SKRIPSI

EVALUASI MUTU TEPUNG PISANG RAJA DAN PISANG AMBON

OLEH:
Dendhy Pratama Y
08 1111 2126

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
...
KATA PENGANTAR

Segala puji hanya untuk Allah Subhanahuwata’ala
memberikan nikmat

iman dan nikmat

yang selalu

kesehatan...
DAFTAR ISI

Halaman
ABSTRAK
KATA PENGANTAR ..................................................................................
V. KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................25
5.1 Kesimpulan ..............
DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1. Syarat mutu tepung pisang………………………………………………8
2. Rendemen tepung dari Pisang Raja dan Pisa...
DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Rata-rata kesukaan panelis terhadap warna tepung…………………….22
2. Rata-rata kesukaan panel...
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1. Bahan dan Alat yang digunakan………………….…………………….26
2. Kehalusan dan Kadar Air tepung ...
ABSTRAK

Penelitian tentang Evaluasi Mutu Tepung Pisang Raja dan Pisang Ambon
telah dilakukan pada bulan September - Novem...
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pisang (Musa paradisiaca) mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh
tubuh. Seratus gram ...
banyak dimanfaatkan sebagai campuran tepung terigu, dan campuran makanan
bayi, meningkatkan nilai tambah secara ekonomi, m...
II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang dan Manfaatnya

2.1.1. Deskripsi Tanaman Pisang
Tanaman pisang merupakan tanaman herba pe...
brachycarpa yang di Indonesia dimanfaatkan daunnya, antara lain seperti Pisang
Batu dan Pisang Klutuk, karena buahnya memi...
(Lampung, Sumbar, Jabar, Jatim), Pisang Raja (Jabar, Jatim, Bali), Pisang Kepok
(Kalimantan, Sulawesi), Pisang Tanduk (Lam...
bars, dodol, dan makanan pendamping ASI untuk bayi dan balita dalam bentuk
bubur atau cookies ( Santi Dwi Astuti, 2010 )

...
dipanen dari pertanaman kebun rakyat seluas 269.000 ha. Namun terkadang
karena keterbatasan teknologi yang dimiliki, hasil...
Berikut Standar Mutu Tepung pisang yang dinyatakan Badan Standar
Nasional Indonesia :
Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Pisang
N...
Klasifikasi Tabel 1
Jenis A :
Tepung yang diperoleh dari penepungan pisang yang sudah matang melalui proses
pengeringan me...
dengan mesin penggiling dimana hasil produk gilingan adalah bahan dengan
ukuran yang relatif sangan kecil, misalnya tepung...
Salah satu contoh proses pengecilan ukuran dengan metode penggilingan
menggunakan mesin Disc Mill yaitu pada pembuatan tep...
mempunyai kecepatan putar poros sebesar 1425 rpm dengan transmisi pulley-belt
(Sumariana, 2008).
III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan September sampai November 2012.
Penelitia...
Buah pisang disortasi dan ditimbang kemudian dikukus dengan dandang
(diblanching) selama 10 menit. Selanjutnya buah pisang...
2. Kehalusan tepung
Kehalusan tepung diuji dengan menggunakan ayakan dengan ukuran 60
mesh (SNI 01-3841-1995). Cara Kerjan...
4. Warna
Warna tepung pisang diuji berdasarkan SNI 19-0428- 1989 tentang
petunjuk pengambilan contoh padatan. Cara kerjany...
mengenal aroma dan rasa buah pisang raja dan pisang ambon, agar memudahkan
dalam pembauan, dan (3) bersedia menjadi paneli...
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Rendemen Tepung
Pisang Raja dan pisang Ambon dengan berat bahan baku yang sama
menghasilkan ...
berdasarkan hasil analisa Dian Histifarina (2010), dalam diversifikasi produk
pisang, tepung pisang bisa di jadikan sebaga...
daging buah yang lebih padat dengan kadar air yang lebih sedikit seperti pada
tabel 4, sehingga tepung yang dihasilkan leb...
Kelebihan dari produk tepung yang memiliki kadar air yang kecil adalah
berpengaruh terhadap daya tahan terhadap pembusukan...
kriteria normal dan tidaknya warna tepung pisang, skor 1-2 warna tidak normal
dan skor 3-5 warna normal.
Hasil uji hedonik...
Hal ini juga sudah dinyatakan oleh Prabawati, S, Suyanti dan
D.A.Setiabudi (2008), bahwa tepung pisang Ambon yang dihasilk...
Winarno (1997) dalam Suhairi (2004), Penilaian mutu bahan makanan,
pada penelitian ini adalah tepung pisang, pada umumnya ...
pisang, sehingga panelis memiliki kecenderungan lebih menyukai aroma tepung
pisang Raja.
Uji aroma lebih membutuhkan kepek...
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Tepung pisang Raja memiliki kualitas yang lebih baik di bandingkan
dengan tepung pi...
DAFTAR PUSTAKA

Astuti, D. Santi. 2010. Pembuatan Tepung pisang dan produk olahannya.
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pan...
Lengkong, E. 2008. Keragaman Genetik Plasma Nutfah Pisang (Musa sp.) di
Kabupaten Minahasa Selatan dan Minahasa Tenggara. ...
Widyotomo, S. 2002. Pengaruh Penggilingan Terhadap Perubahan Partikel
Tepung Iles-iles. Tesis Program Pascasarjana Institu...
Lampiran 1.BahandanAlat yang digunakan

Pisang Raja

Pisang Ambon

Tepung Pisang Raja

Tepung Pisang Ambon

Ayakan 60 Mesh...
Lampiran 2.Kehalusan dan Kadar Airtepungpisang raja danpisangambon
1.HasilTesUji Lolos AyakTepung
Tepungdiayaksebanyak 3 k...
Lampiran 2. Lanjutan
Sampel I
Kadar air =
{[(2,1629g + 3,9254g) – 5,6966g]/[(2,1629g + 3,9254g) – 3,9254g]}× 100%
= 0,3917...
Lampiran 2.Lanjutan
SampelPisang Raja

I

II

III

BeratCawan

3,2828

3.3368

3.2619

BeratTepungSebelumdipanaskan

2,088...
Lampiran 3. Format kuisionerujihedonikwarnadan aroma tepungpisang
FormulirUjiOrganoleptik

Hari/Tanggal

:

NamaPanelis

:...
Lampiran 4.Hasil uji hedonikwarnadan aroma tepungpisang raja danambon
Keterangan Tingkat kesukaan : (1) Sangat tidak suka,...
Lampiran 5. Diagram AlirPembuatanTepungPisang

TimbangPisang 1.5 Kg

Kukus 10 Menit

KupasKulitnyalalupotongpotongsetebal ...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Evaluasi tepung pisang ambon dan pisang raja ( dendhy pratama .y)

6,363 views

Published on

Published in: Technology
1 Comment
4 Likes
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total views
6,363
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
147
Comments
1
Likes
4
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Evaluasi tepung pisang ambon dan pisang raja ( dendhy pratama .y)

