PRINCIPIOS Y TÉCNICAS CULINARIAS CHEF GERMÁN GARCÍA TAMEZ Recetario 1° Parcial
Fondo Oscuro <ul><li>Porción 3 litros </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción de 6 – 7 horas </li></ul><ul><li>Ingredientes: <...
<ul><li>Modo de elaboración: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar las verduras </li></ul><ul><li>Dorar los huesos </li></...
Fondo claro de ternera <ul><li>Tiempo de cocción de 3- 4 horas </li></ul><ul><li>Porción: 3 litros </li></ul><ul><li>Ingre...
<ul><li>Modo de preparación: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Poner una o...
Fondo de Pollo <ul><li>Porción: 3 litros  </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: de 45 a 60 minutos </li></ul><ul><li>In...
<ul><li>Modo de preparación: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Cortar los ...
Fumet de Pescado <ul><li>Porción: 3 litros </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 45 a 60 minutos </li></ul><ul><li>Ingredie...
<ul><li>Modo de preparación: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Cortar los ...
Fondo de verduras <ul><li>Porción: 3 litros </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: de 1 a 1.5 horas </li></ul><ul><li>Ingred...
<ul><li>Modo de preparación: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar las verduras </li></ul><ul><li>Cortar las verduras; arm...
Salsa Bechamel <ul><li>Porción: 1 litro </li></ul><ul><li>70g de mantequilla </li></ul><ul><li>70g de harina </li></ul><ul...
<ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y medir la mantequilla, harina y leche </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul...
Velute de Pollo <ul><li>Rendimiento: 500ml  </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo d...
<ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y medir la mantequilla, harina y fondo de pollo </li></ul><ul><li>Cocción: ...
Velute de Pescado <ul><li>Rendimiento: 500ml  </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo...
<ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y medir la mantequilla, harina y fumet de pescado </li></ul><ul><li>Cocción...
Salsa suprema  <ul><li>Rendimiento: 650ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de ...
<ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y porcionar los ingredientes </li></ul><ul><li>Cortar la mantequilla en cub...
Salsa soubise <ul><li>Rendimiento: 900ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de c...
<ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar y enjuagar las verduras </li></ul><ul><li>Pesar, medir y porci...
Salsa de jitomate <ul><li>Porción: 5 personas </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: de 1.5 a 2 horas </li></ul><ul><li>Ingr...
<ul><li>Mise en Place </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Escalfar o filetea...
Verduras glaceadas Porción: 4 personas <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>1kg de zanahorias, nabos o cebollas cambray...
<ul><li>Mise en place: </li></ul><ul><li>Pesar, medir los ingredientes necesarios </li></ul><ul><li>Cortar el tallo de la ...
Gratin Dauphinois Porción:  4 personas <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>1kg de papa </li></ul><ul><li>3 dientes de ...
<ul><li>MISE EN PLACE </li></ul><ul><li>Pesar la mantequilla y cortar en cubos </li></ul><ul><li>Lavar, pelar, desvenar y ...
Papa Dauphine Porción: 4 personas <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>1L de aceite para freír </li></ul><ul><li>600g d...
<ul><li>Mise en place </li></ul><ul><li>Hacer las sub recetas de la puré de papa y la pasta choux </li></ul><ul><li>Pesar ...
Pasta Choux Porción: 4 personas <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>200ml de agua </li></ul><ul><li>70g de mantequilla...
<ul><li>Mise en place </li></ul><ul><li>Medir el agua y poner en una olla </li></ul><ul><li>Cortar la mantequilla en cubos...
Arroz Creole Porción: 4 personas <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>300g de arroz recocido </li></ul><ul><li>2L de ag...
<ul><li>Modo de elaboración: </li></ul><ul><li>Hervir agua con sal. Engrasar un molde. Agregar el arroz al agua hirviendo....
Huevos benedictine Porción: 4 personas <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>2 piezas de bisquet </li></ul><ul><li>400g ...
<ul><li>Mise en place </li></ul><ul><li>Cortar el bísquet en rodajas diagonales de 1 cm. De grosor </li></ul><ul><li>Lavar...
