UNIVERSIDAD DE PANAMÁ   CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO DE AZUERO   FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y               ...
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Comité AsesorProfesora: Martha Chaves de Von Chong MSc.           Facultad de Ciencias Naturales, Exactas           y Tecn...
DEDICATORIA    A Dios que es la razón de mi existir y me ha dado la fortaleza,     paciencia y sabiduría durante la realiz...
DEDICATORIA Durante éstos últimos años de lucha y esfuerzo puedo decir con gran orgullo, gracias a Dios por permitirme lle...
AGRADECIMIENTOPrimeramente le agradecemos a Dios por otorgarnos la sabiduría y la                       salud para lograrl...
INDICE GENERALRESUMENINTRODUCCIONCAPITULO I1. Alteración de los Alimentos…...………………………………………………….…52. Biofilm. Crecimiento...
5. Microorganismos Patógenos en los Alimentos……………………….….….…...96. Generalidades de los Parámetros Microbiológicos Evaluad...
8.2. Catalasa………………………………………………………………...15       8.3. SIM (Sulfuro, Indol, Motilidad)………………………………………15       8.4. Prueba d...
CAPITULO III (RESULTADO Y DISCUSIÓN)RESULTADOS……………………………………………………………….……25-37DISCUSIÓN………………………………………………………………………..38-40C...
INDICE DE CUADROSCuadro N° 1. Límites microbiológicos aceptables para coliformes totales, E coli ypatógenos en superficies...
Cuadro Nº 9. Prueba del rango múltiple de Duncan para Mesófilos aerobios entrelas superficies vivas e inertes de los tres ...
Cuadro Nº18. Muestreo N°5 en los tres expendios de comidas………………….....54Cuadro Nº19. Muestreo N°6 en los tres expendios de...
INDICE DE GRÁFICASGrafica N01. Porcentaje de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) en cm2demesófilos aerobios entre los tr...
Gráfica Nº 9. Porcentaje de hongos y levaduras en los tres expendios decomida…………………………...……………………………………………………..37        ...
INDICE DE ANEXOSFig. 1. Flujograma para el procesamiento de las muestras en el Laboratorio….…49Fig. Nº 2. Técnica de hisop...
RESUMEN  Esta investigación se realizó en la provincia de Herrera, específicamente en elDistrito de Chitré con el objetivo...
1. INTRODUCCIÓNDe acuerdo a la definición aprobada por la Cumbre Mundial sobre la Alimentación,existe seguridad alimentari...
para afectar la salud del consumidor. Los alimentos involucrados pueden ser preparadoso naturales, sólidos o bebidas simpl...
CAPITULO 1MARCO TEÓRICO                20
1. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOSSe entiende por alteración de los alimentos al cambio de las característicasorganolépticas, ...
c). Formación de la matriz: las bacterias empiezan a secretar un exopolisacárido quecontribuye a la matriz del biofilm y f...
2.2.2 Biofilm en Superficies InertesLas bacterias son capaces de adherirse fuertemente a una gran variedad de materialesut...
presente en el alimento en forma natural, intencional o accidental, que resulteperjudicial a mediano o largo plazo, ejempl...
alimentos que se manejan o consumen y ser una posible causa de diarrea. (Salomón, etal., 2006).4. CONTAMINACIÓN CRUZADA DE...
Las personas que tienen algunas de estas enfermedades o presenten síntomas no deberíanpreparar alimentos o servir agua a o...
2009). Su presencia en alimentos es signo de mala calidad higiénica en el proceso, faltade higiene de los manipuladores, r...
poseen unos poros que permiten el movimiento de orgánulos dentro de la hifa. (Ryan yRay, 1998).Las hifas crecen por alarga...
cobrando mayor relevancia por ser causante de infecciones alimentarias. (Villenas yGutiérrez, 2003).6.4.2 Levaduras: Las l...
7.2 Medios de enriquecimientos       7.2.1 Plate Count Agar (PCA)Este medio no contiene ningún supresor de indicadores. Es...
de color morado y las gram negativas de color rosa. Esta diferencia en la respuesta a latinción de gram se debe a diferenc...
su metabolismo, provocando una alcalinización del medio. Entre las Enterobacteriasestas características se dan en los sigu...
9.       NORMAS          MICROBIOLÓGICAS                 INTERNACIONALES                     PARASUPERFICIES EN CONTACTO C...
Cuadro N° 3. Límites microbiológicos aceptables para Mesófilos aerobios según lasnormas mexicanas para superficies vivas e...
CAPITULO IIMATERIALES Y MÉTODOS                       35
1. MATERIALES, EQUIPOS, MEDIOS DE CULTIVOS Y DISEÑOEXPERIMENTAL.1.1 MATERIALES Y EQUIPOS   Autoclave                     ...
2. METODOLOGÍA2.1 Ubicación del EstudioEsta investigación fue llevada a cabo en tres expendios de comida llamados:Restaura...
2.3 Toma de la muestraLas muestras fueron tomadas de los siguientes sitios: en las superficies inertes (mesa ytabla), toma...
de dilución, teniendo así la cantidad de UFC/cm2. Para calcular los resultados se utilizóla fórmula: nc x fd x Ud/ cm2. (E...
iones de amonio lo que, junto con la eliminación del citrato (ácido), generará una fuertebasificación del medio que será a...
CAPITULO IIIRESULTADOS Y DISCUSIÓN                         41
RESULTADOS El estudio arrojó que existieron diferencias significativas entre los tres expendios de comida para mesófilos a...
El Restaurante la Estrella presentó mayor porcentaje de mesófilos aerobios (UFC/cm2)en comparación con los otros dos expen...
El cuadro N° 7 muestra que no hay diferencias significativas en el Análisis deVarianza para E. coli entre los tres expendi...
El análisis de varianza realizado a la prevalencia de mesófilos aerobios en lassuperficies vivas e inertes, se encontraron...
La tabla obtuvo mayor promedio en UFC de mesófilos aerobios en comparación con lasdemás superficies (mesa y manos). Como s...
La prueba de rangos múltiples de Duncan muestra que hay diferencias significativas enlas superficies inertes (tabla) con r...
Según la prueba de rangos múltiples de Duncan hubo diferencias significativas entre lassuperficies inertes (tabla) con res...
Entre las superficies inertes estudiadas, la tabla no cumplió con las normasinternacionales utilizadas en esta investigaci...
Para superficies inertes, solo la tabla no cumplió con las normas internacionales paracoliformes totales, datos que se mue...
Los niveles de UFC/ml de mesófilos aerobios cumplieron con las normasinternacionales (normas mexicanas)   para superficies...
Para superficies vivas (manos), cumplieron con las normas internacionales (normasperuanas) para coliformes totales y E. co...
El estudio arrojó niveles altos de levaduras entre los tres expendios de comida. Datosmostrados en la gráfica Nº 9.Gráfica...
DISCUSIÓNEsta investigación tiene como objetivo determinar la calidad microbiológica en lassuperficies vivas e inertes de ...
En el caso de las superficies vivas e inertes, existieron diferencias altamentesignificativas para mesófilos aerobios (ver...
que se encontró en menor proporción fue el género Fusarium. (Ver gráfica Nº9). Laalteración por levaduras no constituye un...
CAPITULO IVCONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES                                 57
CONCLUSIONES1. Tanto en superficies vivas como inertes los niveles de E. coli, estuvieron por encimade las normas.2. Los m...
RECOMENDACIONES1. Vigilar más de cerca la calidad microbiológica de superficies en cada expendio   por parte de los dueños...
BIBLIOGRÁFIA1. Benítez S, L. A. 2009. Tesis. Implementación de prácticas higiénicas para el   mejoramiento de la calidad m...
12. Garay S, L. C. 2002. Tesis. Cuantificación de Hongos, Coliformes totales e   Investigación de Salmonella spp en Tres C...
21. Olave, N. 2001. Las células sésiles, la nueva vieja fuente de contaminación.    Estados Unidos. Fecha de consulta: 28 ...
ANEXOS         63
Fig. 1 Flujograma para el procesamiento de las muestras en el Laboratorio.                              PCA               ...
Cuadro Nº14. Conteo de colonias bacterianas y hongos en el primer muestreo del estudio.                                   ...
Cuadro Nº15. Conteo de colonias bacterianas y hongos en el segundo muestreo del estudio.      Expendios            Sitios ...
Cuadro Nº16. Conteo de colonias bacterianas y hongos en el tercer muestreo del estudio.     Expendios            Sitios de...
Cuadro Nº17. Conteo de colonias bacterianas y hongos en el cuarto muestreo del estudio.     Expendios            Sitios de...