  1. 1. SKRIPSI EVALUASI MUTU TEPUNG PISANG RAJA DAN PISANG AMBON OLEH: Dendhy Pratama Y 08 1111 2126 JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS ANDALAS PADANG 2013
  2. 2. KATA PENGANTAR Segala puji hanya untuk Allah Subhanahuwata’ala memberikan nikmat iman dan nikmat yang selalu kesehatan hingga penulis bisa menyelesaikan penulisan Skripsi ini yang berjudul “ Evaluasi Mutu Tepung Pisang Raja dan Pisang Ambon ” sebagai salah satu syarat untuk melaksanakan penelitian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Salawat dan salam penulis sampaikan untuk Nabi Muhammad SAW sebagai tauladan dan panutan terbaik umat manusia sepanjang masa. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada Bapak Dr. Ir Sandra, MP selaku pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penyelesaian skripsi ini. Begitu juga kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Santosa, MP, Ibuk Mislaini R, S.TP, MP, Bapak Omil Charmyn Chatib, S.TP, M.Si, dan Ibuk Delvi Yanti, S.TP, MP Yang telah memberikan bimbingan dan masukan untuk skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk kesempurnaan proposal ini agar kelak bermanfaat untuk kita semua. Padang, Juli 2013 Dendhy Pratama Y
  3. 3. DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK KATA PENGANTAR ......................................................................................ii DAFTAR ISI ....................................................................................................iii DAFTAR TABEL .............................................................................................v DAFTAR GAMBAR .........................................................................................vi DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................vii I. PENDAHULUAN………………………………………………………… .1 1.1 Latar Belakang………..……………………………………………… ...1 1.2 Tujuan…………………………………………………………………....2 1.3 Manfaat .................................................................................................2 II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................3 2.1 Pisang dan Manfaatnya...…. ..................................................................3 2.2 Produksi dan Pascapanen Pisang ...........................................................4 2.3 Tepung Pisang .......................................................................................6 2.4 Pengecilan Ukuran…………………………....………………………....9 2.5 Mesin Penepung ...................................................................................11 III. METODE PENELITIAN ..........................................................................13 3.1 Waktu dan Tempat .............................................................................13 3.2 Bahan dan Alat ...................................................................................13 3.3 Metode Penelitian ...............................................................................13 3.4 Pengamatan .........................................................................................14 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………...………... .......................................17 4.1 Rendeman Tepung ................................................................................17 4.2 Kehalusan Tepung ................................................................................18 4.3 Kadar Air .............................................................................................19 4.4 Warna...................................................................................................20 4.5 Aroma ..................................................................................................23
  4. 4. V. KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................25 5.1 Kesimpulan .............................................................................................25 5.2 Saran .......................................................................................................25 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................26 LAMPIRAN ......................................................................................................28
  5. 5. DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Syarat mutu tepung pisang………………………………………………8 2. Rendemen tepung dari Pisang Raja dan Pisang Ambon……………….17 3. Kehalusan tepung pisang raja dan pisang ambon………………………18 4. Kadar air tepung pisang raja dan pisang ambon………………………..19 5. Hasil uji hedonik panelis (%) terhadap warna tepung pisang………….21 6. Hasil uji hedonik panelis (%) terhadap aroma tepung pisang………….23
  6. 6. DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Rata-rata kesukaan panelis terhadap warna tepung…………………….22 2. Rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma tepung…………………….24
  7. 7. DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Bahan dan Alat yang digunakan………………….…………………….26 2. Kehalusan dan Kadar Air tepung pisang raja dan pisang ambon ……….27 3. Format kuisioner uji hedonik warna dan aroma tepung pisang…………30 4. Hasil uji hedonik warna dan aroma tepung pisang raja dan ambon…….31 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Pisang................................................32
  8. 8. ABSTRAK Penelitian tentang Evaluasi Mutu Tepung Pisang Raja dan Pisang Ambon telah dilakukan pada bulan September - November 2012 di Dua Tempat. Pada Tahap Awal adalah proses penepungan yang dilakukan di Kec. Situjuh Limo Nagari, Kabupaten Lima Puluh Kota. Pengujian tepung dilanjutkan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian dan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas andalas, Padang. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dan membandingkan mutu tepung yang dihasilkan dari pisang Raja dan pisang Ambon sebagai produksi pascapanen dari Kecamatan Situjuh Limo Nagari Kabupaten Limapuluh Kota. Penelitian ini menggunakan buah pisang yang didapat langsung dari hasil panen wilayah tersebut, dengan umur 80 - 90 hari setelah bunga mekar dengan kondisi cukup tua yang kulitnya masih hijau dan dagingnya masih keras. Parameter pengamatan yang diamati untuk mengevaluasi kualitas tepung adalah rendemen, kehalusan tepung, kadar air, warna dan aroma. Hasil penelitian menunjukan bahwa Rendemen Tepung Raja 33,33% dan Pisang Ambon 26,67%. Persentase kehalusan Tepung pisang Raja adalah 95,24% dan pisang Ambon 90,87%. Persentase Kadar Air Pisang Raja adalah 10,62% dan Pisang Ambon 17,69%. Sedangkan untuk Hasil pengujian Warna dan Bau didapati hasilnya Normal berdasarkan standar dari SNI. Kata kunci : Tepung Pisang, Mutu, Kadar Air, Kehalusan tepung, Warna dan Aroma
  9. 9. I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pisang (Musa paradisiaca) mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Seratus gram pisang ini mengandung 1,2 g protein, 31,8 g karbohidrat, 10 mg kalsium, 22 mg fosfor, 0,8 mg zat besi, 3 mg vitamin A. 0,06 mg Vitamin B, 10 mg Vitamin C, dan 65,8 g air. Pisang juga banyak mengandung betakarotein yang merupakan provitamin A, sehingga mengkonsumsi pisang bisa mencegah penyakit kanker atau rabun senja. Kebutuhan akan pisang yang tinggi menyebabkan masyarakat berusaha untuk membudidayakan tanaman ini. Salah satu daerah penghasil pisang terbesar di Sumatera Barat adalah Kabupaten Lima Puluh Kota dengan produksi 77.287 ton pada tahun 2007 (BPS dan Dispetahor, 2007) yakni 62,89 % dari jumlah produksi pisang di Sumatera Barat. Kecamatan Situjuh Limo Nagari merupakan daerah dengan produksi buah pisang yang paling tinggi di Kabupaten Limapuluh Kota. Jenis pisang yang paling banyak dibudidayakan di daerah ini adalah Pisang Raja (Musa paradisiaca var. Sapientum) dan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca var. Cavendis. Produksi kedua jenis pisang yang tinggi di daerah ini tidak diimbangi dengan pengolahan pascapanen yang baik. Sampai saat ini pengolahan pascapanennya hanya berupa penjualan buah secara langsung dari petani pisang ke distributor yang kemudian dipasarkan kepada masyarakat. Perlakuan seperti ini mempunyai resiko kerugian yang cukup tinggi, antara diantaranya karena proses penyimpanan dan pengangkutan yang kurang baik dan pisang matang juga akan rentan busuk jika belum terjual dalam waktu yang lama, sehingga dibutuhkan suatu pengolahan pascapanen yang lebih baik, salah satunya adalah dengan pembuatan tepung pisang. Tepung pisang merupakan produk yang cukup prospektif dalam pengembangan sumber pangan lokal. Buah pisang sesuai untuk diproses menjadi tepung karena komponen utama penyusunnya adalah karbohidrat (17,2-38%). Manfaat yang dapat dirasakan oleh petani dengan mengolah pisang menjadi tepung antara lain: umur simpan lebih lama, memudahkan dalam pengemasan dan pengangkutan bahan, diversifikasi menjadi berbagai produk olahan, tepung pisang