Tortilla española Porción: 4 personas <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>150ml de aceite de oliva </li></ul><ul><li>2...
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<ul><li>Mise en place </li></ul><ul><li>Medir y pesar los aceites, la crema y la mantequilla </li></ul><ul><li>Cortar la m...
Medallones Enrique IV <ul><li>Porción: 4 personas </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>800g de filete de res ...
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  1. 1. PRINCIPIOS Y TÉCNICAS CULINARIAS CHEF GERMÁN GARCÍA TAMEZ Recetario 1° Parcial
  2. 2. Fondo Oscuro <ul><li>Porción 3 litros </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción de 6 – 7 horas </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>2 kg de ternera </li></ul><ul><li>100g de cebolla </li></ul><ul><li>70g de cebolla </li></ul><ul><li>30g de apio </li></ul><ul><li>2 dientes de ajo </li></ul><ul><li>40 g de pasta de tomate </li></ul><ul><li>400ml de vino tinto </li></ul><ul><li>2 litros de agua </li></ul><ul><li>1 pieza de bouquet garni </li></ul><ul><li>30ml de aceite vegetal </li></ul>
  3. 3. <ul><li>Modo de elaboración: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar las verduras </li></ul><ul><li>Dorar los huesos </li></ul><ul><li>Armar bouquet de garni y cortar las verduras </li></ul><ul><li>Poner una olla a calentar </li></ul><ul><li>Dorar el mirepoix y ajo </li></ul><ul><li>Agregar los huesos </li></ul><ul><li>Desglasear y reducir al 100% </li></ul><ul><li>Disolver la pasta de tomate </li></ul><ul><li>Agregar el agua y el bouquet de garni </li></ul><ul><li>Dejar hervir de 6 a 7 horas rellenar constantemente con agua </li></ul><ul><li>Colar con un chino para separar los sólidos </li></ul><ul><li>Colar por segunda vez con un chino, manta de cielo o tamiz </li></ul><ul><li>Enfriar en baño maría de hielo hasta los 20°C </li></ul><ul><li>Almacenar en envases y congelar </li></ul>
  4. 4. Fondo claro de ternera <ul><li>Tiempo de cocción de 3- 4 horas </li></ul><ul><li>Porción: 3 litros </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>2 litros de agua </li></ul><ul><li>1kg de huesos de res </li></ul><ul><li>200g de cebolla </li></ul><ul><li>100g de zanahoria </li></ul><ul><li>100g de apio </li></ul><ul><li>100g de poro </li></ul><ul><li>1 pieza de bouquet garni o sachet d’epice </li></ul>
  5. 5. <ul><li>Modo de preparación: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Poner una olla con agua a calentar </li></ul><ul><li>Agregar los huesos </li></ul><ul><li>Cortar la verdura </li></ul><ul><li>Armar bouquet garni o sachet d’epice </li></ul><ul><li>Agregar la verdura y el bouquet cuando el agua con los huesos esté hirviendo </li></ul><ul><li>Quitar la espuma </li></ul><ul><li>Dejar hervir de 3 a 4 horas </li></ul><ul><li>Colar el líquido con el chino para separar los sólidos </li></ul><ul><li>Colar por segunda vez con un chino o manta de cielo </li></ul>
  6. 6. Fondo de Pollo <ul><li>Porción: 3 litros </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: de 45 a 60 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>2 kg de carcasas de pollo </li></ul><ul><li>150g de cebolla </li></ul><ul><li>50g de apio </li></ul><ul><li>100g de zanahoria </li></ul><ul><li>1 pieza de bouquet garni </li></ul><ul><li>3 litros de agua </li></ul>
  7. 7. <ul><li>Modo de preparación: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Cortar los huesos y las verduras; armar bouquet de garni </li></ul><ul><li>Poner una olla a calentar </li></ul><ul><li>Acitronar las verduras con el aceite </li></ul><ul><li>Agregar huesos, agua y el bouquet </li></ul><ul><li>Dejar hervir de 45 a 60 minutos </li></ul><ul><li>Colar líquido con un chino para separar los sólidos </li></ul><ul><li>Colar por segunda vez con un chino o manta de cielo </li></ul><ul><li>Enfriar en un baño maría de hielos hasta 20°C </li></ul><ul><li>Almacenar en envases y congelar </li></ul>
