libro de almidon

1. PRACTICA Nº 10 REACCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS Y GLUCIDOS.
I.
OBJETIVOS:
Determinación y reconocimiento y diferenciación e los reactivos indicadores
(Carbohidratos).
II.
MARCO TEORICO:
Carbohidratos:
Definición:
Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono (C),
hidrógeno (H) y oxígeno (O) con la formula general (CH2O)n. Los carbohidratos
incluyen azúcares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se
encuentran en los organismos vivientes. Los carbohidratos básicos o azúcares
simples se denominan monosacáridos. Azúcares simples (glucosa, galactosa y
fructuosa) pueden combinarse para formar carbohidratos más complejos. Los
carbohidratos con dos azúcares simples se llaman disacáridos (maltosa, sacarosa y
lactosa). Carbohidratos que consisten de dos a diez azúcares simples se llaman
oligosacáridos siendo la más sencilla lamaltotriosa, y los que tienen un número
mayor se llaman polisacáridos.
Funciones Orgánicas:
La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo,
especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda
a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se usa
como fuente de energía por parte del cuerpo.
Clasificación:
Los hidratos de carbono se pueden clasificar en azucares simples y polisacáridos.La
clasificación depende de la estructura química del alimento y de la rapidez con la
cual se digiere y se absorbe el azúcar. Los carbohidratos simples tienen uno
(simple) o dos (doble) azúcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen
tres o más.
Los ejemplos de azúcares simples provenientes de alimentos abarcan:
Fructosa (se encuentra en las frutas)
Galactosa (se encuentra en los productos lácteos)

2. Los azúcares dobles abarcan:
Lactosa (se encuentra en los productos lácteos)
Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)
Sacarosa (azúcar de mesa)
La miel también es un azúcar doble, pero a diferencia del azúcar de mesa, contiene
una pequeña cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: a los niños menores de 1
año no se les debe dar miel).
Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en almidón",
incluyen:
Las legumbres
Las verduras ricas en almidón
Los panes y cereales integrales
Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran en
forma natural en:
Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras
Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares procesados y
refinados como:
Las golosinas
Las bebidas carbonatadas (no dietéticas) regulares, como las bebidas gaseosas
Los jarabes
El azúcar de mesa
Los azúcares refinados suministran calorías, pero carecen de vitaminas, minerales y
fibra. Estos azúcares simples a menudo son llamados "calorías vacías" y pueden
llevar al aumento de peso.
Igualmente, muchos alimentos refinados, como la harina blanca, el azúcar y el
arroz blanco, carecen de vitaminas del complejo B y otros importantes nutrientes,
a menos que aparezcan etiquetados como "enriquecidos". Lo más sano es obtener
carbohidratos, vitaminas y otros nutrientes en la forma más natural posible, por
ejemplo, de frutas en lugar del azúcar de mesa.
Clasificación de los monosacáridos simples basado en el Nº de Carbonos:

3. Número
de
Carbonos
4
5
6
Categoría Ejemplos
7
Heptosa
Tetrosas
Pentosa
Hexosa
Eritrosa, Treosa
Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa
Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa, Idosa,
Manosa, Sorbosa, Talosa, Tagatosa
Sedoheptulosa
Descripción y componentes de los disacáridos:
Disacárido
Descripción
Componentes
sucrosa
azúcar común
glucosa 1α→2 fructosa
maltosa
producto de la hidrólisis del almidón
glucosa 1α→4 glucosa
trehalosa
se encuentra en los hongos
glucosa 1α→1 glucosa
lactosa
el azúcar principal de la leche
galactosa 1β→4 glucosa
melibiosa
se encuentra en plantas leguminosas
galactosa 1α→6 glucosa
1) HIDRÓLISIS DEL ALMIDON:
Es el proceso de transformación de moléculas de gran tamaño en productos más
sencillos y fácilmente degradables. Consiste en el rompimiento del en lace αglicosidoco que une a los disacáridos que une a los disacáridos o polisacáridos
(especialmente almidón), liberando monosacáridos que lo conforman, mediante
una hidrólisis acida. En el almidón las unidades de glucosa están unidas por enlaces
glucosidicos, hacen que la cadena tome una forma helicoidal estabilizada mediante
puente de hidrogeno, existiendo 6 unidades de glucosa por vuelta y dando lugar a
cavidades en las cuales se acomodan moléculas de yodo formando un complejo de
oclusión azul.
Análogamente el glucógeno y ciertas dextrinas producen con el yodo complejos de
color rojo.
Ejemplos:
 Hidrólisis de la Sacarosa produce glucosa y fructuosa.
 Hidrólisis de lactosa produce glucosa y galactosa.
 El almidón y la celulosa producen finalmente a la glucosa.

