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Inspección Sanitaria de
alimentos de
origen animal
La Paz – Bolivia 04/07/2016
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CICLO DE OPERACIONES E INSPECCIÓN SANITARIA DE
LOS PORCINOS
Generalidades:
El sacrificio de los animales debe ser lo más h...
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FAENADOSACRIFICIO CONSERVACIÓN
CICLO DE OPERACIONES
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• Desembarcación: Cuenta con una rampla o
desembarcadero el cual se tiene que acoplar para ser
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Los animales son dirigidos a
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de 12 hrs. En ayunas cuando
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algunas enfermedades infecto contagiosas o locales.
Ejemplo: la cisticer...
Duchado de los animales: Tiene tres
objetivos: baja el nivel de estrés del animal,
provocar la vasoconstricción (mejora la...
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nivel de hueso frontal con un solo golpe certero bloqueando el
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traseros, en un gancho adherido a un riel para facilitar
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Sangría: Se realiza el corte a nivel
de las venas de mayor calibre
(yugular) .
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Se utiliza el cuchillo Vampiro para obtener la sangre
destinada para la preparación de alimentos para
consumo humano.
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Escaldado: Se realiza en tanques (calderos) de vapor a una
temperatura de 60, 70,80 ºC se sumerge la canal durante 2
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Se controla la
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Deposito del
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Esta es una peladora automática, en algunos mataderos
emplean también el soplete.
RASURADO Cinthya
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No se realiza el descuartizado en el caso del cerdo se
comercializa como canal ( animal entero).
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Lavado y secado: Se realiza con agua
a presión con objeto de retirar los
restos de sangre.
Limpieza
y Lavado
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Evisceración: Retirado de vísceras blancas y rojas.
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Oreo y ventilación: El oreo dura aproximadamente 5 hrs.,
postrados en mesones de azulejos y no así colgado para que no
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Inspección post – mortem:
Inspección sanitaria de la carne de cerdo:
Cabeza: Se realiza cortes a nivel de los músculos y n...
Corazón: Se realizan cortes transversales
para observar patologías
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Hígado: Ver color, olor, mediante la palpación
determinar la consistencia si es dura o blanda, alteraciones
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Riñón: Se realiza un corte longitudinal para dividir la
víscera en dos partes iguales, entre las alteraciones más
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macho: En caso que se presenta alguna enfermedad
se realiza el decomiso total.
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anterior la tinta es de origen vegetal, también se extiende
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Característica de la canal:
Carne apta para el consumo: Misma característica al
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conservada tiende a entrar a un estado de descomposición
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Sarna: Se presenta mayormente en cerdos criollo, de
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Parásitos internos: se presenta:
Áscaris lumbricoides: Es el más común en cerdos de
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Cysticercus cellulosae: se realizan los
cortes profundo a nivel de los miembro anteriores y
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muestra uno de los sellos de garantía de sus
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SARCOPTICA
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MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN PRESTADA
COMPAÑEROS
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Inspección de la Carne Porcina

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Generalidades: El sacrificio de los animales debe ser lo más humanitario posible con el objeto de evitar posibles sufrimientos, los mataderos deben contar con infraestructura, herramientas y material necesario.

El ciclo de operaciones debe reunir dos condiciones básicas: Sangría completa y rápida: esta condición tiene el objeto de la conservación de la carne y menudencias por un tiempo prolongado.

No efecto cortes innecesarios y caprichosos: Tiene el objeto de garantizar su comercialización; además prolonga el mantenimiento de las propiedades organolépticas de las carcasas y menudencias por tiempo prudente.

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Inspección de la Carne Porcina

