30 minutos. Enfriar Licuar la leche líquida (1litro) con la leche en polvo (60g). Adicionar la leche condensada (400g), la gelatina sin sabor (4 sobres) preparada en agua tibia ypor último la crema de leche (400g). Para la conservación agregar benzoato o sorbato. Servir y Refrigerar POSTRE DE SUEROMATERIALES CANTIDAD MATERIA PRIMA 100% Suero dulce (fresco) 10-14% Azúcar 6-7% Fécula de maíz 10-12% Salsa de fruta (piña o mora) 2 sobres Gelatina sin saborPROCEDIMIENTO Hidratar la fécula en el suero. Cocinar con agitación hasta consistencia espesa Agregar la fruta cocinar hasta punto de plato húmedo. Porcionar, enfriar, y RefrigerarDuración 2 semanas. LECHE ASADAMATERIALES CANTIDAD MATERIA PRIMA 375 ml Leche fresca 300 ml o 400g Leche condensada 300 ml o 400g Crema de leche 8 und Huevos 2 sobres Gelatina sin sabor 250g Azúcar 5 Moldes de aluminioEDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  18. 18. PROCEDIMIENTO Elaboración del caramelo: en un molde o lata colocar a fuego lento el Azúcar y revolver con laespátula hasta que se funda y forme el caramelo. Deslizarlo por las paredes del molde y dejarlo enreposo para que solidifique. En el vaso de la licuadora agregar los huevos, la leche, la leche condensada, la crema de leche yla gelatina sin sabor previamente hidratada y licuar. Llevar la mezcla al molde de caramelo. Hornear a 300ºC o Baño María que permita la ebullición vigorosa del contenido del molde. Suspender la cocción cuando cuaje la mezcla y al introducir el cuchillo este salga limpio Enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar por 4 horas. Para servir voltear el molde y porcionar en tajadas con caramelo. PIE DE LIMONMATERIALES (preparación para 25 porciones y la duración refrigerada puede ser de 2 a 3 días.) CANTIDAD MATERIA PRIMA 250g Leche condensada 500g Crema de leche 6 und (claras) (opcional) Huevos 4 sobres Gelatina sin sabor 125g (opcional) Azúcar pulverizada 100g Mantequilla 250 ml (1 taza) Jugo de limón 100g Galletas semidulces Al gusto Cáscara de limónPROCEDIMIENTO Fundir la mantequilla y agregar las galletas trituradas para tapizar el fondo del molde con lamezcla. Limpiar la corteza de limón y picarla muy fino. Batir la crema de leche hasta lograr una suspensión (en forma de copos) manteniéndolasumergida dentro de agua fría. Agregar uno a uno los ingredientes (leche condensada, gelatina sin sabor previamente disueltaen agua, jugo de limón o jugo de fruta deseado) a la crema batida con movimientos envolventes ycon ayuda de una espátula de madera. Llevar este relleno al molde del punto 1. Intercalando una capa de galletas, una capa de mezcla. Refrigerar por 2 horas este relleno. Entre tanto preparar un merengue con las seis claras de huevo, los 125 gramos de Azúcarpulverizada para depositarlo en el molde del punto anterior.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  19. 19.  Cubrir con la cáscara de limón, refrigerar 20 minutos. POSTRE DE NATASMATERIALES CANTIDAD MATERIA PRIMA 1L Leche 250g Azúcar refinada 400ml Leche condensada 5 und Huevos 10g Maicena 6 Astillas de canela 1 Copa de vino blanco o tinto 1 Caja Uvas pasas 5ml Esencia de vainilla 4 sobres Gelatina sin saborPROCEDIMIENTODisolver la maicena en 1 taza de leche. A fuego suave poner a calentar el resto de la leche ycuando comience a hervir, agregar el Azúcar, la leche condensada, la maicena disuelta y la canela.Batir los huevos como para pericos (sin agregar sal) y añadirlos, cucharada por cucharada, a laleche hirviendo, revolviendo con espátula de madera. Cuando termine de agregar los huevos,adicionar el vino y la vainilla.Enfriar un poco la mezcla anterior y licuar con la gelatina sin sabor previamente disuelta en agua.Servir en los recipientes y refrigerar por 15 minutos, agregar las uvas pasas y continuar larefrigeración hasta el momento de servir, mínimo 2 horas. POSTRE TIRAMIZU1. MATERIALES Y EQUIPOS: Estufa, refrigerador, batidor, espátula, moldes, balanza, termómetro ycronómetro.2. INGREDIENTES:  Leche líquida 750 ml.  Huevos 10 unidades.  