  8. 8. Fumet de Pescado <ul><li>Porción: 3 litros </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 45 a 60 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>100g de poro </li></ul><ul><li>50g de mantequilla </li></ul><ul><li>150g de cebolla </li></ul><ul><li>50g de apio </li></ul><ul><li>200ml de vino blanco </li></ul><ul><li>1 pieza de bouquet garni </li></ul><ul><li>3 litros de agua </li></ul><ul><li>100g de recortes de champiñones </li></ul>
  9. 9. <ul><li>Modo de preparación: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Cortar los huesos y las verduras; armar bouquet </li></ul><ul><li>Poner a calentar una olla </li></ul><ul><li>Acitronar las verduras menos los champiñones </li></ul><ul><li>Agregar huesos (tapar 2 minutos) </li></ul><ul><li>Desglasear con vino blanco y reducir al 100% </li></ul><ul><li>Agregar el agua y los champiñones </li></ul><ul><li>Hervir de 45 a 60 minutos </li></ul><ul><li>Colar líquido con un chino y separar sólidos </li></ul><ul><li>Colar con una manta de cielo </li></ul><ul><li>Enfriar a baño maría con hielo </li></ul><ul><li>Envasar y congelar </li></ul>
  10. 10. Fondo de verduras <ul><li>Porción: 3 litros </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: de 1 a 1.5 horas </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>400g de cebolla </li></ul><ul><li>200g de zanahoria </li></ul><ul><li>50g de apio </li></ul><ul><li>50g de poro </li></ul><ul><li>1 pieza de ajo </li></ul><ul><li>200 ml de vino blanco </li></ul><ul><li>3 litros de agua </li></ul><ul><li>100g de jitomate </li></ul><ul><li>1 pieza de bouquet garni </li></ul>
  11. 11. <ul><li>Modo de preparación: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar las verduras </li></ul><ul><li>Cortar las verduras; armar bouquet </li></ul><ul><li>Poner a calentar una olla </li></ul><ul><li>Acitronar las verduras menos el jitomate </li></ul><ul><li>Desglasear con vino blanco y reducir al 100% </li></ul><ul><li>Agregar el agua y el jitomate y el bouquet </li></ul><ul><li>Hervir de 1 a 1.5 horas </li></ul><ul><li>Colar líquido con un chino y separar sólidos </li></ul><ul><li>Colar con una manta de cielo </li></ul><ul><li>Enfriar a baño maría con hielo hasta 20°C </li></ul><ul><li>Envasar y congelar </li></ul>
  12. 12. Salsa Bechamel <ul><li>Porción: 1 litro </li></ul><ul><li>70g de mantequilla </li></ul><ul><li>70g de harina </li></ul><ul><li>1 litro de leche </li></ul><ul><li>Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto </li></ul>
  13. 13. <ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y medir la mantequilla, harina y leche </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>Poner a calentar una olla a fuego medio y agregar la mantequilla y derretir </li></ul><ul><li>Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro </li></ul><ul><li>Retirar del fuego y agregar el litro de leche poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos </li></ul><ul><li>Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo </li></ul><ul><li>La salsa debe tener un cuerpo cremoso y liso </li></ul>
  14. 14. Velute de Pollo <ul><li>Rendimiento: 500ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 10 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>50g de mantequilla </li></ul><ul><li>50g de harina de trigo </li></ul><ul><li>500ml de fondo claro de pollo </li></ul>