4. 2) REACCION GENERAL DE LOS GLÚSIDOS:
REACCIÓN DE MOLISCH:
Todos los carbohidratos reaccionan con el reactivo de MOLISCH y producen una
disolución color purpura. Esto ocurre porque el carbohidrato experimenta una
serie de reacciones de deshidratación sucesivas catalizadas por el ácido
sulfúrico concentrado empleado en ese ensayo, produciendo furfural (1) a
partir de las pentosas o 5-hidroximetilfurfural (2) a partir de las hexosas. El
reactivo de MOLISCH es una disolución al 15% α naftol en etanol. El α naftol
reacciona con el furfural o con el 5-hidroximetilfurfural, a través de una
reacción de condensación, para producir un compuesto de color purpura.
También los polisacáridos y disacáridos dan esta prueba positiva porque se
hidrolizan en medio acido a los monosacáridos correspondientes.
3) REACCION ESPECIFICA PARA CETOSAS:
REACCION DE SELIWANOFF:
Se utiliza el HCl en la reacción de deshidratación (del monosacáridos) y el
resorcinol (1,3-dihidroxibenceno) en la reacción de condensación del derivado
del furfural (el hidroximetilfurfural. Esta es una prueba cualitativa (el medio
pasa de incoloro a rojo) para las cetohexosas o aldohexosas. El tratamiento
prolongado de mas de quince minutos de duración provoca la isomerización de
la glucosa (aldohexosa) en fructuosa (cetoexosas), por lo que también la
glucosa puede dar la prueba positiva. La sacarosa da una reacción positiva
debido a la hidrólisis acida de su en lace glicosidoco cuyos productos son la D
glucosa y la D fructuosa. Las reacciones involucradas en la reacción de
SELIWANOFF
4) REACCIONES ESPESIFICAS PARA ALDOSAS:
REACCION DE FEHLING:
A propiedad reductora de los azucares reductores depende de la presencia de
un grupo aldehído en su molécula. Estos azucares reductores aldosa y la
fructuosa reaccionan con el reactivo de FEHLING debido a que su hidroxilo
hemiacetal cíclico se encuentra libre, permitiendo su diferenciación de las
cetosas.
La solución de FEHLING se prepara como sigue:

5. SOLUCION A: 17.3g de sulfato de cobre en 250cc de agua destilada.
SOLUCION B: 86.5g de tartrato sódico potásico en 125cc de agua destilada.
Las soluciones A y B se guardan por separado. Para construir la solución de
FEHLING se mezclan ambas soluciones inmediatamente antes de su utilización,
realizándose a partes iguales.
5) REACCIONES PARA DIFERENCIAR MONOSACARIDOS DE DISACARIDOS:
REACCION DE BARFOED
Esta reacción identifica carbohidratos reductores y puede distinguir entre
monosacáridos y disacáridos. La reacción utiliza reactivo oxidante mas débil,
por lo que las condiciones de la reacción son mas bien ácidas que alcalinas. Es
una reacción un poco más lenta que la de FEHLING. El reactivo es acetato
cúprico en acido acético diluido.
El carbohidrato reductor, al contacto con el reactivo, da el característico
resultado rojo ladrillo. Los monosacáridos reductores dan la reacción positiva
en poco tiempo (de 2 a 5 minutos) mientras que los disacáridos reductores la
dan positiva pero más lentamente (de 5 a 10 minutos).
Es una mescla de monosacáridos y disacáridos reductoras, bastara filtrar el
primer precipitado que aparezca, que corresponderá al monosacárido y esperar
la formación de un nuevo precipitado que si existe, corresponderá al
disacárido.
6) FORMACION DE OSAZONAS:
Como aldehídos que son las aldosas reaccionan con fenilhidratacina para
generar fenilhidratacina. Si se emplea un exceso de fenilhidratacina, la reacción
continua hasta dar productos conocidos como osazonas que contienen dos
residuos de fenilhidracina por molécula, mientras que una tercera molécula del
reactivo se convierte en anilina y amoniaco.
La formación de osazonas no se limita a carbohidratos, si no que es típica de αhidroxialdehidos y –cetonas en general por ejemplo benzoina,
C6H5CHOHCOC6H3
La eliminación de los grupos fenilhidracina genera compuestos dicarbonilicos
llamados ozonas.