Azúcar 25 gramos.  Gelatina sin sabor 15 gramos.  6 copas de amareto (licor)  Café instantáneo 2 copas  Cocoa 30 gr,  Leche condensada 250 ml.  Galletas deditos 1 caja  Crama de leche batida 250 gr.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  20. 20.  Esencia de vainilla3. PROCEDIMIENTO 1. Cubrir el fondo del molde con las galletas deditos y remojar con el licor reservando una cantidad para el punto 4. 2. Preparar la crema inglesa de la siguiente manera: a. Cremar las yemas de huevo con el azúcar. b. Calentar la leche, sin hervirla y adicionarla caliente a la mezcla anterior. c. Agregar la esencia de vainilla y una cucharita de fécula y batir d. Llevar a fuego moderado con agitación hasta que espese. 3. Disolver la gelatina en agua tibia y calentar. 4. Agregar a la gelatina la crema inglesa, la leche condensada y el resto del licor reservado mezclando junto al café, la crema de leche batida y las claras de huevo batidas con un poco de azúcar pulverizada. 5. Extender esta mezcla sobre las galletas remojadas en el molde. 6. Espolvorear sobre la superficie la cocoa 7. Refrigerar por 2 o 3 horas. 8. ServirSon 25 porciones y la duración refrigerada puede ser de dos a tres días, sin conservante.Actividades:  Realice el diagrama de flujo Del proceso de elaboración.  Determine los rendimientos del proceso  Determine los puntos críticos del proceso efectúe un diagrama  Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.  Realice análisis del producto final, y sustentelo por escrito en el informe.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  21. 21. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJEARROZ CON LECHEDEFINICIÓN: El arroz con leche es el resultado de la concentración de la leche azucarada y el arrozhasta lograr una consistencia espesa de fácil conservación (45 °Brix). Este producto es de origenartesanal y pertenece a la clase de productos llamados concentrados (evaporados). Nº MATERIAL Nº MATERIAL Nº MATERIAL 1 Olla mediana 1 Termómetro 1 copita Esencia de vainilla 1 Colador 1 Cronometro oj 100g Arroz 1 Recipiente plástico 1 Estufa 800ml Leche 2 Limpiones 20 Servilletas 30-60g Azúcar blanca 1 Esponjilla 1 Batidora 250ml Crema de leche 1 Cuchara de palo 1 Cuchara metálica 50g Fruta cristalizada 1 Cuchillo Almíbar 3und Astillas de canela 10 Fósforos 200ml agua Al gusto Piel de limón o naranja 1 Olla pequeña 50g Azúcar 6 Duraznos 1 Filtro 250g Leche condensada al gusto CerezasDESCRIPCION DEL PROCESOPoner 100g de arroz de grano redondo, 600 ml de leche, unas astillas de canela, una tira de piel delimón o naranja y una copa de vainilla a ebullición removiendo constantemente. Baje el fuego almínimo y tape el recipiente.Dejar a fuego muy lento unos 40 min, removiendo con frecuencia, hasta que este espeso ycremoso. Endulce el arroz cocido con 30-60g de azúcar blanca, según el gusto. Antes de terminarla cocción agregar la fruta cristalizada finamente picada.Batir 250ml de crema de leche hasta formar picos blandos, mezclar con el arroz con leche antes deservirlo, ya sea frío o caliente.Actividades:  Realice el diagrama de flujo Del proceso de elaboración.  Determine los rendimientos del proceso  Determine los puntos críticos del proceso efectúe un diagrama  Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.  Realice análisis del producto final, y sustentelo por escrito en el informe.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  22. 22. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJESABAJONTemas a desarrollar: Elaboración técnica de Sabajón.Resultados de Aprendizaje: El estudiante estará en capacidad de elaborar una bebida a base deleche con la adición de alcohol y manejando las variables para mantener sus característicasadecuadas.Objetivos:  Elaborar técnicamente Sabajón  Identificar los parámetros de elaboración de este aperitivo  Conocer y controlar los puntos críticos de control  Identificar las principales características del Sabajón como aperitivoDefinición:Sabajón: Bebida láctea tipo aperitivo con mínimo 14% de alcohol FORMULACION 1INGREDIENTES:  1/2 botella de aguardiente (licor tipo colombiano).  