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Reportaje: "Un panetón con sello sanmarquino"

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Reportaje sobre la elaboración del panetón que se prepara en la Facultad de Ingenería Industrial en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

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Reportaje: "Un panetón con sello sanmarquino"

  1. 1. Edición Especial 1 Un producto con sello“Sanmarquino” Desde hace once años, se prepara este esquisito PanetónSanmarquino que es deleitado por universitarios, docentes, y el público en general.
  2. 2. 2 Edición E Un Delicioso Proceso, e Una receta única , con un sabor incomparable y duradero que diferenciaD esde hace 11 años, se elabora en la Unidad de Panadería y Pastelería,ubicada dentro de la Facultad de In-geniería Industrial, un producto con La cantidad de insumos a utili- zar (harina, levadura, huevo, azúcar, esencia, margarina, manteca, pasas y frutas) es de acuerdo al númeropropio sello sanmarquino. Este deli- de panetones a producir, el cual locioso producto apetecido por estu- decide la administración, y despuésdiantes, profesores, personal y pú- pasa a ser consultado con Maribel,blico en general, es conocido como quien indica la cantidad y recibe losel Panetón Sanmarquino. materiales. Las instalaciones de la Panadería La preparación se realiza en blo-establecida dentro de la Universi- ques de 72 panetones, y cada unodad Nacional Mayor de San Marcos de ellos deberá pesar 1kg. al finali-(UNMSM) lleva 15 años de creada. zar el proceso.Y a partir del año 2000, se comien-za producir los primeros bloques de PREPARACIÓN:panetones. 1er paso. Se mezcla la harina, levadura, azúcar y agua durante 15 La encargada de preparar y del minutos, previamente echado en lacontrol de calidad del panetón es maquina amasadora, para obtenerla señora Maribel Paitán Onofre, la esponja que dará consistencia yMaestro-técnica en pastelería y re- elasticidad al Panetón.postería, que lleva el cargo desdehace 6 años. Ella trabaja en conjun- 2do paso. Luego se le agrega ato con un equipo de 15 personas la esponja los siguientes ingredien-expertos en pastelería y el cual son tes: harina, azúcar, yema de hue-contratados por temporada de pro- vo, esencia de Panetón, margarina,ducción, durante los meses de octu- agua, manteca, las pasas y frutasbre y noviembre, e incluso en julio confitadas; el cual se mezclará porpara Fiestas Patrias. 25 minutos en la misma máquina y al final resultará la masa. El Panetón Sanmarquino sigue unsevero proceso de elaboración que 3er paso. Se lleva la masa resul-se da paso a paso. tante a la mesa de trabajo donde se formará una bola, que debe pesar La maquinas empleadas para la 1kg. exacto. Luego cada bola se co-preparación son las siguientes: loca en un respectivo pirotín.amasadora, cámara fermentadora,horno y ganchos. Todas ellas son de 4to paso. Utilizando los cochesla empresa Nova que a la vez ofrece se colocan los pirotines (capacidadel servicio de mantenimiento en un de 36 pirotines en cada cohe), luegotiempo de seis meses para su buen se procederá a introducir a la cáma- EL PANETÓN SANMARQUINO, EN BOLSA. EN EL EXIBHIDOR DE LA PANADERÍA.funcionamiento. ra fermentadora a 35°C por 3 horas. El toque secreto La receta secreta del Panetón Sanmarquino es el punto especial en todos los panetones, siempre y cuando se siga con la respectiva me- dida. ingredientes al mismo tiempo, sino – contó M. Paitán- se agrega ingredien- te por ingrediente calculando unos como D’Onofrio, Sayón, Gloria, etc. El trabajo es he- que lo diferencia de los otros minutos de mezcla por cada ingre- cho a mano de panetones, y es añadida por la La duración del Panetón Sanmarqui- diente, para que se concentre mejor manera natural, misma Maribel Paitán. no es de 7 meses, pero en el proceso tanto la esponja como la masa. por ello ese sa- de elaboración no agregan preservan- bor que diferen- Como todo secreto no se puede tes como hacen muchas industrias de Otra marcada diferencia, es que cia de los demás. rebelar. Según la señora Maribel, el Panetón. Lo que permite conservar los panetones de la panadería de la Panetón requiere de una medida y a los panetones se halla en el proce- facultad de industrial, no emplean peso exacto de cada ingrediente al so de mezcla de la esponja y la masa. máquinas, es decir, no es trabajada y momento de añadir en la mezcla. Como cada mezcla tiene un tiempo elaborada por maquinarias como es SEÑORA MARIBEL MOSTRANDO LOS PANETONES. Esto permitirá que el gusto sea igual determinado, no se hecha todos los el proceso en las grandes industrias