Tesis. Determinación de la calidad microbiológicas en superficies vivas e inertes de 3 expendios decomida en chitre
Tesis. Determinación de la calidad microbiológicas en superficies vivas e inertes de 3 expendios decomida en chitre
Tesis. Determinación de la calidad microbiológicas en superficies vivas e inertes de 3 expendios decomida en chitre
Tesis. Determinación de la calidad microbiológicas en superficies vivas e inertes de 3 expendios decomida en chitre
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Tesis. Determinación de la calidad microbiológicas en superficies vivas e inertes de 3 expendios decomida en chitre

  1. 1. UNIVERSIDAD DE PANAMÁ CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO DE AZUERO FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y TECNOLOGÍA ESCUELA DE BIOLOGÍADEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA TESIS« Determinación de la Calidad Microbiológica de muestrasObtenidas en superficies (vivas e inertes) de 3 Expendios De Comida En Chitré» POR: DARINEL MUDARRA C.I.P. 6- 712- 452 YIHANA RÍOS C.I.P. 6- 709-2407 CHITRE, HERRERA, REPÚBLICA DE PANAMÁ, ABRIL, 2011. 1
  2. 2. UNIVERSIDAD DE PANAMÁ CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO DE AZUERO FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y TECNOLOGÍA ESCUELA DE BIOLOGÍADEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA TESIS« Determinación de la Calidad Microbiológica de muestrasObtenidas en superficies (vivas e inertes) de 3 Expendios De Comida En Chitré» POR: DARINEL MUDARRA C.I.P. 6- 712- 452 YIHANA RÍOS C.I.P. 6- 709-2407 Trabajo de Graduación, como requisito parcial, para optar por el Título de Licenciatura en Biología con orientación en Microbiología y Parasitología. CHITRE, HERRERA, REPÚBLICA DE PANAMÁ, ABRIL, 2011. 2
  3. 3. Comité AsesorProfesora: Martha Chaves de Von Chong MSc. Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y Tecnología. Escuela de Biología. Departamento de Microbiología y Parasitología. kmvonchong@cwpanama.net. ___________________ Asesora PrincipalProfesor: Alexis De La Cruz Lombardo MSc. Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y Tecnología. Escuela de Biología. Departamento de Microbiología y Parasitología. Alexish202@hotmail.com __________________ Coasesor 3
  4. 4. DEDICATORIA A Dios que es la razón de mi existir y me ha dado la fortaleza, paciencia y sabiduría durante la realización de mi trabajo. A mis padres, en especial a mi madre María E. Ramos y a mishermanos Yeni María, Edinel y Yoel Mudarra quien me ha brindado su amor, cariño y apoyo a través de los años. A una persona especial, Estbeshlany Sánchez que me ha apoyado desinteresadamente para cumplir con esta etapa de mi vida.A mi cuñado Farid Bobadilla que me ayudó de una forma u otra para la culminación de mi proyecto. A mi abuela Lucia Quintero y a mis tíos que quienes con su amor yoraciones me ha servido de inspiración y ayuda para culminar con este estudio. DARINEL 4
  5. 5. DEDICATORIA Durante éstos últimos años de lucha y esfuerzo puedo decir con gran orgullo, gracias a Dios por permitirme llegar casi a la cúspide de mismás grandes y anhelados sueños; y por tal motivo, quiero dedicarte este trabajo. A mi querida Madre y mi querido Padre, porque para mí son un ejemplo, ya que con su ayuda sincera y desinteresada han sabido llevarme adelante, brindarme consejos y todo su apoyo. A mi querido abuelo Pipo, que fue un ejemplo de Esposo, Padre,Abuelo, Amigo. Permitiéndome ser una persona de bien, te dedico este logro, ya que eres mi más grande inspiración. A mis hermanas Yohany y Yohan por su apoyo sincero. A una persona especial, Blin por su ayuda sincera y desinteresada. A mis primitos José, Enrique, Juanky, porque me han servido de inspiración para culminar este trabajo de graduación.A mis abuelos y tíos y demás familiares por sus sacrificios, esfuerzos y apoyo incondicional. Los quiero a todos por su apoyo, su cariño y no duden que trataré deavanzar sin temor frente a los obstáculos que se presentes en el camino y sabré sobrepasarlos por ustedes. Los quiero con todo el corazón Yihana 5
  6. 6. AGRADECIMIENTOPrimeramente le agradecemos a Dios por otorgarnos la sabiduría y la salud para lograrlo. A los dueños de los expendios de comida y a sus empleados por permitirnos realizar ésta investigación. A nuestros asesores de tesis, la profesora Marta de Von Chong, al profesor Alexis de La Cruz; por darnos el apoyo y los conocimientos necesarios para lograr esta meta.A la profesora Priscila González y al profesor Hernán Córdoba por su amabilidad, por facilitarnos sus conocimientos, tiempo e ideas. Y por último, les agradecemos a todos los profesores de la Escuela deBiología y a todos nuestros compañeros y amigos porque de una forma u otra aportaron su granito de arena en esta investigación. Darinel y Yihana 6
  7. 7. INDICE GENERALRESUMENINTRODUCCIONCAPITULO I1. Alteración de los Alimentos…...………………………………………………….…52. Biofilm. Crecimiento sobre superficies……...……………………………………...52.1. Etapas en la Formación del Biofilms Bacterianos en Relación con losAlimentos……………………………………………………………………………….52.2. Importancia del Control Higiénico en las SuperficiesAlimentarias………………………………………………………………………….…6 2.2.1. Biofilm en superficies vivas……..……………………………………..6 2.2.2. Biofilm en superficies inertes………………..……………………..….7 2.3. Resistencia del Biofilm a los Diferentes Sistemas de Desinfección..………...73. Fuentes de Contaminación…………………………………..……………………...7 3.1. Principales Fuentes Contaminantes……..………………………………….....8 3.1.1. Ambiente……….………………………………………………………..8 3.1.2. Clientes…………..………………………………...………………….....8 3.1.3. Equipos (superficies inertes)……………….………………………..…84. Contaminación Cruzada de los Alimentos……………………………….…….….9 7
  8. 8. 5. Microorganismos Patógenos en los Alimentos……………………….….….…...96. Generalidades de los Parámetros Microbiológicos Evaluados en laInvestigación…………………………………………………………………………10 6.1 Mesófilos aerobios……………….……………………………………………10 6.2. Coliformes totales...…………………………………………….…………....10 6.3. Escherichia coli……………………………………………………….……....11 6.4. Hongos…………………………………………………….…………………..11 6.4.1. Hongos filamentosos………………………………………………....12 6.4.2. Levaduras………………………………………………………...…..137. Características de los Medios de Cultivo y Pruebas Utilizadas para laInvestigación…………………………………………….………………………...…13 7.1. Medios de pre-enriquecimiento……………….…...……………………....13 7.1.1. Caldo Peptonado……………………...…………………………….13 7.2. Medios de enriquecimientos……….……………………………...……….14 7.2.1. Plate Count Agar (PCA)…………………………...……………....14 7.2.2. Agar Endo Less……………………………..……………………....14 7.2.3. Agar Papa Dextrosa (PDA)………………………………..………..148. Pruebas Realizadas para Caracterizar Microorganismos en el Estudio……...14 8.1. Tinción de Gram……………………………………………..………….….14 8
  9. 9. 8.2. Catalasa………………………………………………………………...15 8.3. SIM (Sulfuro, Indol, Motilidad)………………………………………15 8.4. Prueba del Citrato……………………………………………………..15 8.5. Prueba de Indol………………………………………………………..169. Normas Microbiológicas Internacionales para Expendios de Comida (Normasperuanas y mexicanas)……………………………………………………………...17 9.1. Normas para superficies inertes…………………………………………….17 9.2. Normas para superficies vivas…………………………………….………...17Capítulo II1. Materiales, Equipos, Medios de Cultivos y Diseño Experimental……..….....20 1.1. Materiales y Equipos…………………………………………………….….20 1.2. Medios de Cultivos…………………………………………………………..202. Metodología…………………………………………………………………….21 2.1. Ubicación del Estudio………………………………………………………21 2.2. DiseñoExperimental………………………………………………………………….….21 2.3. Toma de Muestra……………………………………………………….….22 2.4. Procesamiento………………………………………………….…………...223. Pruebas Realizadas para Evaluar los Microorganismos Estudiados….23- 24 9
  10. 10. CAPITULO III (RESULTADO Y DISCUSIÓN)RESULTADOS……………………………………………………………….……25-37DISCUSIÓN………………………………………………………………………..38-40CAPÍTULO IV (CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES, BIBLIOGRAFÍAY ANEXOS).CONCLUSIONES…………………………………………………………………….42RECOMENDACIONES……………………………………………………….....43-44BIBLIOGRAFÍAS………………………………………………………………...45-47ANEXOS……………………………………………………………………….….48-58 10
  11. 11. INDICE DE CUADROSCuadro N° 1. Límites microbiológicos aceptables para coliformes totales, E coli ypatógenos en superficies inertes según las normas peruanas……………..………17Cuadro N° 2. Límites microbiológicos aceptables para coliformes totales, E coli ypatógenos en superficies vivas según las normas peruanas……………...………17Cuadro N° 3. Límites microbiológicos aceptables según las normas mexicanas parasuperficies vivas e inertes…………………………………………….……...………18Cuadro N0 4. Análisis de Varianza para Mesófilos Aerobios entre los tresexpendios de comida…………………………………...……………………..………26Cuadro N0 5. Prueba de rangos múltiples de Duncan para mesófilos aerobios entrelos tres expendios de comida………………………………………………….….…..26Cuadro N0 6. Análisis de Varianza para coliformes totales entre expendios decomida……………………………………………………………………………..…27Cuadro N0 7. Análisis de Varianza para E. coli entre los tres expendios decomida……………………………………………….…………………………….....28Cuadro Nº 8. Análisis de Varianza para mesófilos aerobios entre las superficiesvivas e inertes (mesa, tabla y manos) de los tres expendios de comida…….……29 11
  12. 12. Cuadro Nº 9. Prueba del rango múltiple de Duncan para Mesófilos aerobios entrelas superficies vivas e inertes de los tres expendios de comida…………………...29Cuadro Nº 10. Análisis de Varianza para Coliformes Totales entre las superficiesvivas e inertes (mesa, tabla y manos) de los tres expendios decomida………………………………………………………………………………..30Cuadro Nº 11. Prueba del rango múltiple de Duncan para Coliformes Totalesentre las superficies vivas e inertes de los tres expendios decomida…………………………………………………………………………….….31Cuadro Nº 12. Análisis de Varianza para E. coli entre las superficies vivas einertes (mesa, tabla y manos) de los tres expendios de comida………………..….31Cuadro Nº 13. Prueba del rango múltiple de Duncan para E. coli entre lassuperficies vivas e inertes de los tres expendios de comida………………..….….32Cuadro Nº14. Muestreo N°1 en los tres expendios de comidas………………..…50Cuadro Nº15. Muestreo N°2 en los tres expendios de comida……………………51Cuadro Nº16. Muestreo N°3 en los tres expendios de comidas...…………………52Cuadro Nº17. Muestreo N°4 en los tres expendios de comida………………........53 12
