RECETARIO 1° PARCIAL Principios y Técnicas Culinarias Chef Germán García Tamez
FONDO OSCURO <ul><li>Porción 3 litros </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción de 6 – 7 horas </li></ul><ul><li>Ingredientes: <...
<ul><li>Modo de elaboración: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar las verduras </li></ul><ul><li>Dorar los huesos </li></...
FONDO CLARO DE TERNERA <ul><li>Tiempo de cocción de 3- 4 horas </li></ul><ul><li>Porción: 3 litros </li></ul><ul><li>Ingre...
<ul><li>Modo de preparación: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Poner una o...
FONDO DE POLLO <ul><li>Porción: 3 litros  </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: de 45 a 60 minutos </li></ul><ul><li>In...
<ul><li>Modo de preparación: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Cortar los ...
FUMET DE PESCADO <ul><li>Porción: 3 litros </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 45 a 60 minutos </li></ul><ul><li>Ingredie...
<ul><li>Modo de preparación: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Cortar los ...
FONDO DE VERDURAS <ul><li>Porción: 3 litros </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: de 1 a 1.5 horas </li></ul><ul><li>Ingred...
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SALSA BECHAMEL <ul><li>Porción: 1 litro </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>70g de mantequilla </li></ul><ul...
<ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y medir la mantequilla, harina y leche </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul...
VELUTE DE POLLO <ul><li>Rendimiento: 500ml  </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo d...
<ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y medir la mantequilla, harina y fondo de pollo </li></ul><ul><li>Cocción: ...
VELUTE DE PESCADO <ul><li>Rendimiento: 500ml  </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo...
<ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y medir la mantequilla, harina y fumet de pescado </li></ul><ul><li>Cocción...
SALSA SUPREMA  <ul><li>Rendimiento: 650ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de ...
<ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y porcionar los ingredientes </li></ul><ul><li>Cortar la mantequilla en cub...
SALSA SOUBISE <ul><li>Rendimiento: 900ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de c...
<ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar y enjuagar las verduras </li></ul><ul><li>Pesar, medir y porci...
SALSA DE JITOMATE <ul><li>Porción: 5 personas </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: de 1.5 a 2 horas </li></ul><ul><li>Ingr...
<ul><li>Mise en Place </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Escalfar o filetea...
COULIS DE JITOMATE <ul><li>Rendimiento: 1000ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiemp...
<ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y medir los productos </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>Calentar...
SALSA CONCASSE <ul><li>Porción: 5 personas </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 30 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes:...
<ul><li>Mise en Place </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar y pelar las verduras </li></ul><ul><li>Picar finamente la cebol...
SALSA MORNAY <ul><li>Rendimiento: 550ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de co...
<ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y porcionar los ingredientes </li></ul><ul><li>Rayar el queso </li></ul><ul...
SALSA HOLANDESA <ul><li>Rendimiento :  200 g </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación:   20 minutos </li></ul><ul><li>Tiemp...
<ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Separar la yema de huevo </li></ul><ul><li>Cortar la mantequilla en cubos </li></...
SALSA BEARNESA <ul><li>Rendimiento: 200 ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 15 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de...
<ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar y picar las verduras y hierbas, pesar los ingredientes necesar...
SALSA MOUSSELINE <ul><li>Rendimiento :  150g </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación :  5 minutos </li></ul><ul><li>Ingred...
<ul><li>Mise en Place y Cocción </li></ul><ul><li>Pesar y medir los ingredientes </li></ul><ul><li>Batir la crema neutra a...
SALSA FOYOT <ul><li>Rendimiento :  150 ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación :  15 minutos </li></ul><ul><li>Ingredie...
<ul><li>Mise en Place y Cocción </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar, enjuagar la verdura </li></ul><ul><li>Pesar la salsa...
VINAGRETA <ul><li>Rendimiento :  300 ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación :  5 minutos </li></ul><ul><li>Ingrediente...
<ul><li>Mise en Place y Cocción </li></ul><ul><li>Medir o pesar los ingredientes </li></ul><ul><li>Preparar un bowl con el...
MAYONESA <ul><li>Rendimiento :  350ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación :  10 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes...
