Generalidades: El sacrificio de los animales debe ser lo más humanitario posible con el objeto de evitar posibles sufrimientos, los mataderos deben contar con infraestructura, herramientas y material necesario. El ciclo de operaciones debe reunir dos condiciones básicas: Sangría completa y rápida: esta condición tiene el objeto de la conservación de la carne y menudencias por un tiempo prolongado. No efecto cortes innecesarios y caprichosos: Tiene el objeto de garantizar su comercialización; además prolonga el mantenimiento de las propiedades organolépticas de las carcasas y menudencias por tiempo prudente.

1. Inspección Sanitaria de
alimentos de
origen animal
La Paz – Bolivia 04/07/2016
Univ. Cinthya Montaño Calani
Cinthya
Montaño
Calani

2. CICLO DE OPERACIONES E INSPECCIÓN SANITARIA DE
LOS PORCINOS
Generalidades:
El sacrificio de los animales debe ser lo más humanitario
posible con el objeto de evitar posibles sufrimientos, los
mataderos deben contar con infraestructura, herramientas y
material necesario. El ciclo de operaciones debe reunir dos
condiciones básicas:
Sangría completa y rápida: esta condición tiene el objeto de la
conservación de la carne y menudencias por un tiempo
prolongado.
No efecto cortes innecesarios y caprichosos: tiene el objeto
de garantizar su comercialización; además prolonga el
mantenimiento de las propiedades organolépticas de las
carcasas y menudencias por tiempo prudente.
Cinthya
Montaño
Calani

3. INSPECION SANITARIA
FAENADOSACRIFICIO CONSERVACIÓN
CICLO DE OPERACIONES
(ETAPAS)
Cinthya
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4. Inspección ante- mortem:
• Desembarcación: Cuenta con una rampla o
desembarcadero el cual se tiene que acoplar para ser
el desembarque de los animales.
• Estado nutricional: No deben faenearse cerdos que no
llegan al peso adecuado por su mal aspecto de la canal.
• Sexo y edad: La demanda de la carne de cerdo se
inclina más al macho y cuanto a la edad se faena
animales de 3,4,5 meses de edad debido a la calidad de
la carne
Cinthya
Montaño
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5. Cinthya
Montaño
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6. Corrales de recepción:
Los animales son dirigidos a
estos corrales por un tiempo
de 12 hrs. En ayunas cuando
se realiza la inspección ante-
mortem podamos detectar
algunos síntomas de algunas
enfermedades infecto
contagiosas o locales también
se puede observar que los
cerdos pueden presentar
traumatismos debido al
transporte, si presente el
caso se debe realizan el
faeneo de emergencia previo
a una autorización con el
objeto de evitar el
sufrimiento del animal.
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7. Cinthya
Montaño
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8. Corrales de aislamiento: Se dirige a animales con
algunas enfermedades infecto contagiosas o locales.
Ejemplo: la cisticercosis se puede diagnosticar observando
quiste debajo de la lengua del cerdo.
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9. Duchado de los animales: Tiene tres
objetivos: baja el nivel de estrés del animal,
provocar la vasoconstricción (mejora la sangría),
bajar la carga orgánica.
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10. Cinthya
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11. Insensibilización: Se utiliza el método de conmoción a
nivel de hueso frontal con un solo golpe certero bloqueando el
S.N.C.
Cinthya
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12. Cinthya
Montaño
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13. Izado: Se cuelgan a los animales de los cuartos
traseros, en un gancho adherido a un riel para facilitar
su movilidad en el proceso de sangrado.
Cinthya
Montaño
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14. Cinthya
Montaño
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15. Sangría: Se realiza el corte a nivel
de las venas de mayor calibre
(yugular) .
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16. Se utiliza el cuchillo Vampiro para obtener la sangre
destinada para la preparación de alimentos para
consumo humano.
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17. Escaldado: Se realiza en tanques (calderos) de vapor a una
temperatura de 60, 70,80 ºC se sumerge la canal durante 2
min. No más tiempo para evitar la cocción del cerdo, el escaldo
por animal dura 5- 15 min. depende de la destreza del operario,
el material a utilizar con campanas o cuchillo el cual sirve para
sacar las cerdas del animal, el último toque después del
escaldado se realiza el rasurado.
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18. Se controla la
T° de la
Escaladora
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Montaño
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19. Deposito del
cerdo en la
Escaladora
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20. Esta es una peladora automática, en algunos mataderos
emplean también el soplete.
RASURADO Cinthya
Montaño
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21. Cinthya
Montaño
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22. Cinthya
Montaño
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23. Cinthya
Montaño
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24. No se realiza el descuartizado en el caso del cerdo se
comercializa como canal ( animal entero).
Cinthya
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25. Lavado y secado: Se realiza con agua
a presión con objeto de retirar los
restos de sangre.
Limpieza
y Lavado
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26. Evisceración: Retirado de vísceras blancas y rojas.
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27. Oreo y ventilación: El oreo dura aproximadamente 5 hrs.,
postrados en mesones de azulejos y no así colgado para que no
descienda el tenor de grasa ya que se deshidrata la canal.(mala
presentación de la carne.
Comercialización: Se comercializa a los mercados de mayor
demanda (garita de lima), al comercializar la canal no se debe
realizar cortes innecesarios para evitar la contaminación de la
carne, se debe transportar la carne en carros frigorífico; para la
higiene se recomienda que la base y los laterales sea de plancha.
Cinthya
Montaño
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28. Inspección post – mortem:
Inspección sanitaria de la carne de cerdo:
Cabeza: Se realiza cortes a nivel de los músculos y nódulos,
se revisa bajo la lengua para observar los quistes y
diagnosticar la cisticercosis.
Cinthya
Montaño
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29. Corazón: Se realizan cortes transversales
para observar patologías
Corazón Normal
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Montaño
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30. Cinthya
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31. Hígado: Ver color, olor, mediante la palpación
determinar la consistencia si es dura o blanda, alteraciones
patológicas como la cirrosis hepática.
Hígado Normal
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32. Cinthya
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33. Intestinos: Se observa las
características organolépticas.
Cinthya
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34. Riñón: Se realiza un corte longitudinal para dividir la
víscera en dos partes iguales, entre las alteraciones más
frecuentes son las hemorragias y presencia de parásitos.
RIÑON
NOMAL
Cinthya
Montaño
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35. Cinthya
Montaño
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36. Aparato genital de la hembra y
macho: En caso que se presenta alguna enfermedad
se realiza el decomiso total.
En el macho si presenta los testículo ante de la faena se
procede a extirparlo inmediatamente posterior de la
faena para que la carne evite tener el olor a urea.
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Montaño
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37. Sello: Debe ir en los cuatros miembro posterior y
anterior la tinta es de origen vegetal, también se extiende
un certificado zoosanitario.
TODA LA CARNE DE
CERDO QUE ESTÉ A LA
VENTA DEBE TENER EL
SELLO DE SEGURIDAD.
Cinthya
Montaño
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38. Característica de la canal:
Carne apta para el consumo: Misma característica al
momento de faeneo piel blanda, el olor es
característico de la especie (ligero), se debe
conservar a una temperatura de 2-8ºC.y la piel
debe ser de color blanca, y debe presentar rigidez
cadavérica.
Cinthya
Montaño
Calani