  3. 3. Especial 3el Panetón Sanmarquinoa del resto. Por un panetón de Calidad ������������������������������������������������������������ “Los dos meses que trabajamos en la elaboración de los pane- tones me quedo aquí, controlando todo hasta que se termine los 18 mil panetones. Una vez que haya verificado y llevado los panetones a embolsado y empaquetado, recién me quedo tranquila y puedo ir a descansar a mi casa”, manifestó Maribel Paitán O., encargada del control de preparación del Panetón Sanmarquino. La labor de Maribel es dirigir y supervisar no solo el preparado de los panetones, sino también todos los productos de panadería que salen a la venta. “Mi criterio principal es obtener un producto de calidad, por ello siempre a la hora de comprar los materiales que se van a necesitar en la mezcla, los administrativos consultan conmigo. De esa manera las empresas que nos traen directamente los productos, yo estoy al tanto para que todo este completo y conforme”, indicó la maestra en panadería. Como la demanda de panetones es abastecedora, especial- mente en los clientes docentes, hay profesores que sufren de enfer- medades y no pueden comer grasas –observó M. Paitán- por ese motivo, está buscando la manera de cómo elaborar un Panetón para diabéticos usando productos naturales. “Mi meta ahorita es conseguir los ingrediente necesarios para producir este Panetón para diabéticos, y estoy enfocándome en pro- ductos de la sierra, como quinua, la harina de trigo o de papa, como también de la selva, el plátano verde. De ese modo presentar mi pro- puesta a comienzos de agosto.”, comentó la señora Paitán. La iniciativa de esta emprendedora experta en panadería se debe a su gran fortaleza por salir adelante. Constantemente asiste a las capacitaciones de empresas importantes, como álicorp, D’Onofrio, etc. Con el fin de ampliar sus conocimientos en el rubro panadería, explicó Maribel. “Primero comencé como personal de limpieza, pero yo sabía que esto no era lo mío. Por eso busqué la manera de capacitarme y aprender poco a poco. Ahora estoy aquí, y llevo trabajando alrededor de 12 años, y esto es lo que me gusta”, aseveró Maribel Paitán Onofre. Al culminar el tiempo, se retira de la vez fríos, comienza el proceso de cámara y se deja secar durante 10 embolsado y empaquetado de los a 15 minutos. La cámara permitirá panetones. que la masa crezca unos 30 ó 40 cm. Cada año elaboran un promedio de 5to paso. Se hace un corte en 18.000 a 20.000 panetones. El cual forma cruz para evitar la formación se logra vender todos, afirma M. de un globo. Inmediatamente del Paitán. Generalmente, el público corte se lleva al horno (precalenta- son los estudiantes, profesores y do) a 150°C por 1 hora. gente externa de la ciudad univer- sitaria. También otros clientes fijos 6to paso. Una vez fuera del hor- son todas las facultades que com- no, se coloca el Panetón al revés en pran para su respectivo personal. los ganchos para que mantenga su El costo del Panetón por mayor es forma. Ello permitirá que se enfríe de S/. 8.00 y unidad a S/. 13.00 en durante 1 hora y media. bolsa. Último paso. Finalmente, una MARIBEL PAITÁN ONOFRE.
  4. 4. 4 Edición Especial PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PANETÓN SANMARQUINO AMASADORA AMASADORA 2do paso. Luego se le agrega 1er paso. Se mezcla durante 15 a la esponja los siguientes mez- minutos, en la maquina amasa- cla por 25 minuto y reesultará dora, para obtener la esponja. la masa. 3er paso. Se lleva la masa para formar una bola, que debe pesar 1kg. PREPARACIÓN DE LA BOLA. 5to paso. Inmediata- mente del corte se lle- va al horno (precalenta- do) a 150°C por 1 hora. CÁMARA FERMENTADORA HORNO. 4to paso. Se colocan los piroti- nes a la cámara fermentadora a 35°C por 3 horas. 6to paso. Una vez fue- ra del horno, se coloca el Panetón al revés en los ganchos durante 1 EMBOLSADO. hora y media. GANCHOS. Último paso. Finalmen- te, una vez fríos, comien- za el proceso de embolsa- do y empaquetado de los panetones. Nueva Panadería, DATOS : mayor ventaja En la inauguración de la am- Se tiene como proyecto la cons- estudio de los alumnos de nutrición pliación de la panadería, el ex al- calde de Lima, Castañeda Lossio trucción de una panadería con un indican que los queques contienen área más grande y con nuevos im- muchos ingredientes artificiales. Asi- fue padrino. plementos modernos, cerca del mismo, Maribel agregó, que esos pro- La panadería trabaja con 2 jardín de la Facultad de Ingeniería ductos los traen de Caquetá, donde hornos y una cámara doble. Industrial, afirmó Maribel Paitán. los pasteles, panes, queques y otros PANADERÍA DE LA F DE ING. iNDUSTRIAL son elaborados con bromato. A la semana venden tosta- Por ahora, M. Paitán considera, El fin del proyecto de una pana- das de Panetón, que es pedida estar cómodos en las condiciones dería más amplia, es para producir Otro punto importante de dicha en que trabajan, pero de llevar a por los alumnos. mayor cantidad de productos y propuesta es brindar al público en ge- La panadería se inaguró el 16 cabo este plan, favorecería bastan- ofrecer a los kioscos del campus neral cursos de gastronomía, reposte- te porque habría mayor personal y, de marzo de 1996. universitario, ya que según un ría y panadería. por lo tanto, más producción.

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