<ul><li>Mise en Place y Cocción </li></ul><ul><li>Separar, pesar, medir los ingredientes </li></ul><ul><li>Preparar un bow...
VINAGRETA DE JITOMATE <ul><li>Rendimiento: 225 gr </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 20 minutos </li></ul><ul><li>In...
<ul><li>Mise en Place y Cocción </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar, enjuagar las verduras y hierbas </li></ul><ul><li>Pi...
SALSA CAMBRIDGE <ul><li>Rendimiento: 200 ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 15 minutos </li></ul><ul><li>Ingredie...
<ul><li>Mise en Place y Cocción </li></ul><ul><li>Pesar los ingredientes </li></ul><ul><li>Picar finamente la anchoa </li>...
SALSA BEURRE BLANC <ul><li>Rendimiento :  265ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 15 minutos </li></ul><ul><li>Ingr...
<ul><li>Mise en Place </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar, enjuagar la verdura </li></ul><ul><li>Picar la echalote  </li>...
SALSA AGRIDULCE <ul><li>Rendimiento :  300 - 350ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación :  15 minutos </li></ul><ul><li...
<ul><li>Mise en Place </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar, enjuagar las verduras </li></ul><ul><li>Pesar y medir los ingr...
SALSA DE CHILE DULCE <ul><li>Rendimiento :  400-450g </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación :  15 minutos </li></ul><ul><...
<ul><li>Mise en Place </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar, enjuagar las verduras </li></ul><ul><li>Pesar y medir los ingr...
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Recetario 1er Parcial

  1. 1. RECETARIO 1° PARCIAL Principios y Técnicas Culinarias Chef Germán García Tamez
  2. 2. FONDO OSCURO <ul><li>Porción 3 litros </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción de 6 – 7 horas </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>2 kg de ternera </li></ul><ul><li>100g de cebolla </li></ul><ul><li>70g de cebolla </li></ul><ul><li>30g de apio </li></ul><ul><li>2 dientes de ajo </li></ul><ul><li>40 g de pasta de tomate </li></ul><ul><li>400ml de vino tinto </li></ul><ul><li>2 litros de agua </li></ul><ul><li>1 pieza de bouquet garni </li></ul><ul><li>30ml de aceite vegetal </li></ul>
  3. 3. <ul><li>Modo de elaboración: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar las verduras </li></ul><ul><li>Dorar los huesos </li></ul><ul><li>Armar bouquet de garni y cortar las verduras </li></ul><ul><li>Poner una olla a calentar </li></ul><ul><li>Dorar el mirepoix y ajo </li></ul><ul><li>Agregar los huesos </li></ul><ul><li>Desglasear y reducir al 100% </li></ul><ul><li>Disolver la pasta de tomate </li></ul><ul><li>Agregar el agua y el bouquet de garni </li></ul><ul><li>Dejar hervir de 6 a 7 horas rellenar constantemente con agua </li></ul><ul><li>Colar con un chino para separar los sólidos </li></ul><ul><li>Colar por segunda vez con un chino, manta de cielo o tamiz </li></ul><ul><li>Enfriar en baño maría de hielo hasta los 20°C </li></ul><ul><li>Almacenar en envases y congelar </li></ul>
  4. 4. FONDO CLARO DE TERNERA <ul><li>Tiempo de cocción de 3- 4 horas </li></ul><ul><li>Porción: 3 litros </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>2 litros de agua </li></ul><ul><li>1kg de huesos de res </li></ul><ul><li>200g de cebolla </li></ul><ul><li>100g de zanahoria </li></ul><ul><li>100g de apio </li></ul><ul><li>100g de poro </li></ul><ul><li>1 pieza de bouquet garni o sachet d’epice </li></ul>
  5. 5. <ul><li>Modo de preparación: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Poner una olla con agua a calentar </li></ul><ul><li>Agregar los huesos </li></ul><ul><li>Cortar la verdura </li></ul><ul><li>Armar bouquet garni o sachet d’epice </li></ul><ul><li>Agregar la verdura y el bouquet cuando el agua con los huesos esté hirviendo </li></ul><ul><li>Quitar la espuma </li></ul><ul><li>Dejar hervir de 3 a 4 horas </li></ul><ul><li>Colar el líquido con el chino para separar los sólidos </li></ul><ul><li>Colar por segunda vez con un chino o manta de cielo </li></ul>