  10. 10. banyak dimanfaatkan sebagai campuran tepung terigu, dan campuran makanan bayi, meningkatkan nilai tambah secara ekonomi, memungkinkan untuk dilakukan fortofokasi sehingga dapat menambah nilai gizi produk, menciptakan peluang usaha untuk pengembangan agroindustri pedesaan. Sebuah keuntungan bagi daerah penghasil pisang khususnya daerah Kecamatan Situjuh Limo Nagari, Kabupaten Lima Puluh Kota untuk bisa mengevaluasi dan menguji sejauh mana pisang yang biasanya mereka hasilkan dalam bentuk tandan buah segar saja, hingga bisa diolah dan dikembangkan menjadi bentuk tepung berkualitas dengan standar mutu tertentu dan bisa dilepas kepasaran, industri atau pabrik olahan yang bisa lebih menguntungkan petani, khususnya petani daerah tersebut. Berdasarkan jenis pisang lokal yang mendominasi pasar adalah Pisang Raja dan Pisang Ambon, maka penelitian ini mengambil dua jenis pisang tersebut untuk di teliti. Sehingga penelitian ini berjudul “ Evaluasi Mutu Tepung Pisang Raja dan Pisang Ambon ” 1.2 Tujuan Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi dan membandingkan mutu tepung yang dihasilkan dari Pisang Raja dan Pisang Ambon. 1.3 Manfaat Manfaat penelitian ini adalah mengetahui mutu tepung yang dihasilkan dari Pisang Raja dan Pisang Ambon sebagai produksi pascapanen dari Kecamatan Situjuh Limo Nagari Kabupaten Lima Puluh Kota. Selain itu juga menguntungkan petani pisang jenis tersebut dalam perkembangan teknologi pascapanennya.
  11. 11. II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pisang dan Manfaatnya 2.1.1. Deskripsi Tanaman Pisang Tanaman pisang merupakan tanaman herba perennial dengan tinggi 2-9 m, berkembang dari umbi batang yang berada di dalam tanah yang disebut rhizom. Bentuk batang yang berada di permukaan tanah merupakan batang semu yang terdiri dari daun dan tangkai daunnya yang bergabung membentuk batang semu (pseudostem). Setiap batang memiliki 6-20 daun. Bunga tanaman ini sering disebut dengan "Jantung". Tanaman ini akan menghasilkan satu tandan buah pisang yang setiap tandan terdiri atas 5 – 20 sisir, dimana masing-masing sisir terdiri 20 atau lebih buah pisang (Nelson, Ploetz dan Kepler, 2006). Tanaman ini berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Amerika Tengah (Lengkong, 2008). Tanaman pisang menyebar dari daerah tropis o hingga subtropis dan tumbuh optimal pada suhu 18 – 27 C. Di Indonesia, tanaman ini ditemukan di dataran rendah hingga pegunungan setinggi 2.000 m dpl dari pulau Sumatera hingga Papua, baik tumbuh secara liar hingga dibudidayakan. Jenis-jenis pisang yang ditemukan di Indonesia antara lain M. paradisiaca, M. cavendishii, M. sinensis, M. brachycarpa dengan berbagai varietas pada satu jenisnya yang merupakan hasil budidaya. ( Nelson et al. 2006) 2.1.2 Manfaat Tanaman Pisang Berdasarkan pemanfaatannya, pisang dibagi menjadi tiga, yaitu (1)Pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak, antara lain seperti M. paradisiaca var. Sapientum, M. nana atau disebut juga M. cavendishii dan M. sinensis. Pisang ini dikenal juga dengan nama Pisang Ambon, Pisang Susu, Pisang Raja, Pisang Barangan dan Pisang Mas; (2)Pisang yang dimakan setelah buahnya dimasak yaitu M. paradisiaca forma typica atau disebut juga M. paradisiaca normalis, seperti pisang nangka dan pisang tanduk dan pisang kepok karena rasanya yang kurang enak jika dikonsumsi secara langsung; (3)Pisang berbiji yaitu M.
  12. 12. brachycarpa yang di Indonesia dimanfaatkan daunnya, antara lain seperti Pisang Batu dan Pisang Klutuk, karena buahnya memiliki banyak biji, sehingga sulit dikonsumsi langsung; (4)Pisang yang dimanfaatkan seratnya misalnya Pisang Manila (abaca) (BPP IPTEK, 2012). Buah pisang merupakan sumber gizi yang dapat dijadikan sebagai pengganti makanan pokok. Kandungan gizi pisang terdiri dari air, karbohidrat protein, lemak dan vitamin A, B1, B2 dan C (Direktorat Pengolahan Hortikultura, 2005). Buah pisang dapat dimakan langsung atau dijadikan bentuk makanan lain, seperti sale pisang, pure pisang dan tepung pisang. Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk membuat cuka melalui proses fermentasi alkohol dan asam cuk. Daun pisang dipakai sebagi pembungkus berbagai macam makanan trandisional Indonesia. Batang pisang, yaitu pisang abaca dapat diolah menjadi serat, antara lain untuk pakaian dan kertas. Batang pisang yang telah dipotong kecil dan daun pisang dapat dijadikan makanan ternak ruminansia (domba, kambing) dan secara tradisional, air umbi batang pisang kepok dimanfaatkan sebagai obat disentri dan pendarahan usus besar sedangkan air batang pisang digunakan sebagai obat sakit kencing dan penawar racun (Indropahasto, 2004) 2.2 Produksi dan Teknologi Pascapanen Pisang 2.2.1 Produksi Pisang di Indonesia Produksi pisang adalah produksi buah terbesar di Indonesia yaitu 40% dari produksi buah di Indonesia. Produksi pisang Indonesia menempati urutan ke enam setelah India, Ekuador, Brazil, Fhilipina dan Cina. Produksi pisang tidak bersifat musiman dan merata sepanjang tahun. Indonesia memproduksi sekitar 232 kultivar pisang yang dibudidayakan di berbagai daerah dari Sumatera Barat, Jawa Tengah, DI Yogyakarta, Jawa Timur, Bali, Nusa Tenggara Barat, Kalimantan, sampai Sulawesi Selatan (Road Map Pisang, 2004). Sembilan belas jenis dari semua kultivar yang ada di Indonesia merupakan varietas yang bersifat komersial, antara lain seperti Pisang Ambon, Emas, Barangan, Kepok, dan Tanduk (Executif Summary, 2004). Kultivar pisang dan daerah pusat produksi pisang di Indonesia yaitu diantaranya Pisang Barangan di daerah Sumatera Utara, Pisang Ambon
  13. 13. (Lampung, Sumbar, Jabar, Jatim), Pisang Raja (Jabar, Jatim, Bali), Pisang Kepok (Kalimantan, Sulawesi), Pisang Tanduk (Lampung, Jabar dan Jatim) dan Pisang Cavendis (Lampung, Jatim) (Road Map Pisang, 2005). Di Sumatera Barat, Tanaman Pisang merupakan komoditas yang diunggulkan dan dikembangkan oleh pemerintah dalam upaya meningkatkan pendapatan perkapita masyarakatnya. Jumlah tanaman pisang di Sumatera Barat pada tahun 2007 sekitar 4.762.664 rumpun dengan produktivitas rata-rata 43,71 kg/rpn. Jenis pisang yang banyak diproduksi adalah pisang ambon kecil, pisang jantan, pisang emas/pisang manis, dan pisang kepok. Luas lahan pisang di Sumatera Barat lebih kurang 3.180 ha dengan perkiraan 1.250 rumpun per hektarnya. Produksi pisang di Sumatera Barat pada tahun 2007 adalah 208.311 ton dengan daerah produksi tertinggi adalah daerah Kabupaten Lima Puluh Kota yaitu sebesar 127,05 kg/rpn. Kecamatan Situjuh merupakan salah satu daerah produksi pisang yang tinggi di Kabupaten Lima Puluh Kota. ( Dinas Pertanian Tanaman Hortikultura, 2008) 2.2.2 Pengolahan Pascapanen Pisang Pascapanen tanaman pisang dewasa ini masih dilakukan dalam skala industri rumah tangga, antara lain pelepah pisang yang dijadikan hiasan dinding dan tirai hias, daun pisang yang dijadikan pembungkus makanan tradisional. Pengolahan pascapanen buah pisang yang merupakan hasil utama pada tanaman pisang selain dijual secara langsung, belum dilakukan dalam skala industri besar, masih dalam rumah tangga, yaitu dijadikan bentuk makanan lain, seperti gorengan dan kue-kue lainnya yang masih menimbulkan kerugian, karena mudah rusak dan tidak tahan lama (Luthfiyanti, Kumalasari dan Darmanjana, 2008). Pisang merupakan buah yang cepat rusak. Dalam kondisi matang penuh, pisang hanya dapat bertahan selama beberapa hari bila tidak diolah lebih lanjut. Tepung pisang merupakan salah satu pengolahan lanjut dari buah pisang untuk memperpanjang umur simpan, meningkatkan nilai gizi pisang karena tepung pisang lebih mudah dicerna dalam tubuh; dan sekaligus meningkatkan nilai ekonomi pisang. Lebih lanjut, tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pengolahan berbagai jenis produk makanan seperti kue, roti, cake, food