  13. 13. Cuadro Nº18. Muestreo N°5 en los tres expendios de comidas………………….....54Cuadro Nº19. Muestreo N°6 en los tres expendios de comidas…….....……………55 13
  14. 14. INDICE DE GRÁFICASGrafica N01. Porcentaje de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) en cm2demesófilos aerobios entre los tres expendios de comida…………...…………………27Grafica N0 2. Promedios de recuento total (UFC/cm2) para Coliformes Totales y E.coli entre los tres expendios de comida………………………….……….…………28Gráfica N0 3. Promedio de recuento total (UFC/cm2) para mesófilos aerobios ensuperficies vivas e inertes de los tres expendios de comida……………………..…30Grafica N 0 4. Promedio de recuento total (UFC/cm2) para Coliformes Totales y E.coli entre las superficies vivas e inertes de los tres expendios de comida….…..….32Gráfica Nº 5. Comparación de los niveles de UFC/cm2 de mesófilos aerobios en lassuperficies inertes (mesa y tabla) con las normas mexicanas………………….…..33Gráfica Nº 6. Comparación de los niveles de UFC/cm2 de coliformes totales y E.coli de las superficies inertes (mesa y tabla) con las normas peruanas………….34Gráfica Nº 7. Comparación de los niveles de UFC/ ml para mesófilos aerobios enlas superficies vivas (manos) con la normas mexicanas……………………….….35Gráfica Nº 8. Comparación de los niveles de UFC/ ml para coliformes totales y E. coli enlas superficies vivas (manos) con la normas peruanas……………………….……..36 14
  15. 15. Gráfica Nº 9. Porcentaje de hongos y levaduras en los tres expendios decomida…………………………...……………………………………………………..37 15
  16. 16. INDICE DE ANEXOSFig. 1. Flujograma para el procesamiento de las muestras en el Laboratorio….…49Fig. Nº 2. Técnica de hisopado que se utilizó para la recolección de la muestra ensuperficie inerte, en cada uno de los expendios de comida. (Mesa)………….…….56Fig. Nº 3. Técnica de hisopado en la tabla (superficie inerte) de cada expendio decomida………………………………………………………………………….….….56Fig. Nº 4. Toma de muestras en las manos de la persona que manipula losalimentos……………………………………………….……………………..………56Fig. Nº 5. Técnica utilizada para el cultivo de las muestras…………………...…..57Fig. Nº6. Platos con cultivos positivos de coliformes……………………………….57Fig.Nº7. Morfología de los microorganismos aislados de los diferentesexpendios…………………………………………………………………………..…57Fig. Nº 8. Prueba de catalasa negativa aplicada a una colonia bacteriana............58Fig.Nº10, 11,12. Pruebas bioquímicas para determinar microorganismos enestudio...........................................................................................................................58 16
  17. 17. RESUMEN Esta investigación se realizó en la provincia de Herrera, específicamente en elDistrito de Chitré con el objetivo de determinar la calidad microbiológica de muestrasobtenidas en superficies vivas e inertes de tres expendios de comida, tomando lasdebidas precauciones para el desarrollo del proyecto, ya que se utilizó una metodologíaque consistió en el hisopado de superficies inertes (mesa y tabla) y enjuague ensuperficies vivas (manos). Estas muestras fueron depositadas en recipientes estériles ytransportados adecuadamente para luego realizar el análisis en el laboratorio; para elcual se utilizó la técnica de esparcido superficial que consistió en depositar 0.1 ml decada dilución en un platos Petri con el medio de cultivo para cada microorganismo; seincubó por 24 horas resultando gran prevalencia de estos microorganismos, inclusoalgunas superaron las normas microbiológicas Internacionales (México y Perú).La evaluación nos permitió conocer la calidad microbiológica en las superficiesestudiadas, destacando la importancia de una buena higiene en las personas que tienencontacto directo con los alimentos, al igual que los expendios en general para evitarenfermedades transmitidas por alimentos contaminados. 17
  18. 18. 1. INTRODUCCIÓNDe acuerdo a la definición aprobada por la Cumbre Mundial sobre la Alimentación,existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento accesofísico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer susnecesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar unavida activa y sana. La seguridad alimentaria se ha conseguido cuando se garantiza ladisponibilidad de alimentos, el suministro es estable y todas las personas los tienen a sualcance. (León, 2004).La contaminación implica la presencia de sustancias indeseables. En la inmensamayoría de los casos, los alimentos no cambian su aspecto u otras de sus característicaspor lo que la contaminación no puede reconocerse a simple vista y pasa inadvertida.(Ortega, et al., 2002).El sector alimentario ha tenido un sin número de problemas de índole higiénicosanitario con consecuencias económicas para el productor como de salud para elconsumidor, lo que lleva a la necesidad de controlar las diferentes etapas desde laproducción hasta que llega al consumidor, esto refiriéndose al alimento como tal. Sinembargo, el alimento es susceptible de contaminarse de manera física y química,además de sufrir deterioro microbiano causado por bacterias y otros microorganismos,lo que lleva a la necesidad de controlar las diferentes etapas desde la producciónagrícola y pecuaria hasta la última donde finalmente llega al consumidor.Las enfermedades transmitidas por alimentos se conocen como ETAS y se originan porel consumo de alimentos que contienen agentes contaminantes en cantidades suficientes 18
  19. 19. para afectar la salud del consumidor. Los alimentos involucrados pueden ser preparadoso naturales, sólidos o bebidas simples como el agua. Los agentes contaminantes puedenser patógenos como bacterias, virus, hongos, parásitos, o componentes químicos(toxinas) que se encuentran en el alimento. (Lozada, 2007).Entre las principales causas de brotes epidémicos de ETAS se encuentran elentrecruzamiento de productos crudos listos para el consumo, manipulacionesdescuidadas o sin el lavado correcto de las manos, contaminaciones por contacto consuperficies mal higienizadas o vectores, cocción insuficiente de los alimentos,exposición de los alimentos a temperaturas que favorecen el crecimiento de losmicroorganismos, así como el tiempo prolongado entre la elaboración y el consumo.(Lengomín et at., 1997).Los brotes a causa de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden dañar elcomercio y el turismo, y conducir a la pérdida de ganancias, al desempleo y demandaslegales. Por lo tanto, un control eficaz de la higiene de vital importancia para evitar lasconsecuencias adversas a la salud humana y a la economía por las toxiinfeccionesalimentarias. (Salas, 2007).Este trabajo es importante porque nos permite evaluar la calidad sanitaria en diferentesexpendios de comida utilizadas por cientos de personas cada día. Además les brinda alos manipuladores de alimentos información necesaria para una mejor asepsia y darle alconsumidor un alimento más seguro, libre de partículas extrañas y evitartoxiinfecciones. 19
  20. 20. CAPITULO 1MARCO TEÓRICO 20
  21. 21. 1. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOSSe entiende por alteración de los alimentos al cambio de las característicasorganolépticas, en aspectos como apariencia, olor o sabor que los hace inaceptables parael consumo. Las alteraciones pueden ser por: descomposición natural, el biodeterioro, lacontaminación por microorganismos y prácticas culinarias incorrectas. Una de lasprincipales fuentes de contaminación es el ser humano; ya que es el portador demicroorganismos que pueden llegar a los alimentos y causar alteraciones. De allí quedurante el proceso de manufactura el personal debe pasar por una higiene adecuada,sobre todo aquellos que se encargan de prepararlos. Es importante limpiar y desinfectartodos los enseres que tienen contacto con los alimentos, ya que son el principal vehículode contaminación. (Zavala, 1999; Madigan, et al., 2010).2. BIOFILMS: CRECIMIENTO MICROBIANO SOBRE LAS SUPERFICIESLos biofilms son comunidades complejas de microorganismos y polímerosextracelulares, y tienen la capacidad para comunicarse con las bacterias circundantes yposteriormente fijarse y desarrollarse sobre superficies hidrófobas o hidrófilas, bióticaso abióticas. Se pueden encontrar en todos los medios donde existan bacterias: en elmedio natural, clínico o industrial puesto que solo necesitan un entorno hidratado y unamínima presencia de nutrientes para desarrollarse. (Fuster, 1996).2.1 ETAPAS EN LA FORMACIÓN DE BIOFILMS BACTERIANOS ENRELACION CON ALIMENTOSa). Adherencia: Se da por medio de flagelos y fimbrias, la motilidad ayuda a la bacteriaa alcanzar la superficie.b). División de los microorganismos: la bacteria comienza a dividirse y las células hijasse extiende alrededor del sitio de unión formando microcolonias. 21
  22. 22. c). Formación de la matriz: las bacterias empiezan a secretar un exopolisacárido quecontribuye a la matriz del biofilm y forma canales.d). Liberación: algunas bacterias de la matriz del biofilm se liberan para poder colonizarnuevas superficies, cerrando el proceso de formación del biofilm. (Medina y Rendón,1998).2.2 IMPORTANCIA DEL CONTROL HIGIÉNICO EN LAS SUPERFICIESALIMENTARIASLa capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran encontacto con los alimentos, conlleva serios problemas higiénicos y numerosas pérdidaseconómicas por los productos que se llegan a desechar. Por este motivo, es precisoeliminar todos los microorganismos de las superficies en contacto con los alimentos,antes de que los contaminen y establezcan un biofilm que serviría de reservorio.(Escobar y Melillo, 2009).2.2.1 Biofilm en Superficies VivasLas bacterias pueden adherirse a cualquier parte del cuerpo humano solo basta conencontrar un nutriente de su preferencia en un lugar húmedo para adherirse. Los lugaresmás frecuentes donde se encuentra biofilms en superficies vivas pueden ser: en lassuperficies de los dientes, manos, uñas, vagina de la mujer, etc. Los manipuladores dealimentos deben evitar hablar en el momento que manipulan los alimentos, lavarse lasmanos constantemente y utilizar la ropa apropiada. Estas recomendaciones sonnecesarias para brindar un alimento más seguro al consumidor. (Serrano y Herrera,2005). 22
