Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Το γάλα | Coffee Studio

677 views

Published on

Το γάλα, η επεξεργασία, τα είδη, τα υποκατάστατα και το αφρόγαλα.

Published in: Food
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Το γάλα | Coffee Studio

  1. 1. Το γάλα είναι ένα λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό υγρό, που αποτελεί βιολογικό έκκριμα των μαστών των θηλαστικών, συμπεριλαμβανομένου του ανθρώπινου είδους, που προορίζεται για τη διατροφή των νεογνών τους. ΤΟ ΓΑΛΑ
  2. 2. Το γάλα δεν είναι ομοιογενές, αλλά μείγμα διάφορων οργανικών ουσιών και αποτελείται από νερό, λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα, άλατα και βιταμίνες. Μερικά από τα συστατικά αυτά, όπως το λίπος, είναι δυνατό να χωριστούν από το υπόλοιπο γάλα με μηχανικό τρόπο. ΤΟ ΓΑΛΑ MILK PROTEIN 3.3% CASEIN 2.8% CARBOHYDRATES (lactose) 4.8% WHEY PROTEIN 0.9% FAT 3.7%
  3. 3. Γάλα, σύμφωνα με τον ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, είναι το απαλλαγμένο από πρωτόγαλα προϊόν, που προέρχεται από την ολοσχερή και χωρίς διακοπή άμελξη γαλακτοφόρου ζώου, που είναι υγιές, διαβιώνει και διατρέφεται κάτω από υγιεινούς όρους και δεν ευρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης. Ορισμός
  4. 4. Τα αιωρούμενα στερεά απομακρύνονται με διήθηση ή φυγοκέντριση. Κατά τη διήθηση, το γάλα διέρχεται από πυκνό μεταλλικό πλέγμα και μετέπειτα διοχετεύεται σε φίλτρα με διηθητική επιφάνεια από πεπιεσμένη κυτταρίνη, ύφασμα ή λεπτό μεταλλικό πλέγμα. Το γάλα είναι πλεόν απαλλαγμένο από ορατές προσμίξεις αλλά δεν περιορίζει το μικροβιακό φορτίο του. Η φυγοκέντριση πλεονεκτεί της διήθησης σε απόδοση καθαρισμού. 1. Διήθηση ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
  5. 5. Το λίπος του γάλακτος έχει την τάση να ανέρχεται προς την επιφάνεια και να σχηματίζει το γνωστό σε όλους στρώμα κρέμας. Η ιδιότητα αυτή που έχει το λίπος του γάλακτος παρεμποδίζεται με την ομογενοποίηση, κατά την οποία τα λιποσφαίρια θραύονται σε μικρότερα σφαιρίδια με μέγεθος έως 1 μm. Το στοιχείο αυτό, σε συνδυασμό με την ομοιόμορφη κατανομή τους στη μάζα του γάλακτος ελαττώνει την ταχύτητα ανόδου τους προς την επιφάνεια σε τέτοιο βαθμό, που το γάλα πρακτικά δεν μπορεί να σχηματίσει κρέμα. Ταυτόχρονα, παρουσιάζεται μια αύξηση του αριθμού των λιποσφαιρίων κατά 10.000 φορές, με αποτέλεσμα η συνολική τους επιφάνεια να αυξάνεται κατά 10 φορές. 2α. Ομογενοποίηση ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
  6. 6. Η ομογενοποίηση γίνεται με ειδικά μηχανήματα, τους ομογενοποιητές, στους οποίους το γάλα αποκτά υψηλή ταχύτητα με τη βοήθεια ισχυρής αντλία πιέσεως και στην συνέχεια το γάλα οδηγείται στην κεφαλή εξόδου, η οποία φέρει ειδική σχισμή μέσα από την οποία περνά το γάλα. Οι συνδυασμοί των δυνάμεων που αναπτύσσονται στα λιποσφαίρια και ιδιαίτερα η απότομη πτώση πίεσης αμέσως μετά την έξοδο από την σχισμή έχει σαν αποτέλεσμα τη θραύση του λιποσφαιρίου σε μικρότερα σφαιρίδια. Στην βιομηχανική πρακτική, η ομογενοποίηση μπορεί να γίνει σε ένα στάδιο με ένα μηχάνημα (singlestage) ή σε δύο στάδια με δύο μηχανήματα της ίδιας φιλοσοφίας (twostage). Η ομογενοποίηση ενός σταδίου δημιουργεί προϊόντα με υψηλό ιξώδες (πυκνόρρευστα), ενώ η μέθοδος των δύο σταδίων χρησιμοποιείται για προϊόντα με υψηλή λιποπερικτικοτητα. 2β. Ομογενοποίηση ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
