Monografia 2013 ii final

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Monografia 2013 ii final

  1. 1. UNIVERSIDAD PRIVADA JUAN MEJÍA BACA CARRERA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO, ECOTURISMO Y GASTRONOMÍA SEMESTRE ACADÉMICO 2013 - II Actividad Formativa de INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA GUÍA GASTRONÓMICA DE SANTA ROSA – MONSEFÚ –PIMENTEL – LAMBAYEQUE - FERREÑAFE SETIEMBRE – NOVIEMBRE 2013 INFORME DE MONOGRAFÍA Autores:  Docentes: Mg. Emma Verónica Ramos Farroñan Ing. Carlos Alberto Valdivia Salazar Estudiantes: II ciclo.  Santamaría Paulino Yeny 17  Serrato Valladolid Allison 17  Miñano Cornejo Anyella 17  Flores Alcántara Sharon 17  Montenegro Rodas Lidman 19  Ramírez Calderón Jhon 18  Rojas Rachi Katty 19 Rojas Irureta Luis David 19 Ciclo académico: II Chiclayo, Diciembre de 2013.
  2. 2. INDICE INTRODUCCIÓN........................................................................................................................ 4 CAPITULO 1: .............................................................................................................................. 5 FUNDAMENTO TEÓRICO ....................................................................................................... 5 1.1 La gastronomía como rasgo cultural ....................................................................... 6 1.2 La gastronomía en el Mundo.................................................................................. 10 1.3 La gastronomía en el Perú...................................................................................... 13 1.3.1 La Gastronomía Peruana................................................................................ 13 1.3.2 Perú, Mucho Gusto .......................................................................................... 15 1.3.3 Made in Perú..................................................................................................... 17 1.3.4 Escuela de sabores.......................................................................................... 19 1.3.5 La Cocina Novoandina .................................................................................... 21 1.3.6 La Cocina Peruana Según Regiones............................................................ 22 1.3.7 Raíces de la Gastronomía Peruana .............................................................. 23 CAPITULO 2: ............................................................................................................................ 30 LA GASTRONOMÍA EN LAMBAYEQUE.............................................................................. 30 2.1 La gastronomía en Lambayeque ........................................................................... 31 2.2 Principales Platos Típicos De La Región Lambayeque ..................................... 35 2.2.1 Comidas y Dulces de Lambayeque............................................................... 35 2.2.2 Cabrito a la norteña:......................................................................................... 37 2.2.3 Ceviche de pato:............................................................................................... 37 2.2.4 Tortilla de raya: ................................................................................................. 38 2.2.5 Chiringuito:......................................................................................................... 38 2.2.6 Espesado:.......................................................................................................... 38 2.2.7 Arroz con pato:.................................................................................................. 39 2.2.8 Chirimpico:......................................................................................................... 39 2.2.9 Cebiche mixto de toyo: .................................................................................... 40 2.2.10 Tortita de Choclo: ............................................................................................. 40 2.2.11 El King Kong:..................................................................................................... 40 CAPITULO 3: ............................................................................................................................ 42 GUIA GASTRONÓMICA DE PUERTO ETEN, MONSEFÚ, PIMENTEL, LAMBAYEQUE Y FERREÑAFE......................................................................................................................... 42 3.1 Puerto Eten................................................................................................................ 43 3.1.1 Ubicación y datos geográficos........................................................................ 43
  3. 3. 3.1.2 Recursos naturales .......................................................................................... 47 3.1.3 Centros arqueológicos..................................................................................... 49 3.1.4 Gastronomía...................................................................................................... 51 3.2 Monsefú ..................................................................................................................... 55 3.3 Pimentel ..................................................................................................................... 59 3.4 Lambayeque.............................................................................................................. 62  Restaurante El Rincón del Pato en Lambayeque .......................................... 62 ............................................................................................................................................. 62  Restaurante El Cántaro en Lambayeque ............................................................. 63  Mis Algarrobos - Restaurante Típico Gourmet .................................................... 65 3.5 Ferreñafe ................................................................................................................... 67 CAPITULO 4 ............................................................................................................................. 72 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................................................... 72
  4. 4. INTRODUCCIÓN La presente monografía se realizó con la finalidad de investigar un poco más sobre uno de los elementos principales del turismo en todo el Perú: la gastronomía. El tema se centra en nuestro departamento de Lambayeque, en donde se pretende hacer una recopilación de los principales establecimientos que ofrecen comida típica y representativa de la región. Como alumnos de la carrera de Administración Hotelera, Turismo, Ecoturismo y Gastronomía se considera desarrollar el siguiente trabajo de investigación debido a que nuestra región de Lambayeque es considerado uno de los puntos más importantes en la afluencia de turistas que visitan la parte norte del país, además de que fortalecemos uno de los ejes en donde descansa nuestra formación profesional: la gastronomía. A todo esto podemos agregar que entre los platos típicos de los lugares seleccionados, también se tendrá en cuenta los sabrosos dulces típicos que se ofrecen en la región Lambayeque. Se tomará como lugares donde realizar la investigación a: Puerto Eten, Monsefú, Pimentel, Lambayeque y Ferreñafe.
  5. 5. CAPITULO 1: FUNDAMENTO TEÓRICO
  6. 6. 1.1 La gastronomía como rasgo cultural Según investigaciones encontradas hemos extraído algunos partes respecto al tema que consideramos de suma importancia. Cultura Según Moreno (2010) explica que: “La cultura es el conjunto de rasgos distintivos únicos, costumbres, manifestaciones y comportamientos místicos, religiosos, materiales, intelectuales, entre otros que familiarizados caracterizan o identifican a una sociedad o grupo social en un periodo determinado”. Moreno (2010) también explica: “Que la cultura es el conjunto de características, manifestaciones y costumbres plenamente auténticas que reflejan, identifican y dan a conocer a una sociedad ante todo su entorno exterior”. Hablamos de cultura, son todas aquellas expresiones del ser humano, que abarcan: modos de vida, modas y costumbres, invenciones, tradiciones, creencias, entre otras más; siendo cada una de ellas resaltantes en su historia. Y a medida se acumula conocimientos para poder transmitirlos y con esto se da vida a cualquier cultura. El tema de cultura es muy amplio, por lo que podemos concluir que todo aquello que provenga del resultado del esfuerzo y creación del ser humano se ve reflejado en la cultura, ya que todo esto construye nuestra identidad cultural. Cultura peruana y su diversidad cultural Según Acosta (2009) Explica que: “La diversidad cultural en el Perú favorece el desarrollo del país debido a las características que presenta, como recursos étnicos, sociales, tradiciones, regiones, fauna, flora y paisajísticos”. En lo anterior, se concluye que, el desarrollo del país se debe a su diversidad cultural, ya que por todo lo que posee como sus recursos, costumbres y toda su expresión cultural, enriquece la identidad cultural y promoviendo el desarrollo de toda la nación, en efecto atrayendo la atención de muchos turistas, comprometiendo a comercializar y a hacer convenios por todo lo nuestro.
  7. 7. Este fenómeno cultural se divide en tres sectores: costa, sierra y selva, que está integrado, a compartir una misma pasión por la cultura peruana, resultado de un impresionante mestizaje, alcanzado a lo largo de los años. En conclusión, el motor de desarrollo de nuestro país es la diversidad que presenta; desde nuestros recursos hasta lo más mínimo de lo nuestro; entonces sacar provecho a todo esto depende de cada uno de nosotros, con un espíritu de emprendimiento e identidad. Identidad Se entiende por identidad a: “Todos aquellos elementos que permiten identificarnos, caracterizarnos, mostrar todo en común y que nos diferencia de otros pueblos, mientras que al hablar de cultura, nos referimos a elementos materiales y espirituales”. (Hualpa, 2009). Sobre lo anterior, expresado por Hualpa (2009) se dice que, identidad es el conjunto de elementos con los que nos identificamos y diferenciamos de otras personas o sociedades; es algo original y propio, que nos representa y nos hace sentir orgullosos. Asimismo, la identidad, es la respuesta a la pregunta ¿Quiénes somos nosotros?, y depende mucho de nuestra autoestima; ya que es la idea que se tiene de uno mismo y aquellas características que hacen que uno se sienta identificado tal como es. Cultura e identidad cultural Basándonos en la definición dada por Tardif (2004) concluimos que la cultura es un conjunto vivo y evolutivo de manifestaciones, que distinguen a una sociedad de otra; mientras que identidad, es el proceso de construcción de sentido. La identidad nace de la cultura, ya que ningún pueblo se podría identificar con la sociedad, si no se siente diferente de otros y distinguido con su tradición, su cultura y toda manifestación humana. Gastronomía
  8. 8. Según Roca-Rey (2011) explica que: “La gastronomía es una de las expresiones culturales más sensibles y la que nos representa mejor”. Según Gonzales-Lara (2009): “La gastronomía se ha conceptualizado como el estudio de la relación entre cultura y alimento. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como base central a la comida”. Destaca la idea de Roca-Rey, lo cual es muy cierto que la gastronomía es una de las muestras de cultura más perceptible y delicada, y además, la que nos caracteriza mejor como peruanos y como nación. Gastronomía peruana Concluyendo a lo de Roca-Rey (2011), la gastronomía peruana, permite que tengan oportunidad de crear proyectos que resulten exitosos; e incluso en la cocina popular, que sea reflejo de excelencia, calidad y espíritu artesanal. Extracto de la noticia de El Comercio Roca-Rey: ´La gastronomía es la expresión cultural más sensible´ Martes, 19 de Abril 2011 El viceministro de Cultura Bernardo Roca-Rey resaltó los logros de la gastronomía peruana, esto con motivo del reconocimiento internacional que tuvo el restaurante del chef Gastón Acurio, Astrid&Gastón. “La gastronomía es una de las expresiones culturales más sensibles y la que nos representa mejor”, sostuvo en declaraciones a RPP Noticias. Asimismo, dijo que coincide con la campaña “Cocina Peruana para el Mundo”, cuyo objetivo es que nuestra gastronomía sea reconocida por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Además, de acuerdo a Valderrama (2009) se puede decir que hoy vivimos en la revolución gastronómica del Perú; la cocina está de moda en los medios de comunicación; además, esto no habría sido posible con el aporte de las cocinas regionales y tradiciones populares que se han transmitido de generación en generación, ocasionando el desarrollo del turismo gastronómico. Gastronomía como identidad cultural.