  1. 1. Inspección Sanitaria de alimentos de origen animal La Paz – Bolivia 04/07/2016 Univ. Cinthya Montaño Calani Cinthya Montaño Calani
  2. 2. CICLO DE OPERACIONES E INSPECCIÓN SANITARIA DE LOS PORCINOS Generalidades: El sacrificio de los animales debe ser lo más humanitario posible con el objeto de evitar posibles sufrimientos, los mataderos deben contar con infraestructura, herramientas y material necesario. El ciclo de operaciones debe reunir dos condiciones básicas: Sangría completa y rápida: esta condición tiene el objeto de la conservación de la carne y menudencias por un tiempo prolongado. No efecto cortes innecesarios y caprichosos: tiene el objeto de garantizar su comercialización; además prolonga el mantenimiento de las propiedades organolépticas de las carcasas y menudencias por tiempo prudente. Cinthya Montaño Calani
  3. 3. INSPECION SANITARIA FAENADOSACRIFICIO CONSERVACIÓN CICLO DE OPERACIONES (ETAPAS) Cinthya Montaño Calani
  4. 4. Inspección ante- mortem: • Desembarcación: Cuenta con una rampla o desembarcadero el cual se tiene que acoplar para ser el desembarque de los animales. • Estado nutricional: No deben faenearse cerdos que no llegan al peso adecuado por su mal aspecto de la canal. • Sexo y edad: La demanda de la carne de cerdo se inclina más al macho y cuanto a la edad se faena animales de 3,4,5 meses de edad debido a la calidad de la carne Cinthya Montaño Calani
  5. 5. Cinthya Montaño Calani
  6. 6. Corrales de recepción: Los animales son dirigidos a estos corrales por un tiempo de 12 hrs. En ayunas cuando se realiza la inspección ante- mortem podamos detectar algunos síntomas de algunas enfermedades infecto contagiosas o locales también se puede observar que los cerdos pueden presentar traumatismos debido al transporte, si presente el caso se debe realizan el faeneo de emergencia previo a una autorización con el objeto de evitar el sufrimiento del animal. Cinthya Montaño Calani
  7. 7. Cinthya Montaño Calani
  8. 8. Corrales de aislamiento: Se dirige a animales con algunas enfermedades infecto contagiosas o locales. Ejemplo: la cisticercosis se puede diagnosticar observando quiste debajo de la lengua del cerdo. Cinthya Montaño Calani
  9. 9. Duchado de los animales: Tiene tres objetivos: baja el nivel de estrés del animal, provocar la vasoconstricción (mejora la sangría), bajar la carga orgánica. Cinthya Montaño Calani
  10. 10. Cinthya Montaño Calani
  11. 11. Insensibilización: Se utiliza el método de conmoción a nivel de hueso frontal con un solo golpe certero bloqueando el S.N.C. Cinthya Montaño Calani
  12. 12. Cinthya Montaño Calani
  13. 13. Izado: Se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de sangrado. Cinthya Montaño Calani
  14. 14. Cinthya Montaño Calani
  15. 15. Sangría: Se realiza el corte a nivel de las venas de mayor calibre (yugular) . Cinthya Montaño Calani
  16. 16. Se utiliza el cuchillo Vampiro para obtener la sangre destinada para la preparación de alimentos para consumo humano. Cinthya Montaño Calani
  17. 17. Escaldado: Se realiza en tanques (calderos) de vapor a una temperatura de 60, 70,80 ºC se sumerge la canal durante 2 min. No más tiempo para evitar la cocción del cerdo, el escaldo por animal dura 5- 15 min. depende de la destreza del operario, el material a utilizar con campanas o cuchillo el cual sirve para sacar las cerdas del animal, el último toque después del escaldado se realiza el rasurado. Cinthya Montaño Calani
  18. 18. Se controla la T° de la Escaladora Cinthya Montaño Calani
  19. 19. Deposito del cerdo en la Escaladora Cinthya Montaño Calani
  20. 20. Esta es una peladora automática, en algunos mataderos emplean también el soplete. RASURADO Cinthya Montaño Calani
  21. 21. Cinthya Montaño Calani
  22. 22. Cinthya Montaño Calani
  23. 23. Cinthya Montaño Calani
  24. 24. No se realiza el descuartizado en el caso del cerdo se comercializa como canal ( animal entero). Cinthya Montaño Calani
  25. 25. Lavado y secado: Se realiza con agua a presión con objeto de retirar los restos de sangre. Limpieza y Lavado Cinthya Montaño Calani
  26. 26. Evisceración: Retirado de vísceras blancas y rojas. Cinthya Montaño Calani