  23. 23. 2.2.2 Biofilm en Superficies InertesLas bacterias son capaces de adherirse fuertemente a una gran variedad de materialesutilizados en la industria alimentaria, tales como: mesa, tabla, pisos, paredes, plástico,etc. Una vez adheridas, las bacterias se reproducen rápidamente y se vuelven muydifíciles de remover, formando una comunidad microbiana denominada "Biopelícula" obiofilm, afectando a los alimentos que están en contacto con ellas. (Olave, 2001).2.3 RESISTENCIA DEL BIOFILM A LOS DIFERENTES SISTEMAS DEDESINFECCIÓNEl exopolímero protege a los habitantes del biofilm de la dispersión de sustanciasnutritivas, del acceso de los biocidas y de la desecación. Un proceso de limpieza puedellegar a eliminar el 90% de los microorganismos de una superficie con detergentesalcalinos formulados con quelantes, ya que resulta efectiva en la eliminación delbiofilms. La principal limitación de los sistemas de limpieza reside en los problemas deacceso a diversas zonas como ranuras, grietas, etc. La resistencia a los antimicrobianosparece depender de la estructura tridimensional que presenta el biofilm; cuanto másviejo y grueso sea, más resistencia le da, si se desmonta la estructura se pierde laresistencia; en consecuencia la eficacia de la desinfección estará directamenterelacionada con la capacidad de la limpieza previa que resulta la mejor prevención.(Pinto, 2010).3. FUENTES DE CONTAMINACIONLa contaminación de los productos alimenticios puede ser afectada por peligros físicos,químicos y biológicos. Los físicos son cualquier materia extraña presente en elalimento, ejemplos: metales, plástico, vidrio, entre otros. Los químicos son sustancia 23
  24. 24. presente en el alimento en forma natural, intencional o accidental, que resulteperjudicial a mediano o largo plazo, ejemplos: Lubricantes, limpiadores, desinfectantes,etc. Y los biológicos que son agente o esporas, que puedan representar un peligropotencial para el consumidor del alimento preparado. Ejemplos: bacterias, virus yhongos. (Mora, 2007).3.1. Entre las principales fuentes contaminantes podemos encontrar: 3.1.1. Ambiente:Los sitios que con mayor frecuencia presentan proliferación de microorganismos son losdrenajes, trampas de grasas, pisos, paredes, respiradores. (Superficies inertes). 3.1.2. Clientes:Las manos, pies y ropa de los empleados, clientes y vendedores externos tambiénpueden estar contaminados con microorganismos patógenos; esto permite lacontaminación de los pisos y cualquier artículo utilizado por los empleados, mediante lacontaminación cruzada. 3.1.3. Equipos: (superficies inertes)Utilizados para el transporte, almacén o preparación de los alimentos son fuentes decontaminación; son más aquellos que presentan dificultades para la limpieza, como loson las ruedas de carritos que transportan los alimentos, las rebanadoras entre otras;luego que se da la contaminación por las fuentes antes mencionada, es importanteconocer los factores que permiten a los microorganismos contaminar, crecer ydispersarse. (Escobar y Melillo, 2009).La falta de higiene del personal de los preparadores de alimentos, el lavado inadecuadode las manos o superficies de los utensilios, son factores que pueden favorecer que no seeliminen completamente los organismos de origen fecal y éstos pueden contaminar los 24
  25. 25. alimentos que se manejan o consumen y ser una posible causa de diarrea. (Salomón, etal., 2006).4. CONTAMINACIÓN CRUZADA DE LOS ALIMENTOSLa contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los alimentos entran encontacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Aunque es fácil deprevenir, es una de las principales causas de intoxicación alimentaria.La misma puede ser: directa e indirecta. La contaminación cruzada directa ocurrecuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Y lacontaminación cruzada indirecta se da cuando un alimento limpio tiene contacto conuna superficie contaminada previamente por otro alimento u otra fuente. (Casonu,2009).5. COMO AFECTAN LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LOSALIMENTOSLas enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), son originadas por la ingestión dealimentos o agua que contiene distintos agentes patógenos que afectan la salud delconsumidor en forma individual o colectiva. Con la globalización, cambios en losestilos de vida de los consumidores y las preferencias alimentaria, se han producidocambios en la formulación, manufactura y distribución de alimentos con el propósito dedisminuir estas enfermedades (Garay, 2002).Patógenos asociados a los alimentos: Salmonella, Shigella, Staphylococcus aereus,Listeria, E. coli O157:H7 entre otras; estas pueden estar asociados con condicionessanitarias deficientes, agua y alimentos contaminados, al igual que condiciones de vidaen hacinamiento. (Goldberg, et al., 2007). 25
  26. 26. Las personas que tienen algunas de estas enfermedades o presenten síntomas no deberíanpreparar alimentos o servir agua a otros hasta que se haya demostrado que no sonportadores de alguna bacteria y deben ser vigilados por el MINSA. (CDC, 2005).6. GENERALIDADES DE LOS PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOSEVALUADOS EN LA INVESTIGACIÓN6.1 Mesófilos aerobiosEn este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras cuya temperaturaóptima de crecimiento está entre 25 – 45º C.En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, lascondiciones higiénicas de la materia prima, la limpieza, desinfección y control de latemperatura durante los procesos de tratamiento industrial, transporte y almacenamientosi se han realizado de forma adecuada.Para identificarlos se utiliza la técnica de Recuento en placa de mesófilos. La mayoríade los alimentos (excepto los fermentados como quesos, embutidos, etc.) se consideranno aptos para el consumo cuando contienen un gran número de microorganismos auncuando se sepa que estos no son patógenos y que no hayan llegado a modificarconsiderablemente los caracteres organolépticos del alimento. (Benítez, 2009).6.2 Coliformes TotalesConstituyen un grupo heterogéneo con hábitat primordialmente intestinal para lamayoría de las especies que involucra. Son bacilos Gramnegativos aerobios oanaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa con producción de gasen un lapso máximo de 48 h. a 35°C ± 1ºC. Este grupo está conformado por 4 génerosprincipalmente: Enterobacter, Escherichia, Citrobacter y Klebsiella. (Camacho, et al., 26
  27. 27. 2009). Su presencia en alimentos es signo de mala calidad higiénica en el proceso, faltade higiene de los manipuladores, recontaminación después del proceso o contaminaciónprocedente del suelo. (Lozada, 2007).6.3 Escherichia coliEstá constituido por bacterias Gram-negativas capaces de fermentar la lactosa conproducción de gas a las 48 h. de incubación a 44.5 ± 0.1°C.Es productora de diarrea concaracterísticas de virulencia que le permite lesionar las células intestinales o alterar lafunción del intestino. El contacto humano durante el procesamiento del alimento puedeintroducir la infección al igual que el contacto con las superficies, ya que es unindicador de contaminación fecal o con excretas. (Fernández, et al., 2003).6.4 HongosSon una clase distinta de microorganismos, la mayoría de las cuales vive en libertad enla naturaleza, donde funcionan como desintegradores en el ciclo de energía.Los hongos son eucariota con un nivel más alto de complejidad biológica que lasbacterias. Pueden ser unicelulares o diferenciarse y convertirse en pluricelularesmediante el desarrollo de filamentos ramificantes. La mayoría de los hongos sereproducen por esporas, diminutas partículas de protoplasma rodeado de pared celular.La mayoría de los hongos están constituidos por filamentos tubulares que reciben elnombre de hifas. Cada hifa está rodeada por una pared celular que normalmentecontiene quitina, un material que también forma parte del exoesqueleto de los insectos.La mayoría de las hifas no están divididas en células separadas y los núcleos yorgánulos están esparcidos por todo el citoplasma. Sin embargo, algunas hifas puedenestar divididas por tabiques llamados septos, pero, incluso en estas hifas, los septos 27
  28. 28. poseen unos poros que permiten el movimiento de orgánulos dentro de la hifa. (Ryan yRay, 1998).Las hifas crecen por alargamiento de las puntas y también por ramificación. Laproliferación de hifas, resultante de este crecimiento, se llama micelio. Cuando elmicelio se desarrolla puede llegar a formar grandes cuerpos fructíferos, tales como lassetas u otras estructuras que contienen esporas reproductoras. Normalmente, los cuerposfructíferos son la parte más visible del hongo y suelen crecer por encima del suelo o deotras superficies, de manera que las esporas pueden ser dispersadas por las corrientes deaire o mediante otros mecanismos. Por el contrario, el micelio normalmente permaneceenterrado.El metabolismo micótico es heterotrófico y requiere carbono exógeno para elcrecimiento. Existe una gran diversidad metabólica, pero la mayoría de los hongoscrecen con tan solo una fuente de carbono orgánico e iones de amonio o nitrato comofuente de nitrógeno. En la naturaleza, los nutrimentos para los hongos libres provienende la materia orgánica en descomposición. No existen hongos que sean anaerobiosestrictos. (Ryan y Ray, 1998).Entre los tipos más comunes de hongos en alimentos tenemos:6.4.1 Hongos Filamentosos: Están naturalmente adaptados al crecimiento sobresuperficies, ya que requieren de un contacto cercano con el sustrato debido a sunutrición heterótrofa, secreciones de enzimas extracelulares, absorción de nutrientes através de la pared celular y el crecimiento apical de sus hifas. Los hongos que crecensobre superficies constituyen biopelículas, a diferencia de las biopelículas bacterianas,las biopelículas fúngicas han recibido menor atención, aunque recientemente están 28