  6. 6. FONDO DE POLLO <ul><li>Porción: 3 litros </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: de 45 a 60 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>2 kg de carcasas de pollo </li></ul><ul><li>150g de cebolla </li></ul><ul><li>50g de apio </li></ul><ul><li>100g de zanahoria </li></ul><ul><li>1 pieza de bouquet garni </li></ul><ul><li>3 litros de agua </li></ul>
  7. 7. <ul><li>Modo de preparación: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Cortar los huesos y las verduras; armar bouquet de garni </li></ul><ul><li>Poner una olla a calentar </li></ul><ul><li>Acitronar las verduras con el aceite </li></ul><ul><li>Agregar huesos, agua y el bouquet </li></ul><ul><li>Dejar hervir de 45 a 60 minutos </li></ul><ul><li>Colar líquido con un chino para separar los sólidos </li></ul><ul><li>Colar por segunda vez con un chino o manta de cielo </li></ul><ul><li>Enfriar en un baño maría de hielos hasta 20°C </li></ul><ul><li>Almacenar en envases y congelar </li></ul>
  8. 8. FUMET DE PESCADO <ul><li>Porción: 3 litros </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 45 a 60 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>100g de poro </li></ul><ul><li>50g de mantequilla </li></ul><ul><li>150g de cebolla </li></ul><ul><li>50g de apio </li></ul><ul><li>200ml de vino blanco </li></ul><ul><li>1 pieza de bouquet garni </li></ul><ul><li>3 litros de agua </li></ul><ul><li>100g de recortes de champiñones </li></ul>
  9. 9. <ul><li>Modo de preparación: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Cortar los huesos y las verduras; armar bouquet </li></ul><ul><li>Poner a calentar una olla </li></ul><ul><li>Acitronar las verduras menos los champiñones </li></ul><ul><li>Agregar huesos (tapar 2 minutos) </li></ul><ul><li>Desglasear con vino blanco y reducir al 100% </li></ul><ul><li>Agregar el agua y los champiñones </li></ul><ul><li>Hervir de 45 a 60 minutos </li></ul><ul><li>Colar líquido con un chino y separar sólidos </li></ul><ul><li>Colar con una manta de cielo </li></ul><ul><li>Enfriar a baño maría con hielo </li></ul><ul><li>Envasar y congelar </li></ul>
  10. 10. FONDO DE VERDURAS <ul><li>Porción: 3 litros </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: de 1 a 1.5 horas </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>400g de cebolla </li></ul><ul><li>200g de zanahoria </li></ul><ul><li>50g de apio </li></ul><ul><li>50g de poro </li></ul><ul><li>1 pieza de ajo </li></ul><ul><li>200 ml de vino blanco </li></ul><ul><li>3 litros de agua </li></ul><ul><li>100g de jitomate </li></ul><ul><li>1 pieza de bouquet garni </li></ul>
  11. 11. <ul><li>Modo de preparación: </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar las verduras </li></ul><ul><li>Cortar las verduras; armar bouquet </li></ul><ul><li>Poner a calentar una olla </li></ul><ul><li>Acitronar las verduras menos el jitomate </li></ul><ul><li>Desglasear con vino blanco y reducir al 100% </li></ul><ul><li>Agregar el agua y el jitomate y el bouquet </li></ul><ul><li>Hervir de 1 a 1.5 horas </li></ul><ul><li>Colar líquido con un chino y separar sólidos </li></ul><ul><li>Colar con una manta de cielo </li></ul><ul><li>Enfriar a baño maría con hielo hasta 20°C </li></ul><ul><li>Envasar y congelar </li></ul>
  12. 12. SALSA BECHAMEL <ul><li>Porción: 1 litro </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>70g de mantequilla </li></ul><ul><li>70g de harina </li></ul><ul><li>1 litro de leche </li></ul><ul><li>Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto </li></ul>
  13. 13. <ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y medir la mantequilla, harina y leche </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>Poner a calentar una olla a fuego medio y agregar la mantequilla y derretir </li></ul><ul><li>Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro </li></ul><ul><li>Retirar del fuego y agregar el litro de leche poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos </li></ul><ul><li>Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo </li></ul><ul><li>La salsa debe tener un cuerpo cremoso y liso </li></ul>
