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Steak Au Poivre

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Procédure du steak flambé au cognac

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Steak Au Poivre

  1. 1. STEAK AU POIVRE Préparation flambée
  2. 2. Steak Flambé
  3. 3. Matériel <ul><li>Réchaud à flamber </li></ul><ul><li>Couverts de service </li></ul><ul><li>Moulin à poivre </li></ul>
  4. 4. Matériel <ul><li>Poêle en cuivre </li></ul><ul><li>Assiettes creuses </li></ul><ul><li>Couvert en surplus </li></ul><ul><li>Cendrier, allumettes et bâton </li></ul>
  5. 5. Ingrédients pour 2 personnes <ul><li>Huile d’olive ou végétale </li></ul><ul><li>1 carré de beurre </li></ul><ul><li>30 ml de cognac </li></ul><ul><li>1 cuillerée à thé de moutarde forte </li></ul><ul><li>20 ml de crème 35% </li></ul><ul><li>Poivre du moulin </li></ul>
  6. 6. De la cuisine Ingrédients et Matériel <ul><li>90 ml de demi-glace, saucière sur assiette dentelle </li></ul><ul><li>2 steaks sur plat de service </li></ul><ul><li>1 légumier pour 2 personnes </li></ul><ul><li>2 assiettes chaudes </li></ul>
  7. 7. De la cuisine
  8. 8. À la table du client Déposer sur le guéridon
  9. 9. Sur le guéridon <ul><li>Les assiettes chaudes; </li></ul><ul><li>Le légumier; </li></ul><ul><li>La demi-glace; </li></ul>
  10. 10. Allumer le réchaud À la table, Présenter le steak au client (par la gauche)
  11. 11. Méthode <ul><li>Verser 10 ml d’huile dans la poêle </li></ul><ul><li>Faire fondre 1 carré de beurre </li></ul>
  12. 12. Méthode <ul><li>Mettre les steaks dans la poêle </li></ul><ul><li>Ranger le plat de service à la dernière tablette </li></ul><ul><li>Les retourner </li></ul><ul><li>Retirer la poêle du feu à 45° vers la gauche </li></ul><ul><li>Ajouter le cognac </li></ul><ul><li>Flamber ( flamme vive) en ramenant au réchaud </li></ul>
  13. 13. Méthode (suite) <ul><li>Retirer les steaks </li></ul><ul><li>Les déposer sur les assiettes chaudes à 6 h </li></ul><ul><li>(gras à l’intérieur) </li></ul><ul><li>Les couvrir d’une assiette creuse </li></ul>
  14. 14. Faire la sauce À feu bas
  15. 15. Ajouter dans la poêle <ul><li>90 ml de demi-glace </li></ul><ul><li>Ranger la saucière sur la dernière tablette </li></ul>
  16. 16. Assaisonner <ul><li>Poivre du moulin </li></ul><ul><li>1 cuillerée à thé de moutarde forte </li></ul><ul><li>Mélanger à l’aide de la fourchette de service </li></ul>
  17. 17. Ajouter <ul><li>20 ml de crème 35% </li></ul><ul><li>Mélanger </li></ul>
  18. 18. Dresser les steaks sur les assiettes <ul><li>Napper la sauce </li></ul><ul><li>(essuyer le dessous de la cuillère avec la fourchette) </li></ul><ul><li>Ranger la poêle à la dernière tablette du guéridon </li></ul>
  19. 19. Garnir les assiettes <ul><li>Déposer le légumier sur le réchaud </li></ul><ul><li>Dresser les légumes à gauche </li></ul><ul><li>Changer de couvert de service </li></ul><ul><li>Dresser les féculents à droite </li></ul><ul><li>Déposer les couverts sales sur la dernière tablette </li></ul>
  20. 20. Chauffer les assiettes en les tournant Servir avec le liteau
  21. 21. Chauffer et servir

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