  14. 14. bars, dodol, dan makanan pendamping ASI untuk bayi dan balita dalam bentuk bubur atau cookies ( Santi Dwi Astuti, 2010 ) 2.3 Tepung Pisang Tepung pisang adalah salah satu hasil pengolahan pascapanen buah pisang. Tepung pisang merupakan hasil penggilingan buah pisang kering (gaplek pisang) dan merupakan produk antara yang cukup prospektif dalam pengembangan sumber pangan lokal. Pada dasarnya semua jenis buah pisang mentah dapat diolah menjadi tepung, tapi warna tepung yang dihasilkan bervariasi, karena dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, jenis buah dan cara pengolahan. Tepung pisang dibuat dari buah pisangyang masih mentah namun yang sudah cukup tua. Tepung pisang merupakan salah satu alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (fortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Fauziah dan Nasriati, 2011). Pembuatan tepung pisang mudah dilakukan dan biayanya tidak mahal. Manfaat yang dapat dirasakan oleh petani dengan mengolah pisang menjadi tepung antara lain : umur simpan lebih lama, memudahkan dalam pengemasan dan pengangkutan bahan, diversifikasi menjadi berbagai produk olahan. Tepung pisang banyak dimanfaatkan sebagai campuran pada pembuatan roti, cake, kue kering, campuran tepung terigu, dan campuran makanan bayi, meningkatkan nilai tambah secara ekonomi, memungkinkan untuk dilakukan fortifikasi sehingga dapat menambah nilai gizi produk, menciptakan peluang usaha untuk pengembangan agroindustri pedesaan (Dian, 2010). Pisang (Musa paradisiaca) sebagai salah satu tanaman buah-buahan mempunyai potensi besar diolah menjadi tepung sebagai substitusi tepung terigu. Tepung pisang merupakan produk antara yang cukup prospektif dalam pengembangan sumber pangan lokal. Buah pisang cukup sesuai untuk diproses menjadi tepung mengingat bahwa komponen utama penyusunnya adalah karbohidrat (17,2-38%). Produksi tepung pisang nasional mencapai 4.384.384 ton dengan nilai ekonomi sebesar Rp 6.5 triliun. Produksi tersebut sebagian besar
  15. 15. dipanen dari pertanaman kebun rakyat seluas 269.000 ha. Namun terkadang karena keterbatasan teknologi yang dimiliki, hasil panen hanya dapat dipasarkan dalam bentuk tandan buah segar. Selain keuntungan yang tidak terlalu besar, terkadang petani juga menghadapi kendala dalam penanganan pascapanen buah pisang terutama selama masa penyimpanan dan pengangkutan. Sehingga tidak sedikit dari hasil panen tersebut mengalami cacat fisiologis (busuk, penyet, terpotong, dll) yang akhirnya menurunkan kuantitas dan kualitas buah pisang tersebut. Pada dasarnya semua jenis buah pisang mentah dapat diolah menjadi tepung, tapi warna tepung yang dihasilkan bervariasi, karena dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, jenis buah dan cara pengolahan. Tepung pisang dapat dibuat dari buah pisang yang masih mentah namun yang sudah cukup tua (Kurniawan, 2008). Pemanfaatan tepung pisang sebagai bahan baku pembuatan produk olahan makanan seperti roti, biskuit, cookies, snack, cake, makanan bayi dan kue lainnya. Dan dapat mensubstitusi terigu hingga 100% tergantung dari jenis olahannya. Penggunaan tepung pisang dengan substitusi hingga 40% menghasilkan makanan bayi (MP-ASI) dengan nilai kalori sebesar 385 kkal/100g, protein 9,94%, karbohidrat 67,41%, lemak 8,5% dan serta 0,5%. Tepung pisang dapat mensubstitusi pembuatan biskuit sebesar 42,5% dengan nilai energi sebesar 515,8%; kadar protein 7,70%, lemak 29,92% dan karbohidrat 53,93%. Formula snack memerlukan tambahan tepung pisang 25-70% dengan nilai energi 385,84560,27 kkal/100g dan tepung pisang dapat mensubstitusi pada pembuatan roti sebesar 15%, dengan nilai energy berkisar antara 261,29 – 375,81% dan kadar protein 8,05-11,02%. Tepung pisang dapat tahan disimpan selama 8,3 bulan dalam kemasan plastik PE pada kondisi suhu penyimpanan T = 30°C dan RH 75% dan apabila disimpan pada suhu dan RH lebih rendah akan lebih panjang lagi umur simpannya. (Balai Pengajian Teknologi Pertanian Jawa Barat, 2011) Pembuatan tepung pisang memiliki acuan dengan standardisasi yang jelas, sebagaimana yang telah dijelaskan oleh Badan Standar Nasional Indonesia, sejumlah komponen dan keadaan yang mesti dipenuhi agar tepung pisang yang dihasilkan layak untuk diproduksi.
  16. 16. Berikut Standar Mutu Tepung pisang yang dinyatakan Badan Standar Nasional Indonesia : Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Pisang No 1 1 1.1 1.2 1.3 2 Kriteria uji Satuan 2 3 Bau Rasa Warna - Benda Asing - Keadaan : Serangga ( dalam segala bentuk stadia dan potongan-potonganya Jenis Pati Lain Selain 4 Tepung pisang Kehalusan lolos ayakan 5 % b/b 60 mesh 6 Air % b/b Bahan Tambahan 7 Makanan 8 Sulfit ( SO2 ) mg/kg 9 Cemaran Logam : 9.1 Timbal ( Pb ) mg/kg 9.2 Tembaga ( Cu ) mg/kg 9.3 Seng ( Zn ) mg/kg 9.4 Raksa ( Hg ) mg/kg 10 Cemaran Arsen ( As ) mg/kg 11 Cemaran Mikroba : 11.1 Angka Lempeng Total Koloni/g 11.2 Bakteri bentuk coli APM/g 11.3 Escherichin coli Koloni/g 11.4 Kepang dan Kamir 11.5 Salmonella/25 gram 11.6 Stafilococus aureous/g Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-3841-1995 3 Persayaratan Jenis A Jenis B 4 5 Normal Normal Normal Tidak Boleh ada Normal Normal Normal Tidak Boleh ada Tidak Boleh ada Tidak Boleh ada Tidak Boleh ada Tidak Boleh ada Min. 95 Min. 95 Maks. 5 Maks. 12 Sesuai dengan SNI 01-0222-1987 Negatif Maks. 10 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5 Maks. 104 0 0 Maks. 102 Negatif Negatif Maks. 106 0 Maks. 106 Maks. 104 -
  17. 17. Klasifikasi Tabel 1 Jenis A : Tepung yang diperoleh dari penepungan pisang yang sudah matang melalui proses pengeringan menggunakan mesin pengering. Jenis B : Tepung yang diperoleh dari penepungan pisang yang sudah tua, tidak matang melalui proses pengeringan 2.4 Pengecilan Ukuran Tepung adalah butiran-butiran halus yang merupakan hasil pengecilan ukuran suatu objek tanpa mengubah sifat-sifat bahan kimia yang terkandung di dalamnya. Proses pengecilan ukuran dilakukan secara mekanis yang mencakup proses pemotongan, penggilingan dan pengayakan, sehingga objek yang berukuran besar berubah menjadi partikel-partikel yang lebih kecil (Widyotomo, 2002) Tepung merupakan salah satu produk dari pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran merupakan proses atau cara dimana suatu partikel yang berukuran besar dipecah atau dipotong menjadi partikel yang berukuran lebih kecil. Pengecilan ukuran berlangsung secara mekanik tanpa disertai perubahan kimia dari bahan tersebut. Produk akhir diharapkan memiliki bentuk dan ukuran tertentu. Tujuan pengecilan ukuran adalah untuk memperoleh produk dengan bentuk dan ukuran seragam sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan, untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang mudah diolah, untuk mempertinggi reaktivitas bahan sehingga proses pengolahan berjalan dengan baik, untuk memungkinkan pemisahan bahan- bahan yang tidak dikehendaki. Selain itu untuk memberikan bentuk dan ukuran yang bersifat estetis sehingga memberikan kenampakan yang lebih menarik. (Earle, 1969 cit. Dediarta, 2011) Dalam dunia perindustrian dikenal dua macam pengecilan. Pengecilan ini pada prinsipnya yaitu diklasifikasikan berdasarkan pada produk akhir yang dihasilkan yang dibagi menjadi dua yaitu pengecilan ekstrim dan pengecilan yang relatif masih berukuran besar. Pengecilan ekstrim maksudnya yaitu pengecilan ini menghasilkan produk dengan ukuran yang jauh lebih kecil daripada sebelum dikecilkan. Sedangkan pengecilan yang kedua yaitu pengecilan dimana produk yang dihasilkan masih berdimensi besar atau nisbah produk akhir dengan awalnya tidak terlalu signifikan. Contoh pengecilan ektrim adalah pengecilan ukuran