  14. 14. VELUTE DE POLLO <ul><li>Rendimiento: 500ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 10 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>50g de mantequilla </li></ul><ul><li>50g de harina de trigo </li></ul><ul><li>500ml de fondo claro de pollo </li></ul>
  15. 15. <ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y medir la mantequilla, harina y fondo de pollo </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>Poner una olla a calentar a fuego medio y agregar la mantequilla y derretir </li></ul><ul><li>Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro </li></ul><ul><li>Retirar del fuego y agregar el fondo de pollo poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos </li></ul><ul><li>Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo </li></ul><ul><li>La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso. </li></ul>
  16. 16. VELUTE DE PESCADO <ul><li>Rendimiento: 500ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 10 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>50g de mantequilla </li></ul><ul><li>50g de harina de trigo </li></ul><ul><li>500ml de fumet de pescado (al tiempo) </li></ul>
  17. 17. <ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y medir la mantequilla, harina y fumet de pescado </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>Poner una olla a calentar a fuego medio y agregar la mantequilla y derretir </li></ul><ul><li>Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro </li></ul><ul><li>Retirar del fuego y agregar el fumet de pescado poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos </li></ul><ul><li>Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo </li></ul><ul><li>La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso. </li></ul>
  18. 18. SALSA SUPREMA <ul><li>Rendimiento: 650ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 15 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>500ml de velute de pollo </li></ul><ul><li>200ml de crema líquida neutra </li></ul><ul><li>20g de mantequilla </li></ul><ul><li>C/s de sal </li></ul><ul><li>c/s de pimienta blanca molida </li></ul>
  19. 19. <ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y porcionar los ingredientes </li></ul><ul><li>Cortar la mantequilla en cubos pequeños </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>Calentar el velute de pollo </li></ul><ul><li>Agregar la crema líquida </li></ul><ul><li>Mezclar con un globo </li></ul><ul><li>Subir la temperatura a 65°C </li></ul><ul><li>Agregar la mantequilla y disolver </li></ul><ul><li>Condimentar con sal y pimienta </li></ul>
  20. 20. SALSA SOUBISE <ul><li>Rendimiento: 900ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 15 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>500g de salsa bechamel </li></ul><ul><li>30ml de aceite vegetal </li></ul><ul><li>50g de mantequilla </li></ul><ul><li>300g de cebolla </li></ul><ul><li>250ml de leche </li></ul><ul><li>c/s de sal y pimienta molida </li></ul>
  21. 21. <ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar y enjuagar las verduras </li></ul><ul><li>Pesar, medir y porcionar los ingredientes </li></ul><ul><li>Picar la cebolla finamente </li></ul><ul><li>Cortar la mantequilla en cubos pequeños </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>Calentar la salsa bechamel </li></ul><ul><li>Calentar un sartén con el aceite </li></ul><ul><li>Agregar la mantequilla al sartén y derretir </li></ul><ul><li>Mezclar hasta hacer una espuma </li></ul><ul><li>Saltear la cebolla </li></ul><ul><li>Mezclar con la salsa bechamel e incorporar </li></ul><ul><li>Agregar la leche </li></ul><ul><li>Subir la temperatura a 65°C </li></ul><ul><li>Condimentar con sal y pimienta </li></ul>