10 yemas de huevo bien batidas.  2 litros de leche.  700 – 750gr de azúcar  80 – 100gr de Fécula de Maíz  200 – 250gr de leche en polvo  Esencia de vainilla al gustoPREPARACIÓN:Se pone en el fogón un litro de leche (se reserva un litro), el azúcar, las yemas, la leche en polvo yla esencia. Se agrega la maicena disuelta en el otro litro de leche. Con un mecedor se revuelve sindejarla pegar hasta que alcance la consistencia deseada. Después, se enfría hasta alcanzar latemperatura ambiente para adicionar el aguardiente, se homogeniza, empaca y refrigera.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  23. 23.  FORMULACION 2DIAGRAMA DE FLUJO SABAJON Leche Cruda Fresca 2 Litros Adicionar Azúcar (250 G) Adicionar Leche En Polvo (250 G) Adicionar Huevos (9 Yemas De Huevo Bien Batidas) Mezclar y Homogenizar Correctamente Llevarlo hervir hasta que Espese y Adicionar (CMC 2 g o Maicena 100 g) Se Deja enfriar y se adiciona Aguardiente (½ Botella), Se Agita Suavemente Se Envasa Y TapaResumen: Se filtra la leche, luego se pone la leche a cocinar con el azúcar, las yemas y CMC omaicena. Cuando se haya espesado, se deja enfriar, se le agrega el aguardiente, se revuelve y seenvasa. FORMULACION 3MATERIALES1 Filtro Muselina o seda (tela)2.250ml /grupo Leche300g(2 latas grandes) Leche condensada4 und Huevos2 paq Pudín de vainilla o caramelo½ botella Aguardiente, ron o brandyAl gusto Esencia de vainillaAl gusto Canela, clavo Filtrado Control de calidad de materia prima Separar las yemas de las claras y emplee solo las yemas. Hacer una bolsa de tela con la muselina o la seda y deposite en ella las especias para saborizar la leche. En 250 ml de leche disolver los sobres de pudín y licuar junto con las yemas de huevo. En una olla colocar la leche restante, agregar la mezcla licuada y la bolsa de tela.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  24. 24.  Calentar con agitación constante la mezcla anterior con ebullición controlada. Al ponerse viscosa suspender el calentamiento. Agregar el colorante para ajustarlo de ser necesario, con agitación para prevenir el ahumado y pegado de la mezcla al recipiente. Enfriar en baño de agua fría con agitación hasta que alcance la temperatura ambiente. Licuar la leche condensada con el licor y agregarla a la mezcla al clima con agitación. Si desea agregué esencia de vainilla. Envasar en botellas estériles. Refrigerar a temperatura de 4-5ºC. duración de 15 a 20 días dependiendo de las condiciones de higiene y refrigeración.PIÑA COLADAINGREDIENTES:• 400 ml de leche de coco• 600 ml de zumo de piña o 1.500 gr de piña (cuanto más madura mejor)• 600 ml de ron blanco• Hielo picado• AzúcarPREPARACIÓN:• En el caso de que se utilice, entre los ingredientes, una piña natural, pelarla, lavarla bien y extraer el zumo.• Batir la piña o el zumo con la leche de coco hasta que quede bien batido. Añadirle el ron.• Batir todo bien y añadir azúcar al gusto.• Le dará un toque original a este cóctel, además de tropical, si lo sirve en una piña o un coco vacíos por dentro. Sino, lo puede servir en una copa de tamaño mediano adornada con una rodaja de piña.Actividades:  Realice el diagrama de flujo Del proceso de elaboración.  Determine los rendimientos del proceso  Determine los puntos críticos del proceso efectúe un diagrama  Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.  Realice análisis del producto final, y susténtelo por escrito en el informe.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  25. 25. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJEGUIA DE AVENAS AVENAINGREDIENTES:  Leche  Azúcar 10-12%  Leche en Polvo 2%  Avena en Hojuelas 2.5%  CMC (Carboximetilcelulosa Espesante) 0.25%  Canela en polvoPROCEDIMIENTO 1. Cocinar la mitad de la leche con agitación continua adicionada de la avena, previamente licuada con leche. 2. Adicionar la leche en polvo, el azúcar y el CMC, mezclando dentro de esta y agitar. 