  18. 18. dengan mesin penggiling dimana hasil produk gilingan adalah bahan dengan ukuran yang relatif sangan kecil, misalnya tepung. Sedangkan contoh opererasi yang kedua yaitu pemotongan dimana operasi ini menghasilkan bahan dengan ukuran yang relatif masih besar. (Henderson dan Perry, 1982) Beberapa cara pengecilan ukuran adalah (1) Pemotongan/perajangan, yaitu merupakan cara pengecilan ukuran dengan memukulkan ujung suatu benda tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yang terbentuk oleh proses pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok dilakukan untuk sayuran dan bahan lain yang berserat, (2) Kompresi/Pemukulan/Penggerusan/Penumbukan. Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat, biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras. Alat dari kompresi ini dinamankan chrushing rolls. Proses ini dilakukan dengan memberikan gaya tekan yang besar sambil dilakukan penggesekan pada suatu permukan padat, sehingga bahan terpecah dengan bentuk yang tidak tertentu (Earle, 1969 cit. Dediarta, 2011) Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran dengan memberikan gaya yang besar dalam waktu yang singkat. Alat yang biasa digunakan yaitu hummer mill. Penggerusan atau penumbukan adalah pemukulan yang dilakukan dengan penahan. Pemukulan cocok dilakukan pada bahan yang keras tetapi rapuh dalam kondisi kering. Sedangkan untuk bahan yang rapuh dan sedikit berserat seperti biji-bijian dilakukan dengan cara penggerusan, (3) Menggiling/Shearing merupakan cara pengecilan ukuran dengan mengikis buah atau menggiling buah. Alat yang biasa digunakan dalam metode ini adalah Disc Mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran yang halus (Earle, 1969 cit. Dediarta, 2011). Mekanisme kerja mesin Disk Mill ini adalah bahan masuk ke dalam ruang kedap debu dari tempat pengisian dan diberikan secara terpusat antara dua disc penggiling vertical. Disc penggiling yang berpindah akan berputar melawan disc yang diam dan menarik bahan. Efek pengecilan partikel dihasilkan akibat kekuatan tekanan dan friksi. Bahan yang telah diproses keluar melalui celah alat dan dikumpulkan dalam pengumpul. Kelebaran celah dapat diatur dan dapat diubah selama operasi pada batas 0.1 sampai 5 mm.
  19. 19. Salah satu contoh proses pengecilan ukuran dengan metode penggilingan menggunakan mesin Disc Mill yaitu pada pembuatan tepung pisang. 2.5 Mesin Penepung Beberapa mesin yang dapat digunakan untuk proses pengecilan ukuran adalah Colloid Mill, Mortar Grinder, Ball Mill, Raymond Mill, Hummer Mill dan Disk Mill. Secara umum mesin-mesin tersebut memiliki fungsi yang sama yaitu merubah ukuran objek menjadi bentuk bubuk atau tepung. Perbedaan mesinmesin tersebut terletak pada objek yang akan dijadikan tepung dan cara kerja alat tersebut. Colloid Mill biasanya digunakan untuk merubah bentuk objek menjadi partikel koloid, seperti merubah sayuran dan buah-buahan menjadi saus dan selai buah, Mortar Grinder digunakan dalam industri farmasi untuk membuat obat dalam bentuk serbuk, Ball Mill biasanya digunakan untuk pengecilan ukuran bahan-bahan bangunan dan sejenisnya. Raymond Mill digunakan untuk proses penggilingan (Grinding) dan Pengolahan (Processing) terhadap jenis material dalam industri pertambangan, bangunan, kimia, dan metalurgi, seperti Barite, kalsit, feldspar, bedak, marmer, kapur, tanah liat dan kaca. Hummer Mill biasanya digunakan untuk membuat tepung dari bahan-bahan yang keras seperti batok kelapa, kayu jati, biji jagung, tulang ikan dan cangkang kerang. Disk Mill merupakan mesin yang biasanya digunakan dalam pembuatan tepung atau bubuk dari beras, kopi, jagung, umbi-umbian dan pisang (Yuniarsih, 2012). Disk Mill adalah mesin penepung sederhana yang sering digunakan dalam industri skala rumah tangga. Mesin penepung ini memiliki 6 (enam) bagian utama yaitu 1) hopper, 2) rumah penepungan yang di Dalamnya terdapat pisau penepung, penutup pisau penepung dan saringan mesh, 3) sistem transmisi dan dudukannya yang terdiri dari poros, puli, sabuk v-belt, penutup sabuk v-belt dan puli, rangka dudukan bearing dan bearing, 4) saluran pengeluaran tepung hasil penepungan, 5) motor penggerak dan 6) rangka penyangga. Mesin ini menggunakan sumber tenaga penggerak berupa motor listirk 3 fase dengan daya maksimum 2.2 kW dan tegangan yang digunakan adalah 380 volt serta
  20. 20. mempunyai kecepatan putar poros sebesar 1425 rpm dengan transmisi pulley-belt (Sumariana, 2008).
  21. 21. III. METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilakukan pada bulan September sampai November 2012. Penelitian ini dilaksanakan di dua lokasi, yaitu Kanagarian Tungkar Kecamatan Situjuah Limo Nagari Kabupaten Limapuluh Kota sebagai lokasi pengambilan bahan baku pisang hingga proses pembuatan tepung dan Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPHP) Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas sebagai tempat pengujian mutu tepung pisang yang dihasilkan. 3.2 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung pisang adalah pisang Raja (Musa paradisiaca var. sapientum) dan pisang Ambon (Musa paradisiaca var. cavendish) dengan umur 80 hari setelah bunga mekar dengan kondisi cukup tua yang kulitnya masih hijau dan dagingnya masih keras. Alat yang digunakan adalah timbangan, pisau dan talenan, wadah pengukus (periuk), wadah penjemur, oven dan mesin penggiling tepung Disk Mill. Bahan yang digunakan dalam pengukuran tepung pisang adalah tepung yang dihasilkan. Alat yang digunakan adalah ayakan dengan ukuran 60 mesh (Lampiran 1), timbangan digital, wadah kaca dan tutupnya, desikator dan oven untuk mengukur kadar air. 3.3 Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi dan membandingkan mutu tepung dari dua jenis pisang yang memiliki nilai produksi tinggi di Kecamatan Situjuh Limo Nagari Kabupaten Limapuluh Kota. Parameter pengamatan yang menjadi ukuran kualitas tepung pisang yang baik adalah berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3841-1995 tentang tepung pisang, yaitu warna dan aroma yang normal, ditandai dengan warna yang kuning kecoklatan dan aroma khas pisang, kehalusan lolos ayakan 60 mesh minimal 95% dan kadar air maksimal 12%.
  22. 22. Buah pisang disortasi dan ditimbang kemudian dikukus dengan dandang (diblanching) selama 10 menit. Selanjutnya buah pisang yang telah dikukus, dikupas kulitnya dan dipisahkan dari daging. Pisang yang sudah dikupas dimasukkan dalam larutan perendam asam sitrat 0,5% selama 5 menit, lalu ditiriskan dan diiris tipis menggunakan alat pengiris manual ataupun mesin pengiris. Diiris horizontal membelah panjang pisang dengan hasil ketebalan irisan pisang maksimal 0,5 cm. Kemudian pisang yang sudah diiris disusun dalam tray pengering dan dilakukan pengeringan menggunakan alat pengering (drier) dengan suhu 70°C, selama 2 jam hingga kering patah. Yakni kondisi di mana irisan yang telah dikeringkan bisa dengan mudah di patahkan. Setelah kering, irisan pisang digiling dengan menggunakan mesin Disk Mill. Hasil penggilingan kemudian diayak dan dilakukan pengamatan selanjutnya di Laboratorium. 3.4 Pengamatan Dalam penelitian ini, Parameter pengamatannya adalah rendemen, kehalusan tepung, kadar air, warna dan aroma dengan cara pengukuran/ pengujiannya sebagai berikut : 1. Rendemen Rendeman merupakan jumlah produk yang dihasilkan dari suatu produksi. Pengukurannya dengan cara menimbang bobot tepung yang dihasilkan dari masing-masing 1,5 kg pisang raja dan 1,5 kg pisang ambon yang masing masing di ukur berat pisang sebelum di buka kulitnya. Dari data rendemen dapat diketahui berapa persentase produk yang dihasilkan per bobot bahan baku yang digunakan. Cara mengetahui Rendemen tepung pisang yaitu dengan menimbang kembali berat pisang setelah menjadi tepung. Untuk mengetahui presentase rendemen dapat diketahui dengan rumus : 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎 ℎ𝑎𝑛 𝑏𝑎𝑘𝑢 x 100%
  23. 23. 2. Kehalusan tepung Kehalusan tepung diuji dengan menggunakan ayakan dengan ukuran 60 mesh (SNI 01-3841-1995). Cara Kerjanya yaitu 100 g cuplikan diambil dari tepung yang dihasilkan, kemudian diayak sampai hanya bagian kasar yang tersisa di ayakan. Bagian yang tersisa diayakan tersebut kemudian ditimbang. Kehalusan tepung dihitung dengan rumus : Kehalusan (%) = 100- (W1/W × 100) Dimana W1 = Bobot bagian yang tersisa di ayakan W = Bobot cuplikan Persentase kehalusan yang dihasilkan dibandingkan berdasarkan kehalusan tepung pisang menurut SNI 01-3841-1995 yaitu minimal 95%. 3. Kadar Air Kadar air diuji dengan cara manual menggunakan oven. Cara kerjanya yaitu wadah tempat contoh dan tutupnya dipanaskan dalam oven pada suhu 110ºC selama lebih kurang 1 jam dan didinginkan dalam desikator selama 20 menit, kemudian ditimbang dengan timbangan analitik. Selanjutnya 2 g contoh dimasukkan ke dalam wadah, ditutup dan ditimbang. Kemudian wadah yang berisi contoh dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC selama 1 jam dalam keadaan terbuka dengan meletakkan tutup wadah disamping wadah. Setelah 1 jam wadah ditutup didalam oven dan segera dipindahkan ke dalam desikator dan didinginkan selama 20 menit sehingga suhunya sama dengan suhu ruang, kemudian ditimbang. Hitung kadar air dengan rumus: Kadar air (%) = (W1–W2/W1–W0) × 100 % Dimana W0 = Bobot wadah kosong dan tutupnya (g) W1 = Bobot wadah, tutup dan contoh tepung sebelum dikeringkan (g) W2 = Bobot pinggan, tutup dan contoh tepung setelah dikeringkan (g) Persentase kadar air yang dihasilkan dibandingkan berdasarkan kadar air tepung pisang menurut SNI 01-3841-1995 yaitu maksimal 12%.