  22. 22. SALSA DE JITOMATE <ul><li>Porción: 5 personas </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: de 1.5 a 2 horas </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>50ml de aceite de oliva </li></ul><ul><li>50g de tocino ahumado </li></ul><ul><li>40g de ajo </li></ul><ul><li>300g de cebolla </li></ul><ul><li>100g de zanahoria </li></ul><ul><li>50g de apio </li></ul><ul><li>60g de pasta de jitomate </li></ul><ul><li>2 kg de tomate </li></ul><ul><li>500ml de fondo de pollo </li></ul><ul><li>1 pieza de bouquet garni </li></ul><ul><li>50g de mantequilla </li></ul>
  23. 23. <ul><li>Mise en Place </li></ul><ul><li>Lavar y desinfectar los huesos y las verduras </li></ul><ul><li>Escalfar o filetear los jitomates, quitar las semillas, recuperar los pétalos y hacer un concasse </li></ul><ul><li>Pelar, desvenar y picar el ajo </li></ul><ul><li>Moler el tocino ahumado </li></ul><ul><li>Moler en turno en la procesadora las verduras y armar el bouquet </li></ul><ul><li>Cocción </li></ul><ul><li>Poner en una olla a calentar aceite </li></ul><ul><li>Acitronar en turno en la misma olla el tocino, el ajo, la zanahoria, la cebolla y el apio </li></ul><ul><li>Mezclar la pasta de jitomate </li></ul><ul><li>Agregar el jitomate concasse y mezclar </li></ul><ul><li>Agregar el fondo de pollo y el bouquet y mezclar </li></ul><ul><li>Dejar cocer a fuego bajo por 1.5 a 2 horas </li></ul><ul><li>Licuar con un tubo licuadora o colar el líquido por un chino presionando con un cucharón </li></ul><ul><li>Terminar con mantequilla </li></ul><ul><li>Enfriar en un baño maría de hielos hasta 20°C </li></ul><ul><li>Envasar y congelar </li></ul>
  24. 24. COULIS DE JITOMATE <ul><li>Rendimiento: 1000ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 10 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>1000gr de jitomate triturado </li></ul><ul><li>5ml de Jugo de limón </li></ul><ul><li>15gr de azúcar morena </li></ul>
  25. 25. <ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y medir los productos </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>Calentar una olla </li></ul><ul><li>Mezclar el jitomate triturado con el jugo del limón y el azúcar morena </li></ul><ul><li>Vaciar la mezcla del jitomate triturado en la olla </li></ul><ul><li>Cocer a fuego bajo por 10 minutos </li></ul><ul><li>Retirar del fuego </li></ul><ul><li>Colar por un chino fino </li></ul>
  26. 26. SALSA CONCASSE <ul><li>Porción: 5 personas </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 30 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>50ml de aceite de oliva </li></ul><ul><li>50g de cebolla </li></ul><ul><li>20g de echalote </li></ul><ul><li>10g de ajo </li></ul><ul><li>500g de jitomate </li></ul><ul><li>1 pieza de bouquet de garni </li></ul><ul><li>c/s de sal, pimienta blanca </li></ul>
  27. 27. <ul><li>Mise en Place </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar y pelar las verduras </li></ul><ul><li>Picar finamente la cebolla, el echalote y el ajo </li></ul><ul><li>Medir el vino blanco </li></ul><ul><li>Escalfar o filetear los jitomates, quitar las semillas, recuperar el pétalo y cortar para hacer un concasse </li></ul><ul><li>Armar el bouquet </li></ul><ul><li>Cocción </li></ul><ul><li>Poner en una olla a calentar aceite de oliva y acitronar en turno en la misma olla la cebolla, el echalote y el ajo </li></ul><ul><li>Desglasear con el vino y reducir al 100% </li></ul><ul><li>Agregar el concasse de jitomate y mezclar; agregar el bouquet </li></ul><ul><li>Tapar la olla y ponerla a fuego bajo </li></ul><ul><li>Cocer por 30 minutos </li></ul><ul><li>Retirar del fuego y agregar la mantequilla fría y mezclar para que se derrita </li></ul>
  28. 28. SALSA MORNAY <ul><li>Rendimiento: 550ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 10 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 10 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>500ml de salsa bechamel </li></ul><ul><li>Queso gruyere o gouda </li></ul><ul><li>20g de yema de huevo </li></ul><ul><li>10g de mantequilla </li></ul><ul><li>c/s de sal y pimienta molida </li></ul>
