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Recetas Bagazo - JT Valorización de Subproducto de Cerveza

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JT Valorización de Subproducto de Cerveza

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Recetas Bagazo - JT Valorización de Subproducto de Cerveza

  1. 1. 1 Recetas de Agustina Lolago PANIFICADOS CON BAGAZO, DE RESIDUO A MATERIA PRIMA para Jornada Técnica Diciembre 2017
  2. 2. Definición de BAGAZO Se denomina bagazo al residuo de materia después de extraído su jugo. En el caso de la producción de cerveza, la cebada agotada es el bagazo. → 150 grs de cebada agotada500 ml cerveza = 1 PINTA
  3. 3. De residuo a materia prima Si transformamos este residuo en una materia prima estamos consiguiendo: ● Un aprovechamiento directo del producto como nutrición para el ser humano. ● Producir tratando de minimizar el impacto ambiental. ● Mejorar el producto elevando su contenido de fibras y proteínas que nos da beneficios para la salud. ● Bajar su costo de producción ya que aumenta en volumen la masa. ● Elaborar nuevos productos como pan integral, pizzas, galletitas, snacks para acompañar la cerveza, entre otros.
  4. 4. DATOS IMPORTANTES PARA EL USO DEL BAGAZO EN PANIFICADOS ▫ Tener en cuenta de dejar enfriar el bagazo por completo antes de utilizarlo para amasar. (Sale a unos 70ºC aprox) ▫ Es importante enfriarlo lo más rápido posible y conservarlo en frío hasta el momento de utilizarlo ya que a temperatura ambiente fermenta y arruina el producto. ▫ El bagazo bien guardado en heladera (en tupper bien cerrado) dura 4 a 5 días en perfecto estado. No toma olor ni cambia de aspecto. Por ende, no es necesario realizar los panes el mismo día de producción de cerveza. ▫ Conservar siempre en frío y tapado para que no se oxide ni fermente. ▫ Fechar el bagazo al envasar para llevar el control de los días en heladera y su caducidad. ▫ El bagazo es apto para consumo si se respeta lo anterior mencionado. Se le ha realizado un análisis microbiológico de un pan elaborado con un 40% de bagazo y sus resultados fueron perfectos.
  5. 5. 5 Harina de cebada agotada ¿Cómo se prepara? Extender en una placa limpia el bagazo, logrando un espesor de aproximadamente ½ cm. Secar en un horno bien bajo (60 a 70 ºC) por aproximadamente 7 hs. Retirar del horno cuando los granos estén completamente secos y dejar enfriar. Una vez frío moler con un molinillo de café o mortero hasta obtener una harina. Almacenar en un recipiente hermético y guardar en un lugar seco. Luego usarlo como una harina normal utilizando distintos porcentajes junto con harina de trigo para formar cualquier pan. Secándolo facilitamos el mezclado. También se puede realizar con un deshidratador de alimentos. Tener en cuenta que de esta manera no solo le prolongamos la vida útil sino que logramos reducir costos de transporte y de almacenamiento. Además, logramos darle otra textura al producto.
  6. 6. RECETAS - PAN DE HAMBURGUESA CON BAGAZO DE CERVEZA - PRE-PIZZA CON BAGAZO DE CERVEZA
  7. 7. “ 7 - PAN DE HAMBURGUESA CON BAGAZO DE CERVEZA Ingredientes: Harina 0000 1 kilo Sal fina 20 grs Azúcar 60 grs Levadura en pasta 40 grs Agua 500 cc Bagazo 400 grs (Cream Stout/ Red Ipa/ Scotish) Manteca pomada 80 grs Opcional: Extracto de malta 1 cda
  8. 8. - Procedimiento: - En un bowl chico colocar el bagazo + la levadura disuelta en el agua con el azúcar - En un bowl grande colocar toda la harina y mezclarle la sal. Realizar un hueco en el medio con la ayuda de una cuchara de madera. Poner allí los ingredientes húmedos mezclados anteriormente.  Empezar a mezclar desde el centro hacia los costados. Cuando haya empezado a tomar la harina incorporar la manteca pomada y bajar a la mesada. - Amasar por 10 minutos para ayudar a que se integre muy bien el bagazo. Tiene que quedar una masa lisa que no se adhiera a las manos. - Dejar reposar tapado con un plástico en un lugar sin corriente de aire por espacio de 45 minutos a 1 hora o hasta que duplique el volumen. - Dividir en bollos de 110 grs aprox. Estibar en placa enmantecada. Tapar con plástico. Dejar levar 1 hora. - Pintar con huevo batido y agua. Agregar granos de malta por arriba (opcional) - Horno 180 ºC por 15 a 20 minutos.