6. III.
PARTE EXPERIMENTAL
HIDROLISIS DE ALMIDON
1. En un balón de 250 ml. Adicionar 100 ml de agua destilada y llevar a ebullición
2. En un bicker de 50 ml disolver 0.5g de almidón en 5 ml de agua destilada
3. Verter la suspensión en el balón, agitar y llevara ebullición
4. Con un pipeta extraer 1ml de la solución del almidón, enfriar y adicionar una
gota de lugol
5. Adicionar al balón solución de almidón, 3ml de ácido sulfúrico concentrado,
tapar usando un tapón de jebe que contenga tubo de reflujo
6. Llevar al calor.
7. Se prepara el reactivo de felling y se agrega 20 gotas a un tubo de ensayo y 2 ml
de la solución del balón. Si en caso no hay reacción se queda incoloro, este
proceso será cada 5 minutos

7. 8. Extraer 1ml de la solución acida de almidón cada 5 minutos y adicionar 1 gota
de lugol
9. La extracción se realizara hasta que la solución acida de almidón no reaccione
con lugol, es decir hidrolisis finalizada.
10. Una vez concluida la hidrolisis, dejar enfriar y neutralizar con hidróxido de sodio
al 10% (fenolftaleína como indicador).
RESULTADOS:
1. En el momento de hacer reaccionar la solución del balón con el licor de
felling estos se van quedando desde un tono azul claro a incoloro. Es decir
que cuando va aclarándose la solución reaccionante la presencia de
almidón va disminuyendo, hasta llegar al punto más claro donde ya no haya
presencia de
almidón

8. 2. Al hacer reaccionar la solución de balón con el almidón las nueve veces
seguidas, esta de lo que comenzó con un color café ira aclarándose como se
muestra en la imagen y diremos que se logró hacer una buena hidrolisis de
almidón.
REACCIÓN DE MOLISH
1)
Rotular 5 tubos de ensayo previamente limpios y secos y adicionar 0.5ml de:
Tubo N.1 solución al 1% de glucosa.
Tubo N.2 solución al 1% de sacarosa
Tubo N.3 solución al 1% de fructuosa
Tubo N.4 solución al 1% de maltosa
Tubo N.5 solución al 1% de hidrolizado de almidón.
2)
Adicionar a cada tubo 0.5 ml del reactivo de molisch,
3)
Inclinar cada tubo y agregar cuidadosamente 0.8 ml de ácido sulfúrico
concentrado.
4)
La formación de un anillo en la interface de color violeta, rojo, verde indicara
prueba positiva para glúcidos.

9. REACCIÓN DEL LICOR DE FHELING
1)
Rotular 5 tubos de ensayo previamente limpios y secos y adicionar a cada tubo
0.5ml de Fehling A y 0.5 ml de Fehling B, para formar el licor de Fehling, y enseguida
agregar:
TuboN.1 solución al 1% de glucosa.
Tubo N.2 solución al 1% de sacarosa
Tubo N.3 solución al 1% de fructuosa
Tubo N.4 solución al 1% de maltosa
Tubo N.5 solución al 1% de hidrolizado de almidón.
2)
Poner los tubos en un baño de agua caliente (50.C) por un tiempo de 5 minutos.
3)
Observar la formación de precipitado de color rojo ladrillo (oxido cuproso),
indicara prueba positiva para azucares reductores (aldosas).
REACCIÓN DE BARFOED
1)
Rotular 5 tubos de ensayo previamente limpios y secos y adicionar 0.5ml de :
Tubo N.1 solución al 1% de glucosa.
Tubo N.2 solución al 1% de sacarosa
Tubo N.3 solución al 1% de fructuosa
Tubo N.4 solución al 1% de maltosa
Tubo N.5 solución al 1% de hidrolizado de almidón.
2)
Adicionar a cada tubo 0.5ml del reactivo de barfoed.