  7. 7. 2β. Ομογενοποίηση ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
  8. 8. Με τον όρο παστερίωση αρχικά ονομάστηκε η ήπια θερμική επεξεργασία κατά την οποία γίνεται χρήση σχετικά χαμηλών θερμοκρασιών με σκοπό την καταστροφή ή την ελάττωση των βλαπτικών μορφών των μικροοργανισμών ενός υγρού προϊόντος ώστε να μπορεί να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Επινοήθηκε από τον Γάλλο χημικό Λουί Παστέρ, από τον οποίο πήρε και το όνομά της. 3α. Παστερίωση ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
  9. 9. Η χαμηλή παστερίωση γίνεται με τη θέρμανση του προϊόντος σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες. Με τη διαδικασία αυτή το προϊόν διατηρεί το μεγαλύτερο μέρος της διατροφικής του αξίας αλλά έχει μικρή διάρκεια ζωής σε σχέση με την αποστείρωση ή την υψηλή παστερίωση. 3β. Παστερίωση ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΧΑΜΗΛΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ
  10. 10. Η χαμηλή παστερίωση στο γάλα γίνεται με τη θέρμανση του προϊόντος στους: 60°C για 30 πρώτα λεπτά της ώρας ή στους 72°C για 16 έως 20 δευτερόλεπτα. Στην Ελλάδα, μέχρι πριν λίγο καιρό, μόνο γάλα το οποίο έχει υποστεί χαμηλή παστερίωση μπορούσε να χαρακτηρίζεται εμπορικά: φρέσκο. 3β. Παστερίωση ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΧΑΜΗΛΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ
  11. 11. Η υψηλή παστερίωση γίνεται με τη θέρμανση του προϊόντος σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες αλλά σε μικρό σχετικά χρονικό διάστημα. Υψηλή παστερίωση έχουμε όταν το προϊόν θερμαίνεται στιγμιαία, για ένα δέκατο του δευτερολέπτου, στους 100°C. Με τη διαδικασία αυτή δεν έχουμε αποστείρωση του προϊόντος η οποία θα κατέστρεφε περισσότερα από τα συστατικά του τα οποία του προσδίδουν διατροφική αξία. Με την υψηλή παστερίωση επιμηκύνουμε τη διάρκεια κατά την οποία ένα προϊόν μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια σε σχέση με την χαμηλή παστερίωση. 3γ. Παστερίωση ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΥΨΗΛΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ
  12. 12. Η αποστείρωση επιτυγχάνει την καταστροφή των μικροοργανισμών του γάλακτος. Η διατήρηση του γάλακτος μπορεί να διαρκέσει για μεγάλο χρονικό διάστημα. H αποστείρωση του γάλακτος υπόκειται σε θερμοκρασία >100oC (U.H.T.: Ultra High Tem- perature) είτε σε εναλλάκτες θερμότητας είτε με άμεση θέρμανση από συμπύκνωση ατμών. Το αποστειρωμένο γάλα, ψύχεται και συσκευάζεται υπό ασηπτικές συνθήκες. 4. Αποστείρωση ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