  24. 24. 4. Warna Warna tepung pisang diuji berdasarkan SNI 19-0428- 1989 tentang petunjuk pengambilan contoh padatan. Cara kerjanya yaitu contoh tepung pisang yang akan diuji diambil secukupnya dan diletakkan di atas wadah yang bersih dan kering. Contoh tersebut kemudian diamati warna nya, jika terlihat warna khas tepung pisang yaitu putih kecoklatan untuk pisang raja dan putih abu-abu untuk pisang ambon, maka hasil dinyatakan normal, tetapi jika terlihat warna selain warna tersebut, maka hasil dinyatakan tidak normal. Pengujian warna tepung pisang dilakukan dengan uji hedonik atau uji kesukaan dengan cara pembagian kuisioner (Lampiran 3) pada 20 orang panelis dengan kriteria yaitu (1) berusia ≥ 20 tahun dengan alasan panelis yang berusia tersebut lebih komunikatif dalam wawancara, (2) tidak buta warna, (3) mengetahui dan mengenal bentuk buah pisang raja dan pisang ambon, agar memudahkan dalam pengamatan, dan (4) bersedia menjadi panelis untuk uji warna tepung pisang. Kriteria ini digunakan mengingat karakteristik dari uji warna ini adalah panelis yang berfungsi menganalisis warna sampel secara cermat, sehingga memerlukan sensivitas yang tinggi. 5. Aroma Bau tepung pisang diuji berdasarkan SNI 19-0428-1989 tentang Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan. Cara kerjanya yaitu contoh tepung pisang yang akan diuji diambil secukupnya dan diletakkan di atas wadah yang bersih dan kering. Contoh tersebut kemudian dicium aromanya, jika tercium bau khas tepung pisang, maka hasil dinyatakan normal, tetapi jika tercium bau selain bau tersebut, maka hasil dinyatakan tidak normal. Pengujian aroma tepung pisang juga dilakukan dengan uji hedonik (kesukaan) dengan cara pembagian kuisioner (Lampiran 4) pada 20 orang panelis. Sedikit berbeda dengan kriteria panelis pada uji warna, pada uji aroma kriteria panelis yang diwawancarai yaitu (1) berusia ≥ 20 tahun dengan alasan panelis yang berusia tersebut lebih komunikatif dalam wawancara, (2) mengetahui dan
  25. 25. mengenal aroma dan rasa buah pisang raja dan pisang ambon, agar memudahkan dalam pembauan, dan (3) bersedia menjadi panelis, (4) dalam kondisi sehat.
  26. 26. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Rendemen Tepung Pisang Raja dan pisang Ambon dengan berat bahan baku yang sama menghasilkan rendemen tepung yang berbeda. Rendemen tepung kedua varietas pisang disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Rendemen tepung dari Pisang Raja dan Pisang Ambon No Varietas Berat Bahan Baku Pisang (kg) Rendemen (kg) Persentase rendemen (%) 1 Raja 1,5 0,5 33,33 2 Ambon 1,5 0,4 26,67 Rendemen tepung pisang Raja lebih besar dari pada pisang Ambon. Dari bahan baku pisang yang disediakan untuk penepungan, sepertiganya menghasilkan tepung. Lebih banyak dibandingkan dengan pisang Ambon dengan rendemen kurang dari sepertiga bahan baku. Hal ini disebabkan karena struktur dagingnya yang lebih padat dan berkadar air lebih rendah, sehingga pada saat proses pengeringan, bobot yang hilang akibat hilangnya air lebih sedikit dibandingkan pisang ambon, sehingga untuk proses penepungan menghasikan bobot tepung yang lebih banyak di bandingkan dengan pisang ambon. Bahkan dengan adanya tahap perebusan di awal perlakuan sebelum pengupasan kulit tak mempengaruhi perbedaan hasil rendemen dari kedua jenis pisang tersebut. Kepadatan daging pisang Raja mengakibatkan jumlah air yang masuk tidak sebanyak pisang Ambon yang pada dasarnya memiliki struktur yang lunak dan kadar air yang lebih banyak di bandingkan dengan pisang Raja. Hail ini sesuai dan memperkuat pendapat Chatri, Irma dan Murni (2004), Pisang raja memiliki tekstur daging buah yang lebih padat dibandingkan pisang ambon yang memiliki tekstur daging buah yang lebih longgar dan agak lunak. Walaupun demikian, rendemen dari pisang Raja dan pisang Ambon layak di jadikan bahan substitusi pembuatan produk pangan seperti roti dan makanan lainya. Hanya saja rendemen pisang Raja lebih tinggi dari pisang Ambon. Hal ini
  27. 27. berdasarkan hasil analisa Dian Histifarina (2010), dalam diversifikasi produk pisang, tepung pisang bisa di jadikan sebagai bahan substitusi pembuatan roti. Untuk meningkatkan nilai tambah buah pisang di butuhkan rendemen diatas 25%. 4.2 Kehalusan tepung Persentase kehalusan tepung kedua varietas pisang disajikan pada Lampiran 2 dan Tabel 3. Tabel 3. Kehalusan tepung pisang Raja dan pisang Ambon No Varietas Kehalusan Tepung (%) 1 Raja 95,24 2 Ambon 90,87 Kehalusan Tepung pisang Raja lebih baik dari pada pisang Ambon. Hal ini disebabkan oleh struktur daging buah pisang Raja yang padat dan kadar air yng minim, menyebabkan hasil tepung setelah penggilingan lebih halus di bandingkan pisang Ambon, karena kadar air yang sedikit tidak banyak mempengaruhi penggumpalan serpihan hasil penggilingan pisang. Kadar air akan berpengaruh terhadap kekuatan serpihan tepung pisang untuk menjadi padu, semakin tinggi kadar air, maka semakin susah untuk serpih keseluruhan. Bahkan setelah dilakukan pengeringan, kadar air yang tinggi mengakibatkan bahan tetap padu pada ukuran tertentu. Hal ini terlihat pada Pisang Ambon yang memiliki daging buah yang lunak dan kadar air yang lebih banyak dari pisang Raja, mengakibatkan hasil tepung yang tidak sehalus pisang Raja. Menurut (Dediarta, 2011) Kandungan air dalam bahan baku akan mempengaruhi bahan tersebut untuk menggumpal, sehingga mengganggu dalam proses penepungan. Standar kehalusan tepung pisang yang baik yaitu minimal 95% yang lolos dari ayakan berukuran 60 mesh (SNI, 01-3841-1995). Pada tabel 3, dapat dilihat bahwa tepung pisang raja yang dihasilkan memiliki kehalusan yang lebih baik dibandingkan pisang ambon. Hal ini disebabkan karena buah pisang raja memiliki
  28. 28. daging buah yang lebih padat dengan kadar air yang lebih sedikit seperti pada tabel 4, sehingga tepung yang dihasilkan lebih halus dan tidak menggumpal. Berdasarkan penelitian ini dapat dilihat bahwa dari kedua varietas pisang, tepung pisang Raja yang sudah memenuhi Standar Nasional Indonesia, sedangkan pisang Ambon tidak. Standar kehalusan yang kurang dari 95% ini selain karena faktor bahan baku yang digunakan juga dapat disebabkan karena adanya faktor ayakan yang digunakan dan proses pada waktu mengayak. Ayakan yang rusak dan kesalahan pada waktu mengayak dapat menyebabkan banyaknya tepung yang tertinggal diayakan. Pada penelitian ini hal itu sudah diminimalisir dengan penggunaan ayakan yang masih baru dan proses pengayakan yang baik hingga tiga kali penyaringan, sehingga tepung dari kedua varietas pisang tersebut mendapatkan perlakuan pengayakan yang sama dengan jumlah tepung yang lolos ayakan yang maksimal. 4.3 Kadar Air Dari pengukuran yang telah dilakukan, didapatkan kadar air kedua varietas pisang yang disajikan pada Lampiran 2 dan Tabel 4. Tabel 4. Kadar air tepung pisang raja dan pisang ambon No Varietas Kadar air (%) 1 Raja 10,62 % 2 Ambon 17,69 % Kadar air tepung pisang Raja lebih rendah dari tepung pisang Ambon. Karna sifat dasar dari kedua jenis pisang ini memang telah berbeda dari segi kandungan kadar airnya walau tanpa di jadikan tepung, Pisang Ambon memang memiliki sifat lunak dan memiliki kadar air yang lebih besar dari pada pisang Raja yang lebih padat. Hal ini diketahui saat pengambilan bahan pisang. Pada umur dan ketuaan yang sama, daging buah pisang ambon lebih lunak dibandingkan pisang raja. Pisang raja memiliki tekstur kokoh dan padat, sedangkan pisang ambon bertekstur lebih longgar dan memiliki serat di sepanjang daging buahnya.