  29. 29. <ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Pesar y porcionar los ingredientes </li></ul><ul><li>Rayar el queso </li></ul><ul><li>Separar la yema del huevo </li></ul><ul><li>Cortar la mantequilla en cubos pequeños </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>Calentar la salsa bechamel </li></ul><ul><li>Agregar el queso </li></ul><ul><li>Mezclar con un globo </li></ul><ul><li>Agregar la yema </li></ul><ul><li>Subir la temperatura a 65°C </li></ul><ul><li>Terminar con mantequilla </li></ul><ul><li>Condimentar con sal y pimienta </li></ul>
  30. 30. SALSA HOLANDESA <ul><li>Rendimiento : 200 g </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 20 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 10 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>40g de yema de huevo </li></ul><ul><li>30ml de agua </li></ul><ul><li>170g de mantequilla clarificada </li></ul><ul><li>5ml de jugo de limón verde </li></ul><ul><li>c/s de sal fina y pimienta blanca molida </li></ul>
  31. 31. <ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Separar la yema de huevo </li></ul><ul><li>Cortar la mantequilla en cubos </li></ul><ul><li>Clarificar la mantequilla y pesar </li></ul><ul><li>Medir el jugo de limón </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>Poner una olla con agua a hervir </li></ul><ul><li>Preparar un bowl con las yemas y el agua </li></ul><ul><li>Poner el bowl sobre la olla con el agua hirviendo y empezar a batir con un globo hasta obtener una mezclar aireada y firme </li></ul><ul><li>Empezar a agregar la mantequilla clarificada a punto de hilo mezclando constantemente con el globo hasta terminar con la mantequilla </li></ul><ul><li>Terminar con el jugo de limón </li></ul><ul><li>Condimentar con sal y pimienta o dejar neutro si se va a hacer una salsa derivada </li></ul>
  32. 32. SALSA BEARNESA <ul><li>Rendimiento: 200 ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 15 minutos </li></ul><ul><li>Tiempo de cocción: 20 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>25 gr de echalote </li></ul><ul><li>2 gr de pimienta blanca en grano </li></ul><ul><li>5 gr de estragón fresco </li></ul><ul><li>5 gr de perifollo fresco </li></ul><ul><li>40 gr de vinagre de vino blanco </li></ul><ul><li>40 gr de vino blanco </li></ul><ul><li>40 gr de yema de huevo </li></ul><ul><li>170 gr de mantequilla clara clarificada </li></ul><ul><li>para terminar </li></ul><ul><li>5 gr de estragón fresco </li></ul><ul><li>5 gr de perifollo fresco </li></ul><ul><li>c/s de sal fina </li></ul>
  33. 33. <ul><li>Mise en Place: </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar y picar las verduras y hierbas, pesar los ingredientes necesarios </li></ul><ul><li>Separar las yemas </li></ul><ul><li>Clarificar la mantequilla </li></ul><ul><li>Picar al momento ingredientes de terminación </li></ul><ul><li>Cocción: </li></ul><ul><li>Poner una olla con agua a hervir </li></ul><ul><li>Poner otra olla y agregar ingredientes (1, 2, 3, 4, 5, 6) y hacer una reducción de 50% </li></ul><ul><li>Preparar un bowl con las yemas y agregar la reducción </li></ul><ul><li>Poner el bowl sobre la olla con el agua hirviendo y empezar a batir con un globo hasta obtener una mezclar aireada y firme </li></ul><ul><li>Empezar a agregar la mantequilla clarificada a punto de hilo mezclando constantemente con el globo </li></ul><ul><li>Terminar con el perifollo y estragón </li></ul><ul><li>Condimentar con sal o dejar neutro si se va a hacer una salsa derivada </li></ul>
  34. 34. SALSA MOUSSELINE <ul><li>Rendimiento : 150g </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación : 5 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>100g de salsa holandesa </li></ul><ul><li>50g de crema neutra </li></ul><ul><li>c/s de sal fina </li></ul><ul><li>c/s de pimienta blanca molida </li></ul>