3. Seguir la cocción hasta 89-91ºC por 20 minutos con agitación constante, después de agregar la otra mirad de la leche total. 4. Enfriar y agregar canela en polvo si se desea. AVENA CAMACHOINGREDIENTES  Leche  Agua (1/2 litro de agua más que la misma cantidad que la leche)  Leche condensada 20%  Harina de Trigo 8%  Almidón 9%  Canela (5 astillas por cada 2 litros de leche)  Azúcar al gusto  Esencia de vainilla al gustoEDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  26. 26. PROCEDIMIENTO 1. En ½ litro de agua ponga a hervir durante 15 minutos las astillas de canela 2. En una licuadora mezcle todos los ingredientes 3. Lleve la mezcla en una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver, agregar ½ cucharadita de esencia de vainilla. 4. Dejar enfriar, servir con hielo y canela al gusto CREMA DE AVENAINGREDIENTES:  Leche  Agua 25%  Leche Condensada 20%  Crema de Leche 20%  Leche en polvo 10%  Almidón de Yuca 15%  Esencia de vainilla al gusto  Canela (8 astillas por cada 2 litros de leche)PROCEDIMIENTO 1. En el agua ponga a hervir durante 15 minutos las astillas de canela 2. En una licuadora mezcle todos los ingredientes, lleve la mezcla a una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver y agregue la esencia de vainilla. 3. Deje enfriar, sirva con hielo y canela al gusto. AVENA COSTEÑAINGREDIENTES:  Leche  Azúcar Morena 20%  Avena en polvo (1/2 taza por cada litro de leche)  Almiyuca 8%  Agua 25%  Esencia de coco o coco rallado esencia al gustoPROCEDIMIENTO 1. En una licuadora mezcle todos los ingredientes 2. Lleve la mezcla a una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver, agregue la esencia de coco. 3. Deje enfriar, sirva con hielo y canela al gusto.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  27. 27. AVENA DEL CARIBEINGREDIENTES: - Leche - Cebada 12% - Crema de leche (1/2 taza por cada 2 litros de leche) - Leche condensada 20% - Leche en Polvo 13% - Agua 50% - Azúcar 12% - Esencia de vainilla al gusto - Clavos y canela al gustoPROCEDIMIENTO 1. Deje la cebada en agua por 2 días. 2. Licuar con el agua, la leche, el azúcar y demás ingredientes. 3. Dejar hervir por 10-15 minutos 4. Enfriar y servir,DIAGRAMA DE LA AVENA AGUA CANELA Hervir durante 15 minutos MEZCLADO Y LICUADO Adición de ingredientes: leche, agua, harina de trigo, almidón COCCION Y ADICION Hervir de 10 a 15 minutos, mezclando DE ESENCIA constantemente. Adicionar ½ cucharadita de esencia ENFRIADO NORMAL A temperatura ambienteEDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  28. 28. ENVASADO REFRIGERACION PULPA DE AVENAIngredientes Pulpa de AvenaAgua en bolsa 5 litrosYucarina o almidón de yuca 800 GramosMaicena 80 GramosLeche en polvo 500 GramosEsencia de vainillas 6 tapitasEsencia de banano 6 tapitasDescripción del proceso de elaboración:Se disuelven las harinas con agua fría, asi como también la leche en polvo, se lleva a fuego lento ano mayor de 60 °C, agitar constantemente y dejar gelificar o espesar y a partir de este momentocalcular de 15 a 30 minutos con agitación fuerte y constante, agregar las esencias, empacar enbolsas de polietileno calibre 2. Refrigerar por 1 horaActividades:  Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboración, como requisito para entrar a practica  Determine los rendimientos del proceso  Determine los puntos críticos del proceso efectúe un diagrama  Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.  Realice análisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  29. 29. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJEGUIA DE SORBETES SORBETE DE MORASINGREDIENTES:  2 tazas de moras frescas  2 tazas de leche  ½ taza de agua  2/3 de tazas de azúcar  ½ taza de jugo de naranja  2 claras de huevoPROCEDIMIENTO: 1. En una olla y a temperatura media, combine las moras, el agua y el azúcar. 2. Mezcle hasta que el azúcar se derrita 3. Vuelva la mezcla puré. Deje enfriar. 4. Bata las claras de huevo a punto de nieve. 5. Añada jugo de naranja a las moras. 6. Mezcle con las claras de huevo. 