  9. 9. En base a Flores (2008) exalta que la gastronomía peruana destaque por su originalidad, diversidad, fusión de sabores, mixtura de aromas y texturas; demostrando ser una de las mejores expresiones culturales a nivel mundial. Por otro lado, guiándonos de las ideas expresadas por Gonzales-Lara (2009) deducimos que, es el mestizaje peruano el que permitió que nuestra cocina sea el punto de encuentro de culturas; y que hoy en día, luego del proceso de globalización, haya logrado la preservar la identidad cultural y su redefinición; así como su rica diversidad cultural. La fusión de costumbres, tradiciones y valores son el resultado actual, perfectamente plasmado en nuestra exquisita cocina. Además, no podemos dejar de sentirse orgulloso por la fuerza en aquellos compatriotas que residen en el extranjero, lo cual se sienten identificados con nuestra tradición culinaria. De modo que, es imposible decir que la gastronomía peruana no es una adecuada expresión de identidad cultural, muestra de representación colectiva y orgullo para los peruanos. La gastronomía es una realidad que contribuye al desarrollo del país en el entorno socio-cultural y económico. Así que impulsándola podríamos generar muchos beneficios lo cual ya lo estamos percibiendo local, nacional e internacionalmente. Cabe resaltar, que la gastronomía, muestra con claridad, los rasgos de su evolución; y esto, ha logrado dar a conocer al mundo su cultura; de la manera más sensible, satisfaciendo los paladares más exigentes, demostrando excelencia y detalle; confirmando que a través de la gastronomía se refleja la identidad cultural; nuestra cultura está presente en cada uno de los platos típicos; nuestros recursos; nuestra innovación; nuestra forma de vida; nuestras costumbres; y representa el amor y la pasión que tiene el mundo por su cultura y por emprender junto a ella, expresando el fuerte sentido de pertenencia que existe y que nos hace únicos.
  10. 10. 1.2 La gastronomía en el Mundo Hoy en día hay muchas y diversas tendencias gastronómicas que podemos observar en los diferentes continentes. Contamos con la posibilidad de degustar en muchas de las ciudades del mundo de una amplia oferta que incluye estilos gastronómicos muy variados. Dada la aceptación por el público hacia degustar cada cultura gastronómica a su alcance nos encontramos con una fuerte tendencia mundial basada en la exploración, el conocimiento y acercamiento a los distintos estilos de cocina de cada país. La gastronomía y el potencial de los cocineros han subido mucho a nivel visión social, y donde antes veíamos a un obrero de la gastronomía hoy vemos a profesionales más preparados, con una base cultural mucho más amplia que antiguamente y con unos conocimientos que van desde la nutrición hasta la química culinaria. Cabe destacar también el profundo conocimiento de las materias primas que hoy por hoy tienen los profesionales gastronómicos. La estrecha relación entre productor y cocinero ha dado luz a nuevas opciones a la hora de elaborar platos, brotes de todo tipo de verduras e insumos nuevos gracias a la importación y al mayor conocimiento de los productos a nivel mundial. Estos aportes nos llevan hacia una forma de alimentación más cuidada, más sana, con un uso más inteligente de los productos y recursos más variados a la hora de crear un plato. La gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Por lo que la gastronomía, está vinculada, a la cultura de los países. Por esto podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, peruana, china, mexicana, española etc.
  11. 11. La comida es un placer que ha encontrado muchas maneras de adaptarse al país donde se esté preparando. Los ingredientes que se utilizan, aunque pueden parecer similares a los de otros continentes, son lo que le dan un sello único al sabor de cada platillo. También cuenta mucho el modo de elaboración de los alimentos, el origen de la carne o los vegetales a utilizarse y las especias que se usen. El mundo gastronómico tiene verdaderas obras de arte para el paladar, muchas cocinas y formas de preparar platillos deliciosos algunos de ellos con orígenes milenarios y que han pasado de generación en generación para que aun los sigamos disfrutando aún están entre nosotros. Otras reconocidas por haber logrado una internacionalización como es el caso de la comida china, son con datos de la Unesco La Cocina Tailandesa: Su gastronomía es muy rica con una mezcla de sabores y olores. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados, dulces y picantes. El ingrediente principal de sus recetas es el arroz y tiene una gran cantidad de sopas y comidas fritas. La Cocina Argentina: A diferencia de las demás cocinas del continente americano la cocina argentina tiene una gran mezcla de esencias de aportes europeos que se combinan de manera exquisita con cocina de origen criollo e indígena de las tribus en su mayoría del norte. Esta cocina tiene influencias sobre todo de cocina Española, italiana y algunos pequeños influjos de la cocina africana. La Cocina Cubana: La gastronomía cubana es otra exquisita mezcla de la cocina europea sobre todo de la cocina española y de la cocina africana en mayor medida que se mezcla con la cocina caribeña. La Cocina Española: La cocina española es reconocida a nivel mundial. El jamón es omnipresente en la cocina española es uno de los ingredientes más importantes y uno de sus platos fuertes es el cocido en sus diferentes variantes. La Cocina Italiana: La cocina italiana es reconocida por ser extensa y muy exquisita, sobre todo la de las regiones peninsulares e insulares ha
  12. 12. influenciado a muchas cocinas occidentales. Su mayor aporte al mundo de la gastronomía tal vez sean las pastas, la pizza, el plato napolitano y el café italiano. Su cocina está incluida también entre la llamada cocina mediterránea. La Cocina Peruana: La cocina peruana es otra de las cocinas que en el 2012 fue nominada para ser patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, privilegio que solo tienen la cocina mexicana y francesa. La gastronomía peruana proviene de una cultura milenaria como lo es la cultura inca. Su influencia es su cultura milenaria, aunque más reciente se han integrado influencias de chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. La Cocina China: La cocina China conocida en todo el mundo, sobre todo por su popularidad comercial llevada a todos los países del mundo vía la emigración de sus ciudadanos chinos que se han asentado en todo el mundo, es otra de las cocinas milenarias con gran tradición culinaria, se caracteriza por ser rica en cereales, agua, aves, carne, arroz, frutas y verduras, casi todas ellas cosidas, aunque también hay recetas de guisos deliciosas La Cocina Francesa: Esta considerada entre las más importantes del mundo, al igual que la italiana la cocina francesa a influenciado a muchas cocinas occidentales. Es considerada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, junto a la comida mexicana, peruana y china. Muchos de los chefs franceses gozan de reputación internacional. Sus materias primas tienen la distinción de ser de lo mejor, las recetas de cocina francesas utilizan muchos frutos secos, frutas de temporada en especial la manzana y aceites o grasas como la mantequilla. La Cocina Mexicana: La cocina mexicana hoy en día es reconocida mundialmente, siendo proclamada junto con la cocina francesa como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad y es que la gastronomía mexicana se ganó a pulso el reconocimiento mundial por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran
  13. 13. condimentación. Sin duda alguna es de las cocinas más buscadas en todo el mundo. Los chefs más reconocidos en el mundo: - Ferrán Adriá (España) - Rene Redzepi (Dinamarca) - Heston Blumenthal (Reino Unido) - Joan Roca (España) - Massimo Bottura (Italia) - Thomas Keller (Estados Unidos) - Grant Achatz (Estados Unidos) - Joel Robuchon (Francia) - Elena Arzak (España) - Alex Atala (Brasil) - Gastón Acurio (Perú) 1.3 La gastronomía en el Perú Según lo recopilado en la Revista Peruana podemos resaltar los siguientes aspectos: 1 1.3.1 La Gastronomía Peruana Reconocida por tirios y troyanos, la gastronomía peruana está catalogada entre las mejores del mundo, a tal punto que la prestigiosa revista británica “The Economist” la ubica como una de las doce más exquisitas del planeta. Pero eso no es todo. El periódico francés Le Monde la considera como una de las tres grandes cocinas del orbe, al lado de la china y francesa. Recordemos también que durante la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006 (realizada en Lima) la Ciudad de los Reyes ha sido declarada Capital Gastronómica de America. Meritos suficientes para que nuestra cultura culinaria sea reconocida por el INC como Patrimonio Cultural y considerada como uno de los productos de bandera. 1 http://revista.peruanosenusa.net/2008/11/sabor-que-conquista-al-mundo/
  14. 14. Y todo esto en vista que es una de las más variadas y ricas; gracias a la herencia preinca, inca y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, que reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario en constante evolución. Entonces, al haber alcanzado este desarrollo notable, es hora de afrontar el reto impostergable de posicionar a la comida peruana en el exterior como una de las más sobresalientes tradiciones culinarias y promover al Perú como “destino gastronómico”. Un poco de historia Con más de cinco mil años de historia, la cultura gastronómica peruana es el resultado de la fusión cultural de usos y costumbres agrícolas, tradiciones y simbolismos místicos, entre lo español y andino. Esta sui generis situación nos conectan con el mundo moderno en una propuesta artística de aromas, sabores y colores de extraordinaria calidad. Y no solamente eso. La comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo. Por ejemplo, en nuestro país se cuentan alrededor de 3.000 platos diferentes; sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales originales. Es por ello que la cocina tradicional peruana es una mezcla de lo español con lo indígena. Productos básicos como la papa, maíz, maní, ají, y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años. La historia señala que cuando los conquistadores españoles llegaron al Tawantinsuyo en el siglo XVI, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla; el sabor de dos continentes y comenzaron a aparecer platos que han ido evolucionando de generación en generación. Muestra de ello es nuestra riquísima Ocopa arequipeña, que es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles. Ya en el siglo XIX, durante el Virreinato y después de la Independencia, Don José de San Martín abre las puertas de las fronteras y decreta la entrada libre a los extranjeros. Cabe destacar que en 1857 ya vivían en Lima aproximadamente 20 mil europeos (no españoles), entre franceses, ingleses, alemanes e italianos,
  15. 15. así como también ciudadanos de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo. A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado del orbe. En 1849, la llegada de los primeros inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias, al igual que con la llegada de los inmigrantes japoneses en 1899, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en más de cien años de su presencia en nuestra tierra, ellos han sido responsables de la revolución gastronomía peruana. El Perú de esta forma, a lo largo de siglos, ha recibido la influencia española en guisos y sopas, la árabe en sus dulces, la africana en la comida criolla la influencia italiana en las pastas, la japonesa en sus delicados toques de pescados y mariscos y la influencia china que ha creado una de las mixturas más populares en el Perú: el chifa. Hoy, en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por mas de 500 anos, de los chinos por casi 150 anos y de los japoneses nisei por mas de 100; todos han sido participes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana para que ocupe un merecido lugar entre las mejores del mundo. 1.3.2 Perú, Mucho Gusto A los recientes triunfos de los cocineros peruanos en las más importantes ferias gastronómicas, se suma la puesta en marcha de la campaña “Perú, Mucho Gusto”, iniciativa de PromPeru y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) que intentan seguir posicionando nuestra cocina en el prestigioso grupo de las cinco mejores del mundo. La meta de esta campaña es la de alcanzar el bienestar mediante la apertura de los mercados y el desarrollo del mercado exterior. Esto se espera lograrlo con una promoción internacional de la gastronomía peruana como producto de bandera. En este sentido, Luis Torres Paz, director a cargo de la Comisión Nacional de Productos de Bandera (Coproba) del Mincetur, señala que es necesario fomentar un dialogo más fluido entre los sectores público y privado para lograr posicionar la cocina peruana en el mundo. “Hasta mediados del 2007 las reuniones de coordinación eran