  29. 29. cobrando mayor relevancia por ser causante de infecciones alimentarias. (Villenas yGutiérrez, 2003).6.4.2 Levaduras: Las levaduras alteradoras de alimentos, se definen como especiesparticulares capaces de causar deterioro en alimentos y bebidas. Su papel es secundarioen la contaminación microbiana de alimentos, las condiciones ambientales depreservación de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecidola aparición de levaduras contaminantes, causantes igualmente de afectaciones en losparámetros organolépticos de buena calidad en alimentos frescos, semi-elaborados yelaborados. (Orberá, 2004). Las biopelículas están constituidas por microcoloniasincluidas dentro de una matriz polimérica y representan una forma de crecimientomicrobiano. Las levaduras pueden colonizar las superficies en contacto con alimentoformando biopelículas que son resistentes a muchos desinfectantes. (Durán, et al.,2007).7. CARACTERÍSTICAS DE LOS MEDIOS DE CULTIVO Y PRUEBASUTILIZADAS PARA LA INVESTIGACIÓN 7.1 Medios de pre-enriquecimiento 7.1.1 Caldo peptonadoPara el enriquecimiento preliminar, poco selectivo de bacterias, particularmenteEnterobacteriaceas patógenas. Es recomendado para ser utilizado en lugar de soluciónfisiológica para recuperar células de enterobacterias dañadas por procesosfisicoquímicos, a los que ha sido sometido el alimento. Si es utilizado como medio basepara la fermentación de hidratos de carbono, se debe adicionar el indicador de Andradey el hidrato de carbono en cuestión. 29
  30. 30. 7.2 Medios de enriquecimientos 7.2.1 Plate Count Agar (PCA)Este medio no contiene ningún supresor de indicadores. Es primordialmente usado paradeterminar el contenido microbiano total. Controla el crecimiento de bacterias viablesde una muestra. 7.2.2. Agar Endo LessMedio de cultivo utilizado para el crecimiento de coliformes totales y E. coli en la quese diferencia por su coloración en las colonias de las bacterias (color verde brillante E.coli, color rojo con aspecto mucoso Klebsiella y colonias rojo intenso Enterobacter). 7.2.3 Agar Papa Dextrosa (PDA)Medio para el cultivo y enumeración de levaduras y mohos a partir de alimentos y otrosmateriales. Los hidratos de carbono y la infusión de papa favorecen el crecimiento delevaduras y hongos, en tanto que por el bajo rango de pH, la flora acompañante sereduce significativamente. (Gutiérrez, 2000).8. PRUEBAS REALIZADAS PARA CARACTERIZAR MICROORGANISMOSEN EL ESTUDIO.8.1 Tinción de Gram:Las tinciones que tiñen de diferente color a células que son de diferentes morfologías sellaman tinciones diferenciales. Una tinción diferencial muy importante y ampliamenteusada en microbiología es la Tinción de Gram. Dependiendo del resultado de estatinción las bacterias pueden dividirse en dos grandes grupos: las grampositivas aparecen 30
  31. 31. de color morado y las gram negativas de color rosa. Esta diferencia en la respuesta a latinción de gram se debe a diferencias en la estructura de la pared celular de las célulasgrampositivas y gramnegativo. (Madigan, et al., 2009).8.2 Catalasa:Se utiliza para comprobar la presencia de la enzima catalasa que se encuentra en lamayoría de las bacterias aeróbicas y anaeróbicas facultativas que contienen citocromos.Originalmente, esta prueba era utilizada para diferenciar entre los siguientes géneros:Streptococcus spp. (-) de Micrococcus spp. (+) y/o Staphylococcus spp. (+), Listeriamonocytogenes (+), y los entéricos (-). (Cedeño y Poveda, 2009).8.3 SIM (Sulfuro, Indol, Motilidad)Los medios para detectar motilidad son semisólidos, presentan una concentración deagar de 7,5g / 1000 ml o menor ya que concentraciones elevadas harían al mediodemasiado firme para permitir la libre diseminación de los microorganismos.Este medio contiene triptófano. Las bacterias que tienen la enzima triptofanasa soncapaces de hidrolizar y desaminar triptófano con la producción de indol, ácido pirúvicoy amoniaco.El medio de cultivo posee también tiosulfato de sodio como fuente de azufre y hierropeptonizado como indicador de sulfuro. (López y Carola, 2006).8.4 Prueba de Citrato:Esta prueba sirve para determinar si un organismo es capaz de utilizar citrato comoúnica fuente de carbono y compuestos amoniacales como única fuente de nitrógeno en 31
  32. 32. su metabolismo, provocando una alcalinización del medio. Entre las Enterobacteriasestas características se dan en los siguientes géneros: Enterobacter, Klebsiella, Serratia,Citrobacter y algunas especies de Salmonella. Sin embargo, Escherichia, Shigella,Salmonella typhi y Salmonella paratyphi son incapaces de crecer con esos nutrientes.Se cultiva el microorganismo en agar citrato de Simmons. Este medio contiene citratode sodio y fosfato de amonio como fuentes de carbono y de nitrógeno respectivamente yazul de bromotimol como indicador de pH. Sólo las bacterias capaces de metabolizar elcitrato podrán multiplicarse en este medio y liberarán iones amonio lo que, junto con laeliminación del citrato (ácido), generará una fuerte basificación del medio que será,aparente por un cambio de color del indicador de pH, de verde a azul. (Cortés, 2001).8.5 Prueba de IndolMediante esta prueba se detecta la liberación de indol en un cultivo bacteriano. Dichaliberación se debe a la degradación del aminoácido triptófano mediante el enzimatriptofanasa.Para la realización de esta prueba la bacteria se cultiva durante 24-48 horas en un caldode triptona con NaCl al 0,5% (la triptona presenta abundante triptófano).Se disuelve primero el aldehído en el alcohol y después se agrega lentamente a estamezcla el ácido. Para el control de calidad del reactivo se pueden utilizar cultivosconocidos. Si la bacteria posee la enzima triptofanasa, al añadir al medio 5 gotas delreactivo de Kovacs, se producirá un anillo de color rojo en la superficie del caldo y laprueba será considerada positiva (Cortés. 2001). 32
  33. 33. 9. NORMAS MICROBIOLÓGICAS INTERNACIONALES PARASUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS ESPECÍFICAS PARAEXPENDIOS DE COMIDA. (PERUANAS Y MEXICANA).9.1 Normas para Superficies InertesSon las superficies externas o internas de los utensilios que estén en contacto directa oindirectamente con el alimento. Ejemplo: mesa, tabla de picar.9.2 Normas para Superficies VivasSon las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto con los utensilios yalimentos durante su manipulación y consumo.Cuadro N° 1. Límites microbiológicos aceptables para coliformes totales, E coli ypatógenos para superficies inertes según las normas peruanas. Coliformes totales < 200 UFC/ cm2 E. coli 0 UFC/ cm2 Patógenos 0 UFC/ cm2Cuadro N° 2. Límites microbiológicos aceptables para coliformes totales, E coli ypatógenos para superficies vivas según las normas peruanas. Coliformes totales 100 UFC/ cm2 E. coli 0 UFC/ cm2 Patógenos 0 UFC/ cm2Fuente: (Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos ybebidas, 2007). 33
  34. 34. Cuadro N° 3. Límites microbiológicos aceptables para Mesófilos aerobios según lasnormas mexicanas para superficies vivas e inertes. Para superficies inertes < 400 UFC/ cm2 Para superficies vivas como las manos < 3000 UFC/ mlFuente: (Normas Mexicanas, 1994). 34
  35. 35. CAPITULO IIMATERIALES Y MÉTODOS 35
  36. 36. 1. MATERIALES, EQUIPOS, MEDIOS DE CULTIVOS Y DISEÑOEXPERIMENTAL.1.1 MATERIALES Y EQUIPOS  Autoclave  Bolsas estériles  Incubadora  Vasos químicos  Balanza  Tijeras  Guantes  Probeta  Papel toalla  Espátula  Alcohol al 70 – 95%  Erlermeyer  Jabón líquido  Puntas estériles de 100 – 1000 µl  Mascarilla  Micro pipetas  Bata  Refrigeradora  Caja de porta objetos  Bolsas de hielo  Hisopos  Agitador magnético  Papel parafina  Cinta adhesiva  Mechero de alcohol  Cámara de flujo laminar  Nevera  Papel Manila1.2 MEDIOS DE CULTIVOS  Caldo Peptonado  Agar Papa Dextrosa (hongos y levaduras)  Agar Endo Less (Coliformes totales y E. coli)  Agar para mesófilos (PCA) 36
  37. 37. 2. METODOLOGÍA2.1 Ubicación del EstudioEsta investigación fue llevada a cabo en tres expendios de comida llamados:Restaurante Panamá, Restaurante La Central, Restaurante La Estrella; ubicados en lacentral de Chitré, Provincia de Herrera. Los mismos fueron muestreados durante losmeses de abril a mayo del 2010.2. 2 Diseño ExperimentalEsta investigación es de carácter descriptivo expofacto con un diseño completamente alazar y se basó en clasificar el área estudiada en superficies inertes, como la tabla y lamesa y superficies vivas como las manos.El área seleccionada para el muestreo en este caso, las superficies inertes fueron: elcentro de la tabla de picar (en la parte superior) y el borde de la mesa utilizando hisopospara el muestreo. Para superficies vivas se tomó muestras de enjuague de ambas manosde la mesera por toda la superficie, dentro de una bolsa plástica con caldo peptonado.(Guía técnica, 2007).Se tomaron tres muestras de cada expendio (mesa, tabla y mano), siendo evaluados tresexpendios de comida haciendo un total de nueve muestras por semana, dando comoresultado, cincuenta y cuatro muestras por seis semanas con sus respectivas réplicas. 37