7. Licue con hielo 8. Sirva SORBETE DE LIMÓNINGREDIENTES:  1 taza de concentrado de jugo de limón  2 tazas de leche  ½ taza de azúcar  2 cucharadas de ralladura de cáscara de limón  1 clara de huevoEDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  30. 30. PROCEDIMIENTO: 1. Mezcle todos los ingredientes revuelva hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla tome una consistencia grumosa. 2. Licue con hielo 3. Sirva SORBETE DE FRAMBUESAS-FRESAS-MANGOINGREDIENTES:  1 taza de leche  2 tazas de pure de frambuesas  1/3 taza de leche en polvo  2 cucharaditas de azúcar  1 ½ cucharaditas de gelatina sin sabor  1 cucharada de cáscara de naranja + 3 cucharadas de jugo de naranja.PROCEDIMIENTO: 1. En una olla pequeña, vierta la leche y rocie la gelatina. Caliente la mezcla (sin dejar hervir) hasta que la gelatina se disuelva. Revuelva en caso de ser necesario. 2. Añada la leche en polvo y mezcle cuidadosamente. Añada los demás ingredientes. 3. Deje enfriar. 4. Licue con hielo 5. SirvaActividades:  Realice el diagrama de flujo Del proceso de elaboración.  Determine los rendimientos del proceso  Determine los puntos críticos del proceso efectúe un diagrama  Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.  Realice análisis del producto final, y susténtelo por escrito en el informe.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  31. 31. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJELECHES CON SABORES LECHE SABORIZADADEFINICIÓN:Es el producto higienizado obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otrosingredientes,INGREDIENTES:Leche liquidaLeche en polvo 5%Pulpa de fruta 10%Azúcar 8%CMC 0.1%Esencia 10 ml/ litro de lechePROCEDIMIENTO: 1. Filtrado de la leche 2. Precalentamiento a 50ºC. 3. Mezclado, adicionar los ingredientes con agitación o licuadora. 4. Pasteurización a 65ºC por 30 minutos. 5. Enfriamiento lo más rápido posible a 4ºC o envasar en caliente de forma aséptica. 6. Envasado 7. Almacenamiento refrigerado de 0-3ºC. LECHE CUAJADA ACHOCOLATADAINGREDIENTES:Leche líquidaLeche en Polvo 5%Azúcar 1-2%Cultivo Yogurt 0.5-1%Benzoato de Sodio 0.05%Sorbato de Potasio 0.05%CMC 0.12%Cocoa 10%EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  32. 32. CuajoPROCEDIMIENTO: 1. Preparar la mezcla (Leche en polvo, leche líquida, azúcar) con leche tibia 2. Tratamiento térmico a 65ºC por 30 minutos. 3. Enfriar a 25ºC 4. Inocular 0.5-1% de cultivo de yogurt. 5. Inocular hasta 0.4% de acidez. 6. Termización a 63ºC por 5 minutos, 7. Enfriar a 40ºC adicionar cuajo. 8. Incubar a 40ºC por 1 hora 9. Adicionar cocoa y demás constituyente. 10. Enfriar y envasarActividades:  Realice el diagrama de flujo Del proceso de elaboración.  Determine los rendimientos del proceso  Determine los puntos críticos del proceso efectúe un diagrama  Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado análisis de resultados.  Realice análisis del producto final, y susténtelo por escrito en el informe.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  33. 33. REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS GUIA DE APRENDIZAJE HELADOS CREMOSOS (ICE CREAM)Definición: Son los que llevan en su preparación básica leche, huevos, crema de leche y, en algunos casos,fécula o gelatina. En todos los casos conviene emplear los ingredientes mencionados bien frescos. El heladodebe permanecer congelado (sin cristalización), es decir, en cadena de frío. Con pequeñas variantes sobre lareceta básica, logramos una cantidad de helados con distintos sabores y consistencias, pero siempre...cremosos. Indudablemente, el helado es un precioso alimento, ya sea por la cantidad de calorías que proveeo por las sustancias nutritivas que entran en su composición: proteínas, hidratos de carbono, grasas,vitaminas y sales minerales. Los helados de crema son muy nutritivos por su elevado valor calórico: proveen230 calorías por cada 100 gr. Por consiguiente, los helados contienen una rica fuente de energía, en formaconcentrada, de tal manera que pueden integrar, perfectamente, una dieta pobre en calorías o rica en ellas.Tienen el valor de ser agradables al paladar y como ingredientes de múltiples postres.Utensilios: Estufa, caldero o paila, mecedor, ollas, tazones plásticos, cucharas, jarra litrera, gramera, reloj,coladores, batidora, licuadora, nevera, congelador, moldes o refractarias.Insumos: Leche líquida y en polvo, Azúcar, Huevos, Crema de leche, CMC, Esencias, Saborizantes, Fécula,Gelatina, Variedad de sabores.FORMULACIÓN BÁSICA.