  16. 16. prácticamente nulas. Hoy contamos con cabezas en cada uno de los comités especiales de productos de bandera llamados Ceproba, coordinados por el sector privado, pero cuyas decisiones corren por parte del Estado”. A su juicio, es necesario afinar planes estratégicos para elevar la calidad y ampliar la oferta gastronómica peruana en el exterior -vía restaurantes, bufetes, comida al paso, tiendas de alimentación y productos afines-, para incrementar su rentabilidad y prestigio, contribuyendo a fortalecer los vínculos de identidad y pertenencia al Perú en nuestras comunidades en el exterior. “Por ello es imprescindible ampliar y fortalecer los mercados para la exportación de productos e ingredientes nacionales gastronómicos o vinculados a la gastronomía, en particular aquellos que tienen valor agregado”, señala Torres. Es más, asegura que los Ceproba tienen la misión de elaborar un plan estratégico y una vez que estén listos en setiembre, se identificaran los mercados y el presupuesto que se necesita para ver que parte asume el sector público y privado. “Podemos tener la marca más linda y el producto más esperado, pero sin un presupuesto definido es difícil trazar un plan de acción para posicionar la marca en el mercado internacional”. Para PromPeru, detrás de nuestros chifas de barrio, cocina criolla, pollerías, la cocina novoandina, las picanterías arequipeñas, los anticuchos, los sándwiches o las cebicherías, existen oportunidades de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos peruanos de exportación. Por ello, debemos desarrollar marcas nacionales a partir de esos productos, que podrían codearse ventajosamente con ofertas culinarias ya instaladas en todo el mundo, como las pizzerías italianas, las hamburgueserías estadounidenses, los sushi bar japoneses o las taquerías mejicanas. Entonces, aceptar el desafío de crecer con nuestra oferta gastronómica en los mercados externos, conlleva diversas ventajas. Podemos exportar insumos como limón, ají, cebolla, papa amarilla y múltiples variedades vegetales y animales, lo que demandaría más producción en el campo, más industrias de procesamiento. Entonces, la gastronomía eslabonaría toda una cadena exportadora que va desde los agricultores nacionales hasta los restaurantes y los chef peruanos en el exterior, pasando por todo una gama de escuelas de cocina y una red de pequeños negocios que incluyen procesadores,
  17. 17. empacadores y creadores de marcas en el Perú, dando empleo a numerosas familias. Para hacer esto realidad, la excelencia de nuestros recursos culinarios debe estar acompañada por la calidad del servicio, al proporción de los condimentos, la constante exploración de fusiones culinarias y la adaptación a los gustos particulares de cada mercado, pero sin extraviar la esencia de nuestros platos emblemáticos, inigualables en concepto y sabor. 1.3.3 Made in Perú En este sentido, es importante destacar el papel que cumplen las franquicias peruanas como modelo exportador de bienes y servicios. Restaurantes como Alfresco, Astrid y Gastón, La Caravana, Pardo’s Chicken, La Brasa, Heladerías 4D, entre otros, están triunfando en países como Chile, Colombia y Estados Unidos. Por ejemplo, la revista Latin Trade destaca especialmente el caso de Gastón Acurio, quien acaba de inaugurar “La Mar” en Santiago de Chile y ha vendido franquicias en Brasil, Argentina, México, Panamá, Paraguay y Uruguay, exportando comida marina peruana. Latin Trade sostiene que la cocina peruana tiene oportunidades para crecer en los Estados Unidos y la publicación especializada de Zagat -calificada como la “biblia” de los restaurantes en Estados Unidos- enumeró a 41 buenos restaurantes peruanos en Boston, Chicago, Los Ángeles, Miami, Nueva York, Filadelfia, Washington y San Francisco como destinos culinarios en dichas ciudades. La cifra es inferior a los 54 restaurantes brasileros, pero superior a los 40 argentinos. También es de destacar la franquicia peruana de Pardo’s Chicken que espera llegar en el 2008 a tres países más de la región: Ecuador, Bolivia y Colombia. Actualmente cuenta con un local en Santiago de Chile donde el promedio de facturación es muy similar al de las tiendas en Lima (Ver recuadro). Igualmente destacables son “Francesco”, que en el 2005 fue calificado por Zagat como el mejor en restaurante de pescados y mariscos de Miami y el de “Andina”, al que en el 2005 el diario más importante del estado de Oregon, The Oregonian, nombró el restaurante del año.
  18. 18. Ante un torbellino de sabores y reconocimientos y a pesar que nuestra gastronomía ya es competitiva en el exterior, a juicio de Luis Kiser, Presidente de la Cámara Peruana de Franquicias, aún nos falta cumplir con ciertos estándares internacionales, con un trabajo más eficiente entre los privados para que potencien el desarrollo de la gastronomía peruana, y más emprendedores que se aventuren a otros mercados y sean ejemplo para los demás. “Ellos no solo difundirán nuestra cultura, sino que además ayudarán a crear una mayor demanda de insumos de nuestro país, que mediante su exportación soportarán a nuestra cultura culinaria en cualquier parte del mundo. Hay productos de consumo paradigmático en el Perú como el cebiche, pollo a la brasa y el chifa que tienen enorme potencial en otros países, pero los limita que se destinen sólo a las colonias peruanas. Es por ello la importancia de las franquicias como exportador de servicios que ha generado una facturación de 500 millones de dólares el 2007″, dijo Kiser. Si bien la práctica de la franquicia en el Perú se inició en 1981 con la llegada de la cadena de comida rápida KFC, no fue sino hasta mediados de los 90 en que el empresariado peruano se da cuenta de la necesidad de exportar nuestra gastronomía. “Tenemos actualmente un mercado que se compone de 70% de franquicias extranjeras y 30% de nacionales. De esta última, el 90% son de gastronomía que va ser la punta de lanza para que el mundo conozca nuestra cocina. Y a pesar que solamente tenemos 30 empresas nacionales de franquicias, 12 de ellas ya están en el exterior. Para revertir esta situación, es importante que la franquicia se venda a un peruano que conoce nuestra marca que a un extranjero. Esto porque siempre para la compra de franquicias peruanas hay componentes nacionales. No se imagina la gran cantidad de solicitudes de compatriotas que viven en el exterior y que nos piden información de restaurantes con la idea de adquirirlos”, explica nuestro entrevistado. Y si de exportación se trata, no cabe duda que la gastronomía peruana tiene una marca muy exclusiva: se llama Gastón Acurio, un renombrado cocinero que ha conquistado los más exquisitos paladares del Perú y el Mundo. Conocido como “el Rey Midas de la cocina peruana, Acurio tiene en la mente contar con 24 marcas operando para el 2012. Por lo pronto maneja Astrid y Gastón, La Mar, T’anta, Pasquale Hermanos y La Panchita. Pronto serán lanzados el chifa Madam Tusan, Astrid y Gastón Café, la juguería La Pepa y la pollería La Pollada
  19. 19. & Company. Más adelante planea abrir las franquicias La Corralada (pollería), Los Bachiche (cocina peruano-italiana), Pasas & Salsa (papas rellenas), Barrio (comida criolla), Cegal (una universidad gastronómica) y los hoteles boutique Nativa. Su proyecto más ambicioso es la apertura de un supermercado bajo la marca Diverxo, similar a Wong, más una escuela de cocina y una zona de comidas. Todo un innovador. 1.3.4 Escuela de sabores Así como nos enorgullecemos de tener una buena cocina con una gran variedad de platos, también podemos enorgullecernos de nuestros chefs, que actualmente están alrededor del mundo, destacando por su creatividad y buena preparación en las cocinas de numerosos restaurantes de prestigio. Y es que el interés por la carrera de Chef ha aumentado en nuestro país y son cada vez más los jóvenes que deciden estudiar esta carrera. La gastronomía peruana viene experimentando un ‘boom’ en los últimos años y esto trajo consigo la apertura de las escuelas de cocina. Se calcula que en los últimos cinco años han abierto 22 centros de gastronomía en Lima y que existen hasta 54. Estudiar cocina le cuesta a un limeño desde US$2.000 o US$3.000 en un instituto pequeño hasta US$18.000 para obtener la más alta certificación del país. Aunque no hay estadísticas de cuántos alumnos estudian la carrera, normalmente los institutos reciben entre 15 y 25 jóvenes por clase y abren tres horarios por ciclo. El reconocido Gastón Acurio con su optimismo nos habla de la posibilidad de que en 20 años haya más de 200.000 restaurantes de comida peruana en el mundo y se generen tres millones de empleos. Pero, según señala el Chef Flavio Solórzano, “el problema es que todos los chicos quieren ser como uno. Las escuelas privadas lo que forman son chefs y chef lo que significa es jefe. Y evidentemente oportunidades para jefes de cocina no hay tantas pero sí para cocineros, y justamente lo que no hay en el Perú son escuelas públicas y gratuitas que formen buenos cocineros”, señala Solórzano. Nos cuenta que mientras que Colombia tiene 22 escuelas gratuitas de cocina y Francia más de 200, el Perú no tiene ni una. Lo que sí tiene, critica Solórzano, son 40 o 50 facultades de Derecho, Contabilidad o Administración.
  20. 20. De todos modos, prestigiosas escuelas gastronómicas del mundo han puesto sus ojos sobre el Perú. No en vano la prestigiosa Escuela Le Cordon Bleu de Francia haya escogido a nuestro país para instalar su primera sucursal hispanoamericana en la capital, ya que hay otra en Brasil, que con las sucursales de Japón, Canadá y su central en París conforman el sistema internacional de Le Cordón Bleu. Esta prestigiosa escuela francesa cuenta con un modernísimo local en pleno centro de Miraflores, capaz de albergar a más de 1000 estudiantes, y con una estupenda plana de profesores tanto franceses como españoles y peruanos. Igualmente es meritorio el esfuerzo académico de la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola, el cual inauguro la primera escuela culinaria peruana en Miami con una inversión de dos millones de dólares, llamado “Don Ignacio”. Las carreras que allí ofrecen están orientadas a formar profesionales de alto nivel, capaces de aportar todo su talento en un mercado tan competitivo como el actual, con estándares internacionales y con una capacidad para trabajar, dirigir y constituir empresas de servicios en todo el mundo. Nos queda claro entonces que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estarán del lado de los recursos naturales sino de los productos que se elaboren con ellos. En este sentido, si tenemos la meta de posicionar nuestra gastronomía en el mundo debemos crear una marca de exportación. Allí está la clave. Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tienen que lograr para que esos inversionistas no tengan una sino muchas opciones que escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto. Pensemos que a inicios de los ochentas no había sushi bares por el mundo. Hoy hay más de 50,000 y gracias a ellos pudieron entrar no sólo sus productos sino otros conceptos de la idiosincrasia japonesa. Pensemos entonces encontrar anticucherías y cebicherías en ciudades como San Francisco, Madrid, Tokio, Sidney o Hamburgo. Pensemos en grande. Como grande será batir el record del “Cebiche más grande del mundo 2008″, organizado por el “Grupo Gastronómico Comunicadores” que intenta desplazar el primer puesto que tiene México. El evento se realizara en Lima el 7 de diciembre con la participación de 35 Chefs y la asistencia de 400 cocineros para preparar 5 mil kilos de cebiche peruano. El plato está servido. Buen provecho.
