La cucina pugliese e algerina

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La cucina pugliese e algerina

  1. 1. o cumino, oppure carvi. A volte anchedei pomodori. La harissa può essere usatasia come condimento sia co-me ingrediente. Essa conferisce un tipicosapore piccante ai cibi. Spesso accompa-gna il cuscus, ma anche la pasta, le mine-stre, le insalate e il kebab. Un ottimo anti-pasto è costituito da harissa, olio doliva, eolive nere spezzettate. Lo si gustasu pezzi di pane di vario genere.Il ragù è untermine peri n d i c a r euna pie-tanza com-posta dan u m e r o s iingredientima sempre a base di carne, il tajine èsimile al ragù è un piatto a base di carne inumido che prende il nome dal patto doveviene preparato. I tajine più conosciutisono il mqualli (pollo con limone e olive),il kefta (polpette e pomodori) eil mrouzia (agnello con prugne e mandorle).Tradizionalmente il cuscus venivapreparato con semola di grano duro,quella farina granulosa che si puòprodurre con una macinatura grosso-lana utilizzando macine primitive.Solitamente esso accompagnacarni in umido e/o verdure bollite. Ilcuscus dovrebbe essere passato alvapore due o anche tre volte. Quandoè cotto, è morbido e leggero, nondovrebbe essere gommoso né forma-re grumi. Il metodo tradizionale delNord Africa prevede luso di un reci-piente per la cottura a vapore denomi-nato taseksut in berbero, kiska:s in arabo o cuscussiera La base è unapentola di metallo allungata a formabombata in cui si cuociono le verduree la carne in umido. Sopra questabase viene collocato il recipiente dalfondo forato in cui il cuscus si cuoce avapore assorbendo i sapori del brodosottostante. Se lincastro tra il bordodella pentola inferiore e il recipientesuperiore non è ermetico, spessoviene posto uno strofinaccio umidoper non far fuoriuscire il vapore dailati.L ’ h a r i s s a a b a s edi peperoncino rosso fre-sco, aglio alla quale si aggiungelolio doliva. Ha la consistenza diuna pasta, simile al concentrato dipomodoro. Altri ingredienti che disolito rientrano nella preparazionedella harissa sono il coriandolo,Halal è una paro-la araba e signifi-ca “lecito” o“permesso”, il cuicontrario è iltermine Haramche vuol dire “proibito”. Gli alimentiche vengono considerati assoluta-mente illeciti: la carne degli animalipredatori, di quelli selvatici e deirapaci;la carne di animali non ma-cellati secondo i riti islamici: nono-stante in questo caso il divieto nonsia assoluto, è fortemente racco-mandato il consumo di carni rien-tranti nella macellazione halal; lacarne di animali morti di mortenaturale, quelli morti per soffoca-mento, per caduta e per colpi dicorna (dovendo essere gli animalivivi e sani prima dell’uccisionerituale),lacarneed ilsanguedelmaiale.I piatti tipicialgerini abase di carne questa volta nonsaranno simili a quelli pugliesipoiché non si preparerà il capocollodi martina franca o la salcicciadaunia ma bensì si degusteràtajine di agnello prugne e mandor-le o addirittura il kibbeh che nonsono altro delle polpettine di carnedi agnello macinata, scalogno.HARISSA ROSSO COMEIL FUOCO SOFFICECOME IL PANENon riso ma cuscus. . .HALAL & HARAMLECITO & PROIBITOPON SALUTE AMBIENTE E TERRITORIOLa Cucina Pugliese e Algerina a confronto!La cucina pugliese sicaratterizza soprattutto perl’importanza data alla materiaprima, sia di terra che di mare,e per il fatto che tuttigli ingredienti sono appuntofinalizzati ad esaltare e a nonalterare i sapori base deiprodotti usati. Tante sono lericette che presenta questacucina, che ha poi una parti-colarità che la distingue dallealtre, di offrire piatti diversi inrelazione alle diverse stagioni.Il piatto più tipico è quellodelle "Orecchiette al ragù dicarne di cavallo", la cui ricettaè ormai diffusa in tutti i ricetta-ri, ma non sono meno cono-sciute le "Orecchiette con lecime di rapa", la "cicoria conla purea di fave", e quelle chericollegano il territorioal Mediterraneo, comei "Cavatelli con le cozze" oil riso al forno alla bare-se chiamato pure patate, risoe cozze. Affacciandosi sulMediterraneo, anche la cucinaalgerina ha negli ingredientitipici prodotti, come pe-sce, pomodoro, spezie e olio di oliva presenti anche nellacucina pugliese.Le ricette dellAlgeria sono unmix di cucina araba e france-se, ma molti degli ingredientiche vengono utilizzati nellepreparazioni sono tipici delMediterraneo, per cui la cuci-na algerina è ottima anche peril nostro palato. I piatti tipicisono il cuscus, e varie tajine,ragù di carne halal o pe-sce. Lispirazione, infatti, arri-va anche dalla cucina italia-na oltre che da quella araba,turca e berbera.TAJINE O RAGÚ?
  2. 2. I.I.S.S NOTARANGELO/ROSATI FOGGIAOBIETTIVO AZIONE F2CODICE PROGETTO NAZIONALE F-2 FSE—2011-118TITOLO PROGETTO “SALUTE ambiente e territorio”RIFERIMENTO BANDO n 4462-31/03/2011D.S. Prof.ssa Maria Aida EpiscopoEsperto: Antonio Michele RiccioTutor Prof. ssa Leonarda MalgieriFacilitatore: Prof. ssa Sonia ManuppelliReferente per valutazione Prof.ssa Marigilda TibolloALUNNA: Aziza ZaouiTutti i lavori prodotti con il PON F2 “ Salute, ambiente e territorio” sono pubblicati su:Igienicamente.blogspot.comSitografia:Wikipedia.Conoscenze personali.Google immagini.

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