39. Carne no apta para el consumo: la carne mal
conservada tiende a entrar a un estado de descomposición
más rápida debido al tenor de grasa que tiende a
deshidratarse, la piel se torna un aspecto plástico, al
momento de realizar un corte se notara un olor
desagradable, otro factor para la descomposición rápida de
la carne es una mala sangría ya que al realizar cortes en los
músculos a nivel de los miembro anteriores y posteriores se
podrá notar olor desagradable.
Cinthya
Montaño
Calani

40. Cinthya
Montaño
Calani

41. Cinthya
Montaño
Calani

42. Enfermedades:
Parásitos externos: se presenta:
Sarna: Se presenta mayormente en cerdos criollo, de
forma de canalículos dando mal aspecto en la piel, en
caso que se presente la sarna se realizara el corte en el
lugar afectado (corte local).
Cinthya
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43. Parásitos internos: se presenta:
Áscaris lumbricoides: Es el más común en cerdos de
cabaña y criollo.
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44. Cysticercus cellulosae: se realizan los
cortes profundo a nivel de los miembro anteriores y
posteriores(musculo de mayor movimiento),en casos
graves la cisticercosis se llega a encontrar en las
vísceras ej.: el riñón
Cinthya
Montaño
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45. Cinthya
Montaño
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46. Cinthya
Montaño
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47. Cinthya
Montaño
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48. Quiste hidatídico: A nivel
del corazón y pulmón
Fasciola Hepática
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49. PESTE PORCINA AFRICANA: Cuando el
animal presenta esta enfermedad se
realiza la condena total e inmediatamente
la incineración o entierro respectivo con cal
viva (no se puede comercializar). RIÑON
HEMORRAGICO ( glomérulo renal)
Cinthya
Montaño
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50. Controles. Esta vendedora de carne de cerdo
muestra uno de los sellos de garantía de sus
productos.
Falsificación del
sellos
Lavado constante de
la carne
Cinthya
Montaño
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51. Cinthya
Montaño
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52. FASCIOLOSIS
ASCARIOSISCISTICERCOSIS
SARNA
SARCOPTICA
TRIQUINELOSI
S
Cinthya
Montaño
Calani

53.  Hay tres tecnologías básicas para lograr el
aturdimiento:
Cinthya
Montaño
Calani

54. Cinthya
Montaño
Calani

55. Cinthya
Montaño
Calani

56. MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN PRESTADA
COMPAÑEROS
Cinthya
Montaño
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