  21. 21. 1.3.5 La Cocina Novoandina Este nuevo estilo de cocina surge por el interés de los nuevos gastrónomos peruanos de retornar al pasado y reinventarlo para volver a dar importancia a muchos ingredientes autóctonos peruanos que se han descuidado. Lima se ha convertido en un nuevo lugar de moda donde nuevas escuelas culinarias y restaurantes parecen abrirse todos los días, dando lugar a la cocina Novoandina que combina los ingredientes nativos y los fusiona en preparaciones modernas creando platos como por ejemplo un “risotto de aquinua”. Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe a sí misma como un taller de innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis La Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación más sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de salsas originales peruanas. Uno de los primeros restaurantes, si no el primero, en introducir la cocina novoandina fue “Las Brujas de Cachiche” de Miraflores ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época de los Incas. Hoy es común ir a un restaurante, sobre todo los de las grandes cadenas hoteleras que llegaron al Perú en la última década del siglo XX, y encontrar que su carta incluye platos novoandinos. Por ejemplo, entre la variedad de platos se encuentran, en entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuyá, ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada. Como platos de fondo: alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobita, risoteo de quinua, trucha rellena y cuy en salsa de ostión. Para los postres: imperial de quinua con leche de maracuyá,
  22. 22. tarta de oca, Missy sumac (de kiwicha), mazamorra de canihua y turrón de pacas. Y bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey y chicha de uva y canihua, maca sour y el cumpa (uña de gato, leche, pisco y huevo). 1.3.6 La Cocina Peruana Según Regiones En la Costa: Siendo el Perú tan rico en especies marinas, nuestra fauna y flora marina por ende es igual de vasta, cada región costera adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. Por ejemplo tenemos el tan reconocido cebiche en sus diferentes formas, de pescado sólo, mixto que son mezclas de pescados y mariscos, la parihuela, el arroz con mariscos, picante de mariscos, pescado a lo macho, etc. Además contamos con nuestra conocida comida criolla, con platos como :la causa limeña, el ají de gallina, escabeche de pollo, el lomo saltado, la carapulca, el arroz con pollo, por mencionar algunos así como nuestros tradicionales anticuchos . Como postres nuestros reconocidos picarones, mazamorra morada, arroz con leche, suspiro limeño, turrón de doña pepa, etc. El Norte del Perú también tiene lo suyo: es famoso el arroz con pato, el cabrito a la norteña con fréjol, seco de Chavelo, shambar (sopa con carnes y menestras), el Norte cuenta además con diversidad de pescados y mariscos. En la Sierra: Al calor de un horno de leña, las ollas de barro de la serranía convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra. Carnes, tubérculos, granos y hierbas son empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos. Entre las entradas destacan el mote con chicharrón, las humitas, la papa a la huancaína y el inchik uchu (yuca sancochada acompañada con salsa de maní, ají y culantro). Entre los platos principales: la pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra), patasca (sopa de mote), cuy chactado (cuy frito con presión de una piedra), puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de ají colorado y betarraga), olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama), pesque (guiso de quinua), y sopas como el kapchi ( de habas), sopa verde ( papas, huevo, queso y paico) y el chairo ( de carne de res y cordero, trigo, papas, habas y zapallos).
  23. 23. En la Selva: La comida selvática está llena de manjares exóticos. Como entrada, la ensalada de chonta es de las más sabrosas. La carne y el plátano están siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (plátanos a la brasa con chicharrón, cebolla picada y carne seca) y el plátano relleno (masa de plátano con relleno de carne de res y maní). Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables en los tradicionales juanes (masa de arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao), el asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego). Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de maní, culantro y yuca) y el caldo de carachama (pescado carachama con plátanos y culantro). Y entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje) y para brindar se prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azúcar), el chuchuhuasi (aguardiente fermentado con esta raíz), el uvachado (macerado de uvas) y el chapo (plátano cocinado en agua y leche). 1.3.7 Raíces de la Gastronomía Peruana Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas. El rastro comienza mucho antes de que Francisco Pizarro y doce guerreros desembarcasen en la costa peruana, y proclamase un imperio. Las comidas básicas representadas en cerámicas incas y preincas (hoy expuestas en museos) mantienen hasta hoy su vigencia en las mesas familiares y restaurantes del Perú. La historia de la cocina peruana hunde sus raíces en la época pre-Inca, desde varios siglos atrás. La mezcla y superposición de varias culturas ha logrado crear una fusión de sabores, ingredientes y estilos, que convierten a la cocina peruana en una propuesta culinaria única en el mundo La cocina Quechua e Inca En el tiempo incaico, la papa y el maíz (sara en quechua) eran la base de sopas, guisos y diferentes comidas y bebidas como "la chicha" (cerveza
  24. 24. andina). Una opinión importante al respecto, es la que propone Sara Beatriz Guardia: “…También el Perú aportó a la gastronomía mundial una significativa variedad de productos que ya existían desde antes de la llegada de los conquistadores. De allí que la conquista del Perú no sólo significó el enfrentamiento de dos culturas, sino también la de dos cultivos básicos: el maíz y el trigo. Mientras el maíz tuvo un sentido mágico religioso en el Imperio Incaico, la presencia del trigo obedeció a razones de índole estrictamente económica….” La citada autora, agrega además, que el sentido mágico religioso de los alimentos estuvo tan arraigado en las culturas precolombinas que incluso perdura hasta la fecha. Los alimentos preparados no sólo servían de ofrendas, sino para comunicarse con los dioses antes de iniciar una actividad importante como la siembra y la cosecha, o cuando quería el hombre agradecer humildemente ante los dioses por sus frutos a la Pachamama. Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla, considerada por Isabel Alvarez Novoa como una “primera vertiente del mestizaje culinario”. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes, comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles. Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron "grano madre": En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con una herramienta de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico. Los Moros, los españoles y sus esclavos africanos Durante los primeros 150 años de la presencia española en América Latina, Lima fue el centro de uno de los dos únicos Virreinatos que existían en las Américas. Los españoles llevaron sus costumbres palaciegas de la corte
  25. 25. española a Perú, y gracias a una riqueza minera y agrícola, la clase aristocrática floreció. La extraordinaria biodiversidad del Perú, con varios pisos ecológicos conviviendo uno al lado del otro, no tiene comparación con ningún otro país del mundo. Esta nueva clase privilegiada tuvo el tiempo y la riqueza suficiente como para disfrutar los frutos de la nueva tierra conquistada. Vivían literalmente en "el mejor de dos mundos". Los conquistadores trajeron consigo numerosas especies de animales y plantas, que florecieron de inmediato, multiplicando así el número de ingredientes. Y una integración paulatina con la cultura indígena dio como resultado una comida criolla estupenda. Los platos incluían diferentes tipos de carne de res, gallina, cabras y ovejas introducidas por los españoles, mezclándose a la carne de llama y alpaca, así como al cuy, de origen local. Los productos lácteos fueron agregados a las salsas de ají de las poblaciones indígenas. El arroz, el trigo y el perejil, así como las aceitunas, los aceites y los vinagres, fueron mezclándose poco a poco con los ingredientes locales. La nueva cocina fue el resultado de una síntesis maravillosa de ingredientes y técnicas de los dos continentes y en todos los niveles sociales fueron apareciendo nuevos platos que evolucionaron hasta convertirse en la base de la comida contemporánea peruana. La cocina de la península ibérica fue a su vez el resultado de una fusión exótica con claras influencias mediterráneas. Como los conquistadores fueron oriundos de Andalucía y Extremadura, es indudable que esa misma mezcla, producto de 700 años de ocupación morisca del sur de España, forma parte hoy en día de las raíces fundamentales de la cocina peruana actual. La llegada de la caña de azúcar fue una sorpresa deliciosa para los peruanos y un complemento ideal para sus hierbas y especies nativas. En las épocas coloniales, el virreinato del Perú era el mayor consumidor de azúcar en el mundo. Un toque angelical para los dulces y postres peruanos vino acompañado por las manos delicadas de las monjas de los conventos de clausura en Lima y en otras
  26. 26. partes del Perú. Hasta hoy día los dulces peruanos conservan las tradiciones evolucionadas y apropiadas de los manjares de la Europa central, con variados tonos africanos. Un ingrediente central en esta nueva cocina fueron los colores vibrantes y el estilo incomparable de los platos criollos introducidos por los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato. Los peruanos no sólo apreciaron y adoptaron los ritmos de la música y danza africanas, sino que agregaron a su cocina los ingredientes aromáticos africanos, así como las mieles y jarabes que se mezclaron con los postres de maíz de origen incaico. Se dice que los esclavos africanos también fueron los que introdujeron el famoso anticucho. Al respecto, es relevante la contribución de las mujeres negras en las cocinas donde aportaron una propia manera de elaborar los alimentos y la sensualidad de los sabores. Pero en todo caso, se trata de una comida pobre como la fritura, chapana (chancaca, yuca rallada y harina de maíz) y el chinchibín o chinchibirria, que era una chica aromatizada con clavo de olor, nuez moscada, canela y jengibre. También la chanfainita, aunque Isabel Alvarez sostiene que ese plato es oriundo del sur de Extremadura, una de las zonas más pobres de España[v]. La influencia francesa En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía. La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España. Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e
  27. 27. italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo. La influencia asiática y china A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes chinos que llegaron para trabajar en la construcción de redes ferroviarias, en las plantaciones de azúcar y algodón de la costa o en la industria floreciente del guano, trajo un nuevo mundo de sabores y especias que habrían de transformar por completo la cocina peruana. Los inmigrantes chinos que sobrevivieron las peligrosas travesías de 120 días desde el puerto de Macao, vivían a menudo en condiciones sumamente difíciles. La vida de los llamados "colíes" no mejoró mucho hasta la abolición de la esclavitud en 1854. Pero a pesar de las difíciles condiciones de existencia, al ser reclutados como sirvientes, tenían derecho a reclamar ciertas provisiones de comida, como parte de pago. Se les entregaba una ración diaria de 1.5 libras de arroz como parte de su salario y en sus barracas, especialmente construidas para ellos, lejos de su propio país, los trabajadores chinos mantuvieron sus propias tradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural. Los inmigrantes chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias verduras, desde guisantes de nieve hasta jengibre, productos esenciales para la dieta china. Ellos introdujeron por ejemplo la salsa de soya. Con el correr de los años, algunos abandonaron las labores agrícolas y se instalaron en las ciudades de la costa, estableciendo innumerables restaurantes pequeños que poco a poco se fueron haciendo conocidos. Una vez más, la gastronomía peruana se enriqueció notablemente con el descubrimiento y la adopción de nuevos sabores. Hubo por cierto una desconfianza inicial por esos extranjeros que "cocinaban todo lo que se movía", pero los limeños pronto comenzaron a valorar en su real dimensión la simplicidad y la variedad de sabores de los restaurantes chinos que comenzaron a crecer en las estrechas calles cercanas al mercado
  28. 28. central de la capital, donde actualmente se erige el "barrio chino". Y poco a poco empezaron a nacer las fusiones de sabores y estilos. El "lomo saltado", por ejemplo, no es solo un clásico plato peruano, sino también el emblema de la fusión de la cocina china con la peruana. Las distintas técnicas de freír distintos elementos en una sartén llegaron al Perú en la segunda mitad del siglo XIX, y permitió por primera vez que se mezclen el ají junto con el jengibre y la salsa de soya. La mayoría de peruanos conocen ahora los nombres de varios platos chinos, así como sus ingredientes, ya sea por su nombre cantonés o por su versión castellanizada, pero detrás de esos nombres se esconde una permanente evolución de más de 150 años. El mejor testimonio del tremendo impacto de la cocina china en los paladares peruanos es que, apenas cincuenta años después de la llegada de los primeros inmigrantes chinos, prácticamente cada familia rica y acomodada, atenta a la moda contemporánea, tenía en casa un cocinero chino. La cultura y las tradiciones culinarias del "Barrio Chino" evolucionaron y se adaptaron al nuevo ambiente social que los acogía, hasta que aparecieron sofisticados restaurantes chinos o "chifas", expandiéndose en pocos años en toda la capital peruana y en las principales ciudades de la costa. Influencia Japonesa En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Perú, atraídos por la bonanza de las plantaciones azucareras de la costa. Es un hecho que en estos cien años de presencia masiva, los japoneses han sido los responsables de la mayor revolución gastronómica peruana. En ese tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la clase acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado -claro, no era tan atractivo como comer carne-, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama muy grande de platos de pescado y mariscos frescos. Aunque el inca comía cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, lo cierto es que la versión contemporánea del cebiche es el fruto de una fusión
  29. 29. cultural que ocurre muchos siglos después. La introducción de limones y cebollas por parte de los españoles en el siglo XVI y un nuevo estilo de tratamiento del pescado por los japoneses a fines del siglo XIX, produce una excepcional especialidad peruana, de amplio prestigio internacional: el "cebiche" y su primo hermano, el "tiradito".