  9. 9. White Is the color of milk and fresh snow, the color produced by the combination of all the colors of the visible spectrum. You can also split your content Black Is the color of coal, ebony, and of outer space. It is the darkest color, the result of the absence of or complete absorption of light. 9 Observaciones: → Se le puede sumar un chorro de cerveza en la masa para dar más sabor. → Cada taza de bagazo equivale a 150 grs aprox → Queda una masa de 2100 kg: A bollos de 110 grs, salen 19 hamburguesas por kilo. → Usar un bagazo de una cerveza más dulce o negra.
  10. 10. “Quotations are commonly printed as a means of inspiration and to invoke philosophical thoughts from the reader. 11 - Ingredientes: Harina 0000 1 kilo Sal fina 1 cda = 10 grs Levadura en pasta 40 grs + 1 cda azúcar Agua 500 cc 3 tazas grandes de Bagazo Pilsen / Golden / Ipa = 500 grs Aceite neutro 100 cc PRE-PIZZA CON BAGAZO DE CERVEZA
  11. 11. “Quotations are commonly printed as a means of inspiration and to invoke philosophical thoughts from the reader. 12 - Procedimiento: - Disolver la levadura en el agua y agregarle la cucharada de azúcar. - En un bowl grande colocar toda la harina y mezclarle la sal. Realizar un hueco en el medio con la ayuda de una cuchara de madera. Poner allí: el bagazo + la mezcla de levadura, agua y azúcar. Empezar a mezclar desde el centro hacia los costados. Cuando haya empezado a tomar la harina volcar el aceite, mezclar un poco más para que tome y bajar a la mesada. - Amasar por 10 minutos para ayudar a que se integre muy bien el bagazo. Tiene que quedar una masa lisa que no se adhiera a las manos. - Dejar reposar tapado con un plástico en un lugar sin corriente de aire por espacio de 45 minutos o hasta que duplique el volumen. - Dividir en 5 bollos de 420 grs c/u y estirar con palote o sobadora. - Cocinar en horno fuerte, pincelado con salsa de tomate (opcional).
  12. 12. White Is the color of milk and fresh snow, the color produced by the combination of all the colors of the visible spectrum. You can also split your content Black Is the color of coal, ebony, and of outer space. It is the darkest color, the result of the absence of or complete absorption of light. 13 Observaciones: → Con esta receta salen 5 pre-pizzas de 20 x 30 cm aprox. → Con esta misma masa se pueden hacer panes para sándwich o pan de molde. TIPS: • Para cada variedad de cerveza se utilizan porcentajes distintos de diferentes granos de cebada malteada. Por lo que nos da como resultado variedad de sabores para jugar en distintas masas de pan. Son muchas las posibilidades!! • Se podría reemplazar una parte de agua por cerveza artesanal y así darle mayor sabor. (Si alguna tirada de producción no salió de la forma deseada o hay sobrante, por ejemplo) • Ambas recetas contienen un 40% a 50% de bagazo con respecto a la harina. La idea es utilizar la mayor cantidad de bagazo posible.
  13. 13. Beneficios de incorporar BAGAZO a los panificados ➔ Al reemplazar harina de trigo común en una pieza de pan por granos de cebada agotada, incorporamos un elevado valor nutricional: o Duplicamos el contenido de fibra o Aumenta el contenido de proteínas 50% o Aumenta el contenido de aminoácido esencial o Disminuye el contenido de calorías en relación a otras harinas ➔ Beneficios para la salud. Al contener mayor fibra obtenemos: o Protección de huésped contra patógenos o Inducción a respuesta inmune o Disminución de síntesis de colesterol o Anticancerígeno: Protección contra el desarrollo de cáncer de colon ➔ Obtención de un nuevo ingrediente sabroso, saludable y barato. El desafío es generar productos para darle valor agregado. ➔ Que para el cervecero la cebada haya cumplido con su misión, no implica que no pueda seguir aprovechándose. ➔ Si tenés cervecería con servicio gastronómico, tratá de incorporar los granos al menú en distintas versiones. Esto es realizar un USO INTELIGENTE DE LOS RESIDUOS!!
  14. 14. - Gracias! Dudas? Agustina Lolago alolago@gmail.com

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