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Cerveza

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Cerveza

  1. 1. 2 0 1 5 _ 2 0 1 6 2016 } INTEGRANTES:  CAJILEMA KATHERIN  CHILIG SORAYA  CHILUISA EDITH BIOTECNOLOGIA UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI ENSAYO BEBIDAS ALCOHOLICAS: CERVEZA DOCENTE: DRA. ISABEL BALLESTEROS CURSO: QUINTO AGROINDUSTRIAL
  2. 2. INTRODUCCIÒN La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. En 1981 se encontró una tablilla de piedra que describe un tipo de cerveza elaborada en Babilonia en el 6.000 a.C. En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza, del mismo modo que las civilizaciones precolombinas de América, que utilizaban maíz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada. La materia prima principal en la elaboración de la cerveza es la cebada; se sabe que la existencia de este cereal se remonta a tiempos tan antiguos como el 3.000 a.C. Como la cebada se cultiva mejor que la uva en climas fríos, los países nórdicos como Alemania o Inglaterra favorecieron la producción de cerveza frente a la del vino, y estas regiones se convirtieron en renombradas productoras de cervezas. Hasta el año 1.400, los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. Se añadía romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara y para añadirle sabor. Esta cerveza era turbia y contenía muchas proteínas e hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva, que consumían tanto los campesinos como la nobleza. Se cree que en el siglo XV se descubrió una nueva versión de cerveza. Los mercaderes de Flandes y Holanda introdujeron el lúpulo en su elaboración, lo cual le daba cierto sabor amargo. La variedad que contenía lúpulo se denominó "cerveza" y la que carecía de este ingrediente, "ale". La nueva variedad con lúpulo se hizo tan popular que a partir del siglo XVIII todas las cervezas se fabricaban con este componente. En la Edad Media, los monjes europeos salvaguardaron el saber literario y científico, así como el arte de la elaboración de la cerveza. Ellos refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo por su sabor y sus propiedades como conservante. Sin embargo, hubo que esperar a Luis Pasteur para que se diera el paso final. Hasta entonces, los productores de cerveza dependían de la levadura natural que transportaba el aire para que se produjese la fermentación. Al demostrar que la levadura es un microorganismo vivo, Pasteur hizo posible el control preciso de la transformación del azúcar en alcohol. Hoy en día, se aplican diversas técnicas altamente perfeccionadas dependiendo del tipo de cerveza que se elabore, pero se usan esencialmente dos tipos de levadura: la Saccharomyces cervisiae y su pariente cercana, la S. carlsbergensis. La primera se describe como una levadura de "fermentación alta" ya que flota en la superficie del mosto. Se usa para elaborar cervezas más oscuras como la "Bitter" inglesa, mientras que las cervezas rubias continentales se fabrican con S.carlsbergensis, que es una levadura de fermentación baja.
  3. 3. Actualmente hay una enorme variedad de cervezas en Europa, especialmente en Bélgica, Holanda y Alemania. Es interesante saber que la cerveza Lambic se fermenta con levaduras naturales y se le añaden cerezas o frambuesas para mejorar su sabor, y que la "cerveza blanca" se elabora a partir de trigo y se condimenta con cilantro y cáscara de naranja. DESARROLLO DEL TEMA Las bebidas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica, todo liquido azucarado sufre fermentación espontanea debido a la acción de las levaduras que en ausencia del aire destruyen la glucosa y otros azucares produciendo dióxido de carbono etanol. Las levaduras crecen en la masa del líquido, en algunas ocasiones suben a la superficie creando una película llamada velo. La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras, zimasa. La fermentación empieza con la reacción entre los ácidos gliceroaldehidofosòforico y dioxiacetonfosforico que producen simultáneamente ácido fosfoglicerico y ácido α– glicerofosforico. La cerveza la fabricaban ya en tiempos antiguos. Documentos escritos que principian de los sumerios, 7000 A.C , indican que ya entonces preparaban una bebida que puede considerarse como una forma primitiva de nuestra cerveza. La cerveza es una bebida espumosa, en cuya fabricación se utilizan materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz, maíz desengrasado, almidón de trigo o maíz, azúcar, lúpulo y agua a las que se les añade levaduras. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. La malta está constituida por granos de cereales, ordinariamente cebada, germinados primero, durante un periodo limitado de tiempo y luego desecados, el grano malteado representa importancia ya que es el encargado de mantener estable durante meses incluso años la cerveza. Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación). Durante la germinación, la reserva de nutrientes o endospermo, del grano es parcialmente degradada por los enzimas que atacan a las paredes celulares a los granos de almidón y la matriz proteica.
  4. 4. Cuando la deshidratación se efectúa con aire frio, la malta es de color pálido y muy rica en enzimas y cuanto más sean elevadas las temperaturas de deshidratación, especialmente en sus primeras etapas, tanto más oscura es la malta y tanto menor es sus contenido en enzimas ASPECTOS GENERALES DE LA FARICACIÒN DE CERVEZA a) Triturar la cebada malteada para obtener harina. b) Añadir agua para formar una masa y así estimular a las enzimas de la malta a solubilizar el endospermo degradado de la malta molida. c) Separar en un recipiente, el extracto acuoso denominado mosto, del bagazo utilizando agua caliente sobre la masa. d) hervir el mosto con lúpulo, en este pnto es donde se detiene la acción enzimática, se esteriliza el mosto y se coagulan algunas proteínas. El lúpulo imparte al mosto sus características aromáticas propias. e) Clarificar, enfriar y airear el mosto, de manera que se convierta en un medio ideal para el crecimiento de las levaduras y para la fermentación. f) Fermentar el mosto con las levaduras, en este proceso es donde los hidratos de carbono se convierten en alcohol y dióxido de carbono. g) Madurar, guardar y modificar el aroma para mantener la calidad de la cerveza h) Envasar la cerveza después de haberla esterilizado por filtración o pasteurizado. La cebada que es utilizada para la elaboración de malta destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. También contiene proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de espuma. CONCLUSION: La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, donde la base para su producción es la malta. Únicamente las grandes cervecerías utilizan granos de bajo costo como el arroz y el maíz, ya que así ahorran dinero y perjudican seriamente el gusto y el sabor. La malta se la germina durante varios días, en dicho proceso se producen enzimas que convertirán el almidón del germen en los azúcares. Mientras que la malta es intrínsecamente dulce, los lúpulos proporcionan una amargura que balancea a la cerveza, así como también de preservativo natural. La cerveza tiene que ser bacteriológicamente limpia por lo cual está constituye como mínimo por un 90% de agua, este ingrediente es tan importante que define el tipo de cerveza que se pueda elaborar en diferentes zonas.
  5. 5. Las levaduras es uno de los ingredientes esenciales ya que es la vida de la cerveza, la parte vital, el organismo que transforma el azúcar del mosto en alcohol. Este procedimiento también se da en la producción del vino, y aunque los productores intentan negarlo, algunas bodegas hoy en día también usan levadura para que fermente su mosto BIBLIOGRAFÌA  J.S. HOUGH., Biotecnología de la cerveza y de la malta. Editorial ACRIBIA S.A DISPONIBLE EN: http://www.bio- nica.info/biblioteca/HoughxxxBiotecnologiaCerveza.pdf  http://www.educacion.gob.es/educa/incual/pdf/Publicacion/INA1 08_2OK.pdf  http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Elaboracion_de_la_ce rveza.htm  http://www.cervebel.es/malta.htm

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