  30. 30. CAPITULO 2: LA GASTRONOMÍA EN LAMBAYEQUE
  31. 31. 2.1La gastronomía en Lambayeque El Departamento de Lambayeque, en el norte del Perú, América del Sur, es famoso no sólo por su gente cordial y hospitalaria, sino también porque cuenta con una excelente calidad y variedad de platos típicos, cuya autenticidad de sabores son el deleite de los visitantes a estas cálidas ciudades norteñas.  El espesado El "espesado" es uno de los platos más representativos de la región por su exquisitez y origen, según el Profesor Pedro Delgado Rosado, historiador lambayecano. El nombre "Espesado", que en la lengua arcaica Muchik se traduce como "yémeque", hoy en día tendría algunas variantes en el uso de ingredientes para su preparación, el cual consiste en mezclar el choclo "zarazo" molido, carne de pecho de res o pescado, culantro, loche y "sarandaja". Este plato se sirve con yucas y arroz amarillo mezclado con azafrán, y se ofrece normalmente los días lunes en todo el Departamento.  El chinguirito También, tenemos el "Chinguirito" como otro de los platos típicos exclusivos en el país, el cual se prepara a partir de un pez llamado "guitarra" (su captura procede de la Caleta Norteña de Santa Rosa) que pasa primero por un proceso de secado, y luego se deshilacha. Este plato se prepara con limón, sal, pimienta y cebolla y, por supuesto se le agrega "ají limo".  Tortilla de raya Cada día los pescadores lambayecanos desafían el mar con sus "caballitos de totora" (balsas artesanales) a fin de capturar al pez "raya", que es la materia prima para preparar el inigualable plato llamado "tortilla de raya", después que el pescado ha seguido un proceso de secado y salado. La preparación consiste en mezclar huevos con "cebolla china" en cuadritos, ají amarillo molido, harina de trigo, "cochayuyo" (algas marinas previamente soleadas) y el deshilachado de
  32. 32. raya. La mezcla se fríe en una sartén a fuego lento y se guarnece con yuca frita y camote.  El chirimpico Otro plato típico servido como entrada en las reuniones familiares es el "chirimpico", que se prepara a partir de menudencia de cabrito (vísceras, patas), cebolla de rabo, culantro molido, ajo, ají verde y chicha fuerte y choclo desgranado.  El cabrito El plato típico fuerte de la región lambayecana llamado "cabrito norteño" proviene de macerar trozos de cabrito con Chicha de Jora fuerte una noche antes, luego se añade culantro y loche (zapallo de la región) picado, ajo, y ají escabeche. Se sirve acompañado de yucas sancochadas. Las "Chinas" de Monsefú, son mujeres muy representativas de este pueblo dedicadas a preparar las famosas "panquitas de life" (pez de río) y la "caballa o sardina rellena con culantro", que son soasadas en carbón de leña de algarrobo. También preparan otro delicia norteña llamada "manías" a base de arroz triturado y carnes de cerdo (patas) coloradas. En Callanca, otro lugar cercano al pueblo de Monsefú, se prepara "el arroz con pato", al cual se le agrega cerveza negra; y además, los callancanos son famosos por ofrecer la comida típica llamada "poda", hecha de "zarandaja" (fríjol de la región), ya inscrita en el libro de registros Guiness. Se ofrece también una variedad de chichas (bebidas fermentadas): de lenteja verde, de tomate, de ciruela, de betarraga. Puerto Eten, donde la brisa marina de sus playas es seductora y paradisíaca, es el lugar especial para saborear la exquisitez del cebiche de "percebes" (marisco
  33. 33. del litoral norteño). Además, otros platos típicos provienen de los guisos de Doña Juana Rosa Carreño, como el "robalo con palabritas", o la "chita con pulpa de cangrejos azules" y la riquísima "batea con zarza criolla". Pimentel, el primer balneario turístico de Lambayeque, nos acoge con su cebiche de caracol "Pata de Mula " y por la tarde comer sus Cachemas fritas con yucas sancochadas. Para tomar desayuno los domingos, debemos ir por Cayaltí (ex hacienda azucarera); Doña Pepa nos prepara el rico "frito de chancho" o la "chanfaina de pan y bofe de res", agregándole yucas, camotes y zarza criolla, acompañado con un café recién "pasadito y calientito". Después, se puede visitar Ferreñafe, otra provincia del Departamento, llamada "la tierra de la doble Fe", donde Doña Juana Exebio nos prepara la famosa "causa ferreñafana" a partir de pescado "Ojo de Uva" guarnecida con papa batida, yuca, camote, aceituna, huevo, lechuga, y una humita con encebollado que cubre todo el preparado. Se acompaña el plato típico con Chicha de Jora con Pata de Toro y endulzado con Chancaca, con este preparado se dice que "donde duermen dos, amanecen tres”. Para los amantes de los dulces tenemos: el confite, huevito de dátil, de manjar blanco, machacado de membrillo, naranja rellena, dulce de membrillo, cocadas y el famoso y tradicional alfajor gigante Lambayecano "KING KONG", que sirvió en la época emancipadora para llevar los documentos de nuestras tropas, dentro de este manjar. Cuando ofrecemos nuestra gastronomía a nuestros visitantes, mostramos orgullosos, la variedad y originalidad de nuestros potajes, que con el tiempo se han convertido en festejo de aromas, sabores y colores; gracias a una herencia cultural forjada a través de milenios, iniciada por los marisqueros del pre cerámico, quienes con cañas y puntas de pedernal, pescaron y cazaron lo que el mar les ofrecía
  34. 34. Hablar de la gastronomía lambayecana es hablar de palabras mayores. Esta deliciosa comida goza de una fama bien merecida, es el resultado del mestizaje cultural entre sus antiguas culturas pre-hispánicas y el mundo occidental. Es una gastronomía plena de sabores y a su misma vez de economías. Ahí están para confirmarlo el chinguirito preparado de pez guitarra seco y salado, la tortilla de raya, ambos platos que explotan el recurso marino de la región. Otras de sus estrellas es el Espesado Chiclayano hecho a base de frejoles verdes y carne de vacuno. Acá les brindamos una lista de los platos más representativos de Lambayeque: el cabrito a la chiclayana, Seco de Pato, Pepián de Pavo con garbanzos, Chirimpico, Carne Seca, Humitas, Causa a la Chiclayana, Seco de Cabrito, Cebiche Chiclayano, Conejo Asado, Arroz con Cecina, Causa de Chicharrones y todo esto debe ser acompañado con una buena Chicha de Jora y para el postre tenemos, el Dulce de Loche, el tradicional King Kong. Manías, Tortitas de Maíz.
  35. 35. 2.2 Principales Platos Típicos De La Región Lambayeque 2.2.1 Comidas y Dulces de Lambayeque Nuestra región de Lambayeque tiene una gran variedad de platos que ofrece a los turistas nacionales y extranjeros, a los visitantes y también para toda la población que va a degustar en los diferentes restaurants los diferentes platos que se ofrece al cliente. La gastronomía de la Región Lambayeque se muestra como un gran aporte para la comida peruana la cual es muy bien vista en el ámbito culinario internacional, Lambayeque ciudad norteña tiene un variado número de platos típicos todos de exquisito sabor para todos los gustos. Lambayeque es una ciudad que guarda una gran tradición gastronómica. En cada uno de sus potajes encontramos variedad y originalidad. Son platos llenos de aroma, sabor y color. Lambayeque tiene una herencia alimentaria portentosa que viene desde la época precolombina. Su comida se distingue por su diversidad y riqueza nutritiva. Muchos turistas vienen a disfrutar de sus ricos potajes en los restaurantes de la región. La gastronomía lambayecana es el resultado del mestizaje cultural entre sus antiguas culturas pre-hispánicas (Mochica, Sicán, Chimú) y el mundo occidental (principalmente de Europa, África, China y Japón) los cuales dieron origen a muchos de nuestros platos típicos de nuestra región. Destacan por su exquisitez: El Arroz con Pato a la Chiclayana , nuestros deliciosos ceviches de pescado crudo y fresco; la causa Ferreñafana, la tortilla de raya, el cabrito con loche y chicha de jora, el chinguirito de pez guitarra seco y finalmente el delicioso chirinpico con menudencia de cabrito y tiernos granos de maíz.