  15. 15. <ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y medir la mantequilla, harina y fondo de pollo </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>Poner una olla a calentar a fuego medio y agregar la mantequilla y derretir </li></ul><ul><li>Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro </li></ul><ul><li>Retirar del fuego y agregar el fondo de pollo poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos </li></ul><ul><li>Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo </li></ul><ul><li>La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso. </li></ul>
  16. 16. Velute de Pescado <ul><li>Rendimiento: 500ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 10 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>50g de mantequilla </li></ul><ul><li>50g de harina de trigo </li></ul><ul><li>500ml de fumet de pescado (al tiempo) </li></ul>
  17. 17. <ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y medir la mantequilla, harina y fumet de pescado </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>Poner una olla a calentar a fuego medio y agregar la mantequilla y derretir </li></ul><ul><li>Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro </li></ul><ul><li>Retirar del fuego y agregar el fumet de pescado poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos </li></ul><ul><li>Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo </li></ul><ul><li>La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso. </li></ul>
  18. 18. Salsa suprema <ul><li>Rendimiento: 650ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 15 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>500ml de velute de pollo </li></ul><ul><li>200ml de crema líquida neutra </li></ul><ul><li>20g de mantequilla </li></ul><ul><li>C/s de sal </li></ul><ul><li>c/s de pimienta blanca molida </li></ul>
  19. 19. <ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y porcionar los ingredientes </li></ul><ul><li>Cortar la mantequilla en cubos pequeños </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>Calentar el velute de pollo </li></ul><ul><li>Agregar la crema líquida </li></ul><ul><li>Mezclar con un globo </li></ul><ul><li>Subir la temperatura a 65°C </li></ul><ul><li>Agregar la mantequilla y disolver </li></ul><ul><li>Condimentar con sal y pimienta </li></ul>
  20. 20. Salsa soubise <ul><li>Rendimiento: 900ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 15 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>500g de salsa bechamel </li></ul><ul><li>30ml de aceite vegetal </li></ul><ul><li>50g de mantequilla </li></ul><ul><li>300g de cebolla </li></ul><ul><li>250ml de leche </li></ul><ul><li>c/s de sal y pimienta molida </li></ul>
  21. 21. <ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar y enjuagar las verduras </li></ul><ul><li>Pesar, medir y porcionar los ingredientes </li></ul><ul><li>Picar la cebolla finamente </li></ul><ul><li>Cortar la mantequilla en cubos pequeños </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>Calentar la salsa bechamel </li></ul><ul><li>Calentar un sartén con el aceite </li></ul><ul><li>Agregar la mantequilla al sartén y derretir </li></ul><ul><li>Mezclar hasta hacer una espuma </li></ul><ul><li>Saltear la cebolla </li></ul><ul><li>Mezclar con la salsa bechamel e incorporar </li></ul><ul><li>Agregar la leche </li></ul><ul><li>Subir la temperatura a 65°C </li></ul><ul><li>Condimentar con sal y pimienta </li></ul>
  22. 22. Salsa de jitomate <ul><li>Porción: 5 personas </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: de 1.5 a 2 horas </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>50ml de aceite de oliva </li></ul><ul><li>50g de tocino ahumado </li></ul><ul><li>40g de ajo </li></ul><ul><li>300g de cebolla </li></ul><ul><li>100g de zanahoria </li></ul><ul><li>50g de apio </li></ul><ul><li>60g de pasta de jitomate </li></ul><ul><li>2 kg de tomate </li></ul><ul><li>500ml de fondo de pollo </li></ul><ul><li>1 pieza de bouquet garni </li></ul><ul><li>50g de mantequilla </li></ul>
