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Haccp

  1. 1. HACCP<br />Crhistian Quintero<br />
  2. 2. PARA QUE?<br />Para analizar peligros potenciales del alimento dentro del sistema de la producción alimentaria.<br />Para identificar donde los peligros pueden ocurrir.<br />Para identificar los puntos que son críticos a la seguridad alimentaria.<br />Para especificar medidas de control y las gamas aceptables para los puntos de control críticos (CCPs).<br />Para especificar la acción remediadora si se excede la gama del CCP.<br />Para identificar donde están ser guardada los expedientes de la supervisión para los controles del CCP.<br />
  3. 3. QUE ES?<br /> Es un sistema que se basa en un enfoque preventivo y sistemático ante los peligros biológicos, químicos y físicos, mediante la anticipación y la prevención en lugar de centrarse en la inspección y el producto final<br />
  4. 4. PROPOSITO<br /> El propósito del sistema es evitar que ocurran los peligros biológicos, físicos y químicos mediante la aplicación de 7 principios.<br />
  5. 5. PRINCIPIO No 1<br />Realizar un análisis de peligros y establecer las respectivas medidas preventivas<br /><ul><li>Se analizan los peligros de las etapas del proceso producto, de tal forma que se establezcan las medidas preventivas para cada una de las etapas.</li></li></ul><li>PRINCIPIO No. 2<br />Identificar los puntos críticos de control<br /><ul><li>Es una etapa en la cual se aplica el control para prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable.</li></li></ul><li>PRINCIPIO No. 3<br />Establecer los limites críticos<br /><ul><li> Se beben establecer limites críticos para cada punto de control, que son criterios de lo que es aceptable o no aceptable, se determina si el proceso esta o no produciendo alimentos seguros</li></li></ul><li>PRINCIPIO No 4<br />Establecer procedimientos de vigilancia o<br />monitoreo<br /><ul><li>El monitoreo es la observación programada de un punto critico, para determinar si se están respetando los limites críticos. (quien, en que momento y quien es el responsable del monitoreo) </li></li></ul><li>PRINCIPIO No 5<br />Establecer las políticas correctivas<br /><ul><li>La acción correctiva debe controlar el producto que no cumpla las normas, corregir la causa y registrarse dichas acciones.</li></li></ul><li>PRINCIPIO 6<br />Establecer los procesos de verificación<br /><ul><li>Es la aplicación de métodos, procedimientos y otras evaluaciones, para determinar la conformidad con el sistema.</li></li></ul><li>PRINCIPIO No. 7<br />Establecer un sistema de registro<br /><ul><li>Los registros son pruebas estrictas por la que se documentan las acciones emprendidas (un registro muestra las acciones de monitoreo, las correctivas, la historia, etc.)</li></li></ul><li>VIDEOS EXPLICATIVOS<br />http://www.youtube.com/watch?v=iYnIunoZ934<br />http://www.youtube.com/watch?v=CVMCqPKafWQ<br />
  6. 6. INSTRUCCIONES<br /> <br />Compruebe el organigrama operacional del abastecimiento para asegurarse que refleja exactamente su propia operación de la producción alimentaria.<br />Para cada etapa que usted ha identificado, la hoja de identificación del peligro debe ser estudiada y cualesquiera peligros, controles y CCPs adicionales ser escrita adentro (éstos son los puntos en los cuales un peligro del alimento se puede eliminar o reducir a un nivel seguro).<br />Especifique los límites aceptables para que los puntos de control críticos y las acciones correctivas sean tomados si éstos no se resuelven.<br />Terminado la supervisión de formas debe estar disponible para proporcionar evidencia que estos puntos de control críticos se están supervisando.<br />
  7. 7. ORGANIGRAMA OPERACIONAL DE ABASTECIMIENTO (CATERING)<br />
  8. 8. COMPRAS<br />1. PELIGROS<br />Alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria.<br />Contaminación química (pesticidas, herbicidas, otros).<br />Niveles excesivos de bacterias de los desperdicios en el alimento.<br />