  38. 38. 2.3 Toma de la muestraLas muestras fueron tomadas de los siguientes sitios: en las superficies inertes (mesa ytabla), tomando un área plana de 8 cm x 8 cm marcado con una platina delimitadaestéril, la cual consistió en frotar un hisopo tres veces en sentido diagonal, horizontal yvertical en el área marcada por la platina durante 20 segundos (Escobar y Melillo,2009).Para superficies vivas (manos) se utilizó el método de enjuague usando bolsas plásticascon caldo peptonado, adaptándolo a la unidad experimental y siguiendo las normasmicrobiológicas recomendada para la toma de la muestra. (Guía técnica, 2007).2.4 ProcesamientoLas muestras fueron llevadas a la unidad de Investigación del Centro RegionalUniversitario de Azuero (C.R.U.A.) donde se procedió a realizar el análisismicrobiológico. En las superficies inertes (tabla y mesa), las muestras (hisopos) fuerontransportados dentro de los tubos de ensayo que contenían 3 ml de caldo peptonado.Para superficies vivas (manos), se depositó 100 ml de caldo peptonado en una bolsaplástica estéril, se introdujo las manos del manipulador hasta la altura de la muñeca.Luego se le solicitó al manipulador que realizara un frotado de los dedos yparticularmente alrededor de las uñas y en la palma de las manos, durante un minutoaproximadamente.Al llegar al laboratorio, se agregó 1 ml de cada muestra en 9 ml de agua peptonadaestéril, siendo ésta la dilución madre (10-1). Las diluciones se realizaron hasta llegar a10 -3 para después tomar 0.1 ml y sembrarlo por esparcido en PCA (mesófilos aerobios),Endo Less (coliformes) y PDA (hongos). Luego se incubó a 37 °C por 24 horas yprocedimos a contar colonias. El total de colonias obtenidas se multiplicó por el factor 38
  39. 39. de dilución, teniendo así la cantidad de UFC/cm2. Para calcular los resultados se utilizóla fórmula: nc x fd x Ud/ cm2. (Escobar y Melillo, 2009).3. PRUEBAS REALIZADAS PARA EVALUAR LOS MICROORGANISMOSESTUDIADOS:3.1 Tinción de GramRealizamos un frotis fijándolo con calor, luego se tiñó por 1 minuto con VioletaCristal, se lavó con agua y se cubrió con solución Yodada durante 1 min, se lavónuevamente con agua, se decoloró con mezcla alcohol etílico/acetona. Después seescurrió y lo cubrimos con Safranina (color de contraste) durante 20 seg. Por último selavó y secó para observar la morfología en el microscopio.3.2 Pruebas BioquímicasDe las colonias encontradas en los medios de cultivos, procedimos a realizar pruebasbioquímicas para su confirmación las cuales detallamos a continuación: 3.2.1 Prueba de catalasaCon la ayuda de un asa, colocamos una colonia al azar sobre un porta objeto estéril y seañadimos una gota de peróxido de hidrógeno. Es positiva si se observa la formación deburbujas indicando la liberación de oxígeno. 3.2.2 Prueba de SIMSe Siembra con un asa recta, por picadura central hasta llegar al fondo del tubo. Luegose incuba a 370C por 24 horas, se observa la producción de sulfuro, motilidad y paraverificar el indol, se le adiciona 2 o 3 gotas del reactivo Kovacs. 3.2.3 Prueba del citratoSe inocula con el asa recta hasta el fondo, luego se incuba a 24 horas a 370C. Solo lasbacterias capaces de metabolizar el citrato podrían multiplicarse en este medio y liberan 39
  40. 40. iones de amonio lo que, junto con la eliminación del citrato (ácido), generará una fuertebasificación del medio que será aparente por un cambio de color del indicador de pH, deverde a azul. Por el indicador de Bromotimol.3.3 Análisis EstadísticosNuestros datos fueron analizados mediante el Análisis de Varianza (ANOVA) paradeterminar la diferencia significativa en cada prueba. 40
  41. 41. CAPITULO IIIRESULTADOS Y DISCUSIÓN 41
  42. 42. RESULTADOS El estudio arrojó que existieron diferencias significativas entre los tres expendios de comida para mesófilos aerobios, datos que se muestra en el cuadro Nº 4. Cuadro N0 4. Análisis de Varianza para Mesófilos Aerobios entre los tres expendios de comidaFuente DF Suma de Cuadrado Coeficiente Media F-Valor Pr > F cuadrados de la de media VariaciónModelo 2 2.765 1.382 74.90893 0.843 3.46 0.039* Error 51 20.383 0.399 Total 53 23.149 *: Existen diferencias significativas **: Existen diferencias altamente significativas ns: No existen diferencias significativas La prueba de rangos múltiples de Duncan muestra que el Restaurante la Estrella presentó mayor nivel de mesófilos aerobios en comparación con los otros dos expendios, como lo muestra el cuadro Nº 5. Cuadro N0 5. Prueba de rangos múltiples de Duncan para mesófilos aerobios entre los tres expendios de comida Duncan Agrupamiento Media N Expendios de Comida A 1.087 54 Restaurante La Estrella A 0.902 54 Restaurante Panamá B 0.542 54 Restaurante La Central 42
  43. 43. El Restaurante la Estrella presentó mayor porcentaje de mesófilos aerobios (UFC/cm2)en comparación con los otros dos expendios, como lo muestra la gráfica Nº 1.Grafica N01. Porcentaje encontrado de Unidades Formadoras de Colonias(UFC) / cm2 de mesófilos aerobios entre los tres expendios de comida. 36% 44% Restaurante Panamá Restaurante La Central Restaurante La Estrella 20%No hubo diferencias significativas en el Análisis de Varianza para Coliformes totalesentre los tres expendios de comida, datos que se muestran en el cuadro Nº 6.Cuadro N0 6. Análisis de Varianza para coliformes totales entre expendios decomida Fuente DF Suma de Cuadrado Coeficiente de Media F-Valor Pr > F cuadrados de la media Variación Modelo 2 1.464 0.732 124.480 0.481 2.04 0.1404ns Error 51 18.303 0.358 Total 53 19.767 *: Existen diferencias significativas**: Existen diferencias altamente significativasns: No existen diferencias significativas 43
  44. 44. El cuadro N° 7 muestra que no hay diferencias significativas en el Análisis deVarianza para E. coli entre los tres expendios de comida.Cuadro N0 7. Análisis de Varianza para E. coli entre los tres expendios de comida Fuente Suma DFde Cuadrado de Coeficient Media F- Pr > F cuadrados la media e de Valor Variación Modelo 2 0.582 0.291 115.459 0.379 1.52 0.228ns Error 51 9.776 0.191 Total 53 10.359 *: Existen diferencias significativas**: Existen diferencias altamente significativasns: No existen diferencias significativasEl Restaurantes Panamá presentó mayor promedio del recuento total de coliformestotales y E. coli en comparación con los otros dos expendios. Datos que se muestran enla Gráfica Nº 2.Grafica N0 2. Promedios del recuento total (UFC/cm2) para Coliformes Totales yE. coli entre los tres expendios de comida. 25 20 UFC Coliformes/ cm2 15 Coliformes totales E. coli 10 5 0 Restaurante Restaurante La Restaurante La Panamá Central Estrella Expendios de Comida 44
  45. 45. El análisis de varianza realizado a la prevalencia de mesófilos aerobios en lassuperficies vivas e inertes, se encontraron diferencias altamente significativas de lostres expendios de comida. Datos mostrados en el cuadro Nº 8:Cuadro Nº 8. Análisis de Varianza para mesófilos aerobios entre las superficiesvivas e inertes (mesa, tabla y manos) de los tres expendios de comida. Fuente DF Suma de Cuadrado Coeficiente Media F-Valor Pr > F cuadrados de la de media Variación Modelo 2 9.081 4.540 82.082 0.780 11.06 <.0001** Error 159 65.251 0.410 Total 161 74.332 *: Existen diferencias significativas**: Existen diferencias altamente significativasns: No existen diferencias significativas La prueba de rangos múltiples de Duncan mostró diferencias altamente significativasentre las superficies estudiadas, con un mayor recuento en la tabla, datos que semuestran en el cuadro Nº 9.Cuadro Nº 9. Prueba del rango múltiple de Duncan para Mesófilos aerobios entrelas superficies vivas e inertes de los tres expendios de comida.Duncan Agrupamiento Media N Superficies A 0.806 54 Mesa B 1.057 54 Tabla C 0.478 54 Manos 45
  46. 46. La tabla obtuvo mayor promedio en UFC de mesófilos aerobios en comparación con lasdemás superficies (mesa y manos). Como se muestra en la gráfica N°3.Gráfica N0 3. Promedio del recuento total (UFC/cm2) para Mesófilos aerobios ensuperficies vivas e inertes de los tres expendios de comida.Hubo diferencias significativas en el Análisis de Varianza para Coliformes Totalesentre las superficies (mesa, tabla y manos) de los tres expendios de comida, como semuestra en el cuadro Nº 10.Cuadro Nº 10. Análisis de Varianza para Coliformes Totales entre las superficiesvivas e inertes (mesa, tabla y manos) de los tres expendios de comida.Fuente DF Suma de Cuadrado Coeficiente Media F- Pr > F cuadrados de la de Valor media VariaciónModelo 2 4.124 2.062 127.450 0.444 6.43 0.0021* Error 159 50.952 0.320 Total 161 55.076 *: Existen diferencias significativas**: Existen diferencias altamente significativasns: No existen diferencias significativas 46
  47. 47. La prueba de rangos múltiples de Duncan muestra que hay diferencias significativas enlas superficies inertes (tabla) con respecto a las demás superficies en estudio. Datosmostrados en el cuadro Nº 11.Cuadro Nº 11. Prueba del rango múltiple de Duncan para Coliformes Totalesentre las superficies vivas e inertes de los tres expendios de comida. Duncan Agrupamiento Media N Superficies B 0.335 54 Mesa A 0.670 54 Tabla B 0.328 54 ManosEl Análisis de Varianza para E. coli entre las superficies vivas e inertes de los tresexpendios de comida muestra que existieron diferencias significativas. Los datos seobservan en el cuadro Nº 12.Cuadro Nº 12. Análisis de Varianza para E. coli entre las superficies vivas einertes (mesa, tabla y manos) de los tres expendios de comida.Fuente DF Suma de Cuadrado Coeficiente Media F- Pr > F cuadrados de la de Valor media VariaciónModelo 2 1.459 0.729 120.609 0.345 4.20 0.0167* Error 159 27.605 0.174 Total 161 29.064*: Existen diferencias significativas**: Existen diferencias altamente significativasns: No existen diferencias significativas 47
  48. 48. Según la prueba de rangos múltiples de Duncan hubo diferencias significativas entre lassuperficies inertes (tabla) con respecto a las demás superficies estudiadas. Datosmostrados en el cuadro Nº 13Cuadro Nº 13. Prueba del rango múltiple de Duncan para E. coli entre lassuperficies vivas e inertes de los tres expendios de comida.Duncan Agrupamiento Media N Superficies B 0.297 54 Mesa A 0.478 54 Tabla B 0.262 54 ManosExistió mayor promedio de UFC/ cm2 de coliformes totales y E. coli en las superficiesinertes (tabla) con relación a las otras dos superficies (mesa y manos). Datos mostradosen la gráfica N° 4.Grafica N 0 4. Promedio del recuento total (UFC/cm2) para Coliformes Totales y E.coli entre las superficies vivas e inertes de los tres expendios de comida. 48