  23. 23. <ul><li>Mise en Place </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Escalfar o filetear los jitomates, quitar las semillas, recuperar los pétalos y hacer un concasse </li></ul><ul><li>Pelar, desvenar y picar el ajo </li></ul><ul><li>Moler el tocino ahumado </li></ul><ul><li>Moler en turno en la procesadora las verduras y armar el bouquet </li></ul><ul><li>Cocción </li></ul><ul><li>Poner en una olla a calentar aceite </li></ul><ul><li>Acitronar en turno en la misma olla el tocino, el ajo, la zanahoria, la cebolla y el apio </li></ul><ul><li>Mezclar la pasta de jitomate </li></ul><ul><li>Agregar el jitomate concasse y mezclar </li></ul><ul><li>Agregar el fondo de pollo y el bouquet y mezclar </li></ul><ul><li>Dejar cocer a fuego bajo por 1.5 a 2 horas </li></ul><ul><li>Licuar con un tubo licuadora o colar el líquido por un chino presionando con un cucharón </li></ul><ul><li>Terminar con mantequilla </li></ul><ul><li>Enfriar en un baño maría de hielos hasta 20°C </li></ul><ul><li>Envasar y congelar </li></ul>
  24. 24. Verduras glaceadas Porción: 4 personas <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>1kg de zanahorias, nabos o cebollas cambray </li></ul><ul><li>50g de azúcar </li></ul><ul><li>30g de mantequilla </li></ul><ul><li>C/S fondo de pollo y </li></ul><ul><li>Sal y pimienta blanca al gusto </li></ul>
  25. 25. <ul><li>Mise en place: </li></ul><ul><li>Pesar, medir los ingredientes necesarios </li></ul><ul><li>Cortar el tallo de la cebolla cambray, rebajar las raíces y pelar la primera capa del bulbo </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>En una olla agregar todos los ingredientes </li></ul><ul><li>Cocer hasta obtener un caramelo ligero a fuego mediano con una tapa de papel aluminio </li></ul>
  26. 26. Gratin Dauphinois Porción: 4 personas <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>1kg de papa </li></ul><ul><li>3 dientes de ajo </li></ul><ul><li>250ml de leche </li></ul><ul><li>50g de mantequilla </li></ul><ul><li>100g de gruyere </li></ul><ul><li>Sal y pimienta al gusto </li></ul>
  27. 27. <ul><li>MISE EN PLACE </li></ul><ul><li>Pesar la mantequilla y cortar en cubos </li></ul><ul><li>Lavar, pelar, desvenar y picar el ajo </li></ul><ul><li>Desinfectar, pelar y cortar la papa en bouchon 5 cm. de diámetro y después en rodajas de 1 cm. de grueso </li></ul><ul><li>Medir la crema </li></ul><ul><li>Rayar y pesar el queso </li></ul><ul><li>COCCIÓN </li></ul><ul><li>Mezclar la leche, la crema, la sal y la pimienta en una olla y calentar hasta obtener un hervor muy ligero casi inexistente </li></ul><ul><li>Untar la mantequilla en un refractario de vidrio o un escoffier </li></ul><ul><li>Repartir el ajo </li></ul><ul><li>Acomodar la papa </li></ul><ul><li>Vertir la mezcla de la leche caliente </li></ul><ul><li>Cocer en el horno a 180 grados hasta poder picar con un cuchillo sin resistencia alguna </li></ul><ul><li>Agregar el queso rallado y gratinar ligeramente </li></ul>
  28. 28. Papa Dauphine Porción: 4 personas <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>1L de aceite para freír </li></ul><ul><li>600g de papa duchesse </li></ul><ul><li>200g pasta choux </li></ul>
  29. 29. <ul><li>Mise en place </li></ul><ul><li>Hacer las sub recetas de la puré de papa y la pasta choux </li></ul><ul><li>Pesar los ingredientes </li></ul><ul><li>Elaboración y cocción </li></ul><ul><li>Pre calentar el aceite </li></ul><ul><li>Mezclar el puré de papa con la pasta choux en un bowl hasta homogenizar la masa </li></ul><ul><li>Hacer querelles con una cuchara sopera </li></ul><ul><li>Freír en el aceite previamente calentado hasta obtener un color dorado claro </li></ul><ul><li>Sacar querelles del aceite </li></ul><ul><li>Escurrir el aceite sobrante sobre un colador o rejilla </li></ul><ul><li>Servir al instante </li></ul>