  29. 29. Kelebihan dari produk tepung yang memiliki kadar air yang kecil adalah berpengaruh terhadap daya tahan terhadap pembusukan atau pengaruh bakteri. Hal ini sesuai dengan pendapat Fridintya (2011), Kadar air adalah hal yang penting pada tepung, karena kandungan air tepung dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa dari tepung tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada tepung. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih lama. Menurut Mikasari (2004). Kadar air merupakan salah satu karakter yang penting pada tepung, karena kandungan air tepung dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa dari tepung tersebut. Kadar air tepung merupakan banyaknya air yang terkandung dalam tepung yang dinyatakan dalam persen. Yang menjadi tolak ukur dasar standar kualitas kadar air tepung pisang pada SNI yakni maksimal 12% (SNI, 01-3841-1995). Maka dari hasil pengukuran yang didapatkan dari penelitian ini, dengan persentae kadar air yang lebih kecil dari standar maksimal, tepung pisang Raja sudah memenuhi standar, sedangkan pisang Ambon yang jauh lebih besar dari pisang Raja dan standar SNI, tidak memenuhi standar. 4.4 Warna Pada penelitian ini, pisang Raja menghasilkan tepung yang berwarna putih kekuningan dan pisang Ambon menghasilkan tepung yang bewarna putih keabuabuan (Lampiran 1). Warna tepung pisang diuji berdasarkan SNI (19-0428-1989) tentang Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan. Ciri tepung pisang yang dianggap normal dan telah memenuhi standar SNI adalah berwarna khas daging pisang, yaitu putih kekuningan atau putih kecoklatan. Pada penelitian ini, kriteria kesukaan pada uji hedonik terdiri dari 5 tingkat yang diskoring, yaitu sangat tidak suka (skor 1), tidak suka (skor 2), biasa (skor 3), suka (skor 4), dan sangat suka (skor 5) yang selanjutnya dihubungkan dengan
  30. 30. kriteria normal dan tidaknya warna tepung pisang, skor 1-2 warna tidak normal dan skor 3-5 warna normal. Hasil uji hedonik terhadap warna tepung pisang Raja dan Ambon dapat dilihat pada Lampiran 4, dan secara ringkasnya disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Hasil uji hedonik panelis terhadap warna tepung pisang Skor rata-rata Keterangan No Varietas Warna 1 Raja Putih Kecoklatan 4,25 Suka 2 Ambon Putih Abu-abu 3,6 Biasa kesukaan Dari data yang didapat dari semua panelis, tidak satupun panelis yang tidak menyukai warna kedua jenis tepung pisang tersebut, melainkan hanya memberikan skor atau nilai yang berbeda untuk mendekati nilai maksimal pada kedua hasil tepung pisang. Pada pisang Ambon panelis tidak terlalu menyukai warna tepung pisang dengan memberikan penilaian standar mendekati minimal batas normal, sedangkan pada tepung pisang Raja, panelis menyukai dengan memberikan skor atau penilaian yang lebih tinggi. Walaupun penilaian yang berbeda, tetapi skor atau nilai yang di beri melebihi batas skor kenormalan. Hal inilah yang menjadi alasan mengapa warna kedua hasil tepung pisang di atas dikatakan normal. Tabel 5 menunjukkan bahwa semua panelis menyatakan bahwa warna tepung pisang yang dihasilkan baik tepung pisang Raja atau Ambon memiliki warna yang normal. Tepung pisang Ambon yang berwarna sedikit putih keabuabuan, tetap dianggap normal oleh panelis dengan alasan warna tepung tersebut masih bisa dikategorikan sebagai warna tepung pada umumnya, walaupun dengan tingkat kesukaan yang tidak setinggi hasil tepung pisang Raja. Warna tepung pisang Ambon, yang berbeda tersebut bukan disebabkan oleh kesalahan dalam proses penepungan, tetapi karena warna tepung yang dihasilkan dari tepung pisang Ambon memang berwarna putih abu-abu atau putih kekuningan gelap.
  31. 31. Hal ini juga sudah dinyatakan oleh Prabawati, S, Suyanti dan D.A.Setiabudi (2008), bahwa tepung pisang Ambon yang dihasilkan berwarna putih abu-abu dan dan pisang Raja berwarna putih kecoklatan atau putih kekuningan. Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap warna tepung pisang Raja dan pisang Ambon disajikan pada Gambar 1. 5 Kriteria kesukaan 4,25( Suka ) 3,6 (Biasa) 4 3 Raja 2 Ambon 1 0 Skor rata-rata kesukaan warna Gambar 1. Rata-rata kesukaan panelis terhadap warna tepung Angka pada gambar di atas didapat dari hasil hitung rata-rata kesukaan dari semua panelis terhadap masing masing hasil tepung pisang. Gambar 1 memperlihatkan bahwa warna tepung pisang Raja memiliki rata-rata kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan pisang Ambon. Hal ini karena warna tepung pisang Raja yang berwarna putih kekuningan lebih mendekati warna daging pisang yang sebenarnya, dibandingkan tepung pisang Ambon yang berwarna putih abu-abu atau putih kekuningan gelap. Menurut Suhairi (2007), uji hedonik yang dilakukan pada penelitian ini merupakan cara pengujian yang menggunakan indera manusia sebagai alat penilaian yang dikenal juga dengan istilah penilaian organoleptik/inderawi/sensori. Cara ini sering disebut juga penilaian subjektif, karena sepenuhnya tergantung pada kemampuan kepekaan indera panelis.
  32. 32. Winarno (1997) dalam Suhairi (2004), Penilaian mutu bahan makanan, pada penelitian ini adalah tepung pisang, pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor antara lain, warna, bau, rasa, tekstur, dan nilai gizinya. 4.5 Aroma Aroma tepung pisang juga dipengaruhi oleh jenis pisang, ketuaan dan proses pengolahan. Pada penelitian ini kedua tepung menghasilkan aroma khas buah pisang. Aroma tepung pisang diuji berdasarkan SNI (19-0428-1989) tentang petunjuk pengambilan contoh padatan. Ciri tepung pisang yang dianggap normal dan telah memenuhi standar SNI adalah beraroma khas buah pisang. Pada penelitian ini, kriteria kesukaan pada uji hedonik seperti pada uji hedonik warna juga terdiri dari 5 tingkat, yaitu sangat tidak suka (skor 1), tidak suka (skor 2), biasa (skor 3), suka (skor 4), dan sangat suka (skor 5) yang selanjutnya dihubungkan dengan kriteria normal dan tidaknya aroma tepung pisang, skor 1-2 aroma tidak normal dan skor 3-5 aroma normal. Hasil uji hedonik terhadap aroma tepung pisang raja dan ambon dapat dilihat pada Lampiran 4, tetapi secara ringkasnya disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Hasil uji hedonik panelis terhadap aroma tepung pisang No Varietas Skor rata-rata kesukaan Keterangan 1 Raja 4,1 Suka 2 Ambon 3,5 Biasa Aroma tepung pisang Raja lebih disukai dan lebih baik dibandingkan aroma tepung pisang Ambon. Dari pengumpulan informasi dari panelis, tidak semua panelis menyukai aroma tepung pisang Ambon. 1 dari 20 panelis tidak menyukai aroma tepung pisang Ambon. Sedangkan untuk penilaian terhadap tepung pisang Raja, walau dengan nilai yang berbeda-beda, tetapi tidak satupun panelis yang tidak menyukai atau memberikan penilaian di bawah angka kenormalan. Menurut Mikasari (2004), Hal ini dipengaruhi oleh panelis yang mengenali aroma buah pisang Raja yang berbau lebih harum dan manis khas
  33. 33. pisang, sehingga panelis memiliki kecenderungan lebih menyukai aroma tepung pisang Raja. Uji aroma lebih membutuhkan kepekaan dibandingkan uji warna, karena indera pembau cenderung lebih sensitif dan mudah dipengaruhi oleh aroma lain yang terdapat di sekitarnya. Duapuluh panelis yang diwawancarai memberikan nilai kesukaan yang berbeda terhadap aroma tepung. Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap aroma tepung pisang raja dan ambon disajikan pada Gambar 2. 5 Kriteria kesukaan 4,1 ( Suka ) 4 3,5 ( Biasa ) 3 Raja 2 Ambon 1 0 Skor rata-rata kesukaan warna Gambar 2. Rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma tepung Gambar 2 memperlihatkan bahwa aroma tepung pisang Raja memiliki skor rata-rata kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan pisang Ambon. Angka pada gambar di atas, di dapat dari hasil hitung rata-rata kesukaan dari semua panelis pada masing masing hasil tepung pisang. Dapat disimpulkan bahwa aroma tepung pisang Raja lebih disukai dari pada aroma tepung pisang Ambon.
  34. 34. V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Tepung pisang Raja memiliki kualitas yang lebih baik di bandingkan dengan tepung pisang Ambon. Berdasarkan standar SNI, setiap ukuran standar pada tiap bidang pengamatan, tepung pisang Raja telah bisa dikategorikan sebagai produk yang bermutu dan mampu dikembangkan. Sedangkan tepung pisang Ambon, belum bisa dikembangkan sebagai produk tepung. Karena memang pada dasarnya jenis dan sifat pisang Ambon yang memiliki ciri tersendiri di bandingkan pisang Raja dan pisang lainya, tidak sesuai dengan standar yang di butuhkan untuk dikembangkan sebagai produk tepung pisang yang akan dikembangkan untuk dipasarkan. Hal ini terlihat dari hasil pengukuran pada tiap bidang pengamatan. Rendemen tepung pisang Raja 33,33% dan pisang Ambon 26,67%. Persentase kehalusan Tepung pisang Raja adalah 95,24% dan pisang Ambon 90,87%. Persentase kadar air pisang Raja adalah 10,62% dan pisang Ambon 17,69%. Sedangkan untuk hasil warna dan aroma dengan pengujian organoleptik, didapatkan hasilnya normal yaitu tepung pisang raja yang berwarna putih kekuningan dan pisang ambon yang berwarna putih keabu-abuan atau putih kekuningan gelap. Sedangkan aroma, pisang Raja lebih memiliki bau khas pisang dibandingkan tepung pisang Ambon 5.2 Saran Dari hasil penelitian yang telah dilakukan bahwa dalam proses penepungan, disarankan untuk dilakukan di lokasi yang baik, agar meminimalisir campuran benda asing. Hal ini akan memaksimalkan hasil pengukuran kadar air dan kehalusan tepung. Kedepanya agar penelitian ini dilanjutkan dengan standar pengamatan yang berbeda, sehingga memperjelas kualitas tepung pisang sebagai produk yang dapat diandalkan.