10. 3)
Poner los tubos en un baño de agua caliente, en ebullición, durante 15 minutos.
4)
Observar la formación del precipitado de color rojo ladrillo (oxido cuproso),
indicara prueba positiva para aldosas o azucares reductores.
FORMACIÓN DE OSAZONAS
1)
Rotular 5 tubos de ensayo previamente limpios y secos y adicionar 0.5ml de :
Tubo N.1 solución al 1% de glucosa.
Tubo N.2 solución al 1% de sacarosa
Tubo N.3 solución al 1% de fructuosa
Tubo N.4 solución al 1% de maltosa
Tubo N.5 solución al 1% de hidrolizado de almidón.
2)
Adicionar a cada tubo 1ml, del reactivo de fenilhidrazina.
3)
Llevar a ebullición, durante 15 minutos.
4)
La formación de cristales, indicara prueba positiva para aldosas o azucares
reductores.
IV.
RECOMENDACIONES:
 En una mescla de monosacáridos y disacáridos reductores, bastara precipitar el
primer precipitadoque aparezca que corresponderá al monosacárido y esperar
la precipitación de un nuevo precipitado que si existe corresponderá al
disacárido, aplicando la reacción de BARFOED.
V.
CONCLUSIONES
Se reconoció colorimétricamente a los monosacáridos de los disacáridos,
determinando con la reacción de BARFOED.
No se realizo la reacción de SELIWANOFF debido a la falta de reactivos.

11. VI.
DISCUSIONES:
 Según Ramón María Nogués en su obra La observación de los seres vivos:
experiencias de biología en el ámbito de los niveles docentes medios nos dice
que cuando se prepara una solución de glucosa a la que se añade solución de
FEHLING y se calienta la muestra al baño María se producirá un precipitado
rojizo de oxido de cobre, reacción típica de la glucosa. Como complemento
podemos verificar que la citada reacción no se produce con la sacarosa.
En la practica la sacarosa tomo la coloración naranja al igual que la fructosa
pero la glucosa toma coloración rojo ladrillo debido a que el Cu + se oxida y
forma el oxido cúprico, pero la sacarosa cambio a coloración naranja aviándose
lo anunciado en la guía practica.
VII. BIBLIOGRAFÍA:
 José MataixVerdú y Fermín Sánchez de Medina. Hidratos de Carbono. [Fecha de
acceso
27
de
agosto
del
2013].
URL
disponible
en:http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Mataix/hidratos%20de%20carbon
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 Medline Plus (Información de salud para usted). [Fecha de acceso 27 de agosto
del
2013].
URL
disponible
en:http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469.htm
 Silvia Quesada Mora. Manual de experimentos de laboratorio para
bioquímica.[Fecha de acceso 27 de agosto del 2013]. URL disponible
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 Ramón María Nogués. La observación de los seres vivos: experiencias de
biología en el ámbito de los niveles docentes medios. [Fecha de acceso 27 de
agosto del 2013]. URL disponible en:http://books.google.com.pe/books?id=563rXiXJ2UC&pg=PA24&dq=reaccion+de+fehling&hl=es&sa=X&ei=zxodUu3FKmhsAS15oC4BA&ved=0CD8Q6AEwAw#v=onepage&q=reaccion%20de%20fehli
ng&f=false
 Eva Irma Véjar Rivera. Prácticas de Bioquímica Descriptiva.[Fecha de acceso 27
de
agosto
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2013].
URL
disponible
en:http://books.google.com.pe/books?id=xv8LNjwigGQC&pg=PA135&dq=reacc
iones+para+DIFERENCIAR+MONOSACARIDOS+DE+DISACARIDOS&hl=es&sa=X&
ei=SYdUqjcCcbXsASh4oCABg&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepage&q=reacciones%20
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12.  Robert Thornton Morrison y Robert Neilson Boyd. Quimica Orgánica. [Fecha de
acceso
27
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2013].
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disponible
en:http://books.google.com.pe/books?id=N0kLiQfnjgC&pg=PA1265&dq=formacion+de+osazonas&hl=es&sa=X&ei=8C0dUs_GBJ
OlsQSLzYBw&ved=0CCwQ6AEwAA#v=onepage&q=formacion%20de%20osazon
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