  30. 30. Pasta Choux Porción: 4 personas <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>200ml de agua </li></ul><ul><li>70g de mantequilla </li></ul><ul><li>Sal y pimienta blanca al gusto </li></ul><ul><li>130g de harina </li></ul><ul><li>2 piezas de huevo </li></ul>
  31. 31. <ul><li>Mise en place </li></ul><ul><li>Medir el agua y poner en una olla </li></ul><ul><li>Cortar la mantequilla en cubos y poner en la misma olla que el agua </li></ul><ul><li>Poner la sal y la pimienta blanca molida en la misma olla que el agua y la mantequilla </li></ul><ul><li>Pesar la harina de trigo </li></ul><ul><li>Poner los huevos en un bowl separado </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Cocción </li></ul><ul><li>Poner a hervir la olla con el agua, la mantequilla, la sal y la pimienta </li></ul><ul><li>Agregar la harina de golpe y mezclar hasta obtener una pasta lisa y unificada </li></ul><ul><li>Secar en el fuego sin que agarre color </li></ul><ul><li>Retirar del fuego y agregar, mezclar e incorporar uno por uno los huevos a la pasta hasta obtener una pasta lisa y homogénea. </li></ul>
  32. 32. Arroz Creole Porción: 4 personas <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>300g de arroz recocido </li></ul><ul><li>2L de agua </li></ul><ul><li>20g de sal25g de mantequilla </li></ul><ul><li>Sal y pimienta blanca al gusto </li></ul>
  33. 33. <ul><li>Modo de elaboración: </li></ul><ul><li>Hervir agua con sal. Engrasar un molde. Agregar el arroz al agua hirviendo. Hervir 10 a 12 </li></ul><ul><li>min. Colar y enfriar el arroz. Poner el arroz el molde y colocar trocitos de mantequilla sobre el arroz. Tapar con papel encerado y calentar en el horno. Al final el arroz con un tenedor. </li></ul>
  34. 34. Huevos benedictine Porción: 4 personas <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>2 piezas de bisquet </li></ul><ul><li>400g papa hash brown </li></ul><ul><li>2L de agua </li></ul><ul><li>50ml de vinagre </li></ul><ul><li>200ml de salsa holandesa </li></ul><ul><li>2 piezas de huevo </li></ul>
  35. 35. <ul><li>Mise en place </li></ul><ul><li>Cortar el bísquet en rodajas diagonales de 1 cm. De grosor </li></ul><ul><li>Lavar, pelar, cortar en bouchon, pasar la papa por la mandolina y obtener el corte waffle, enjuagar las papas en agua y secar </li></ul><ul><li>Medir y pesar el agua, vino blanco y la sal gruesa </li></ul><ul><li>Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos </li></ul><ul><li>Hacer salsa holandesa </li></ul><ul><li>Cocción </li></ul><ul><li>Tostar el bisquet sin obtener coloración </li></ul><ul><li>Freír la papa waffle y escurrir </li></ul><ul><li>Poner a calentar el agua, vinagre y sal gruesa </li></ul><ul><li>Pochar el huevo </li></ul><ul><li>Para montar el plato poner dos bisquet, encima de cada pan se coloca un huevo pochado </li></ul><ul><li>Salsear con la salsa holandesa </li></ul><ul><li>Gratinar el plato </li></ul><ul><li>Poner la papa waffle como guarnición </li></ul>
  36. 36. Tortilla española Porción: 4 personas <ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>150ml de aceite de oliva </li></ul><ul><li>200g de cebolla </li></ul><ul><li>500g de papa </li></ul><ul><li>8 piezas de huevo </li></ul><ul><li>100ml de crema líquida </li></ul><ul><li>C/S sal y pimienta </li></ul>
  37. 37. <ul><li>Mise en place </li></ul><ul><li>Medir el aceite y la crema </li></ul><ul><li>Lavar, pelar y filetear finamente la cebolla </li></ul><ul><li>Lavar, pelar, cortar en bouchon, rebanar el bouchon en rodajas de 1 cm. </li></ul><ul><li>Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos y vaciar en un bowl grande repetir el proceso por todos los huevos </li></ul><ul><li>Mezclar la crema y batir hasta obtener una mezcla homogénea de consistencia y apariencia </li></ul><ul><li>Sazonar con sal y pimienta </li></ul><ul><li>Cocción </li></ul><ul><li>Calentar un sartén </li></ul><ul><li>Curar con el aceite vegetal y limpiar </li></ul><ul><li>Agregar el aceite de olivo y sofreír la cebolla </li></ul><ul><li>Agregar la papa y sofreír a media cocción </li></ul><ul><li>Agregar la mezcla del huevo </li></ul><ul><li>Cocer en el horno a 150 grados centígrados hasta obtener firmeza homogénea </li></ul>