  35. 35. <ul><li>Mise en Place y Cocción </li></ul><ul><li>Pesar y medir los ingredientes </li></ul><ul><li>Batir la crema neutra a una consistencia firme </li></ul><ul><li>Mezclar en forma envolvente </li></ul><ul><li>Condimentar con sal y pimienta blanca molida </li></ul>
  36. 36. SALSA FOYOT <ul><li>Rendimiento : 150 ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación : 15 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>100g de salsa bernesa </li></ul><ul><li>50g de jitomate concasse </li></ul><ul><li>c/s de sal fina </li></ul>
  37. 37. <ul><li>Mise en Place y Cocción </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar, enjuagar la verdura </li></ul><ul><li>Pesar la salsa base </li></ul><ul><li>Escalfar y hacer un jitomate concasse </li></ul><ul><li>mezclar el jitomate concasse con la salsa bernesa hasta obtener una salsa homogénea </li></ul><ul><li>Condimentar con sal </li></ul>
  38. 38. VINAGRETA <ul><li>Rendimiento : 300 ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación : 5 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>75ml de vinagre de vino tinto </li></ul><ul><li>225ml de aceite vegetal </li></ul><ul><li>c/s de sal fina </li></ul><ul><li>c/s de pimienta blanca molida </li></ul>
  39. 39. <ul><li>Mise en Place y Cocción </li></ul><ul><li>Medir o pesar los ingredientes </li></ul><ul><li>Preparar un bowl con el vinagre </li></ul><ul><li>Empezar a mezclar con un globo </li></ul><ul><li>Agregar el aceite a punto de hilo hasta terminar </li></ul><ul><li>Condimentar con sal y pimienta o dejar neutro si se va a hacer un derivado </li></ul>
  40. 40. MAYONESA <ul><li>Rendimiento : 350ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación : 10 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>40g de yema de huevo </li></ul><ul><li>10g de mostza dijon </li></ul><ul><li>300ml de aceite vegetal </li></ul><ul><li>c/s de sal fina </li></ul><ul><li>c/s de pimienta blanca en polvo </li></ul>
  41. 41. <ul><li>Mise en Place y Cocción </li></ul><ul><li>Separar, pesar, medir los ingredientes </li></ul><ul><li>Preparar un bowl </li></ul><ul><li>Mezclar las yemas de huevo con la mostaza Dijon </li></ul><ul><li>Agregar el aceite a punto de hilo mezclando constantemente </li></ul><ul><li>Condimentar con sal y pimienta o dejar neutro si se va a hacer un derivado </li></ul>
  42. 42. VINAGRETA DE JITOMATE <ul><li>Rendimiento: 225 gr </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 20 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>150ml de vinagreta </li></ul><ul><li>10g de ajo italiano </li></ul><ul><li>20g de echalote </li></ul><ul><li>50g de jitomate concasse </li></ul><ul><li>10g de perejil lacio </li></ul><ul><li>c/s de sal fina </li></ul><ul><li>c/s de pimienta blanca molida </li></ul>
  43. 43. <ul><li>Mise en Place y Cocción </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar, enjuagar las verduras y hierbas </li></ul><ul><li>Picar finamente el ajo y la echalote </li></ul><ul><li>Escalfar el jitomate y hacer un jitomate concasse muy fino </li></ul><ul><li>Picar finamente el perejil </li></ul><ul><li>Mezclar todos los ingredientes en turno con un globo </li></ul><ul><li>Agregar el próximo ingrediente cuando el anterior este bien mezclado y la vinagreta tenga una consistencia homogénea </li></ul><ul><li>Condimentar con sal y pimienta </li></ul>
  44. 44. SALSA CAMBRIDGE <ul><li>Rendimiento: 200 ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 15 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>170g de mayonesa </li></ul><ul><li>5g de filete de anchoa en conserva de aceite </li></ul><ul><li>20g de yema de un huevo duro </li></ul><ul><li>5g de alcaparras </li></ul><ul><li>3g de estragón </li></ul><ul><li>c/s de pimienta blanca molida </li></ul>