  49. 49. Entre las superficies inertes estudiadas, la tabla no cumplió con las normasinternacionales utilizadas en esta investigación para mesófilos aerobios. Los valores seobservan en la gráfica Nº 5.Gráfica Nº 5. Evaluación de los niveles de UFC/cm2 de mesófilos aerobios en lassuperficies inertes (mesa y tabla) comparándolas con las normas mexicanas. 800 700 600 500 UFC/cm2 Mesófilos encontrados 400 Norma Mexicana 300 200 100 0 Mesa Tabla Superficies Inertes 49
  50. 50. Para superficies inertes, solo la tabla no cumplió con las normas internacionales paracoliformes totales, datos que se muestran en la gráfica Nº 6.Gráfica Nº 6. Evaluación de los niveles de UFC/cm2 de coliformes totales y E. colide las superficies inertes (mesa y tabla) versus las normas peruanas. 500 450 400 350 300 Coliformes totales UFC/cm2 250 E. coli Normas peruanas 200 150 100 50 0 Mesa Tabla Superficies Inertes 50
  51. 51. Los niveles de UFC/ml de mesófilos aerobios cumplieron con las normasinternacionales (normas mexicanas) para superficies vivas (manos). Datos mostradosen la gráfica Nº 7.Gráfica Nº 7. Evaluación de los niveles de UFC/ ml para mesófilos aerobios en lassuperficies vivas (manos) comparándolas con la normas mexicanas. 3500 3000 2500 UFC/ml 2000 1500 1000 500 0 Manos Norma mexicana Superficies vivas 51
  52. 52. Para superficies vivas (manos), cumplieron con las normas internacionales (normasperuanas) para coliformes totales y E. coli. Datos que se muestran en la gráfica Nº 8.Gráfica Nº 8. Evaluación de los niveles de UFC/ ml para coliformes totales y E. colien las superficies vivas (manos) comparándolas con la normas peruanas. 120 100 80 Coliformes totales UFC/ml 60 E. coli Normas peruanas 40 20 0 Manos Superficies Vivas 52
  53. 53. El estudio arrojó niveles altos de levaduras entre los tres expendios de comida. Datosmostrados en la gráfica Nº 9.Gráfica Nº 9. Porcentaje detectado de hongos y levaduras en los tres expendios decomida. 9% 19% Levadura Aspergilus 50% Penicillium Fusarium 22% 53
  54. 54. DISCUSIÓNEsta investigación tiene como objetivo determinar la calidad microbiológica en lassuperficies vivas e inertes de tres expendios de comida en Chitré, dando como resultadolo siguiente: existieron diferencias significativas en el análisis de varianza paramesófilos aerobios entre los tres expendios de comida (ver cuadro Nº 1). Secomprobó mediante la Prueba de Rangos Múltiples de Duncan que hubo diferenciassignificativas entre el Restaurante La Estrella y Restaurante La Central, entre elRestaurante Panamá y Restaurante La Central; sin embargo, entre el restaurante que LaEstrella y Restaurante Panamá no existieron diferencias significativas, comprobandoasí, que algunos expendios presenta mejor desinfección que otros, datos que semuestran en el cuadro N° 2. La elaboración de comidas preparadas es una actividad deelevado riesgo sanitario, ya que en ella se registra el mayor número de brotes deenfermedad de transmisión alimentaria (Malo y Prior, 2004). Para coliformes totales yE. coli no existieron diferencias significativas entre los tres expendios de comida (vercuadro N° 3, 4). El restaurante La Estrella obtuvo mayor cantidad de mesófilosaerobios en las superficies vivas e inertes (mesa, tabla y manos) con un porcentaje de 44%, seguido del restaurante Panamá con un porcentaje de 36 % y por último, elrestaurante La Central con 20 % (ver Grafica Nº1). Para Coliformes totales y E. coli, elrestaurante Panamá es el más alto con un promedio de 20UFC/cm2 para coliformestotales y 7 UFC/cm2 para E. coli en los seis muestreos realizados. El restaurante LaEstrella va precedido del restaurante Panamá con un promedio de 18 UFC/cm2 decoliformes totales y 5 UFC/cm2 para E. coli. Y por último, el restaurante La Centralcon 9 UFC/cm2 para coliformes totales y 3 UFC/cm2 para E. coli. Datos que se puedenobservar en la Gráfica Nº2. 54
  55. 55. En el caso de las superficies vivas e inertes, existieron diferencias altamentesignificativas para mesófilos aerobios (ver cuadro N° 5); siendo la tabla la quepresentó mayor promedio con 46 UFC/cm2. (Ver gráfica Nº3). La producción dealimentos libres de contaminantes no solo depende del lugar de su producción sinotambién del proceso de elaboración y de las personas que están en contacto con ellos(Rembado y Aluffi, 2009). Para coliformes totales y E coli existieron diferenciassignificativas, mostrando que hubo contaminación de origen fecal por una mala higienepersonal (ver cuadro N° 7 y 9). Los coliformes totales tienen un promedio de 28UFC/cm2 y E. coli 8 UFC/cm2 en la tabla. En segundo lugar, se encuentra la mesa con12 UFC/cm2 de coliformes totales y 6 UFC para E. coli. En último lugar se encuentralas manos con 7 UFC para coliformes totales y 2 UFC para E. coli. (Ver gráfica Nº 4).En la tabla existió una alta contaminación de mesófilos aerobios, coliformes totales y E.coli superando las normas mexicanas y peruana. En la mesa no se encontrócontaminación para mesófilos aerobios y coliformes totales ni E. coli, basándose en lanorma mexicana para mesófilos aerobios y la norma peruana para coliformes totales yE. coli. (Ver gráfica 5y6). En las superficies vivas (manos) no superaron las normasinternacionales para mesófilos aerobios y coliformes totales y E. coli. (Ver gráfica Nº7y 8).En el caso de los hongos y levaduras, aún no se han establecido normas para superficiesque indiquen dentro de qué rango se encuentran, más sin embargo, estos sonmicroorganismos de origen ambiental que disminuye la vida útil del producto y seasocian con materia prima contaminada o ambiente contaminado. (Escobar y Melillo,2009). Para hongos se encontró gran cantidad de levadura en los expendios de comida,encontrado en mayor proporción en la mesa y en las manos. En segundo lugar seencuentra los hongos del género Aspergillus seguido del género Penicillium. El hongo 55
  56. 56. que se encontró en menor proporción fue el género Fusarium. (Ver gráfica Nº9). Laalteración por levaduras no constituye un peligro para la salud del consumidor, más sinembargo, indica que hubo deficiencia en los procesos de sanitización. (Escobar yMelillo, 2009). 56
  57. 57. CAPITULO IVCONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 57
  58. 58. CONCLUSIONES1. Tanto en superficies vivas como inertes los niveles de E. coli, estuvieron por encimade las normas.2. Los mesófilos aerobios y coliformes totales en la mesa se mantuvieron por debajo delas normas.3. La superficie de mayor prevalencia de microorganismos fue la tabla, superando lasnormas internacionales.4. El restaurante La Estrella presentó mayor cantidad de mesófilos aerobios.5. Para Coliformes totales y E. coli el restaurante Panamá fue el que presentó mayorcantidad en ambos microorganismos.6. Según ésta investigación el restaurante La Central presentó mejor calidadmicrobiológica.7. La bacteria que se encontró con mayor frecuencia fue E. coli.8. Las levaduras se encontraron con mayor prevalencia.9. En algunos manipuladores de alimentos obtuvimos niveles altos de coliformes,incluso E. coli. 58
  59. 59. RECOMENDACIONES1. Vigilar más de cerca la calidad microbiológica de superficies en cada expendio por parte de los dueños del establecimiento.2. Se recomienda que en los expendios de comida evaluados sean procesados por separado las carnes de los vegetales, por ejemplo la tabla de picar en cada expendio debe desinfectarse cada vez que se utilice para preparar la comida.3. En cada expendio de comida debe existir una desinfección por cada preparación de alimentos, ya que los mismos son fuente de contaminación prolongada.4. El personal que labora en cada expendio de comida debe ser capacitado sobre la posible contaminación a la que pueden estar expuestos los alimentos y las consecuencias de los mismos.5. Los uniformes y demás utensilios deben ser lavados correctamente para evitar contaminación.6. Las mesas deben desinfectarse con mayor frecuencia para evitar contaminación entre una comida y otra.7. Se debe realizar supervisión por parte del Ministerio de Salud en los expendios de comida, para asegurar que no se presente ninguna contaminación que pueda afectar al consumidor. 59
  60. 60. BIBLIOGRÁFIA1. Benítez S, L. A. 2009. Tesis. Implementación de prácticas higiénicas para el mejoramiento de la calidad microbiológica de la leche saborizada en la planta procesadora de soya, instaladas en las Malvinas de suburbio de Guayaquil. Ecuador. Pág. 43-45.2. Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª edición. UNAM. México.3. Casonu, M. 2009. Contaminación cruzada de los alimentos. Asociación Argentina de Nutricionistas (AADYND). Fecha de consulta: 25 de noviembre de 2010. Disponible en: www.aadynd.org.ar.4. Cedeño, N. Y; Poveda, Y. S. 2009. Tesis. Evaluación de la prevalencia de Listeria spp en muestras ambientales, en la empresa de productos lácteos Doña Mery, Provincia de Los Santos. Panamá. Pág. 15. Fecha de consulta: 9 de septiembre de 2010.5. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). 2005. Salmonellosis. Usa. Fecha de consulta: 22 de octubre de 2010. Disponible en: http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/salmonellosis_g_sp.htm.6. Cortés, J. A. 2001. Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica". Fecha de consulta: 9 de septiembre de 2010. Disponible en: http://www.joseacortes.com/microbiologia/pruebasbioq/index.htm7. Durán, E. L; Mujica, M. T; Jewtuchowicz, V. M; Finquelievich, J. L; Piñón, M. V; Lovannitti, C. A. Estudio de la variabilidad genética entre aislamientos clínicos de Candida albicans formadores de biopelículas. Rev Iberoam Micol 2007; 24: 268- 271. Argentina.8. Escobar C, B. M; Melillo S, K. M. 2009. Tesis “Análisis microbiológicos en superficies para rebanadoras en contacto con embutidos y quesos en dos supermercados en la provincia de Herrera”. Panamá. Pág.37.9. Feliú M, A; Beldado F, B; Cabal, C; Cano. J. 2005. Seminario: Comunicación entre las bacterias, quórum sensing, Madrid, España. Pág.1. Fecha de consulta: 13 de Diciembre de 2010. Disponible en: http://bioloweb.comli.com/apuntes_txt/micro/Seminario_Quorum_sensing.pdf10. Fernández F, R; Rodríguez P, C; Rodríguez, I; Gómez M, F. 2003. Escherichia coli como causa de diarrea infantil. Revista Cubana de Pediatría. Fecha de consulta: 28 de agosto de 2010. Disponible en: www. scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid.11. Fuster, N. 2004. Los biofilms en la industria alimentaria. Universidad Autónoma de Barcelona. Fecha de consulta: 13 de Diciembre de 2010. Disponible en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y tecnologia/2004/06/02/12636.php. 60