  35. 35. DAFTAR PUSTAKA Astuti, D. Santi. 2010. Pembuatan Tepung pisang dan produk olahannya. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Chatri, M., I.L.E. Putri dan Y.Murni. 2004. Kultur Meristem Tunas Pisang Ambon Kuning (Musa Paradisiaca L. Var. Sapientum) dengan Penambahan Hyponex pada Medium Sederhana. http://fmipa.unp.ac.id/kategori-3jurusan-biologi.html Dediarta, W.I. 2011. Laporan Praktikum Teknik Penanganan Hasil Pertanian Pengecilan Ukuran. Program studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran Dian, H. 2010. Teknologi Pengolahan Tepung Pisang. Leaflet FEATI Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura. 2008. Profil Peluang Investasi Komoditas Pisang di Sumatera Barat. Departemen Pertanian Sumatera Barat Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. 2009. Standar Prosedur Operasional (SPO) Pengolahan Pisang. Departemen Pertanian Jakarta Executive Summary. 2004. Pengembangan Buah-Buahan Unggulan Indonesia Komoditas Pisang. Laporan Akhir Riset Unggulan Strategis Nasional. Dinas Pertanian Bogor Fauziah dan Nasriati. 2011. Teknologi Pengolahan Tepung Pisang. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung Fridintya, A.G. 2011. Perbedaan Efektifitas Pemberian Jus Pisang Ambon dan Jus Pisang Raja dalam Mengatasi Kelelahan Otot pada Tikus Wistar. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang Histifarina, Dian. 2010. Diversifikasi Olahan Pisang Agar Memiliki Nilai Tambah. Global Consulting Group Indonesia. http://km.ristek.go.id Indroprahasto, S. 2004. Pengembangan Bisnis Sale Pisang Di Kecamatan Kedungreja, Kabupaten Cilacap. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Yogyakarta Kurniawan, F. 2009. Memproduksi Tepung dari Bahan Pisang. Balai Penelitian Teknologi Pertanian. Sumatera Selatan
  36. 36. Lengkong, E. 2008. Keragaman Genetik Plasma Nutfah Pisang (Musa sp.) di Kabupaten Minahasa Selatan dan Minahasa Tenggara. FORMAS. Vol I(4); 302-310 Luthfiyanti, R., Kumalasari, R. Darmanjana, D.A. 2008. Peta Ketersediaan Bahan Baku Pisang Dalam Menunjang Agroindustri Pisang Di Kabupaten Subang Jawa Barat. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II Universitas Lampung. Vol II; 129-138 Mikasari, W. 2004. Kajian Penyimpanan dan Pematangan Buah Pisang Raja (Musa paradisiaca var. sapientum) dengan Metoda Pentahapan Suhu. Pascasarjana IPB. Bogor Nelson, S.C, Ploetz, R.C and Kepler, A.K. 2006. Musa species (banana and plantain). Species Profiles for Pacific Island Agroforestry. Ver.2 ; 1-33 Prabawati, S., Suyanti dan D.A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pascapanen dan Pengolahan Buah Pisang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Prihatman, K. 2000. Pisang (Musa spp.). Deputi Menteri Negara Riset dan Teknologi. Jakarta Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3841-1995 Tepung Pisang. Badan Standarisasi Nasional. http://www.bsn.go.id Standar Nasional Indonesia. 1998. SNI 19-0428-1998 Petunjuk Pengambilan Contoh Bahan Padat. Badan Standarisasi Nasional. http://www.bsn.go.id Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 3549 Tepung Beras. Badan Standarisasi Nasional. http://www.bsn.go.id Suhairi, L. 2007. Pemanasan Berulang Terhadap Kandungan Gizi “ Sie Reuboh” Makanan Tradisional Aceh. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor Sumadi, B. Sugiharto dan Suyanto. 2004. Metabolisme Sukrosa pada Proses Pemasakan Buah Pisang yang Diperlakukan Pada Suhu Berbeda. Jurnal Ilmu Dasar. Vol 5 (I) : 21-26 Sumariana, K.S. 2008. Uji Performansi Mesin Penepung Tipe Disc (Disc Mill) Untuk Penepungan Juwawut (Setaria Italica (L.) P. Beauvois). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor Techno, Lembaga Pers Mahasiswa Universitas Brawijaya, 2011. Produk Olahan Tepung pisang Untuk Meningkatkan Nilai Tambah. http://lpmtechno.wordpress.com/2011/03/18/
  37. 37. Widyotomo, S. 2002. Pengaruh Penggilingan Terhadap Perubahan Partikel Tepung Iles-iles. Tesis Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor Yuniarsih, M. 2012. Alat yang Digunakan untuk Mengecilkan Ukuran Partikel. http://www.scribd.com/doc/49523287/mengecilkan-ukuran-partikel#archive
  38. 38. Lampiran 1.BahandanAlat yang digunakan Pisang Raja Pisang Ambon Tepung Pisang Raja Tepung Pisang Ambon Ayakan 60 Mesh Disk Mill
  39. 39. Lampiran 2.Kehalusan dan Kadar Airtepungpisang raja danpisangambon 1.HasilTesUji Lolos AyakTepung Tepungdiayaksebanyak 3 kali.Hinggabenarbenartakadalagi yang akanlolos di ayakan. Dapat di lihatdariTabelberikut. TepungPisang Raja TepungPisang Ambon Ayakanke HasilSisa ( g ) Ayakanke HasilSisa ( g ) I 6,01 I 14,36 II 5,20 II 10,75 III 4,76 III 9,13 Hasil yang diambil adalah hasil ayakan terakhir 2. Hasil pengukurankadar air tepungpisang raja danpisangambon SampelPisangAmbon I II III BeratCawan 3,9254 3,7409 3,6754 BeratTepungSebelumdipanaskan 2,1629 2,2311 2,0757 Berat (TepungdanCawan) Sesudahdipanaskan 5,6966 5,5904 5,3775 Kadar air (%) = (W1–W2/W1–W0) × 100 % Dimana W0 = Bobotwadahkosongdantutupnya (g) W1 = Bobotwadah, tutupdancontohtepungsebelumdikeringkan (g) W2 = Bobotpinggan, tutupdancontohtepungsetelahdikeringkan (g)
  40. 40. Lampiran 2. Lanjutan Sampel I Kadar air = {[(2,1629g + 3,9254g) – 5,6966g]/[(2,1629g + 3,9254g) – 3,9254g]}× 100% = 0,3917 / 2,1629 × 100% = 0,18 × 100%= 18 % Sampel II Kadar air = {[(2,2311g + 3,7409g) – 5,5904g]/ [(2,2311g + 3,7409g) – 3,7409g]} × 100% = 0,3618 / 2,2311 × 100% = 0,17104 × 100% = 17,104 % Sampel III Kadar air = {[(2,0757g + 3,6754g ) – 5,3775g]/ [(2,0757g + 3,6754g) – 3,6754g]} × 100% = 0,3736 / 2,0757 × 100% = 0,17999 × 100% = 17,999 %
  41. 41. Lampiran 2.Lanjutan SampelPisang Raja I II III BeratCawan 3,2828 3.3368 3.2619 BeratTepungSebelumdipanaskan 2,0884 2,3158 2,3598 Berat (TepungdanCawan) Sesudahdipanaskan 5,1530 5,4062 5,3662 Sampel I Kadar air = {[(2,0884g + 3,2828g) – 5,1530g] / [(2,0884g + 3,2828g) – 3,2828g]} × 100% = 0,2182 / 2,0884 × 100% = 0,014 × 100% = 10,4 % Sampel II Kadar air = {[(2,3158g + 3,3368g) – 5,4062g] / [(2,3158g + 3,3368g) – 3,3368g]} × 100% = 0,2464 / 2,3158 × 100% = 0,1064 × 100% = 10,64 % Sampel III Kadar air = ( 2,3598g + 3,2619g ) – 5,3662g / (2,3598g + 3,2619g ) – 3,2619g × 100% = 0,2555 / 2,3598 × 100% = 0,10827 × 100% = 10,8267 %
  42. 42. Lampiran 3. Format kuisionerujihedonikwarnadan aroma tepungpisang FormulirUjiOrganoleptik Hari/Tanggal : NamaPanelis : Umur : JenisKelamin : Instruksi : 1. Amati warnadanbauisampelsatupersatu 2. Padakolomkodesampelberikanpilihanandadengancaramemasukkannomorb erdasarkantingkatkesukaan (lihatketerangan di bawahtabel). 3. Janganmembandingkantingkatkesukaanantarsampel 4. Setelahselesai, berikankomentaranda di ruang yang telahdisediakan. No Indikator KodeSampel T1 1 Warna 2 T2 Aroma Keterangan : - Tingkat Kesukaan : 1 = sangattidaksuka 2 = tidaksuka 3 = biasa 4 = suka 5 = sangatsuka - Standarkenormalanwarnadan yakniberwarna putih - aroma, dinilaidaristandar kecoklatandanberaromakhaspisang. Indikatortingkatkesukaandinilaidariukurankenormalan. normal, (3-5) SNI, berarti normal. Komentar : = TerimaKasih = (1-2) berartitidak
  43. 43. Lampiran 4.Hasil uji hedonikwarnadan aroma tepungpisang raja danambon Keterangan Tingkat kesukaan : (1) Sangat tidak suka, (2) Tidak suka, (3) Biasa, (4) Suka, (5) Sangat suka. KodeSampel Panelis T1 T2 Warna Aroma Warna Aroma 1 5 3 4 4 2 5 4 4 4 3 5 5 4 4 4 5 5 4 4 5 5 5 4 3 6 4 5 4 4 7 4 4 3 4 8 4 4 3 3 9 4 3 4 3 10 4 4 4 4 11 4 4 4 3 12 4 4 3 4 13 4 5 3 2 14 4 4 3 3 15 4 4 3 3 16 3 3 3 3 17 4 4 4 4 18 4 4 4 3 19 4 4 3 4 20 5 4 4 4 Jumlah 85 82 72 70 Rata-rata 4,25 4,1 3,6 3,5 Ket : T1 = Pisang Raja; T2 = Pisang Ambon
  44. 44. Lampiran 5. Diagram AlirPembuatanTepungPisang TimbangPisang 1.5 Kg Kukus 10 Menit KupasKulitnyalalupotongpotongsetebal 0.5 cm PerendamandalamAsamSitrat 0.5% selama 5 Menit. Keringkandengan Oven padasuhu 70˚C selama 2 Jam PenggilingandenganAlatpenepung Disk Mill Pengayakandenganayakan 60 Mesh TepungPisang

×