  36. 36. De postres nuestra región de Lambayeque tiene los deliciosos kingkones y barras de manjar Blanco. Entre los platos más tradicionales de cocina lambayecana tenemos:  Arroz con pato  Cabrito a la chiclayana  Causa lambayecana  Seco de pato  Seco de cabrito  Chirimpico  Migadito  Causa con chicharrones  Espesado  Cebiche chiclayano  Cebiche de conchitas  Sudado chiclayano  Chinguirito  Tortilla de raya  Carne seca  Conejo asado  Humitas  King Kong  Chicha de jora  Frejoles a la lambayecana  Tortitas de maíz  Manías.
  37. 37. 2.2.2 Cabrito a la norteña: Cabrito a la norteña o seco de cabrito es una comida típica de la región. Es un plato elaborado con carne de cabrito macerado con chicha de jora, sal, pimienta, comino, ajos picados, ají mirasol, loche, ají panca y se deja macerar por un par de horas. Luego de la maceración se le agrega el culantro picado y otros ingredientes. Se sirve con una porción de arroz, yucas sancochadas y frijoles. El seco de cabrito es un plato muy sabroso y si lo prepara a la leña es insuperable. 2.2.3 Ceviche de pato: Ceviche de pato es un plato jugoso y de sabor fuerte. Es un potaje a base de limón. Debe marinarse mínimo por dos horas y después ponerlo a fuego lento. Es un plato que rompe las reglas del ceviche común porque varía en su técnica de cocción. Al terminar de cocerse el pato presenta el mismo efecto que el ceviche de pescado. Se sirve acompañado de yucas. Este platillo tiene proteína, fósforo y vitamina A.
  38. 38. 2.2.4 Tortilla de raya: Es uno de los potajes más económicos y deliciosos de Lambayeque. El pescado raya es secado y salado antes de su preparación. El plato consiste en hacer una tortilla con cebolla china, ají molido, harina de trigo, algas marinas y la raya deshilachada. Se mezcla en una sartén a fuego lento y se sirve acompañado de choclo y yuca sancochada. La raya aporta diversos nutrientes. Entre las vitaminas, se encuentran las que pertenecen al grupo B, en especial la B3 y la B12. 2.2.5 Chiringuito: Es un plato representativo de la gastronomía lambayecana. El chingo o pez guitarra seco y deshilachado se usa como base en este potaje. Se prepara con limón, sal, pimienta y cebolla. Se sirve acompañado de yucas, camotes, cancha. Lo puedes acompañar con un vaso de chicha de jora o chicha morada. 2.2.6 Espesado: Es considerado un plato histórico por su preparación y contextura. El espesado lambayecano es parecido a la sopa. Se prepara con choclo rallado, caldo de res o toyo de leche, choclo, frijoles verdes, ajo, ají, culantro y zapallo. Se sirve con arroz blanco. Este plato tiene origen precolombino, los investigadores dicen que se remonta a la época del Señor de Sipán. Es un plato rico en proteínas y vitaminas.
  39. 39. 2.2.7 Arroz con pato: Arroz con pato o pato a la chiclayana, es originario del siglo XIX. Es considerado un plato pre hispánico proveniente de la cultura moche. Surge de la mezcla de la comida española y quechua. Se prepara haciendo una mezcla de aceite, sal, ajos, cebolla picada, pimienta, hierbas, ají amarillo, sal y culantro. Es común añadir en la elaboración una taza de cerveza rubia o chicha de jora. La carne del pato es rica en vitamina A y proteínas. 2.2.8 Chirimpico: Es un guiso elaborado con menudencia de cabrito, preparado con cebollas, culantro molido, ají verde, hierbabuena picada, ajo y chicha fuerte. Se sirve con yuca sancochada, rodajas de camote y choclo desgranado. Algunos restaurantes lo sirven con sangrecita. Es un plato fuerte, se aconseja tomar una infusión al terminar el chirimpico.
  40. 40. 2.2.9 Cebiche mixto de toyo: Es uno de los platos más conocidos del Perú, existen diversas formas de prepararlo y cada provincia de la costa tiene su propio estilo. El ceviche de toyo es el más difundido en Lambayeque y si es mixto viene acompañado de mariscos. Los ingredientes básicos son el toyo fresco, la cebolla, el ají limo, el camote, el choclo, la lechuga y por supuesto el limón. El toyo tiene proteínas y omega 3. 2.2.10 Tortita de Choclo: Es una de las entradas más reconocidas de la provincia norteña. Es un plato muy fácil de preparar. El choclo es su base principal. También se le puede añadir queso blanco rallado o picado a la mezcla y quedarán deliciosos. Este platillo va acompañado por una salsa criolla o un ceviche picante. 2.2.11 El King Kong: El king Kong es un dulce típico de Lambayeque. Fue elaborado en sus inicios de forma artesanal. Es una galleta de sabor exquisito con relleno de manjar blanco. En la actualidad hay diversos sabores. Se venden en barras de un kilo y en porciones individuales. El King Kong es uno de los productos de exportación en la región Lambayeque más difundidos a nivel internacional.
  41. 41. King Kong de manjar blanco: El King Kong es un dulce típico de la gastronomía del Perú, originario de la zona norte, específicamente la región de Lambayeque. Consiste en galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní entre ellas, es decir intercalando una galleta entre ellos. Se vende en presentaciones de medio y un kilo, y también en pequeñas porciones individuales.
  42. 42. CAPITULO 3: GUIA GASTRONÓMICA DE PUERTO ETEN, MONSEFÚ, PIMENTEL, LAMBAYEQUE Y FERREÑAFE
  43. 43. 3.1 Puerto Eten 3.1.1 Ubicación y datos geográficos El Distrito de Puerto Eten se encuentra ubicado a 20 minutos al Sur de la Ciudad de Chiclayo. Puerto Eten con sus hermosas playas y las ciudades de Ciudad Eten, Monsefú y Reque rodeadas de bellas campiñas cruzadas por el Río Reque en serpenteante recorrido hasta alcanzar el mar forman un circuito turístico de interés recreacional, gastronómico, artesanal y religioso al que concurre mucha gente durante todo el año Puerto Eten pertenece a la Región Lambayeque y es un distrito de la Provincia de Chiclayo conocida como la Ciudad de la Amistad debido al trato amistoso y cordial de sus habitantes, forma expresiva de trato reconocida en todo el país y que ha sido motivo de inspiración de compositores y artistas nacionales; expresión que es también propia de los habitantes de Puerto Eten y pueblos en general del Departamento. El Distrito de Puerto Eten es uno de los veinte distritos de la Provincia de Chiclayo, bajo la administración del Gobierno regional de Lambayeque, en el Perú. Está ubicado a orillas del Océano Pacífico, y rodeado por el Distrito de Eten.
  44. 44. El distrito fue creado durante el gobierno del presidente José Pardo y Barreda, por ley 448 del 19 de diciembre de 1906, debido a la creciente actividad portuaria de la época. Desde fines del siglo XIX el puerto de Eten contó con un muelle de hierro y madera y una red ferroviaria que se empleaban en la exportación de azúcar de los ingenios en Tumán y Pucalá. Desde la estación central en Chiclayo - hoy es el Centro Cívico - otras líneas iban a Ferreñafe y Lambayeque. El transporte de pasajeros y carga alcanzó importancia hasta que poco a poco se desactivó el ferrocarril en 1966. El muelle de Eten se terminó de construir en 1873, tiene 803m de largo, 9.35m de ancho y 4.3m de altura sobre el nivel de marea media. La carga y descarga se hacía por medio de grúas y lanchones que movilizaban la carga entre el barco anclado a unos 300m y el muelle, este sistema se emplea debido a la poca profundidad de las aguas. Puerto Eten es uno de los más importantes balnearios de la Región Lambayeque, cuenta entre sus principales atractivos turísticos con hermosas
  45. 45. playas de variado paisaje, el Morro de Eten con más de 198msnm convertido en un mirador natural desde el que aprecian las diversas playas de su litoral marino y en el cual también existen restos arqueológicos de culturas pre-colombinas con 5,000 años de antigüedad, así como sectores urbanos de la época colonial en su mayor apogeo con casonas y otras edificaciones declaradas Patrimonio Cultural de la Nación entre los que se encuentran también el Museo Ferroviario. Puerto Eten en su condición de Puerto Mayor a partir del año 1874 fue centro importante de la red ferroviaria del Departamento. Era el punto de llegada de los ferrocarriles que transportaban productos para exportación desde los distintos puntos de producción del Departamento de Lambayeque, actividad que termina en el año 1978 en que se realiza el último embarque en el muelle. Como mudos testigos de su pasado de esplendor se conservan en el Puerto el muelle de embarque y desembarque y la antigua estación ferroviaria con sus instalaciones de maestranza y almacenes que acusan el natural deterioro por el tiempo transcurrido y que hoy forman parte del Museo Ferroviario. El Comité Pro Museo Ferroviario, en su afan de conservar y recuperar las piezas de la estación ferroviaria: como maquinarias y locomotoras (hoy consideradas monumento histórico), ha definido los siguientes proyectos:  Delimitación del cerco perimetrico de la estación ferroviaria  Limpieza y acondicionamiento de los ambientes de la estación.  Recuperar las piezas de la estación ferroviaria.  Restaurar la sala de máquinas.  Rescatar las locomotoras.  Creación del Museo Ferroviario.  Generar ingresos a través del turismo local El 31 de Junio de 1986 el Ministerio de Educación a nombre del Instituto Nacional de Cultura emite la R.M. Nº 329-86-ED mediante la cual declara Monumento Histórico Artístico de la Antigua Estación de Ferrocarril de Puerto Eten y se incluye en el Patrimonio Monumental de la Nación.