  13. 13. Το φρέσκο παστεριωμένο γάλα πρέπει να έχει επεξεργαστεί σε 71,7 °C για 15 δευτερόλεπτα. Έχει διάρκεια ζωής 3-5 ημέρες (στο ψυγείο). 1. Φρέσκο παστεριωμένο γάλα ΕΙΔΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
  14. 14. Το γάλα υψηλής παστερίωσηςείναι αυτό που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία στους +110οC έως +127οC. Διατηρείται για 20-30 ημέρες και τέσσερις ημέρες μετά το άνοιγμα, πάντα μέσα στο ψυγείο. 2. Υψηλής παστερίωσης ΕΙΔΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
  15. 15. Το γάλα U.H.T. (ultra high temperature) ή αλλιώς γάλα υψηλής θερμικής επεξεργασίας ή μακράς διάρκειας έχει υποστεί αποστείρωση και υψηλή θερμική επεξεργασία (γύρω στους 135°C ). Μπορεί να καταναλωθεί έπειτα από μήνες ή και χρόνο. μπορεί να διατηρηθεί εκτός ψυγείου πριν το άνοιγμα του έως 6-12 μήνες. 3. U.H.T. (ultra high temperature) ΕΙΔΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
  16. 16. Αποβουτυρωμένο γάλα είναι αυτό που μένει νωπό μετά από την αφαίρεση του λίπους του με μηχανική επεξεργασία, χωρίς καμία άλλη προσθήκη. Στο γάλα αυτό, το λίπος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,2%. Στην συνέχεια υφίσταται παστερίωση και πωλείται. 4. Αποβουτυρωμένο γάλα ΕΙΔΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
  17. 17. Ημιαποβουτυρωμένο γάλα είναι το νωπό γάλα από το οποίο αφαιρέθηκε μέρος του λίπους του, χωρίς καμία άλλη προσθήκη. Το λίπος εδώ δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1,5 με 1,8%. Στην συνέχεια υφίσταται παστερίωση και πωλείται. 5. Ημιαποβουτυρωμένο γάλα ΕΙΔΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
  18. 18. Μερικώς συμπυκνωμένο γάλα ή αφυδατωμένο ή εβαπορέ είναι το νωπό γάλα που συμπυκνώθηκε στο 1/2 του αρχικού του όγκου. Το προϊόν αυτό πρέπει να περιέχει λίπος σε διπλάσια ποσότητα από αυτού του γάλακτος από το οποίο προήλθε αρχικά (πλήρες, ημιαποβουτυρωμένο, αποβουτυρωμένο), κάτι που πρέπει να αναγράφεται και στην συσκευασία του. 6. Μερικώς συμπυκνωμένο γάλα ή αφυδατωμένο ή εβαπορέ ΕΙΔΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
  19. 19. Σκόνη γάλακτος ή δισκία γάλακτος ή ξηρόγάλα είναι τα προϊόντα συμπύκνωσης του νωπού γάλατος μέχρι να ξεραθούν, που δεν πρέπει να έχουν υγρασία πάνω από το 5% του βάρους τους. Το λίπος της σκόνης γάλακτος αν αυτό προέρχεται από το πλήρες γάλα πρέπει να είναι τουλάχιστον 26%, από ημιαποβουτυρωμένο γάλα από 14%-17% και από αποβουτυρωμένο γάλα μέχρι 1,5%. 7. Σκόνη γάλακτος ή δισκία γάλακτος ή ξηρόγάλα ΕΙΔΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
  20. 20. Σακχαρούχο γάλα είναι το συμπυκνωμένο (εβαπορέ) ή ξηρό γάλα (σε σκόνη) στο οποίο έχει προστεθεί καλαμοσάκχαρο ή δεξτρόζη ή και τα δύο μαζί. Η προσθήκη σακχάρου επιτρέπεται μόνο σε αυτόν τον τύπο γάλατος και σε κανέναν άλλο. 8. Σακχαρούχο γάλα ΕΙΔΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