  9. 9. COMPRAS<br />CONTROLES:<br />Aprobación de proveedores antes de solicitar materia prima.<br />Mantenimiento de una lista de proveedores aprobados.<br />Compra del alimento solamente de proveedores aprobados.<br /> El ajuste de las especificaciones de la compra con los proveedores incluyendo temperaturas de la entrega y entrega condiciona para los alimentos de alto valor proteico (carne, aves de corral, pescados, crustáceos, productos de carne y productos lácteos).<br />
  10. 10. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO<br />
  11. 11. RECIBO<br />PELIGROS:<br />(Contenido de alto valor proteico y ningún tratamiento térmico posterior necesario) alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria.<br />Alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o el molde de los desperdicios del alimento.<br />Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos de riesgo elevado debido al control pobre de la temperatura durante el transporte.<br />Niveles excesivos de bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos crudos debido al control de la temperatura pobre.<br />Daño en el empaquetado (latas con riesgo de contaminación bacteriana y/o física).<br />Contaminación de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los alimentos cocidos o frescos.<br />
  12. 12. RECIBO<br />2. CONTROLES:<br />Chequeos visuales y sensoriales de entregas.<br />El control de la temperatura y los expedientes de entregas de alimentos de riesgo elevado(alto valor proteínico.)<br />Transferencia rápida de entregas en condiciones de almacenaje correctas.<br />Chequeos de las fechas de vencimiento y modos de uso.<br />Separación de alimentos crudos y de riesgo elevado.<br />Personal entrenado para el recibo de alimentos.<br />
  13. 13. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO<br />
  14. 14. ALMACENAJE (REFRIGERADO)<br />1. PELIGROS:<br />Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria y producción de toxinas en los alimentos de riesgo elevado.<br />Contaminación cruzada de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los cocidos o frescos.<br />Deterioración del producto/vida útil excesiva.<br />
  15. 15. ALMACENAJE (REFRIGERADO)<br />CONTROLES<br />Funcionamiento de los refrigeradores (control de temperaturas).<br />Alimentos de riesgo elevado almacenados por separado de los alimentos crudos. Diversos refrigeradores asignados a un alimento específico, o los alimentos crudos que se almacenarán debajo del alimento de riesgo elevado.<br />Todos los alimentos almacenados en envases cubiertos o envueltos.<br />Todos los alimentos preparados que se identificarán con su respectiva rotulación <br />Rotulación controlada a partir de la política de inventarios establecida.<br />Rotación de la acción y uso por la fecha especificada.<br />Limpieza y esterilización eficaces de refrigeradores con particular atención a las manijas y a los envases de alimento.<br />Mantenimiento regular y periódico de refrigeradores.<br />
  16. 16. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO<br />
  17. 17. ALMACENAJE (CONGELACION)<br />1.PELIGROS:<br />Crecimiento de las bacterias de los desperdicios del alimento y de la actividad enzimática debido a un control de la temperatura pobre.<br />Contaminación cruzada de las bacterias de la intoxicación alimentaria de los alimentos crudos sobre los cocidos.<br />Deterioración del producto y contaminación física debido a la cubierta pobre y a la vida útil excesiva.<br />
  18. 18. ALMACENAJE (CONGELACION)<br />CONTROLES:<br />Alimentos congelados a una temperatura menor de - 18oC. <br />Alimentos de riesgo elevado almacenados por separado de los alimentos crudos.<br />Todos los alimentos almacenados en envases cubiertos o envueltos.<br />Todos los alimentos deben tener fechas de vencimiento y rotulación (alimentos congelados que no superen tres meses de estadía en el congelador).<br />En ningún caso sobrecargar el congelador.<br />Limpieza y esterilización eficaces de congeladores con particular atención a las manijas y a las parrillas<br />Descongelación eficaz de congeladores.<br />Mantenimiento regular y mantenimiento periódico de congeladores<br />