  46. 46. 3.1.2 Recursos naturales Son escasos, ya que no presenta demasiadas tierras agrícolas. La flora se ve representada por la presencia de grama salada. Su fauna marítima es destacable. Al sur del morro y accesible desde la carretera asfaltada que une el puerto con Chiclayo, una trocha permitía acceder a la llamada Playa de Lobos. Era posible ver a decenas de estos mamíferos reposando al sol sobre una playa pedregosa; bandadas de gaviotas también habían hecho del área su hábitat. También constituye atractivo turístico el cauce del Río Reque en un caprichoso recorrido paralelo al mar hasta su desembocadura que es una reserva natural de gran variedad de aves y especies marinas del lugar. Así mismo es muy apreciada su oferta gastronómica con diversidad de platos preparados con especies marinas del lugar y sus fiestas religiosas. Puerto Eten posee extensas y hermosas playas de variados paisajes; las hay de arena, de piedras y de rocas. Son muy concurridas por gente del lugar, visitantes
  47. 47. y turistas que buscan disfrutar de sus refrescantes y siempre limpias aguas marinas y así mismo practicar en sus orillas el camping y deportes de playa y en sus aguas y la pesca de anzuelo así como la extracción de mariscos. Playa principal, llamada playa El Ensueño, la más amplia de las playas y la más concurrida en época de verano. Se extiende desde el muelle hacia el norte hasta la desembocadura del Río Reque cuyo cauce hace un caprichoso recorrido paralelo a ella formando meandros, esteros y estuarios que sirven de albergue natural a una gran variedad de aves como patos silvestres, zambullidores, gallinetas, flamencos, garzas y pelícanos los que constituyen en una verdadera reserva natural. Playas del muelle, la Mesa, la farola o guanera, el Zapato, los Tres huecos, Playa del Cerro o Petroperú son playas no muy amplias pero de una gran belleza; se ubican al pie del gran acantilado del Morro de Eten, poseen espacios de arena intercalados con otros de bellos y coloridos peñascos de formas caprichosas con túneles y cavernas. Playa La Media Luna, encavada en los acantilados entre Punta Farola por el norte y Punta El Zapato por el sur de unos 500 m. de largo y 300 m. de ancho, para descender a ella hay que hacerlo bordando el acantilado por un camino de herradura. En la parte norte la atraviesa una pequeña quebradita. Es una playa amplia, arenosa y en su orilla pedregosa. De ella se extrae, las piedrecillas para construir acuarios y el cascajo para
  48. 48. construcción de casas. Es concurrida por bañistas y pescadores y se debe su nombre a su forma de media luna. Según la leyenda fue mandada a construir por el Sol para su esposa la luna; sobre sus rocas podemos descansar y admirar las olas que revientan en armonía con la naturaleza. Playa de Lobos Es la más extensa que tiene el puerto, se ubica al sur del Cerro de las Campanas, además de ser amplia, es arenosa, de pendiente suave, es visitad por bañistas y todo el año por los pescadores que mantienen sus ranchos en esa zona. Debe su nombre a la gran cantidad de estos mamíferos que se encontraban en sus playas y, la leyenda nos dice que allí se realizó el enfrentamiento entre el dios del Mar y el dios de la Lluvia y quedando convertido en lobo marino el más valiente guerrero del dios de la Lluvia. Se encuentra aquí restos arqueológicos pre-incas. Se llega a ella por la carretera que va a la estación de PETROPERU. Playa de los Barracones Es la que se ubica al Sur de la Quebrada de lobos, es amplia y arenosa, que es concurrida por pescadores de tamila y espinel como por bañistas propios del lugar, visitantes y turistas. 3.1.3 Centros arqueológicos El distrito cuenta con importantes centros arqueológicos, los mismos que se describen a continuación Quebrada de Lobos. Se encuentra al Sur del Puerto donde se han encontrado restos del hombre pre- cerámico. Cerro de las Campanas.
  49. 49. Llamado así por la sonoridad que producían dos grandes piedras. Un golpe dado con la palma de la mano, producía un sonido semejante al de una campana, Este fonolito fue objetos de estudio de hombres de ciencia como don Mariano Felipe Paz Soldán, El sabio Raimondi y don Manuel García Merino. Hoy ya no existen estas piedras. También se encuentra la Necrópolis de cinco mil años de antigüedad (cuspisnique), conformada por:  CAMINO RITUAL que nace en la parte noreste de la falda del cerro y que al llegar a la intersección de los cerros FAZ Y ETEN, se levantaba una pared de piedras de 2 metros de altura que terminaba en el acantilado.  LA BOCA DE LA MINA orientada hacia el Este, de donde posiblemente se extraía el oro.  TEMPLO cuyo frontis se orienta a la salida del sol  EL MIRADOR desde donde se observa todo el camino ritual.  LOS CORRALES DE LLAMA construcción de piedra donde se guardaban las llamas.  POSADA DEL AVE MARINA, el águila, ave migratoria que llega a nuestras costas en época de verano procedente de Norteamérica, es experta pescadora con su gran vuelo y visión aguda. La Silla Inca Se encuentra ubicada en la parte Oeste del Cerro de FAZ, está construida en piedra y ofrece una impresionante vista del mar y el sol. A la derecha los poblados y hacia la izquierda las aves marina, lobos y embarcaciones mochica (caballito de totora) LA CAVERNA tiene una profundidad de trece brazadas, con una entrada angosta en forma circular, para después ensancharse en su interior hasta una altura de dos metros. Está construida en roca pura, desde su interior se puede contemplar el mar. Se encuentra en el Cerro de FAZ, a la altura de la " Punta Farola'' y la playa de la "Mesa''. La quebrada sagrada
  50. 50. Nace en intersección de los Cerros de ETEN Y FAZ, RECORRE LA PARTE Oeste siguiendo el camino ritual, perdiéndose en el acantilado. Está rodeada de grandes médanos de arena que pueden ser utilizados en el deporte de Allí se encontró en el año de 1979 cerámica Cuspisnique Chapín. Oratorio Inca Construcción de piedra tipo fortaleza ubicado al este del Cerro de FAZ, lugar donde se reunían los peregrinos para implorar a sus Dioses El Acantilado Al Oeste de la Capilla de las Calaveras, se observa en la orilla del barranco construcciones de adobe de influencia Chavín La Huaca Es un cementerio moche, los huaqueros han extraído ceranios de esta cultura. Piedra Labrada Al norte de la Villa Perpetuo Socorro, se hallan restos de piedra labrada como objetos para la pesca, pesos para redes y caballitos. Cementerio viejo Se encuentran restos de ceramios y objetos de piedra utilizados en la pesca. 3.1.4 Gastronomía Puerto Eten cuenta con varios restaurantes siempre muy concurridos por lugareños, veraneantes y turistas a quienes ofrecen una gran variedad de platos típicos preparados con especies marinas extraídos en forma artesanal de su amplio y diversificado litoral marino. Los platos tradicionales y típicos son el ceviche, el chilcano, la sopa de choros, el pescado frito y sudado, la liza rellena, la causa de pescado salado, la tortilla de raya, el arroz con mariscos, entre otros. Restaurant turístico el terminal.  Ceviches  Pescado  Mixto  Chinguirito  Cangrejo chancado  Clásico
  51. 51.  Pescados  Sudado  Jalea  Apanado  Parihuela  Chicharon de pescado  Tortilla de raya  Tortilla de langostino  Arroz con mariscos  Arroz con pato  Cabrito combinado  Causa norteña  Pescado a lo macho  Carnes  Bisteck  Lomo saltado  Chicharon de pota  Carne seca  Menú económico  Menú ejecutivo  bebidas  Cerveza  Gaseosa  Cerveza negra  Agua mineral  Vino  Sangría  Chicha morada Otros: papas- tamales – tortas de choclo.
  52. 52. Restaurant el amigo.  Platos:  Causa  Cabrito  Ceviche  Ceviche mixto  Chinguirito  Chicharon de toyo  Especialidad Tortilla de raya  Pescado frito  Guisado  Chilcano  Apanado  Ceviches:  Toyo  Pulpo  Mixto
  53. 53. Página 54
  54. 54. Página 55 3.2 Monsefú Ubicación La llamada Ciudad de las Flores se ubica en el departamento de Lambayeque, al Sur Este de la “Ciudad Heroica”, Chiclayo, está situada entre los 6° 50´ 39´´ de latitud sur y a los 79° 53´ 56’’ longitud del meridiano de Greenwich y a una altura de 10 m.s.n.m. Su área territorial abarca 44,94 km². Límites:  NORTE: Distrito La Victoria, Chiclayo y Pomalca.  SUR: Distrito de Reque y Ciudad Eten.  ESTE: Distrito de Reque y Pomalca.  OESTE: Distrito de Santa Rosa y el Océano Pacífico. GASTRONOMÍA: En el norte de Perú, Monsefú es una ciudad distinguida por sus platos típicos y sus bebidas de maíz y de frutas.
  55. 55. Página 56 EL TIBURÓN Tiene 28 años de fundación, presenta los siguientes platos con sus precios respectivos:  Causa Monsefuana. 17 soles.  Arroz con pato. 18 soles.  Cabrito Monsefuano. 16 soles.  Carne seca. 20 soles.  Sudado de pescado. 20 soles.  Parihuela. 20 soles.  Pepian de pava. 18 soles. Bebidas:  Chicha de jora.  Vino de casa.  Gaseosa.  Cerveza. Atencion desde las 10:00 de la mañana hasta las 8:00 de la noche.
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  57. 57. Página 58 MI PAULITA Tiene 17 años de fundación, presenta los siguientes platos con sus precios respectivos:  Panquita de life. 10 soles.  Arroz con pato 18 soles.  Arroz con cabrito 16 soles.  Causa 17 soles.  Ceviche mixto 20 soles. Bebidas:  Chicha de jora  Cerveza  Gaseosas Atiende desde las 9:00 de la mañana hasta las 6:00 de la tarde. LAS ALFORJAS
  58. 58. Página 59 Tiene 15 años de fundación, presenta los siguientes platos con sus respectivos precios:  Cabrito. 15 soles.  Arroz con pato. 16 soles.  Carne seca. 15 soles.  Tortia. 15 soles.  Sudado. 15 soles. Bebidas:  Limonadas  Chicha morada  Gaseosas  Cerveza Atiende desde las 9:00 de la mañana hasta las 7:00 de la noche. 3.3 Pimentel
  59. 59. Página 60 El distrito de Pimentel se encuentra localizado dentro de la provincia de Chiclayo, en la región de Lambayeque. Pimentel es considerado una de las ciudades más importantes de la zona costera de esta región del Perú y se encuentra sobre los 4 metros sobre el nivel del mar. Entre los atractivos turísticos de Pimentel podemos mencionar sitios como: Plaza de Armas de Pimentel – Es una moderna estructura pública alrededor de la cual se encuentran diferentes establecimientos y edificios de arquitectura moderna que hacen de Pimentel un distrito en apogeo. El Muelle – Este es un muelle centenario que goza de gran belleza y que presenta un importante valor para la economía de Pimentel. Este ha sido recientemente remodelado, pensando en la alta demanda turística de la zona. Pimentel, asimismo, cuenta con importantes playas que son consideradas las mejores del país. En aquellas todavía es posible apreciar a pescadores que, herederos de las costumbres y tradiciones pesqueras de sus antepasados moches, salen a altamar sobre sus embarcaciones artesanales conocidas como cabellitos de totora.