  21. 21. Δεν είναι λίγοι οι άνθρωποι που παρουσιάζουν διάφορα δυσάρεστα συμπτώματα από την κατανάλωση γάλακτος (φούσκωμα στην κοιλιά, πόνο στο στομάχι, διάρροια και αυξημένη παραγωγή αερίων από το έντερο). Οι αντιδράσεις αυτές οφείλονται είτε σε δυσανεξία στην λακτόζη είτε σε αλλεργικές αντιδράσεις στην πρωτεΐνη του γάλακτος. Η δυσανεξία στην λακτόζη προκαλείται από την έλλειψη λακτάσης – ένζυμο που διασπά την λακτόζη . Το πρόβλημα αντιμετωπίζεται με την κατανάλωση γάλακτος απαλλαγμένου από λακτόζη. Τέτοια γάλατα διατίθενται σε διάφορα σούπερ μαρκετ και σε βιολογικά καταστήματα υγιεινής διατροφής. ΥΠΟΚΑΤΆΣΤΑΤΑ ΓΆΛΑΚΤΟΣ – ΦΥΤΙΚΉΣ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗΣ ΥΠΟΚΑΤΆΣΤΑΤΑ
  22. 22. Τα άτομα που παρουσιάζουν δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα καταναλώνοντας γάλα με διασπασμένη λακτόζη ή σχεδόν χωρίς λακτόζη. Έτσι επωφελούνται πλήρως από όλα τα πλεονεκτήματα για την υγεία που προσφέρει το γάλα. Επίσης, υπάρχουν στο εμπόριο πολλά υποκατάστατα του γάλακτος και αυτά είναι τα φυτικά «γάλατα» – ροφήματα. ΥΠΟΚΑΤΆΣΤΑΤΑ ΓΆΛΑΚΤΟΣ – ΦΥΤΙΚΉΣ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗΣ ΥΠΟΚΑΤΆΣΤΑΤΑ
  23. 23. Είναι διατροφικά κοντά στο αγελαδινό γάλα. Περιέχει περίπου την ίδια ποσότητα πρωτεΐνης (3,5%), όπως το αγελαδινό γάλα, 2% λιπαρά, υδατάνθρακες, νάτριο, σίδηρο, ριβοφλαβίνη, ασβέστιο, φυτικές ίνες. Στερείται καζεΐνης και είναι μια καλή πηγή λεκιθίνης και βιταμίνης Ε. Εκτός από φυσικό γάλα σόγιας, υπάρχει και με γεύσεις όπως βανίλια, κακάο, φράουλα, όπως επίσης και εμπλουτισμένο με επιπλέον ασβέστιο, Ω3 και ισοφλαβόνες. 1. Γάλα σόγιας ΥΠΟΚΑΤΆΣΤΑΤΑ ΓΆΛΑΚΤΟΣ – ΦΥΤΙΚΉΣ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗΣ ΥΠΟΚΑΤΆΣΤΑΤΑ
  24. 24. Περιέχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπος 2,2%. Δεν περιέχει λακτόζη, χοληστερόλη, γλουτένη, και ζάχαρη. Είναι πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία, πρωτεΐνες και ακόρεστα λιπαρά οξέα. Το γάλα αμυγδάλου δεν περιέχει πρόσθετο αλάτι ή ζάχαρη και είναι το ιδανικό υποκατάστατο του αγελαδινού γάλακτος. Έχει ωραία γεύση και υπάρχει είτε φυσικό είτε με σιρόπι αγαύης. 2. Γάλα αμυγδάλου ΥΠΟΚΑΤΆΣΤΑΤΑ ΓΆΛΑΚΤΟΣ – ΦΥΤΙΚΉΣ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗΣ ΥΠΟΚΑΤΆΣΤΑΤΑ
  25. 25. Περιέχει πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και 1,3% λιπαρά, ενώ αντίθετα, δεν περιέχει λακτόζη και χοληστερόλη. Διατίθεται σε διάφορες γεύσεις φυσικό, βανίλια ή σοκολάτα. 3. Γάλα βρώμης ΥΠΟΚΑΤΆΣΤΑΤΑ ΓΆΛΑΚΤΟΣ – ΦΥΤΙΚΉΣ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗΣ ΥΠΟΚΑΤΆΣΤΑΤΑ
  26. 26. Το γάλα ρυζιού δεν περιέχει χοληστερόλη και λακτόζη, ενώ ενδείκνυται για άτομα που παρουσιάζουν δυσανεξία στη λακτόζη, είναι αλλεργικοί στη σόγια ή με προβλήματα του πεπτικού συστήματος. Περιέχει ελάχιστες πρωτεΐνες, αλλά συνιστάται σε όσους αθλούνται, διότι είναι πλούσιο σε σάκχαρα, βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία. Είναι ιδιαίτερα εύπεπτο και ελαφρύ. 4. Γάλα ρυζιού ΥΠΟΚΑΤΆΣΤΑΤΑ ΓΆΛΑΚΤΟΣ – ΦΥΤΙΚΉΣ ΠΡΟΈΛΕΥΣΗΣ ΥΠΟΚΑΤΆΣΤΑΤΑ
  27. 27. Το αφρόγαλα πρέπει να είναι λείο, κρεμώδες και ελαστικό. ΑΦΡΟΓΑΛΑ