  27. 27. Oreo y ventilación: El oreo dura aproximadamente 5 hrs., postrados en mesones de azulejos y no así colgado para que no descienda el tenor de grasa ya que se deshidrata la canal.(mala presentación de la carne. Comercialización: Se comercializa a los mercados de mayor demanda (garita de lima), al comercializar la canal no se debe realizar cortes innecesarios para evitar la contaminación de la carne, se debe transportar la carne en carros frigorífico; para la higiene se recomienda que la base y los laterales sea de plancha. Cinthya Montaño Calani
  28. 28. Inspección post – mortem: Inspección sanitaria de la carne de cerdo: Cabeza: Se realiza cortes a nivel de los músculos y nódulos, se revisa bajo la lengua para observar los quistes y diagnosticar la cisticercosis. Cinthya Montaño Calani
  29. 29. Corazón: Se realizan cortes transversales para observar patologías Corazón Normal Cinthya Montaño Calani
  30. 30. Cinthya Montaño Calani
  31. 31. Hígado: Ver color, olor, mediante la palpación determinar la consistencia si es dura o blanda, alteraciones patológicas como la cirrosis hepática. Hígado Normal Cinthya Montaño Calani
  32. 32. Cinthya Montaño Calani
  33. 33. Intestinos: Se observa las características organolépticas. Cinthya Montaño Calani
  34. 34. Riñón: Se realiza un corte longitudinal para dividir la víscera en dos partes iguales, entre las alteraciones más frecuentes son las hemorragias y presencia de parásitos. RIÑON NOMAL Cinthya Montaño Calani
  35. 35. Cinthya Montaño Calani
  36. 36. Aparato genital de la hembra y macho: En caso que se presenta alguna enfermedad se realiza el decomiso total. En el macho si presenta los testículo ante de la faena se procede a extirparlo inmediatamente posterior de la faena para que la carne evite tener el olor a urea. Cinthya Montaño Calani
  37. 37. Sello: Debe ir en los cuatros miembro posterior y anterior la tinta es de origen vegetal, también se extiende un certificado zoosanitario. TODA LA CARNE DE CERDO QUE ESTÉ A LA VENTA DEBE TENER EL SELLO DE SEGURIDAD. Cinthya Montaño Calani
  38. 38. Característica de la canal: Carne apta para el consumo: Misma característica al momento de faeneo piel blanda, el olor es característico de la especie (ligero), se debe conservar a una temperatura de 2-8ºC.y la piel debe ser de color blanca, y debe presentar rigidez cadavérica. Cinthya Montaño Calani
  39. 39. Carne no apta para el consumo: la carne mal conservada tiende a entrar a un estado de descomposición más rápida debido al tenor de grasa que tiende a deshidratarse, la piel se torna un aspecto plástico, al momento de realizar un corte se notara un olor desagradable, otro factor para la descomposición rápida de la carne es una mala sangría ya que al realizar cortes en los músculos a nivel de los miembro anteriores y posteriores se podrá notar olor desagradable. Cinthya Montaño Calani
  40. 40. Cinthya Montaño Calani
  41. 41. Cinthya Montaño Calani
  42. 42. Enfermedades: Parásitos externos: se presenta: Sarna: Se presenta mayormente en cerdos criollo, de forma de canalículos dando mal aspecto en la piel, en caso que se presente la sarna se realizara el corte en el lugar afectado (corte local). Cinthya Montaño Calani
  43. 43. Parásitos internos: se presenta: Áscaris lumbricoides: Es el más común en cerdos de cabaña y criollo. Cinthya Montaño Calani
  44. 44. Cysticercus cellulosae: se realizan los cortes profundo a nivel de los miembro anteriores y posteriores(musculo de mayor movimiento),en casos graves la cisticercosis se llega a encontrar en las vísceras ej.: el riñón Cinthya Montaño Calani
  45. 45. Cinthya Montaño Calani
  46. 46. Cinthya Montaño Calani
  47. 47. Cinthya Montaño Calani
  48. 48. Quiste hidatídico: A nivel del corazón y pulmón Fasciola Hepática Cinthya Montaño Calani
  49. 49. PESTE PORCINA AFRICANA: Cuando el animal presenta esta enfermedad se realiza la condena total e inmediatamente la incineración o entierro respectivo con cal viva (no se puede comercializar). RIÑON HEMORRAGICO ( glomérulo renal) Cinthya Montaño Calani
  50. 50. Controles. Esta vendedora de carne de cerdo muestra uno de los sellos de garantía de sus productos. Falsificación del sellos Lavado constante de la carne Cinthya Montaño Calani
  51. 51. Cinthya Montaño Calani
  52. 52. FASCIOLOSIS ASCARIOSISCISTICERCOSIS SARNA SARCOPTICA TRIQUINELOSI S Cinthya Montaño Calani
  53. 53.  Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento: Cinthya Montaño Calani
  54. 54. Cinthya Montaño Calani
  55. 55. Cinthya Montaño Calani
  56. 56. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN PRESTADA COMPAÑEROS Cinthya Montaño Calani

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