  19. 19. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO<br />
  20. 20. ALMACENAJE (SECO)<br />1.PELIGROS<br />Contaminación física o química.<br />Contaminación o infestación de los parásitos<br />Crecimiento de la intoxicación alimentaria o bacterias por causa de los desperdicios.<br />
  21. 21. ALMACENAJE (SECO)<br />2. CONTROLES<br />Todos los alimentos están almacenados y cubiertos.<br />Las mercancías secas una vez abiertas fueron almacenadas herméticamente, envases a prueba de parásitos.<br />Tener en cuenta las fechas de vencimiento antes de sacarlos de su empaquetado original.<br />El sitio de almacenaje se mantendrá limpio, fresco, seco, bien - ventilado y bien iluminado.<br />Los alimentos que superen la fecha de vencimiento deberán ser desechados.<br />Ningunos productos químicos estarán almacenados en almacenes de alimento.<br />Impermeabilización del almacén de mercancías secas<br />
  22. 22. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO<br />
  23. 23. PRODUCCION (ALISTAMIENTO)<br />PELIGROS:<br />Alimentos de riesgo elevado contaminados con las bacterias o las toxinas de la intoxicación alimentaria.<br />Crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria en los alimentos en temperaturas ambiente.<br />Contaminación cruzada de alimentos de riesgo elevado con las bacterias de los alimentos crudos.<br />Contaminación cruzada de alimentos de riesgo elevado con las bacterias de los manipuladores de alimentos (manos, tosiendo el etc.)<br />Contaminación del cuerpo extraño.<br />Contaminación química.<br />Uso del equipo contaminado para los alimentos de riesgo elevado (tajaderas, los cuchillos, las máquinas de cortar etc.)<br />
  24. 24. PRODUCCION (ALISTAMIENTO)<br />2. CONTROLES<br />Áreas separadas para la preparación (de acuerdo a la naturaleza)<br />El colores separados para los utensilios.<br />La limpieza y desinfección frecuentes de todas las superficies de trabajo.<br />Evitación de la manipulación excesiva de alimentos de riesgo elevado.<br />El alimento de riesgo elevado bebe mantenerse a la temperatura ambiente el menor tiempo que sea posible.<br />Buenos estándares de la higiene personal y entrenamiento del personal.<br />Limpieza, mantenimiento y chequeo de la estructura y del equipo para prevenir la contaminación.<br />Uso seguro de productos químicos.<br />
  25. 25. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO<br />
  26. 26. COCINA<br />1. PELIGROS<br />Supervivencia y crecimiento de las bacterias de la intoxicación alimentaria.<br />Formación de esporas.<br />Contaminación del cuerpo extraño.<br />
  27. 27. COCINA<br />2. CONTROLES:<br />Separación de crudo y de alimento cocido.<br />Uso de utensilios limpios y desinfectados.<br />Tener el alimento en lo posible tapado o empaquetado.<br />Condición y mantenimiento adecuado de equipos y utensilios.<br />Formación permanente del personal.<br />Higiene personal del personal<br />
  28. 28. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO<br />
  29. 29. SERVICIO CALIENTE / MANTENIMIENTO/ RECALENTADO<br />1. PELIGROS<br />Crecimiento de esporas.<br />Contaminación cruzada por las bacterias de la intoxicación alimentaria del alimento crudo.<br />Contaminación física.<br />
  30. 30. SERVICIO CALIENTE / MANTENIMIENTO/ RECALENTADO<br />2. CONTROLES<br />Sostenga el alimento caliente en sobre 63 grados.<br />Alimento protegido contra la contaminación adicional (las tapas, papel aluminio, etc.)<br />Uso de envases limpios y desinfectados y de utensilios señalados.<br />Servir el alimento lo más rápidamente posible.<br />Disposición de recipientes para las sobras.<br />
  31. 31. SUPERVISIÓN CRÍTICA DEL PUNTO DE CONTROL Y CUSTODIA DE REGISTRO<br />

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