  28. 28. Για την παρασκευή ζεστού αφρογάλακτος είναι καθοριστικής σημασίας τα λιπαρά και οι πρωτεΐνες του γάλακτος. Υπεύθυνη για την διόγκωση του, είναι η πρωτεΐνη καζεΐνη, ενώ για την υφή και την διάρκεια της κρέμας, ευθύνονται τα λιπαρά. Ένα γάλα χωρίς λιπαρά, δεν θα μας δώσει την πυκνότητα, την στιλπνότητα, την ελαστικότητα και την διάρκεια που επιθυμούμε στο αφρόγαλα. ΑΦΡΟΓΑΛΑ
  29. 29. Το πλήρες γάλα αποτελείτε από 3,3% πρωτεΐνες συμπεριλαμβανομένων και των 9 βασικών αμινοξέων. Οι πρωτεΐνες αυτές είναι η πρωτεΐνη καζεΐνη και η πρωτεΐνη ορού γάλακτος. ΑΦΡΟΓΑΛΑ
  30. 30. Το 76-86% της πρωτεΐνης στο γάλα συλλέγεται σε μικρά σύνολα που ονομάζονται μικκύλια καζεΐνης. Το μικκύλιο είναι σωματίδιο μεγέθους κολλοειδούς που σχηματίζεται συνήθως στο νερό από τη σύζευξη μορίων ή ιόντων, τα οποία έχουν ένα υδρόφιλο και ένα υδρόφοβο άκρο.Αυτό τους επιτρέπει να επιπλέουν γύρω, ενώ στην πραγματικότητα δεν είναι διαλυμένα στο υγρό (αυτός είναι ο λόγος που το γάλα φαίνεται λευκό!) ΑΦΡΟΓΑΛΑ
  31. 31. Οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος, περιέχουν το μεγαλύτερο μέρος των απαραίτητων αμινοξέων. Αυτές οι πρωτεΐνες μπορούν συμπηγνύονται με την θέρμανση. Όταν εισέρχεται ατμός στο γάλα, εισέρχεται με την μορφή μικρών φυσαλίδων. Τα μόρια πρωτεΐνης ορού γάλακτος περικλείουν τις φυσαλίδες αέρα, και τις προστατεύουν από το να διαλυθούν και έτσι οδηγούμαστε στο σχηματισμό του αφρού. ΑΦΡΟΓΑΛΑ
  32. 32. Η θερμοκρασία του γάλακτος κατά την επεξεργασία του στον ατμό, δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 70ο C. Πάνω από αυτή τη θερμοκρασία, οι πρωτεΐνες αποδομούνται και απελευθερώνεται Θείο, με αποτέλεσμα αφρό αντί κρέμα και μυρωδιά καμένου γάλακτος. ΑΦΡΟΓΑΛΑ
  33. 33. Η λακτόζη είναι δισακχαρίτης αποτελούμενος από ένα μόριο γαλακτόζης και ένα μόριο γλυκόζης. Ανάλογα με το είδος και την προέλευση του γάλακτος, η λακτόζη αποτελεί το 2-8% του βάρους του. Το γαλακτοσάκχαρο στο στομάχι του ανθρώπου παραμένει αναλλοίωτο, στο λεπτό έντερο διασπάται αργά σε γλυκόζη και γαλακτόζη από το ένζυμολακτάση. Η λακτόζη είναι πολύ περισσότερο υδατοδιαλυτή σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Αυτός είναι ο λόγος που το ζεστό γάλα έχει πιο γλυκιά γεύση από το κρύο γάλα. Ο λόγος που το ζεστό γάλα έχει πιό γλυκιά γεύση οφείλεται περισσότερο στον άνθρωπο απ’ ότι στο γάλα. Όλα τα σάκχαρα έχουν μια καμπύλη αντίληψης της γεύσης, κυμαινόμενη με τη θερμοκρασία. Όλοι οι δισακχαρίτες έχουν πιο γλυκιά γεύση όταν η θερμοκρασία τους είναι πιο κοντά στην θερμοκρασία του σώματος (για τον ίδιο λόγο η CocaCola είναι νόστιμη και ισορροπημένη όταν είναι κρύα, αλλά υπερβολικά γλυκιά όταν θα πρέπει να την αφήσετε να ζεσταθεί). ΑΦΡΟΓΑΛΑ Λακτόζη
  34. 34. Τα σκεύη που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή του αφρογάλακτος, ονομάζονται γαλατιέρες (όχι μόττα). Είναι ειδικά μελετημένα και κατασκευασμένα και τα μόνα κατάλληλα, λόγω του σχήματος και των υλικών τους. Η τεχνική για ένα τέλειο αφρόγαλα, παρόλο που έχει κανόνες, κατακτάται μόνο με την πρακτική εξάσκηση. ΑΦΡΟΓΑΛΑ

×