  61. 61. 12. Garay S, L. C. 2002. Tesis. Cuantificación de Hongos, Coliformes totales e Investigación de Salmonella spp en Tres Condimentos Utilizados en la Elaboración de Chorizo en la Planta de Cárnicos de Zamorano. Pág. 4.13. Goldberg M.B; Goldman L; Ausiello D. 2008. Shigellosis. Cecil Medicine. 23rd ed. Philadelphia, Pa: Saunders Elsevier; 2007: chap 330. Fecha de consulta: 13 de Septiembre de 2010.14. Guía técnica para l análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas. 2007. Resolución Ministerial Nº 461-2007/MINSA.DIGESA, Lima, Perú. Fecha de consulta: 10 de septiembre de 2010.15. López T, L; Torres, C. 2006. Trabajo práctico Nº 6. Identificación. Argentina. Fecha de consulta: 10 de septiembre de 2010. Disponible en: http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:sxN_TlNi3RYJ:www.biologia.edu.ar/ microgeneral/tp6.pdf+SIM+LOPEZ+TEVEZ+LEONOR&hl=es&pid=bl&srcid=AD GEESiNAdzqNlqGZ2bV3q30TWM6Ns5gCUUBRDyWlkBIULo4OwjY0wdgqoJJa 51hchUWXLarbk99EI7pVEACyvglqzGv- a6NecE_oNeP5sn4uyRZCWKbWfk_4YJch7JSu81_c_jmW9iG&sig=AHIEtbTjNv2 IlDrAYpcqdREnxPUq3EWlXA16. Lozada, C. 2007. Tesis Diseño de plan de saneamiento básico como parte del programa de buenas prácticas de manufactura en las cocinas de un hotel en Bogotá. Pág. 217. Madigan, M. T; Martinko, J.M; Parker, J. 1999. Brock Biología de los microorganismos. Pearson. Décima edición. España. Pág. 943, 944.18. Malo, M; Prior V, S. 2004. Higiene Y Autocontrol En Los Establecimientos De Comidas Preparadas. Consejería de Sanidad y Servicios Sociales. Primera edición. Cantabria. Pág. 7.19. Medina V, A; Rendón R, C. 1998. Biofilm. Colombia Pág. 12-16. Fecha de consulta: 14 de Diciembre de 2010. Disponible en:: http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:QyaWluaugJQJ:vanguardia.udea.edu. co/cursos/salud%2520y%2520ambiente/BIOFILm%2520actual.ppt+andrea+medina +valencia+y+catalina+rendon+biofilm&hl=es&pid=bl&srcid=ADGEESjRbWDSu YIJnnRmEymG4JWiwm0ptmg2O0BLVysIINY3i6e506Vq33MQxViHzL3bpyexw5 5cyU8K_OBp5QG-C_NWYSqM5G7x- GyMK03_6MU2QLcqSnRqsFEPy88kMZhdU3i1bjtP&sig=AHIEtbR191rJ5tp3Vx XaMKz435HiFnVooA.19. Mora, E. 2007. La inocuidad en la transformación, distribución y venta de la carne y los productos cárnicos. Venezuela.20. Norma oficial Mexicana NOM – 093 – SSA1 – 1994, Bienes y servicios. Prácticas de higienes y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. 61
  62. 62. 21. Olave, N. 2001. Las células sésiles, la nueva vieja fuente de contaminación. Estados Unidos. Fecha de consulta: 28 de Noviembre de 2010. Disponible en: http://www.galeon.com/ingalimentos/biofilms.htm22. Orberá R, T. 2004. Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos. Rev. Cubana Salud Pública; 30(3). Cuba. Fecha de consulta: 22 de octubre de 2010.23. Pinto, O. 2010. Seguridad, Higiene y Técnicas de los Alimentos. Estados Unidos.24. Rembardo, M; Aluffi, L. 2009. El consumidor frente a los alimentos. Dirección Nacional de Alimentación. Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Argentina.25. Ryan, K J; Ray, J. 1998. Microbiología Médica. 4ta edición. Una introducción a las enfermedades infecciosas. Pág. 695-699.26. Salomón, J.A; Heredia, M.R; García, O. 2006. Coliformes fecales y Mesófilos aerobios en alimentos, superficies y manos del personal y niños de una guardería. Revista Biomed. 17: 86 – 9527. Serrano, G. J; Herrera, D. 2005. La placa dental como biofilm. Revista Española, Vol. 10, Nº4, 431-439.28. Villena, G; Gutiérrez, M. 2003. Biopelícula de Aspergillus niger para la producción de celulosa: algunos aspectos estructurales y fisiológicos. Rev. Perú. Biol.10 (1): 78- 87. Pág. 79. Fecha de consulta: 22 de octubre de 2010.29. Zavala, L. 2010. HIGIENE Y ALIMENTACIÓN .Fundación universitaria iberoamericana. Área de Salud y Nutrición – FUNIBER. 62
  63. 63. ANEXOS 63
  64. 64. Fig. 1 Flujograma para el procesamiento de las muestras en el Laboratorio. PCA Endo Less PDASe realizaron diluciones hasta llegar a 10-3. Luego se procedió a sembrar por esparcido0.1 ml de la última dilución en los platos que contenía PCA, Endo Less y PDA con susrespectivas réplicas. 64
  65. 65. Cuadro Nº14. Conteo de colonias bacterianas y hongos en el primer muestreo del estudio. . Expendios de comida Sitios de Réplicas Mesófilos Coliformes E. Hongos muestreos aerobios totales coli Restaurante Panamá Mesa 1 1 0 0 Aspergillus Restaurante Panamá Mesa 2 0 0 0 Aspergillus Restaurante Panamá Mesa 3 0 0 0 0Restaurante La Central Mesa 1 0 0 0 0Restaurante La Central Mesa 2 0 50 20 0Restaurante La Central Mesa 3 0 1 0 0Restaurante La Estrella Mesa 1 0 0 0 0Restaurante La Estrella Mesa 2 0 0 0 0Restaurante La Estrella Mesa 3 1 0 0 0 Restaurante Panamá Tabla 1 0 0 0 Levadura Restaurante Panamá Tabla 2 0 0 0 0 Restaurante Panamá Tabla 3 0 0 0 LevaduraRestaurante La Central Tabla 1 65 34 14 LevaduraRestaurante La Central Tabla 2 42 52 16 LevaduraRestaurante La Central Tabla 3 53 32 7 LevaduraRestaurante La Estrella Tabla 1 0 0 0 AspergillusRestaurante La Estrella Tabla 2 3 0 0 LevaduraRestaurante La Estrella Tabla 3 2 0 0 levadura Restaurante Panamá Manos 1 10 0 0 0 Restaurante Panamá Manos 2 6 0 0 0 Restaurante Panamá Manos 3 6 0 0 0Restaurante La Central Manos 1 1 0 0 0Restaurante La Central Manos 2 0 0 0 0Restaurante La Central Manos 3 1 0 0 0Restaurante La Estrella Manos 1 0 0 0 LevaduraRestaurante La Estrella Manos 2 0 0 0 PenicilliumRestaurante La Estrella Manos 3 1 0 0 Penicillium 65
  66. 66. Cuadro Nº15. Conteo de colonias bacterianas y hongos en el segundo muestreo del estudio. Expendios Sitios de Réplicas Mesófilos Coliformes E. Hongos muestreos aerobios totales coli Restaurante Panamá Mesa 1 298 243 100 Levadura Restaurante Panamá Mesa 2 168 175 82 Levadura Restaurante Panamá Mesa 3 272 192 90 Levadura Restaurante La Central Mesa 1 0 0 0 0 Restaurante La Central Mesa 2 0 0 0 0 Restaurante La Central Mesa 3 0 0 0 0 Restaurante La Estrella Mesa 1 0 0 0 0 Restaurante La Estrella Mesa 2 0 0 0 0 Restaurante La Estrella Mesa 3 0 0 0 0 Restaurante Panamá Tabla 1 4 0 0 Aspergillus Restaurante Panamá Tabla 2 2 0 0 0 Restaurante Panamá Tabla 3 3 0 0 Aspergillus Restaurante La Central Tabla 1 25 0 0 0 Restaurante La Central Tabla 2 36 0 0 Aspergillus Restaurante La Central Tabla 3 24 1 0 0 Restaurante La Estrella Tabla 1 138 15 6 Penicillium Restaurante La Estrella Tabla 2 59 20 8 Penicillium Restaurante La Estrella Tabla 3 70 22 12 Penicillium Restaurante Panamá Manos 1 16 0 0 Fusarium Restaurante Panamá Manos 2 27 0 0 Fusarium Restaurante Panamá Manos 3 24 0 0 Fusarium Restaurante La Central Manos 1 1 0 0 0 Restaurante La Central Manos 2 13 0 0 0 Restaurante La Central Manos 3 1 0 0 Levadura Restaurante La Estrella Manos 1 84 2 1 Aspergillus Restaurante La Estrella Manos 2 25 1 0 Levadura Restaurante La Estrella Manos 3 13 2 1 Aspergillus 66
  67. 67. Cuadro Nº16. Conteo de colonias bacterianas y hongos en el tercer muestreo del estudio. Expendios Sitios de Réplicas Mesófilos Coliformes E. Hongos muestreos aerobios totales coli Restaurante Panamá Mesa 1 0 0 0 0 Restaurante Panamá Mesa 2 0 0 0 0 Restaurante Panamá Mesa 3 0 0 0 0Restaurante La Central Mesa 1 0 0 0 0Restaurante La Central Mesa 2 0 0 0 0Restaurante La Central Mesa 3 0 0 0 0Restaurante La Estrella Mesa 1 0 0 0 0Restaurante La Estrella Mesa 2 0 0 0 0Restaurante La Estrella Mesa 3 0 0 0 0 Restaurante Panamá Tabla 1 0 0 0 0 Restaurante Panamá Tabla 2 0 0 0 0 Restaurante Panamá Tabla 3 0 0 0 0Restaurante La Central Tabla 1 2 0 0 0Restaurante La Central Tabla 2 3 1 1 LevaduraRestaurante La Central Tabla 3 1 1 1 0Restaurante La Estrella Tabla 1 0 0 0 0Restaurante La Estrella Tabla 2 0 0 0 0Restaurante La Estrella Tabla 3 0 0 0 0 Restaurante Panamá Manos 1 1 1 1 Levadura Restaurante Panamá Manos 2 9 1 1 Levadura Restaurante Panamá Manos 3 27 1 1 LevaduraRestaurante La Central Manos 1 0 0 0 LevaduraRestaurante La Central Manos 2 49 0 0 0Restaurante La Central Manos 3 0 0 0 0Restaurante La Estrella Manos 1 0 0 0 0Restaurante La Estrella Manos 2 0 0 0 0Restaurante La Estrella Manos 3 0 0 0 0 67
  68. 68. Cuadro Nº17. Conteo de colonias bacterianas y hongos en el cuarto muestreo del estudio. Expendios Sitios de Réplicas Mesófilos Coliformes E. Hongos muestreos aerobios totales coli Restaurante Panamá Mesa 1 0 0 0 0 Restaurante Panamá Mesa 2 0 0 0 0 Restaurante Panamá Mesa 3 1 0 0 0Restaurante La Central Mesa 1 0 0 0 0Restaurante La Central Mesa 2 0 0 0 0Restaurante La Central Mesa 3 1 0 0 0Restaurante La Estrella Mesa 1 0 0 0 0Restaurante La Estrella Mesa 2 0 0 0 0Restaurante La Estrella Mesa 3 0 0 0 0 Restaurante Panamá Tabla 1 0 0 0 0 Restaurante Panamá Tabla 2 0 0 0 0 Restaurante Panamá Tabla 3 0 0 0 0Restaurante La Central Tabla 1 45 300 94 LevaduraRestaurante La Central Tabla 2 53 0 0 LevaduraRestaurante La Central Tabla 3 31 30 0 LevaduraRestaurante La Estrella Tabla 1 300 299 94 PenicilliumRestaurante La Estrella Tabla 2 299 300 76 PenicilliumRestaurante La Estrella Tabla 3 300 300 80 Penicillium Restaurante Panamá Manos 1 6 1 1 Aspergillus Restaurante Panamá Manos 2 3 3 3 Aspergillus Restaurante Panamá Manos 3 4 0 0 AspergillusRestaurante La Central Manos 1 9 1 1 0Restaurante La Central Manos 2 3 1 1 0Restaurante La Central Manos 3 3 0 0 0Restaurante La Estrella Manos 1 2 3 1 0Restaurante La Estrella Manos 2 10 0 0 0Restaurante La Estrella Manos 3 18 0 0 0 68

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