  60. 60. Página 61 Es usual observar, como promediando las 4 de la tarde, a los pescadores, montados sobre estas embarcaciones, que regresan con los productos marinos adquiridos del amplio océano. Aquellos pescados, mariscos y demás, son llevados de inmediato a los establecimientos de venta, que abastecen a los diferentes restaurantes aledaños del Centro Turístico. A Pimentel se llega tras recorrer 14 kilómetros desde la ciudad de Chiclayo, entre los Puertos San José y Puerto Santa Rosa. Entre otros atractivos que se pueden encontrar en Pimentel se pueden mencionar sitios como los diferentes criaderos de avestruz y de caballos peruanos de paso; así como también la belleza de las casonas que adornan sus calles. Entre sus restaurantes tenemos:
  61. 61. Página 62 3.4 Lambayeque El departamento de Lambayeque se encuentra ubicado en la zona noroccidental del Perú. Su extensión es de 13 736 km2; limita por el norte con Piura, por el sur con La Libertad, por el este con Cajamarca y por el oeste con el océano Pacífico. Es considerado el departamento "más costeño", pues sólo una pequeña extensión de su territorio llega a la sierra. Tiene una población que bordea el millón de habitantes. Su capital es la ciudad de Chiclayo, la cual tiene un clima placentero, con una temperatura anual promedio de 22,3°C, y en verano llega a superar los 32°C. Lambayeque es una ciudad que guarda una gran tradición gastronómica. En cada uno de sus potajes encontramos variedad y originalidad. Son platos llenos de aroma, sabor y color. Lambayeque tiene una herencia alimentaria portentosa que viene desde la época precolombina. Su comida se distingue por su diversidad y riqueza nutritiva. Muchos turistas vienen a disfrutar de sus ricos potajes en los restaurantes de la región. Entre sus restaurantes en Lambayeque tenemos:  Restaurante El Rincón del Pato en Lambayeque El restaurante fue creado por Lisandro Castillo y es reconocido por presentar uno de los mejores platos peruanos norteños. El restaurante Restaurant el Rincón del Pato es un espacio familiar donde pedir cocina exclusiva con exquisito gusto. Establece una carta completa creada con motivos exclusivos del mejor carácter.
  62. 62. Página 63 Se ofrecen más de 20 recetas con pato. Entre sus platos más deliciosos están sus variedades de preparación de pato, como arroz con pato, cordón blue de pato, ceviche de pato, seco de pato, cebiche de mero, seco de cabrito, anticuchos y ricos filetes. Ofrece diversas promociones para sus asiduos clientes. Se encuentra situado en Augusto B.Leguía 270, Lambayeque. Atiende de lunes a domingo de 10:00 - 17:00 horas.  Restaurante El Cántaro en Lambayeque El restaurante el Cántaro es una ubicación sociable donde disponer cocina para eventos saboreando cada mordisco. Aquí se pueden probar los cebiches, los tiraditos más deliciosos de la región
  63. 63. Página 64 y platos típicos de Lambayeque como el chirimpico que lleva chicha de jora y zapallo de loche, las paquitas de pescado, la carne seca y otros ricos potajes. Está ubicado en calle 2 de mayo 180 en Lambayeque y atiende de lunes a domingo de 9 a 17 horas.
  64. 64. Página 65 Espesado  Mis Algarrobos - Restaurante Típico Gourmet El restaurante Restaurant Mis Algarrobos es una ubicación tranquila donde disponer cocina peruana en un ambiente moderno. Organiza una carta interesante preparada con platos peruanos de la mejor categoría. Instalado en Lambayeque, el restaurante Restaurant Mis Algarrobos cuidadoso en alimentos peruanos, emplea un espectacular servicio y un completo menú. Estupendo para estar con tu pareja.
  65. 65. Página 66 Platos: - Ceviche MIS ALGARROBOS. - Arroz con pato. - Ronda criolla, marina o piurana. - Tacu Tacu con cabrito. Espesado de res Tequeños con queso acompañados de guacamole  Restaurant Turístico El Pacifico Restaurant Turístico El Pacifico abre sus puertas para ofrecerle una variada y selecta calidad de platos preparados con recetas originales y el sabor indiscutible que nos caracteriza en toda la Región Lambayeque y el Norte del Perú.
  66. 66. Página 67 3.5 Ferreñafe UBICACIÓN: La provincia de Ferreñafe se encuentra ubicado en la parte central y al este de la región Lambayeque, con diferentes regiones naturales en cada uno de sus distritos. Los límites son:  Al norte: con los distritos de Salas, Jayanca y Pomahuaca (provincia de Jaén).  Al este: distrito de Chongoyape (prov. Chiclayo) Tocmoche y Miracosta (chota) Querecotillo, (Cutervo) y Pucará (Jaén)  Al sur: distrito de Lambayeque, Picsi, Tumán y Pátapo  Al oeste: distrito de Lambayeque, Mochumi, Íllimo y Pacora Con una extensión de 1578.60 km2. Su clima es cálido templado y seco, su relieve presenta un territorio llano formado por rellenos aluviales muy antiguos que siguen un proceso de acumulación, con terrenos de cultivo que han sido objeto de un antiguo y reciente trabajo de nivelación, construcción de canales y drenes, algunas pampas desérticas, numerosos cerros, quebradas menos profundas, barrancos, laderas, cerros rocosos, pequeñas lagunas y desfiladeros.
  67. 67. Página 68 GASTRONOMÍA: Tanto en el centro de la ciudad, así como a los al rededores, contamos con una gran variedad de restaurantes, que cuentan con nuestros platos típicos. El plato típico principal de Ferreñafe es La Causa Ferreñafana. RECREO CAMPESTRE ANGELINA MARTHA Tiene 13 años de fundación, presenta los siguientes platos a la carta con sus precios respectivos: • Causa Ferreñafana. 20 soles. • Arroz con pato. 15 soles. • Pepián de pava. 17 soles. • Carne seca. 15 soles. • Pato alberjado. 15 soles. Atiende desde las 11:00 de la mañana hasta las 5.00 de la tarde. Y sus platos más pedidos son: “”Causa Ferreñafana”” Es el plato bandera del restaurante. “” Arroz con pato”” Es el plato más consumido por los clientes.
  68. 68. Página 69 CABALLITO DE MAR Tiene 5 años de creación, presenta los siguientes platos con sus respectivos precios:  Arroz con pato. 15 soles.  Cabrito. 14 soles.  Causa Ferreñafana. 13 soles.  Carne seca. 15 soles.  Sudado de pescado. 15 soles. Atiende desde las 10:00 de la mañana hasta las 6:00 de la tarde. Los tres primeros platos son los más pedidos por los visitantes que llegan al restaurante. Bebidas:
  69. 69. Página 70  Cerveza  Chicha Morada  Gaseosa  Entre otros
  70. 70. Página 71 EL MÍSTER Tiene 11 años de creación, presenta los siguientes platos:  Causa Ferreñafana  Parihuela  Tortilla de raya  Cuy con papas  Chicharrones Atiende desde las 9:00 de la mañana hasta las 6:00 de la tarde. Los platos más vendidos son la Parihuela y la Causa Ferreñafana. Bebidas:  Papaya  Fresa con leche  Piña  Surtido
  71. 71. Página 72 CAPITULO 4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
  72. 72. Página 73 CONCLUSIONES  Lambayeque es un lugar privilegiado, ya que cuenta con una biodiversidad muy grande, sin embargo cuenta con diversos atractivos turísticos y uno de ellos es el museo Tumbas Reales, el cual mucha gente de cualquier lugar viene a visitar; por otro lado Lambayeque es muy reconocido a nivel mundial, por ser tan rico en toda su cultura que posee.  Promover la gastronomía es reforzar la identidad nacional poner en valor nuestros productos típicos.  La gastronomía viene acompañado del fortalecimiento del turismo en el país siendo necesaria la creación de rutas gastronómicas como un ideal punto de partida.  Desarrollar y promocionar nuestras cocinas regionales, ya que cuentan con un estilo culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas, contribuyendo así a una verdadera identidad nacional.  Urge impulsar la descentralización de la oferta turística, no solo a nivel macro regional, sino también dentro de cada región Asimismo, necesitamos diversificar esa oferta, buscando líneas de desarrollo innovadoras: turismo gastronómico, vivencial, etc.  Lo primordial de una zona turística es garantizar al visitante un nivel alto de satisfacción mediante recursos turísticos como tener una buena calidad, buena información, servicio y atención al visitante  Pimentel es uno de los principales destinos turísticos, no solo por los diversos y bellos lugares que se puede conocer; sino también por su exquisita gastronomía.  La gastronomía lambayecana es muy rica y variada pero no es valorada como debería, ya que solo por la temporada de verano hay visita de extranjeros o de personas de los distintos puntos de Lambayeque.
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  74. 74. Página 75 RECOMENDACIONES  Es importante que el gobierno local, promueva a aplicación de normas sanitarias y técnicas de manipulación de alimentos para garantizar la salud en de los clientes que visitan los locales de comida, para de esta forma consolidar a Lambayeque como un destino turístico-gastronómico limpio.  Realizar ferias gastronómicas y procesos de difusión por medios locales de radio y Tv, para dar a conocer aquellas preparaciones típicas y tradicionales, logrando de esta manera un fortalecimiento de la identidad y el mantenimiento de sus costumbres.  En la elaboración de platos, así como las bebidas y postres estén elaborados ingredientes frescos que garanticen la calidad de la alimentación, por lo que se recomienda la diversificación en la oferta gastronómica como un atractivo turístico.  Las características de los platos típicos, están considerados como parte de la cultura gastronómica; por ello, se recomienda la trasmisión de estas recetas de generación en generación para que preserven las familias y la población local, debido a que el facilismo ha provocado la elección de una alimentación basada en la comida rápida y poco tradicional.
  75. 75. Página 76 Bibliografía Acosta, E. (2009). Diversidad cultural en el Perú. Recuperado de http://diversidadculturalsocierdadperu.blogspot.com Aguirre, A. (2008). Cultura del emprendimiento. Recuperado de http://www.gerencie.com/cultura-del-emprendimiento.html Flores, E. (2008, abril). Gastronomía peruana: singular expresión de la identidad cultural. La Gaceta Cultural, 32, 4-7. Gonzales-Lara, J. Y. (2009, 02 de agosto). Gastronomía peruana como identidad colectiva. La Diáspora Peruana. Recuperado de http://peruimmigrationdocumentationproject.blogspot.com/2008/07/la-gastronomia- peruana-y-la-identidad_14.html Hualpa, L. (2009). Identidad cultural. Recuperado de http://identidadculturalfacem.blogspot.com/2009/10/definicion-de-identidad- cultural_08.html Moreno, J. (2010). ¿Qué es cultura? Recuperado de http://www.enplenitud.com/nota.asp?articuloid=7713 Roca-Rey, B. (2011, 19 de abril). La gastronomía es la expresión cultural más sensible. RPP Noticias. Recuperado de http://www.rpp.com.pe/2011-04-19-roca- rey--la-gastronomia-es-la-expresion-cultural-mas-sensible-noticia_356990.html 12 Tardif, J. (2004). Identidades culturales y desafíos geoculturales. Pensar Iberoamérica: revista de cultura, 6. Abstract recuperado de la base de datos Dialnet.
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