  45. 45. <ul><li>Mise en Place y Cocción </li></ul><ul><li>Pesar los ingredientes </li></ul><ul><li>Picar finamente la anchoa </li></ul><ul><li>Cocer el huevo en agua y separar la yema cocida y picar </li></ul><ul><li>Picar las alcaparras </li></ul><ul><li>Picar el estragón </li></ul><ul><li>Mezclar todos los ingredientes en turno con un globo </li></ul><ul><li>Agregar el próximo ingrediente cuando el anterior este bien mezclado y la salsa tenga una consistencia homogénea </li></ul><ul><li>Condimentar con pimienta </li></ul>
  46. 46. SALSA BEURRE BLANC <ul><li>Rendimiento : 265ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación: 15 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>30g de echalote </li></ul><ul><li>20ml de vino blanco </li></ul><ul><li>40ml de vinagre de vino blanco </li></ul><ul><li>2g de pimienta blanca entera </li></ul><ul><li>75g de crema liquida neutra </li></ul><ul><li>150g de mantequilla </li></ul><ul><li>c/s de sal fina </li></ul>
  47. 47. <ul><li>Mise en Place </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar, enjuagar la verdura </li></ul><ul><li>Picar la echalote </li></ul><ul><li>Pesar y medir los ingredientes </li></ul><ul><li>Cortar la mantequilla en cubos pequeños y guardar en el refrigerador </li></ul><ul><li>Cocción </li></ul><ul><li>Poner a calentar un olla con los ingredientes (1, 2, 3, 4) y reducir 50% el liquido </li></ul><ul><li>Agregar al crema y bajar la flama y permitir que se haga una infusión con la reducción por 3-4 minutos </li></ul><ul><li>Retirar del fuego y colar a una olla limpia previamente calentada y agregar la mantequilla fría poco a poco mezclando con la olla </li></ul><ul><li>Regresar de vez en cuando al fuego para darle a la olla un toque de calor </li></ul><ul><li>Condimentar con sal </li></ul>
  48. 48. SALSA AGRIDULCE <ul><li>Rendimiento : 300 - 350ml </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación : 15 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>50g de azúcar refinado </li></ul><ul><li>60ml de agua </li></ul><ul><li>50g de miel karo </li></ul><ul><li>70ml de vinagre de vino blanco </li></ul><ul><li>240ml de jugo de naranja fresco </li></ul><ul><li>10ml de jugo de limón fresco </li></ul>
  49. 49. <ul><li>Mise en Place </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar, enjuagar las verduras </li></ul><ul><li>Pesar y medir los ingredientes </li></ul><ul><li>Exprimir el jugo de los cítricos u colar por un colador fino </li></ul><ul><li>Cocción </li></ul><ul><li>En un olla, disolver el azúcar con el agua </li></ul><ul><li>Agregar la miel karo </li></ul><ul><li>Poner la olla a calentar a fuego alto y hacer un caramelo con un color dorado claro </li></ul><ul><li>Agregar el vinagre afuera del fuego y evaporar </li></ul><ul><li>Agregar el jugo de naranja y dejar hervir hasta disolver todo el caramelo </li></ul><ul><li>Retirar del fuego y agregar el jugo de limón </li></ul>
  50. 50. SALSA DE CHILE DULCE <ul><li>Rendimiento : 400-450g </li></ul><ul><li>Tiempo de preparación : 15 minutos </li></ul><ul><li>Ingredientes: </li></ul><ul><li>75g de azúcar refinado </li></ul><ul><li>80ml de agua </li></ul><ul><li>100g de miel karo </li></ul><ul><li>40g de chile de árbol seco </li></ul><ul><li>10g de ajo italiano </li></ul><ul><li>40ml de licor de naranja </li></ul><ul><li>300ml de jugo de naranja </li></ul><ul><li>c/s de sal fina </li></ul>
  51. 51. <ul><li>Mise en Place </li></ul><ul><li>Lavar, desinfectar, enjuagar las verduras </li></ul><ul><li>Pesar y medir los ingredientes </li></ul><ul><li>Exprimir el jugo de los cítricos u colar por un colador fino </li></ul><ul><li>Quitar las semillas y moler los chiles secos </li></ul><ul><li>Picar finamente el ajo </li></ul><ul><li>Cocción  </li></ul><ul><li>En un olla, disolver el azúcar con el agua </li></ul><ul><li>Agregar la miel karo, el chile y el ajo </li></ul><ul><li>Poner la olla a calentar a fuego alto y hacer un caramelo con un color dorado claro </li></ul><ul><li>Agregar el licor de naranja y flamear </li></ul><ul><li>Agregar el jugo de naranja y dejar hervir hasta disolver todo el caramelo </li></ul><ul><li>Retirar del fuego y condimentar con sal </li></ul>

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