-1 lt de leche - 250 g de azúcar - 5 yemas - 5 claras - 500 gr de crema de leche -40 gr de leche en polvo -7.5gr de gelatina sin sabor (1 sobre) -20 gr de fécula – 8 gr de CMC -1 ml de esencia de vainillaFLUJO DE PROCESO:Verifique que la calidad de las materias primas a utilizar sea la correcta para la elaboración de helados (fechade vencimiento, apariencia, etc). Pese los ingredientes a emplear.En una porción de leche caliente disolver la gelatina, para luego agregarla al final del calentamiento a lamezcla de leche.Calentar en sartén la leche junto con la vainilla y cuando esté caliente se agrega el 15% del azúcar formuladohasta reducción de 1/3 con agitación constante con mecedor. Agregar la gelatina disuelta.Colocar en un recipiente el azúcar (el 70%), las yemas y batir hasta que la preparación esté espumosa, a lavez que se va agregando poco a poco la fécula mezclada con el CMC hasta incorporar bien.Luego, incorporar, poco a poco, la leche hirviendo al roux sin dejar de batir hasta punto espumoso.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA
  34. 34. Llevar a baño maría y agitar constantemente con mecedor hasta consistencia espesa (cuchara cubierta).Enfriar.Incorporar las claras batidas a punto de nieve con el 15% del azúcar formulado agregado poco a poco ymezclar bien con movimientos envolventes. Pasar por un colador y seguir enfriando con agitación lenta.Agregar la crema de leche previamente batida manualmente hasta punto espeso. Mezclar bien hasta totalincorporación.Distribuir en los moldes humedecidos abiertos (puede usarse papel vinipel en los moldes) y llevar arefrigeración durante 1 hora. Sacar la crema, trabajarla con tenedor hasta ablandarla y batir de nuevo hastaque esté nuevamente espumosa.Llevar definitivamente a congelación (en recipiente tapado) durante mínimo 24-48 horas.Después desmoldar y servir y si se quiere y dependiendo del plato con salsas almibaradas.Adiciones:- De chocolate: Agregar a la formulación básica al finalizar el proceso de calentamiento de la leche 4 barritasde chocolate dulce o amargo rallado o 60 -80 gr de chocolate en polvo o cobertura de chocolate.- De café: Agregar a la formulación básica al finalizar el proceso de calentamiento de la leche 20 gr de cafésoluble.- De ron con pasas: Agregar a la formulación básica antes de llevar a la nevera 60-120 ml de ron, el cual se hamantenido con las pasas ( 150-250 gr) durante 30´.- De leche condensada: Preparar la formulación básica reemplazando 100 gr de azúcar por la mismacantidad de leche condensada. Incorporarlo cuando la crema esté fría.- De yogurt: Preparar la formulación básica reemplazando 200 gr de crema de leche por la misma cantidadde yogurt. Incorporarlo cuando la crema esté fría.- De frutas: Obtener el zumo o pulpa de fruta y/o trozos de fruta (250-300 gr), del cual el 20% es agregado alinicio del calentamiento de la leche. Con el 80% se prepara un almíbar con:- 20% del azúcar formulado -250ml de agua -0.5 gr de pectina -0.5 gr ácido cítrico, todo lo cual se agita hasta que tome consistencia. Estamezcla se agrega a la preparación básica después de agregar la crema de leche hasta total incorporación.TALLER GRUPAL:1. Elabore el diagrama de bloques2. Elabore el análisis de rendimientos, organoléptico y de costos.3. En que presentación vendería el helado que usted elaboró? A qué precio?4. Elabore sus conclusiones acerca de la práctica.EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREALINGENIERO INDUSTRIALDOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA

×