  38. 38. Omellete <ul><li>Porción: 1 persona </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>80g de mantequilla </li></ul><ul><li>12 piezas de huevo </li></ul><ul><li>80 ml de crema líquida </li></ul><ul><li>Sal y pimienta blanca al gusto </li></ul><ul><li>Relleno al gusto </li></ul>
  39. 39. <ul><li>Mise en place </li></ul><ul><li>Medir y pesar los aceites, la crema y la mantequilla </li></ul><ul><li>Cortar la mantequilla en cubos pequeños </li></ul><ul><li>Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos y vaciar en un bowl grande repetir el proceso hasta tener tres huevos </li></ul><ul><li>Agregar la crema, sal y la pimienta y batir hasta obtener una mezcla aireada y homogénea </li></ul><ul><li>Cocción </li></ul><ul><li>Calentar un sartén, curar con el aceite y limpiar </li></ul><ul><li>Calentar nuevamente el sartén y agregar el aceite </li></ul><ul><li>Agregar la mantequilla y derretir, debe de sacar una espuma blanca </li></ul><ul><li>Agregar la mezcla de huevo y mover con un tenedor </li></ul><ul><li>Bajar la flama y reposar </li></ul><ul><li>Agregar relleno y hacer el enrollado </li></ul>
  40. 40. Medallones Enrique IV <ul><li>Porción: 4 personas </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>800g de filete de res </li></ul><ul><li>4 piezas de fondo de alcachofa </li></ul><ul><li>100g de zanahorias, rabos, apio </li></ul><ul><li>400ml salsa bernesa </li></ul>
  41. 41. <ul><li>Mise en place </li></ul><ul><li>Hacer las subrecetas de verduras a la inglesa y salsa bernesa </li></ul><ul><li>Medir el aceite </li></ul><ul><li>Cortar los medallones </li></ul><ul><li>Amarar los medallones </li></ul><ul><li>Cocción </li></ul><ul><li>Curar un sartén con el aceite vegetal y limpiar </li></ul><ul><li>Calentar sartén </li></ul><ul><li>Sazonar con sal y pimienta el medallón </li></ul><ul><li>Untar el medallón con aceite </li></ul><ul><li>Sellar y terminar en el horno para el término deseado </li></ul>
  42. 42. Blanquette de ternera <ul><li>Porción: 8 personas </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>1000g de espaldilla de ternera </li></ul><ul><li>100g de zanahoria, poro y cebolla </li></ul><ul><li>50g de apio </li></ul><ul><li>2 dientes de ajo </li></ul><ul><li>1 pieza de bouquet garni </li></ul><ul><li>3 piezas de clavos de olor </li></ul><ul><li>1500ml de agua </li></ul><ul><li>Sal y pimienta al gusto </li></ul><ul><li>250g de champiñones </li></ul><ul><li>20 piezas de cebolla cambray </li></ul><ul><li>60g de mantequilla </li></ul><ul><li>600ml de roux </li></ul><ul><li>200ml de crema lyncott </li></ul>
  43. 43. <ul><li>Mise en place </li></ul><ul><li>Cortar la carne en cubo de 3 cm x 3 cm y lavar </li></ul><ul><li>Lavar y cortar la zanahoria, cebolla, apio y poro en mirepoix </li></ul><ul><li>Pelar y desvenar el ajo </li></ul><ul><li>Armar el bouquet garni </li></ul><ul><li>Hacer las sub recetas menos el velute de jugo de cocción </li></ul><ul><li>Cocción </li></ul><ul><li>Poner en un olla la carne, la zanahoria, cebolla, apio, poro, clavos el agua y el bouquet garni. </li></ul><ul><li>Hervir y des espumar constantemente hasta obtener un carne suave </li></ul><ul><li>Colar y guardar el jugo, separar toda la carne y guardar </li></ul><ul><li>Hacer la velute de jugo de cocción y mezclar la carne y guarniciones </li></ul><ul><li>Hervir y sazonar con sal y pimienta </li></ul>

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